Food & Beverage

21/09/2023 by Raquel Redondo Deja un comentario

UMusic Hotel Madrid se suma a la oferta hotelera de la capital bajo un concepto diferenciador, ya que combina la experiencia de un alojamiento cinco estrellas con un selecto entretenimiento inspirado en la música. Prueba de ello es su excepcional emplazamiento, a escasos metros de la Puerta del Sol, donde se ubica el histórico Teatro Albéniz.

UMusic Hotels, la nueva marca internacional de hoteles creada conjuntamente por Universal Music Group y Dakia Entertainment Hospitality Group, ha transformado este significativo espacio cultural madrileño devolviéndole su esencia. El resultado es un inmueble de diseño y máximo confort que incorpora elementos de la escena musical local.

Además de sus 130 habitaciones y acceso directo al Teatro Albéniz, cuenta con un restaurante y un rooftop con vistas al skyline madrileño. De su oferta gastronómica y del trabajo diario del departamento de Food & Beverage del nuevo UMusic Hotel Madrid hablamos con su máximo responsable, David Rodríguez.

¿Qué destacaría de su responsabilidad en Food & Beverage de un establecimiento como el UMusic Hotel Madrid?

D.R. Mi responsabilidad en Food & Beverage implica gestionar y supervisar la operativa del departamento (desayuno, room service, restaurante, rooftop, piscina y eventos). También crear una experiencia gastronómica en el hotel que sea la mejor y más adecuada para el perfil de cliente que buscamos, así como la coordinación con el resto de departamentos involucrados para que esto suceda.

Con poco más de medio año de funcionamiento, ¿cuál es el balance de su día a día?

D.R. Tras los meses que llevamos abiertos, creo que hemos terminado de construir una base sólida sobre la que crecer como hotel y como marca. Ahora es el momento de continuar afinando nuestros procesos y mejorar poco a poco la calidad percibida por nuestros clientes con el fin de satisfacer sus expectativas y ofrecer una experiencia gastronómica diferenciadora, mezclando la cocina tradicional con las últimas tendencias y sabores internacionales.

En el Restaurante El Albéniz, del nuevo UMusic Hotel Madrid, las propuestas gastronómicas fusionan la cocina tradicional madrileña con ligeros toques de cocina internacional.

¿Cuál es el A-B-C que caracteriza la gestión de compras de F&B del hotel?

D.R. La elección de los mejores proveedores que haya en el mercado para cada producto específicamente, que nos sirvan productos de alta calidad, buscando siempre una gran relación entre la misma y el precio. Además, mantenemos evaluaciones periódicas para garantizar los estándares exigidos.

Mantener una buena relación con todos estos proveedores que nos nutren de productos en el día a día con el objetivo de garantizar siempre los mejores precios y productos posibles.

Gestión del stock de los diferentes espacios para minimizar todo lo posible el desperdicio de materia prima y asegurar la disponibilidad de todos los productos necesarios.

En materia de proveedores de F&B, ¿suelen trabajar siempre con los mismos o buscan también nuevas propuestas? ¿Bajo qué criterios?

D.R. Desde la apertura del hotel siempre hemos trabajado con proveedores de confianza, con los que habíamos trabajado antes y sabíamos que dan la talla. Pero también estamos en continua búsqueda de la excelencia, lo que genera que siempre hay sitio para nuevas propuestas, ya que esto ayuda en la innovación y en la implantación de nuevas cartas.

Los criterios que seguimos como marca a la hora de seleccionar proveedores son: trabajar con proveedores locales que aseguren unos estándares de calidad y servicio, además de sostenibilidad y responsabilidad social.

¿Qué es lo que más valoran en los productos alimentarios que forman parte de su cartera de compras? ¿Y en los de bebidas?

D.R. Tanto en los productos alimentarios como en las bebidas valoramos la calidad y la variedad. Estos son los dos pilares que sustentan que nuestra oferta sea adecuada. En cuanto a la comida, además, valoramos la procedencia y la frescura del producto.

¿Cómo define la oferta de restauración del hotel?

D.R. Tenemos varios espacios que tienen su sello particular para así ofrecer diferentes oulets gatronómicos a nuestros clientes. Primero tenemos al Restaurante El Albéniz, que fusiona la cocina tradicional madrileña con ligeros toques de cocina internacional como, por ejemplo, nuestro Cochinillo Roll o el Torrezno con patata revolcona. Y para venirse arriba tenemos la propuesta de Nota Alta, el rooftop dónde el sushi castizo y los cócteles de autor se fusionan para crear una experiencia inolvidable.

¿Cómo se coordina con el chef del hotel y con relación a qué temas?

D.R. Trabajamos codo con codo en absolutamente todos los segmentos de la oferta gastronómica y considero que es esencial para el buen funcionamiento de nuestro departamento. Desde la creación de cartas, gestión de eventos, modificaciones de las ofertas e incluso en la creación de conceptos.

¿Cree que lo de comer/cenar en un restaurante sin estar hospedado ya está más generalizado y valorado, o siguen existiendo ciertas reticencias?

D.R. La tendencia en España y en Madrid está creciendo, pero creo que todavía nos queda un gran margen de mejora como sector en cuanto a la captación del cliente local. En nuestro caso, tenemos varias ofertas gastronómicas diferentes para todo tipo de público, tanto nacional como extranjero. Además, creamos activaciones constantemente que nos permiten ofrecer una amplia variedad de eventos diferentes dentro de nuestro hotel.

Como nueva marca hotelera en expansión, con la singularidad de la cultura como telón de fondo, ¿qué nos puede decir de los próximos proyectos de la compañía?

D.R. Como en UMusic Hotel Madrid, todos los nuevos proyectos en los que se embarque la compañía proyectarán al mundo la cultura local de cada uno de esos nuevos enclaves de una manera desenfadada y apoyada también en otros puntos de la cultura como la música, la moda…

02/03/2023 by Marta Burgués Deja un comentario

El nombramiento de Enrique Lezcano González como nuevo Director de F&B de Vincci Hoteles supone un nuevo ejemplo de la apuesta de la cadena por el crecimiento de la compañía a nivel profesional y por su cartera de expertos en cada área.

Enrique Lezcano González es el nuevo director de Food and Beverage de la cadena Vincci Hoteles. Comenzó estudiando hostelería y turismo en la Universidad de Zaragoza, y posteriormente, Marketing y Finanzas en Madrid. Además, también ha realizado diferentes cursos como por ejemplo el de análisis de mercado bursátil en Morgan Stanley Madrid; curso de MHI en técnicas de comunicación, liderazgo emocional y por último, el seminario Insight de alta dirección. En el año 2019 complementó sus estudios internacionales sobre la gastronomía y su evolución, en la Universidad de Harvard.

Durante estos años ha colaborado con diferentes universidades del sector, entre ellas el Basque Culinary Center donde cabe destacar la creación del Master de dirección de F&B, máster que nace con la vocación de unir a profesionales del sector y para poner en valor al área.

Su andadura profesional comenzó en la restauración familiar y posteriormente, desempeñado funciones en el área de cocina y sala en reconocidos restaurantes gastronómicos como Celler de Can Roca, Calima, Arzak, Alinea o el recién cerrado Zuberoa. Trabajó durante 3 años en el grupo Martin Berasategui & NH, formó parte del grupo Vips como responsable de cocina de I+D+i, compaginando dicha etapa con Zalacaín, haciendo eventos en casa Real Española y desarrollo de la oferta de F&B para la casa de Marruecos. Y formó parte de Meliá Hotels Internacional ocupando diferentes puestos de F&B corporativos, estando la última etapa como director de F&B de la regional Spain.

Su última etapa laboral se desarrolló en el Club de Fútbol Atlético de Madrid siendo el Global Head of F&B.

¿Cómo encara la sección de F&B de la cadena Vincci Hoteles?

EL. La confianza depositada desde el inicio por la dirección ayuda a afrontar este nuevo reto con ilusión y pasión, con muchísimas ganas de aportar. El objetivo es ayudar al grupo a crear un valor diferenciador que permita mejorar la experiencia cliente, así como sus ratios de rentabilidad, para eso cobra sentido el área de F&B.

¿Cuál es su importancia actualmente de este departamento dentro de un hotel?

EL. Cada vez es mayor por todo lo que conlleva. Es un generador de valor diferenciador de cada hotel, así como un sello de marca estratégico. Esto obliga a tener un plan estratégico del departamento que tiene que ir coordinado de forma transversal con el resto de la compañía para que tenga consistencia y, a su vez, esté bien integrado con la operativa de los hoteles, que son los que finalmente hacen posible que las cosas funcionen.

¿Cuáles son las tendencias en restauración y foodservice en los hoteles?

EL. Actualmente, existen un gran número de tendencias relevantes dentro de la restauración y de la línea foodservice. Lo que es realmente importante es analizar en cuál o cuáles de ellas vamos a invertir nuestro dinero y nuestros esfuerzos para que dicha inversión merezca la pena. Cada punto de venta tendrá que analizar bien y apoyarse de forma estratégica en dicha tendencia para ver cómo posteriormente rentabiliza esa inversión. Es triste ver cómo nace un concepto bajo una tendencia que sabemos que se va a asentar en el tiempo, pero nace con una inversión elevada, escasa formación de los equipos que la tiene que defender o que la sociedad todavía no tiene interiorizada como para gastar su dinero de forma continuada, pasando a convertirse en un punto de venta para momentos ocasionales.

En mi caso, actualmente me baso en estos grandes ejes para manejar las tendencias en cada punto de venta y son: sostenibilidad, digitalización, robotización, hiperpersonalización y respeto por el producto y el cliente.

A pesar de la situación que estamos viendo, la gente sigue saliendo a consumir con afluencia y lo que sí vemos es el crecimiento hacia una gastronomía económica y de gran valor.

¿Qué retos se marcan en Vincci Hoteles como director de F&B?

EL. Como no podía ser de otra manera, nos marcamos inicialmente grandes retos que van siendo compartidos con la dirección en cada visita, pero con el tiempo que llevo es difícil indicar retos que dentro de un año se pueden materializar y comparar. Ahora es momento de conocer los hoteles, cada punto de venta y sus equipos y con ello crear una hoja de ruta que se pueda medir en el tiempo. Lo que sí que puedo adelantar es que con mi equipo directo y el apoyo que estoy recibiendo de los hoteles en breve podremos presentar cosas interesantes. La confianza en los equipos es lo que te hace avanzar sin mirar hacia atrás y poder asumir los retos que se van incorporando al día a día.

¿Qué retos cree que tienen por delante los departamentos de F&B en general?

EL. El área de F&B es un sector maduro formado por grandes profesionales que cubren todas las disciplinas y que nos debe “obligar” a comunicar las cosas que vamos haciendo para aportar valor al oficio y entre todos, hacer mejor las cosas. Una gastronomía de nivel atraerá al país a un cliente con alto poder adquisitivo, tenemos que seguir trabajando para elevar la experiencia y transmitir las cosas ricas que tenemos.

Es importante que los alumnos que hoy se están formando cuando lleguen a la empresa tengan esa continuidad de formación y viceversa, es un oficio que requiere una formación constante en todas sus disciplinas.

Tenemos grandes retos desde la parte más interna de la empresa, como los que estamos viendo ahora mismo desde el sector con la llegada al territorio nacional de grandes profesionales dentro del área de F&B que nos obligará a todos a ser más competitivos, y eso es bueno.

Todo lo relativo al ESG, los incrementos de costes, la formación de los equipos y con ello la convivencia de la parte empresarial con la vida familiar, digitalización, robotización o la tendencia más actual de vincular la gastronomía con la nutrición y el bienestar… Como se puede apreciar el área de F&B tiene grandes hitos por delante que cada responsable de área irá asumiendo acorde a las prioridades que se establezcan en cada momento. Lo que está claro es que si queremos seguir siendo un referente tenemos que ser responsables con el negocio.

¡Error, el grupo no existe! ¡Comprueba la sintaxis! (ID: 9)

02/03/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Cuando alguien empieza desde abajo y va formándose a la vez que va escalando puestos en una misma compañía, el éxito casi está asegurado. Es el caso de Anna Mauri Pruñonosa, la actual directora de Food and Beverage del Hotel Le Méridien Barcelona 5*, ubicado en el nº111 de Las Ramblas.

Anna Maura, de 35 años, estudió Turismo en la Autónoma de Barcelona y entró en el Hotel Arts para hacer unas prácticas. Casi 15 años después cuenta en su currículum con una amplia experiencia en varios departamentos de F&B de diversos establecimientos hoteleros de la firma Ritz-Carlton. Ha sido Catering Sales Manager en el Hotel Arts Barcelona, directora del restaurante Enoteca del mismo hotel, y ha dirigido el departamento de F&B de exclusivos hoteles y resorts de gran lujo en Thailandia y Bali. Con la pandemia, decidió volver a “su casa”, a Barcelona, donde le dieron la oportunidad de hacerse con la dirección de F&B de un clásico de la ciudad condal como es Le Méridien Barcelona. Era su oportunidad para volcar todos sus conocimientos y experiencia en gestión de equipos, en compras y gastos, así como en productos gastronómicos.

Tras la pandemia, expertos en el sector hotelero pronosticaron que el perfil profesional más demandado en los hoteles en la era post pandemia sería el de Food and Beverage Manager, es decir, el responsable de controlar y gestionar las demandas de alimentos y bebidas de un establecimiento hotelero. ¿Cree que ha sido así?

AM. Creo que, efectivamente, durante la pandemia el sector hotelero sufrió muchísimo. Pero desde hace un año todo se ha reactivado a gran velocidad. Eso ha provocado una gran demanda de personal, sobre todo del personal de línea, de camareros, recepcionistas, cocineros… Muchos de estos trabajadores, con la pandemia, se replantearon su trabajo, algunos extranjeros volvieron a sus países, otros dejaron la profesión… Lo que ha hecho que, efectivamente, se requiera de mucho más personal. Además, los hoteles, que durante unos meses han ido cubriendo estos puestos de trabajo, ahora se dan cuenta de que necesitan de esa figura que lidere a los equipos, para poner orden a todo. El director de F&B es clave para todo establecimiento hotelero. Por eso, ahora, cuando el sector sabe que se va a reactivar todo y a gran velocidad, sabe también que es imprescindible contar con esta figura.

Equipo, compras y producto

¿Qué principales funciones cumple un director/a de F&B de un hotel como Le Méridien?

AM. Las tres principales funciones son, por un lado, la de contratación, formación y liderazgo del equipo. Ejercemos de filtro y decidimos quién ha de formar parte del equipo. Además lo formamos, le damos cohesión y lo impulsamos. Otra función importante es la de gestión económica, la de control de costes. Tenemos que llegar a unos objetivos y hacerlo con un presupuesto. Y la tercera función es la que tiene que ver con lo experiencial. Debemos redefinir conceptos gastronómicos, diseñar la oferta gastronómica, los menús, las promociones, trabajamos codo con codo con ventas y marketing. A mí me gusta plantear mi trabajo en función de estos tres pilares, que son básicos para que el departamento de F&B de un hotel funcione bien: equipo, producto y costes.

¿Qué cambios ha introducido usted en el departamento desde que ejerce su cargo en Le Méridien Barcelona?

AM. Hemos hecho muchísimo, pero si tengo que resumir destacaría tres grandes cambios. Por un lado, hemos rediseñado el buffet de desayunos, donde hemos introducido importantes cambios en el diseño, en las presentaciones y displays, y en la calidad, que hemos aumentado considerablemente. También hemos revisado y preparado nuevos menús de banquetes para eventos, junto con el chef ejecutivo, Devis Vici. Y finalmente, hemos lanzado un nuevo proyecto de minibar, que ha sido importante, no en vano el hotel dispone de 230 habitaciones con minibar.

¿Qué cambios han introducido en el minibar? ¿Nos puede dar algunos ejemplos?

AM. Hemos cambiado el surtido dando un giro radical a la oferta de productos. Ahora apostamos por productores y proveedores locales, que dan más sentido como hotel de Barcelona, y que son más interesantes. Apostamos, también, por una gama de productos más saludables. Así, por ejemplo, tenemos chocolatinas de la marca valenciana Pancracio, también tenemos snacks de la marca Robin Good, alimentos con Alma, más naturales, artesanales, y que generan empleo a personas en riesgo de exclusión social. También tenemos productos de Sal de Ibiza. Y hemos eliminado los destilados y el alcohol “duro”, solo hay refrescos y cervezas. Apostamos por ofrecer, en definitiva, productos de aquí, de más calidad y que tengan un trasfondo, todo más acorde a la filosofía del hotel.

Le Méridien forma parte del Marriott Group ¿Tiene que coordinarse con otros hoteles del grupo o cuentan con independencia?

AM. Nosotros, efectivamente, tenemos que trabajar bajo el paraguas de Marriot Group, y seguir las políticas que marca la compañía, es decir, seguimos los estándares que nos marca Marriot, pero tenemos total independencia. Sí que es cierto que tenemos una colaboración estrecha con los otros hoteles del grupo cercanos, como Le Meridian Ra. Con ellos hablamos habitualmente para compartir ideas y nos ayudamos. Asimismo, contamos con acuerdo con proveedores gracias a pertenecer al Marriot Group, y también aprovechamos estos acuerdos para realizar compras.

Aportar valor a la marca desde la restauración

¿Es posible aportar valor a la marca de un hotel a través de su servicio de restauración?

AM. Cien por cien. Nosotros aportamos valor a la marca desde la restauración. El cliente que viene a un hotel viene también a comer, desayunar, a cenar… Así que es muy importante tener una buena oferta gastronómica pero también un buen espacio, un buen servicio. todo en su conjunto aporta valor al hotel.

¿Cuál es la clave del éxito para la gestión del departamento de F&B de un hotel?

AM. Depende de cada hotel. Para mí, por ejemplo, la clave del éxito es tener una buena comunicación con el equipo, una comunicación abierta, estar con ellos, estar a su disposición y no crear barreras entre ellos y yo. Para mí es un aspecto muy importante.

Y hablando de personal. En los restaurantes convencionales (no de hotel) el sector padece cierta crisis de personal. ¿Existe también en el segmento de las restauración hotelera?

AM. El año pasado sí que tuvimos cierta crisis por falta de personal, por lo que antes comentaba. Pero ahora se ha asentado todo. Yo creo que el hecho de que el restaurante está dentro de un hotel, y bajo el paraguas de un hotel, hace que nos podamos permitir ciertas licencias. Por ejemplo, podemos contratar a una persona con poca formación y formarla nosotros. Podemos permitirnos el lujo de “gastar tiempo” en su formación. Otros profesionales de la hostelería no se lo pueden permitir, por falta de recursos o de tiempo. En ese sentido contamos con esa ventaja, por eso, quizás, la crisis del personal en la hotelería no sea tan grave como en la restauración.

Le Méridien, ubicado en un punto tan turístico como Las Ramblas ¿Influye a la hora de definir la oferta gastronómica precisamente esta ubicación?

AM. Efectivamente. Nosotros definimos nuestra oferta gastronómica en función de nuestro entorno, de nuestro cliente, de lo que hacen los establecimientos de nuestro alrededor… Nosotros ofrecemos una cocina mediterránea de mercado, de proximidad -estamos junto a La Boquería-, pero también es verdad que ofrecemos tapas, arroces, y platos acordes a lo que los clientes de Las Ramblas van buscando.

Por tanto, miran más al cliente de fuera, al turista que al barcelonés. ¿Cree que en Barcelona sigue habiendo un muro entre el comensal vecino y los restaurantes de hotel?

AM. Es que, Barcelona, tradicionalmente ha sido una ciudad en la que el cliente local se ha resistido mucho a descubrir los restaurantes de hotel. Siempre ha habido una barrera entre el cliente local y el restaurante de hotel, quizás más que en otras ciudades europeas. Pero desde hace unos años se está trabajando mucho para romper ese muro y ya se empiezan a ver esos cambios. Hoy día hay una gran oferta gastronómica en los hoteles, y la gente está viendo que además, son establecimientos que se benefician de unas infraestructuras importantes, las que les aporta el hotel. y todo en su beneficio. Pero pese a todo lo que se ha hecho y pese a todo el apoyo, hay que seguir insistiendo en el mensaje de que hay que ir a comer a los restaurantes de hotel.

¡Error, el grupo no existe! ¡Comprueba la sintaxis! (ID: 9)