El hotel rural Hábitat Cigüeña Negra, en Cáceres, tienes ya diversos reconocimientos y uno de los más destacados es haber obtenido la estrella Verde Michelin por las prácticas sostenibles que desarrollan. Simón Roselló, propietario de Carnes March y de la finca y hotel, se muestra orgulloso de ello, de su olivar ecológico de manzanilla cacereña recuperado, el huerto propio, y del restaurante el único de la península que ofrece carne Retwagyu, una raza propia cruce entre Retinto y Wagyu.
¿Cómo nació la idea de este concepto de hotel rural y la gran apuesta por la gastronomía?
Cuando llegamos a Valverde del Fresno, en Cáceres, sólo buscábamos iniciar un proyecto ganadero con el que criar nuestra propia carne para ser vendida en Ibiza. Este proyecto se volvió también agrario con la recuperación del olivar abandonado que incluía la finca.
Como también contábamos con una pequeña casa de campo con agua y luz, después se nos ocurrió construir una casa rural que, a medida que trabajamos el proyecto, terminó por convertirse en un pequeño hotel con piscina, hamán y restaurante, pues pensamos que a nuestros clientes les gustaría tener la posibilidad de comer y cenar sin tener que salir del hotel. Y teniendo en cuenta el carácter ganadero y agrario de nuestro proyecto, era indiscutible qué productos teníamos que ofrecer en nuestra carta.
¿Qué ha supuesto recibir la Estrella Verde de la guía Michelin?
Recibir esta distinción nos ha hecho ser aún más conscientes del trabajo a realizar para mantener la calidad y la esencia de nuestro proyecto. Fue una sorpresa muy grata recibir este reconocimiento que sin duda nos ha ayudado a dar más visibilidad al trabajo que llevamos haciendo durante años en nuestra finca, con la recuperación de nuestro olivar ecológico, la cría de nuestra ganadería propia de Retwagyu, con la montanera del cerdo ibérico de bellota y la elaboración de nuestros jamones, paletas y embutidos; la plantación de nuestro pequeño huerto…
¿Cuáles son las bases y razones del por qué se otorga la Estrella Verde?
La Estrella Verde Michelin destaca el compromiso de un restaurante por la gastronomía sostenible de calidad. Los criterios que aplican son varios, desde el origen de los productos, el respeto de la estacionalidad, el trabajo en la gestión de los residuos y recursos del restaurante…
Nuestra carta da protagonismo a los productos de la finca (carne, embutidos, AOVE ecológico, huevos y vegetales), de Extremadura y del territorio portugués, con el cual lindamos, así como a la estacionalidad.
¿Cuál es la apuesta sostenible de Hábitat Cigüeña Negra?
Poner la mirada en el territorio y en el calendario.
¿Sois los primeros y únicos en criar la exclusiva raza Retwagyu? ¿En qué consiste?
Sí, somos los primeros y únicos, pues es un proyecto nacido en nuestra finca. Nosotros siempre estamos buscando mejorar, probar caminos nuevos y ofrecer propuestas diferentes a nuestros clientes. Es por eso, que a pesar de que la Retinta es una raza que proporciona una carne excelente, quisimos intentar mejorarla cruzándola con Wagyu. Tras probarla, nos dimos cuenta de que el cruce era de una calidad excepcional.
Esto se debe a que se complementan perfectamente: la terneza, jugosidad, sabor y baja relación de ácidos grasos saturados por parte de la vaca Retinta y la grasa intramuscular de alta calidad junto con los ácidos grasos Omega 3 y 6 por parte del toro Wagyu.
En nuestra finca los ejemplares de Retwagyu pastan en total libertad durante el periodo de cría, alimentándose de hierbas así como de una mezcla de cereales y leguminosas especialmente escogidas para sus necesidades.
¿En qué se basa el menú de Hábitat Cigüeña Negra? ¿Cuáles son sus platos más especiales?
Nuestro menú gira en torno a nuestras carnes y embutidos ibéricos de bellota, productos de máxima calidad que los comensales vienen a degustar y valorar. El entrecot de Retwagyu a la brasa sin duda es uno de nuestros platos estrella, así como el carpaccio de solomillo soasado, nuestro jamón de bellota cortado a cuchillo y la tabla de quesos de la zona.
¿Qué debe hacer un restaurante para ser realmente más sostenible?
Centrar la mirada en el territorio, alejarse de las modas que ponen el foco en productos lejanos, mantener y estar orgulloso de la personalidad propia y trabajar todos los días del año para una gestión responsable de la energía y los residuos generados.
¿Qué le falta a la hostelería para ser cada vez más verde?
Tiempo, formación y ayudas para poder adaptarse a los nuevos retos. Todos somos parte del cambio; cada vez el cliente exige más producto de calidad, de producción local y sobre todo es más consciente y comprometido. Esto nos ayuda a los que trabajamos en la hostelería a seguir por ese camino y que el futuro sea cada vez más sostenible.
¿Qué retos tenéis por delante en Hábitat Cigüeña Negra?
Mantener la producción local y estacionalidad como ejes de nuestro proyecto ganadero, agrario y gastronómico, y seguir trabajando para que nuestra labor sea lo más eficiente y sostenible posible.
