En las últimas semanas las protestas del sector agrícola han ocupado titulares y horas de noticia. La creciente demanda de tareas burocráticas por todas las administraciones públicas, además de una competencia entendida como desleal por parte de países extracomunitarios, ha motivado las protestas de un sector del que la hostelería depende en gran medida. Y con esto quiero adelantar de qué va a tratar este artículo: no puede haber cocina de calidad si no tenemos una agricultura de calidad.
Pero antes, unas cifras para poner en contexto de qué hablamos. La industria agroalimentaria en España ocupa el 5.º puesto en valor de cifra de negocios (113.593,07 millones de euros) en Europa y representa el 2,5 % del PIB español. Una creciente burocratización puede ser el fin de esta importancia, o al menos mudar el sector hacia un campo dominado por los grandes productores.
Para el sector hostelero, que el sector agroalimentario quede en manos de grandes compañías no es un asunto menor. Por un lado, supone pérdida de calidad, pues las grandes empresas no miran tanto la calidad como el beneficio; en segundo lugar y como se ha visto en otros países, supone una enorme pérdida de diversidad, ya que las grandes compañías suelen apostar en masa por aquellos cultivos y animales de fácil venta, relegando los de venta más difícil o rentabilidad más baja. Por último, con el campo en manos de un reducido número de empresas la capacidad de negociación del comprador se reducirá mucho.
¿Qué podemos hacer desde la hostelería para apoyar al sector agrícola? En primer lugar, apostar claramente por el consumo de producto de cercanía y de temporada. Cuidar el producto no es solo una responsabilidad ética –y empresarial− que cada vez más clientes demandan, y solo por eso ineludible; es, además, una manera de garantizar que nuestros platos cumplen con las expectativas de esos mismos clientes. Mayor calidad significa a la larga mayor número de clientes y también un aumento en el ticket de compra, no lo olvidemos.
En segundo lugar, es importante que, como llevamos años promoviendo desde Sighore y desde la Fundación Restaurantes Sostenibles en la que participamos activamente, el sector y sobre todo sus actores más importantes se reúnan y compartan el conocimiento sobre sostenibilidad y economía circular en el sector Horeca.
El primer paso para lograr una restauración sostenible radica en la formación y en la concienciación de todos los profesionales del sector gastronómico. Compartir experiencias con todos los actores implicados, de agricultores a ganaderos, de chefs, a empresarios de la restauración, de asesores gastronómicos a investigadores, es fundamental para conseguir una transformación que sea sostenible ecológica y económicamente.
Tenemos que lanzar el mensaje al mundo agrario de que el sector les acompañará en su transformación, que, ante la previsible subida de los precios de sus productos por las medidas europeas, los profesionales de la restauración no van a optar por productos más baratos llegados de fuera y que va a priorizar a nuestros productores.
Es importante, para ello, crear canales no solo de comunicación, sino de compra-venta que faciliten al sector Horeca entrar en contacto con los productores, adquirir sus productos y garantizar a sus clientes la procedencia de los mismos y su origen saludable y ecológico. Esta revolución, iniciada en algunos puntos casi con timidez, está pendiente de hacer.
La formación y concienciación debe darse, además, hacia dentro y hacia afuera. Hacia dentro porque los restaurantes deben poner en el centro del debate la importancia del conocimiento del territorio, sus productos y sus productores, y comenzar a mantener una relación más cercana con los mismos. Hacia fuera porque hay que informar y formar al cliente sobre el porqué de la presencia de ciertos productos en la carta en una temporada determinada y la ausencia de otros, sobre el origen –preferiblemente, aportando opciones de trazabilidad transparente− de los productos que se le sirven, sobre su calidad y su proceso de cultivo.
Concienciar al cliente de que pida y premie el producto de cercanía y la cocina de temporada es fundamental. Una buena alianza productores-restauradores-clientes puede dar muy buenos resultados no solo a corto plazo, sino a largo plazo, ayudando a cimentar mejor la cocina del país en sus diversas variantes regionales, profundizando en una tendencia que puede aportar muchos réditos al sector: la del paso de la cocina-alimentación a la cocina-experiencia. Una cocina que sea también conocimiento del entorno, de las costumbres, de la cultura de cada rincón de España.
Y acabo con un dicho popular y sabio: “Al menos una vez en la vida necesitaremos de un abogado, de un médico o un arquitecto, pero tres veces al día por el resto de nuestras vidas necesitamos de agricultor”.
