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Conocer de primera mano la evolución del sector hotelero español en los últimos 25 años le ha permitido asesorar proyectos e incluso tendencias hoteleras a futuro. Pero esta visión sólo es posible tras más de 300 trabajos de consultoría y transacción desarrollados por Bruno Hallé, hotelero de tercera generación y socio codirector de la división hotelera de Cushman & Wakefield desde el año 2019.

Hallé ha trabajado en compañías internacionales como Horwath o Mazars, con cargos de responsabilidad y proyectos en más de 25 países. Fundó su propia compañía Magma Hospitality Consulting en el año 2004 y tras 15 años coliderando su compañía la integraron a Cushman & Wakefield.

¿Qué es Cushman & Wakefield, qué rol cumple en el sector hotelero español y qué funciones ejerce usted dentro de la empresa?

BH. Cushman & Wakefield es una compañía global de servicios inmobiliarios totalmente enfocados en guiar a nuestros clientes a través de conocimiento estratégico y soluciones innovadoras. La puesta en marcha de la división de Hospitality en España hace 4 años responde a la voluntad de la firma de ofrecer sus servicios en el ámbito de la consultoría, valoración e inversión en activos hoteleros que despiertan un alto interés en el mercado.

Con su amplia experiencia en el sector, nos gustaría conocer qué radiografía hace ahora mismo de la situación de los hoteles en España.

BH. Por nuestra experiencia de más de 25 años sabemos que éste es un sector resiliente por su naturaleza cíclica. En 2022, hemos visto cómo, una vez superada la pandemia, la reactivación de la operativa ha sido prácticamente total, llegando a precios superiores a los de 2019 que fue un año récord y muy similares en cuanto a ocupación. Las previsiones de 2023 son buenas porque la demanda se mantiene robusta pero, a la vez, somos prudentes porque en el escenario macro podemos ver amenazas como la situación geopolítica o la escalada de la inflación y los tipos de interés. La clave en este 2023 será la gestión de los costes: recursos humanos, energéticos, alimentos y bebidas…

Auguraba en 2021 que el conjunto del sector no recuperaría el nivel de actividad hasta el periodo 2023-2024, aunque hay determinados destinos que en 2022 ya podían obtener excelentes resultados. ¿Cuál ha sido la realidad (2022) y qué se espera para este 2023 y 2024?

BH. Entrando en detalle, hemos visto un 2022 con una muy buena actividad inversora en activos hoteleros, con un volumen de transacciones superior a los 3.000 millones de euros. Son buenos datos que demuestran el interés y la capacidad de los inversores. Por otro lado, si analizamos la operativa hotelera, ya se han superado cifras de precios e ingresos y todavía hay margen para seguir creciendo en ocupación que ha sido un 8% menor a la de 2019. Para ello será necesario la reactivación del turismo de congresos y corporativo y el regreso de mercados emisores que todavía sufren restricciones a la movilidad, especialmente China o los países de Europa del Este que por razones obvias no han viajado este año.

Restaurantes de hotel

Del TOP5 de las cadenas hoteleras en España, Meliá, Riu, Iberostar y Eurostar (Hotusa), ¿cuál es su opinión sobre la oferta de restauración que ofrecen a sus huéspedes y clientes?

BH. La oferta de restauración se ha convertido en una apuesta estratégica para las grandes cadenas hoteleras que ya han asumido que es un factor clave para la rentabilidad operativa y la satisfacción de sus clientes, por ello, buscan soluciones creativas internamente como con externalización con operadores expertos, lo vemos en restaurantes, bares como en los famosos roof tops.

Según ha explicado también previamente, existe una tipología diferente entre el hotel con gestor y el hotel con propietario ¿Se nota también diferencias en el tema de la restauración?

BH. En cuanto a la gestión de la oferta F&B no existen diferencias, sea el operador un gestor o propietario nos podemos encontrar con una gran diversidad de soluciones.

¿Y en los nuevos formatos/conceptos hoteleros está más al alza, hay más protagonismo de la restauración? Por ejemplo en hoteles como Seventy, Motto, The Corner o 25 Hours…

BH. El protagonismo es total y es una parte central de su oferta de servicios dirigida a los huéspedes pero también a los locales que pueden disfrutar de los diferentes conceptos para comidas de trabajo, encuentros informales, afterwork, etc. Los hoteles son ya un espacio más de las ciudades en cuanto a la oferta gastronómica que además impulsa la diversidad y la excelencia. Los operadores buscan rentabilidad por metro cuadrado del hotel, por lo que vemos la transformación de estos espacios en función de la hora del día.

F&B de hoteles, servicio clave

¿Por qué cree que “el restaurante” siempre ha sido históricamente considerado “la cenicienta” del hotel?

BH. Es una idea completamente olvidada en el 99% de la industria, estamos en otra etapa. Como cualquier sector, es importante anticiparse a las necesidades de la demanda y analizar esta en un sentido amplio. Como digo, el F&B de los hoteles es un servicio que se ofrece a huéspedes, pero también a locales y es un elemento clave para la eficiencia de los espacios y la atracción de talento a las estructuras laborales.

¿Por qué se ha hablado del “economato” para gestionar la comida en los hoteles, hasta que los directores de F&B han empezado a reivindicar su rol?

BH. Porque era una pieza más del engranaje a la que no se le daba el rol que se merecía.

De hecho, ¿es un F&B lo mismo que un jefe de compras? ¿Qué diferencias existen entre estos cargos?

BH. Creo que debería ser diferente pero es imprescindible la coordinación entre todo el staff para ser eficiente en las compras y, a la vez, ajustarse a la oferta que quiere modularse. La principal diferencia es que, dependiendo del modelo de F&B, el responsable debe tener un alto grado de especialización para que el sistema funcione y encaje sin aristas en el del conjunto del hotel. Las compras forman parte de la gestión del F&B.

¿Qué modelo de restaurante es el más utilizado en los hoteles: propia plantilla, contratar a chef externo, gestión por un tercero …?

BH. Hay una gran cantidad de modelos diferentes. Dependerá de la ubicación del hotel, de su categoría, del número de habitaciones… Podemos encontrar hoteles ubicados en el centro de la ciudad que están principalmente abiertos a clientes externos, y que debido al volumen y la tipología de carta, lo gestionan empresas de restauración externas, al igual que hay hoteles que no ofrecen restauración y todo el Room Service se activa a través de empresas de delivery. Hay que hacer un buen trabajo de análisis previamente a tomar la decisión estudiar muy bien con que partners vamos a lanzar el F&B y que impacto va a tener con nuestro cliente alojado.

Del lujo al low cost

Tras la pandemia, comentó en una de sus charlas que el modelo de hotel de lujo y el de low cost (destinos vacacionales) eran los que suscitaban más interés por los inversores. Hoteles vacacionales, urbanos y resorts, low cost, gran lujo… ¿Cuáles son tendencia en la actualidad?

BH. Es así, parece que los dos extremos de la línea son los que despiertan un mayor interés por los inversores. Es así en el segmento del lujo y del low cost, tanto urbano como vacacional. También vemos cómo los inversores están poniendo el foco en aquellos activos que necesitan un reposicionamiento en destinos muy maduros, por ejemplo.

Muchos “grandes chefs” de renombre están ubicando sus restaurantes de alta cocina en los hoteles. ¿Qué pros y qué contras hay en este modelo?

BH. No debe haber ningún prejuicio ante la participación de grandes chefs. Veo más pros que contras en cuanto a atractivo de la oferta ya que refuerza el posicionamiento del hotel e incluso del destino en el caso de chefs con reconocimiento de estrellas Michelin, por ejemplo. Lo importante es que la apuesta por un chef de renombre sea coherente con el establecimiento y también razonable con el objetivo de rentabilidad del negocio, por supuesto.

La sostenibilidad es otro de los temas que lleva defendiendo desde hace años. ¿Cree que el sector tiene mucho por hacer en este tema o que se están haciendo los deberes?

BH. Las dos opciones son correctas, el sector está haciendo los deberes porque es un aspecto estratégico para el futuro de la industria hotelera. La aparición de inversores también ha acelerado la aplicación de estos criterios de sostenibilidad, ya que para ellos es una obligación.

¿Cuáles son las tendencias que está adoptando el sector en este ámbito? ¿En qué y cómo innova? ¿Cómo está incorporando las nuevas exigencias en temas de sostenibilidad?

BH. Hay una agenda de la sostenibilidad que pone el foco en aspectos como la eficiencia energética o la gestión de residuos. Son elementos comunes a toda la industria, pero cada operador está desarrollando sus propios programas que son además elementos para mejorar la competitividad del hotel. Por ejemplo, estamos viendo cómo, desde el ámbito de la inversión, los activos que pueden demostrar que cumplen con los criterios ESG resultan más atractivos para los compradores y, por tanto, su valor también es más alto.

¡Error, el grupo no existe! ¡Comprueba la sintaxis! (ID: 9)

El vale comida adquiere signos de identidad cuando Jacques Borel crea Ticket Restaurant en 1962 y, cinco años después, el gobierno francés decreta que pueden convertirse en una mejora social para los empleados de las empresas, al contemplarse ventajas de ese tipo y también fiscales.

En los años noventa, los cambios en los hábitos de vida y consumo en España, fomentan la aparición del commuter que, a su vez, genera la necesidad de comer fuera del hogar, lo cual puede resolverse a través de hacerlo, en una colectividad o bien en un restaurante comercial pagando la consumición con el denominado vale comida.

Cheque Gourmet fue pionero en España, con otras empresas, en poner a disposición de las empresas, un servicio de vale comida que ha perdurado hasta nuestros días, donde ya ahora, su valor facial alcanza los 11 euros, para usarlo en 30.000 puntos de restauración y no solo bajo el formato del clásico cheque/papel, sino también mediante tarjeta de crédito o app.

Lean cómo prestaba sus servicios esta empresa hace treinta años.