Aunque se considera como un “observador gastronómico”, Eufrasio Sánchez es de los pocos críticos gastronómicos que todavía “aguantan” en un sector donde esta figura se ha perdido totalmente. El experto hizo de su hobby una profesión, y con él conversamos sobre el pasado y presente de la gastronomía, además de su larga trayectoria.
¿Cómo te iniciaste en el mundo de la crítica gastronómica?
ES. En mi trabajo solía viajar mucho y el momento más feliz del día para mí era el de comer. Me desplazaba los kilómetros que hiciera falta, y me montaba el viaje sólo pensando en ese momento.
Luego tuve un problema de salud y decidí dedicarme a la gastronomía de lleno absolutamente. En el año 1992, entré en contacto con el Grupo Gourmets y, como disponía de tiempo y de todo lo que necesitaba para practicar la gastronomía, me preguntaron si estaría dispuesto a hacer la Guía Gourmetour en Tenerife.
Y, tras algunos años en Canarias, también estuve en otros lugares de España con esta función. Y continúo con Club Gourmets tras 31 años, siendo ya unos años dedicado a la gastronomía de manera profesional.
Durante muchos años me iba a Madrid y visitaba todos los restaurantes que tenían en aquel momento estrella Michelin o destacaban por alguna razón. Eso me sirvió mucho de fondo para curtirme en lo que era mi afición, en la que ya había dado mis pasitos como gastrónomo, hasta que ya empecé a ser un gourmet avanzado.
Además, como me gustaba y lo de escribir no se me daba mal, me convertí en crítico gastronómico. Nuestra manera de hacer la crítica en la Guía Gourmetour, a parte del comentario que hacíamos, era para adelantar al comensal lo que se iba a encontrar cuando fuera a visitar ese restaurante: el tipo de cocina, la ambientación del local, la ubicación, el paisaje… y nuestra manera de plasmarlo era con un número.
En 2011 la guía deja de editarse, pero continuo con su revista y la guía de vinos del Club de Gourmets.
En este medio y otros donde escribes, ¿sigues haciendo crítica gastronómica?
ES. En la revista hago varias funciones: escribo un artículo de opinión, un artículo sobre un restaurante o un artículo sobre productos, y también en una sección "Latidos Gourmetour", que se creó cuando se dejó de editar la guía para, de alguna manera, no dar un portazo definitivo a la crítica gastronómica, y así está todavía patente y presente en la revista.
También en este tiempo he estado haciendo críticas gastronómicas en el diario El Mundo, en su suplemento Metropoli, hasta que también dejó de hacerse fuera Madrid, y en el mismo medio también valoraba sobre restaurantes de España y del extranjero.
Mi manera de entender la crítica o la figura de "observador gastronómico", que es la que yo mismo he inventado para mí -porque lo de crítica me resultaba un poco agresivo y un poco irreal-, es no hacer sangre. Si un sitio no me gusta, no se lo cuento a nadie. Si no me gusta a mí, para qué se lo voy a recomendar a nadie.
Hay un cambio, hablamos ahora del observador gastronómico, ¿entonces se ha perdido actualmente la figura del crítico gastronómico tal y como la recordamos?
ES. Lo que antes era un mundo apasionante, se está convirtiendo en un "mundillo", porque la gastronomía con mayúsculas está dando paso a una corriente o una cascada en la que proliferan otros perfiles como foodies, blogueros, influencers gastronómicos… a alguno de ellos se le podría conceder un crédito por su solidez de criterio, pero hay otros muchos, que no tienen biografía, sin haber cultivado el paladar, ni haber desarrollado el conocimiento para hablar de ello.
Cuando digo que "los sitios que no me gustan, no aparecen" no estoy hablando de negro/blanco. Hablo de que no den el mínimo exigible para mí. A partir de un 6 en mi puntuación, ya tienen encaje. Pero nunca hablaría de un restaurante que no me gustara nada. Si veo que hay más cosas positivas que negativas, sí que lo menciono, y lo hago como observador. La verdad es que sí que hago algo de crítica, pero no me gusta llamarme así. En el fondo, a mí me gusta observar mucho los modales del que me recibe a la hora de entrar en un restaurante, la acogida, observo mucho los manteles, si puedo pido ver la cocina…
De alguna manera, intento que se me escape el menor número de detalles posible. Si hay un maitre cualificado, si el tipo de cocina es real o medio copiado, de esos que juntan muchos ingredientes porque han visto a otros hacer cosas así, pero luego no tienen talento para hacerlas igual.
La pandemia ha afectado a todos los países del mundo, pero ¿España está perdiendo fuelle, gastronómicamente hablando?
ES. Sí, lo veo. Lo que observo es que incluso muchos de aquellos que renegaban de lo tradicional, ahora después de la pandemia, se han apuntado al carro de lo seguro, de volver a lo de antes, a los guisos, los platos de cuchara. Quizás con una línea un poco evolutiva, pero al fin y al cabo lo que han hecho es guarecerse, meterse en un puerto seguro, dándole a la gente lo que ya conoce. Y se ha perdido muchísimo la innovación y la creatividad.
Esto no quiere decir que no haya cocineros creativos, pero esa corriente que había de crear, creo que se ha bloqueado. Sigue habiendo algunos que sí que lo hacen, como los hermanos Roca, Andoni Aduriz, Paco Morales, Ángel León… Y pocos más, de los que todavía siguen su línea evolutiva.
¿Y si se compara con otros países?
ES. Deberíamos crear una imagen de marca, de "marca España". A pesar de tener a estos talentos, no hemos conseguido tener un corpus gastronómico como tiene Francia, por ejemplo. La cocina francesa es reconocida mundialmente, y no pasa lo mismo con la nuestra. ¿Por qué? Porque son entes individuales, pero no son el corpus de nuestra cocina. Ahí es donde yo creo que cojeamos.
Estamos muy bien posicionados, pero podríamos estar mucho mejor si tuviéramos una imagen de marca como la tiene Francia o incluso Italia. En cualquier país del mundo siempre te vas a encontrar con restaurantes italianos y franceses, pero no españoles en todos los sitios del mundo. Eso nos falta.
Hasta hace poco, no se hablaba casi de Perú, pues ya tenía una base muy sólida y, en su fusión con la japonesa o con la china, resulta que, a día de hoy, está arrasando en el mundo también. Nosotros no hemos llegado a eso, y es lo que yo lamento.
¿Qué restaurante o cocina te ha sorprendido últimamente?
ES. La Comunidad Valenciana, mucho. Siempre se hablaba de País Vasco y Cataluña, si en el norte se guisaba y en el sur se freía y en el centro, en Castilla, se asaba, pero poco se hablaba de la Comunidad Valenciana, y recientemente he hecho un par de viajes y he entendido que están a un nivel muy alto.
El restaurante Fierro, en Valencia, me ha sorprendido absolutamente. De Fierro al cielo, vamos. Disfruté enormemente y es un restaurante de 12 comensales. También La Salita, en Valencia; A Tafona, en Santiago de Compostela, o Culler de Pau, en Pontevedra.
En Asturias, está Nacho Manzano, que destaca muchísimo sobre los demás. Y hay un restaurante en esta comunidad, del que no se habla mucho porque no tiene estrella, que es mi preferido: La Huertona. Es donde más disfruto en Asturias con diferencia. Es un templo del producto, de sensibilidad, de hacer las cosas con mimo, en todos los sentidos. Y, sin embargo, no tiene una estrella Michelin.
Las estrellas no son premios, no son galardones, son puntuaciones como yo puntuaba con un 8 o con un 9. No es la biblia, para mí.
¿Hacia dónde crees que va la gastronomía en España?
ES. Ahora estamos en un momento de cocina refugio y de poco riesgo. Hay que esperar un poco a ver qué pasa con la economía, si los usuarios van a acudir o no a esos restaurantes que siguen enarbolando la bandera de la creatividad y la innovación, pero en este momento estoy en duda en qué va a suceder.
Como he comentado antes, los pasos actuales y los más próximos están más cerca de la línea de asegurar la tradición que de dar saltos al vacío. En un futuro, confío en que vuelva, porque yo soy un amante de la gente que crea, que innova y que hace cosas diferentes, y confío en que esto vuelva a brotar; ese es mi deseo.
