El HIP Hospitality 4.0 Congress presentó el 2º Informe de Empresas Veganas en España, del que se concluyó que la motivación por la alimentación vegana sigue siendo la misma que al principio: la ética, además de por la protección animal, medioambiental y la salud de las personas.
Al respecto, el informe muestra que el 60% del incremento de la industria de la alimentación de los últimos 4 años ha sido promovido por empresas veganas. Madrid y Cataluña lideran el emprendimiento en el país con un 55%, además cuenta con un público muy joven, la mayoría está en la franja millenial (60%), y el segundo puesto es para la Generación Z.
A su vez, la división de restauración de Unilever, en su informe Future Menus 2023, analiza las ocho tendencias en restauración que van a imponerse en los próximos años. Entre estas, destaca crear platos sabrosos, sanos y sostenibles a base de vegetales. “Las verduras pueden ser increíblemente sabrosas cuando se cocinan utilizando técnicas culinarias variadas, con las salsas e ingredientes adecuados”.
Adaptar las cartas a los gustos de los consumidores
Para dar una oferta cada vez más extensa, los restaurantes son conscientes de que deben adaptar sus cartas a los productos veganos.
Sergi Ibáñez, copropietario de Timesburg, expone que los consumidores cada vez son más conscientes de la importancia de la calidad de lo que comen “y, sin duda, eso se refleja en sus elecciones cuando deciden comer fuera de casa”. Para Ibáñez, el público veggie es muy, muy conocedor del producto, por lo que siguen trabajando para que se sientan a gusto en sus locales, y cuentan con productos para que todo el mundo tenga distintas opciones.
Por su parte, Santiago Salgueiro, director general de La Pepita Burger Bar, nos responde que siguen de cerca las prioridades de los veganos e intentan adaptar la carta con las mejores variedades para ellos, de manera que forman parte habitual de su clientela.
“Para ello, desde el primer momento hemos ido de la mano de proveedores de primer nivel para obtener un producto de máxima calidad, como el reciente acuerdo al que hemos llegado con Heura, una de las principales empresas especializadas en carnes 100% vegetal, para la incorporación de sus ingredientes a varios platos de nuestra propuesta”.
Puede parecer una contradicción que una hamburguesería introduzca en su carta productos para veganos, pero, según su dueño, es precisamente este gesto el que les sitúa como referente para este tipo de público, “que pueden compartir con los amantes de la carne sin renunciar a la calidad”. Todo siempre bajo un estudio que les permita certificar el éxito y la rentabilidad de este tipo de recetas.
Mientras, el número de restaurantes veganos aumenta. Chez Kessler es un claro ejemplo. Su propietaria, Hannelore Kessker, nos explica que su local es vegano al 100% desde que abrieron en Barcelona. “Tenemos todo tipo de clientes, y debo resaltar que la mayoría no son veganos. Claro que tenemos muchos clientes fieles veganos a los que adoramos porque son nuestra comunidad, pero poder crear un producto vegano que esté al nivel de exigencia de un consumidor gourmet no vegano con un paladar ya formado es lo que nos da la mayoría de las veces el feedback más auténtico de nuestros platos”.
Según Hanne, el futuro es vegano, “no tenemos ninguna duda, el cliente está cada vez más concienciado en cuanto a lo ético, ecológico y saludable para su dieta y para el planeta. El veganismo está aquí para quedarse, abriéndose paso cada vez menos agresivo y menos ruidoso y más delicado y contando simplemente con su calidad”.
Para Salgueiro, de La Pepita Burger Bar, el veganismo ha llegado para quedarse y para obtener cada vez más cuota en las propuestas de los restaurantes. “Cada vez tiene más peso, como se puede comprobar además de en la calle, en las ferias y eventos especializados en el sector de la restauración y la alimentación”.
Innovaciones de las empresas
Como muestra de esta revolución, en la zona expositiva de HIP se presentaron algunas innovaciones de las marcas más destacadas en este segmento como Better Balance, Garden Gourmet o The Vegeterian Butcher. Por su parte, Heura dio a conocer su novedad de este 2023, el pescado vegetal, con filetes de merluza y varitas rebozadas 100% vegetales.
También, la start up Let It V expuso el Bacon Vegetal, una nueva carne vegetal de idéntica textura a la animal, o Väcka, el sushi plant-based y su gama de quesos veganos con una textura similar al brie realizados a partir de anacardos. Un tipo de alimentos por el que también apuestan en Zyrcular Foods, que presentó en el congreso sus productos para el canal Horeca 100% vegetales y que son análogos cárnicos y de pescado.
También en eventos
Este movimiento está en todos los niveles de la restauración. Lo vemos también en eventos. En la San Miguel Biergarten, que tendrá lugar del 4 al 10 de abril en la Plaza Mayor del Poble Espanyol de Barcelona, habrá 20 variedades de cerveza diferentes y especialidades gastronómicas alemanas para todos los públicos y gustos: frankfurts, bratwurst, pikantwurst, cervela, codillo, ensalada kartoffel, currywurst, appelstrudel, bretzels, así como opciones veganas, siendo ya eje de todo tipo de ferias, congresos y actividades de la restauración.
