Pedro Sánchez es el cocinero que ha conseguido ubicar en el mapa gastronómico la más pequeña de las capitales andaluzas. Desde Bagá (Jaén), su diminuto restaurante de solo 45 m2, Sánchez cocina para solo ocho comensales, aunque a él le gusta decir que lo que hace es “otra cosa”, lo que hace es “crear recuerdos”.
Lo que es cierto es que el chef ha logrado que Bagá sea el espacio más pequeño de Europa galardonado por la Guía Michelin y dos soles Repsol. Ubicado junto a la Basílica de San Ildefonso en la capital jiennense, Bagá es un “templo” de la cocina andaluza. Desde allí un Pedro Sánchez sencillo, afable, apacible y reflexivo elabora una cocina disruptiva, emocionante, sencilla y sabrosa con apenas un par de ingredientes en cada plato. Una cocina que atrae a reconocidos chefs de todo el mundo curiosos por probar su propuesta, así como a peregrinos gastrónomos llegados de todo el mundo.
La clave de esta atracción es su particular forma de convertir lo más sencillo en lo más extraordinario. Una zanahoria, un champiñón, una quisquilla se convierten en manos de Pedro Sánchez en productos de lujo. Porque detrás hay mucha reflexión, y un ingrediente muy apreciado por el chef: la inteligencia.
"Me habían vendido la imagen del gran restaurante. O tenías algo así para poder desarrollarte, o no había nada que hacer". Así lo afirma en el libro Bagá. Pedro Sánchez, el equilibrio del sabor (Montagud, 2021), un resumen sobre la esencia de su cocina y su carrera.
Pedro, se ha dicho mucho, y bueno, de ti, pero ¿cómo te defines como chef y cómo defines tu cocina?
PS. No me gusta que me llamen chef. Me defino como un cocinero normal, sencillo, tímido… Mi cocina no sé definirla, me cuesta ponerle una etiqueta.
¿Por qué y cómo acabaste en este universo, el culinario?
PS. Acabé en el mundo de la cocina por casualidad. Me gustaba desde pequeño, como la meteorología, aproveché que abrió en 1998 La Escuela de hostelería de La Laguna en Baeza y probé suerte echando la solicitud, me admitieron … Y hasta ahora.
¿A quién te gusta recordar a la hora de ver en lo que te has convertido? ¿Tu maestro culinario?
PS. – Siempre recuerdo el estar en Francia, con mi mochila, sin un duro, en la puerta de Bocuse, de grandísimos restaurantes, y no poder entrar. Un cocinero joven soñaba con poder trabajar en una gran casa, aprender de los grandes, comer en ellos. Ahora todo es diferente. No se admite el sufrimiento para conseguir algo, se toman caminos más cortos y con el esfuerzo muy medido. No sé si es mejor o peor, pero ser el último de un lugar, fuera de tu casa… te hace mejor persona, creo. No tengo maestros culinarios, pero sí muchas personas a las que admiro.
Hoy estamos en un momento dulce para la cocina y la hostelería española. Pero al mismo tiempo, con este nivel tan alto, es complicado despuntar ¿Cuál crees que ha sido el secreto para haber destacado como lo has hecho?
PS. Bagá es un proyecto tan simple que creo que es eso lo que le hace diferente, no busco nada.
España se diferencia de otros países punteros en lo gastronómico, que se puede comer bien, muy bien más allá de las grandes capitales. ¿Cómo ha sido para ti hacer alta cocina en Jaén?
PS. – España es un país maravilloso, con una hostelería única en su diversidad, pero estamos cambiando, copiando el mundo anglosajón y no es bueno alejarse del producto, de la cocina, de la siesta, de nuestras tabernas y bares. La alta cocina debe estar también para apoyar todo lo que nos hace diferentes. A mí me hace más ilusión llevar a Andoni o a Ángel León a una taberna de aquí de Jaén que venir a comer a Bagá.
Has demostrado, junto con muchos otros como tú, que es posible hacer “algo grande” en poco espacio y con pocas personas, en tu caso con tu mujer y un sumiller. ¿Crees que es éste el modelo del futuro, el de pequeños restaurantes para pocos comensales?
PS. – No sé si es el futuro, pero sí un modelo que puede ir a más. No todos podemos tener un súper restaurante. Yo creo que en cualquier rincón de un pueblo puedes cocinar lo que te plazca, mira Mesón Sabor Andaluz, Fuentelgato, Lera…
Hablemos más de tu cocina. ¿Alguna manía u obsesión?
PS. No tengo obsesiones. Sí es verdad que, conforme voy madurando más, me obsesiono por ser feliz y disfrutar cada día de lo que hago. La cocina va acompañada de una competitividad insana: premios, guías, listas… Esto va de otra cosa: poder vivir, trabajar y ser feliz.
Has demostrado que hay ingredientes menos menospreciados por otros, que tú logras ensalzar a la altura de los más lujosos Entre todos ellos, ¿algún ingrediente fetiche? ¿Por qué?
PS. Soy un enamorado de la verdura, de un buen tomate o una buena pera, del pescado, del marisco, de la carne… Pero me siento más cómodo con los vegetales.
¿Uno que nunca entrará en Bagá?
PS. El pulpo.
¿Sabor, estética o textura? ¿A qué no renuncias nunca en un plato y qué es prescindible?
PS. Sabor, estética, textura, temperatura… Hay platos donde la temperatura es todo, y otros donde la textura, el sabor no lo es todo, el buen gusto es muy importante. La locura también.
El momento por el que pasas, haber conseguido ubicar Jaén en el mapa de la alta gastronomía, los premios, distinciones… ¿Sueño conseguido o aún quedan por realizar?
PS. Mi sueño era cocinar feliz. Si los premios y distinciones ayudan a poder hacerlo, bienvenidos sean. Sueño con poder seguir, solo eso. Jaén la llevo en el corazón, y todo lo bueno que le pase me hace feliz.
