El talento de Luis Veira (A Coruña) creció entre fogones con estrella Michelin pero su pasión por la cocina la forjaron a medias los guisos de su tía abuela, la madrina, y las caldeiradas de su abuelo. Como nació sabiendo que quería ser cocinero, a los 13 años ya estaba aprendiendo en la escuela de Hostelería de Santiago de Compostela.
Veira ha trabajado en hoteles, marisquerías y restaurantes tradicionales en Galicia y continuó su aprendizaje en cocinas de España y Francia para después volver a A Coruña donde tuvo su primera experiencia al frente de una cocina, el Don Bosco. Aprendió junto a Pepe Rodríguez en el restaurante El Bohío y ha trabajado en las cocinas de Martín Berasategui, Joan Roca o Pepe Solla, entre otros, hasta que en 2005 decidió volver a A Coruña para poner en marcha un nuevo proyecto de referencia.
Durante siete años, sentó las bases de su cocina y sus recetas y consiguió una estrella Michelin -2010-. Su pasión por la innovación y la experimentación vive ahora en su último proyecto, Árbore da Veira, que abrió en octubre de 2012, y donde, en un año, consiguió su primera Estrella Michelin.
Explícanos cómo defines y qué podemos encontrar en tu restaurante Árbore da Veira.
Nuestro restaurante tiene una ubicación muy especial, que es el Monte de San Pedro, con 110.000 metros cuadrados, a 100 m de altitud sobre el nivel del mar. Es el punto más alto de la ciudad de A Coruña, así que te puedes imaginar las vistas que puede tener. Es un sitio mágico, es maravilloso por la ubicación, por el entorno, por el Parque Natural…
El restaurante tiene 2.000 metros cuadrados, que se dividen entre restaurante gastronómico, salón de eventos y una taberna muy marinera. Se puede organizar una gran fiesta, un fin de año, una boda, y nosotros hacemos una parte de los aperitivos de Árbore da Veira para empezar, y después una cocina con grandes clásicos de la cocina gallega. El concepto de la taberna es muy de picar, de las que había antiguamente en Galicia, con el formato de compartir todo alrededor de una mesa. Este año nos han dado un Bib Gourmand a la calidad y al precio, porque tenemos una calidad maravillosa con un precio fantástico, entre 35 y 40 euros.
Después, tenemos el restaurante gastronómico, con estrella Michelin, los dos soles Repsol, y ahí cocinamos un poco lo que vemos desde la ventana, el mar. Nuestra cocina es muy atlántica y nuestra inspiración es esa. Todos los platos están basados en pescados y en mariscos. Pueden tener carne, pero tienen un concepto siempre asociado al mar. Tenemos tres menús degustación y una pequeña carta también. No es que nosotros cambiemos en función de temporada, sino que vamos cambiando platos a lo largo de todo el año, vamos modificándolos, van incorporándose platos, porque nos gusta más ese formato.
¿Cómo recibiste la estrella Michelin? ¿Qué supuso para ti?
Nosotros realmente lo recibimos en el otro restaurante que teníamos antes de venir aquí. Llevamos unos trece años, y la primera estrella nos vino al poco tiempo de abrir en el centro de la ciudad, en un local muy pequeño de 200 metros cuadrados, muy bonito, y seis años después nos cambiamos de ubicación.
Yo venía de otro restaurante donde había conseguido estrella, y un cocinero siempre piensa que un restaurante va a ser un éxito. Pero la apertura no fue lo que me esperaba. No es que fuera mal, pero no fue lo que me esperaba, que era abrir y llenar. La estrella nos posiciona otra vez en el mapa y hace que el restaurante tenga una ocupación ya muy alta.
Seis años después tuvimos la oportunidad de cambiarnos de ubicación, de venir a este sitio, y de poder hacer un proyecto sostenible y que perdure en el tiempo.
Hablemos de producto. ¿con cuáles trabajas más en el restaurante y de qué forma ensalzas la cocina gallega?
Te puedo hablar desde los pimientos asados hasta las cigalas, la lubina, la merluza, bogavante, centolla, sardina… Yo creo que esos son los productos que más nos caracterizan. Las almejas, las lentejas, que es un plato tan olvidado y me parece maravilloso, las ostras…
Unas lentejas hechas como las hacía mi madrina, maravillosas, con una ostra, es algo que te llena la boca. O unas almejas con una muselina, café y percebes, una jurela con queso, foie y fresas. ¡A quién no le gusta esto!
Te has formado en diferentes restaurantes de renombre, con Pepe Rodríguez, Martín Berasategui, Joan Roca… ¿Qué has cogido de ellos?
A lo chavales que vienen a casa a formarse siempre les digo que es una tontería coger las recetas. Todas las cocinas hoy en día tienen recetarios. De todos los lugares que yo he pasado, de cada uno he cogido algunas cosas, siempre me he llevado la experiencia personal de cada cocinero, de cómo abrió su restaurante, cuál fue el objetivo… Todas esas experiencias. Y después aprender las técnicas. Es verdad que las puedes aprender, pero si vas a un restaurante a aprender ahí es donde tú las puedes ensayar, practicar y hacer.
De todos los restaurantes siempre me he intentado llevar eso, la experiencia personal de cada cocinero, de cómo fue su vivencia, porque al final es de donde tú vas a aprender. El que tiene la intención de montar su restaurante va a cometer muchos errores, pero esto te va a hacer cometer alguno menos, porque te vas a acordar en ese momento, cuando vayas a dar un paso, de que hay esa vivencia, ese recuerdo, que es muy importante. Seguramente cometerás otros errores, pero no vas a caer en ese error.
¿Cuándo te diste cuenta de que querías ser cocinero?
Mi entrada fue casi forzada y sin saber lo que iba a ser. Yo tengo la suerte de tener unos padres -mi madre es peluquera y mi padre vendedor- que, sin ser nada del otro mundo profesionalmente a lo mejor, como pueden ser los padres de muchísima gente, que son eminencias, los míos no, son trabajadores y estoy muy orgulloso de ellos, pero sí que es verdad que tuvieron la gran agilidad de ver lo que su hijo podía llegar a ser, en el sentido que yo era un chaval que cocinaba con mi madrina en muchas ocasiones.
Mi madrina era la que nos cuidaba, porque mis padres trabajaban. Una persona mayor, que cocinaba de maravilla, y cada vez que podía, con diez o doce años, me olvidaba de ir a la calle y quería estar con mi madrina cocinando con ella.
Tengo recuerdos de contar lentejas con ella. Escogía las lentejas una a una, y yo creo que era para entretenerme en aquel momento. Y después, cocinarlas. Mis padres, viendo que era muy mal estudiante, me hablaron de una amiga que igual me podía meter en una escuela de hostería pública, y yo, sin saber muy bien donde iba, empiezo, no a despuntar ni mucho menos, porque yo soy de los que los profesores les decían que dejara esta profesión porque podía dedicarme a otra cosa, pero sí que empezaba a aprobar, y eso ya para un muy mal estudiante era mucho.
Entraba en una cocina como las de las escuelas, gigantes, con unos profesores de los de las antiguas escuelas, de los de verdad… Que no digo que los de ahora no lo sean, pero aquellos eran gente que había trabajado en grandes hoteles, que tenía otra cultura, y enseñaban a los chavales de una manera un tanto especial. Buena. Y aquello me pareció como muy divertido. Creo que ellos lo vieron, pero yo no tenía la visión de ser cocinero. Tuvieron la agilidad de verlo, y ojalá yo tenga la misma con mis hijos.
Participaste en el Concurso Cocinero y Camarero del Año en 2009 llegando a la final, ¿cómo lo viviste? ¿Cuál fue tu participación?
Yo personalmente lo recuerdo con mucho cariño. Además, estábamos en un restaurante con el que posteriormente nos dieron una estrella Michelin. El concurso en sí lo viví como algo de compañeros. Siempre hay rivalidad y ganas de ganar, pero en mi caso vi mucho compañerismo. Había compañeros que ya conocía y una competencia sana. Es un concurso muy sano, muy de compañeros, donde nadie pisa a nadie. Por supuesto, todo el mundo va a competir y a ganar, pero sin enfadar a nadie.
Es algo en lo coinciden muchos concursantes, esa competición sana y de compañerismo…
Claro, al final somos todos compañeros y amigos. Tú vas a lo que vas, vas a ganar, nadie va a otra cosa, pero es verdad que aún yendo a eso te diviertes, porque los que organizáis este concurso hacéis que la gente esté relajada, tranquila, lo pase bien. Y después, como trampolín para que haya un momento mediático que dura un tiempo, lo que le dure a cada uno, lo puedes aprovechar y alargara.
Yo siempre digo que Beatriz Sotelo, también de A Coruña, es la gran cocinera del año, porque todavía sigue hablando de cuando participó, y creo que se la conoce más por eso que por haber conseguido en un momento dado una estrella Michelin.
Hay gente que sabe explotarlo muy bien y, si sabes aprovecharlo, es un concurso que te puede posicionar mediáticamente, porque esto es muy importante para un restaurante. Hoy, que todo el mundo se basa en las redes sociales, hay concursos como el vuestro, hay otras cosas que también salen, se posicionan muy bien, pero que tú, como persona, puedes hacer tu propia marca e imagen. Con uno solo te puedes posicionar muy bien.
¿Qué te parece que, gracias al apoyo de la Diputación da Coruña, una de las semifinales del Concurso Cocinero y Camarero del Año 2025-2026 se realice en esta provincia, y parte de las pruebas en tu restaurante?
Hay una cosa que es una realidad, y me voy a tirar un farol bueno: que lo hagáis en la ciudad de A Coruña es normal, ¡es la ciudad más importante de España! ¡No valdría otra ciudad! La ciudad más mágica, la más cariñosa y la más bonita del mundo tenía que ser foco de atracción para uno de los concursos más importantes del mundo. Esto tiene que ser así.
Ahora que en A Coruña se hacen las exposiciones más potentes que hay, la sede nacional de la Inteligencia Artificial… Ves que la ciudad tiene mucha fuerza y mucho atractivo. Gastronómicamente, un montón de compañeros están montando locales muy potentes, y es una ciudad que acoge muy bien a todo el mundo y, además, con mucho cariño, como el concurso.
¿Qué retos tenéis para este 2025?
Llevamos tres o cuatro años haciendo mucho hincapié en la sostenibilidad. Por ejemplo, la aerotermia más grande de Europa en un restaurante la tenemos nosotros. Tenemos 200 paneles solares, recuperación de agua, recuperación de residuos, vamos a hacer ahora un jardín botánico…
En 2025 vamos a seguir haciendo hincapié en la parte sostenible del restaurante, porque yo, que tengo tres hijos, creo que tenemos que poner nuestro pequeño grano de arena para dejarles un planeta, y que ellos entiendan lo que hace su padre. La sostenibilidad, en muchos casos, no es barata, y ellos no lo entendían. Yo soy el primero que en casa a veces tiro algo donde no debo… Pero si todos hacemos lo mismo, a la larga vamos a acabar teniendo un problema.
Es importante hacerles cambiar este chip a los chavales, y que entiendan que, aunque cueste inicialmente dinero, a la larga va a ser mejor. Entonces, para este año me gustaría que compartamos un poco más todos, con las personas que necesitan ayuda y, sobre todo, que este proyecto de sostenibilidad lo pueda llevar lo más lejos que pueda llegar.