No hay día en que no veamos noticias sobre las dificultades de personal que enfrentan los empresarios de hostelería. Superada la pandemia, los principales problemas se fueron disipando uno tras otro: distanciamiento, inflación, cierres… A día de hoy, los restaurantes siguen sufriendo para encontrar personal dispuesto a trabajar con la oferta y condiciones disponibles.
Los que hayan pasado por alguna escuela de negocios en los últimos 30 años, seguramente habrán leído el caso Benihana of Tokyo. Se trata de uno de los casos estrella de la HBS de operaciones, un caso emblemático que curiosamente sigue siendo actual y ha sido objetivo de revisión en 2023.
En plena época de industrialización, y con las nuevas tecnologías cada vez más presentes, a la mayoría les suele chocar cómo una cadena de restaurantes temáticos de gran éxito en los años 70s puede ser objeto y ejemplo para un estudio científico de operaciones. En especial cuando la tecnología disponible en el restaurante consistía en una plancha y un par de cuchillos.
Con una clara influencia del modelo de producción de Toyota, el caso muestra cómo, con muy poca tecnología a su alcance, pero unas operaciones bien diseñadas y buena política de personal, se puede tener éxito en un restaurante, márgenes extraordinarios y un negocio verdaderamente escalable. El diseño de la cadena de valor es la palanca más importante para el negocio.
Esto en realidad no es tan habitual en la industria de la restauración. Se ha venido dando gran importancia a la ingeniería de producto (vamos a llamarle menú) al que se aplica un método de industrialización muy básico con mano de obra intensiva. Desde que Escoffier nos diera las definiciones de procesos (recetas) y organización (brigada) las cocinas se han convertido en una herramienta genérica y equipada para ejecutar cualquier producto con la maestría de un equipo formado y organizado de forma casi militar.
En contraposición, y directas de EEUU, las cadenas de fast-food diseñan un producto limitado, ejecutado primero con gran especialización y con constantes mejoras tecnológicas, fruto de una constante investigación. En la práctica, en los primeros escucharemos el televisivo ‘Sí chef’ constantemente, mientras que en los segundos las pantallas y las alarmas llevan el ritmo de las operaciones. Hasta hoy han sido dos mundos prácticamente distintos.
Los mercados más maduros han visto aumentar el porcentaje de restaurantes “organizados” o cadenas frente a los demás. Canadá aparecía como líder en porcentaje de cadenas en una estadística reciente. Por el contrario, Italia y España siguen liderando el porcentaje de negocios independientes. Y aquí la conceptualización puede llevar a confusión. Por lo general las cadenas suelen tener más tecnología y operaciones mejor controladas, pero no hay ninguna razón de peso por la que un restaurante independiente no pueda tener inquietudes por tener unas operaciones del mismo nivel.
Nadie discute la calidad de la oferta gastronómica de España y el sur de Europa. De hecho, los que hemos tenido la suerte de vivir aquí somos verdaderos privilegiados y la envidia de todo el mundo, ya sea por criterios de salud como de placer. La naturaleza nos ha ofrecido un clima y unos productos naturales extraordinarios durante casi todo el año. Además, el estilo de vida y el carácter de las personas han dado lugar a la aparición de verdaderos artistas creativos que, investigando con todo lo disponible, han diseñado recetas que se convierten en verdaderas obras de arte. Cómo convertimos estos platos en proyectos que tengan un impacto social y económico positivo depende de cómo los vayamos a ejecutar.
Por desgracia, la forma tradicional de organizar estos proyectos revierte en una gran intensidad de mano de obra que suele ser además muy especializada. Ya en la introducción, hemos intuido que estamos viviendo una revolución en el mundo del trabajo de las personas. Quizás como un resultado no esperado de la pandemia, las personas rechazan sistemáticamente trabajos por sus condiciones o simplemente porque no les ayuda a sentirse realizados.
La restauración es ciertamente uno de los más afectados, con esa combinación de poco valor, salarios bajos, condiciones de trabajo poco competitivas y una cultura muy poco respetuosa con las personas. Es evidente que hay mucho talento, aunque por desgracia éste puede tener que dedicarse a trabajos de poco valor.
Personalmente me parece una oportunidad enorme:
- Aprovechar el enorme talento que hay en el sector para diseñar grandes productos en forma de propuestas gastronómicas de calidad
- Aportar know-how y tecnología que aseguren operaciones humanas, profesionales, saludables y sostenibles. Que generen valor económico y valor social
- Ofrecer con todo ello una experiencia única, de calidad y sostenible
Y la verdad es que, para los que seguimos la tecnología disponible para ejecutar estos suculentos menús, la oferta hoy en día es increíblemente avanzada. No caeré en la trampa de vender que los robots los cocinarán, pero hoy se puede tener acceso a un control de procesos muy sofisticado, a un control de la ejecución de cada proceso de alta precisión, a una trazabilidad de los productos que consigue asegurar la calidad en cualquier situación y a sistemas informáticos en la nube y visuales que permiten escalar cualquier negocio.
Por fin, y como sorpresa final, no solo no es más caro, sino que además aporta un ahorro importantísimo en un activo fundamental para cualquier proyecto de restauración: el espacio.
