Natural de Colombia, Pedro Nel defiende, en Etéreo, una cocina mestiza que demuestra pasión por los sabores del mundo, con acertados equilibrios y una atención especial hacia las carnes. Así define la Guía Michelin a este restaurante de Tenerife, que posee mención en la Guía roja; dos Soles Repsol, el último conseguido hace tan sólo un mes; y encabeza el ranking de locales de las islas en TripAdvisor. Nos comemos Canarias en este local que siempre trabaja para ir a más.
Ya sumáis dos Soles Repsol, ¿qué representa haber recibido otro más este año?
Como grupo humano y de profesionales de la hostelería, haber podido alcanzar nuestro segundo Sol supone un verdadero hito en nuestra trayectoria de más de cinco años, ampliando más si cabe el impacto de los que significó el primero.
Al margen del reconocimiento que suponen esos relucientes Dos Soles Repsol, este nuevo galardón nos incorpora a un grupo más reducido y selecto en el ámbito nacional y canario, y también es una forma de darnos cuenta que Etéreo By Pedro Nel es algo vivo, nuestro y de todo el equipo, y que nuestra estrategia a la hora de hacer las cosas ha escalado a esta cota tan extraordinaria.
Sin duda, no sólo constituye un inimaginable logro sobre los objetivos que nos marcamos desde el inicio y a diario, si no, básicamente, sentir que se refuerza más aún nuestra filosofía basada en los valores del trabajo y del esfuerzo.
¿Cuáles son las señas y características del restaurante Etéreo by Pedro Nel?
Muy bien podría resumirse en una punta de lanza: el compromiso, con mayúsculas, y en el hecho de compartir nuestra mejor forma de entender la cocina y el servicio en la sala.
Progreso y evolución, asimismo, concentrados en una propuesta que disfruten intensamente los comensales y no para el lucimiento de nosotros; que en nuestra casa se puedan sentir confortables y atendidos cada vez que nos eligen como lugar para desconectar por esa sala impecable… Y debo sumar a todo lo anterior el rigor, la perseverancia y la solidez del grupo, una vez más, que sigue esa forma de entender la restauración.
¿En qué se basa el producto y cocina del restaurante? ¿hay influencias de tu país de origen, Colombia?
La cocina de Etéreo ha consistido, como antes comenté, en una paciente fusión de estilos siempre sin perder de vista el principal aspecto de pisar firme en la tierra. No se puede avanzar y luego estancarse; no es de recibo mantenerse en un supuesto Olimpo gastronómico sin estar día a día formándose, mirando a los mejores y a los humildes, probando, cayendo y levantándonos, ojear el detalle y entrar en acción…
No vale la autocomplacencia o ya lo haremos mañana. De claves como puede ser el noble arte-ciencia de la parrilla, hemos ido abriendo y vinculando ‘compartimentos’ a una cocina animada, sabrosa, divertida; claro que la influencia colombiana ha ido impregnando nuestro modelo, más aún con la incorporación del chef Camilo Galindo, y también la convicción de que esa personalidad de nuestro país de origen está implícita en lo que queremos hacer para los que nos visitan y disfrutan con ello.
El producto es de primera calidad, con proveedores de los más importantes de nuestro país, y sin ir más lejos también contamos con el Mercado Nuestra Señora de África de Santa Cruz de Tenerife.
¿De qué forma das a conocer y ensalzas el producto de la zona y de las Islas Canarias?
Es esencial ser agradecido con la tierra que un día te acogió y donde vives y progresas. Con mi esposa Viviana y mi hijo Paolo, que nació en Tenerife, han sido muchos años vividos. En Tenerife y en Canarias se ha notado en los últimos tiempos un salto reseñable en la introducción del producto local y de cercanía.
En Etéreo sabemos identificar esa expresión de la materia prima propia y siempre que podemos acudimos a proveedores locales. Asimismo, en muchos de los platos de factura y raíz colombiana –de cualquiera de los estados y zonas del país- el género que conseguimos aquí vale perfectamente para no echar de menos, en bastantes casos, al de allá.
En el último congreso Madrid Fusión 24, por ejemplo, tuve la oportunidad de defender una ponencia junto a otros colegas que se centró en el uso de productos de la zona de Anaga, en el municipio de Santa Cruz de Tenerife. Realmente es reconfortante.
Etéreo tiene mención en la Guía Michelin, ¿Qué retos tenéis por delante en este momento? ¿te ves recibiendo una estrella?
Defiendo a ultranza que trabajar por un Sol o una Estrella no concuerda con nuestra filosofía. No digo que no sea una aspiración, por supuesto, pero desde luego sí afirmo con rotundidad que debe ser el resultado de una causa-efecto.
El día que entre en el restaurante y no vea algún detalle que ‘remover’ entonces sí me preocuparé. El detalle, sí, por lo que algún periodista especializado, de los veteranos, ha acuñado el sobrenombre de “la leyenda”. Pero insisto; si nosotros perseveramos con nuestra formación, las reuniones de trabajo previas al servicio, la sala a cargo de Olga Esanu, la sumillería por parte de Ángela Peña, la línea dulce de Viviana Sarria,… entonces puede ser que el inspector o inspectora que nos visite pueda encontrar el motivo o motivos para conseguir unas u otras distinciones, por importantes o humildes que sean.
Trabajáis con la empresa Duni que os provee con su gama de servilletas y manteles de calidad sostenibles, ¿qué tipos de productos tenéis en el restaurante?
Trabajamos varias cosas entre ellas toallas secamanos y en general una amplia gama de servilletas como la tisú, la Eleganse y la Dunilin. Duni tiene mucha variedad, además de una apuesta muy firme con la sostenibilidad.
¿Qué beneficios ofrecen los productos que incorporáis de Duni?
Los beneficios más importantes son tener un producto, elegante y de máxima calidad y que sobre todo apuesta por ser ecológico y crear sostenibilidad.
¿De qué forma en Etéreo apostáis por la sostenibilidad? ¿Qué ejemplos podemos ver?
En un mundo que se ha vuelto loco en tantos aspectos, y en el que la gastronomía es una referencia, considero que en restauración ya no se puede hablar de vocación por la sostenibilidad o la cocina sostenible sino de una tajante obligación.
A falta de una tradición o normas específicas acerca del “desperdicio cero”, nosotros intentamos llegar a cotas satisfactorias de esa gestión y que lo marca la simple ética del manejo de alimentos. Como muestra, nuestra empanadilla de La Relinda está confeccionada con los retazos y despieces de las piezas de carne Premium que ofrecemos en el restaurante. Cualquier producto está perfectamente clasificado para su conservación idónea en nuestras cámaras de frío.
En el caso de la administración de la energía, contamos con tecnología con la que se puede calcular los mínimos exigibles para cada tipo de cocción. Hay más detalles e incluiría la ergonomía de nuestra cocina, la comodidad para los cocineros-as, pues no solo se puede entender la sostenibilidad en estos términos sino también en el cuidado de las personas que trabajan en determinadas y exigentes condiciones, así como en aspectos económicos y sociales.
¿A qué retos se enfrenta la restauración en España, hoy?
Por fortuna y lógica, para progresar, es indispensable conocer a otros colegas y lo que proponen; para mí es una verdadera escuela al margen de considerar elemental acudir a distintos cursos de especialización -como en el Basque Culinary Center, por ejemplo-. Recorro lugares de la Península y Canarias y desde luego la efervescencia española no parece que se haya desgastado.
Otra cosa es que tengamos que ir reconduciendo tanta maravilla y ojo a la calidad y futuro de chicos y chicas que empiezan en este cometido. En la Gala Repsol en Cartagena pude observar que muchas de aquellas estatuillas iban a parar a manos de una juventud inmensa y que dice, a las duras y a las maduras, que están preparados para los relevos.
