Maria del Mar Ruiz ensalza la labor del trabajo de sala que está ganando posiciones en los últimos años. Ruiz ha crecido profesionalmente y en los diversos restaurantes en los que ha estado, vio claro que la sala era su mundo. Sigue en este sector y no para de formarse siempre con el punto de vista centrado en el cliente.
Restaurante La Lobita, en Navaleno, Soria, cuenta con estrella Michelin y tal como expresa la Guía, la historia de esta casa, templo de la cocina micológica, nos remite a un pasado lleno de amor por la hostelería y nos abre la vía para entender una cocina de sentimientos que, desde la creatividad, explora los sabores guardados en la memoria y dinamiza tanto la naturaleza como los productos del entorno.
¿Qué tipo de cocina podemos encontrar en el restaurante La Lobita con estrella Michelin donde eres jefe de sala?
Hay una cocina de territorio, de temporada, de proximidad, una cocina de cercanía que se basa principalmente en la micología, trufa negra y la caza. Respetamos la tradición y cocinamos el entorno. Incluso las vistas de la sala hacia el pinar hacen que esto que he dicho cobre más sentido.
¿Qué te relacionó con el mundo de la hostelería y cómo entraste en este sector?
Mi primer contacto con el mundo de la hostelería fue cuando empecé a estudiar el Grado Medio de Servicios de Restauración en la escuela de Ciudad Real (ya que yo soy de allí) y estando en el segundo año del curso me di cuenta de que lo que quería era dar clases en alguna escuela de hostelería.
Pero antes de seguir con esos estudios decidí que tenía que ser primero una buena profesional adquiriendo esos conocimientos con la práctica.
Cuando tuve la posibilidad de crecer profesionalmente y trabajar en un restaurante con una Estrella Michelin, sin pensarlo, decidí emprender ese camino. Para mí era un sueño y una experiencia increíble. Ahí comprendí que la sala era mi mundo.
¿Por qué crees que la sala es tan importante?
La sala es una pieza muy importante dentro del restaurante, pero es el 50% del total junto a la cocina. Ya que sin sala no hay cocina, ni cocina sin sala.
¿Qué cualidades debe tener un buen jefe de sala?
Además de estar bien formado en los diferentes conocimientos que requiere el sector, ante todo debe tener empatía, simpatía y amabilidad. Pero sobre todo y no menos importante, hacerles sentir como en casa para que esa experiencia nunca la olviden.
¿Es la primera vez que participas en un certamen como el Concurso Camarero del Año 2024? ¿Qué representa estar en un concurso de tales características?
Es la segunda vez. Mi primera edición fue en Valladolid, y espero que la tercera sea la vencida (risas). Para mí, poder participar en un concurso tan importante que da visibilidad a la sala representa dar a conocer el buen manejo de la sala en los restaurantes y también dar visibilidad al buen servicio que hacemos para que así los clientes vuelvan por el servicio bien recibido del restaurante y no sólo por la cocina. Este concurso nos ayuda a dar un paso más, haciendo igual de importante al camarero/a como al cocinero/a.
¿Qué retos tenéis por delante aquellos que os dedicáis a esta profesión?
Mis retos profesionales pasan por mejorar cada día y hacer hincapié en los apartados que debo potenciar y aquellos en los que debo perfeccionar más, al ser el mundo de la hostelería un ámbito en constante evolución.
¿Cómo te ves en unos años? ¿Qué te gustaría hacer?
Me gustaría haber crecido profesionalmente. Para ello nunca he dejado mi formación de lado, debido a que como también me apasiona el mundo del vino quise conocerlo desde su elaboración hasta el producto final y, por eso, estudié el Grado Superior de Vitivinicultura. Además, quise especializarme aún más en este mundo y actualmente me encuentro cursando el Grado Superior de Dirección de Servicios de Restauración.
Con toda esta formación y mis conocimientos en la práctica, me gustaría convertirme en una gran profesional del sector ofreciendo una experiencia única al cliente.