Restaurantes Madrid

13/02/2024 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Si hay una fecha especial en el calendario para celebrar en pareja, ésta es el 14 de febrero. Hay un día del año en el que los restaurantes saben que “harán el agosto” en pleno invierno. Efectivamente, San Valentín es una efeméride que invita a salir a comer, cenar, tapear en pareja, incluso a disfrutar de mucho más, de alguna experiencia romántica en un establecimiento hotelero. Y el sector lo sabe. Por eso, cada año la oferta diseñada para enamorar en la mesa es más variada, más sofisticada, más atractiva, más variopinta, incluso, más selecta. Aquí, ocho propuestas gastronómicas para celebrar el amor.

Restaurante Baldoria de Madrid, en San Valentín. — Restaurante Baldoria, en Madrid.

Baldoria, postre especial para quien se declare desde el balcón

Baldoria (C/ de José Ortega y Gasset, 100, Madrid) es uno de los italianos más de moda en Madrid. La clave de su éxito es una carta sabrosamente italiana y posiblemente, las mejores pizzas de Madrid, así como una decoración colorida y bonita, que transporta al comensal hasta la isla napolitana de Prócida.

Para celebrar el “amore”, Ciro Cristiano ofrecerá, además de la carta habitual, un delicioso risotto a la italiana con un carpaccio de gamba roja en forma de corazón, mantecado con ragú de gambas con mantequilla y parmesano. Pero lo más original del establecimiento es una divertida iniciativa en la cena: quien se suba a su balcón y se declare, será invitado al postre especial que han preparado para esta fecha, Todo Tuyo, un corazón de diplomático de tres chocolates con confitura de frutos rojos y un glaseado a la frambuesa.

Señor Pepe, con el decorado perfecto

En Señor Pepe (C/ de Castelló, 1, Madrid) “celebran el amor cada día”. Con una ambientación y una decoración perfecta, el chef José Carlos Fuentes aprovecha San Valentín para enriquecer su propuesta gastronómica, basada en un recetario tradicional contemporáneo, donde el producto premium es el protagonista. Para esta fecha tan especial ha confeccionado un menú con mucho gusto, bautizado como “Puro amor disfrutón”, que estará disponible las noches del 13, 14 y 15 de febrero con platos como las Colmenillas a la crema de oloroso y piñones, el Canelón de pollo negro de Bresse y trufa negra, la Merluza de pincho con puré de patata al ajo, reducción de sus espinas y aceite de perejil, la Carrillera de ternera Bourguignon o el Cremoso de chocolate caliente con helado de lichis. Y para los que quieran brindar por el amor, botella de champagne Perrier Jouët.

Tepic, amor con sabor mexicano

Para los que buscan sabores lejanos, los que ofrece Tepic (C. de Ayala, 14, Madrid) pueden ser perfectos para celebrar San Valentín. En este restaurante el comensal puede disfrutar de toda la personalidad y el sabor de la cocina mexicana en platos elaborados con los productos más auténticos: flor de calabaza, jícama, huitlacoche, epazote, jitomate, nopales o numerosas y diferentes variedades de chiles: chipotle, serrano, habanero… Y para acompañar, una gran selección de cócteles elaborados al momento por el barman Javier García Quiñones.

Para este 14 de febrero, el restaurante propone, además, platos exclusivos, fuera de carta, como el magret de pato con mole de cerezas y frutas del bosque, acompañado de puré de chirivía, zanahorias moradas y salsa de ave. Y como colofón, su interpretación de cheesecake, adornado con galletas de caramelo, salsa de Jamaica con fresas, kumquat, gel de fresas con agua de rosas y helado de remolacha.

Arkose, celebrar el amor en un rocódromo y con un menú eco-responsable

Cocina sostenible en Arkose, para un San Valentín saludable.

Porque el amor no tiene edad, ni tampoco tiene que ser siempre celebrado en ambientes clásicos, o vanguardistas, la propuesta de celebrar San Valentín en Arkose (C. de Leñeros, 4, Madrid) es de lo más original: celebrarlo en un rocódromo y degustar un menú eco-responsable.s

Arkose se presenta como “lugar excepcional donde la escalada y la gastronomía se entrelazan, brindando una experiencia revolucionaria en un espacio de vanguardia de 1.000 metros cuadrados”. Así, el espacio ha sido cuidadosamente diseñado con una baja huella de carbono. Y en La cantina de Arkose despliegan todo su compromiso con la sostenibilidad. Desde su selección de verduras de proximidad y de temporada, hasta su elección de carne de ganadería extensiva respetuosa, o el pescado, que procede de prácticas de pesca artesanal.

El menú es un viaje culinario que va desde la tradición española, con platos como la ensaladilla rusa, hasta los sabores asiáticos, con platos como las costillas a la japonesa (de cerdo cocinadas a baja temperatura con glaseado japonés) o el curry Thai rojo de garbanzos.

CentOnze de Le Meridien Barcelona, más allá de la gastronomía

Cocina mediterránea con toques foráneos, en el CentOnze de Le Meridien.

Le Meridien Barcelona (La Rambla, 111, Barcelona) y su restaurante CentOnze proponen celebrar el amor más allá de la mesa. Este cinco estrellas, que además estrena carta por San Valentín, ha diseñado una experiencia especial: Avec Amour. El pack incluye alojamiento doble, desayuno diario para dos personas, catanias de chocolate como regalo de bienvenida y un cóctel The Look Of Love en su sofisticado bar.

Pero para los que únicamente quieran celebrarlo en la mesa, en CentOnze podrá saborear los nuevos platos de la carta, así como el menú especial San Valentín, acompañados por Nouvelle Vague, el icónico grupo de bossa nova, jazz y pop que ameniza todas las veladas con música en directo.

La nueva propuesta culinaria, diseñada por el chef Carlos Novo, llega con influencias latinas, asiáticas y árabes y aporta a la oferta gastronómica del hotel un aire nuevo sin perder, por supuesto, la esencia mediterránea que le caracteriza. Así, platos como el Carpaccio de pulpo, plátano asado, piña infusionada y crujiente de boniato, el Falafel de langostino con mayonesa árabe o el Mousse de queso y remolacha a la brasa con frambuesa, prometen sorprender al comensal por la combinación de ingredientes, algunos llegados de tierras lejanas, otros, procedentes del famoso Mercado de La Boquería, a tan sólo 111 pasos del hotel.

El Hotel Arts Barcelona y su flechazo asegurado

Enoteca by Paco Pérez, en el Hotel Arts Barcelona.

En el Hotel Arts Barcelona (C/de la Marina, 19-21, Barcelona) saben crear experiencias memorables. Para este San Valentín el emblemático establecimiento hotelero barcelonés ha creado el “Spread the love”, para vivir en pareja, tanto en sus estancias como en sus restaurantes. Con el “Mediterranean Romance” las parejas podrán disfrutar de una estancia de una noche para dos personas en un loft, con las mejores vistas del Mediterráneo y desayuno en la cama. Y para aplacar el hambre del estómago y del alma, un menú degustación en Enoteca Paco Pérez (dos estrellas Michelin) y la novísima experiencia del spa Alqvimia, ubicado en un penthouse.

Así, en la mesa, los enamorados podrán saborear la imaginativa cocina de Paco Pérez, basada en la esencia de los productos del mar, la huerta y la montaña. La calidad de la materia prima, la simplicidad y la elegancia, así como la creatividad de cada plato, configuran la filosofía de su cocina.

Little Andaman, amor culinario & hindú

Andaman, para un San Valentín con sabores hindúes.

Para los que quieren viajar hasta la India desde el paladar en la noche más romántica del año, Little Andaman (C/Muntaner, 182, Barcelona). Su interiorismo contemporáneo, su ubicación céntrica, y su cocina ligera, a la vez que voluptuosa, lo convierten en el restaurante perfecto para los que quieren un San Valentín diferente.

Para esta noche, el chef propone un menú cerrado con platos tan sugerentes como el Magret de Pato con reducción de Tamarindo y Dátiles, el Pulpo Tandoor, el Rustido de Pollo al estilo Kerala, o Sambhar (Lentejas del sur de la India). Todo ello, maridado por sus cócteles con toques hindúes, como el Margarita de tamarindo o un Mumbai Mule, el mule de siempre con un toque de cardamomo y comino.

Amar, por todo lo alto

El postre para enamorar, en el restaurante Amar, de Rafa Zafra.

Con un nombre así, no podía faltar en esta lista de restaurantes para celebrar San Valentín. Amar (Gran Via de les Corts Catalanes, 668, Barcelona) es el proyecto del chef Rafa Zafra en el mítico hotel El Palace de Barcelona. Amar es también todo un manifiesto: es el amor que siente el chef por la capital catalana, y el amor que siente por los productos del mar. Su carta es de locura, con los mejores pescados y mariscos y el sello inconfundible del sevillano. Para esta fecha romántica han creado un menú especial, en el que se servirán algunos de los clásicos del restaurante con un toque romántico, como el postre milhojas y fresas del bosque como guinda del pastel.

07/12/2022 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Con siete establecimientos a su cargo, el chef sevillano, es, hoy por hoy, uno de los pupilos “bullibianos” más aventajados. Rafa Zafra (Sevilla, 1981), “jefe” y chef de Estimar Barcelona y Estimar Madrid, vive en un constante proceso de expansión. Además de sus dos restaurantes propios, conduce con éxito otros proyectos: Madre Mía, con el hostelero alicantino Carlos Bosch, dentro de Ocean Drive Madrid, hotel de OD Hotels; Amar, ubicado en el lujoso El Palace de Barcelona, y gestionado junto Ricardo Acquista; Mareantes, su “cervecería” sevillana ubicada en el hotel boutique Tayko; Casa Jondal, su chiringuito de lujo de Ibiza; y Per feina, su especial homenaje a la comida de polígono, ubicado en el 22@ barcelonés.

A su galería de reconocimientos, se acaba de añadir el premio Rockie a la mejor apertura del año en Barcelona, según la guía Macarfi. Un premio que viene a respaldar su apuesta por la “casualización” del lujo que Rafa Zafra quiso abanderar cuando, en abril de 2022, abriera Amar Barcelona, en el 5 estrellas gran lujo más antiguo de la ciudad.

Ahora, entre gestión, cocina, compra de materia prima, agradecimiento a premios y otros, el chef tiene la mente inmersa en sus dos próximos proyectos, un “Estimar Atlántico” en Portugal y un “Estimar carne” en Madrid.

Rafa, solo mencionar todos los establecimientos que en la actualidad diriges, gestionas o regentas, casi nos da vértigo ¿Por dónde empezamos?

R. Podemos empezar por lo más inminente, que va a ver la luz antes del verano del 2023. Dos proyectos con los que ando muy emocionado, porque voy a intentar llevar el espíritu de Estimar, lo que algunos llaman “el lenguaje Zafra”, hasta un lugar muy bonito de Portugal, a Comporta. Una de las zonas más auténticas y salvajes, donde los ricos juegan a ser pobres, pero donde realmente la naturaleza aflora por todas partes. Y lo voy a llevar a un hotel que va a ser 100% sostenible, con gallinas propias, huerto, pozo de agua, Realmente creo que será el hotel más sostenible de Europa, el By Acqua. El nombre del restaurante todavía está por decidir, pero sí sé que allí llevaremos cocina pura, y, por primera vez, ofreceremos el 90% de productos del Atlántico, con un invitado de honor, el Mediterráneo. Será todo un reto.

Y, por otro lado, un “Estimar carne”. Queremos hacer con la chuleta, lo que hicimos con el marisco, e introducir un lenguaje que hasta ahora no está escrito. Tendremos la mejor carne, pero también la mejor charcutería, los mejores foies, caza, aves… No va a ser una steak house, será algo muy diferente. Y queremos abrirlo junto a Estimar Madrid, de la mano de Alberto Pacheco y el sumiller Juanma Galán.

Cualquiera que haga un repaso puede pensar que Rafa Zafra es un cocinero con “hambre”, con ambición empresarial…

R. Para nada. Los proyectos van surgiendo, de forma muy natural, por amigos, por conocidos… Me proponen, lo veo, y tiramos para adelante. Por ejemplo, Casa Jondal Ibiza surgió porque en una entrevista comenté que me encantaría cocinar con los pies en la arena. Y en unos días me llamó un cliente que tenía un amigo que quería abrir un restaurante en Ibiza. Realmente, así han surgido todos los proyectos, de forma natural. Yo no tengo la necesidad de crecer, pero crezco porque tengo un personal que me pide crecer. Y por responsabilidad, y porque se lo debo a ellos, abro nuevos restaurantes, para que ellos puedan crecer conmigo y no vuelen. Así, de esta manera, les devuelvo todo el cariño y la dedicación que ellos me dan.

“No suelo repetir socios, porque son compañeros de viaje que nos permiten crecer en diferentes sitios y con diferentes equipos”

Efectivamente, puede ser una buena fórmula para retener el talento.

R. La fórmula es muy bonita. Por eso, no suelo repetir socios, porque son compañeros de viaje que nos permiten crecer en diferentes sitios y con diferentes equipos. Es una estructura que nos funciona muy bien. Desde Barcelona llevamos más la batuta, la central de compras. Pero desde Estimar (Barcelona) solo gestionamos al 100% los dos Estimar (Madrid y Barcelona), y el resto con estructuras propias, junto a los socios con los que abrimos. Somos como una gran familia, con una buena estructura.

Entre todos tus proyectos, nos llama la atención Per Feina (22@. C/Ciudad de Granada, 130, Barcelona), un local con un menú de 18 euros que abre de lunes a viernes para el almuerzo y desayuno. Nada que ver con “el lujo” de tus otros proyectos.

R. Per Feina nace desde la ilusión. Porque en mi carrera todo ha ido girando alrededor del lujo, pero entendiendo el lujo como lo que hace feliz a la gente, y el lujo porque buscamos y seleccionamos un producto de lujo, único. Pero, sí, me había olvidado de la cocina más popular, más cercana.

Per feina también quiere hacer referencia a la cocina de elBulli, donde comíamos el equipo antes de empezar a trabajar, un sitio donde parábamos y disfrutábamos de un buen plato de comida.

Pero este afán de llegar a otro público también rinde un homenaje a mis padres, a mi infancia. Porque cuando era un niño y me castigaban sin ir al colegio, acompañaba a mi padre a trabajar con su furgoneta. Y para mí era todo un premio, porque sabía que al mediodía, pararíamos a comer en un restaurante de polígono donde podía elegir entre tres primeros y tres segundos. En mi casa comía de vicio, porque mi madre era una cocinera fantástica, pero comer allí era como un premio. Per feina también es un homenaje a esa parte de mi vida. Y es un regalo para los que trabajan en el 22@, para que puedan desconectar de sus trabajos, de sus pantallas, y comer de lujo. Elegir entre 12 primeros y 12 segundos.

Este año 2022 para ti ha sido, de hecho, el año del regreso a tu infancia, porque con Mareantes también has vuelto a tu tierra. ¿Qué ha supuesto regresar a Sevilla?

R. Te diría que yo me fui de Sevilla, pero Sevilla nunca se fue de mí. De hecho, Estimar es un restaurante que podría estar perfectamente en el centro de Sevilla. Tiene espíritu sevillano. Pero sí, Mareantes es un proyecto que surge por la necesidad de volver a estar cerca de mis padres, a los que llevaba años casi sin ver. Ha sido una excusa para volver a verlos. Y estoy muy feliz, porque me he quitado como una espinita que tenía. Pero vaya, en realidad tengo todos los restaurantes ubicados en lugares que me aportan.

“Los chefs nos aprovechamos de la buena ubicación de los hoteles”

Es curioso que casi todos tus proyectos están en hoteles. ¿Te sientes cómodo en los hoteles?

R. Lo importante de los hoteles es que te facilitan la ubicación. Hoy día abrir en medio de la Gran Vía puede ser inaccesible para un chef, pero no si lo haces en un hotel de Gran Vía. En cierto modo, los cocineros nos aprovechamos de la buena ubicación de los hoteles.

¿Y el cliente es el mismo? ¿No sigue habiendo cierta barrera entre el comensal local y el restaurante de hotel?

R. No, al menos en nuestro tipo de restaurante. Algunos de los mejores restaurantes están ubicados en hoteles. Además, depende mucho de la fórmula del hotel.

En cualquier caso, tu cocina es de lujo, y normalmente el lujo también se encuentra en los hoteles ¿Por qué elegiste esta vía, la de la cocina “de lujo”?

R. Ha sido una evolución natural. Porque a veces uno quiere una cosa, pero el cliente al final te va dirigiendo. Los restaurantes pedían otro tipo de producto, pedían ir subiendo y subiendo el nivel. Y yo he tenido la suerte de poder encontrar ese producto de auténtico lujo para ofrecerlo a mis clientes. Además, siempre digo que también es lícito hacer feliz al rico. A veces ellos tienen acceso a esos productos, pero no lo saben tratar en casa. Por eso necesitan ir a un Estimar. Pero no olvidemos que es un restaurante súper casual de ambiente, pero con un producto de lujo.

Luego está Amar, que efectivamente es una fórmula más burguesa, porque nos hemos adaptado al contexto de este hotel de lujo que es el cinco estrellas más antiguo de Barcelona.

Pero volviendo al lujo… Quiero remarcar que también es muy relativo, porque para mí, algo tan sencillo como un erizo, me parece un auténtico lujo. O una caballa pescada en su mejor momento. Incluso un mejillón puede ser mágico. De hecho, en mi cocina siempre digo que es una cocina de tres o cuatro ingredientes, en donde nunca falta algo tan sencillo “y lujoso” como la sal y el AOVE. Porque el lujo es el producto. Por lo tanto, nosotros hacemos trajes a medida de cada cliente. Hay clientes que la felicidad la encontrarán con un traje de 90 € y otros con uno de 300 €.

“La Michelin no pone en valor nuestro modelo, no lo entiende. Y me sabe mal que no se valore el respeto al producto que profesamos”

A los 26 años conseguiste dos estrellas y mantenerlas durante dos años. Sin embargo, la Michelin parece no “amar” al nuevo Rafa Zafra. ¿Crees que es una injusticia?

R. Todas las estrellas de este año han sido merecidisimas, incluso creo que faltan muchas estrellas. Nosotros estamos muy orgullosos de lo que hacemos, porque creo que también hay que llegar a otros públicos, con otras fórmulas. Pero creo que la Michelin no pone en valor nuestro modelo, no lo entiende. Y me sabe mal que no se valore el respeto al producto que profesamos. Evidentemente, las estrellas Michelin van muy bien, pero de verdad, nosotros estamos muy felices tal cual, con un equipo fiel, y con clientes que llenan a diario nuestros locales.

Y eso habla mucho de tu gestión y de tu modelo. Parece que la “crisis” de personal también evita a Rafa Zafra.

R. Sé que hay mucha crisis de personal, pero a mí nunca se me ocurriría abrir un restaurante sin tener un buen equipo detrás. Es la base. Y para tener equipos motivados hay que tener en cuenta que la gente trabaja o por salario o por ilusión. Cuando ofreces algo de las dos cosas, ayuda mucho. Es cierto que los sueldos no van al son del nivel de vida… Y sé que no soy el mejor empresario, pero sí que intento que mi personal esté contento y trabajen felices. Es la clave.

¡Error, el grupo no existe! ¡Comprueba la sintaxis! (ID: 9)