Opinión

Elegí mi carrera, aún siendo menor de edad, porque cayó en mis manos un libro de Anita Roddick, la fundadora de The Body Shop, que se titula “Business as Unusual”. En él, se cuenta como esta británica, pionera en el mundo de la sostenibilidad, ya tenía una visión muy clara de cómo tenían que hacerse – y comunicarse- las cosas en su pequeña tienda de Brighton. No solo implementó pequeños descuentos a sus clientas cuando les traían de vuelta los botes para reciclarlos, sino que utilizó siempre su comunicación corporativa para hacer activismo sobre los temas que le preocupaban. Éstos eran: el bienestar animal (ningún producto de The Body Shop estaba testado en animales), la justicia social, el feminismo y el medio ambiente.

Ya no hace falta que cuente el gigante empresarial en el que se ha convertido The Body Shop y cómo el legado de esta mujer ha sido una de las empresas que ha cambiado las reglas del juego para siempre. Anita y su equipo sabían que en los movimientos sociales se gestaban las ideas y propuestas para un futuro mejor. Y supieron no decepcionar a sus consumidores apoyando iniciativas que estaban ayudando en distintos temas de la sociedad civil, antes incluso de que nadie supiera qué era la RSC en las empresas.

Comunicar es, por tanto, más hacer que decir. Pero, a 2024 que escribo estas líneas, tengo que admitir que destacar entre la marabunta de noticias, ruido y redes sociales se convierte en todo un reto. Insisto en que esta es la mejor forma de elevar su apuesta por la sostenibilidad y que sus stakeholders se tomen en serio los esfuerzos que haga en este sentido.

Las empresas son agentes sociales y deberían ser agentes de cambio. Deberían estar al servicio del ciudadano y perseguir intereses comunes y colectivos que vayan más allá de generar beneficio al terminar el trimestre. En realidad esto ya se ha visto antes: ¿qué es más útil para la sociedad? ¿Una start-up que quema capital y promesas de forma muy rápida o una empresa familiar consolidada que sigue aportando y contribuyendo?

Es 2024 y tenemos por delante dos de los retos más difíciles a los que la humanidad jamás se haya enfrentado. Por un lado, con una población en constante crecimiento y más de 735 millones de personas que pasan hambre en el mundo (datos de ‘23 de la ONU), no podemos mantener un sistema de ganadería intensiva que utiliza hasta un 83% de los recursos naturales (agua, suelo, energía, etc.) para proveer solo de un 18% de las calorías globales totales (Poore, Oxford, 2018).

Hay que pensar en cómo vamos a alimentar a todas estas personas de forma más eficiente y dejar de desperdiciar recursos. Ya hay iniciativas plant-based que tienen propuestas sólidas, de palatabilidad muy conseguidas y nutricionalmente adecuadas. Por cierto, que aquellos restaurantes o empresas 100% veganas, ya cumplen automáticamente 4 de los 17 ODS propuestos por las Naciones Unidas.

Por otro lado, la Emergencia Climática nos pone una espada de Damocles sobre nuestras cabezas – y las de las siguientes generaciones-. Vamos a contrarreloj. Es una carrera contra el tiempo. De nuevo, urge implementar mejores estrategias alimentarias que contaminen mucho menos y que ayuden a mitigar los efectos tan perjudiciales para el planeta, nuestra biodiversidad y los distintos ecosistemas.

Así que necesitamos empresas valientes, gente con la misma visión y ganas de cambiar las cosas que la premiada Anita Roddick. Por supuesto, el resto de estrategias de comunicación ya se saben: elaborar informes, apoyar o inventar iniciativas con los agentes sociales que casen con sus principios, pensar en una gala de premios del sector, probar e innovar en publicidad y paid media, invertir en una buena agencia de comunicación, conseguir colaboraciones estratégicas con influencers, convertirse en mecenas de las artes, del periodismo, de proyectos tecnológicos o científicos…

Lo importante es hacer las cosas, como decía en el titular, bien, con sentido. Y qué mejor que el sentido de pertenencia de especie que nos ayude a situarnos como parte de este mundo, para que aprendamos, a través de nuestras acciones de comunicación, a dejar un legado mejor.

Parece que en la época en que vivimos se ha puesto de moda la palabra sostenibilidad pero, ¿realmente es solo una moda? Conforme vamos entendiendo y comprendiendo la amplitud de esta palabra nos damos cuenta que el impacto medioambiental y la sostenibilidad es algo urgente.

Los clientes cada vez valoran más las empresas que aportan nuevos retos a una mejora y que están más comprometidos con el planeta. Deciden sus compras y consumos no solo por el precio y la calidad, una gran mayoría espera que, además de todo esto, seamos también conscientes y que a su vez seamos un sector proactivo con el impacto medioambiental y que nuestros placeres dejen el menor impacto posible.

Desde nuestro sector, los administradores y gerentes de los restaurantes podemos ver en la sostenibilidad un engorro, una tarea desalentadora y compleja, pero quizás debemos ver esto como otra oportunidad para el sector, tanto para productores, restaurantes y para el consumidor final. ¿Quién se acuerda cuando queríamos comer buena ternera y teníamos que ir a Galicia o a dos o tres locales especializados de nuestra ciudad que era quien la traía? ¿comerse una ensalada fresca del propio huerto del restaurante o el agricultor de al lado? ¿y comer un pescado en la lonja de cualquier ciudad portuaria donde traían el pescado directamente del barco?

Sostenibilidad para todos

Lo que parece como algo top hoy en día es lo que siempre se ha hecho, comercio de km 0, reduciendo el consumo de energía al máximo, comprar no solo por precio, no solo el producto, si no también saber cómo ha llegado este producto a nuestra mesa. ¿Y si hablamos de una buena gestión? Se da por hecho, pero ¿cuánto desperdicio se genera en un restaurante medio? En España más de 1.2 millones de kilos de comida acaba en la basura cada año, según varios estudios desarrollados últimamente, unos 750 kilos al año son los desperdicios originados por cada restaurante en España. Teniendo en cuenta todo esto, ¿hay una buena gestión?

Tener conciencia del impacto medioambiental, trabajar para mejorarlo y hacer las cosas mejor, aunque parezca un calentamiento de cabeza y un trabajo sin recompensa, ya vemos a simple vista que se trata de un ahorro (y por lo tanto un mayor beneficio) instantáneo solo con hacer las cosas de una forma más lógica.

Como en todos los sectores, la tecnología es una importante pieza en la capacidad de mejorar el impacto medioambiental, poder contar con un estocaje más exhaustivo gracias a los sistemas desarrollados para eso, teniendo una carta más actualizada e instantánea creada al momento gracias al lector código QR, la gestión de las reservas y menús gracias a los softwares desarrollados a tal fin,… mantenerse al día con las tendencias tecnológicas no solo va a ayudar en la sostenibilidad, sino que sirven también como estrategia de marketing.

El esfuerzo por la sostenibilidad debe ser de toda la cadena, siendo la restauración un eslabón de esta. Partiendo desde el agricultor, la industria pesquera y cárnica, pasando por el almacenaje y el transporte, llegando a la restauración y nuestra transformación de los productos y servicio al consumidor final.

Nuestro sector está cada vez más concienciado con la sostenibilidad, somos motor de la economía de nuestro país y por eso siempre estamos a la cabeza de las mejoras y posibles alternativas para poder mejorar la calidad de nuestro planeta. Somos los principales consumidores de material reciclable, compostable y biodegradable, el uso de embalajes sostenibles ya no lo vemos como algo extraño o de futuro, vamos en el camino de ser cada vez parte más activa de estos esfuerzos por la sostenibilidad.

En conclusión, las tendencias de sostenibilidad en el sector de la restauración, un mercado altamente competitivo y saturado, pueden en gran medida ayudarnos a posicionarnos en el mercado y permanecer en él, la sostenibilidad puede ser un proceso estratégico para que los consumidores nos elijan y además contribuimos a salvar el planeta haciendo lo que más nos gusta.

No hay día en que no veamos noticias sobre las dificultades de personal que enfrentan los empresarios de hostelería. Superada la pandemia, los principales problemas se fueron disipando uno tras otro: distanciamiento, inflación, cierres… A día de hoy, los restaurantes siguen sufriendo para encontrar personal dispuesto a trabajar con la oferta y condiciones disponibles.

Los que hayan pasado por alguna escuela de negocios en los últimos 30 años, seguramente habrán leído el caso Benihana of Tokyo. Se trata de uno de los casos estrella de la HBS de operaciones, un caso emblemático que curiosamente sigue siendo actual y ha sido objetivo de revisión en 2023.

En plena época de industrialización, y con las nuevas tecnologías cada vez más presentes, a la mayoría les suele chocar cómo una cadena de restaurantes temáticos de gran éxito en los años 70s puede ser objeto y ejemplo para un estudio científico de operaciones. En especial cuando la tecnología disponible en el restaurante consistía en una plancha y un par de cuchillos.

Con una clara influencia del modelo de producción de Toyota, el caso muestra cómo, con muy poca tecnología a su alcance, pero unas operaciones bien diseñadas y buena política de personal, se puede tener éxito en un restaurante, márgenes extraordinarios y un negocio verdaderamente escalable. El diseño de la cadena de valor es la palanca más importante para el negocio.

Esto en realidad no es tan habitual en la industria de la restauración. Se ha venido dando gran importancia a la ingeniería de producto (vamos a llamarle menú) al que se aplica un método de industrialización muy básico con mano de obra intensiva. Desde que Escoffier nos diera las definiciones de procesos (recetas) y organización (brigada) las cocinas se han convertido en una herramienta genérica y equipada para ejecutar cualquier producto con la maestría de un equipo formado y organizado de forma casi militar.

En contraposición, y directas de EEUU, las cadenas de fast-food diseñan un producto limitado, ejecutado primero con gran especialización y con constantes mejoras tecnológicas, fruto de una constante investigación. En la práctica, en los primeros escucharemos el televisivo ‘Sí chef’ constantemente, mientras que en los segundos las pantallas y las alarmas llevan el ritmo de las operaciones. Hasta hoy han sido dos mundos prácticamente distintos.

Los mercados más maduros han visto aumentar el porcentaje de restaurantes “organizados” o cadenas frente a los demás. Canadá aparecía como líder en porcentaje de cadenas en una estadística reciente. Por el contrario, Italia y España siguen liderando el porcentaje de negocios independientes. Y aquí la conceptualización puede llevar a confusión. Por lo general las cadenas suelen tener más tecnología y operaciones mejor controladas, pero no hay ninguna razón de peso por la que un restaurante independiente no pueda tener inquietudes por tener unas operaciones del mismo nivel.

Nadie discute la calidad de la oferta gastronómica de España y el sur de Europa. De hecho, los que hemos tenido la suerte de vivir aquí somos verdaderos privilegiados y la envidia de todo el mundo, ya sea por criterios de salud como de placer. La naturaleza nos ha ofrecido un clima y unos productos naturales extraordinarios durante casi todo el año. Además, el estilo de vida y el carácter de las personas han dado lugar a la aparición de verdaderos artistas creativos que, investigando con todo lo disponible, han diseñado recetas que se convierten en verdaderas obras de arte. Cómo convertimos estos platos en proyectos que tengan un impacto social y económico positivo depende de cómo los vayamos a ejecutar.

Por desgracia, la forma tradicional de organizar estos proyectos revierte en una gran intensidad de mano de obra que suele ser además muy especializada. Ya en la introducción, hemos intuido que estamos viviendo una revolución en el mundo del trabajo de las personas. Quizás como un resultado no esperado de la pandemia, las personas rechazan sistemáticamente trabajos por sus condiciones o simplemente porque no les ayuda a sentirse realizados.

La restauración es ciertamente uno de los más afectados, con esa combinación de poco valor, salarios bajos, condiciones de trabajo poco competitivas y una cultura muy poco respetuosa con las personas. Es evidente que hay mucho talento, aunque por desgracia éste puede tener que dedicarse a trabajos de poco valor.

Personalmente me parece una oportunidad enorme:

  1. Aprovechar el enorme talento que hay en el sector para diseñar grandes productos en forma de propuestas gastronómicas de calidad
  2. Aportar know-how y tecnología que aseguren operaciones humanas, profesionales, saludables y sostenibles. Que generen valor económico y valor social
  3. Ofrecer con todo ello una experiencia única, de calidad y sostenible

Y la verdad es que, para los que seguimos la tecnología disponible para ejecutar estos suculentos menús, la oferta hoy en día es increíblemente avanzada. No caeré en la trampa de vender que los robots los cocinarán, pero hoy se puede tener acceso a un control de procesos muy sofisticado, a un control de la ejecución de cada proceso de alta precisión, a una trazabilidad de los productos que consigue asegurar la calidad en cualquier situación y a sistemas informáticos en la nube y visuales que permiten escalar cualquier negocio.

Por fin, y como sorpresa final, no solo no es más caro, sino que además aporta un ahorro importantísimo en un activo fundamental para cualquier proyecto de restauración: el espacio.

 

Hace ya unos cuantos años desde la Universidad de Salamanca me plantearon la posibilidad de impartir un curso académico sobre la “Gestión de las compras en el sector Horeca” y a pesar de que ya en aquel momento llevaba más de 30 años de experiencia profesional en este sector y muchos de ellos con responsabilidades en los departamentos de Compras, tuve muchísimas dudas sobre cómo poder explicar a los alumnos que se inscribiesen en ese curso los in-puts más importantes sobre los que basar el análisis de las ofertas recibidas y/o solicitadas para cubrir las necesidades de la empresa en cuestión y sobre todo cómo poder realizar la mejor selección y adjudicación de las ofertas finalmente seleccionadas.

Creo que fue en el HIP del 2021 cuando un colega de profesión (uno de los mejores profesionales que he conocido en la gestión de compras) exponía en una conferencia los 4 puntos clave a su entender para una buena gestión de compras: información, tiempo, una hoja de Excel y sentido común.

Ya que comparto en su totalidad (fue como una visión) los enunciados que detalló, paso a partir de los mismos a reflejar algunas de las cuestiones que creo debemos tener en cuenta en cada uno de ellos:

 Información

Quién y cómo es nuestro cliente.

Presupuesto que tenemos para esta compra.

Para qué vamos a utilizar esa referencia.

Qué alternativas de similares características hay en el mercado para esa referencia.

Qué proveedores nos pueden suministrar las mismas con garantía de la calidad y en tiempo y forma que hemos determinado.

Tiempo

No creo que sea necesario extenderme más en este apartado, si queremos hacer las cosas bien, todas requieren su tiempo.

Las emergencias si se convierten en cotidianas son un completo desastre.

Una hoja de Excel

A partir de las ofertas solicitadas y que respondan a lo demandado, junto con una previsión del consumo o compra puntual de la/s referencia/s solicitada/s podremos realizar el análisis económico de las ofertas recibidas.

Soy de la opinión de que las mismas se deberán ponderar con la valoración que en otros muchos aspectos nos ofrezca cada una de las ofertas recibidas, para con todo ello tomar la mejor decisión sobre la contratación.

Sentido común

Sin ninguna duda el mayor de los sentidos y que parece está en franca decadencia.

Creo que con lo que intento explicar en el párrafo anterior ya iría en línea con que las valoraciones, bien sean de las adjudicaciones de bienes o servicios, como de tantas otras cosas de la vida, si no se ponderan otros aspectos a los puramente económicos (por supuesto sin menospreciar éstos), será muy fácil el equivocarnos.

Te has formado, tienes voluntad y realmente tu esfuerzo merece compensación, planteas tu restaurante de manera impecable. Lo abres. El precio lo consideras bueno e incluso el cliente dice que le gusta. Y, sin embargo, sabes que no, algo no ha fluido.

 

Hay restaurantes que funcionan mientras otros tienen verdaderas dificultades para atraer al público y estas variables nos cuestan de entender a veces.

 

Para conseguir lo que podríamos llamar la verdadera máquina de vender debemos considerar distintos factores, la mayoría como oficio se pueden alcanzar, pero hay uno que viene de fábrica: la genética. Ello es la cualidad de cada profesional para conseguir que a nivel humano el resultado sea agradable, mantenga este equilibrio imprescindible para lograr ser un establecimiento consolidado, un líder, un número uno.

 

Ante una nueva apertura, los costes son y seguirán siendo cada vez más elevados, la única actuación que podemos realizar es precisamente la humana, la social, la que nos hace ser únicos en el mercado y sobresalir, que alguien nos elija a nosotros y no a la competencia.

 

Debemos saber desde el inicio en qué sector nos situamos: en el mercado de conveniencia nuestra exigencia puede ser más limitada, pero en el mercado del producto buscado, del producto pretendido, el nivel de exigencia debe ser alto, muy alto. Aquí es donde no todos están dispuestos a realizar este esfuerzo y se quedan por el camino. Montan grandes inversiones que terminan inertes por pretender ofrecer aquello que no acaba de satisfacer el placer colectivo o individual.

 

Este fin de semana he acudido a uno de estos nuevos locales: cocinero joven, formado en las mejores cocinas y escuelas, restaurante gastronómico con menú degustación, técnica bien elaborada… pero… sí, hay un pero. Al salir me era indiferente haber acudido, nada de alma, nada de sorpresa, nada para guardar en mi cabeza aquel rinconcito que de vez en cuando se repite y se dice que hay que regresar a este local con la asiduidad que consigue estabilizar cualquier establecimiento y, con ello, su cuenta de explotación.

 

Algo no ha fluido, algo ha pasado, o mejor dicho, no ha pasado. No llegas a encontrar exactamente de qué se trata, igual sean sensaciones viscerales: ‘me gustas, pero no me pones’. Puede que hablemos de algo muy importante: ofrecer credibilidad sin credibilidad, no pone la piel de gallina.

La Inteligencia Artificial (IA) está transformando la industria de la restauración en muchos aspectos, desde la automatización de los pedidos hasta la personalización de los menús y la optimización de las operaciones. Pero también está influyendo en las cocinas de los restaurantes de manera significativa.

 

La automatización de los pedidos es una de las aplicaciones más comunes ya que, en lugar de depender de un camarero para recibir la solicitud de los clientes, cada día más establecimientos están utilizando aplicaciones móviles basadas en IA para permitir que éstos lo hagan directamente desde sus smartphones. Esto reduce los errores de pedidos y los tiempos de espera y lo más importante es que gracias al análisis de los pedidos anteriores de los clientes recurrentes, permite recomendar platos que puedan interesar a cada persona en particular personalizando los menús, contribuyendo a la mejora de la experiencia de los comensales e impactando en el aumento de las ventas.

 

La IA puede ayudar a los chefs a crear nuevos platos y mejorar los ya existentes. Al utilizar herramientas de procesamiento del lenguaje natural, se analizan recetas y se llegan a descubrir nuevas combinaciones de ingredientes y técnicas de cocción que puedan resultar interesantes para los clientes. Otra fuente de información es el análisis de los comentarios y críticas de éstos en las redes sociales para obtener información valiosa sobre cómo mejorar los platos y su experiencia en general.

 

Otra función muy útil y de gran labor es en la gestión del inventario y reducción del desperdicio de alimentos. Los sistemas de IA pueden analizar los datos de ventas y las preferencias de los clientes para predecir la demanda y garantizar que los restaurantes tengan suficientes ingredientes para satisfacerla. También pueden alertar a los chefs y gerentes de los restaurantes cuando los ingredientes estén cerca de caducar para que puedan usarlos antes de que se desperdicien.

 

La automatización de tareas como la limpieza y el mantenimiento es otra forma en la que se está transformando el sector de restauración. Los robots de limpieza basados en IA pueden limpiar automáticamente los establecimientos después de las horas de trabajo, lo que permite al personal de cocina y de servicio en centrarse en la preparación de los alimentos y la atención al cliente durante el horario de apertura.

 

En resumen, la IA está transformando no sólo la experiencia del cliente en los restaurantes, sino también las cocinas de los mismos. Al utilizar la tecnología para mejorar la creación de nuevos platos, optimizar la gestión del inventario y automatizar tareas como la limpieza, los restaurantes pueden mejorar la eficiencia, reducir el desperdicio de alimentos y ofrecer una experiencia culinaria de mayor calidad. Sin embargo, es importante que los restaurantes encuentren el equilibrio adecuado entre la automatización y la interacción humana para garantizar que la experiencia del cliente siga siendo agradable y satisfactoria.

La verdad es que al igual que ya manifesté en otro de mis artículos mi escepticismo sobre que la restauración tiene que ser per se saludable (me parece mejor que bien el que así lo haga), tengo todavía más dudas sobre lo que parece que es el pan nuestro de cada día, ya que el que no habla de ello y dice las muchas iniciativas que esta poniendo en marcha no es nadie. Sin duda me refiero a la “sostenibilidad”.

 

Por otra parte, tengo todavía más precaución al tratar este tema, cuando en el número anterior de Caternews (nº 212) mi buen amigo y maestro entre otras cosas de este asunto, Mario Cañizal, trata y muy bien por cierto sobre lo que se dice y probablemente se exagera por parte de muchos y no se dice lo que otros están haciendo, ya que no hace falta hinchar innecesariamente esta nueva burbuja.

 

No pretendo quitar importancia a este asunto, como a todas las nuevas iniciativas y tendencias que se están desarrollando, pero parece por lo mucho que se habla que hasta hace muy poco tiempo no se tomaba nada en serio el asunto tan traído de la sostenibilidad y desde luego esto sí que no lo comparto.

 

Desde siempre en nuestro sector y probablemente más en las empresas de colectividades por los ajustadísimos márgenes con los que se opera, se ha trabajado para no generar caducidades ni alimentos que hubiera que desechar, eliminación de costes de productos desechables en favor de productos recuperables y un largo etcétera… para así poder ajustar sus cotes a los ajustadísimos precios de venta.

 

En este tema hay algunas situaciones que me parecen casi Kafkianas y me explico: Ecoembes, sociedad que por lo que recuerdo la crearon los fabricantes hace algo más ya de 30 años, para que a través de un nuevo impuesto (que desde luego esos fabricantes no pagan) “punto verde” cargar a las empresas de restauración y a la distribución, este impuesto (no deducible) por la carga de plásticos en los productos no retornables de los envases que ellos han fabricado.

 

Ver para creer, ellos crean el producto “contaminante” y lo pagamos los demás. Me parece de traca.

Tampoco sabemos qué dinero del recaudado (¿?) va destinado a políticas de ayuda a entidades locales como dice su web y cuánto del mismo (tengo la sensación de que mucho y desde luego con bastante opacidad) va para sus gastos de administración y gestión.

 

No estaría de más que al igual que hacen otras entidades hiciesen públicos estos datos.

 

Otra de las situaciones cuanto menos curiosas es que las compañías eléctricas nos están ofreciendo por un poquito más de coste (y en algunos casos sin coste añadido) el reflejar en las facturas de nuestros locales que la energía consumida en los mismos es prácticamente en su totalidad derivada de fuentes de energía sostenibles (sin palabras). De esta forma muchas empresas de nuestro sector llenan su web de lo sostenibles que son y lo mucho que han avanzado en este asunto.

 

Seguimos como siempre matando moscas a cañonazos y valga como ejemplo la última normativa a aplicar en cuanto a los envases de plástico de un solo uso se implantó a partir de julio de 2021.

 

Las alternativas a estos productos son elevadísimas en cuanto a coste se refiere y en algunos casos con serios problemas operativos, valga como ejemplo las cañitas de papel que en algunos casos degrada la calidad del producto servido, los vasos de cartón para el servicio de cerveza y la ingente cantidad de espuma que se genera al servirlo y así hasta un largo etcétera…, por no mencionar el consumo de agua (que cada vez tenemos menos) si optamos por utilizar recipientes recuperables pero que obviamente tendremos que pasar por los lavavajillas.

 

Eliminamos estos productos en lugar de fomentar la cultura de reciclaje o de ubicarlos en contenedores ad hoc para su posterior tratamiento (también Ecoembes podría ayudar al sector al que está cobrando el famoso impuesto), creo que si duda podría ser una buena alternativa al menos para una serie de envases hoy demonizados.

 

Por último, bienvenidas sean las iniciativas como la creada por la Fundación de Restaurantes Sostenibles de crear cursos especializados para ayudar a la restauración a desarrollar una gestión sostenible y la certificación que entidades como la Food Made Good han creado para garantizar la sostenibilidad de los restaurantes sometidos a las auditorías correspondientes.

¿Cuál es el secreto? ¿Por qué si yo lo preparo en casa o no me sabe igual? Es una pasta con salsa pesto, es simple, ¿debería quedarme como la original? Me dieron la receta, y la hice paso por paso, pero no se parece a la del chef … ¿Dónde está el misterio?

 

Hay varias peculiaridades que los restaurantes tienen y que pueden hacer que la comida sea diferente a la que se prepara en casa. Descubramos cuáles son.

 

La experiencia culinaria. La mayoría de los restaurantes cuentan con chefs profesionales, con personal capacitado, que tienen años de experiencia en la cocina y que han perfeccionado sus habilidades culinarias. Esto se puede saborear en los platos más elaborados y sofisticados que los que se pueden hacer en casa.

 

Ingredientes de alta calidad. Los restaurantes utilizan ingredientes de alta calidad y frescos que pueden ser más costosos o difíciles de conseguir para cocinar en casa, la selección adecuada de productos de primera calidad permite resultados suculentos.

 

Equipamiento especializado. Los establecimientos gastronómicos suelen tener acceso a una amplia variedad de equipos y herramientas especializadas que no se encuentran disponibles en la mayoría de las cocinas hogareñas, los métodos de cocción influyen directamente en el resultado final de una preparación.

El ambiente y la atmósfera. Ir a un local ofrece una experiencia diferente a cocinar y comer en casa, incluyendo un ambiente y una atmósfera distintos. La comida es un acto social y una experiencia culinaria compartida, ya que se disfruta con los 5 sentidos, lo que nos permite tener una sensación de mayor satisfacción que cuando comemos en casa.

 

Ser atendido. En un recinto de restauración se ofrece un servicio al cliente, lo que significa que no tienes que cocinar, servir o limpiar después de la comida. Dejarte atender, soltar cualquier responsabilidad, es una de las principales razones por las cuales sientes la magia de una preparación culinaria o de un simple café bien servido.

 

La comida de los restaurantes es diferente a la que se prepara en casa debido a la combinación de ingredientes de alta calidad, habilidades culinarias avanzadas, equipamiento especializado, ambiente y atmósfera únicos y servicio al cliente.

 

Es recomendable seguir cocinando, y dejarnos consentir…

Esta pregunta es muy difícil y complicada de contestar, si tuviera una varita mágica como la del Mago Merlín, lo haría. Poder predecir con certeza, el futuro de qué método de pago se impondrá en las transacciones que se realizan en la restauración y en la hostelería, es una quimera. Hay varios factores que están en juego, las preferencias del consumidor a la hora de realizar el pago, la generación a la que pertenece el que paga, la tecnología disponible en cada momento y la situación económica.

 

No podemos obviar, que es evidente que en los últimos años hay una tendencia hacia el uso de métodos de pago sin efectivo, como las tarjetas de crédito, las aplicaciones de pago móvil y otros sistemas electrónicos de pago. Las nuevas generaciones, en una gran mayoría no usan el efectivo, no es que no lo tengan, es que no lo usan. Esta tendencia se ha trasladado a una gran parte de la población por los efectos de la terrible pandemia de COVID-19, que ha optado por evitar el uso de efectivo debido a sus preocupaciones por la propagación del virus.

 

La tendencia más factible para el futuro es el crecimiento de la opción del pago a crédito, ya que los pagos sin efectivo ofrecen una serie de ventajas tanto para los clientes, como para los negocios de hostelería. Por ejemplo, la rapidez, la comodidad y la seguridad. Sin embargo, hay sectores de la sociedad que seguirán prefiriendo el uso de efectivo por muchas razones, como la privacidad de sus compras o la necesidad de controlar sus gastos generales.

 

¿Llegara el fin del papel moneda, tal como lo conocemos? Creo que pasarán años en la situación actual en la que nos encontramos, pero se prevé que para el final de la década actual o poco más, los bancos centrales gubernamentales se posicionarán como paladines y caballeros salvadores en favor de los ciudadanos e intentarán implantar sus monedas digitales. ¿Realidad o ficción? Puede que sea una cuestión del controlar más a los ciudadanos o de seguridad como dicen los bancos, yo no puedo dar la respuesta. Aunque creo que desde mi punto de vista les costará llegar a esta situación, y personalmente creo que el efectivo siempre tendría que existir, como un método de pago privado y libre de cada ciudadano.

No obstante, tenemos el ejemplo de Suecia en 2018, donde la imposibilidad de pagar en efectivo en muchos sitios comportó un gran problema para muchos ciudadanos, sobre todo para la gente mayor. Nuestros mayores suelen estar acostumbrados a abonar sus compras en efectivo y, en muchas ocasiones, no disponen de tarjetas o nuevas tecnologías para efectuar pagos. Además, hay que tener en cuenta la afirmación que realizó en el parlamento sueco el economista Mats Dileu: “si la desaparición del efectivo ocurre demasiado rápido, puede ser difícil mantener la infraestructura de pagos”. Un país que adopte como medio de pago principal el electrónico, sin tener a toda la sociedad preparada, puede ser algo muy peligroso para la misma sociedad. 

 

Si llegara el irremediable el fin del dinero con billetes y monedas, tal como lo conocemos actualmente. Esto supondrá a los propietarios de los restaurantes otro reto adicional, al mismo tiempo que un aviso importante. Cuando antes se adapten a los nuevos sistemas de pago innovadores, mejor estarán preparados para el mundo digital del futuro. Y por qué no los nuevos medios de pago podrán atraer nuevos clientes, debido a las facilidades de uso que ofrecen.

 

Según varios estudios la hostelería lidera el auge de los pagos digitales. Por lo tanto, no solo será importante ofrecer métodos de pago digitales, sino saber elegir cuáles de ellos serán los más esenciales para su clientela. Según estos estudios, los métodos de pago digital que sigue liderando son las tarjetas de crédito tradicional y pago desde el móvil, aunque se están abriendo camino nuevas soluciones como el Bizum, Stripe u otras plataformas alternativas de pago, o por qué no, también las criptomonedas.

 

En resumen, es probable que los métodos de pago sin efectivo continúen ganando terreno en las ventas en hostelería, pero posiblemente el uso de efectivo siga siendo una opción importante para una parte importante de los consumidores. Personalmente, creo que es la libertad personal de cada uno de usar el método de pago más conveniente en cada momento, valorar y saber lo que podemos gastar cada uno en su economía particular. Y como bien dice el refrán popular español: "quien no guarda cuando tiene, no come cuando quiere".

Así como en mis anteriores artículos intentaba reflejar un punto crítico en mi espíritu permanente de “Pepito Grillo” y en paralelo con la intención de que algunos de los comentarios expuestos en los mismos pudieran generar alguna reflexión a quién así lo considerase, en este nuevo artículo no puedo por menos que felicitar de todo corazón  al menos a una buena parte de los hoteles vacacionales por la evolución que los diferentes servicios de restauración que ofrecen en sus hoteles han tenido en estos últimos años.

 

Hasta hace muy pocos años, en los servicios de sus restaurantes–buffets en este perfil de hoteles el servicio que se ofrecía a sus clientes se parecía más a lo que se ofrece en un comedor escolar o de empresa (en línea con prácticamente toda la oferta en cubetas gastronorm) que en un espacio donde disfrutar de la gastronomía, de su variedad, de la preparación al momento y de la decoración de los diferentes espacios.

 

Gracias a las inversiones que se han acometido en la última década anterior, hoy, los restaurantes–buffets de una gran parte de estos hoteles tienen espacios segmentados de acuerdo con la variedad de productos que en cada uno de ellos se ofrecen a los clientes alojados en los mismos, con un porcentaje alto de elaboraciones in situ sean frías o calientes.

 

Asimismo, las presentaciones individualizadas de una parte importante de la oferta que en ese servicio se ofrece, hace de los mismos que sean mucho más atractivos.

Con la incorporación de estos nuevos espacios se ha conseguido un flujo de circulación que ha permitido si no eliminar los tiempos de espera o las inevitables colas sí desde luego minimizarlos, decidiendo el cliente cómo transita por los diferentes puntos de oferta para no hacer las colas que con los sistemas anteriores eran totalmente inevitables.

 

Se han introducido espacios personalizados para los más pequeños, con vajillas y cuberterías especiales para ellos, con alturas que les permitan servirse directamente como los mayores (mejor con ayuda de los mismos) consiguiendo que además de disfrutar de la comida sea un entrenamiento para ellos.

 

En los servicios de bares y cafeterías donde se ofrecen los servicios de snacks y bebidas, los productos que allí se ofrecen están totalmente al día con lo que se está ofreciendo en “los sitios de moda” y probablemente en el apartado de coctelería está a años luz (por encima) de la oferta que en los establecimientos a pie de calle se están ofertando, con la honrosa excepción de los establecimientos históricos y de las nuevas y singulares que se han creado en los últimos años.

 

Podemos estar muy orgullosos, sin caer en la tentación de pensar que ya está todo hecho, del trabajo que se ha realizado en estos años, sigamos trabajando en esta línea y mejoremos la formación (de todos y en continuo) y el nivel de idiomas de nuestro personal en contacto con nuestros clientes para poder seguir siendo absolutamente punteros en el servicio turístico que ofrece este país.