Restaurante Barcelona

01/02/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

En el verano de 2022, se convirtió en la noticia del momento en Barcelona. Toni Romero (Suculent) iba a devolverle la vida el mítico local de la Bodega 1900 de Albert Adrià, y reconvertirlo en Romería. La apertura se esperaba para el otoño del pasado año, con el apoyo del menor de los Adrià y Pace Gastro. Sin embargo, desde entonces el proyecto sigue “en la nevera” a la espera de ser resucitado. Así lo ha anunciado el propio chef a Caternewsdigital. El chef, que prefiere no ahondar en el tema, insiste que este nuevo año no augura grandes movimientos, más allá de las novedades que pueda ofrecer a sus comensales en las mesas de su restaurante del Raval.

En Suculent, Toni Romero sigue su camino en solitario, pero con buena ruta. Formado bajo la estela de elBulli, Romero también trabajó en I+D del restaurante Arzak, realizó un stage en Akelarre, y pasó por el tres estrellas valenciano Maison Pic. Una base culinaria con los más grandes, donde aprendió técnica, y su pasión por la cocina, la que demuestra en su establecimiento, donde ofrece sabores definidos y potentes, con un protagonismo de fondos de sabor puro y específicos de cada producto. Para este 2023 solo busca mejorar, mejorar y mejorar.

Mejorar, mejorar, mejorar

Con el proyecto de Romería “en la nevera”, para este 2023, ¿qué novedades tienes preparadas en Suculent?

TR. Estoy tratando de mejorar el confort en el local y en la cocina, a la vez que tratar de mejorar nuestra dinámica y experiencia en general hacia el cliente. Nuestra oferta sigue en el mismo rumbo: nos gustan los platos con sabor y que se identifiquen los sabores. Por ello, este año nos enfocaremos en seguir mejorando y puliendo detalles, y quizás ahora lo podemos hacer un poco más rápido. Y sobre Romería, solo puedo decir que el proyecto está “retrasado”.

¿Qué balance haces del 2022?

TR. En general, hago un balance positivo. Hemos cambiado el horario abriendo de lunes a viernes, estamos más asentados, hemos hecho pequeñas reformas en el local, y esperamos poder seguir mejorando, o al menos esa es nuestra filosofía.

¿Qué opinas de “la reinvención” y el camino que han optado algunos de los que cerraron recientemente, como por ejemplo, los locales de elBarri?

TR. La pandemia ha actuado como una baraja de cartas para algunos restauradores. Cada uno ha elegido su mejor forma de afrontar la situación según sus posibilidades y su forma de ver la pandemia. Ha sido muy duro, pero hay que quedarse con lo positivo: han surgido nuevos modelos de negocio, o en mi caso particularmente he aprendido a gestionar mejor el restaurante con menos mesas que antes.

Madrid versus Barcelona

La restauración en Barcelona ha cambiado mucho en los últimos años, y hay quienes miran a Madrid con envidia ¿Eres uno de ellos o eres de los que cree que Barcelona todavía lidera el sector?

TR. Aunque Barcelona no está en su mejor momento, es una ciudad que tiene grandísimos restaurantes donde disfrutar comiendo bien. La alta gastronomía en Barcelona está a un nivel altísimo, pese a que económicamente haya menos volumen de negocio. Personalmente, tampoco busco trabajar en un local que esté todo el día abierto y llenando con gran volumen. Aunque es atractivo económicamente, como puede ser el caso de algunos restaurantes de Madrid. Pero me gusta el alma y el trato más personal en un restaurante con menos volumen y con el equipo estable.

¿Te gustaría dar el salto a Madrid o a otra ciudad?

TR. Por un lado me gustaría, aunque por otro, es un reto que me da respeto, y ahora mismo si lo hiciera sería sin abandonar la casa madre, el Suculent.

En tus inicios fuiste de los chefs que prueba suerte en los concursos de cocina ¿Qué opinas de ellos?

TR. Fue una bonita época, donde aprendí a autoexigirme. Cuando estás estudiando, los concursos son muy motivadores. Pero ahora mismo prefiero enfocarme en el restaurante y dar lo mejor en él.

Torni Romero en 9 preguntas

¿Un maestro?

TR. De la escuela, Nacho Porcar. De restaurante, Oriol Castro y Eduard Xatruch.

¿Un referente gastronómico?

TR. Ferran y Albert Adrià.

¿Un restaurante que hayas descubierto últimamente y que te haya fascinado?

TR. Harada (en Kyoto) y Culler de Pau.

¿Un clásico imprescindible?

TR. ¿Sólo uno? Me quedo con Casa Marcial.

¿Un ingrediente fetiche?

TR. Muchos… La temporalidad nos brinda ir cambiando de ingredientes preferidos. Guisante del Maresme, trufa negra, colmenillas, erizo de mar, gamba roja, etc.

¿Un ingrediente que nunca incorporarías a tus propuestas culinarias?

TR. Es difícil, porque me gusta todo, aunque quizás no usaría fermentados poco frecuentes, que no estoy acostumbrado a comer, o texturas muy babosas, como la del Natto (soja fermentada).

¿Un vino que te haya cautivado?

TR. Mestres Clos Damiana 2007; Domaine Arlaud, Chambolle Musigny 2012; Viña Tondonia 1982.

¿Un comensal para el que te haya “emocionado” cocinar?

TR. Ferran Adrià y Joan Roca.

¿Un sueño de futuro profesional?

TR. Aportar mi granito de arena a la gastronomía de Barcelona, y hacer disfrutar siempre a nuestros clientes.

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05/12/2022 by Marta Burgués Deja un comentario

Desde su inicio, Basque Culinary Center se jacta de dotar de formación superior, centrada en la investigación, innovación y promoción de la gastronomía y la alimentación. “Trabajamos para impulsar la gastronomía” es uno de sus lemas. Es una institución académica pionera a nivel mundial, que integra la Facultad de Ciencias Gastronómicas adscrita a Mondragon Unibertsitatea y un Centro de Innovación e Investigación, BCC Innovation.

La Asociación Diálogo organiza cada año el Prix Diálogo con el objetivo de promover y desarrollar la cooperación y la amistad hispano-francesa, galardonando a organismos o personalidades representativos en diferentes sectores. Este año, el 19º Prix Diálogo en su edición de 2022 ha sido concedido a las escuelas de arte culinario y de gastronomía Basque Culinary Center y Le Cordon Bleu. Por este motivo y para saber más proyectos sobre esta importante institución, Caternewsdigital entrevista a Joxe Mari Aizega, director de Basque Culinary Center.

El Prix Diálogo de esta edición 2022 ha sido concedido a vuestra escuela y también al Cordon Bleu. ¿Qué significa este reconocimiento para el centro?

JM. En general, que una organización, sea cual sea, reconozca el trabajo que venimos haciendo desde esto 11 años que tenemos de actividad, es muy bonito y motivador. En este caso concreto del Prix Diálogos, nosotros cuando empezamos a diseñar lo que iba a ser el Basque Culinary Center, uno de los centros que analizamos era Cordon Bleu, que tiene más de 125 años de vida, que es un gran centro con mucho recorrido, y que ahora recibamos un premio conjunto, ellos como entidad de referencia francesa y nosotros como entidad de referencia en España, creo que es súper bonito, muy emocionante y nos ha alegrado mucho.

Estáis continuamente innovando. ¿Vais a tener unas segundas instalaciones en el centro de Donosti para ello?

JM. Para nosotros, la innovación y emprender han sido los ejes de desarrollo de Basque Culinary Center en toda su trayectoria. Hemos sido y somos una entidad que está innovando permanentemente desde la formación, en investigación, en proyectos, en eventos… De alguna forma, hace ya un par de años empezamos a pensar en el futuro, hicimos una hoja de ruta estratégica, y decidimos que íbamos a impulsar todavía más la parte de conocimiento, la investigación, la innovación y el emprendimiento, y de ahí surge el proyecto GOE, Gastronomy Open Ecosystem, que va a suponer construir un nuevo edificio de 9.000 m2 en el centro de la ciudad, porque queremos apostar por crear un distrito urbano de innovación e integrar al ciudadano en los procesos de innovación, y por eso bajamos del parque tecnológico donde estamos ahora a la ciudad.

¿Tenéis previsión de cuándo se abrirá?

JM. Esto tiene su proceso, lanzamos un concurso internacional de arquitectura, que ganó un estudio danés que es referente mundial, Bjarke Ingels Group, y ya hemos adjudicado el diseño y la gestión del edificio. Justo estamos ahora mismo haciendo el proyecto básico el edificio, luego el proyecto de ejecución, con la idea de comenzar las obras en verano del año que viene y, si se cumplen los plazos, a finales de 2024 habremos terminado el edificio.

¿Tenéis alguna herramienta que permita conocer qué alumnos han escalado a posiciones notorias? ¿Qué contacto tenéis con aquellos que ya han sido chefs propietarios de negocios?

JM. Tenemos un departamento de alumni que está permanentemente en contacto con ellos, desde conocer lo que hacen hasta ofertas laborales que recibimos, propuestas de todo tipo que recibimos, desde que nos ofrecen un restaurante hasta que nos proponen un proyecto.

Además, en los últimos tiempos decidimos que íbamos a impulsar muy activamente el talento joven, y hacemos varias iniciativas, tanto para alumni, dándoles visibilidad, organizando jornadas y encuentros, como iniciativas en las que también integramos a otros jóvenes, que no tienen por qué ser alumni, y hacemos, por ejemplo, una lista de 100 jóvenes talentos de la gastronomía española, donde en toda la cadena de valor de la gastronomía identificamos a 100 jóvenes menores de 35 años. Hemos decidido que nuestro rol natural es impulsar el talento joven y sus logros, para darles apoyo y visibilidad.

¿Cómo han cambiado los estudios de cocina en estos años? ¿Cómo veis el fenómeno Food Tech?

JM. El mundo evoluciona muy rápido, y también la gastronomía en general, y esto nos obliga a estar permanentemente actualizando contenidos. Y también la cocina: hace 11 años estaba muy basada en la vanguardia, la cocina molecular, la cocina creativa, y en los últimos años han cogido mucha fuerza las técnicas más vinculadas con las fermentaciones, la cocina enzimática, incluso lo silvestre, el producto, el aprovechamiento integral. En estos años hemo ido evolucionando los contenidos culinarios. El mundo cambia y nosotros, como entidad innovadora, tenemos que cambiar también con el mundo y, si podemos, anticiparnos un poquito, pero es un cambio permanente.

Nosotros tenemos acuñada una expresión que nos guía, que es "gastronomía 360 grados", y en ese ámbito también está el Food Tech, y tenemos aceleradoras, trabajamos con startups en procesos de aceleración, organizando eventos tanto en España como fuera, por ejemplo la semana que viene estaremos en Copenhague organizando un evento de Food Tech en el ecosistema nórdico.

También somos socios de fondos de inversión, porque queríamos colaborar en herramientas para ayudar al mundo Food Tech, ya que hay un movimiento muy grande en proteínas alternativas, blockchain aplicado a la alimentación. Incluso pusimos en marcha hace cuatro años un laboratorio, que se llama LABE Digital Gastronomy, para promover la digitalización de la gastronomía. Tenemos muchas actividades vinculadas con el mundo Food Tech.

¿Qué retos tenéis para 2023?

JM. Primero, mantener la innovación permanente, y eso significa ir pensando en nuevas necesidades de formación y, por tanto, lanzar nuevos programas. Un segundo gran proyecto es el GOE. Para nosotros, el esfuerzo de construir un nuevo edificio, que quiere ser también un hub de innovación global en el ámbito de la gastronomía, es uno de los grandes proyectos de 2023.

¿Puede la formación online perjudicar al valor añadido que supone una formación presencial, y más en este tipo de estudios? ¿Vais a combinar ambos tipos de formación?

JM. Nuestra realidad es que cada formación tiene su espacio y su sentido. Tenemos grados y masters que son presenciales, obviamente todo tiene una capa digital porque hoy en día nada es 100% presencial, todos tienen contenidos digitales, contenidos que son como capas, pero es verdad que principalmente son presenciales, y luego tenemos programas que son online, incluso masters concretos, que tienen capas presenciales también algunos de ellos, y otros son 100% online.

Creo que se trata de ser flexibles y adaptar los programas de formación a cada necesidad y cada perfil de persona. Hay algunos que quieren venir, quieren estar aquí y quieren vivir la experiencia presencialmente, porque es diferente, pero hay otros que quieren formarse y no pueden o no quieren venir y puede ser 100% online. Y luego hay programas que son híbridos. Creo que hay espacios para todos.

¿Qué actividades tenéis en cuanto a la sostenibilidad?

JM. Obviamente, como nosotros hemos querido ser una entidad contemporánea en todos los ámbitos ya desde nuestra creación, el reto de la sostenibilidad lo hemos trabajado siempre y tenemos un plan de desarrollo sostenible. Cada cuatro años hacemos un plan estratégico y cada año el plan de desarrollo sostenible lo impregna todo, desde programas de formación -en el grado y los masters hay formación y prácticas vinculadas con sostenibilidad en todos los ámbitos, residuos, aprovechamiento integral del producto, clasificación- hasta programas específicos de gestión para profesionales.

En el centro tecnológico hay una línea de investigación de sostenibilidad, y trabajamos con instituciones y empresas en diferentes proyectos en relación con el ámbito de la sostenibilidad. Hacemos publicaciones, por ejemplo, hace unos meses publicamos con la Secretaría General Iberoamericana que reúne a 22 países de Iberoamérica, un informe de la contribución de la gastronomía a los objetivos de desarrollo sostenible. Creo que somos una entidad que aplica estrategias y acciones en todos los ámbitos de la sostenibilidad. Esa visión holística 360 grados también la aplicamos en esto.

¿Hacia dónde cree que va el sector Horeca?

JM. Ahora mismo, en términos de clientes, está viviendo un buen momento. Es verdad que, depende de las ciudades y entornos se concentra todo bastante en fines de semana, pero los hábitos de disfrute están cambiando. Es la gran actividad social, y eso hace que en épocas de celebración y fines de semana se trabaja muchísimo, y creo que el sector seguirá estando en auge.

Cada vez hay una mayor concienciación, hablando de sostenibilidad, en torno al producto y a la proximidad. Tenemos un gran reto en atracción y fidelización de talento, y el sector está evolucionando hacia propuestas orientadas a atraer y fidelizar talento, ajustando condiciones laborales, horarios, etc. Creo que estamos en una fase de transformación también en esto y también en la gestión empresarial del sector.

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02/12/2022 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Saüc, Disfrutar, Tickets, Pakta, Mont Bar… Todos tienen un denominador en común. Todos han sido “escuela” de Jaume Marambio, uno de los jóvenes chef están despuntando en el universo gastronómico barcelonés, y chef y propietario de Alapar.

Jaume (1990) es uno de los pupilos aventajados de la factoría elBarrio -grupo creado por los hermanos Iglesias y los Adrià que llegó a revolucionar el entramado culinario de Barcelona antes de la pandemia-. Junto a su compañera Vicky Maccarone se ha lanzado en solitario (o a la par, para ser más exactos) inaugurando este año Alapar, un proyecto gastronómico en el local que ocupó el Pakta, donde el cocinero fue jefe de cocina. El formato elegido para su estreno como empresario restaurador es el de una bodega mediterráneo-japonesa, o “izakaya de aquí”, como les gusta decir.

Su ubicación, en la calle Lleida de Barcelona, junto al mítico Rías de Galicia, lo hace accesible a un grueso de clientes que aprecian el buen comer. Pero también es un auténtico reto, pues tiene que competir con el recuerdo de lo que fue uno de los locales más de moda de la ciudad, así como con la nueva ola de locales que han abierto este año a la sombra de grandes empresarios o imponentes chefs.

Pero ni Jaume ni su socia y compañera (y jefa de sala), se amedrentan. Lo único que sucede es que consiguen más impulso para hacer las cosas bien, con técnica y un producto que quita el hipo. Saben que la clave del éxito es trabajar muy bien y con técnica un producto de primera calidad y siempre respetando la temporalidad. Es un producto mediterráneo donde se aplican técnicas asiáticas de cocción, de encurtidos, de marinados y de cortes. “Hemos crecido en esta profesión a la par, y así queremos que sea nuestro restaurante. Juntamos dos culturas que a la par son una maravilla”, explican Jaume y Vicky.

En tiempo récord, solo unos meses después de haber inaugurado, habéis conseguido colocar Alapar entre los “imprescindibles” de Barcelona ¿Cuál es el secreto?

J. No hay secreto alguno, solo mucho trabajo y esfuerzo. Somos un gran equipo, y eso es una suerte, porque donde no llega uno el otro lo cubre y viceversa. Es verdad que los dos primeros meses costó mucho, pero creemos que ahora hemos conseguido una pequeña estabilidad que esperamos que dure.

Sería duro porque abrir un restaurante en Barcelona y sin respaldo de inversores no debe ser fácil.

J. Efectivamente, lo hemos hecho los dos solos, con nuestros ahorros… bueno, podría decirse que el socio es el banco… Pero para bien o para mal, es un orgullo decir que Alapar es absolutamente nuestro. Ya habíamos estado al frente de restaurantes que eran de otros, y ahora, nos apetecía hacer algo nuestro. Pero nos llevamos bien con todos nuestros ex jefes.

¿Por qué una taberna mediterráneo-japonesa como primera “aventura en solitario”, o mejor dicho, “aventura a la par”?

J. Es una comida con la que nos sentimos muy a gusto. Nos encantan esos sabores y las combinaciones que hemos creado. Es muy importante también la parte de “aquí”, la cocina catalana, mediterránea, tiene mucha presencia en nuestra carta.

Has pasado de ser uno más del equipo, a liderar el equipo ¿Cómo se lleva ese cambio, sobre todo, cuando estás en la misma ubicación?

J. Realmente no ha sido un cambio tan grande, solo que ahora le sumas otras preocupaciones. En el antiguo Pakta, yo era el jefe de cocina y por suerte, Albert Adrià nos daba la oportunidad de aportar creatividad y guiar el restaurante. Así que, lo único que ahora cambia es que además el local es nuestro y tenemos más responsabilidades.

En alguna otra entrevista habéis comentado que fue casi imposible hacer el interiorismo de Alapar, por falta de carpinteros… Explícanos cómo conseguisteis salvar ese bache.

J. Queríamos darle un cambio de imagen al restaurante. Era muy necesario que el restaurante no fuera el mismo, queríamos que fuera nuestro y no “el antiguo…”. Empezamos quitando todos los telares y el espacio se abrió muchísimo. Luego, buscamos colores más mediterráneos, con tonos tierra y ese verde de las cerámicas. Como no había carpinteros, buscamos una solución: ¡El padre de Vicky! Por suerte es muy manitas y él ha hecho posible prácticamente todo. Nuestra familia ha sido una parte muy importante en todo el proyecto y, obviamente, ¡lo es hoy en día! ¡Son los más críticos, pero también los que más nos apoyan!

¿Cuál es el reto más importante al que os habéis enfrentado hasta el momento con Alapar?

J. Lo más complicado ha sido tener paciencia. Abrimos y los dos primeros meses pensábamos que todo estaba mal y que teníamos que modificar las cartas. Por suerte entre los dos nos ayudamos a contenernos y, al final, era paciencia lo que debíamos tener.

Saüc, Disfrutar, Tickets, Pakta, Mont Bar… ¿Cuál de todos ellos te ha marcado más?

J. Saüc fue el primer restaurante gastronómico en el que trabajé, y en el que me di cuenta de que quería ser cocinero y aprender al máximo, algo que me hizo cambiar la mentalidad de la gastronomía. Y en Elbarri, tanto en Tickets como Pakta, con Albert, me cambió la manera de pensar, tanto a nivel profesional como personal. Un lugar donde cada día se intentaba ser mejor y evolucionar diariamente.

Ya con unos meses de andadura, ¿cuál es el “plato” estrella, aquel que pensáis que será el “imprescindible”?

J. Uno de los primeros platos que probamos antes de abrir, y que hoy en día creemos que es de los que no podemos quitar de la carta, es el Montadito de calamar y panceta. Es un pan a la brasa, yema de huevo, panceta ibérica y sashimi de Calamar.

En el pasado Gastronomic Forum BCN estuviste a un paso de ser premiado con la distinción “Cuiner 2022”. ¿Qué ha significado llegar a la final?

J. Para nosotros ha sido un premio estar dentro de los seis finalistas. Cuando nos llamaron para decirnos que estábamos entre los finalistas nos quedamos sorprendidos y agradecidos. Estar entre estos finalistas significa mucha visibilidad para el restaurante que, ahora mismo, es primordial para seguir creciendo.

¿Un sueño, una meta de futuro?

J. Para el futuro esperamos que Alapar siga creciendo y madurando. Creemos que tenemos mucha trayectoria con este proyecto. ¡Podemos dar más! Pero, es verdad que somos un poco inquietos, no descartamos la idea de montar otro espacio, algo totalmente diferente de Alapar en algún momento.

C/ Lleida, 5, Barcelona, 08004

938 87 20 96

info@alaparbcn.com

https://alaparbcn.com/

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17/11/2022 by Raquel Redondo Deja un comentario

El exclusivo Restaurante Lasarte, de Monument Hotel, y dirigido por los chefs Martín Berasategui y Paolo Casagrande, ha conseguido el máximo premio en la categoría de restauración de los Beyond Luxury Awards 2022, los primeros premios que reconocen a la industria hotelera de lujo de la Península Ibérica.

Un jurado profesional vinculado al sector ha otorgado el premio Best Gastronomic Restaurant a Lasarte, considerado como uno de los mejores restaurantes del país con sus 3 estrellas Michelin. Ubicado en el Monument Hotel de Barcelona, ofrece una cocina con influencias del País Vasco e Italia, en honor a sus chefs, así como de Cataluña.

Dentro de esta categoría gastronómica, Amar Barcelona, de Rafa Zafra, situado en el histórico El Palace Barcelona, ha resultado finalista por su cocina protagonizada por los productos del mar. Y, por otro lado, el Majestic Hotel & Spa Barcelona ha sido distinguido con el Best Delicious Breakfast.

El turismo de lujo en España representa el 26% de los ingresos del sector

El acto de la entrega de los Premios Beyond Luxury Awards 2022 tuvo lugar en el Hotel Finca Cortesín de Marbella, que logró el galardón como Mejor Hotel del Año en la primera edición y que ha vuelto a repetirlo este año al ser escogido como Best Luxury Hotel of the Year in Spain 2022. Los establecimientos que completan el Top 5 de los mejores hoteles de lujo del año españoles fueron Serras Barcelona, Rosewood Villa Magna, Majestic Hotel & Spa Barcelona y Four Seasons Hotel Madrid.

La pieza que representa el galardón es una silueta esculpida en vidrio y madera maciza obra del tándem creativo formado por Joaquim Falcó y Meritxell Tembleque y representa la “B” mayúscula de los premios en color oro, unos premios cuya edición del 2023 tendrá lugar en The St. Regis Mardavall Mallorca Resort.

Los Beyond Luxury Awards pretenden acompañar, incentivar y reconocer la excelencia de uno de los motores económicos principales de la Península Ibérica, el turismo de lujo, que en España cuenta con un valor de hasta 25.000 millones de euros, es decir, un 26% de los ingresos del sector.