Oz Bakery & Deli es la panadería natural que la chef Ronit Stern ha abierto en el barrio de Gràcia. Stern es pasión, trabajo y más, y ahora regenta el local de cocina de Oriente Medio, La Balabusta, con mención en la Guía Michelin; y los restaurantes Auto Rosellón y Flying Monkey. También luce sus creaciones de panadería y repostería que elabora a diario conjuntamente con el maestro panadero, Xavier Díez Camañes, en el obrador del mismo local.
Tanto los panes como la repostería de Oz Bakery están siempre hechos con una materia prima excelente, harinas ecológicas, productos de temporada y con azúcares no refinados. Todo natural y con la mejor materia prima.
¿Qué encontramos en Oz y cómo es el pan que elaboráis a diario?
Tras mucho tiempo creando nuestro propio pan para nuestros restaurantes y siendo la elaboración de este alimento una de nuestras pasiones, decidimos crear un espacio específicamente dedicado a nuestro pan, que nos diera la posibilidad no solo de hacerlo para nuestros locales, sino también para nuestros clientes.
Nuestra filosofía se resume en dos ideas: pan ‘sin más’ y pan ‘con todo’. Pan sin aditivos, sin químicos, eliminando todo aquello que sea artificial y procesado. Y pan con todo aquello natural, ecológico y artesano; con masa madre, agua filtrada, sal de Guérande, harina ecológica y mucha pasión. Nos gusta el auténtico pan, con sabor a pan, con su textura, su corteza… ese pan que alimenta y nutre nuestros sentidos y nuestro cuerpo.
Es verdad que, a veces, el pan sale más bajo. Si el pan es siempre igual, algún fallo hay. Yo tenía hace años Panaderías Crustó, y conozco muy bien el tema, pero ahora lo hacemos de una forma muy diferente. Además, tenemos todo este producto artesanal. Es un pan "sour dough", de masa madre de verdad, con 24 horas de fermentación, con una ligera acidez sin ser demasiado agresivo, con harinas que absorben mucha agua para que los alvéolos sean grandes. Para mí, un pan que tiene levadura ya cambia de aspecto, cambia de color, cambia de sabor, cambia el aspecto digestivo…
El problema actual está en que yo puedo hacer pan de masa madre y poner levadura, porque ayuda a que todo funcione bien y no haya ningún movimiento. Así que todo el mundo dice que hace pan de masa madre, pero no es así, porque pan de masa madre significa solo masa madre.
El consumidor no acaba de distinguir entre los diversos tipos de pan que existen…
Al trigo le damos una fermentación larga. Yo estudio mucho sobre este tema, porque es mi hobby y mi profesión, pero, por ejemplo, ayer estábamos en un encuentro con cocineros del equipo, y comentábamos que el kale no se puede comer tal cual, hay que ponerlo con sal y limón y darle un tiempo de reposo para que sea más digestivo. De la misma manera, cuando al trigo le das cierto tratamiento, dependiendo de su calidad y de si está refinado, cambia mucho la historia. Así que es muy importante hablar de todo esto.
Aunque el precio puede parecer caro, hay que pagar muchos gastos. Nosotros lo hacemos, primero, porque hacemos el pan y la pastelería de todos los restaurantes. Esa es la base, y luego también es algo que nos chifla. La gente tendría que apoyar más a los artesanos. Un pan con harina ecológica, no refinada, con un proceso de elaboración de 24 horas con un personal que vale lo que vale, es normal que entonces el producto no puede ser barato. Tienes que pagar un sueldo digno, como mínimo.
Regentas varios restaurantes, ya abriste un obrador de Oz y ahora un segundo, ¿Por qué te embarcaste en el mundo del pan que tiene su complejidad?
Después de hacer el pan en mi casa, cuando abrí La Balabusta compramos un horno de pan ahí. Cogí un panadero y por la noche hacíamos el pan con mi idea de cómo debía ser. Cuando abrimos Flying Monkey, había sitio en el sótano y pasamos el horno allí y empezamos a vender al público. Y al final abrimos Oz como "flagship store". Aquí hacemos el pan, en Amigó hacemos la pastelería, pero no es una cadena. Por tema de temperatura, es mucho mejor fabricar la pastelería en un sitio y el pan en otro.
Cada vez hay más panaderías y locales de degustación, ¿crees que esta tendencia va a ir en aumento?
No quiero dar nombres, pero hay algunos que empezaron como artesanales, pero ahora ya son cadena. No está mal, pero no es lo mismo. Actualmente hay tres o cuatro panaderías, como Origo, Pa de Kilo y nosotros, que somos como la tercera generación de todo ello, y somos muy diferentes.
Elaboramos un producto exclusivo, hecho con mucho cariño. Cuando yo elijo ir a un restaurante, me gusta que el chef sea el dueño, y aquí es un poco la misma historia. Estoy cada día aquí, yo hago el pan, sé solucionar y solventar temas, doy directrices, porque si no estoy, no funciona. Por supuesto, tengo un buen equipo, pero si montas una cadena ya no es lo mismo.
Espero que cada vez haya más sitios así, siempre y cuando no abran en la puerta de al lado, hay sitio para todos. Ahora bien, no es nada fácil, estamos hablando de una fuerte inversión, y es muy importante que la gente entienda de qué estamos hablando, y que luego juzgue cada uno. Primero hay que entender qué es una cosa, la otra, porque al final es la medicina que tenemos. El cambio entre buena y mala comida es brutal.
Ahora estamos viviendo en un mundo en el que, desgraciadamente, todo es industrial. Cada lunes voy a Mercabarna y encontrar una buena verdura es muy difícil. Voy probando los tomates, porque si no, no tengo sabor en la ensalada, no tengo sabor en la focaccia… Todo se guarda en nevera y tenemos un gran problema. La última vez que fui había tres o cuatro payeses que ya no estaban. Mal asunto.
¿Qué podemos hacer para solventar este problema que afecta a la restauración?
Solo una cosa, entender la diferencia, y creo que esa es nuestra labor. Que la gente entienda la diferencia. Y no todos se van a convertir en "buenos", pero aquí tiene que haber un cambio, porque si todos compramos en tiendas "low cost", los payeses no pueden competir… Lo que yo como es muy barato, buenas legumbres, verduras de temporada, poca carne, por supuesto.
No soy vegana, pero hay que tener un poco de cabeza, no se puede comer carne cada día. Yo intento hacer lo máximo, pero es muy difícil cambiar. Hay que tener un poco de conciencia. Conversando con una vegana, comentábamos que todos nos beneficiamos del otro. Si tu trabajas para mí, te pago, te trato bien… De la misma manera, no tengo problema en que una cabra me de leche y haga quesos, pero ¡trátala bien!
Lo único que nos queda es intentar educar a la gente, dar la información correcta y que cada uno intente poner de su parte, sin tener que cambiar el mundo.
¿Qué podemos ver en Oz de la gastronomía que profesas en La Balabusta o Flying Monkey?
La idea de Oz, aparte de la panadería que es mi pasión desde que era niña, pensamos que el concepto "Deli" es muy interesante, porque es una opción saludable para cuando no tenemos ganas o tiempo de cocinar. Es comida fresca, hecha en el día… Todo lo que tenemos en Auto Rosellón y La Balabusta es comida que yo hago para mi casa. Compro producto de temporada, lo elaboro bien. Cuando el producto es bueno, con un poquito de talento ya sale bien.
Michelin le dio una mención La Balabusta. ¿Qué representa para ti?
No soy "busca Michelin", mi misión es diferente, pero sí que hace gracia, por supuesto, el reconocimiento siempre ayuda, y también ha ayudado a que nos conozca mucha más gente. Tenemos La Balabusta, que es el restaurante principal, Auto Rosellón, Flying Monkey, que es café, brunch, bar de vinos por la noche, y Oz Bakery & Deli.
¿Por qué hay pocas mujeres dentro de la restauración?, tú eres un claro ejemplo de éxito, trabajo y pasión
A parte de la filosofía que he explicado, tenemos otros dos temas importantes. Primero, el tema de la mujer, porque en nuestra cocina casi exclusivamente hay mujeres. Incluso hoy en día, no se entiende, para muchos hombres, que la mujer les de órdenes en la cocina. Así que intento que haya muchas mujeres porque nos entendemos muy bien entre nosotras. No descartamos a nadie, pero si quieren trabajar con nosotros tienen que entender que les va a mandar una mujer. Todas las jefas de cocina son mujeres.
Además, estamos intentando convertir en cocineras a mujeres que no se dedicaban profesionalmente a ello. Cuando alguien tiene ganas, en la cocina se le puede enseñar. Nuestra base es la cocina casera y da mucha satisfacción ver como alguien que no sabía nada llegue a un alto nivel. Me encanta. Estamos intentando que la mujer entre en la cocina y, por otro lado, facilitar un poco la conciliación. No regalamos nada, pero intentamos tratar a la gente como familia y nos está funcionando muy bien.
Todo este problema va unido a la falta de personal actualmente en el sector, ¿cómo lo solventáis en vuestros restaurantes?
Ya sabéis que el tema del personal es difícil, pero yo tengo gente que lleva 12, y hasta 15 años conmigo. Gente que empezó conmigo en Panaderías Crustó, gente que se fue y ha vuelto. Soy muy exigente, pero si veo que alguien me da, yo también doy. Enseño, quiero que la gente avance y no tengo problema en tener gente que sea mejor que yo. Esto es algo muy importante que me aporta muchísimo. Si tengo cocineros que me pueden enseñar, ¿por qué no aprovecharlo? Yo enseño y ellos me enseñan. Ahora mismo tengo a 60 personas a mi cargo.
¿Qué retos te planteas para tus restaurantes, quieres abrir nuevos locales y más panaderías Oz?
Debo explicar que en los restaurantes somos muy "dog lover". Dejamos que los perros entren en todos los restaurantes, son parte de la familia. En el tema del bienestar animal, estamos intentando enfocarlo en ese sentido. Si pudiese permitírmelo, eliminaría la carne, pero lo que hago es poner todo mi esmero en platos de verduras, de legumbres, intentando que la carta sea siempre 70-80% vegetariana o vegana.
Si hay carne, que sea ecológica, que sea de animales bien cuidados, los huevos de gallinas bien tratadas. Hoy por hoy los pagamos a cuatro veces más el precio de los huevos normales, pero es a lo que puedo aspirar como mínimo.
Con Oz, la idea es ampliar el tema del "Deli", quizás coger otro local, pero no ampliar a otros conceptos, porque ya bastante tenemos. En un restaurante o una panadería, como en todos los negocios, cada día es una guerra. No te puedes ir un año fuera porque el negocio no funciona solo, y con los años he visto que es mejor tratar los problemas con tranquilidad.
