No sólo prepara el mejor café de España, también es el mejor en la comanda, en la cata de café, incluso en la elaboración de una bebida creativa a base de café. El joven Rufus Blad demostró ser el mejor y más completo barista del país al alzarse como el ganador del 1r Campeonato Barista Nacional Pro, celebrado en el pasado Fórum Coffee Festival. Un concurso que se presenta como el más global, y sobre todo, el más competitivo, puesto que sus participantes son algunos de los mejores baristas del país. Rufus consiguió, por pocos puntos respecto al segundo, hacerse con un premio que se suma a otros, como el de Campeón de AeroPress, confirmando la calidad del barista.
De origen sueco, lleva solo seis años en España, y poco más trabajando en el sector del café. De hecho, su formación nada tiene que ver con esta bebida estimulante. Bailarín profesional, se adentra en los aromas cafeteros hace una década de la mano de un amigo, que le invitó a tomar un café de Etiopía. Desde aquel día, el café se ha convertido en su pasión, su vida y profesión.
Autodidacta y observador, en 2014 empezó a trabajar en una cafetería specialty en Estocolmo (COFFICE). Un año más tarde, le contrató Johan & Nyström, tostador líder de café de especialidad de Suecia. Trabajó durante dos años en su Concept Store. Ya en España, en 2017, entró en Cafés Oquendo como barista, formador y control de calidad. Ahí trabajó durante 5 años, hasta este 2023, que le fichó el Banco Santander para ser uno de los baristas del Work Café Santander de Oviedo.
Rufus, fue un Campeonato Nacional Barista Pro muy competitivo ¿Te lo podías imaginar que ganarías al resto de 13 participantes?
RB. Fue muy competitivo. Todos eran muy buenos. Pero yo me vi muy bien y potente en cata, y eso que es la disciplina que realmente no es mi fuerte. Pero entrené muchísimo, muchas horas, para este Campeonato. Yo creo que al final, he ganado porque el jurado vio que domino todo en general, el manejo de la maquinaria, los molinillos, la explicación… Ha sido la confirmación de un gran reto personal. Era un de autosuperación. Yo no soy barista por profesión, sino por vocación. Y realmente, me encanta estar en el escenario de los campeonatos. Para mí no es una cuestión de demostrar que soy el mejor. Es que, disfruto mucho en el escenario.
Bueno, de hecho, eso sí que es “defecto profesional”, ¿no es así?
RB. Sí, cierto. Yo antes era bailarín de ballet clásico. Entré en el mundo del café de casualidad. Un amigo me llevó a tomar un café de especialidad y allí empezó todo. Antes no sabía nada del mundo del café. Yo era el típico que tomaba el café con mucha azúcar, con leche… Pero cuando probé aquel café me encantó y empecé a estudiar y a probar por mi cuenta. Y empecé como un hobby. Pero noparé de estudiar y pasé así de ser un barista home a un barista pro.
¿Cuál fue tu primera experiencia profesional con el mundo del café?
RB. Trabajé en una cafetería de Estocolmo, Coffice. Allí ya aprendí mucho. Pero un año más tarde entré en Johan & Nystöm. También, en aquella época ya empecé a presentarme a concursos. Y en 2017, quedé tercero en el Campeonato Barista 2017.
Y cuando llegas a España sigues con los Campeonatos.
RB. Sí. El año pasado gané el Campeonato Nacional de Aeropress. Para mí fue un gran reconocimiento. Porque al ser extranjero, ganar este tipo de concursos es muy importante, ya que siempre es más difícil al venir de fuera. Por eso, fue muy importante para mí ese reconocimiento por parte de la profesión.
Y todo esto, siendo autodidacta…
RB. Así es. Pero también he aprendido en los sitios donde he estado. Por ejemplo, aquí en España, he trabajado durante cinco años en Cafés Oquendo. Allí aprendí muchísimo. Me ayudaron mucho. Y ahora, me salió una oportunidad para trabajar en el Work Café Santader. Llevo solo unos meses, pero cada día se aprende algo.
Sin desmerecer, pero ¿es curioso que un barista Campeón de España esté en "una cafetería de un banco"?
RB. Es que son establecimientos donde ofrecemos café de especiallidad. Somos la cara visible del banco. Por ahora, hay 26 delegaciones de Work Café Santander en toda España. Y la idea es servir el mejor café posible. Somos como “los anfitriones” de las oficinas. De hecho, la cadena está fichando a algunos de los mejores baristas del país para ofrecer el mejor café. Son espacios que son cafeterías de especialidad, pero también, espacios de coworking y, además, ofrecen los servicios bancarios.
¿Nunca te has planteado abrir tu propia cafetería?
RB. Quizás sí, en un futuro, pero no ahora. En España no es fácil emprender sin tener detrás una buena financiación.
¿Y cómo sería?
RB. Sin duda una cafetería de especialidad, donde el cliente pudiera venir a catar diferentes tipos de cafés.
Al ser de fuera, puedes comparar ¿Cómo ves tú el sector de las cafeterías de especialidad, y de las cafeterías en general, en España?
RB. En los años que llevo aquí he visto que el sector está creciendo muy rápido, sobre todo, en las ciudades grandes.
¿Tomamos buen café en España?
RB. Sí, yo creo que sí. Si sabes dónde ir, se puede tomar mejor café en España que en otros países del Norte de Europa. Cuando llegué aquí, vine con la idea de que no era así. Que solo se tomaban buen café en los países del Norte. Pero no es así. Aquí hay mucho nivel, pero también muy bajo. En España, el café que se sirve en hostelería o es muy malo, o muy bueno. En el Norte de Europa esto no pasa tanto, porque hay más tradición y más formación, y por lo general hay buen café en todos los sitios. Pero aquí es curioso, porque puedes encontrarte los dos extremos. Además, en España estamos más atrasados en el café de filtro. En los países nórdicos ya es muy común ir a una cafeterías y que te ofrezcan café de filtro. Aquí únicamente se ofrece café espresso y es muy complicado que te ofrezcan otro método de elaboración del café. Pero esto va a ir cambiando. En el Work Café Santander ya ofrecemos café de filtro también. Y también hay algunas cafeterías de especialidad que empiezan a ofrecerlo, pero es muy minoritario.
Y, el café que se ofrece en los restaurantes, ¿qué opinas de él?
RB. Prefiero no opinar de este tema. Con esto lo digo todo.
¿Qué crees que debería hacer la hostelería española para mejorar este aspecto?
RB. Dar más importancia a la formación. Debemos darle la importancia que tiene el hacer y ofrecer un buen café en un restaurante. Y solo con formación se consigue. Cuando seamos conscientes de los granos de café que se necesitan para una taza. De cómo han sido cultivados y recolectados esos granos… De los años de trabajo de productores, caficultores, tostadores… Si la gente fuera consciente de todo esto, seguramente se valoraría más el café. En España creo que se toma mucho café, pero no hay cultura del café.
¿Crees que los restaurantes deberían ofrecer carta de cafés?
RB. Creo que sería muy complicado hacerlo. Sería mucho mejor que se concentraran en hacer bien su café. Es mejor ofrecer una buen taza de origen, un buen blend de café, que ofrecer muchos en carta.
Y para acabar, ¿qué café toma el Campeón Barista Pro?
RB. Depende del momento. Me gusta mucho un solo, corto, un buen espresso, o también un filtro. Y a veces, un flat white, que es el de doble carga con leche.
¿Y el próximo reto?
RB. Aprender a tostar café y quedar Campeón del Mundo de Aeropress.
