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Los poké bowls, o boles saludables con variedad de ingredientes teniendo como protagonista el pescado crudo, se expanden y no es nada extraño ver algunos de estos locales en diversos lugares de España. Para conocer más a fondo esta tendencia, conversamos con Guillermo Fuente, CEO de Aloha Poké, quien también comenta cuáles son los retos futuros del grupo.

¿Cómo surgió la idea de un local dedicado a pokés?

G. Descubrí el plato cuando vivía en Los Ángeles, me gustó tanto que decidí traerme la idea a España y hacerlo a mi manera.

La fiebre de los pokés sigue y avanza, ¿a qué se debe este éxito? ¿Cada vez hay más demanda de este tipo de producto? ¿Por qué?

G. Es una comida sana, rápida, de calidad, barata y muy versátil. Tienes miles de combinaciones posibles que se ajustan a tu momento de consumo, por lo que no se convierte en un plato aburrido o del que te canses rápidamente, pudiendo repetir varias veces por semana adaptándolo a tus necesidades.

¿Hacia dónde creéis que irá lo vegano y, particularmente, lo saludable en el mundo de la restauración?

G. Son segmentos muy diferentes entre sí, vegano no quiere decir saludable y viceversa.

La comida saludable se demanda cada vez más, puesto que el cliente está cada vez mejor informado, por tanto, sabe qué le conviene en cada momento, qué le sienta mejor, cómo combinar alimentos, cómo han de ser procesados para ser saludables, etc. Hasta hace poco había mucho desconocimiento y por culpa del marketing engañoso de grandes marcas se asociaban determinados productos con salud cuando para nada era el caso.

Por tanto, en el futuro, este tipo de comidas o alternativas más saludables estarán cada vez más integradas en los restaurantes, puesto que los clientes así lo demandan.

En cuanto a la comida vegana, cada vez nos encontramos con clientes más concienciados en este aspecto que demandan alternativas a los platos tradicionales que se adapten a su dieta o elección de consumo. Tener alternativas en nuestros menús que encajen con estas demandas es de vital importancia para los restaurantes.

¿Cuál es la expansión del grupo en este 2023 y años posteriores?

G. En este 2023 planeamos abrir entre 6 y 8 locales, es decir, seguir creciendo y trabajando de la misma manera que llevamos haciendo durante estos últimos 5 años. Para años siguientes nuestro objetivo será el mismo, llegar a ciudades dónde aún no tenemos presencia y crecer de una manera rentable y sostenible.

¿Cómo hacéis frente a los retos del sector: pandemia, inflación, subida de precios, etc.?

G. Durante el confinamiento nos dedicamos a afianzar y fomentar la venta en delivery, lanzar nuestra propia app de pedidos, etc. Gracias a que ya estábamos muy asentados en ese canal pudimos aguantar bien aquella época.

En cuanto a la subida de costes en energía, materias primas y logística, hemos tratado de anticiparnos, de negociar y cerrar precios a largo plazo, de optimizar logísticas, adaptar productos de carta, negociar subidas de IPC, etc. Pero inevitablemente hemos tenido que trasladar ciertos costes al consumidor final.

¿Qué tendencias hay en el sector HORECA en este momento?

G. El poké sigue en tendencia desde hace tiempo, pero sobre todo la comida rápida saludable la que está teniendo un buen empujón de un tiempo a esta parte. En mi opinión, los consumidores cada vez están más y mejor informados y por tanto saben qué consumir, en qué momento, cómo combinarlo, cómo cocinarlo, etc. Hay cada vez más preocupación por nuestra salud y la comida junto con el ejercicio diario, siendo los pilares más básicos.

¿De qué manera aplicáis la economía circular y residuo cero en los establecimientos?

G. Sí, Aloha Poké es sinónimo de sostenibilidad. Desde el primer día, nos esforzamos por reducir el impacto medioambiental a través de protocolos de reciclaje y acciones en nuestros locales, así como, en la búsqueda de materiales biodegradables y respetuosos con la naturaleza. Promovemos el consumo responsable desde hace años en colaboración con Too Good To Go, aplicación en el aprovechamiento de alimentos. En total, hemos salvado más de 14.867 packs de comida, equivalente a más de 37 toneladas de CO₂.

Al mismo tiempo, tenemos política cero desperdicio, para ello calculamos, basándonos en nuestra experiencia, las cantidades justas de producto teniendo en cuenta la vida útil para aproximarse al máximo al consumo real y evitar el desperdicio alimentario.

También nos gustaría destacar nuestro delivery sostenible, hemos logrado encontrar un equilibrio con opciones, menos contaminantes y respetuosas con el medio ambiente. Para los envíos a domicilio, utilizamos bowls de RPET –plástico reciclado– uno de los materiales desechables más sostenible del momento.

De esta manera, no generamos nuevos envases sino que aprovechamos los ya creados, dándoles una nueva vida tras su reciclaje.

¡Error, el grupo no existe! ¡Comprueba la sintaxis! (ID: 9)

Si hay en Barcelona un restaurante histórico de alta cocina más emblemático, más exclusivo y elegante, éste es Via Veneto, que con su más de medio siglo de historia, sigue en lo más alto de la restauración barcelonesa.

Creado a imagen y semejanza de los grandes restaurantes europeos de los años 60, Via Veneto se abrió en 1967 para satisfacer a la gauche divine catalana, que ansiaba encontrar un rincón donde reunirse para celebrar festines pantagruélicos. El famoso promotor cultural catalán Oriol Regàs fue el responsable de dotar a Barcelona de ese lugar fastuoso, y de instaurar en el restaurante la afamada cocina francesa de la época.

Via Veneto, con una estrella Michelin desde 1975, sigue siendo hoy, varias décadas después, y en la era del big data, las redes sociales y los foodies, todo un referente de la cocina y de la restauración barcelonesa. El responsable es Pedro Monje, al frente del restaurante tras seguir los pasos de su padre, José Monje, su maestro, mentor y artífice de mantener Via Veneto siempre actualizado y en lo más alto. Él empezó como camarero, y rápidamente fue progresando hasta que en 1982 se hizo cargo del restaurante convirtiéndolo en negocio familiar. Pedro Monje ha heredado la misma elegancia y saber hacer de su padre, quien todavía gusta de supervisar a diario su restaurante.

En una ciudad como Barcelona, hervidero de nuevos proyectos gastronómicos, siempre a la última y con innumerables restaurantes de moda, ¿cuál es el secreto para mantener Via Veneto como todo un referente, sin además, cambiar su esencia de restaurante clásico?

PM. Uno de los valores de Via Veneto es, precisamente, buscar siempre la excelencia y saber adaptarnos a los tiempos, saber evolucionar. Para nosotros, la cocina, la gastronomía, la restauración es nuestro oficio, pero también nuestra forma de vida. Siempre nos hemos tildado de inconformistas, y ese inconformismo es lo que nos hace buscar mejorar. No nos hemos creído nunca que somos los mejores, al contrario. Cada día, cuando me marcho a casa, me voy pensando que hay que hacerlo mejor al día siguiente. Eso es lo que nos hace evolucionar.

Efectivamente, con la coyuntura actual, a veces pensamos que puede ser complicado sobrevivir a tantos cambios y a tantas situaciones adversas, pero esto es lo que nos impulsa a ser más competitivos todavía.

Lo que tenemos claro es que nuestro gran motor es enfocarnos siempre al cliente. Poner en el centro de todo la satisfacción de nuestro cliente. Con esta premisa hemos sobrevivido todos estos años. Porque nos gusta pensar y considerarnos un restaurante de cliente. Es cierto que ahora mismo el sector está muy vivo, y muy complicado, que se trabaja en condiciones económicas que nos obliga a ajustarnos más en los márgenes, pero Barcelona es una ciudad con mucha proyección, mucho más que hace 50 años, y eso nos beneficia a los restauradores.

Mi padre ya me decía, que este oficio, esta profesión nuestra es un sector donde cada día hay que pasar dos exámenes, uno al mediodía y otro por la noche, y en la que lo esencial es la satisfacción del cliente, conseguir que el cliente se vaya queriendo volver.

Pero el cliente también ha evolucionado mucho, ¿no?

PM. Por supuesto. Ahora es un cliente muy viajado, que está al día de lo que pasa en los mejores restaurantes del mundo. Y esto nos obliga a hacer muy bien las cosas. Por ejemplo, los vinos que se toman hoy no tienen nada que ver con los vinos que nos pedían antes. Ahora el cliente está dispuesto a probar el vino de la DO o de la bodega más recóndita de España, y a la vez valora los grandes clásicos. El cliente de antes, tenía también mucha cultura gastronómica o culinaria, porque sabía perfectamente qué llevaba una buena salsa holandesa, por ejemplo, y sabía sobre las preparaciones, pero sus referencias eran diferentes a las de ahora. El cliente de ahora conoce perfectamente las nuevas tendencias, las cocinas extranjeras… Eso nos obliga también a actualizarnos, a estar a la última.

¿Es, por tanto, el cliente el que os ha llevado a evolucionar?

PM. Efectivamente. El Via Veneto de ahora no tiene nada que ver con el de antes. La carta actual no tiene nada que ver con la carta de hace 20, 30 o 40 años, pero nos diferenciamos por mantener esa esencia que hace que el cliente que hace décadas que no nos visita, si viene ahora, nos continúa identificando claramente, aunque a la vez seamos capaces de ofrecerle platos absolutamente actuales, que firma nuestro chef David Andrés. A mí me gusta definirnos como un restaurante “clásico moderno”. Somos un restaurante completo donde a lo largo de un menú, el comensal puede disfrutar de un steak tartar elaborado delante de él y con los parámetros más clásicos que ya casi no se ven en ningún sitio, pero a la vez puede disfrutar de un plato con técnicas absolutamente modernas, y a la vez, saborear el mejor producto, el más exclusivo y el que no encontrará en otro sitio. En definitiva, ofrecemos una experiencia gastronómica completa.

¿Cuáles son esos platos que nunca se han movido?

PM. Tenemos cuatro o cinco inamovibles, sobre una carta de 25 platos, que nos identifican y que identifican la historia de la casa. Uno sería el pato asado en su propio jugo “a la presse” en dos servicios, el steak tartar, la naranja Via Veneto y las crêpes suzette flambeadas. Además, son platos que tienen un componente en común: son platos que se acaban en sala. Porque Via Veneto también es sala. Siempre hemos pensado que la sala se tiene que involucrar en la experiencia y por ello siempre hemos apostado por ensalzar la labor en la sala.

El gran problema del sector es la falta de personal

De hecho, el servicio en sala marca la diferencia. Y como grandes conocedores del arte de la sala, ¿por qué creéis que la sala sigue siendo el punto débil de la hostelería, en general? ¿Por qué no se han ensalzado figuras de la sala como sí se ha hecho de la cocina?

PM. Nosotros estamos muy contentos del reconocimiento que hemos tenido siempre de nuestro trabajo. Y creo que hay “una escuela Via Veneto”. Es muy bonito y todo un orgullo ver que hay mucha gente trabajando por el mundo con el sello “Via Veneto”, que mantiene la forma de hacer, de entender el oficio, al cliente que nosotros les hemos transmitido.

Pero también es cierto que uno de los retos más importantes en la actualidad es hacer la sala atractiva a las nuevas generaciones. Incorporar a la sala más talento. Considerar la sala como una profesión de largo recorrido. Pero es un reto que se enmarca en el gran problema del sector, que es la falta de personal.

España es una potencia gastronómica, estamos en la Champion League de la restauración, pero todos estamos frenados por la falta de personal, en sala y en cocina. Y eso que en el sector se está avanzando mucho en conciliación laboral y en sueldos… En Via Veneto, por ejemplo, en este sentido, cerramos dos días seguidos, porque pensamos que el personal del restaurante, además de bien pagado tiene que tener calidad de vida. Por eso, hay que seguir apostando por la conciliación laboral en el sector. Pero la realidad es que a todos los niveles, desde la cafetería más humilde al restaurante como el nuestro todos tenemos el mismo problema: nos falta personal. Y creo que hay que tocar muchas teclas para solucionarlo, porque es un problema de país. En la hostelería tenemos un problema importante, y es la falta de personal.

En todo caso, siempre digo que para darle la vuelta a esto tenemos que verlo en positivo, y enseñar todas las cosas buenas que tiene esta profesión. Hay que buscar la manera de entusiasmar a los jóvenes.

Falta de personal, suministros más caros… ¿Es sostenible económicamente hoy día un restaurante de lujo?

PM. Yo creo que la alta restauración es sostenible, por supuesto. No compro el discurso de que no es viable la alta restauración. Lo es si se gestiona desde el máximo rigor. Y hoy en día es muy importante la formación en gestión. Un restaurante es una empresa donde hay que gestionar y hay que formarse en gestión. En este sentido, es importante estar al día en tecnología y digitalizar procesos, porque eso nos ayuda a superar un momento como éste.

Ahora bien, es cierto que los modelos cambian. Igual, el modelo de restaurante con menús degustación largos y estrechos, que descansaba en el cliente foodie, se está agotando, y estamos volviendo a un restaurante donde se cuida el cliente de siempre, donde la fidelización del cliente sea vital. Por ello es importante no perder nunca la conexión con el entorno, con el cliente local, algo que hacemos en Via Veneto, que está en nuestro ADN. Somos un restaurante de la ciudad, de Barcelona.

La implicación con la ciudad

Hablando del entorno, ¿cree que Barcelona ha perdido terreno en lo gastronómico en los últimos años?

PM. Es cierto que Barcelona ha pasado por unas circunstancias complejas, pero reivindicamos todo el poderío de esta ciudad. Prefiero poner acento en el futuro que nos espera, con una ciudad con una oferta gastronómica muy variada, donde hay una relación calidad-precio muy competitiva a todos los niveles, una ciudad donde hay mucho talento, con una imagen mundial muy buena… Ahora bien, es una ciudad que necesita que nuestros dirigentes ayuden y quieran sumar, invertir en la ciudad. Queremos una ciudad amable, limpia, segura, donde la gente sonría, que quiera ser competitiva y ambiciosa, que esté orgullosa de lo que tiene y que quiera ir a más. Que quiera tener reuniones y foros internacionales, que quiera competir con las grandes urbes del mundo. Porque no olvidemos que sin progreso económico no hay sostenibilidad posible, ni para los negocios, ni para la restauración.

Hablando de sostenibilidad, ¿qué hace Via Veneto en esa materia?

PM. Pues es un punto muy importante y no solo para nosotros, para el sector en general, que tiene que hacer mucho en este sentido todavía. Nosotros estamos en plena formación para ir a más. Intuitivamente hemos trabajado el tema de la sostenibilidad en tanto y cuanto trabajamos con proveedores de nuestro entorno, de proximidad, lo que hace que nuestro restaurante, igual que hacen otros, trabaje para mantener el paisaje, para mantener la actividad agrícola y ganadera. Los restaurante que trabajamos el producto de proximidad somos básicos para que puedan vivir muchos artesanos y elaboradores, como por ejemplo queserías artesanas, y otros muchos pequeños productores con los que trabajamos. Por ello creo que los restaurantes somos clave para mantener y garantizar prácticas de sostenibilidad.

Pero como digo, en Via Veneto todavía estamos en proceso de aprender y de ir a más en temas de gestión de residuos, de optimizar consumos de agua y de luz, en la reducción del desperdicio. Trabajar con productos de calidad y con cocina de calidad ya es una práctica sostenible en sí misma. Por ejemplo, cuando trabajamos materias primas olvidadas que nosotros recuperamos, o pescados que casi nadie quiere, pero que en nuestra cocina podemos ensalzar a la categoría de lujo. Se puede hacer mucho… Pero, como digo, en este aspecto aún somos aprendices y sabemos que podemos hacer aún mucho más.

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