Madrid Fusión se llena de grandes chefs que aportan su visión personal de la cocina actual. Miguel Ángel de la Cruz, chef en La Botica* (Matapozuelos, Valladolid), ha realizado, este miércoles, una ponencia siguiendo una línea de trabajo muy personal, ligada al territorio y a las estaciones. Un redescubrir la naturaleza.
El VI Premio Sostenibilidad Revelación
Miguel Ángel de la Cruz acaba de recibir el VI Premio Sostenibilidad Revelación Aquanaria en Madrid Fusión Alimentos de España 2025. Este galardón decide qué restaurante es el mejor candidato para representar el auténtico espíritu de la sostenibilidad en el sector de la hostelería en todo el territorio español.
Recetas ligadas al territorio
El chef tuvo una formación gastronómica clásica en la Escuela de Hostelería de Segovia mientras trabajaba en el pequeño mesón familiar. Pasó por distintos restaurantes segovianos, se marchó a las Baleares donde trabajó de algunas casas mallorquinas para terminar volviendo a Matapozuelos y abrir su propio negocio junto a su familia en 2002: La Botica de Matapozuelos.
Lo suyo es vocacional, su padre es cocinero y vivió su infancia pegado a los fogones. Un hecho que ha destacado Júlia Pérez, periodista y crítica gastronómica, en su presentación. “Desde que empezó, dedicó su vida profesional a trabajar su entorno, su territorio, interesándose por el bosque y sus productos como las setas o los piñones”.
Es un cocinero que sigue sus instintos más que las modas o las tendencias. Su prioridad es la de plasmar en sus platos los paisajes que rodean su entorno. Es en esa búsqueda de encontrar la naturaleza en el plato que Miguel Ángel se ha convertido en un cocinero recolector, descubriendo nuevos ingredientes en bellotas, piñas, hierbas o lo que le ofrezca el campo vallisoletano y así lo ha demostrado en Madrid Fusión.
Entre los platos representados en este evento, ha tratado el tronco de las setas, “que era algo que se desechaba”, ha explicado. Con ello se ha creado un caldo y crema. “El tronco de seta aporta determinados beneficios especialmente para quienes sufren disfagia. Y, de esta manera, contamos con una cocina de aprovechamiento, pues el caldo que obtenemos es realmente rico”. En base a ello, de la Cuz ha elaborado un plato con coliflor ajo negro y el caldo de las setas encima.
La cocina vegetal y las legumbres
“En la cocina vegetal es donde más me expreso”, ha narrado el chef. Por ello se ha entrado en un plato con legumbres, en los garbanzos. “Quería darle a la legumbre más posibilidades de las que se suelen hacer. Nosotros los hidratamos secos, los pasamos por la licuadora y obtenemos así un jugo con parte del agua. La crema de garbanzo es una crema amable de sabor generoso”.
Postre y legumbres
Aunque puede resultar extraño, las legumbres también pueden reconvertirse en postre. Y es uno de los platos que podemos encontrar en el restaurante de De la Cruz y que ganó el mejor plato de legumbres en San Sebastian Gastronomika.
El chef mira su entorno para cocinar, pero también la historia, el patrimonio… “y me llamó la atención cómo la gente en el ámbito rural antaño se buscaba la vida para tener los mejores alimentos, y el café era imposible de acceder en el pasado. Muchos se las ingeniaron para llevarse algo caliente y amargo a la garganta, para ello se utilizaban varias cosas como el garbanzo tostado”.
A partir de ahí, el chef decidió crear un plato que tuviera esa presencia y finalidad. Se basó en refractar los garbanzos como si fueran granos de café, “los hemos tostado, y con esto podemos trabajar en la cocina con un montón de posibilidades. Con ello, hacemos una crema de café, tipo tiramisú, damos textura sobre una cuajada y añadimos helado de trompeta negra”.
La variedad de quesos de Castilla y León
Finalmente, el chef y su equipo ensalzaron los quesos de su territorio y dieron a conocer aquellos que tienen en su restaurante: cono de pan rellenado por crema de queso azul sobre con tronco de madera, buñuelo de queso de cabra, y queso de leche de oveja cruda, que disponen entre dos láminas de pan de pueblo a base de sándwich tipo helado.
