San Sebastián, la ciudad cocinera, ha despedido la edición más abierta y participativa de Gastronomika, que será recordada como la del año en que Ricard Camarena venció a la Inteligencia Artificial en el ejercicio tecnológico más avanzado que se ha hecho hasta ahora en un congreso de cocina y en el que los taberneros reivindicaron su relevante papel en la escena gastronómica.
Pero también como un año con un altísimo nivel en las ponencias del auditorio con la presentación de nuevas técnicas a nivel mundial, y en el que una mujer ganó por primera vez el Campeonato Nacional de Parrilla.
Gastronomika consolida las cifras del año anterior con 14.780 acreditados de 48 nacionalidades diferentes y con una presencia en el auditorio de 1.339 congresistas, algunos de los cuales han podido probar las más de 10.000 degustaciones servidas. Y lleno absoluto, además, en la carpa donde se celebró el I Foro de Tabernas y Taberneros, con más de 500 personas diferentes ocupando los 70 asientos disponibles a lo largo de las dos jornadas de esta nueva iniciativa.
Chefs de renombre, actividades y más: San Sebastián Gastronomika
Iván Cerdeño (Iván Cerdeño**, Toledo) ha traído el concepto, el de la cocina de entorno y memoria. “Nuestra cocina es de entorno, pero no solo geográfico, sino también social y cultural”, ha matizado, antes de hablar de otro capítulo importante de su proceso creativo, como es la inspiración basada en recetas históricas. “Creemos que somos autores de la cocina fusión, pero ésta existe desde que el hombre empezó a tener curiosidad por saber qué pasaba en otros lugares del mundo”, ha dicho.
El congreso debía parar de manera obligada en Pontevedra, más concretamente en Casa Solla* (Poio). Pepe Solla ha traído al Auditorio dos lubinas con las que, ayudado de un profesional de la pesca artesana, ha querido mostrar la importancia que tiene la muerte del pez a la hora de más tarde conservarse de una u otra manera. “Algún día deberíamos ser capaces de que lo que salga en un plato sea tan excepcional como cuando vivía en el mar”.
Las ponencias se han despedido de los cocineros nacionales para decir adiós después a Portugal, país invitado. João Oliveira (Vista*, Portimao) se ha centrado en la inspiración, el conocimiento y el proceso creativo para explicar los casi diez años que lleva como jefe de cocina en un restaurante que mira al mar en el Algarve.
La última charla de este 2024 nos ha llevado hasta Londres de la mano de Andrew Wong (A. Wong**, Londres). Lo ha hecho con una premisa sorprendente, “la cocina china no existe”, para, a partir de ahí apostar por una cocina universal, que está evolucionando hacia la pureza y el minimalismo.
Una parrillera gana el Concurso de Parrillas
El Concurso Nacional de Parrilla ha sido el colofón, como es habitual, de otra edición en San Sebastian Gastronomika. La 26 para el congreso y la decimoquinta del concurso, un clásico ya entre los amantes de la carne y el arte de la brasa. En esta edición se ha coronado como ganadora la parrillera Vanesa Martín, del restaurante El Alfoz de Burgos, de Villagonzalo de Pedernales, que ha ganado su puesto con la colaboración de la cárnica Guikar, que ha sido nombrada la mejor carne de España.
Al final, el veredicto de los jurados ha distinguido a Guikar (por quinta vez) y El Alfoz de Burgos como los grandes triunfadores de la XV edición del Concurso Nacional de Parrilla. Jesús Sainz Vivar, de Guikar, eligió «una carne simmental, con 45 días de maduración y la hemos elegido por la cobertura de grasa, por la textura, el nivel de infiltración homogéneo… Eso nos daba una garantía de sabor y de textura y no tuvimos dudas».
