El chef Francisco Hernández tiene una dilata experiencia en variedad de restaurantes y muchos de ellos dentro de hoteles. Ha sido cocinero de la cadena hotelera Amrey, del hotel Sant Pau; chef en el hotel Córcega; del hotel Duques de Vergara y en la actualidad es chef ejecutivo del Hotel Catalonia Barcelona Plaza, de Barcelona, con dos restaurantes, y a cargo de una plantilla de más de 30 trabajadores.
Tienes una amplia trayectoria como chef de diversos hoteles, ¿qué supone serlo ahora de un hotel tan importante y con tanto flujo de visitantes como el Hotel Catalonia Barcelona Plaza?
Lo primero que conlleva un puesto así es responsabilidad: requiere una dedicación exhaustiva y una conexión constante con los diferentes espacios del hotel. Puede parecer fácil, pero teniendo en cuenta que tenemos diferentes ofertas y está abierto 24 horas… podéis haceros una idea.
¿Cómo han cambiado estas funciones al paso de los años?
La tecnología está en nuestras vidas, y cómo no, en la restauración ha entrado pisando fuerte. Se acabaron esas interminables llamadas para hacer pedidos: ahora a través de sistemas informáticos específicos podemos trabajar con diferentes proveedores, hacer un cálculo de los balances del mes y recuperar pedidos ya realizados.
En cuanto al trabajo directo en cocina, se acabaron los libros manchados de grasa y salsas: con las tablets se han reducido espacios y agilizado esas consultas de última hora de los recetarios, además de haber logrado una globalización también de la cocina con acceso a hacer un plato típico de otro país del mundo de manera inmediata.
¿Cuáles es tu día a día como chef ejecutivo en el restaurante?
Llevar una coordinación de las piezas que componen este hotel es un trabajo verdaderamente variopinto, teniendo en cuenta que hay muchos escenarios en los que intervenir: restaurantes, eventos, desayunos, cocinas de producción y pastelería.
En cuanto al resto del equipo, soy un apoyo directo para los otros chefs e intento dar herramientas para solucionar los problemas del día a día. Por dar una pincelada puedo trabajar solucionando la operativa de un banquete, pidiendo presupuestos, analizando la incorporación de nuevas maquinarias o haciendo trabajo de análisis de procesos.
¿Qué responsabilidad supone gestionar la oferta gastronómica de este hotel y de su plantilla de 30 trabajadores?
Responsabilidad mucha, y paciencia y empatía, más, tanto por mi parte como por parte de la plantilla. Actualmente contamos con una plantilla de 60 cocineros y puedo afirmar que me siento afortunado por ello. La plantilla se distribuye por secciones/puntos de alimentación. Cada punto de alimentación cuenta con un chef que es el que realiza la microgestión. Trabajamos haciendo un feedback continuo con el resto del hotel, por si hay cambios de última hora, coordinando las tareas de formación del personal, actualizando las ofertas gastronómicas, y como no, solucionando lo que aparece a última hora: pedidos que no llegan y debemos hacer cambios en la oferta gastronómica, anulaciones en el último momento y las nada deseadas averías.
En gestión siempre aparece algo que mejorar y concretamente en la gestión de hostelería además de mejorar siempre hay que tener capacidad de reacción, puesto que todos los días son diferentes. Si además tenemos en cuenta que vivimos inmersos en un mundo en el que la inmediatez es lo que se apremia, debemos dar soluciones rápidas asegurando un buen servicio. Son tantas cosas que se puede entender que muchos días sigas trabajando desde la cama.
Háblanos del restaurante más nuevo del hotel, Simultáneo, ¿qué podemos encontrar en él?
Pues un espacio desenfrenado, sin condiciones, para comer a cualquier hora. La única norma es el momento del día: dependiendo de la hora puedes disfrutar de un vermú, una merienda o unas copas, sin tener que prescindir de platillos para compartir en una mesa informal bebiendo un buen vino. ¡hasta hacer unas tortitas a cualquier hora!
Hace poco hicisteis un “cuatro manos” a distancia con el restaurante Memories, de Cancún. ¿Cómo resultó?
No tenía mucha fe en ello cuando lo propuso Elisa, de marketing del hotel, jajaja. En realidad, fue una experiencia que nos gustó mucho a todos. Siempre es divertido cocinar y poner en escena con tus manos lo que piensa otro desde otra parte del mundo y debo confesar que salió muy bien todo.
¿De qué forma se implicó Simultáneo?
Intentamos trasladar México a Barcelona: adaptamos la vajilla, buscamos los ingredientes autóctonos que el chef nos indicaba, realizamos y rectificamos las recetas del Memories (no por otra razón que por las diferencias que pueden surgir al cambiar de clima y de agua) y preparamos al personal para adaptarlos al trabajo de un restaurante de corte gastronómico.
¿Seguiréis con este proyecto en breve?
La verdad es que hemos abierto la veda al haber superado con éxito lo del Memories: se abren muchas variantes para poder realizar este tipo de proyectos, desde cocinar en directo en dos cocinas hasta hacer incluso una carta con los mejores platos de cada restaurante de cada lugar en el mundo.
Sería incapaz de hacer una receta si algo no me convenciera, rectificar y modificar ¡es mi pasión!
¿Con qué retos os enfrentáis los chefs ejecutivos en este momento?
Pues para realizar cartas competitivas se necesita cocineros y pasteleros especializados. Desgraciadamente en el sector de hostelería se está complicando encontrar gente preparada. Es por esto por lo que en los hoteles debemos simplificar muchos los platos, para que esté al acceso de cocineros no tan cualificados.
Si echamos un vistazo a la restauración de hotel, es una cocina que trabaja los 365 días del año, con diferentes espacios, diferentes manos… Hacer atractiva la oferta gastronómica y no morir en el intento, ese es el verdadero reto.
¿Por qué crees que es tan difícil encontrar personal en la hostelería?
Hay muchos factores, yo creo que estamos en un tiempo diferente al de antes. Hoy en día por un sueldo similar al de cocinero encuentras mejores condiciones de vida, tienes turno seguido, fines de semana, festivos… ese sacrificio de decantarte por la hostelería se hace o por pasión o por dinero. sin más. los elementos de seducción son muy pocos. Debemos mejorar en este aspecto y producir interés hacia estos puestos de trabajo tan necesarios.
¿Qué novedades se avecinan en Simultáneo durante el año que viene?
Top secret
¿Cómo te ves de aquí a unos años?
Buff… no se… me encanta enseñar y poder formar a futuros cocinero. Tal vez mi futuro está en la enseñanza. Veamos lo que nos depara el futuro.