méxico

A sólo unos pasos de las Pirámides de Teotihuacán, se encuentra el Restaurante La Gruta, una amplia cavidad de origen volcánico, rodeada de vegetación, uno de los lugares más tradicionales e impresionantes de la zona. Aproximadamente a 45 kilómetros al noreste de la Ciudad de México, en San Juan Teotihuacán, Estado de México.

Un restaurante que ofrece una experiencia gastronómica inspirada en la cocina prehispánica del Estado de México, platillos que siguen la estacionalidad de los productos locales, un recorrido por los sabores de México, sus ingredientes, recetas y técnicas de cocina.

Un restaurante con más de 100 años de historia, desde 1906, donde tres generaciones de la familia Cedillo han tomado las riendas de este negocio. A lo largo de los años, ha tenido el gran placer de recibir a personalidades de muy diversos ámbitos, como a Frida Kahlo y Diego Rivera, Jorge Luis Borges, la reina de Inglaterra Isabel II, entre muchas otras personas distinguidas.

Hablamos con Carlos Cedillo, nieto de los fundadores, y actualmente chef del restaurante en México, que junto con su hermano y su madre siguen ofreciendo a clientes nacionales e internacionales una experiencia única basada en la cultura de la zona y desarrollando políticas de gestión basadas en la sostenibilidad.

¿Qué políticas sostenibles de compras tenéis implementadas en el negocio?

Bajo el pilar de abastecimiento, tenemos desarrollado nuestro programa km0 y productores locales, cuya principal característica es la distancia entre el punto de recolección y el consumo final. En la Gruta Teotihuacán, de México, consideramos como alimentos km0 a aquellos que se producen en un radio no mayor de 30 km, que abarca la extensión territorial del Valle de Teotihuacán. Los productos utilizados son de temporada, producidos con prácticas agroecológicas y con un pago justo.

¿Cuál ha sido el objetivo con este programa y que ha supuesto para la economía local?

Nuestro programa de km0 se desarrolló con el objetivo de acortar los kilómetros recorridos por los proveedores y promover la economía en la zona, impulsar el consumo de productos locales nativos y de temporada, rescatar ingredientes locales que estaban siendo desplazados logrando con ello el arraigo a lo nuestro, mejorar nuestras prácticas comerciales bajo los principios de comercio justo, acompañar y ofrecer gratuitamente asesoramiento técnico agroecológico con el fin de ir mejorando y profesionalizando las prácticas durante el proceso de producción… Bajo estos principios se estableció la huerta de La Gruta, que se encarga de abastecer el 100% de los requerimientos de lechuga, acelga arcoíris, rábano sandía, flor de pensamiento, clavelina y cilantro.

Como parte de mejorar en prácticas comerciales estamos en alianza con proveedores de 13 productos locales: tuna, nopal, xoconostle, penca, seta, miel de agave, jitomate, lechuga, frijol arvejón, huevo de libre pastoreo y borrego. Para cada uno de estos productos se ha diseñado una bitácora de seguimiento que permite documentar la trazabilidad del producto desde el campo hasta el platillo final. Dicho seguimiento es llevado por 3 ingenieras encargadas de supervisar el proceso de producción, para establecer prácticas con responsabilidad ambiental que, además aseguren y mejoren la calidad del producto para el consumidor.

Con nuestro proyecto de maíz teotihuacano promovemos el rescate de ingredientes. Este proyecto nace en 2017, con la inquietud de conocer el tipo de maíz que cultivaban nuestros antepasados teotihuacanos, qué maíz se usa actualmente y quienes siguen sembrando maíz nativo en la región. Para impulsar el consumo de productos nativos, el restaurante se comprometió a comprar el 100% del maíz que se cosecha. Actualmente, contamos con 31 productores que trabajan en una extensión de 40 hectáreas en donde se cultiva maíz nativo azul, rojo, blanco y amarillo. Como parte del seguimiento de la trazabilidad del maíz contamos con nuestro programa de nixtamalización, masa y tortilla, donde se rastrea el grano en cada uno de los siguientes procesos: surtimiento de maíz, nixtamalización, molienda y elaboración de tortilla.

¿Qué es el proyecto menú sustentable y km0?

A raíz del proyecto del maíz, en 2021 iniciamos la trazabilidad con nuestro platillo de la barbacoa para crear el proyecto menú sustentable y km0, que consiste en registrar en bitácoras todas las variantes desde el nacimiento del borrego, alimentación, producción… hasta el platillo final. Con estas medidas el resultado es una carne de mayor calidad y seguridad. Y por supuesto, también buscamos desarrollar la producción local y con mejores prácticas en la ganadería, mediante alianzas e investigación con otros productores y actores de la comunidad.

Y ese compromiso con el territorio y la sostenibilidad, también se ve reflejado en otros aspectos de la gestión del negocio…

Por supuesto, en el pilar de medio ambiente las prácticas sostenibles que realizamos las traducimos a medición de huella de carbono transformando nuestras operaciones internas y externas en medición de CO2.

En las mediciones integramos los procesos en los que intervienen los colaboradores, proveedores, clientes y la comunidad. Hemos establecido programas internos que nos ayudan a disminuir la contaminación, todas las prácticas y procedimientos que tenemos están diseñados por áreas, desde las cocinas, servicio, recepción, mantenimiento, intendencia, administrativos y dirección.

¿Cuáles son algunas de las iniciativas que destacarías?

Una de ellas es nuestro plan interno de gestión y manejo de residuos. En 2018 se realizó un análisis en cada área para identificar el tipo de desperdicio generado, se clasificó en orgánico e inorgánico, para cada grupo hicimos una subdivisión por tipo de residuo para determinar el tipo de manejo y aprovechamiento a realizar. Con esto se instalaron contenedores específicos, para una adecuada separación. Bajo este análisis se determinaron los tipos de materiales que podíamos reciclar y enviar a centros de acopio para ser utilizados como materia prima para su transformación.

En manejo especial separamos residuos de vela, que sirven para la elaboración de más velas, manteletas de servicio, bolsas hidrosolubles, residuos de café y ceniza para composta. Con proveedores de helado artesanal y jarabe de agave tenemos el convenio de envases retornables, separamos el 100% de nuestro aceite quemado que posteriormente es colectado gratuitamente para elaboración de biodiésel.

En el manejo de nuestros residuos orgánicos, que corresponden al 40% del total de residuos generados, tenemos dos clasificaciones: residuos de jardín y residuos de comida. Con nuestros residuos de jardín elaboramos compost que después es incorporado en nuestra huerta, el resto son colectados por productores locales de granjas porcinas y utilizados como alimento.

Para la adecuada gestión y aprovechamiento de energía gas y agua llevamos un seguimiento en cada área, cualquier tipo de fuga de agua, que luces y aparatos electrónicos estén apagados si no es necesario su uso… Para dichas prácticas llevamos bitácoras diarias, para evaluar nuestro consumo semanal, mensual, semestral y anual, en donde se reflejan nuestros resultados que posteriormente nos ayudarán a sumar esfuerzos entre colaboradores para mejorar nuestra operación con el cuidado del ambiente.