Joseba Cruz es de esos chefs singulares, ajeno a las modas, atrevido, transgresor, auténtico. “Creador de ecosistemas culinarios exclusivos” como le gusta autodefinirse, trabajó en cocinas triestrelladas como la de Can Fabes y pasó por el Motel de Figueres, pero ha preferido “la libertad” para seguir su andadura. Así, el conocido como “chef nómada cocina” sin las imposiciones de un local físico fijo, se traslada para ofrecer la cocina más arraigada posible al territorio y al producto de la tierra.
Su particular cocina-restaurante itinerante, Le Clandestin, hay que buscarla en la comarca catalana del Bages, pero es solo el campamento base de Joseba Cruz. Porque este chef atípico tan pronto cocina en un prado, en medio de un bosque o en un refugio de montaña a 2.200 metros de altitud.
Su vieja camioneta le sirve para trasladar sus ollas, cuchillos, cucharas y todo el mobiliario necesario para servir a unos comensales que se dejan sorprender horas antes por la ubicación. Una experiencia solo para amantes de la aventura, con muy buen paladar. Y es que, a Joseba Cruz lo que más le seduce es salir de las cuatro paredes de un local convencional, plantarse en el bosque y cocinar, elaborar platos y creaciones de acuerdo con el entorno. Una inspiración, creatividad y un amor y respeto por el producto que le valió en 2021 el Premi al Cuiner Sostenible y el del Plato Favorito de los Catalanes, otorgados en el Gastronomic Forum Barcelona de aquella edición.
Entre sus viajes, idas y venidas, el chef se deja caer -aunque no en muchas ocasiones- por certámenes culinarios, encuentros gastronómicos profesionales en los que puede compartir su filosofía de vida y de trabajo, y en donde puede mostrar su forma de entender la cocina. Así fue en la última edición de GastroMar L’Ampolla, un evento anual creado para ensalzar la cocina marinera, especialmente aquella de especies poco conocidas y usadas en la restauración.
JC. Bueno, estamos siempre entre el Bages y el Berguedà. El cliente reserva y 24 horas antes le damos la ubicación. Así que no es tan complicado ubicarnos, pero sí siempre impredecible.
¿Qué es Le Clandestin?
JC. Le Clandestin es un proyecto personal donde damos valor al territorio, el lugar donde montamos y al productor o artesanos. Por el ritmo de vida que llevamos en la actualidad, hay oficios que se pierden y nosotros queríamos ponerlos en valor. Trabajar con ellos y sus productos en Le Clandestin es nuestra forma de apoyarlos.
¿Cuándo decidiste esta forma de ofrecer tu cocina?
JC. Hará unos 5 años que empezamos esta aventura, pero llevaba unos cuantos años pensando en cómo poder aportar de otro punto de vista la alta gastronomía. Era una idea que siempre me ha rondado por la cabeza. Además, yo, como me he criado con mis abuelos y bisabuelo, ya de niño aprendí mucho del campo, de los animales… siempre he estado rodeado del producto, la tierra y la cocina. Además, también siempre cuento que de niño me iba con mi primo, que vivía en Francia, a pescar. Yo le veía que él pescaba y luego volvíamos a casa y comíamos lo que había pescado. Yo siempre pensaba que quería ser como él. El círculo cerrado.
¿Por qué no un lugar fijo?
JC. Porque pienso que hay que transportar al cliente al lugar in situ donde la experiencia es total.
La diferencia
¿Qué hay de malo y qué hay de bueno ser nómada?
JC. Empezando por lo malo, podría decirse que cada vez que cambias es una inversión, cada lugar requiere cosas nuevas y sobre todo lo más pesado son los traslados… Es lo que más cansa física y psicológicamente.
Lo bueno de ser un chef nómada es que siempre es diferente y te provoca sensaciones siempre diferentes y eso aporta mucha creatividad. Como chef nunca te quedas estancado.
¿Cuál es el lugar más “raro” donde has cocinado? ¿Y el que más te haya sorprendido (y por qué lo hizo)? ¿Y el que más te ha inspirado?
JC. El más raro dentro de una cueva. Fue rarísimo cocianr allí. El que más me ha sorprendido fue en el Refugio de Ventosa i Calvell a 2.200 metros. Solo se puede llegar a pie, tras unas dos horas y media de caminata, pero una vez llegamos allí me sorprendió tantísimo las vistas panorámicas que había allí. De hecho, hubo gente para esa comida qué cogió un avión desde otros países para venir expresamente. Aquella experiencia la recuerdo muy gratamente, por todo, y por la actitud de todo el mundo… El reparto que había para hacer el menú ejemplo a base de rana, setas, truchas, venado, hierbas, flores, etc. Y el que más me inspiró, creo que todos los lugares te hacen inspirar cada uno a su manera. Cada uno tiene su magia, así que no puedo decidirme solo por uno (ríe).
¿Alguna vez te has quedado sin ideas allá donde has ido a cocinar?
JC. De momento no. Sí es verdad que hay sitios que cuesta más enlazar cosas por el reparto de ingredientes, y también la estación, la época del año, marca mucho que sea más fluido o no el servicio.
Tus comensales, ¿tienen que ser tan nómadas como tú? ¿Cuál es el perfil de tus clientes?
JC. Más o menos… Pero lo mágico es que aunque hayas venido a casa, cuando después vuelves a venir, el escenario cambia totalmente. Estamos compartiendo sensaciones nuevas y eso me gusta mucho.
El perfil de cliente es variado, mucho. Si el cliente que viene es de mente abierta y con ganas de comer bien, para él o ella será una experiencia absolutamente diferente.
Qué es ser sostenible
En 2021 te llevaste el galardón “Cuiner 2021” y el de “Cuiner més sostenible” ¿Qué es para ti ser sostenible (como restaurador, y chef)?
JC. Para mí ser un cocinero sostenible es dar valor y poder divulgar lo que hago. Lo sostenible es aquello que pueda perdurar en el tiempo con el menos impacto posible en la naturaleza.
¿Crees que hoy día hay mucho restaurante que se cuelga la etiqueta de “sostenible” sin serlo?
JC. Yo creo que sí, pero cada uno hace lo que puede o lo que quiere.
¿Crees que las distinciones servirían de algo para poder agrupar a los que realmente hacéis cocina sostenible?
JC. Sí y no. El sí es porque las distinciones sirven para ayudar a quien realmente lo hace y se lo cree y dan un plus tanto al restaurante como a la persona para seguir haciéndolo. El “no” es cuando se prioriza para hacer negocio.
Eventos y showcookings
Recientemente has participado en el certamen GastroMar, donde se ha ensalzado no solo una cocina más sostenible, sino aquella que aprovecha especies marinas poco conocidas y, por tanto, más sostenibles. ¿Qué opinas de este tipo de eventos, y de GastroMar, en concreto?
JC. Me parece perfecto que se dé valor a estos eventos para poder divulgar y poder saber que hay personas que se preocupan por impulsar una alimentación saludable y sostenible, y buscar sistemas para intentar cambiar el ciclo de la naturaleza. Es el caso de GastroMar. Compartí escenario con un sistema de acuaponia donde con este sistema le damos aire a la tierra y al mar. ¡Me parece genial!
¿Te ves en el futuro en un restaurante estable? ¿Cómo debería ser ese restaurante?
JC. Pues no lo sé, porque, de momento, me divierte esto, pero sí que sé que el restaurante sería diferente a lo establecido, y que tendría con unas bases muy marcadas.
¿Cuáles son tus próximos retos?
JC. Me gustaría poder grabar todo lo que hacemos para darle más visibilidad y concienciar a la gente de cómo estamos y hacia dónde vamos.
