Javier de las Muelas es un exitoso empresario y creador de tendencias en restauración que inició su carrera en el ámbito de la literatura ilustrada, el arte y la música underground. Mientras la ciudad vivía un momento de expansión creativa, De las Muelas se hacía un hueco como promotor cultural, musical y artístico.
Ha tenido una proyección nacional e internacional que no ha dejado de crecer, llegando a acuerdos con compañías hoteleras de lujo y gestionando restaurantes y coctelerías en Barcelona, Madrid, San Sebastián, Londres, Singapur, Bali, Río de Janeiro, Berlín, Sorrento, Tenerife, Tailandia y México, entre otros.
Ahora está de celebración porque su restaurante Montesquiu, ubicado en la calle Mandri de Barcelona, celebra el 70+1 aniversario de su apertura. El propietario del local y referente del mundo del cocktail y la gastronomía adquirió este local en 1991. Ahora todavía se conservan algunos platos de siempre y otros renovados. Los entrevistamos para saber más de este aniversario y sus retos presentes y futuros.
J. Es un local que forma parte de mi vida y la de muchísima gente de Barcelona. Yo lo conocí cuando estudiaba primero de Medicina, con lo cual te estoy hablando del año 72-73, y ya era un clásico con sus "bravas". Luego la vida me llevó a siempre tener el interés de intentar conseguir establecimientos que formasen parte de la identidad de la ciudad, y surgió esa oportunidad.
Desde el año 1991, que fue cuando lo compré, era un local original, muy chiquitín, con muy poquitas mesas, y con una oferta que es la que ahora estamos también sirviendo, con el concepto de tapas en que cada una tiene su propio recipiente, su cazuelita… que se pueden pedir por la noche, en el horario de caña y tapa, que es de siete a ocho y media, donde recuperamos ese espíritu de las tapitas del "Quiu".
J. En la cocina del Montesquiu vale todo. Son mis gustos y, como tengo una especial querencia por Andalucía y por Cádiz, por las ortiguillas, tortilla de camarones, la dorada de Alfaro, pero también las papas arrugás con mojo picón de Canarias, estos platos se ven aquí. Van unidos a mi trayectoria desde hace veintitantos años.
También tenemos platos de cocina hindú, marisco, una pizza fantástica con base de masa y vamos reinterpretando cada dos días la propuesta, pasta, producto muy fresco… E intentamos que tenga muy poca manipulación. A mí me gustan mucho los productos, como base, y que lleguen directos. No es una cocina que sea especialmente sofisticada o moderna, no es un mundo que nosotros desarrollemos.
Tenemos desde gambas gabardina, croquetas, buñuelos de bacalao, cap-i-pota… Este tipo de tapas que reflejan una singularidad. O la ensaladilla rusa, una pretensión de aquella época, ampliada en los últimos años. Hace unos pocos meses hemos hecho una nueva actualización a nivel del espacio, de iluminación, de propuestas. Y hemos limitado también la propuesta de platos porque teníamos muchas sugerencias, y, a veces, tienes que centrarte un poco en cuanto a la diversidad.
Desde siempre, tenemos mucha clientela habitual de la zona, del barrio, y nuestro objetivo es convertirnos también en referente para que venga gente de otras partes de la ciudad y turistas, que aquí les cuesta más subir a la parte alta.
Como empresario y también docente en restauración, ¿crees que hay ahora una falta de personal en los locales? ¿Por qué?
J. Es un momento complejo y, en ocasiones, se ha dado una información no solamente imprecisa sino incierta. Parece que las personas que trabajan en el mundo de la hostelería -no dudo que pueda haber empresarios o personas que tengan establecimientos que, de alguna manera, no tengan un comportamiento legal o social pertinente, pero en nuestro caso nunca ha sido así- y creemos que eso hace un flaco favor a la hostelería en general.
Para mí esto es un oficio donde tienes la gran oportunidad de poder tratar con personas. Estar delante de una pantalla de ordenador cada día o estar en una línea de montaje de coches… yo no podría. Aquí tienes el estímulo de que cada servicio, cada cliente, te ofrecen posibilidades de recrearte. Por otra parte, España es un país donde todo lo que es el retorno de propinas no está muy dado como en otros países de Europa, en EE.UU. o en Asia, y ese es un problema difícil de solucionar por la cultura, porque los cliente, en ese sentido, tampoco están por la labor.
Mi propuesta siempre se basa en la calidad del equipo humano, es decir, lo fundamental es que mis proyectos se basan en el equipo, en la gente, que es quienes sostienen el negocio el día a día.
En Barcelona hay los mejores bares y coctelerías del mudo. ¿Qué te parece? ¿Crees que es un fenómeno que va a más?
J. Nosotros, desde el Gimlet y desde el Dry Martini hemos contribuido mucho a crear esta corriente donde, hoy en día, el cóctel no solo se encuentra en bares especializados, lo que se llamaban cocktail bars, sino que se encuentra en restaurantes, bares normales entre comillas, en sitios inesperados, hoteles…
En Montesquiu tenemos una carta amplia de coctelería, porque es un signo de identidad nuestro. Todo lo que de fortaleza a la marca Barcelona -porque para nosotros el bar es cultura, es un punto de reunión, es algo que tiene un valor sociológico, de relación humana, que forma parte de la identidad, de nuestra interpretación de la forma de vivir en España- es muy bueno. Que haya una serie de bares que tengan una especial significación en algunas listas siempre es bueno.
Y ahora venimos de jornadas muy importantes, donde Barcelona ha recibido visitas de Obama, Spielberg, todo el tema de Springsteen, Susan Sarandon, que estuvo el sábado almorzando en el Speakeasy del Dry Martini, Tom Hanks… Todo esto abunda en darle fuerza a la marca Barcelona, que vamos muy necesitados.
¿Por qué está necesidad? ¿La ciudad está perdiendo fuelle en la hostelería?
J. Barcelona tuvo un boom impresionante previo a los JJ.OO. y posteriormente, pero pasa como con las personas, que a veces pierden las ganas de reconvertirse, y hay otras ciudades, otros competidores, porque al final las ciudades son marcas, que trabajan muy bien.
Casi cada semana estoy en Madrid, y tiene una fuerza, una identidad de marca y una autonomía brutales, con soporte de todos los estamentos políticos de la ciudad, que han invertido, independientemente de la ideología, y solamente tienes que caminar y ver sus terrazas y la alegría que tiene la gente, y en Barcelona cuesta. La gente va muy tensionada. Pero es que hay otras ciudades en España… Valencia ha recuperado en los últimos tiempos muchísima fuerza, Málaga está que se sale, y eso es lo que yo encuentro a faltar.
Pero dicho esto, es muy importante no lamerse las heridas y luchar. Yo soy muy individualista, porque no me ha quedado más remedio, y lucho por mi cuenta, yendo siempre con la identidad de Barcelona y de España por el mundo. Me he acostumbrado a hacerlo con mi equipo, con mi gente, y echo mucho de menos no haber tenido ese soporte, ese lobby de otra gente, que no tiene porqué estar únicamente en la hostelería para dar consistencia a la fuerza de la identidad. Tenemos una ciudad increíble, tenemos una marca increíble en un país único, pero no nos podemos dormir, y hay mucha gente que se duerme.
Y no depende únicamente de los políticos, depende del ciudadano de a pie, que es el que tiene que dar lo mejor. Y luego, luchar y conseguir que no desaparezcan determinados establecimientos que han formado parte durante decenios, e incluso siglos, de la identidad de la ciudad, Hemos perdido un Vinçon, hemos perdido pastelerías y establecimientos por arrendamientos, por desilusión de los propietarios, porque los hijos no quieren continuar, y eso se pierde y lo hace la identidad de la ciudad. Y a mí me sabe muy mal.
Por esto te hiciste con este restaurante con tanta historia…
J. Por eso, mi objetivo, cuando compré Montesquiu, era poder preservar una marca que forma parte de la vida de muchas personas. Gente que como yo iba a la universidad, luego han venido con sus hijos, ahora vienen con sus nietos…
Hay una cierta tendencia en recuperar estos locales, es una gran labor, un trabajo muy bueno y extraordinario. El bar Muy Buenas… los grupos que preservan la identidad de estos locales tienen mi agradecimiento y el de la ciudad, porque preservan esa base, con mucho cuidado, actualizándolos, pero no "modelnizarlos", con "l", con lo que perderían la identidad.
Eso es digno de elogio. Cuando veo una tienda como Santa Eulàlia en Passeig de Gràcia, es una tienda única en el mundo y sus propietarios dan soporte al establecimiento, lo que me parece un signo muy importante de la marca Barcelona. El resto de tiendas son marcas de lujo que están en todas las "main street" de todas las ciudades del mundo. Todas son iguales.
Y esa chispa es la que hace que la gente acuda aquí, que vaya al gótico, que tengamos la playa. Y hay que batallar mucho por conseguir que la gente joven tenga vías de salida a nivel profesional, de negocio, de trabajo, a nivel económico, porque es muy complicado poder vivir en Barcelona. Es una ciudad muy cara y muy invadida desde fuera, y eso tiene lecturas que son contradictorias y complejas, porque está muy bien oxigenarse con todo lo que viene de fuera, pero hemos de pensar en lo que tenemos aquí, y ese es un ejercicio que requiere mucha sabiduría, mucha inteligencia y un componente de soporte económico.
¿Qué retos tienes ahora entre manos?
No paras… ¡te va la marcha!
J. Estoy en muchos proyectos porque me mueve siempre la ilusión, dar contenidos a mi equipo y luego, insisto, sentirme rodeado de muy buena gente en el terreno personal y en el profesional es lo que me impulsa.
Yo soy muy variado y me gustan proyectos que aparentemente no tienen nada que ver con el mundo con el que se me identifica más, que es la coctelería. Pero para mí vale todo. Estoy en formación con el Grupo Planeta, en el retail con la ropa, en el mundo de la joyería con Rabat, con Santa Eulàlia en el mundo de la moda… y todo eso hace una mezcla muy divertida y amena. Me considero un ser privilegiado, primero porque trato con personas, y luego porque la vida me ha tratado y me trata muy bien, así que voy con esa sonrisa y agradecimiento puestos.
