Miguel López archivos

¿Cómo asimilas ser el ganador del Concurso Camarero del Año y también de todas las categorías: Premio al Mejor Combinado, patrocinado por Idilia Foods; Premio al Mejor Cóctel, patrocinado por Juver; Premio al Mejor Servicio de Vino, patrocinado por Ferrer Wines; y Premio al Mejor Barista, patrocinado por Mocay?

Creo que todavía estoy un poco abrumado. No soy consciente de lo que pasó ayer. Tengo que pararme cinco minutos y pensar en todo lo que ha pasado porque todavía no lo he asimilado. Sí que estoy muy contento. Es una maravilla. Me ha felicitado todo el mundo, profesores que me han dado clases… Para mí eso es un orgullo, porque son gente que siempre he admirado y, de repente, que te feliciten es un orgullo.

De todas las pruebas que pasaste en el concurso, ¿dónde tuviste más dificultad? ¿Tuviste seguridad en todo momento?

Sí que es cierto que hay cosas que, al trabajarlas menos o estar menos especializado, te cuestan un poco más. En mi caso, trabajo como sumiller, e intuía que la apertura, decantación y servicio del vino tendría que bordarlos, ya que es algo que hago casi diariamente. Posiblemente, la prueba que más me costó fue la de coctelería porque, aunque me gusta y entiendo de destilados, tampoco es algo que elabore muy a menudo. Sé las técnicas básicas, pero como también es una prueba que puntúa tanto, estaba un poco nervioso.

¿Qué esperas a partir de ahora?

Hablaré con Mireia Riba, ganadora del Concurso Camarero del Año 2022 para que me guíe un poco y me ayude. Sinceramente, no sé lo que va a venir. Todo está muy reciente y no sé lo que va a pasar. Lo único que puedo decir es que, por ejemplo, sé que la gente con la que trabajo está contenta porque lo haya conseguido, y eso es lo único que me importa realmente a día de hoy. Que vean que estamos haciendo bien las cosas. Creo que es importante que tanto sala como cocina vayamos todos en el mismo sentido, y hasta ahora es lo único que me preocupa.

¿Cómo se puede reivindicar más la sala?

En este caso, yo lo miro desde nuestro punto de vista. Si nosotros mismos no lo defendemos bien… Siempre estamos con el tema de que trabajar en sala son muchas horas, que es muy sacrificada, que no te valoran… Y yo eso te lo puedo llegar a comprar, pero también soy partidario de la parte de la formación. Siempre digo que, sea el trabajo que sea, la formación es básica, es obligatoria.

Siempre hablamos de que no hay gente para trabajar, pero es que realmente tampoco hay gente formada para poder trabajar. Así que yo creo que la formación es la base. Nosotros tenemos que creérnoslo, es decir, la sala es tan importante como la cocina, y tiene sus puntos negativos y positivos como todo. Tenemos que ser los primeros en hacer autocrítica y tirar para adelante, cambiar un poco la mentalidad.

Miguel López es el ganador del Concurso Camarero del Año 2024

Ahora mismo sigues trabajando en el restaurante Garena* de Dima (Vizcaya). ¿Cómo te ves en unos meses? ¿Qué te gustaría hacer?

Estoy en Garena porque apuesto por un proyecto muy atrevido, como es el de Julen Baz, chef del restaurante. Su filosofía es increíble, algo que encaja muy bien conmigo, y sinceramente no veo nada que sea más allá de Garena, porque el trato que he recibido en los años que llevo allí ha sido maravilloso en todos los aspectos. Y creo que también es recíproco. Me valoran bien, estoy contento, estoy a gusto, me dan libertad. ¿Para qué cambiar cuando estoy tan a gusto?

Hablabas de formación. ¿Te gustaría dar clases en algún momento?

Sí, mi intención es esa, sin lugar a dudas. Acabé el máster de sumillería hace un par de años, y ahora me hacer el máster de profesorado. Tengo muy claro que mi intención en un futuro -sea en dos, en tres, en cinco años, me da igual- es dar clase.

Es algo que siempre me ha gustado y lo voy a hacer seguro. Lo que más me gustaría es dar clase en la escuela de hostelería donde yo estudié, que es la de Santiago de Compostela.

¿Por qué recomendarías presentarse al Concurso Camarero del Año?

Sea este o cualquier otro campeonato, un concurso lo que hace es formarte. Hace que te esfuerces por cuidar bien lo que haces a diario. Siempre estás indagando un poco más, y hace que te esfuerces un poco más en tu profesión. Ganes o pierdas -evidentemente, ganar es una maravilla y estoy súper contento-, todo el trabajo que se hace para llegar al final es importantísimo.

Desde que empezó su carrera profesional como camarero en su Galicia natal, hace ya 15 años, ha ido escalando categorías y trabajado en diferentes restaurantes. Con el orgullo de los últimos cuatro años haber estado en dos establecimientos avalados por las reconocidas Estrellas Michelin. Uno de ellos es donde trabaja actualmente, como Jefe de Sumiller del Restaurante Garena, en Dima (Bizkaia) y eso que lo suyo, reconoce, no era vocacional. De hecho, lo que a él le gusta es la docencia, vinculada a la hostelería, eso sí.

Y se le nota en sus respuestas. Defensor acérrimo de la importancia de la formación en el sector, abandera la tesis que en su profesión "hay tanto, tanto, pero tanto para aprender". No soporta la falta de profesionalidad en muchos establecimientos, por eso quiere aportar su granito de arena en un futuro como profesor para preparar mucho mejor a los profesionales de la gastronomía que han de venir. De estos, lo que más valora es la actitud, que estén dispuestos a aprender y el orden.

¿Qué te llevó a dedicarte a ser camarero? ¿Lo consideras el trabajo de tu vida?

M.L. Bueno, es cierto que no era algo vocacional. Cuando eres joven tomas decisiones, muchas veces sin pensar y en caliente. Por un motivo familiar y personal decidí dejar mis estudios y empezar, de alguna forma, a ayudar en casa.

Hoy en día, me he dado cuenta de que es algo que me gusta, en lo que he volcado mi interés y me he formado (y sigo haciéndolo) para ser un buen profesional. El trabajo de mi vida está relacionado con la hostelería, sí, pero más enfocado a la parte de la docencia. Eso lo tengo claro desde siempre.

¿Qué es lo que más te gusta de tu profesión? Y confiésanos también aquello menos gustoso de tu día a día.

M.L. Creo que tenemos una profesión en la que hay muchas cosas positivas, desde luego. Quizás la satisfacción de darte cuenta de que mucha gente que pasa por nuestra casa se va feliz después de haber tenido el detalle y la confianza de habernos escogido para un día especial; eso es algo enriquecedor.

Lo menos gustoso, para mí (también es cierto que soy una persona crítica), es ver la falta de profesionalidad de un porcentaje muy alto de establecimientos. Creo que son muchos los casos en los que se monta un local para hacer una buena foto en las redes sociales, pero que a la hora de la verdad, falta mucho, mucho trabajo de base.

¿Eres más de sala o de barra, o de ambos?

M.L. Cuando empecé en la escuela superior de hostelería creía que era mucho más de barra (coctelería, principalmente), luego me centré mucho en sala como maitre y luego ya como sumiller. Pero después de mi primer campeonato (como barista) empezaba a entender que, como decía un antiguo profesor (D. Manuel Brea), “un profesional de verdad, es aquel que puede saber mucho de una cosa en concreto, pero es resolutivo en todas”. Qué razón tenía…

¿Qué cualidades debe tener un camarero de un restaurante de la talla del Garena?

M.L. Es cierto que los galones de una, dos o tres estrellas Michelin siempre te condicionan a que todo salga perfecto. Pero la realidad es que un camarero tiene que ser una persona que sepa leer al cliente, que lo guíe, lo acompañe y que sea servicial, pero no invasivo, en cualquier tipo de restauración.

De todas formas, yo, lo que más valoro a la gente joven que está empezando son tres cosas: la actitud, que esté dispuesto a aprender y el orden.

¿Cuál es tu opinión respecto a la valoración que se hace de tu profesión?

M.L. Esto es un arma de doble filo… Digo esto porque es obvio que es una profesión que está denigrada, maltratada, infravalorada y sacrificada. Pero, por otro lado, hay que ser justos y decir que es una profesión en la que muy poca gente se forma, quiere aprender, lee, viaja, se interesa, estudia… Y es un trabajo que tiene tanto, tanto, pero tanto para aprender.

¿Cómo crees que se podría mejorar dicho reconocimiento?

M.L. Haré una respuesta muy gallega y contestaré con otra pregunta: ¿Cuántos profesionales conoces que hayan estudiado y se hayan interesado en esto? Yo ahora mismo, trabajo como sumiller y digamos que es una especialidad dentro de lo que ofrece la sala. La clave está en la formación. No hay más.

¿Entre tus planes a medio y largo plazo, te sigues viendo vinculado a esta profesión?

M.L. Sí, sin lugar a dudas estaré vinculado a esta profesión, de eso estoy seguro. Por otro lado, siempre me ha gustado la docencia y creo que es necesario que cualquier profesor de una escuela de hostelería del mundo necesita tener una buena base para poder así preparar mucho mejor a futuros profesionales de la gastronomía.

¿Qué te motivó a presentarte al Concurso Camarero del Año 2024 en el que has quedado finalista?

M.L. Lo más importante es dignificar y darle valor a la profesión. Ya seas sumiller, barista, bartender, jefe de rango… Creo que, hayas pasado o no a la final, o incluso las personas que se hayan apuntado y quedado fuera de los ocho participantes en la semifinal del Concurso Camarero del Año, queremos que se vea que la sala es increíblemente compleja y técnica pero, a la vez, muy gratificante.