Hace 18 años que Udon empezó su andadura con un local en el Borne Barcelonés, luego abrieron en el Raval, y el centro comercial La Illa, entre otros. Aunque inicialmente se erigieron como Udon Noodle Bar, hace unos 4 o 5 años hicieron un rebranding y pasaron a ser Udon Asian Food, con el fin de abarcar más gastronomía asiática, y no encasillarse solo en la japonesa.
Actualmente cuentan con 72 locales a nivel nacional e internacional, siendo una cadena de restauración organizada y es el secreto de que su expansión sea continuada. Ello y su fuerte inversión en I+D. Alberto Gómez, responsable de I+d y Chef Ejecutivo del grupo, explica cómo aplicar este tipo de cocina al mercado nacional.
AG. Viajamos, probamos, escuchamos a todo el mundo, miramos tendencias… El marketing nos ayuda mucho para ver por donde van las tendencias. Los clientes hablan con nosotros y nos preguntan, y todo esto lo traducimos en nuestra carta.
Solemos hacer dos cartas al año: primavera-verano y otoño-invierno, que se alimentan de cuatro cartas que hacemos al año también, que son las que englobamos en sugerencias, donde siempre hay tres platos nuevos. Cada año hacemos 12 platos nuevos de sugerencias, que nos ayudan a alimentar la carta general.
Ahora estamos con las sugerencias de invierno, y tenemos un plato, por ejemplo, como el Nikkei Roll. Operativamente lo trabajamos y nuestro cliente define, por el número de locales y de comensales que tenemos al día, a la semana y al mes, vemos si encaja bien y, si es así, lo incluimos en la carta. Nuestra carta tiene 50 platos y estas sugerencias van sustituyendo a aquellas que tienen menos salida. Las tendencias y los hábitos van cambiando.
AG. Hace 18 años importábamos mucho, sobre todo desde Asia, pero desde hace 4-5 años somos pioneros en trabajar producto ecológico y de proximidad. En cuanto a la importación, y siendo una compañía de producto asiático, todo lo que podemos encontrar localmente, tiene preferencia, pero hay cosas que, sí o sí, tenemos que traer de fuera.
El sake, por ejemplo, durante muchos años lo habíamos importado, pero encontramos un fabricante aquí en Cataluña, y como esto otros productos. Si hemos encontrado esto, podemos encontrar muchas cosas. Trabajamos con todos los importadores de producto asiático, porque quieras o no hay productos que aquí no se encuentran, pero si mañana aparecen, seremos los primeros en comprarlos.
En temas de sostenibilidad somos los primeros y nos gusta, porque nos lo creemos. También hay cosas que se encuentran aquí, pero a precios muy altos, y buscamos un término medio. Si una temporada hay un producto que no está, lo quitamos de la carta. Hay cosas que no pueden estar durante todo el año, por sabor y por precio, y porque forzaríamos el traerlas de otros lugares, y no somos partidarios de esto.
AG. La tendencia es dar calidad. El cliente de cualquier local tiene una cultura gastronómica y no todo vale, y pague lo que pague, quiere calidad. Las patas que tiene Udon son calidad, servicio y precio, y las tres van alineadas. No compraremos por precio, la calidad es lo más importante. También es importante el precio y el servicio, pero nunca bajaremos la calidad para entrar por precio. El cliente de cualquier restaurante valora la calidad, tiene un paladar, tiene una cultura… Si le das calidad, saldrá contento. Lo malo es cuando no le das calidad: lo que le cobres le parecerá caro.
De igual manera cambian los hábitos alimentarios, como por ejemplo el tema de la proteína, algo que hace 5 años no existía, pero nosotros ya trabajamos con Heura desde entonces, porque nos gustó su producto y su filosofía, y de la misma manera irán saliendo otras cosas nuevas a las que habrá que adaptarse.
Nos gusta probar cosas, aunque no funcionen siempre. Sobre todo, nos gusta escuchar, hacer y nos gusta jugar dentro de la cocina, con la finalidad de que el cliente salga ganador. Y la competencia nos estimula a cambiar. Al final, todo está inventado, se trata de ir probando cosas, cambiar constantemente.
AG. En dos años queremos llegar a los 100 locales y tenemos un reto muy importante en el ámbito internacional. Abrimos nuestro primer local en Miami para testear al cliente americano. Con el tema producto no hay problema, porque el producto asiático es conocido en todo el mundo y trabajamos lo mismo aquí y allá. Y estamos en Santo Domingo, Puerto Rico, haciendo un proceso de expansión.
Nuestro reto es siempre el servicio, es decir, buscar el 10 en la atención al cliente, lo que denominamos la "UDON experience", que el cliente salga ganador, salga feliz por haber comido bien, porque el local, la música, la luz, la presentación…
Y, año tras año intentamos mejorar, formando a la gente. Hoy en día, tenemos el problema del personal, porque hay una rotación brutal, y lo que tenemos que hacer es formar, de una manera fácil y agradable, y que está gratificada, adaptada a los hábitos de la gente joven. Formamos a los camareros, cocineros… pero la gente no está años en un puesto de trabajo, hay mucha movilidad y nos tenemos que adaptar a ello. El mundo cambia muy rápido y cada vez más.