Gastronomic Forum Barcelona

11/11/2024 by Marta Burgués Deja un comentario

Marcado por la tragedia de la Dana en Valencia, el Gastronomic Forum Barcelona concentró a varios chefs de alta cocina para hablar sobre este tema y plantear los retos futuros. En general, los cocineros comentaron estar presentes en Valencia para establecer proyectos y dar de comer a diferentes personas tal como pasó con la pandemia.

Analizando el valor de la alta cocina, Andoni Luis Aduriz, del restaurante de su mismo nombre Andoni Luis Aduriz Mugaritz **, explicó que está en este sector para aprender. Por su parte, Romain Fornell, chef del restaurante Caelis *, hizo la pregunta al aire sobre cuál es la evolución en la cocina de cada chef en estos 25 años, “A mí lo que más me preocupa ahora es liderar un proyecto”.

Andoni Luis destacó que tiene un proyecto de desarrollo natural, “sigo siendo persona curiosa, yo no he dejado de hacer lo de siempre, de los 20 a los 40 años no he ido a ninguna boda, siempre trabajando, y ahora tras la pandemia, he decidido ir a todos lados”.

Fina Puigdevall, del restaurante Les Cols **, cree que antes había mucho de autodidacta, y en este momento, la ventaja es que hay más formación, “los jóvenes están más preparados, he insistido mucho en la formación y no hay otra forma de verlo y de trabajar”. Analizando el papel de los jóvenes ches en este momento, Fornell también cree que están mucho más preparados ahora, “Ahora bien, si queremos que la restauración siga, entonces debemos aportar un plus y dejar de lado trabajar tanto y hacer tantas horas como antaño”.

¿Qué se entiende por alta cocina?

Ante esta pregunta, Andoni Luis Aduriz opina que depende mucho de la intención de lo que quieres hacer. “La alta cocina tiene que ver con una expresión que busca la mejor versión posible en una actividad concreta. Con una mejora constante”. Expresó que cuando alguien quiere comer un buen pescado ya sabe dónde tienes que ir, carne lo mismo, “hay un abanico grande de expresiones creativas…”.

Fina explicó en qué consiste el servicio en Les Cols, “Es un espacio que te arropa, contamos con artesanos que aportan al proyecto. Respecto a la creatividad, es importante pero no más que la filosofía: el producto no viajado que tienes en la comarca en el paisaje y que siempre empleamos”.

Para Andoni, “cuando hago algo es porque creo que aporta y con ello creo que el mundo puede ser mejor, creo que viene para aportar algo.… podemos estimular la creatividad y curiosidad, si estás rodeado de gente triste te vuelves triste, por esto si te rodeas de gente curiosa y creativa esto se fomenta. La creatividad sirve para que tengamos sociedades más respetuosas”.

En el debate con estos cocineros de alta cocina, se habló sobre cómo medir la creatividad, una pregunta nada sencilla. Para Fornell, hay más que creatividad, “he comido en restaurantes que no entendía y no disfrutaba aunque fuera alta cocina porque no es solo creatividad. Por ejemplo ahora hay un cambio, y todo es más sencillo, se potencia el producto con una salsa buena y poco más”.

Hablando de creatividad, se pronuncio al nombre de Ferran Adrià, “él siempre está comprometido con este tema, es mi “kriptonita”, aprendo mucho y quiero estar rodeado de gente que me haga aprender”. Juntos tienen un proyecto en Madrid que pronto verá la luz.

Los jóvenes, futuro de la alta cocina

Andoni opina que hablamos del futuro desde la vigencia de un presente y normalmente hay un desajuste importante con lo que va a pasar. “Siempre hacemos proyección errónea”. “Hemos evolucionado en base a la eficiencia y por aquí pasa el futuro, aparecen elementos que son incontrolables, las cocina evoluciona a la par de la sociedad que será más ecléctica, envejecida, con maneras de vivir muy distintas, etc. entonces tendremos una foto retrato robot de lo que será la cocina del futuro”.

Para el cocinero Romain, la gente quiere tener más ocio y menos tiempo en el trabajo y el futuro debe cambiar. “La ventaja es que damos placer y con una pastilla que dicen que será lo que comeremos en el futuro, esto no lo sustituyes”.

Mirando al futuro, está claro que la sostenibilidad está para quedarse, en Les Cols, Fina Puigdevall lo saben muy bien, “ya no hay marcha atrás”. Mientras que Romain opina que lo mejor está por llegar, gracias al nivel de los cocineros actuales, “creo que se come mejor ahora que hace 20 años”.

Los procesos en la cocina también deben analizarse. Han cambiado, según Andoni, “cuando veo ahora cómo organizamos proyectos y procesos me da pena no haberlo puesto en marcha antes, realmente siento orgullo de ver que todo es más sostenible”.

07/11/2024 by Marta Burgués Deja un comentario

Durante tres días, el Gastronomic Forum Barcelona concentró variedad de temas en torno a la restauración. Organizado por la Fundación de Restaurantes Sostenibles en el marco del ForumLab, se celebró un evento con conferencia inaugural, una mesa redonda y una actividad experiencial que giró sobre la Inteligencia Artificial.

La IA ya está aquí y muchas empresas la han adoptado, los diversos expertos analizaron esta temática desde una perspectiva actual y futura.

Jorge C. Juárez, director de Sighore-ICS, comentó que la Inteligencia Artificial está en despegue en nuestro sector, especialmente en automatización y agilización de procesos, “y ayuda a que el personal que está en los restaurantes pueda hacer otras tareas no tan repetitivas”.

Juárez también señaló que es una herramienta importante en temas de sostenibilidad, “La IA te gestiona todo en tiempo real y tienes herramientas de análisis para saber qué platos tienen más tiempo de preparación etc. te permite gestionar toda esta información. Dentro de la robótica, ofrece ventajas porque los trabajos manuales irán desapareciendo en pro del empleado para que su trabajo sea de más valor y sea más creativo”.

José Garteizgoxeascoa, del Buen Yantar, experto en hostelería, F&B y sostenibilidad, también señaló algunas de las ventajas que está aportando la IA en la restauración. “Con ello podemos implementar sistemas de revenue management más eficientes”.

La sustitución del factor humano

Aunque de momento hay ventajas en procesos más automatizados, en el debate, los expertos se preguntaron si la IA va a incidir en el factor humano. Garteizgoxeascoa apuntó que en este caso no va a poder ser sustituido por la IA, “habrá un concepto tecnológico más desarrollado y menos contacto con las personas. Será otro concepto, pero el factor humano no desaparecerá, por esto se tendrá que pagar más por este hecho”.

Eladi Martos, , nombró que hay dos etapas de la IA, la predecible, que es la que tenemos ahora y no tiene mucho más recorrido, y la que se va a desarrollar, “porque esto evolucionará y permitirá desarrollar una IA más profunda, donde replicar otros modelos y será más invasiva”.

Por su parte, Xavier Medina, catedrático de estudios de Ciencias de la Salud y director de la Cátedra Unesco de Alimentación, Cultura y Desarrollo, expuso que la IA está dando un salto cualitativo y “todavía no sabemos bien qué está pasando con la tecnología vesus factor humano, ¿hasta dónde es necesaria la persona? La IA no da respuestas, responde preguntas y lo hará diferente según las preguntas que hagamos. Aquí lo importante es la pregunta y la necesidad que genera esta interacción, no podemos buscar respuestas directamente”.

Para el experto lo importante es saber usarla, la IA busca entre todo lo encontrable para ofrecérnoslo, ante la respuesta a una determina pregunta implica interpretar esa respuesta y esto solo se da desde el conocimiento.

Por su parte, Sergio Gil, fundador y presidente de la Fundación de Restaurantes Sostenibles, se muestra más escéptico que el resto de expertos. “La IA me asusta un poco, dentro de la restauración puede tener diversos papeles administrativos, pero en otro planos no lo veo y me da miedo el alcance que puede llegar a tener”.

Gil lo tiene claro: “si tuviera que rodearme de máquinas o personas, me quiero rodear de personas pero si creemos en la fuerza del dato, vale, en el servicio para el cliente espero que no tenga nada que ver ni se introduzca la IA, pues las máquinas no pueden hacer determinadas cosas, pedir, que tome la decisión por ti sobre cómo acercarse al cliente, cómo atender al cliente…”.

Eladi incidió en la idea de que el empresario de la restauración tendrá que tomar decisiones, hacer acciones repetitivas, y “necesitamos las máquinas para ir más rápido por esto no me cerraría a pensar que no va a ocurrir. Ahora bien, necesitamos educación para interactuar con las máquinas”.

Según Jorge C. Juárez, el factor humano en la restauración debe continuar. “Es importante establecer que todos inventos han destruido puestos de trabajo pero también han creado nuevos”. “La tecnología debe estar al servicio de las personas no vivir para ella; debe ser un fin para ello”.

Los expertos creen que la Inteligencia Artificial ya está aquí y que ya hemos cambiado determinados actores en nuestra sociedad por la tecnología. Así lo estableció Xavier Medina, “a diario ya nos ha cambiado porque hacemos cosas que no hacíamos antes, nos relacionamos a través de la mensajería rápida, no llamamos por teléfono etc.”.

Robots, revolución y menos relaciones humanas con la inteligencia artificial

Dentro del debate sobre si el factor humano puede verse perjudicado por la IA, José Garteizgoxeascoa explicó que ya hay robots que cocinan platos de chefs con estrella Michelin, “cuentan con sensores para medir y controlar la temperatura etc. lo importante es cómo usamos esta herramienta. La hostelería en un futuro va a ayudar a que los profesionales estén más formados”.

Para Sergio Gil, hay avances positivos pero en general estamos cambiando nuestras relaciones. El experto comentó que el móvil ha imposibilitado muchas relaciones y conexiones humanas, “y esto es un gran reto, ¿no sería más fácil ponerle fin a esto, a la IA? igual no se puede, pero al final es tan sencillo como desconectar”.

Gil nombró que se trata de la cuarta revolución industrial, “ya como nombre, no se tendría que llamar ni hablar de inteligencia artificial porque al final se trata de un plagio que repite cosas, como el cuñado que lo sabe todo”.

Aunque es un objeto de debate, la Inteligencia Artificial está en diferentes fases implantada en muchos sectores y en la restauración poco a poco se introduce como una herramienta más.

06/11/2024 by Marta Burgués Deja un comentario

Aunque durante la jornada del lunes 4, el estado del tiempo en Barcelona hizo que el salón se quedara con menos afluencia, durante el martes 5, hubo una presencia de visitantes notable tanto en zonas de exposición como en diversas actividades y convocatorias.

El Gastronomic Forum Barcelona es un reflejo de la gastronomía actual y futura con chefs de renombre y jóvenes promesas que ya están revolucionando la cocina. Entre sus actividades, los premios, concursos y reconocimientos marcaron una jornada llena de emoción.

Premios Josep Mercader

Por ejemplo, los Premios Josep Mercader del Gastronomic Forum Barcelona han homenajeado este año al chef Fermí Puig por su trayectoria y legado a la cocina catalana. En este acto, en el que se reconocen a las personas y colectivos que han destacado en diversos campos relacionados con la gastronomía, los Premios Josep Mercader tienen como finalidad reconocer la labor, individual o colectiva, llevada a cabo en el ámbito social, económico y profesional relacionada con la gastronomía.

Este año se reconoció el premio en la categoría “Cocina Catalana in memoriam” al cocinero Fermí Puig, fallecido el pasado julio. Se ha encargado de recogerlo Mercè Soler, viuda del chef, y su hija Carla Puig.

Por su parte, el Premio Mercader en la categoría "Cocina" ha recaído en la escritora y cocinera Mariona Quadrada, por su dedicación a la cocina y a la enseñanza, mediante las clases que imparte y los diversos libros que ha publicado. Hay más categorías, como la sala, que es cada vez más reconocida, y en esta edición, ha premiado a Joan Juncà, por su trayectoria en Ca l’Enric (Vall de Bianya).

Coincidiendo con el cincuenta aniversario de su fundación, la Cooperativa l’Olivera (Vallbona de les Monges) ha recibido el premio en la categoría “Vino”. En el ámbito del “Campo” ha destacado la Cooperativa de Dones Arrosseres del Delta de l’Ebre, integrada por mujeres campesinas, y en la de “Pesca”, ha recibido el galardón la Associació d’Arts Menors Costa Brava.

Mientras que Jordi Butron ha sido distinguido en la categoría de “Formación” por su labor docente y por estar al frente del primer restaurante de postres del mundo, Espai Sucre.

El Premio Comercio ha sido para el establecimiento centenario Cal Cabré 1910 (Vilanova del Vallès) y el reconocimiento al Restaurante Sostenible ha sido para L’Algadir del Delta (Poblenou del Delta), entre otros, por despuntar y reivindicar un ecosistema en peligro como es el del Delta del Ebro y la defensa de su patrimonio agroalimentario.

El Campeonato de España Pizza por Pasión

Gastronomic Forum Barcelona ha estado celebrando otros campeonatos como el ya conocido Campeonato de España Pizza por Pasión. En esta ocasión, se ha reconocido al pizzaiolo Matteo Grippo por elaborar la mejor pizza clásica.

Los mejores panettones artesanales

En el mismo salón y aunque eran unos premios que se realizaban de forma independiente al Forum, también se han dado a conocer los mejores panettones artesanales de España 2024.

Toni Vera (Canal), en Barcelona, se proclama ganador del concurso en la categoría de panettone clásico y Felipe de Santa Cruz (Madeleine by Ferrieres), también en la Ciudad Condal, en la de chocolate,

Tales premiados se han impuesto a los más de 70 participantes en el Concurso Mejor Panettone Artesanal de España 2024, y se organizan gracias al Gremio de Pastelería de Barcelona con el apoyo técnico de la Escuela de Pastelería del Gremio.

Toni Vera, de la pastelería Canal de Barcelona, ha ganado en la categoría de panettone clásico (de frutas). Nacido en Badalona en 1980, empezó a estudiar Química hasta que, prácticamente por casualidad, acabó formándose durante cinco años en el Horno Bertran Mar, además de Bubó y Comas, hasta llegar a Canal, donde se ha convertido en un especialista en cruasanes, entre otras elaboraciones.

La pastelería Canal tiene ya un gran renombre porque ha ganado en diversas ocasiones el concurso Mejor Cruasán Artesanal de España en tres ediciones: 2016, 2019 y 2022.

Mientras que Felipe de Santa Cruz se ha impuesto en la categoría de mejor panettone artesanal de chocolate del España. De origen argentino, se formó como pastelero en Buenos Aires y en 2016 se instaló en Ibiza para sumarse a un proyecto de restauración. Más tarde, formó parte de los equipos de cocina del restaurante Chez Coco (Barcelona) y Grupo Soho y, posteriormente, trabajó con Eric Ortuño en la pastelería L’Atelier de la Ciudad Condal. De su panettone destacan que es 100% natural, con más de 30 horas de fermentación e ingredientes de primera calidad.

Entre los miembros del jurado, destacados profesionales del sector como los hermanos Lluís y Gerard Costa (Vallflorida Xocolaters), ganadores en ambas categorías en la pasada edición de 2023, el italiano Bruno Andreoletti, Iban Yarza, Xavi Barriga, Alan Rubio o Georgina Crespo, y la presencia de la pastelera y chocolatera australiana Kirsten Tibballs, habitual como jurado en competiciones internacionales como el World Chocolate Masters de París, el Patisserie Grand Prix de Japón y el World Chocolate Masters National de Londres.

Los participantes en la categoría de ‘clásico’, han entregado dos panettones artesanales de frutas (limón o cedro, naranja y pasas), de elaboración propia, con corona de azúcar glass, de entre 1050 y 1150 gramos.

Y para participar en la categoría ‘chocolate’, han entregado panettones de chocolate negro o con leche (mínimo 40% de cacao) y también con un peso de entre 1.050 y 1.150 gramos.

En las anteriores ediciones han sido premiados Vallflorida Xocolaters (2023); L’Atelier Barcelona y Panes Creativos (2022); Dolç par Yan Duytsche (Sant Cugat) y Cal Jan (Torredembarra y Tarragona) (2021); Xocosave (2020); Cloudstreet (2019); Ochiai (2018); Oriol Balaguer (2017) y Dolç Par Yann Duytshche (2016).

16/10/2024 by Redacción Caternews Deja un comentario

Una nueva edición del Gastronomic Forum de Barcelona se celebrará del 4 al 6 de noviembre en el Recinto Montjüic, acogiendo a las mejores empresas y actores de la gastronomía, la restauración y el foodservice. Sighore-ICS, referente en la implantación de soluciones informáticas en el ámbito de la hostelería, la restauración y el retail, estará presente con un stand situado dentro del Cluster Foodservice de Catalunya.

Allí presentará una de sus soluciones estrella: la segunda pantalla o pantalla de cliente. Se trata de un dispositivo de 10” situado en el punto de venta, generalmente mostrador o fast food, y de cara al cliente.

Su principal finalidad es mostrarle a dicho cliente información en tiempo real de las operaciones que el trabajador está registrando: productos a pedir, imágenes, importes, etc. Otra de sus funcionalidades es la de proyectar vídeos promocionales, menús u ofertas del local mientras el cliente se mantiene a la espera.

Otras soluciones tecnológicas de Sighore-ICS

Además de la pantalla de cliente, Sighore-ICS mostrará en el Forum otras de las soluciones que le han asegurado un puesto a la vanguardia de los servicios informáticos para restauración y hostelería en las últimas tres décadas.

Entre ellas, la factura electrónica, los OCR’s (Reconocimiento Óptico de Caracteres) o su nueva pasarela de pago Infinity Pay.

En Sighore-ICS, empresa afincada en Barcelona y con oficinas en Andorra, llevan desde 1995 digitalizando el sector horeca mediante sus soluciones digitales y herramientas en continuo progreso.

Gracias a ellas, los negocios del sector pueden gozar de una comunicación total y transparente entre sus diferentes trabajadores y espacios, optimizar las operaciones internas y externas y acceder a un análisis y control de datos más precisos que a la postre mejoran significativamente la experiencia del cliente.

“Creo que la tecnología y la digitalización suponen un eje estratégico para la continuidad y mejora continua de los sectores de la restauración y de la hostelería. Sin tecnología no hay futuro”, resume Jorge C. Juárez Ayuso, CEO y Fundador de Sighore-ICS.

17/05/2024 by Redacción Caternews Deja un comentario

La próxima edición de Gastronomic Forum Barcelona, que se celebrará del 4 al 6 de noviembre de 2024 en el recinto Montjuïc de Fira de Barcelona, registra un excelente ritmo de contratación y todo apunta que repetirá las grandes cifras de 2023, con más de 350 empresas expositoras.

De momento, ya tiene el 80% de su espacio reservado gracias a la buena respuesta de los expositores de la última edición, la mayoría de los cuales han querido repetir, y a 50 nuevas empresas que se han sumado a la convocatoria ferial.

Junto a grandes empresas de foodservice, expondrán también pequeños productores agro-alimentarios de Catalunya y otros territorios del país. La mayoría participarán de la mano de instituciones como por ejemplo Prodeca y las Diputaciones de Barcelona, Girona y Lleida, que impulsan el Espacio Cataluña, la Xunta de Galicia, las Diputación de Coruña o el Ayuntamiento de Barcelona.

La gastronomía líquida crecerá en el Gastronomic Forum Barcelona

En esta próxima edición también crecerá con fuerza la oferta expositiva de coctelería, destilados y café de especialidad. Igualmente, se incrementará la oferta de vinos naturales y productos de panadería y pastelería y, por primera vez, habrá expositores del sector de la pizza.

Para Josep Alcaraz, codirector del salón, “el éxito de convocatoria demuestra que los expositores obtienen una excelente rentabilidad de su participación en Gastronomic Forum Barcelona y quieren repetir. Esto nos hace prever otra gran edición con una completísima oferta de los sectores de la gastronomía, la hostelería y el foodservice”.

Un programa extenso de actividades

Su amplio programa de actividades se centrará en los nuevos formatos de restaurantes, los cambios acelerados en sus procesos internos y la transformación de normas y costumbres habituales que afectan de pleno los horarios, el personal, el servicio y los roles internos, entre otros factores.

Por eso, el salón propone como eje temático central “repensar la restauración” a través de los conocimientos y las experiencias de expertos y chefs de todo el mundo.

Como explica Pep Palau, codirector del evento y responsable del programa de actividades, “el sector está en un proceso de transformación, sobre todo a partir de la pandemia, y es momento de repensarse y de compartir ideas inspiradoras, tanto de nuevos modelos de restaurantes como de clásicos que se están reinventando para adaptarse a los nuevos tiempos y ganar competitividad”.

Destacan las sesiones sobre temas vinculados a la sostenibilidad, como el residuo cero o la adaptación del sector a la emergencia climática, al auto-abastecimiento o al poder transformador de la cocina.

En los diferentes espacios de actividades del Gastronomic Forum Barcelona -Auditorio, Taller, ForumLab, La Cuina de l’Espai Catalunya, Aula Mercat Metropolità, Aula Makro y Aula ForumBar- se sucederán las demostraciones y ponencias en torno a las últimas tendencias.

El salón volverá a acoger congresos, como Foodture, y concursos y reconocimientos de gran tradición. Entre ellos, los premios Josep Mercader; el Cocinero 2024; el Mejor Panettone de España, que organiza el Gremio de Pastelería de Barcelona; el Plato Favorito de los Catalanes de la revista Cuina o The Baker, impulsado por el Gremio de Panaderos de Barcelona.

La última edición de Gastronomic Forum Barcelona, en noviembre de 2023, reunió alrededor de 350 empresas representativas de todos los segmentos del foodservice y más de 18.500 profesionales del sector.

31/10/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Rational estará presente en el evento Gastronomic Forum 2023, que se celebra del 6 al 8 de noviembre en Barcelona. Allí dará a conocer su nuevo y revolucionario sistema de limpieza integrado para equipos iCombi Pro: iCareSystem AutoDose.

La compañía suele estar presente en las ferias y eventos gastronómicos que se realizan año tras año dedicados a los profesionales del sector. Este año vuelve al Gastronomic Forum 2023 de Barcelona, en el stand junto al proveedor de soluciones para cocinas profesionales Randstech, y como patrocinador técnico en diversos espacios del evento.

Sistema iCareSystem AutoDose para los equipos iCombi Pro

Rational presentará en directo el recién lanzamiento de iCareSystem AutoDose, un novedoso y revolucionario sistema autónomo de limpieza integrado para equipos iCombi Pro, que funciona a partir de cartuchos 100% reciclabes integrados con detergente sólido. De esta forma, permite una dosificación adaptada al uso de cada equipo y evitando el contacto directo con productos químicos.

La novedad ofrece un cambio radical en la gestión de la limpieza en cocinas y representa un hacia una cocina mucho más sostenible y segura, gracias al uso de un 50% menos de residuos plásticos y un compromiso con la seguridad laboral e higiénica APPCC.

En el stand de este evento, todos los equipos iCombi Pro expuestos contarán con esta opción de limpieza integrada para demostrar en vivo su funcionamiento y ventajas, acompañados del característico showcooking de Rational para poder mostrar a los asistentes que combinar un buen servicio y una limpieza óptima y eficiente es cada vez más fácil con sistemas como iCareSystem AutoDose.

Gastronomic Forum 2023, cita del sector hostelero

Este evento es referente para los profesionales de la hostelería y la gastronomía. Sus asistentes conocerán las últimas novedades y podrán establecer contactos entre profesionales del sector. Rational puede facilitar entradas gratuitas para profesionales que deseen asistir al evento, enviando un mail a eventosrational@rational-online.com e indicando un nombre completo, nombre de la empresa y correo electrónico.

25/10/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Gastronomic Forum Barcelona, que tendrá lugar del 6 al 8 de noviembre en el palacio 8 del recinto Montjuïc de Fira de Barcelona, reunirá su edición más multitudinaria: participarán más de 350 empresas expositoras, con un crecimiento del 20% de la oferta expositiva respecto a la última edición, celebrada el 2022.

El salón de referencia para los profesionales de la hostelería, el comercio especializado y la gastronomía agrupará cerca de 120 actividades, en las que intervendrán más de 200 chefs, pasteleros, sumilleres y otros expertos en gastronomía.

Compromiso con la sostenibilidad

Entre otros, el evento mostrará el ya firme compromiso del mundo de la gastronomía por la sostenibilidad, la protección de la biodiversidad y el impulso a la transformación social. Por eso, buena parte de los más de cien cocineros participantes presentarán sus iniciativas vinculadas al uso de productos autóctonos, la recuperación de métodos de elaboración tradicionales y la lucha contra el despilfarro alimentario.

Más de 55 estrellas Michelin

Los restaurantes participantes en el salón en esta edición suman nada menos que 55 estrellas Michelin clásicas y 11 estrellas Michelin verdes (V), que reconocen a aquellos establecimientos que trabajan para preservar el medio ambiente a través de una gestión eficiente de los recursos y la reducción de los residuos.

Los chefs y restaurantes son: Joan y Josep Roca (El Celler de Can Roca ***+*V, de Girona), Jesús Sánchez (El Cenador de Amós ***+*V, de Cantabria), Eric Verbauwhede (Pic Group ***, de Francia), Paolo Casagrande (Lasarte ***, de Barcelona), Oriol Castro y Eduard Xatruc (Disfrutar **, de Barcelona), Poul Andrias (Koks **, de Groenlàndia), Paco Roncero (Paco Roncero Restaurante **, de Madrid), Javier Olleros (Culler de Pau **+*V, de Sanxenxo, Pontevedra), Bego Rodrigo (La Salita *+*V, de Valencia), Caroline Baerten & Nicolas Decloedt (HummusxHortense *+*V, de Bruselas, Bélgica), Lucía Freitas (A Tafona*, Santiago de Compostela), Zineb Hattab (Kle* + *V, Suiza) y Albert Adrià (Enigma*, de Barcelona), son algunos de los chefs más reconocidos del centenar de maestros de la cocina participantes.

Gastronomic Forum Barcelona expondrá las nuevas tendencias en la cocina

Además, el uso del fuego como método de cocción en tendencia en la cocina profesional quedará patente en las sesiones de los cocineros Aitor Arregi (Elkano *, Guipúzcoa) e Irene Nan (Piantao, Madrid).

Mientras que la gastronomía líquida estará representada por los chefs Rodrigo de la Calle & Diana Díaz (El Invernadero * +*V), que elaborarán algunas de las bebidas fermentadas y otros platos líquidos de su carta.

Los cocineros Dani Ochoa (Montia*, San Lorenzo del Escorial, Madrid), Luigi Pomata (Luigi Pomata*, Cagliari, Cerdeña) y Jesús Segura (Las Casas Colgadas, Cuenca) expondrán sus experiencias sobre la nueva despensa, que recupera conservas tradicionales de alimentos y promueve técnicas de conservación inéditas en nuestra cultura culinaria.

En el marco de la celebración del concurso TheBestDessertEspaiSucre, Martín Berasategui (que suma 12 estrellas Michelin en sus 7 restaurantes), recogerá el premio Pierre Gagnaire 2023, como homenaje a su contribución al desarrollo de la pastelería.

Como novedad, Gastronomic Forum Barcelona acogerá un Homenaje a las Mujeres del Mundo Rural, impulsado por la Diputació de Barcelona, así como el premio The Baker y el de Mejor Maître de Hotel. Y una edición más, volverán a entregarse los premios Mercader, InnoForum, Mejor Panetone y Plat Favorit dels Catalans.

14/06/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Los eventos relacionados con la restauración no paran. Y en noviembre hay una nueva cita con Gastronomic Forum Barcelona. Sus responsables ya han dado a conocer algunas de sus novedades como que la biodiversidad será uno de los ejes vertebradores del salón.

Una vez más, se sumarán al acontecimiento chefs consagrados y emergentes, con propuestas de sello propio que a la vez marcan tendencia. A través de clases magistrales, sesiones temáticas y presentaciones, expertos y profesionales del panorama gastronómico desvelarán las últimas tendencias y debatirán sobre los grandes retos de futuro del sector.

Este año, buena parte de los restaurantes participantes en GFB tienen como distintivo -además de las estrellas Michelin clásicas- estrellas Michelin verdes (V), que reconocen a aquellos establecimientos que se esfuerzan por innovar llevando a cabo iniciativas que preserven el medio ambiente, mediante la gestión de recursos y la eliminación de residuos.

Por esto destacan Joan Roca (El Celler de Can Roca ***+*V, de Girona), Jesús Sánchez (El Cenador de Amós ***+*V, de Cantabria), Oriol Castro y Eduard Xatruc (Disfrutar **, de Barcelona), Albert Adrià (Enigma*, de Barcelona), María Marte (Sky Europa Rooftop, en República Dominicana, y Fundación María Marte), Bego Rodrigo (La Salita *+*V, de Valencia), Eric Verbauwhede (Pic Group ***, de Francia), Poul Andrias (Koks **, de Groenlandia), Javier Olleros (Culler de Pau **+*V, de Sanxenxo, Pontevedra), Nicolas Decloedt (HummusxHortense *+*V, de Bruselas, Bélgica) y Zineb Hattab (Kle *V, Suiza).

Pep Palau, codirector de Gastronomic Forum Barcelona y responsable del programa de actividades, avanza que “desde Groenlandia hasta Cantabria y Galicia, pasando por Bélgica, Suiza y llegando a Barcelona, asistiremos a ponencias magistrales que claman, desde la cocina, por la necesidad vital de salvaguardar el medio ambiente y la biodiversidad en todo el planeta”.

Iniciativas de todo el mundo

Otro eje destacado del programa de actividades girará en torno al poder transformador de la cocina, con la proyección de iniciativas de varias cocineras de ámbito internacional comprometidas en proyectos sociales disruptivos, esgrimiendo valores contemporáneos que contribuyen a cambiar el mundo desde la cocina.

La chef dominicana María Marte dará a conocer los proyectos de su fundación para recuperar productos autóctonos y dignificar el trabajo de las mujeres, sobre todo en el campo; la danesa Kamilla Seidler, al frente del restaurante Lola de Copenhague; la belga Joke Michiel (Souvenir, Gante), Premio Parabere Care 2022 por una organización que pone énfasis en la conciliación y la integración; y la chef ‘nómada’ francesa Manon Fleury (Châlet des Iles Domesnil, París), sin restaurante en propiedad, que cocina donde se siente en sintonía.

Por otro lado, el fuego como método de cocción ancestral que vuelve con fuerza a la cocina profesional será protagonista con una parrilla espectacular de Josper en el escenario principal de las actividades. Otra tendencia que estará presente en el programa de GFB 2023 será la nueva despensa, que se basa en la recuperación de conservas tradicionales de alimentos y la aparición de técnicas de conservación inéditas en nuestra cultura culinaria. Los chefs Jesús Segura (Las Casas Colgadas, Cuenca) y Andrés Torres (Casa Nova *V, Penedès) compartirán su apuesta por esta tipología de productos.

Más espacios

La edición de este año presenta como novedades un Homenaje a las Mujeres del Mundo Rural, impulsado por la Diputació de Barcelona, y los premios The Baker y el de Mejor Maître de Hotel, que se sumarán a los ya clásicos Cuiner, Mercader, Innoforum, Mejor Panettone, Plat Favorit dels Catalans y TheBestDessertEspaiSucre. Asimismo, se presentará la Guía Slow Food Km0.

El Forum Lab acogerá el congreso Foodture -organizado por Barcelona Centre de Disseny, BCD-, el Congreso Internacional de Restauración y Economía Circular -a cargo de la Fundación Restaurantes Sostenibles-, así como un espacio para startups y varias ponencias y mesas redondas dedicadas al fenómeno de la ‘tercera vía’ en la cocina profesional.

Además, el salón estrenará un nuevo espacio expositivo, Forum Bar, dedicado a la coctelería y los destilados y gestionado por Neodrinks. Contará también con el Aula Catalunya -organizada por Prodeca y las Diputaciones de Barcelona, Girona y Lleida- y el Aula Makro. Las Diputaciones de A Coruña, Burgos, Granada y Valladolid, y el Consell Insular de Menorca participarán con productores y ofrecerán demostraciones gastronómicas.

03/11/2022 by Marta Burgués Deja un comentario

Aunque el sector de la restauración todavía se repone de la crisis de la covid y de los efectos económicos actuales, hay un mayor optimismo y una vuelta a la normalidad. Así ven el sector los responsables del Gastronomic Forum Barcelona, que tendrá lugar del 7 al 9 de noviembre en el recinto de Montjuïc de Fira de Barcelona.

“Esperamos un fórum dinámico con muchas presentaciones y novedades, con un programa de actividades potente y variado, y cargado de valores, pensando siempre en cómo es el presente y futuro de la restauración”, comenta Pep Palau, codirector del evento a Caternews.

También nos explica que se centran en mostrar qué se cuece dentro y fuera de las cocinas de los restaurantes y “sobre esto versarán muchas sesiones, como los talleres dedicados a los restaurantes con residuos 0, con dos modelos a nivel mundial, ejemplos a seguir”.

Palau nos adelanta que serán importantes las charlas sobre gastronomía liquida, “lo que va más allá de una cata de vinos convencional”. Y en este sentido, el trío de chefs del Disfrutar ** (Oriol Castro, Eduard Xatruch & Mateu Casañas) presentarán sus elaboraciones de gastronomía líquida. Asimismo, se pondrá el acento en el resurgir de los platos clásicos en la alta cocina de la mano de los chefs Jordi Vilà, del restaurante Alkimia * (Barcelona) y Albert Boronat, del Ambassade (Llívia, Girona).

Chefs multiestrellas

Un centenar de cocineros y expertos de 15 países protagonizarán las actividades del salón, que bajo el lema ‘Detrás de la cocina’, contará con chefs multiestrellados como Joan Roca (El Celler de Can Roca***), Quique Dacosta (Quique Dacosta***), Paco Pérez (Miramar** y Enoteca**) y Alexandre Mazzia (AM***, Marsella), además de Oriol Castro, Eduard Xatruch & Mateu Casañas (Disfrutar**), Javier & Sergio Torres (Cocina Hermanos Torres**) y Nandu Jubany (Jubany*), entre otros nombres de primer nivel.

Jóvenes valores

Además de los cocineros ya consolidados, el evento “da voz a jóvenes valores que no tienen estrella, pero que realizan un gran trabajo diario en sus pequeños restaurantes, donde a veces son dos personas que lo hacen todo”, destaca Pep Palau a Caternews. Ello podrá verse en el bloque temático ‘Artesanos de la cocina’ donde habrá jóvenes cocineros de pequeños restaurantes representativos de la gastronomía de diversos territorios españoles.

Fórum Lab y la experimentación

La ciencia y el diseño se mezclarán en el Fórum Lab, con ponencias y mesas redondas a cargo de profesionales en gestión hostelera, innovación científico-gastronómica y food design, entre otras disciplinas.

Además, el Science & Cooking World Congress (SCWC), organizado por la Universitat de Barcelona (UB), celebrará una de sus jornadas en este espacio. En ella intervendrán expertos del prestigio del investigador estadounidense Harold Mc Gee, un referente mundial en ciencia y cocina, y autor del libro On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen; la chef y escritora ítalo-brasileña Luciana Bianchi, responsable del proyecto Galápagos Foundation; y los cocineros españoles Ricard Camarena (restaurante Ricard Camarena**) y Víctor Quintillà (Lluerna*), entre otros.

En este espacio destaca el simposio Foodture -impulsado por Barcelona Centre de Disseny (BcD) y Plat Institute- con temas como el food design, la coctelería y el aprovechamiento de los residuos de un restaurante. El diseñador suizo Luki Huber -colaborador de Ferran Adrià en elBulli-, y el bartender Giacomo Giannotti, propietario de la coctelería Paradiso, que lidera la clasificación internacional 50 Best Bars, serán los ponentes estrella. Al final de la jornada se entregarán los Premios Foodture.

Cocina dulce

La cocina dulce tendrá un papel relevante en el salón. Acogerá el concurso ESPAISUCRE ThebestDessert – con Jordi Butrón y Ricard Martínez, de Espaisucre, Rafa Delgado, de Can Jubany * y Oriol Balaguer -; además del premio Mejor Panettone Artesano de España 2022, organizado por la Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona.

We’re Smart Award Show

Cocineros como René Mathieu, Xavier Pellicer y Tobías Leenaert estarán presentes en la gala de premios a los mejores restaurantes del mundo en cocina vegetal. Este año se celebrará por primera vez en Gastronomic Forum Barcelona.