Fue uno de los jóvenes chefs catalanes más rompedores, y uno de los primeros en conseguir una estrella Michelin para su restaurante familiar. Quim Casellas (Palafrugell, 1975) siempre se ha mantenido fiel a la filosofía Slow Food y lleva el lema del movimiento -la búsqueda y práctica en la cocina de lo “bueno, limpio y justo”- hasta el extremo. Y lo hace en Casamar Restaurant & Hotel, conocido por tener una de las mejores vistas de la Costa Brava, no en vano, es un establecimiento situado en una zona elevada de la bahía de Llafranc (Girona), lo que hace que la fama no sea infundada. Unas vistas, sin embargo, que no desvían la atención del comensal a cada uno de los platos que firma el chef.
Su cocina es, sin duda, una cocina con personalidad, en la que los productos del Empordà son los grandes protagonistas. Mientras que se tiende a la simplicidad y a platos con pocos ingredientes, Casellas ha vuelto a la tradición, a las bases, en las que se ensalza las recetas con texturas, con fondos. Eso sí, la cuidadosa elección de cada producto y esa inmersión en la temporalidad y en el territorio, tanto como la sutileza de cada ejecución, brillan por doquier.
Casellas, siempre con su sonrisa y su vitalidad desbordante, también es un chef generoso. Una generosidad que muestra en forma de clases y showcookings, como GastroPirineus 2024, en donde pudimos charlar con él. Pero también comparte sus conocimientos en forma de videorecetas o incluso programas de televisión y libros, en donde no esconde su pasión por la cocina, por el Empordà y por los productos que su tierra “le regala”.
Quim, sabemos que lo tuyo viene de familia, pero ¿recuerdas el momento en el que decidiste seguir la estela familiar y dedicarte a la cocina profesional?
Ya de pequeño ayudaba en las tareas sencillas del hotel… Recargar neveras, subir maletas y me gané incluso alguna pesetilla limpiando los coches de los clientes… Pero fue con 16 años, en el momento que los estudios no me iban muy bien, cuando mi padre me hizo un hueco en la cocina. Ahí, poco a poco, me fui enganchando a este mundo mágico, primero con una cocina sencilla de pensión del hotel y poco a poco fuimos transformando esta oferta hasta el día de hoy.
La formación es clave para un chef, ¿Qué recuerdas de tu formación? ¿Qué te marcó o quién?
Tengo tantos recuerdos bonitos de mis inicios. Mi formación ha sido sobre todo en restaurantes donde he aprendido de los grandes. Primero, con mi padre aprendí los valores y las bases de la cocina, y los meses que cerrábamos Casamar aprovechaba para hacer de stagier en restaurantes de chefs como Joan Piqué, Joan Roca, Arzak, Jean Luc Figueras, Fermí Puig…. Y seguro que me dejo alguno. Con ellos aprendí el rigor, la creatividad, el respeto, el esfuerzo y, sobre todo, a no tirar la toalla. En todos estos restaurantes hice un montón de amigos con los que compartimos pasión y también algún madrugón.
Llafranc, el Empordà, es tu tierra y el leitmotiv de tu cocina. ¿Te imaginas cocinando de otra manera?
Estoy enamorado de Llafranc y del Empordà y me cuesta imaginarme cocinar de otra manera. Adoro la belleza de mi tierra y el producto que tenemos. Es mágico tener en tan pocos kilómetros cuadrados tanta riqueza gastronómica. El arroz de Pals, las gambas de Palamós, vinos riquísimos, buenas carnes y mucha cultura gastronómica.
Llevas varios años liderando Casamar. ¿Qué balance haces y en qué momento se encuentra ahora el restaurante?
Casamar es un proyecto familiar que empieza ya con mis abuelos. Y ahora María (mi hermana) y yo estamos al frente, junto con todo este equipo maravilloso que tenemos. El balance que hago es muy positivo y esto se debe, en parte, a la situación del restaurante: Llafranc que es una cala idílica dentro del Empordà. La parte gastronómica está muy cuidada y nos esforzamos para mejorar la oferta año tras año. Y el hecho que tengamos habitaciones crea un movimiento de clientes que nuestro restaurante se beneficia. El restaurante se encuentra en uno de sus mejores momentos, que yo recuerde. El esfuerzo de todo el equipo, las inversiones que se han hecho en los últimos años, el compromiso con la oferta gastronómica y el equipo humano que tiene Casamar hace que nuestro cliente venga y vuelva.
¿El restaurante “bebe” mucho del hotel o viceversa, el hotel “se llena” por el comensal que busca y quiere comer en Casamar?
Primero, fuimos hotel y luego, poco a poco, fuimos creando una oferta gastronómica para nuestros clientes. Pero es verdad que el hecho de que el restaurante tenga hotel hace que mucha gente que venga se quede a dormir y disfruta al completo de la experiencia. En definitiva, sería un Win-Win en toda regla.
Tu máxima es “Mi pasión, la cocina, mi obsesión, la calidad” ¿Es más fácil o más difícil ahora buscar y ofrecer la máxima calidad?
A mí me encanta buscar nuevos ingredientes y esto me lleva a conocer a gente muy vinculada con el territorio (productores). Cuando creamos los menús primero buscamos un producto que nos motive, de proximidad, si puede ser ecológico, que tenga algún vínculo con el recetario clásico y a partir de ahí empezamos a tejer para crear el plato.
Proyectos como Girona Excel·lent o Slow Food Catalunya, al que pertenezco, también ayudan mucho a encontrar estos productos con este compromiso que buscamos.
¿Con qué receta o plato te sientes más identificado?
Un clásico del Casamar que nos acompaña desde hace tiempo es el canelón tibio de cigalas y queso artesano.
¿Cuál es la creación de la que te sientes más orgulloso?
Personalmente, mi familia es lo mejor que tengo y lo que me mantiene con los pies en la tierra. Profesionalmente, me siento orgulloso de liderar, junto con mi hermana, un proyecto familiar de tercera generación.
¿Qué ingrediente nunca entraría en tu cocina?
El cocodrilo.
Ofrecer la máxima calidad en cocina marinera, ¿es compatible con la sostenibilidad?
En el mundo marino hay mucho por descubrir y he tenido la suerte estos últimos años de estar muy vinculado a él. Se está trabajando duro para garantizar la continuidad de todas las especies marinas. Hace poco, junto con mis compañeros de Slow Food, la cofradía de Palamós y el Galp, publicamos un estudio donde se hace una radiografía del litoral y qué especies hay que trabajar en cada momento. Todo este esfuerzo hace que la calidad y la sostenibilidad sea compatible.
Eres uno de los grandes exponentes, de hecho, de la cocina marinera. ¿Cómo se trata el pescado en la alta cocina y en la restauración en general?
En la alta cocina, el pescado tiene un papel muy importante, pero seguimos trabajando con las especies más conocidas (rodaballo, lubina, merluza) y sería importante para la economía azul que los restaurantes empezaran a trabajar especies no tan conocidas, para equilibrar precios y el trabajo de los pescadores fuese más justo.
Como comentaba antes, nosotros, junto con el Galp, la Cofradía de Palamós, Slow Food y la Cuina de l’Empordanet hemos hecho muchos proyectos para fomentar el consumo de pescado ya sea en forma de talleres para padres como para comedores escolares. Es muy importante este trabajo y los restaurantes son un buen aparador para dar a conocer la riqueza del mundo marino.
De hecho, lideraste el programa “La Mar de Bé” una iniciativa para reivindicar el oficio y el producto. ¿Crees que se cumplió con el objetivo?
La Mar de Bé fue uno de los proyectos más bonitos en los que he colaborado. Y creo que cumplió de sobras el objetivo, ya que sirvió para que más de un millón de personas pusieran cara a los pescadores. Un colectivo muy discreto y que hay que valorar más. En el programa se vio cómo viven, cómo pescan, cómo piensan y, también, un trabajo vinculado al mar para protegerlo.
¿Habrá nuevas temporadas?
A mí personalmente me encantaría, ya que fue una experiencia muy positiva, pero no depende de mí….
Entonces, como planes de futuro…
El futuro pinta muy bien. Seguimos con muchos proyectos vinculados con el mar y con la gastronomía en general en forma de showcookings, talleres para los más pequeños y no tan pequeños. Proyectos también de la mano de viticultores en forma de cenas maridadas.
Y por lo que respecta a Casamar, estamos con el proyecto de reforma de las habitaciones, un proyecto de reforma integral y sostenible donde habrá sorpresas.
