La isla de Ibiza lleva años reivindicando el potencial de su despensa. Y esta temporada, el restaurante Madunia, en Cap Negret, uno de los puntos más bellos de la Isla Blanca, se quiere convertir en un referente del mejor producto del paraíso balear. El chef Iván Arauz Beusink, tras casi una década en Rijks* (Ámsterdam, una estrella Michelin), se ha embarcado en una ardua investigación para conocer la mejor materia prima de la isla, que le sirve su red de pescadores, agricultores y carniceros locales.
Con los mejores pescados salvajes de Ibiza, carnes y verduras de cercanía (muchas del huerto situado en el restaurante), Iván elabora platos vistosos, llenos de color y con guiños a sus raíces latinas. Fiel a la temporada y a la microtemporada, cuenta con nuevas recetas, como el arroz con verduras, el rodaballo salvaje con bilbaína o su pollo payés.
¿Qué te ha llevado a dejar el restaurante Rijks de Ámsterdam para instalarte en Ibiza?
Llevaba trabajando casi 10 años allí y era tiempo de cambiar de restaurante, pero también de cuidad y hasta país. Quería algo completamente diferente.
¿Cómo fue tu aventura en Rijks?
Era una aventura completa todo el tiempo. Desde el principio estábamos siempre llenos y hemos hechos muchos eventos con otros chefs. Y hasta en la época de la Covid-19 estábamos muy ocupados haciendo envíos de comida en casa.
¿Qué podemos ver de la cocina de allí en el Madunia de Ibiza?
Lo que se puede ver son productos buenos, utilizados en una manera simple, pero que sorprenden en el plato a nivel de vista y de sabor. Tenemos influencias de Latinoamérica, pero también de Ibiza.
¿Cómo defines tu gastronomía?
A mí me gusta cocinar simple, pero eso no es fácil porque tiene que ser bueno y tiene que sorprender.
¿Las influencias de tu país, Nicaragua, están en este restaurante?
Sí, sobre todo de Latinoamérica. Me encanta la comida, los sabores y el hecho de que la comida forma parte de los momentos más importantes del día. ¡Si en Nicaragua estamos desayunando y ya estamos hablando de que vamos a almorzar!
¿Qué es lo que te inspira a la hora de crear nuevos platos en Madunia?
Muchas veces son los productos. Cuando un proveedor viene con productos nuevos me encanta, así me gusta hacer los platos. Y ahora también vienen proveedores nuevos, que han escuchado de nosotros, y que tienen productos para ofrecernos.
¿Habláis de red local, cómo se materializa la sostenibilidad en el restaurante?
Me gusta trabajar con productos locales porque así también se ayuda a la gente que está cerca. Los productos saben mejor y no tienen que viajar de un país lejano.
Pero también el personal. Claro que tenemos gente trabajando en la cocina que no son de aquí, pero siempre me gusta tener una reflexión acerca de dónde estamos. Así era muy importante para mí tener un sous-chef que es de la isla.
¿Cómo y cuándo viste que querías dedicarte a la cocina?
Desde los 14 años estaba trabajando en la cocina de fregaplatos, eso ya me encantaba. En la cocina hay que trabajar duro, pero uno también se divierte mucho. A los 17 años de verdad me empezó a gustar a cocinar y decidí irme a la escuela de cocineros.
¿Qué retos futuros te planteas de ahora en adelante?
Siempre pienso en fases de mi vida. Ahora estoy en Ibiza y me concentro en ello. El plan es quedarnos tres años y después veremos qué hacer. Entonces, los primeros dos años no pensaremos en eso.