San Sebastián Gastronomika archivos

Del 9 al 11 de octubre, el evento San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country ha vuelto a ser eje de concentración de los mejores cocineros del país en su 25 aniversario. Esta edición se ha caracterizado por el récord de afluencia de público, la calidad del programa y de los cocineros que han participado, y la positividad que ha reinado en el ambiente durante los tres días del congreso.

Una edición emotiva y especial que ha supuesto la vuelta al espíritu fundacional, el del congreso de los cocineros, donde todos quieren estar y participar. El decano de los congresos culinarios ha celebrado su vigésimo quinto aniversario reuniendo a los principales protagonistas de su historia, que es también la de la revolución gastronómica española.

Cifras de éxito

Los datos del congreso avalan esa sensación de edición récord con 14.712 acreditados de 48 nacionalidades, 1.468 congresistas y 413 periodistas acreditados.

Además, en el auditorio se han servido más de 10.000 degustaciones y en la zona expositiva del Kursaal han participado más de 160 empresas.

Chefs de todos los tiempos

Ricard Camarena y Alex Atala han puesto el broche de oro a la 25ª edición de San Sebastián Gastronomika con una creativa Jam Session a base de producto local. Recorrieron el mercado de La Brecha de Donostia para provisionarse de los mejores ingredientes para confeccionar “una mesa festiva del País Vasco” que ha sido ovacionada por el público del Kursaal.

Por su parte, el chef norteamericano Matthew Lightner, al mando de Okta, un restaurante en los valles de Oregón, ha comentado que debemos convertirnos en unos frikis de la naturaleza, para conocer todo lo que nos ofrece a nivel biológico.

El murciano Juan Guillamón (AlmaMater) ha afirmado que “un cocinero no alimenta, un cocinero emociona al comensal”. En Gastronomika, Guillamón ha explicado que la propuesta de AlmaMater está enfocada en despertar en el comensal la emoción provocada por el sabor, intercalando matices y contrapuntos que le inviten a seguir, sin saturación en el paladar, un menú de 12 pases.

Begoña Rodrigo (La Salita*) no cesa en su experimento culinario alrededor de esta cualidad y del cual ha mostrado algunas de sus diferentes aplicaciones. Aprovechaba también la ocasión, la valenciana para decir que los congresos gastronómicos son el lugar en el que “hablar de las cosas que se necesitan saber para poder seguir adelante”, especialmente en un mundo que ahora se rige por la inmediatez.

Nacho Manzano (Casa Marcial**) ha mostrado su agradecimiento al congreso, ya que “un porcentaje altísimo de lo que soy se lo debo a Gastronomika”. Y ya entrando en materia, el cocinero asturiano ha puesto en valor el mundo rural, sus orígenes y una cocina de cuchara con mucho presente y futuro.

Otra ponencia destacada de la jornada ha sido la de Leo Espinosa en la que la cocinera colombiana ha desgranado las líneas maestras de su fundación Funleo y reivindicado la importancia de la pasión sobre la técnica.

Bajo el título ‘El producto español en Japón y Estados Unidos como puente entre culturas’, también ha habido tiempo para el debate en una mesa redonda en la que cuatro chefs que tienen restaurantes españoles en el extranjero han puesto de relieve la importancia del producto de calidad como embajador de una cultura y su gastronomía.

Concursos y más en San Sebastian Gastronomika

Los concursos han protagonizado el evento. Como el mítico Campeonato Nacional de Parrilla en el que el parrillero Mohamed el Hamdy, del restaurante La Tropical (Los Alcázares, Murcia), se ha alzado como ganador junto a la carnes de Trasacar.

El otro ganador de la jornada ha sido Juan José Mesa León, del restaurante Radis (Jaén), quien con la receta ‘El Pan, el aceite y el chocolate’, se ha hecho con el Premio Internacional de Cocina, “Jaén, Paraíso Interior”.

Además, el restaurante La Viña de Henao (Bilbao), casa de comidas de María del Carmen Bedia Berodia se ha impuesto en la final del VI Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa – San Miguel, que se ha celebrado en San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country. La Viña de Henao (Bilbao) toma el relevo del restaurante Castru Gaiteru (Llanes, Asturias) como el nuevo hogar de la mejor ensaladilla de España.

Y la mejor tarta de manzana de España se elabora en Málaga, concretamente en la Pastelería Daza. Así se ha decidido este martes en el III Campeonato de España de Tarta de Manzana by Asturias del certamen.

La localidad costera tarraconense de Cambrils, posee entre muchos restaurantes de nivel, uno que desde 2005, atesora una estrella Michelin gracias a la labor conjunta de Diego Campos en cocina y Montse Albiol en la sala. El tiempo no pasa en vano, y todo está listo para un relevo sin traumas. Su hijo Rubén Campos Albiol, está preparado para ello.

Dentro de la riqueza y la variedad de la cocina de la villa marinera de Cambrils encontramos el restaurante Rincón de Diego… ¿Cómo y cuándo se funda?

R. El Rincón de Diego nace en marzo de 1983, cuando mis padres deciden lanzarse a la piscina y abrir un proyecto propio después de años de haber trabajado en otros restaurantes. ¡Mis padres soñaban con su pequeño rincón… y mira donde han llegado!

Es un restaurante familiar, con usted (Rubén) y su padre a los mandos de la cocina, su madre (Montserrat Albiol) en la dirección de sala… ¿Cómo influye esto -si lo hace- a la hora de trabajar o de cara a la experiencia del comensal?

R. Así es, somos una familia con un restaurante familiar, pero ya no solo por nosotros sino porque contamos con trabajadores que llevan muchos, pero muchos años, con nosotros. Y gran parte de nuestros clientes también llevan años visitándonos. Y es que es así es como queremos que se sientan los clientes, como en casa.

Con su padre a punto de colgar el delantal, «medio-jubilado» como él mismo dice, ¿cómo asume la tarea de liderar el proyecto?

R. Bueno… la verdad que llevo unos cuantos años escuchando eso de la jubilación… Mi padre lleva la cocina en la sangre. Así que seguramente ni jubilado dejará de pisar su Rincón. Cuando el día llegue, lo llevaré con el respeto y la responsabilidad que esta casa se merece.

Si mi madre tarda unos años más… tendré el otro firme pilar conmigo.

¿Qué aprendizaje le deja la experiencia de haber trabajado con su padre?

R. Cierto es que hasta que no visité otras cocinas no me di cuenta del maestro que es mi padre, del talento que tiene… Mi padre es pasión, detalle, amor por lo que hace, por los clientes, … constancia, sacrificio, … mi padre empezó de la nada, y todo lo que ha conseguido no se lo ha regalado nadie. Le admiro mucho como cocinero, y como padre. Es un privilegio poder compartir día a día con la familia… bueno, unos días más que otros, tampoco te voy a engañar, pero tengo mucha suerte.

Estuvo más de una década fuera de esta ‘casa’, ¿cómo fue la experiencia? ¿por qué decidió regresar?

R. Fue una gran experiencia, ahí crecí como persona y como cocinero, tengo un bonito recuerdo de esos años, pero siempre supe que tarde o temprano iba a regresar a mi casa.

Definen la propuesta del restaurante como una cocina mediterránea de autor. ¿Esto qué quiere decir o cómo se materializa? ¿Cuáles son sus características?

R. Nosotros creemos y hacemos una cocina de producto y de temporada, y también muy personal, con ingredientes de km0 pero cocinados con influencias de nuestra historia personal, de nuestras vivencias, de nuestros viajes. Creemos que así conseguimos que el comensal no se aburra y que encuentre sabores distintos a lo largo de su experiencia gastronómica

Tienen carta, también diferentes menús, una bodega muy cuidada… ¿es ésta la línea a seguir? ¿qué destacaría de su oferta?

R. A nuestra casa viene un cliente muy distinto, familias, parejas, clientes en ruta de estrella, clientes que solo vienen una vez y clientes que vienen casi cada semana, por eso tenemos una amplia oferta, porque queremos que el cliente encuentre lo que le apetezca y sobre todo que siempre, siempre lo disfrute. Ahora mismo además de la carta tenemos un Menú gastronómico, un Menú a base de cava y marisco y un Menú Summum que es nuestro menú más largo y creativo donde ofrecemos recetas más novedosas y arriesgadas. Y un poco gamberras también. Es un Menú para pasárselo bien y dejarse llevar.

En 2005 recibieron la estrella Michelin que han mantenido todos estos años, ¿cuesta más trabajo conseguirla o mantenerla? ¿Sueñan con la segunda?

R. La estrella llegó realmente en un momento inesperado; ni mi padre ni mi madre se la esperaban para nada. Nadie del equipo. Y la recibimos con mucha ilusión, como un reconocimiento a un trabajo honesto. Nunca nos lo tomamos como un trabajo mayor, pero sí como una responsabilidad. Nos sirvió como motivación, como motor para seguir haciendo las cosas como creíamos que debíamos hacer. ¡Y supongo que algo seguimos haciendo bien si, año tras año, vamos renovando la estrella! ¡Lo de la segunda, es que tampoco soñamos con la primera! Nuestro lema y único objetivo es que la gente que entra en nuestra casa salga con una sonrisa, es una señal de que ha disfrutado y se lo ha pasado bien.

La calidad de la materia prima y el producto, ¿qué papel juega en su cocina? ¿de dónde se abastecen?

R. El producto es la base y el motor principal de Rincón de Diego. No tenemos ningún plato que no lleve materia prima: una gamba de Tarragona, una cigala de Cambrils… un buen tomate, un espárrago de calidad, …

Destacan la importancia del pescado y el producto marino en su carta… ¿cómo es el ‘fruto’ del mar mediterráneo?

R. El mar mediterráneo es nuestro km0. Como restaurante de costa, siempre hemos mantenido la importancia del pescado y el marisco en nuestra carta. Creemos en nuestro producto y lo defendemos honestamente.

¿Cómo conjugan tradición (esa cocina de toda la vida) con la modernidad y la vanguardia culinaria?

R. Para nosotros, la tradición está en nuestro producto y en las recetas típicas de nuestro pueblo pesquero, que es la esencia de Cambrils, del mediterráneo. Y la modernidad está en la voluntad de mantenernos actualizados en estos 40 años de vida del Rincón de Diego. Estamos viviendo años donde todo va muy de prisa, y es importante no cerrar los ojos. No hemos dejado de viajar, conocer, leer, comer, aprender… vivimos por y para la cocina, y todas nuestras vivencias acaban reflejándose en nuestra cocina. Nos inspiramos en lo que vemos, sentimos y olemos… a veces arriesgamos un poco más, creamos texturas y presentaciones más visuales, pero intentamos siempre respetar al máxima el buen producto, para no perder nuestra esencia tradicional. Quizás ahora mismo nuestra cocina es también una metáfora de la relación entre mis padres (la tradición) y yo (la evolución).

Tanto usted como su padre han realizado varias acciones para promocionar la gastronomía de Cambrils, incluso con viajes internacionales. ¿Cómo es esta experiencia de ser embajadores de la gastronomía de su tierra?

R. Desde el primer día lo hemos vivido como un privilegio y como una oportunidad de abrir nuestra mente porque nos gusta mucho viajar. Nos sentimos muy afortunados por ejercer este intercambio, nosotros poder enseñar la gastronomía de Cambrils, de nuestro mediterráneo por todo el mundo y a la vez enriquecernos nosotros de cada lugar en el que hemos cocinado. Cambrils y nuestra cocina nos han permitido viajar por ciudades y países muy distintos y especiales y no hemos dejado escapar la oportunidad de llevarnos algo de cada lugar en el que hemos estado. Adentrarnos en las distintas culturas gastronómicas, enriquecernos personal y profesionalmente e intercambiar y aportar nuevas ideas y sabores a nuestra cocina.

¿Cómo definirían la gastronomía cambrilense? ¿Qué tiene de particular?

R. Es una cocina que tiene historia, dicen que es la capital gastronómica de la costa Dorada. Hubo una época en la que había 4 restaurantes con estrella en un pueblo de unos 15.000 habitantes. Un pueblo pesquero con un mar y una huerta espectacular, donde tenemos un producto fantástico y restaurantes emblemáticos que han ido pasando de generación en generación.

Recientemente han participado en el congreso San Sebastián Gastronomika, ¿Cuál fue el mensaje principal que pretendió transmitir?

R. Con mucha ilusión y ganas, después de tantos años sentados en las butacas del Kursaal, viendo y escuchando a grandes maestros de la cocina a los que admiramos, fue un honor vivirlo un año más desde un prisma distinto. Nuestra intervención se focalizó en que los asistentes vieran un trocito del Cambrils gastronómico a través de lo que hacemos en el Rincón de Diego.

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