Madrid

28/06/2023 by Raquel Redondo Deja un comentario

El grupo de ocio y restauración Gunilla cuenta ya con su segundo restaurante llamado Margarita, tras la inauguración del Bribón de Madrid en el 2021 y ambos se suman a su oferta de otros cinco locales de ocio desde que se inauguró la empresa en 2010. El nuevo Margarita está situado en la calle María de Molina 50 de Madrid y su enfoque gira en torno al fin de semana planteado como un place-to-be para disfrutar de una cena distendida, tomar algo y bailar sin fin.

Para conocer mejor su propuesta gastronómica, hemos hablado con el chef ejecutivo del Grupo Gunilla, Diego López, a quien contactaron para ofrecerle el proyecto del primer restaurante del grupo. Curtido en cocinas de varios países, como Inglaterra e Irlanda, es en la capital española donde tiene las mejores experiencias en restaurantes como, entre otros, La Broche, donde aprendió de verdad qué es una cocina, cómo se trabaja y lo que le gusta y lo que no del día a día.

Asentado, pues, ya en el Grupo Gunilla desde 2020, lo considera ”un reto muy divertido” que representa “una etapa de crecimiento personal y profesional muy importante porque estoy aprendiendo mucho en el camino, con la suerte de trabajar con unos compañeros a los que les mueven las mismas ganas que a mi”.

Un joven chef y buen líder

Según López, la oferta culinaria del nuevo Restaurante Margarita responde a una “cocina mayormente mediterránea, sencilla, sabrosa, desenfadada y divertida”, y al frente de ésta se encuentra el chef Manuel Aragón, “un chico que acopia cosas muy importantes para la filosofía que intentamos cimentar en el grupo”. Entre los platos estrella destacan el steak tartar, el brioche a la plancha con chipirones fritos y salsa chipotle, o los raviolis bomba a la carbonara, además de postres como la tarta de lima o el brownie americano.

El chef ejecutivo considera que Aragón "es un buen líder de equipo -trabajador, apasionado, talentoso, humilde, buen compañero y respetuoso- y es el responsable, junto a Eli y Paulin, de que la cocina de Margarita funcione tan bien como lo hace”. Una cocina, común en todo el grupo, sin aires de grandeza ni interminables enunciados, y “tan rica como nos permiten nuestros conocimientos y experiencia, con el mejor género que podamos conseguir según las posibilidades de cada año y temporada”, explica López.

Un cuidado interiorismo para una experiencia global

El local, cuyo proyecto firma MRGO Arquitectos, ofrece dos áreas distintas para cada ambiente: un amplio salón interior de luz tenue y motivos florales y la espectacular terraza para disfrutar del buen tiempo. En líneas generales, el ambiente es joven y dinámico, donde disfrutar en la mesa con amigos “de comida rica que no falla, que no es la protagonista, pero que te acompaña a crear una muy buena experiencia global”, comenta Diego López.

Además de la oferta culinaria, en Margarita también se puede tomar una amplia variedad de cócteles, no pudiendo faltar el mítico que da nombre al local, el Margarita de toda la vida, creado en México. Y a este se le suman otros, como el famoso Moscow Mule o Aperol Spritz. Con el concepto de ‘tardeo’ las sobremesas del fin de semana en Margarita se alargan hasta la noche con música en directo, copas y diversión los sábados.

Para el chef ejecutivo del Grupo Gunilla, “buscamos tener identidad propia y que la experiencia que encuentres en nuestros locales sea genuina, es decir, que no la tengas cada seis calles en cada esquina”. Y para este 2023 está prevista la inauguración de un tercer restaurante llamado Giselle Dinner Club.

14/06/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Sobran las palabras para presentar a este chef madrileño, Premio Nacional de Gastronomía 2013. Mario Sandoval (Madrid, 1977) es tercera generación de cocineros, y junto a sus hermanos lidera el establecimiento familiar, el restaurante Coque, un templo de la cocina que, a lo largo de sus 40 años de trayectoria, ha visto cómo se transformaba de humilde casa de comidas, a un majestuoso y prestigioso restaurante de 1.100 m², con dos estrellas Michelin, una estrella Verde y 3 Soles Repsol. Además, los hermanos Sandoval también han erigido todo un grupo de alta gastronomía, con diferentes proyectos como los espacios para banquetes y eventos El Jaral de la Mira, y La Romanee, o los restaurantes Coquetto o el más nuevo de todos, QÚ, ubicado en el JW Marriot Hotel Madrid.

Esta nueva aventura de Sandoval llega al centro de la capital madrileña con la idea de reivindicar la materia prima, y con una mirada puesta en la excelencia, como ya es habitual en el chef. En QÚ el comensal podrá, además, viajar a otros países gracias a la internacionalización de la cocina española, de la mano de la cadena Marriot.

Y como es también habitual en la cocina de Mario Sandoval, en QÚ se presta especial atención a la sostenibilidad. No en vano, se propone una oferta culinaria con raíces madrileñas, elaborada con la mejor materia prima de su propio Laboratorio de Agricultura Abierta (AgroLab) en Jaral de la Mira, donde los hermanos Sandoval lideran un proyecto que persigue un triple objetivo: el apoyo social, las investigaciones agroecológicas y las aportaciones culinarias.

Mario, acabas de emprender, junto a tus hermanos, un nuevo proyecto, QÚ, y de nuevo en un hotel, en el JW Marriott Hotel Madrid, ¿Te sientes más a gusto en las cocinas de los hoteles?

MS. Todo proyecto es un reto en sí mismo. Dar un servicio memorable, que el comensal salga satisfecho y con ganas de volver es mi objetivo. No hay una segunda oportunidad para causar una buena primera impresión, sea en Coque, en Coquetto o en QÚ. Lo que más me motiva para involucrarme en esta aventura hotelera es hacer llegar a más personas nuestra rica gastronomía para internacionalizar todos los paladares, y que la propuesta culinaria de los establecimientos bajo el sello Q se conviertan en un idioma común alrededor del mundo.

¿Qué ventajas hay para un chef de alta cocina trabajar bajo el paraguas de un gran hotel y qué desventajas?

MS. Considerar todos los detalles, por nimios que sean, y formar al equipo para un servicio impecable de 24 horas, desde un cliente que desde su habitación y de madrugada pide una hamburguesa de toro bravo, a los desayunos con sus panes y bollería recién horneada, por ejemplo, sin olvidar, una cena privada en la terraza de una de las suites.

No hablo de desventajas, hablo de desafíos, sobre todo al no haber desarrollado antes este tipo de labor, pero como contamos con los mejores productos y equipo humano bajo el paraguas de JW Marriott, prestigiosa cadena hotelera, no me cabe la menor duda de que el comensal lo va a recibir con agrado e interés.

¿Qué encontrará el comensal de Mario Sandoval en QÚ?

MS. En QÚ el comensal encontrará una propuesta muy honesta, muy natural y creativa, elaborada al momento, consistente en resaltar y respetar la excelente materia prima de la que disponemos. Productos de temporada, de productores locales que preservan su calidad, frescura y sostenibilidad.

Menciona tres motivos por los que ir a QÚ.

MS. Por sorprendente. Es un viaje por el recetario español a través de la vanguardia.
Por su sólido compromiso con la sostenibilidad, que la materia prima sea inmejorable. Y eso se consigue respetando sus temporadas de cultivo, semillas y razas autóctonas que garantizan el sabor y esencia, lo que se ve inmediatamente reflejado en el plato.
Por honesta. Es una inmersión profunda en los productos, un hondo análisis de cada ingrediente hasta extractar toda su complejidad y ofrecerla con una nueva perspectiva en cada bocado.

Pese a llevar vuestro sello, al frente a la operación de la cocina de todo el JW Marriott Hotel Madrid, está Íñigo Rodríguez ¿Cómo es tu colaboración con él? ¿Qué le dejas hacer por libre y qué controlas al milímetro?

MS. Cuando conocí a Íñigo tuvimos muy buena química desde el primer momento. Tenemos los mismos valores e ilusión por la cocina. Hablamos un mismo lenguaje culinario con distintos puntos de vista que se enriquecen mutuamente.

Este mes de mayo has recibido el Premio ACYRE Madrid 2023 al mejor cocinero por la Asociación de Cocineros y Reposteros ACYRE Madrid. ¿Qué suponen para Mario Sandoval los premios?

MS. Todos y cada uno de los premios que recibo, lo hago con mucho orgullo y respeto. En el caso del premio de ACYRE, mucho más, porque quienes me lo otorgaron fueron compañeros, colegas y amigos de la profesión, entre tanto talento que tenemos en Madrid. Pero con todos los galardones me siento humildemente agradecido.

En toda tu carrera, ¿qué distinción es la que más orgullo y felicidad te ha dado?

MS. Lo que más satisfacción me produce es haber posicionado el restaurante que abrieron mis abuelos como uno de referencia del país. Lo que más felicidad me produce es cuando mis hijos se ponen sus chaquetillas y me piden que cocinemos juntos, la cuarta generación de la familia viene pisando fuerte.

De hecho, de premiado, también llevas años como jurado. ¿Recomendarías a los jóvenes que empiezan ahora a presentarse a concursos? ¿Por qué? ¿Qué aportan? ¿Qué te han aportado a ti a lo largo de tu trayectoria?

MS. Por supuesto que sí. Ahora las nuevas generaciones disponen de más conocimientos y más herramientas, pero con una nueva visión del mundo, más globalizado, que les acerca y da una nueva visión más actual.

Una trayectoria que recoge sus frutos, no solo en premios -como decíamos antes- también en proyectos. De todos los que lideres o de los que colideras, ¿con cuál te quedas? ¿Cuál es tu “niña bonita”?

MS. Como orgulloso padre que soy de cuatro hijos, se me hace muy difícil escoger, por no decir casi imposible, pero si tuviera que escoger uno, diría Coque. En él descubrí mi vocación y aprendí el oficio, en él hemos crecido mis hermanos y yo siendo el legado que queremos dejar a nuestros hijos.

Aseguras que lo de la sostenibilidad en la cocina lo traes “de serie”, porque ya lo practicaban tus abuelos, de los que tanto aprendiste. Pero, ¿cómo ves tú ahora la nueva corriente de sostenibilidad en la alta gastronomía? ¿Es posible un restaurante de dos o tres estrellas ser sostenible?

MS. De vital importancia. De hecho, tenemos en Coque una Estrella Verde Michelín por la Sostenibilidad y un Sol Sostenible de la Guía Repsol. Los restaurantes galardonados deben dar ejemplo con la práctica diaria a todos los niveles, de modo que no hablaría de la posibilidad de ser sostenibles, sino del deber de serlo.

Pero cuando uno establece su restaurante en un gran hotel, ¿cómo se logra llevar a cabo sus objetivos de sostenibilidad?

MS. La llevamos en nuestro ADN y aplicamos desde el origen implementándola en toda la cadena hasta el plato del comensal. Es la materia prima, pero también trabajar con eficiencia, la energía y también el aprovechamiento del 100% del producto.

¿Qué es lo que más valora Mario Sandoval cuando va a otro restaurante?

MS. Primordialmente, que la experiencia sea un disfrute, un buen servicio de cocina y sala, un equipo agradable, atento y prudente. Que la materia prima sea la protagonista indiscutible y si la muestran de una forma inédita, ¡miel sobre hojuelas!

Hablemos de futuro, ¿cómo te ves en 20 años?

MS. Me veo trabajando, experimentando y disfrutando de la gastronomía, cocinando en familia y también dando apoyo y consejo a la 4ª generación.

¡Error, el grupo no existe! ¡Comprueba la sintaxis! (ID: 9)

15/05/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Tenían poco más de 25 años y muchas ganas de emprender. Quince años después de la inauguración de su primer local, Borja Molina-Martell y su hermano Juan Molina-Martell, su cuñado, Ramón Jiménez, y su socio japonés, Naoyuki Haginoya, siguen manteniendo su filosofía basada en la mejora continua y en ofrecer experiencias únicas a sus clientes. Son los creadores del Grupo Nomo, que este 2023 celebra sus 15 años de éxitos, atesorando ocho restaurantes en Barcelona, Girona, la Costa Brava y Madrid, además de Nomomoto, su servicio de take away y delivery en Barcelona y Madrid (y en breve abrirán nuevo local en Madrid).

Para celebrar este cumpleaños, lanzan un “premio” para sus clientes: el Clan Nomo, un programa de fidelización que persigue el objetivo de fomentar y estrechar el vínculo con sus clientes a través de experiencias exclusivas. “El Clan Nomo es un homenaje a los clientes que nos han acompañado durante estos 15 años de andadura y de evolución. Echando la vista atrás, tenemos claro que el éxito, la consolidación y el crecimiento de Nomo pasa por todos aquellos que se han sumado a este proyecto familiar desde el principio y que lo han asumido como propio, dándole vida y haciendo que Nomo se convierta en el japonés de todos. En ese sentido, nuestros clientes son y seguirán siendo una pieza clave para nosotros, y por eso, queremos premiarlos y que se sientan reconocidos”, concluye Borja Molina-Martell, director y cofundador del grupo.

Los fundadores del Grupo Nomo hacen, de hecho, un balance muy positivo de estos años de trayectoria. “Estamos muy contentos de estos primeros 15 años porque Grupo Nomo fue un proyecto que empezamos con muchísima pasión por la gastronomía japonesa cuando teníamos apenas 25 años y, ahora, nos ilusiona echar la vista atrás y ver que la familia Nomo ha pasado de tener un equipo de 10 personas a 198. También de empezar como un único restaurante en Barcelona y pasar a estar presentes en Barcelona, Madrid, la Costa Brava y Gerona”, explica Borja Molina-Martel.

Una evolución natural

Pero desde 2007 el grupo ha evolucionado mucho. El planteamiento original evolucionó rápidamente hasta un primer restaurante desenfadado, Nomo Gràcia, en Barcelona, que se convirtió en dirección imprescindible. “Todo ha cambiado mucho, entonces la restauración era muy tradicional: de las maneras de servir o tratar al cliente a las vajillas”. De hecho, ellos contribuyeron al rejuvenecimiento del lenguaje, al mismo tiempo que lo hacían otros grupos, como el reputado Tragaluz. Una evolución constante e imparable, en la que se han ido adaptando a las nuevas tecnologías e incorporando nuevas ideas y propuestas gastronómicas con el objetivo de seguir cumpliendo con las expectativas del cliente. En línea con su filosofía, la marca ha reforzado recientemente su identidad, tomando por bandera lo que Nomo es realmente: el japonés de todos.

Y es que, lo que comenzó como un proyecto de unos jóvenes sin experiencia en el sector, se ha consolidado como un claro referente de la cocina nipona para todos los públicos. “ Hace 15 años, cuando empezamos, había mucho público que tenía cierto reparo a comer comida cruda (por ejemplo, niños o mayores de 55-60 años). Actualmente, como decimos en Nomo, estamos viviendo la era de ‘nativos sushitales’ y los niños de 4 o 5 años, como mis hijos, ya comen sushi. Por otro lado, los perfiles que en aquella época tenían 40-45 años y ahora tienen 60 también están habituados a este tipo de cocina y ha dejado de ser algo exótico. La comida japonesa está introducida en la dieta de todas las personas”, comenta Borja Molina-Martell.

Una carta, la que ofrecen en sus restaurantes, que se renueva constantemente y que versa sobre el producto de temporada y cercanía: tapas japonesas como las sukiyaki (unas croquetas de rabo de toro que gustan más en Madrid que en Barcelona) o los pinchos de vieiras y foie yaki hotate; platos como la tortilla okonomi (con pulpo) o los ebi chilli (langostinos con fideos crujientes). Y por supuesto las piezas de sushi o los nigiris. Todas las propuestas han sido desarrolladas por Naoyuki, que se sumó al proyecto desde sus inicios, cuando llevaba poco tiempo en España y ni siquiera dominaba el idioma. Ahora es el cuarto socio de la compañía. “Es brillante, un gran creativo, la gastronomía es toda suya”, reconoce Molina-Martell.

Superando la pandemia

Pero todo no ha sido un camino de rosas. De hecho, la apertura de su restaurante en Madrid les pilló en plena pandemia. “Sin duda, para nosotros el reto más difícil fue la pandemia, como lo fue para el resto de los hosteleros. Concretamente, cuando declararon el estado de alarma en marzo de 2020, hacía un mes que acabábamos de abrir nuestro primer restaurante fuera de Catalunya (Nomo Braganza en Madrid) y teníamos ya parte del equipo preparado para la apertura. Además, justo en aquel momento, teníamos 7 restaurantes en pleno funcionamiento y en un momento muy bueno (las cifras de 2019 y principios de 2020 fueron muy buenas) y tuvimos que cerrarlo todo, incluida la línea de delivery, y pasar a tener una facturación de cero. Cerramos todo y a partir de allí hubo que volver a empezar de nuevo”, recuerda Borja.

Pero atrás ya la pandemia, el balance que hacen de su local madrileño no podría ser mejor, tal y como cuenta Molina-Martell: “Hacemos un balance muy bueno. Finalmente abrimos en junio de 2020 en plena pandemia y la verdad es que tuvimos una gran acogida por parte del público madrileño, que recibió muy bien el concepto ‘Nomo’. A pesar de los momentos difíciles, que eran de esperar, ahora que llevamos casi tres años no hemos dejado de crecer y nuestro modelo, Nomo, ha gustado mucho y estamos muy contentos. De hecho, al cabo de un año abrimos nuestro delivery en Madrid, Nomomoto, y ahora en breve tenemos prevista una nueva apertura en la capital”.

“En Madrid hay mucha competencia y muchas aperturas, pero también es cierto que también hay mucho público -sigue Borja Molina-Martell-. Al igual que en Barcelona, que también es una gran ciudad, el hecho de que haya tanto público hace que la competencia sea buena y, concretamente, a nosotros nos ha llevado a mejorar constantemente y a estar muy encima del negocio”.

El secreto del éxito

¿Y cuál es el secreto del éxito? Buenas ubicaciones, conceptos modernos y cercanos a los clientes… Pero según sus fundadores, no es otro más que “las personas que componen la familia Nomo y el equipo. Compartimos los valores PACO, que significan: la Pasión y las ganas con las que hacemos nuestro trabajo; las ganas de Aprender constantemente; la Calidad; y el hecho de estar enfocados hacia la Obtención de resultados. También tenemos la filosofía KAIZEN, que significan las ganas y la mejora continua. De hecho, en Nomo, todos los meses cada departamento tiene que aportar un informe con las mejoras continuas que se han aplicado en cada uno de los departamentos y, a final del año, hacemos un resumen de las mejoras obtenidas en cocina, marketing, RRHH, dirección general… Así, cada año vamos mejorando”.

Una manera de dirigir de hecho muy sostenible. Y es que la sostenibilidad está también en el ADN del Grupo Nomo. “La sostenibilidad es algo que siempre hemos cuidado mucho y, aunque nos gustaría, ahora mismo creemos que es todo un reto conseguir la sostenibilidad al 100% en los restaurantes”, aseguran. No lo son, pero sí que hacen “todo lo que se puede hacer”. Por ejemplo, los packagings de Nomomoto son ecológicos y cero plástico, para el reparto colaboran con una empresa que planta árboles para recuperar el CO2 que contamina el transporte. Por otro lado, compran atún Arrom y salmón de pesca sostenible, arroz de Pals… “Las empresas tenemos la obligación de ser sostenibles y los clientes también lo valoran cada vez más”, subraya Borja Molina-Martell.

Un plan que esperan seguir manteniendo y ampliar en sus próximas aperturas. De hecho, el grupo prevé un crecimiento constante. Este 2023/24 abrirán un pequeño local en Madrid (muy próximamente) y otro local en Barcelona, en la zona de la Eixample. “Nuestra idea -cuenta Borja Molina-Martell- es que sea un “Nomo 2.0” o un “Nomo 15 años después”, la versión mejorada de Nomo Gràcia con todo lo que hemos aprendido durante estos 15 años. Además, en 2024 la idea es abrir otro local más grande en Madrid”.

27/04/2023 by Raquel Redondo Deja un comentario

Los amantes de la decoración, el diseño y el interiorismo saben que cada año tienen una cita con Casa Decor, la plataforma por excelencia del sector que se organiza en Madrid desde 1992 con una fórmula singular durante seis semanas, en un emplazamiento icónico diferente cada vez. La edición de este año, abierta al público hasta el próximo 28 de mayo, está ubicada en la señorial calle Serrano 92 de la capital y muestra 55 espacios en un escenario de tenedencias muy heterogéneo de la mano de reconocidos estudios de interiorismo y arquitectura e importantes marcas del sector.

Es habitual que entre estos espacios que normalmente representan diferentes estancias de una vivienda, siempre haya uno que sea el restaurante de Casa Decor y que, como tal, ofrece servicio durante los días que dura la exposición para participantes y visitantes. En esta ocasión, el proyecto de dicho espacio ha sido diseñado por Verónica Montijano, de VM Estudio, al que ha llamado Muttard y cuyo operador del servicio es TriCiclo, que cuenta con cuatro restaurantes en Madrid.

Interiorismo de línea muy parisina

Teniendo en cuenta la particularidad del edificio que acoge Casa Decor 2023, cuya uniforme y sobria fachada responde a una composición de estilo neoclásico francés, la interiorista evoca en su proyecto la esencia y la magia parisina, pero también el espíritu bohemio y desenfadado de la Ciudad de la Luz. Esta línea se inspira en las casas de la clase alta parisina a través de una gama de colores donde reinan los blancos con filos negros, “dando un toque de alta costura, muy al estilo Chanel”, describe Montijano.

Asimismo, también se muestran detalles que combinan el metal con texturas de seda, toques de frutos rojos y guiños al tono amarillo mostaza, tanto en el espacio que representa el salón del restaurante como en otros que lo complementan, como la zona de barra, el despacho e incluso los aseos, donde se ha incluido un manifiesto que reivindica el uso y la historia del bidet. Siguiendo dicha línea, en todos ellos VM Estudio ha buscado la representación de importantes firmas francesas como Moissonnier, Élitis, Baccara y Jacob Delafon, entre otras, para ofrecer un equilibrio perfecto entre clasicismo y modernidad “en una ejecución del trabajo de interiorismo que ha estado muy trabajada”, destaca la interiorista.

Alta gastronomía con toques afrancesados en Casa Decor

El operador oficial del restaurante es TriCiclo, fundado por Javier Goya y Javier Mayor, junto con el proveedor de jamón de bellota 100% ibérico Cinco Jotas y el vino tinto 20 Aldeas, de Bodegas Condado de Haza. En palabras de Verónica Montijano, “aunque la carta no es muy extensa, resulta extraordinaria” y en las conversaciones previas que mantuvo con Triciclo les pidió para las propuestas gastronómicas “un guiño afrancesado, en base al concepto que sigue el propio restaurante”. Así, el comensal puede elegir, entre otros platos, steak tartar picado a cuchillo, Dijon y brioche tostada; tabla de quesos artesanos franceses; solomillo ibérico de bellota con salsa Café París y sus patatas, o de postre, chocolate Dijon o tarta de queso cremoso con un toque de roquefort.

Con el nombre de Muttard, la interiorista valenciana ha querido rendir homenaje a dos elementos muy propios del país vecino: la famosa mostaza de Dijon o Moutarde, en francés, y el bidé, un invento francés que en 1917 Marcel Duchamp presentó con el pseudónimo de R.Mutt. El restaurante Muttard está abierto todos los días mientras dure Casa Decor de 11 de la mañana a 9 de la noche y los viernes y sábados también sirve cenas, de 9 a 11 de la noche.

07/03/2023 by Raquel Redondo Deja un comentario

La cadena Tacos Don Manolito llegó en 2019 dispuesta a ofrecer al comensal español la auténtica cocina mexicana con tacos que en México tienen más de 72 años de tradición. Tras su primer local abierto en 2020, acaban de inaugurar el tercero en Madrid “y, aún después de una pandemia, esperamos otras tres aperturas este mismo año”, explica Alejandro Palacio, director internacional de Tacos Don Manolito.

El nuevo establecimiento se encuentra en el Centro Comercial Torre Caleido, en pleno Paseo de la Castellana de Madrid, con la idea de dar respuesta a la zona de oficinas entre semana y de ocio los fines de semana. Además, y como novedad, en este local, exclusivamente, se ofrecerán también desayunos a primera hora de la mañana protagonizados por huevos rancheros, chilaquiles, enfrijoladas, etc.

Franquicias de Tacos Don Manolito

Los tres locales actuales de Tacos Don Manolito están situados en la capital española y son propios, “con el objetivo de mostrar a nuestros interesados que la marca funciona y que tiene un gran potencial a nivel internacional”, comenta Palacio, en alusión a la opción de franquiciar. De hecho, este mismo año, esperan la venta de una franquicia fuera de Madrid.

También explican desde la cadena, fundada en 2005 en Ciudad de México, que tienen ya varias negociaciones avanzadas con interesados en Barcelona, Málaga y Sevilla. Y más allá de nuestras fronteras, abrieron el año pasado el primer local en Estados Unidos, en San Antonio (Texas), y en Honduras están por inaugurar el tercero.

Innovar la tradición escuchando al cliente

Alejandro Palacio afirma que, aunque son nuevos, confía que la gente se familiarice con la marca y pruebe, sobre todo, sus tacos, “tan diferentes a los que se ofrecen actualmente en España, y cuyo gran valor es que mantenemos los procesos y las recetas tradicionales intactas”.

Aún defendiendo que la innovación puede perjudicar una gastronomía tan tradicional, Palacio reconoce la necesidad de lo que él llama “tropicalizar” la comida, mientras se mantenga la esencia del producto y los procesos. En este sentido comenta que “es clave escuchar al cliente” porque, por ejemplo, entiende que no todos comen el mismo picante que en México y se debe rebajar un poco en las salsas, “pero sin perder nuestra receta”.

La comida mexicana fue declarada por la UNESCO Patrimonio Cultural de la Humanidad, un hecho que, en palabras del directivo, la ha hecho crecer exponencialmente en los últimos cinco años, posicionándose como una de las mejores del mundo”. Y no solo su gran variedad de platillos, sino también sus bebidas, como el tequila y el mezcal, referentes en el mundo de la coctelería actual.

07/02/2023 by Raquel Redondo Deja un comentario

Con más de 25 años de experiencia en la responsabilidad de operaciones y consultorías en más de 180 establecimientos de todo el mundo, Iván Salvadó, CEO de Green Stone, desgrana en esta entrevista su visión sobre la digitalización del sector, el diseño de los espacios de restauración, y la vuelta de las coctelerías a la primera fila del ocio.

Asimismo, Salvadó comparte con los lectores de Caternews las claves del éxito del gran proyecto que aconteció en 2022: la creación, conceptualización y puesta en marcha del Grupo Belbo Collection del que confiesa: "Nos hemos dado cuenta que somos de las pocas empresas de consultoría capaces de realizar y conseguir estos objetivos en tiempo y en forma". ¿Quieres saber por qué lo dice?

Su experiencia en el terreno de operaciones en las empresas de restauración moderna es reconocida. Puntualícenos si observa que con el boom de la digitalización, su visión y experiencia de esa actividad ha cambiado. ¿En qué sentido?

IS. En el aspecto puro de la digitalización los aspectos han cambiado con la mejora y rapidez de los procesos, tanto de manera externa como interna. Es decir, internamente hemos logrado mediante softwares nuevos y más eficientes mejorar temas como, por ejemplo, la realización de pedidos introduciendo albaranes, facturas y la conciliación con los bancos, también temas más simples como el fichaje de los trabajadores, realización de horarios y elaboración de nóminas. Y a nivel externo o de front office, la mejora y la rapidez en poder realizar los pedidos y ahora, en los últimos tiempos, en agilizar la forma de pago.

¿Cabe la posibilidad que se “deshumanicen” operaciones donde se priorice lo digital?

IS. Un poco, como explicaba en la pregunta anterior. La idea es llegar al cero papel en todos los departamentos de la empresa, tanto los visibles como los no visibles de back office. Y por la parte del cliente, intentar que no existan papeles excesivos por las cuentas e internamente, por que se genera muchísimo papel con albaranes y facturas. En nuestro caso lo hemos digitalizado absolutamente todo de forma que estamos muy cerca del 100% cero papel.

“Green Stone fue contratado por un fondo de inversión para la creación del grupo de restauración Belbo Collection"

En cuanto la actividad de consultoría, ha sido artífice del nacimiento y desarrollo de Belbo Collection, que aglutina 5 restaurantes y una coctelería. ¿Qué conclusiones sobresalientes podría comentar sobre este proyecto?

IS. En este proyecto Green Stone fue contratado por un fondo de inversión para la creación de un grupo de restauración. Hemos logrado en dos años preparar la estructura, conceptualizar, realizar los proyectos y las obras y la puesta en marcha de estos 5 restaurantes en un tiempo récord y en las mejores zonas de Barcelona y Madrid. Y nos hemos dado cuenta que somos de las pocas empresas de consultoría capaces de realizar y conseguir estos objetivos en tiempo y en forma, lo cual nos alegra mucho.

Con el punto de mira sobre la importancia cada vez mayor del diseño de los espacios de restauración, ¿considera que se debe apostar más por profesionales interioristas especializados en este tipo de establecimientos o por figuras de renombre que también trabajan otros sectores pero que aportan ese plus mediático al local?

IS. En esta ocasión, y en este proyecto en el cual estamos ya en la fase final, nosotros apostamos mucho por la decoración y el interiorismo, conscientes de la normalidad y de las cosas ya vistas por grandes firmas decoración e interiorismo, motivo por el cual hemos optado por conceptualizar conjuntamente con nuestro despacho de decoración e interiorismo estos nuevos modelos de negocio, que está claro que están dando muy buen resultado y un éxito demostrable.

Su proyecto actual: el nacimiento de arrocerías, donde la tecnología en materia de cocinar la paella posee un know how que ha dado para franquiciar un concepto de restauración. ¿Cuáles son sus factores de éxito? ¿Permite esta iniciativa superar barreras/tópicos en cuanto a servir una paella con el máximo de expectativa de satisfacción?

IS. En este proyecto en concreto, Belbo Collection, y gracias a la tecnología de las nuevas arroceras, hemos conseguido tener arroces de gran calidad con un estándar muy alto, y sobre todo y lo más importante, constante en el tiempo.

“En términos de conceptualización, estamos un poco retrasados respecto del resto de Europa o de América, pero muy por delante en creación de producto"

¿Cómo observa el boom actual de nuevos restaurantes tanto en Madrid como en Barcelona? ¿En qué estado está la balanza en cuanto al liderazgo entre ambas ciudades?

IS. Claramente Madrid desde hace 5 años está muy por delante de Barcelona en términos de conceptualización de crecimiento y de liderazgo.

Hablando de booms, ¿a qué se debe el éxito de las coctelerías y la vuelta de la mixología a la primera fila en muchos locales de ocio nocturnos e incluso de tardeo?

IS. Nosotros hemos incorporado la parte de la coctelería y la vuelta de la mixología desde hace ya tiempo en los mismos restaurantes y, a la vez, la creación de una coctelería que es Luma, dentro del Hotel ME, del Meliá Barcelona

Desde la visión que tiene del sector, ¿hacia dónde van las tendencias en los negocios de hostelería a medio plazo en cuanto a conceptos gastronómicos? ¿Qué es lo que caracteriza y diferencia a España en este sentido respecto a otros países?

IS. En términos de conceptualización y quizás en conceptos más de street food, estamos un poco retrasados respecto del resto de Europa o de América, pero estamos muy por delante en términos de creación de producto cuidando de la materia prima y en anfitrionaje con nuestros invitados.

¿Algún proyecto o novedad de Green Stone para 2023 que nos puedan adelantar?

IS. Durante este año 2023 tenemos bastantes proyectos en cartera, la verdad, pero como entenderán no podemos hablar de aquellos en los que aún estamos trabajando y no han salido a la luz. Pero el año pasado fuimos capaces de continuar llevando la gestión de F&B de diferentes cadenas hoteleras en España y en Andorra; actuamos como consultores, pero hacemos de director de alimentos y bebidas.

Por otro lado, hemos creado todo el departamento de A&B de uno de los primeros eco resorts del país ubicado en Girona con diferentes puntos de restauración y ya hemos conseguido premios al respecto, incluso. Y, evidentemente, nuestro gran proyecto del 2022 ha sido la creación, conceptualización y puesta en marcha del Grupo Belbo Collection.

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21/11/2022 by Raquel Redondo Deja un comentario

Al más puro estilo circense del Renacimiento, el estudio Ilmio Design ha desarrollado el proyecto de interiorismo del nuevo restaurante italiano, Arrogante, perteneciente al Grupo Salvaje y ubicado en el Barrio de Salamanca de Madrid.

A primera vista se presenta como un espacio sugerente, íntimo y romántico pero cuando se abre el telón y empieza la música, se transforma en un show circense con un punto irreverente protagonizado por cortinas de terciopelo, colores rojos, espejos y una cuidada iluminación. Una puesta en escena perfecta para crear una atmósfera teatral al más puro estilo Commedia dell’Arte.

Recursos y elementos circenses para un interiorismo irreverente

Andrea Spada y Michele Corbini, los fundadores de Ilmio Design, han sabido incorporar guiños de la época renacentista y fusionar elementos característicos, como tradiciones carnavalescas, recursos mímicos o habilidades acrobáticas, con su particular toque contemporáneo, para transportar al comensal del Restaurante Arrogante al mundo del espectáculo.

A nivel arquitectónico, el proyecto de interiorismo se plantea en diferentes niveles para creas zonas semi-privadas donde poder disfrutar del espectáculo, destacando la barra central pensada en dos alturas.

El mobiliario incorpora piezas de diseño exclusivo que se combinan con algunas marcas de referencia, todo ello bajo la envolvente de un terciopelo rojo que incrementa esa sensación de teatralidad. En cuanto a la cuidada, cálida y regulable iluminación del Restaurante Arrogante es clave para potenciar dichas connotaciones, destacando las máscaras teatrales de las paredes que se utilizan como apliques.

07/11/2022 by Raquel Redondo Deja un comentario

Hasta el 9 de noviembre, en el Café Gijón de Madrid, puede visitarse la primera exposición fotográfica que rinde homenaje al compromiso ambiental de los hosteleros de Madrid de la mano de Ecovidrio. Bajo el título ‘Oda al hostelero’ y tras el objetivo de la fotógrafa de moda Celine van Heel, ocho dueños, fundadores y gerentes de los restaurantes y bares más icónicos de la capital dan la cara por el medio ambiente.

La entidad sin ánimo de lucro encargada de la gestión del reciclado de residuos de envases de vidrio en España ha reunido a los siguientes directivos hosteleros para lanzar un mensaje de compromiso en materia de reciclaje y sostenibilidad.

“I love my bar”. Retrato de Chema García-Rodrigo, dueño de El Penta.
“Solo vidrio!”. Retrato de Mara Verdasco, propietaria del Restaurante La Bola.
“Mi jardín siempre conmigo”. Retrato de José Manuel Escamilla, propietario del Gran Café Gijón.
“Un mundo feliz”. Retrato de Javier Sánchez, director adjunto del Restaurante Botín.
“En Horcher se practica la meditación verde”. Retrato de Elisabeth Horcher, directora del Restaurante Horcher.
“100% reciclables, por favor”. Retrato de Victor Manuel Díaz y Ángel Monje Marfil, propietarios de Bodegas La Ardosa.
“Los huevos “Green de Lucio”. Retrato de Lucio Blázquez, dueño de Casa Lucio.
“Un discurso muy verde”. Retrato de Daniel De Andrés Pérez, dueño de El Boquerón.

Retrato de Lucio Blázquez, dueño de Casa Lucio ©Celine van Heel

Retrato de Elisabeth Horcher, directora del Restaurante Horcher ©Celine van Heel

Retrato de Javier Sánchez, director adjunto de Restaurante Botín ©Celine van Heel

La sostenibilidad ha sido siempre uno de los ejes fundamentales de la actividad de Damm desde sus orígenes, con la consecución de los Objetivos de Desarrollo Sostenible marcados por la Agenda 2030. En este sentido, actualmente la compañía ya produce el 60% de la energía eléctrica que consume en su actividad, con el consecuente ahorro de costes de dependencia externa, y se abastece únicamente de fuentes energéticas certificadas de origen verde. Todo ello les ha permitido reducir en un 45% la energía utilizada para la producción de cada hectolitro de cerveza durante la última década.

Cabe destacar también en materia de sostenibilidad, la adhesión de Damm en abril de 2022 a la RE100, la iniciativa global dirigida por Climate Group y asociada a CDP que muestra el compromiso de las compañías más importantes del mundo con el uso de energías 100% renovables.