Horeca

Es indudable que el poder de la televisión sigue siendo mucho. Por eso, aparecer en un espacio televisivo como Top Chef y en la Escuela Online de Master Chef puede ser el trampolín definitivo. Pero Teresa Gutiérrez, chef y propietaria del restaurante Azafrán, llevaba ya una exitosa andadura a sus espaldas.

En 2019 quedó finalista del concurso Cocinero Revelación, en Madrid Fusión. Ese mismo año recibió el Premio Nacional de Gastronomía JRE a la Mejor Trayectoria Nacional en Cocina, en San Sebastián. Ha sido ponente en el prestigioso congreso Worlds of Flavor en Napa (California), que forma parte de The Culinary Institute of America. En mayo de 2020 fue nombrada embajadora de la DOP Azafrán de La Mancha. Y además, es miembro de la junta de Mujeres en Gastronomía.

Pero, curiosamente, esta exitosa trayectoria podía haber sido otra muy diferente. Y es que, Teresa empezó sus estudios en Odontología. Pero su vocación por los fogones era demasiado fuerte. Se formó en la Escuela de Hostelería de Valencia y en la Escuela de Hostelería de Avignon. Pasó por varios stages y acabó abriendo su propio restaurante. Allí, Teresa propone una cocina de raíces manchegas ligeramente adaptadas a la actualidad, respetando por encima de todo los productos autóctonos como las setas, el cordero manchego, los quesos de oveja de la Mancha y las carnes de caza menor. Además, está formada en dietética y nutrición, por lo que le da especial importancia a la unión entre gastronomía y una dieta equilibrada.

Teresa, quién te iba a decir cuando estudiabas odontología que acabarías siendo una de las mujeres más influyentes de nuestra cocina ¿Qué balance haces de todo esto que te ha sucedido desde que un buen día decides virar tu futuro?

M. G. Sí, yo no dejo de mirar atrás y dar gracias de tantas cosas buenas que me han sucedido. Cuando dejé la odontología para dedicarme a la cocina, tenía muy claro qué era lo que realmente quería, pero tenía miedo de que al final no saliera bien. Si quieres luchar por tus sueños, tienes que trabajar duro y no desanimarte, porque nada es un camino de rosas, y tener muy claro a dónde quieres dirigirte, ¡y en eso estoy!

Antes de abrir tu propio restaurante, pasaste por varias cocinas de España, como Albacar (Valencia), La Sucursal (Valencia), El Faro del Puerto (El Puerto de Santa María), Riff (Valencia). ¿Cuál de ellas te marcó más y por qué?

M. G. Todas, cada una a su manera. Tuve muchísima suerte con cada equipo, y a todos los recuerdo con cariño. Pero sin duda, Fernando Córdoba y toda la familia de El Faro me marcaron mucho por su forma de trabajar y de llevar el negocio. Me ayudaron muchísimo y aún me ayudan cuando lo necesito, y les estaré siempre agradecida.

¿Te sentiste en aquella época menos que ellos o que por ser mujer te trataban diferente?

M. G. En mi caso, nunca he vivido esa situación.

Seguramente, lo que sí te ha marcado e influido ha sido fue ganar Top Chef en 2014. ¿Crees que tu ascenso se debe sobre todo a este gran impulso que da todavía hoy un medio como la TV?

M. G. Siempre digo que Top Chef fue un antes y un después para Azafrán. Es cierto que a nivel personal tenía algunos reconocimientos e incluso antes ya estaba en la escuela de MasterChef, pero la gente que no formaba parte del mundo de la gastronomía (que es la que te da de comer) empezó a tener curiosidad por el restaurante una vez lo escucharon en la tele. Y por suerte, la mayoría de los clientes que nos conocieron en ese tiempo, nunca han dejado de venir.

¿Qué es lo mejor y qué es lo peor de aquella experiencia TV?

M. G. Lo mejor, toda la gente que conocí, y no solo de mi edición. Lo peor…uff los nervios tan horribles que pasé, no quiero ni acordarme.

De hecho, formas parte de la Escuela Online de Master Chef como profesora ¿Qué aprendes de esta experiencia?

M. G. Esto empezó en 2013, una experiencia muy bonita. Grabar videos didácticos no es fácil, ya que no solo tienes que dar una clase cocinando sino también ir contándolo a la vez a las cámaras de forma que quede todo clarísimo y sin titubeos. Aprendes a estar más seguro de ti.

Hablemos ahora de Azafrán, de tu proyecto, tu restaurante abierto en 2008. Un restaurante “de mujeres”. Te lo habrán preguntado mil veces, pero, recuérdanos ¿ha sido circunstancial o forzado este predominio femenino?

M. G. Circunstancial. Siempre lo cuento, ya que mucha gente no lo cree. Buscaba el mejor equipo, y el mejor equipo para mí son ahora Dolo, Bianca, Rosa y Ana, sin duda.

Trabajando solo con mujeres, seguro que nos puedes decir en qué os distinguís de los hombres en la cocina.

M. G. No sabría decirlo. Yo no sabría distinguir la mano de un hombre o de una mujer en la cocina. Para mí, lo bonito para un cocinero es que sepan distinguir si ese plato es tuyo o no, independientemente de si eres hombre o mujer.

Pero, tristemente, la realidad es que aún hoy, las mujeres parecéis estar a la sombra de ellos. Una prueba: en 2019, menos del 10% de los restaurantes con estrella Michelin tienen a una mujer al frente. ¿Qué opinas?

M. G. Es un tema complicado. Tampoco sé datos sobre qué porcentaje de restaurantes tienen una mujer al frente (quizá son tan pocos que el porcentaje del 10% de la Michelín es muy grande) Los horarios en hostelería no son los mejores para compatibilizar con la familia, y cuando hay niños…Normalmente es la mujer la que cede, eso es la realidad (unas veces por obligación, otras por decisión propia, quién sabe).

Precisamente, desde Mujeres en Gastronomía trabajáis para dar voz a vuestro trabajo, pero ¿qué sigue faltando para que haya más mujeres en lo más alto?

M. G. No lo sé. Sea lo que sea…también es importante que nosotras nos lo creamos.

Volviendo a tu trayectoria, en 2019, Premio Nacional de Gastronomía JRE. El mismo año, fuiste ponente en Worlds of Flavor en Napa (California). Y en mayo de 2020 te nombran Embajadora de la DOP Azafrán de La Mancha. ¿Cómo se llevan tantas distinciones?

M. G. Son cosas que van pasando, y te van llegando, no sabes por qué. En alguna ocasión que me he visto en mitad de un lugar muy importante, me visualizo aquí en mi restaurante en mitad de La Mancha, y les pregunto “pero y ¿por qué a mí?” Me siento privilegiada.

Preguntar por un ingrediente fetiche, por tanto, no tiene sentido, pero si además del azafrán te pidiéramos otro… ¿sería?

M. G. El queso. Lo utilizo muchísimo en mi cocina. Para salsas, postres, helados, panes…me encanta cocinar con queso.

¿Cómo ha evolucionado tu cocina en estos últimos años?

M. G. Siempre he tenido claro el concepto de mi cocina, sabores tradicionales. No sabría decir cómo ha evolucionado, tendría que preguntar a mis clientes.

¿Es agradecido hacer alta cocina en un pequeño municipio como Villarrobledo? ¿Te verías en otra ubicación?

M. G. El 80% de nuestra clientela es de fuera (Madrid, Barcelona, Valencia…). La clientela local es siempre la más complicada, pero tenemos mucha suerte y también nos valoran.  ¿En otra ubicación? Azafrán es La Mancha y es Villarrobledo, y aunque no lo veo en otro lugar, ¿quién sabe qué puede pasar?

¿Se puede decir que tus sueños se han cumplido, con creces?

M. G. Todavía me quedan muchos por cumplir, ¡muchísimos! Pero estoy feliz con mi camino en esta vida, claro que sí.

Qingtian es un pequeño pueblecito de la provincia china de Zheijiang, y también, es el lugar donde nació Baoli Li Bao (1971). De allí llegó a España con solo 10 años y muy poco después ya adoptó el nombre de María (porque era mucho más fácil pronunciar para la portera donde vivía). A los 17 ya ayudaba a sus padres en los restaurantes familiares, y a los 24 revolucionó el concepto de comedor chino liderando el rompedor China Crown. En la actualidad, María Li Bao, fundadora y directora del Grupo China Crown es “la gran jefa de la cocina china”.

Sin perder nunca la sencillez que sus padres le inculcaron, pero con temple y determinación, María Li Bao lidera una veintena de restaurantes. Pero no solo eso, es una de las restauradoras más influyentes del país, responsable de convertir el Grupo China Crown en uno de los mejores referentes de la gastronomía china en España.

La estrategia en la que se basa María Li Bao a la hora de crear sus proyectos gastronómicos pasa por proyectar las tradiciones de la gastronomía asiática, combinándolo con la vanguardia más modernista del mundo de la restauración, en espacios únicos que transportan al comensal a diferentes regiones chinas.

Así lo aplica en los seis conceptos que ha impulsado: China Crown, Tottori, Shanghai Mama, Le Petit Dim Sum, Lelong Asian Club y Bao Li, que mantienen la esencia del cuidado, mimo y respeto por la técnica que avala el éxito del grupo. Todos ellos, dirigidos por esta empresaria, pero siempre acompañada por su hermano Felipe Bao, como chef ejecutivo del grupo.

Ambos ya proyectan nuevas aperturas, no en vano, esperan cerrar el 2023 con cinco nuevos establecimientos.

¿Qué queda en María Li Bao, la empresaria, de aquella niña de 10 años, Baoli, que decidió llamarse María para que su portera no olvidara su nombre?

Sigo siendo la misma persona luchadora y con la ambición de seguir aprendiendo. Mis padres nos enseñaron a ser humildes y a aprender cada día, hay que ser una esponja.

Con 17 años ya te pusiste al frente del negocio familiar “de manera puntual”, pero a los 24 ya montaste tu primer restaurante. Ahora que miras atrás, ¿crees que perdiste algo de juventud?

Jamás he pensado nada similar porque me he dedicado a lo que más me apasiona. Eso es un regalo para mí. Además, es lo que me ha permitido formarme para poder llegar a conseguir mis metas.

Pero también estuviste una temporada en China, y dirigiendo desde la distancia ¿cuánto de diferente es la hostelería española a la china?

No veo ninguna diferencia. Es el trabajo del día a día, no hay otra forma de trabajar y conseguir éxito.

¿Cuál es la fórmula para haber llegado hasta aquí, hasta ser una gran empresaria de la hostelería?

No hay ninguna fórmula secreta. Hay mucho trabajo y perseverancia, además de, como he dicho antes, pasión por mi trabajo. Siempre hay un punto de suerte, pero también es muy importante contar con un buen equipo que te ayude a llevar adelante las ideas y que arrime el hombro en los momentos en los que necesitamos trabajar duro.

Pero además, mujer. ¿Cuál es la clave de tu éxito en un sector donde pocas mujeres, aunque trabajen bien y mucho, gozan de reconocimiento? ¿Por qué crees que en España la figura de la mujer en la cocina y en la hostelería sigue siendo menos visible que la de los hombres?

Soy muy constante y persigo las cosas que quiero conseguir. El triunfo de una empresa no es solo tuyo, también de la gente que trabaja contigo, a la que tienes que saber mandar, dirigir, liderar. Y en eso soy muy buena.

Has creado desde cero seis conceptos gastronómicos diferentes con los que sumergir al comensal en la cultura asiática: China Crown, Tottori, Le Petit Dim Sum, Shanghai Mama, Bao Li y Lelong Asian Club. ¿Cuál es tu “niña bonita”?

No puedo decantarme por ninguno. Cada uno de los restaurantes aporta algo distinto al Grupo China Crown y a la gastronomía de España. Son conceptos diferentes, cada restaurante cuenta con su propia personalidad, pero en todos queremos darle al cliente una experiencia inolvidable.

El cliente nacional ¿siempre ha sabido valorar como se merece la cocina china? ¿Cómo crees que ha evolucionado este comensal español?

La cocina asiática cada vez está más extendida en España. Ya no solamente piden comida española para las celebraciones. Sin ir más lejos, hemos servido catering de China Crown en algunas bodas.

¿Qué debería pasar para dejar atrás las etiquetas y los tópicos de los restaurantes de comida china españoles?

Cada vez los españoles demandan más comida tradicional, no se ciñen a los platos que estaban acostumbrados. Poco a poco van conociendo más la cultura y la gastronomía.

Para este ejercicio, anunciasteis nuevas aperturas. ¿Cómo van los planes?

Por el momento todo sigue su curso, podemos estar contentos de decir esto. El último trimestre del mes va a ser muy importante para nosotros con las cuatro aperturas previstas en Madrid y una en Alicante.