Sostenibilidad

No sólo prepara el mejor café de España, también es el mejor en la comanda, en la cata de café, incluso en la elaboración de una bebida creativa a base de café. El joven Rufus Blad demostró ser el mejor y más completo barista del país al alzarse como el ganador del 1r Campeonato Barista Nacional Pro, celebrado en el pasado Fórum Coffee Festival. Un concurso que se presenta como el más global, y sobre todo, el más competitivo, puesto que sus participantes son algunos de los mejores baristas del país. Rufus consiguió, por pocos puntos respecto al segundo, hacerse con un premio que se suma a otros, como el de Campeón de AeroPress, confirmando la calidad del barista. 

De origen sueco, lleva solo seis años en España, y poco más trabajando en el sector del café. De hecho, su formación nada tiene que ver con esta bebida estimulante. Bailarín profesional, se adentra en los aromas cafeteros hace una década de la mano de un amigo, que le invitó a tomar un café de Etiopía. Desde aquel día, el café se ha convertido en su pasión, su vida y profesión. 

Autodidacta y observador, en 2014 empezó a trabajar en una cafetería specialty en Estocolmo (COFFICE). Un año más tarde, le contrató Johan & Nyström, tostador líder de café de especialidad de Suecia. Trabajó durante dos años en su Concept Store. Ya en España, en 2017, entró en Cafés Oquendo como barista, formador y control de calidad. Ahí trabajó durante 5 años, hasta este 2023, que le fichó el Banco Santander para ser uno de los baristas del Work Café Santander de Oviedo.

Rufus, fue un Campeonato Nacional Barista Pro muy competitivo ¿Te lo podías imaginar que ganarías al resto de 13 participantes?

RB. Fue muy competitivo. Todos eran muy buenos. Pero yo me vi muy bien y potente en cata, y eso que es la disciplina que realmente no es mi fuerte. Pero entrené muchísimo, muchas horas, para este Campeonato. Yo creo que al final, he ganado porque el jurado vio que domino todo en general, el manejo de la maquinaria, los molinillos, la explicación… Ha sido la confirmación de un gran reto personal. Era un de autosuperación. Yo no soy barista por profesión, sino por vocación. Y realmente, me encanta estar en el escenario de los campeonatos. Para mí no es una cuestión de demostrar que soy el mejor. Es que, disfruto mucho en el escenario. 

Bueno, de hecho, eso sí que es “defecto profesional”, ¿no es así?

RB. Sí, cierto. Yo antes era bailarín de ballet clásico. Entré en el mundo del café de casualidad. Un amigo me llevó a tomar un café de especialidad y allí empezó todo. Antes no sabía nada del mundo del café. Yo era el típico que tomaba el café con mucha azúcar, con leche… Pero cuando probé aquel café me encantó y empecé a estudiar y a probar por mi cuenta. Y empecé como un hobby. Pero noparé de estudiar y pasé así de ser un barista home a un barista pro. 

¿Cuál fue tu primera experiencia profesional con el mundo del café?

RB. Trabajé en una cafetería de Estocolmo, Coffice. Allí ya aprendí mucho. Pero un año más tarde entré en Johan & Nystöm. También, en aquella época ya empecé a presentarme a concursos. Y en 2017, quedé tercero en el Campeonato Barista 2017.

Y cuando llegas a España sigues con los Campeonatos. 

RB. Sí. El año pasado gané el Campeonato Nacional de Aeropress. Para mí fue un gran reconocimiento. Porque al ser extranjero, ganar este tipo de concursos es muy importante, ya que siempre es más difícil al venir de fuera. Por eso, fue muy importante para mí ese reconocimiento por parte de la profesión. 

Y todo esto, siendo autodidacta… 

RB. Así es. Pero también he aprendido en los sitios donde he estado. Por ejemplo, aquí en España, he trabajado durante cinco años en Cafés Oquendo. Allí aprendí muchísimo. Me ayudaron mucho. Y ahora, me salió una oportunidad para trabajar en el Work Café Santader. Llevo solo unos meses, pero cada día se aprende algo.  

Sin desmerecer, pero ¿es curioso que un barista Campeón de España esté en "una cafetería de un banco"? 

RB. Es que son establecimientos donde ofrecemos café de especiallidad. Somos la cara visible del banco. Por ahora, hay 26 delegaciones de Work Café Santander en toda España. Y la idea es servir el mejor café posible. Somos como “los anfitriones” de las oficinas. De hecho, la cadena está fichando a algunos de los mejores baristas del país para ofrecer el mejor café. Son espacios que son cafeterías de especialidad, pero también, espacios de coworking y, además, ofrecen los servicios bancarios. 

¿Nunca te has planteado abrir tu propia cafetería?

RB. Quizás sí, en un futuro, pero no ahora. En España no es fácil emprender sin tener detrás una buena financiación. 

¿Y cómo sería?

RB. Sin duda una cafetería de especialidad, donde el cliente pudiera venir a catar diferentes tipos de cafés.

Al ser de fuera, puedes comparar ¿Cómo ves tú el sector de las cafeterías de especialidad, y de las cafeterías en general, en España?

RB. En los años que llevo aquí he visto que el sector está creciendo muy rápido, sobre todo, en las ciudades grandes. 

¿Tomamos buen café en España?

RB. Sí, yo creo que sí. Si sabes dónde ir, se puede tomar mejor café en España que en otros países del Norte de Europa. Cuando llegué aquí, vine con la idea de que no era así. Que solo se tomaban buen café en los países del Norte. Pero no es así. Aquí hay mucho nivel, pero también muy bajo. En España, el café que se sirve en hostelería o es muy malo, o muy bueno. En el Norte de Europa esto no pasa tanto, porque hay más tradición y más formación, y por lo general hay buen café en todos los sitios. Pero aquí es curioso, porque puedes encontrarte los dos extremos. Además, en España estamos más atrasados en el café de filtro. En los países nórdicos ya es muy común ir a una cafeterías y que te ofrezcan café de filtro. Aquí únicamente se ofrece café espresso y es muy complicado que te ofrezcan otro método de elaboración del café. Pero esto va a ir cambiando. En el Work Café Santander ya ofrecemos café de filtro también. Y también hay algunas cafeterías de especialidad que empiezan a ofrecerlo, pero es muy minoritario. 

Y, el café que se ofrece en los restaurantes, ¿qué opinas de él?

RB. Prefiero no opinar de este tema. Con esto lo digo todo.

¿Qué crees que debería hacer la hostelería española para mejorar este aspecto?

RB. Dar más importancia a la formación. Debemos darle la importancia que tiene el hacer y ofrecer un buen café en un restaurante. Y solo con formación se consigue. Cuando seamos conscientes de los granos de café que se necesitan para una taza. De cómo han sido cultivados y recolectados esos granos… De los años de trabajo de productores, caficultores, tostadores… Si la gente fuera consciente de todo esto, seguramente se valoraría más el café. En España creo que se toma mucho café, pero no hay cultura del café. 

¿Crees que los restaurantes deberían ofrecer carta de cafés?

RB. Creo que sería muy complicado hacerlo. Sería mucho mejor que se concentraran en hacer bien su café. Es mejor ofrecer una buen taza de origen, un buen blend de café, que ofrecer muchos en carta.

Y para acabar, ¿qué café toma el Campeón Barista Pro?

RB. Depende del momento. Me gusta mucho un solo, corto, un buen espresso, o también un filtro. Y a veces, un flat white, que es el de doble carga con leche. 

¿Y el próximo reto?

RB. Aprender a tostar café y quedar Campeón del Mundo de Aeropress. 

No todos los palillos orientales son iguales. Algunas de las mejores marcas de restauración asiática apuestan por ese plus de diferenciación que marcan unos utensilios tan propios como los palillos. Cristina Papiol lo sabe bien. La CEO de Pinopack, y responsable de la marca Xopstics, conoce a la perfección el sector y sus necesidades. No en vano, su empresa es líder en la fabricación y distribución de fundas de papel y palillos chinos. 

Pinopack, ubicada en Sant Adrià del Besós (Barcelona), cuenta con una larga trayectoria como productores de fundas de papel. Son más de 10 años como fabricantes de sobres de papel personalizados para marcas de moda, retail y restauración. Y también, fue la primera empresa española en distribuir fundas para los palillos orientales. Abrieron mercado y lo lideraron, puesto que su única competencia provenía -y proviene en la actualidad- de los importadores chinos. 

Con la entrada hace dos años en la compañía de Cristina (cuarta generación), la empresa ha dado un giro de 180 grados. Un viraje hacia mucha más calidad, hacia la diferenciación y hacia la sostenibilidad. Unas innovaciones que han llevado a hacerse con el mercado de las grandes cadenas de cocina oriental, que buscan ese plus que ofrece Pinopack. 

Cristina, ¿qué les hace diferentes en Pinopack? 

CP.- Realmente, somos los únicos que ofrecemos este tipo de producto con calidad. Tenemos un gran conocimiento del sector, porque hemos trabajado desde hace décadas en él. Pero además, trabajamos constantemente para introducir innovaciones. Por ejemplo, fuimos los primeros en introducir un uñero en las fundas, también en usar papel reciclado y ahora estamos apostando fuertemente por la sostenibilidad. Siempre hemos apostado por proveedores con certificados de sostenibilidad. Buscamos métodos de elaboración con menor impacto medioambiental. Pero siempre ofreciendo calidades superiores. Incluso elaboramos fundas a manos para restaurantes de lujo, como Robata, en Barcelona. Tenemos la experiencia de más de 100 años trabajando el detalle y eso creo que es lo que nos diferencia. 

Es chocante hablar de sostenibilidad en un producto de un solo uso, como los palillos de comida oriental. ¿No es así?

CP.- Puede parecerlo. De hecho, desde que hay una gran conciencia por la sostenibilidad, y también por la pandemia, bajamos las ventas. Pero por contra, el auge del delivery nos mantuvo a flote. Pero hablamos de sostenibilidad porque, dentro de lo que podemos, hacemos todo lo que es posible para serlo. Yo siempre hablo de que “we go circular”. Siempre vamos a intentar ser mejores. Y vamos a seguir trabajando para ser aún más sostenibles.  

La cuarta generación tenemos las ideas muy claras para esta etapa de crecimiento: o somos sostenibles o no somos. Integramos la sostenibilidad y la economía circular en nuestra estrategia corporativa y también en nuestra visión, con el objetivo de minimizar el impacto medioambiental de nuestros productos y nuestras actividades. 

De hecho, su empresa no se dedicaba solo a este mercado tan específico ¿Por qué eligen este nicho de mercado? 

CP.- Lanzamos la primera funda para palillos orientales en 2007. Nuestro primer cliente fue el restaurante japonés Kin Sushi, que llamó a nuestra puerta pidiéndonos una funda personalizada para su restaurante de Barcelona. En ese momento, nuestras máquinas no podían fabricar este tipo de sobre, pero vimos el potencial de mercado y aceptamos el reto. A día de hoy, seguimos apostando por esta nueva línea de negocio bajo la marca Xopstics y continuamos innovando para ofrecer valor a nuestros clientes, que va más allá del suministro de palillos.

¿Cuáles son sus productos estrella y por qué?

CP.-Fabricamos fundas y comercializamos también los palillos que importamos. Ofrecemos tanto el pack completo como por separado. Además, también tenemos el servicio de stock para nuestros clientes de Barcelona. Les vendemos grandes cantidades que nosotros se lo guardamos en el almacén y que vamos suministrando a medida que van necesitando. 

Hace dos años que entró en la compañía y su entrada ha coincidido con grandes cambios. 

CP.- Sí, porque cuando entré quise que Pinopak ofreciera más valor añadido. Ofrecer servicio y valor, más allá del producto. ¿Y qué hay más allá del producto? Pues estamos trabajando fuertemente en tres líneas de innovación: en el diseño, la sostenibilidad y la experiencia del usuario. 

En diseño, ofrecemos a nuestros clientes todo el pack de branding, y elaboramos ediciones limitadas diseñadas por artistas reconocidos. 

En sostenibilidad estamos trabajando intensamente para ver cómo podemos reciclar los palillos. Darles una segunda vida. En este aspecto tenemos ya varios proyectos en marcha. Uno de ellos implica la recogida de los palillos usados, que estamos haciendo con restaurantes del Grupo Tragaluz. Los llevamos a la Fundació Nou Xamfrà para que los conviertan en madera para encendido ecológico. Seguimos haciendo pruebas, para su validación. Pero es algo que nos impulsa a hacer más acciones como ésta. Estamos demostrando que se pueden hacer cosas y que estamos preocupados y ocupados en ello. Además de este proyecto, también colaboramos con artesanos que reutilizan los palillos en sus otras. 

Y el tercer punto, el de la experiencia del usuario es muy novedoso. Junto con TeamLabs estamos diseñando fundas de palillos en las que se incorporen experiencias para el usuario. Por ejemplo, que lleven mensajes para participar en sorteos, que lleven códigos pin para que el usuario tenga una experiencia online, etc. Esto funcionará muchísimo en el delivery y es del todo una novedad.

Comentaba que sus principales clientes ahora mismo son cadenas asiáticas, pero con estas innovaciones, ¿darán el salto hacia otros modelos de negocio?

CP.- Efectivamente, ahora nuestros principales clientes son cadenas y grupos de restauración asiática, pero nuestro objetivo es llegar a todos los restaurantes que ofrecen comida asiática, independientemente de su tamaño. Por eso, hemos diseñado las colecciones de palillos Xopstics, con fundas prêt-à-porter inspiradas en la cultura y la gastronomía, que se pueden comprar a partir de 1.000 uds.

¿Cuáles son las fundas más demandadas por su cliente y las más exitosas? 

CP.-  Nuestros clientes valoran muy positivamente que seamos un proveedor local. Pero además, las propiedades sostenibles de nuestros productos y materias primas, especialmente los papeles de origen reciclado que han tenido una fuerte demanda en los últimos años. 

Los proyectos de upcycling también han tenido una respuesta muy positiva por parte de nuestros clientes de restauración asiática.

¿Qué tendencias son las que marcan ahora este sector y qué innovaciones veremos en breve y a largo plazo?

P.- En materia de sostenibilidad, las tendencias de packaging en el sector Horeca vendrán marcadas por nuevos biomateriales y otros materiales sostenibles. También por cambios normativos que implicarán una mayor responsabilidad de los fabricantes de envases de un solo uso en la gestión de los residuos. Además, se favorecerá la penetración de los productos reutilizables, como ha sucedido en otros países como Alemania.

Por otra parte, el packaging seguirá adquiriendo relevancia, especialmente en el canal Delivery. Y lo hará no solo para reforzar la imagen de marca, sino como elemento de comunicación e interacción con los usuarios y para mejorar la experiencia en casa.

Borja Marrero es el primer chef canario en conseguir la Estrella Verde Michelin. Lo ha conseguido gracias a su apuesta por la cocina circular, sustentada por el uso de producto de Km 0 y por prácticas que cuidan el medioambiente. Una propuesta sostenible, creativa y que mima los productos de la tierra. 

Tras años de periplos gastronómicos, que le llevaron incluso a ser chef privado en Estados Unidos y México, desde septiembre, Marrero despliega su saber hacer en el nuevo restaurante MuXgo, en el Santa Catalina Royal Hideaway Hotel (Las Palmas de Gran Canaria). En este nuevo espacio, el chef ofrece una carta elaborada con productos típicos de la zona de Tejeda como el millo. Una propuesta en la que cada uno de los platos presenta un fuerte vínculo con la isla.

Su oferta culinaria en MuXgo se articula en cuatro menús. “Lo más profundo de Tejeda”, con elaboraciones como corteza de pino canario; o royal de oveja con picada de almendra y hojas verdes; y tartar de oveja dulce y agua dulce de heno-heno. Le sigue “Los orígenes”, la versión más corta del primero, con propuestas como la sopa tibia de caña de barranco. Continúa con “Solo tunera, solo territorio”, elaborado exclusivamente con tunera, y un “Menú ejecutivo”. Todo ello, presentado en una vajilla realizada por Mira Cerámica de la mano de Borja Marrero, a partir de las cenizas del gran incendio de las cumbres de Gran Canaria en 2019, la arena de los saltos de agua de Tejeda y la lana de las ovejas del chef. Nuevamente, una declaración de intenciones de este chef de la nueva hornada de cocina sostenible. 

Naces en Canarias. Estudias en Barcelona. Viajas por Estados Unidos y México, donde trabajas como asesor y chef privado. Vuelves a tu isla y abres tu propio restaurante, que tienes que cerrar en 2022. Y ahora, al frente de MuXgo. ¿En qué momento de tu periplo profesional surge el Borja Marrero “cocinero sostenible”? 

Todo comenzó hace 7 años, con el objetivo claro de cocinar nuestro entorno (Tejeda) y desarrollar nuevos productos sostenibles para nuestro restaurante. 

De hecho, nos gustaría saber por qué entras en el mundo de la gastronomía y de la cocina. ¿Precedentes familiares, por casualidad…?

Desde pequeño siempre me gustó. Mi padre era cocinero y tenía una gran empresa de catering. Siempre lo viví en casa y siempre lo tuve dentro de mí. 

Sigamos ojeando tu trayectoria. ¿Cómo recuerdas aquella época como chef privado? ¿Qué era lo mejor y lo peor?

La recuerdo con especial cariño. Lo mejor, el trato de la gente importante. En México me admiraban mucho. Lo peor, la tensión para no fallar a las altas expectativas que ponían en mí.

¿Por qué quisiste volver?

Volví por temas personales, un fallecimiento. Para apoyar a la familia.  Y ya, luego, decidí quedarme y comenzar de nuevo.

Eres considerado como uno de los grandes exponentes de la cocina de proximidad canaria. ¿Crees que en las islas se peca demasiado de las cocinas foráneas/internacionales? 

No. En las islas hay dos tipos de cocina: la del negocio y la del arraigo y la tradición. Y esta última es la más se mueve y nos identifica.

¿Quién y qué te inspira para volver a una cocina de km 0?

Fueron las ganas de volver a Tejeda, a mi pueblo, y generar un negocio identitario aprovechando las fincas familiares. 

Ahora, bajo el paraguas de un gran hotel. ¿Es fácil llevar a cabo tu propio proyecto de cocina sostenible en un establecimiento como éste?

Sí, es fácil, porque somos independientes dentro del hotel. Nuestro concepto es radical y va en una sola dirección. Lo único más farragoso es el esfuerzo de ir cada día a las fincas. 

Tú que has trabajado solo, como chef privado, en tu propio restaurante, para grandes cadenas y para hoteles ¿En qué modelo de negocio te encuentras más a gusto?

Sin duda, en la restauración independiente, que es la que estoy haciendo. Es lo que me sale del alma.

En MuXgo propones una cocina de proximidad, y sostenible… ¿Qué medidas de sostenibilidad aplicas, además del uso de productos de tu entorno?

Reciclaje, aprovechamiento de las mermas, uso de productos en desuso: cerrar el círculo para tener el mínimo excedente. Aprovechamiento de aguas, telas, manteles sostenibles y reciclables…

Economía y cocina de círculo cerrado ¿Es más fácil practicarlo en una isla que en una gran ciudad?

En una isla es más sencillo apostar por la cocina sostenible por las distancias menores. Pero es más complejo a la vez porque los productos son más limitados. 

Entre los muchos ingredientes que utilizas, llama la atención la corteza de pino canario. ¿Cuándo descubres este producto y cómo lo usas en tu cocina?

Lo descubro de pequeño, caminando por el pinar. El olor me transmitía algo especial. Lo probé, lo exploré, y me dijeron en el pueblo que era comestible. En noviembre vamos a ofrecer un menú de 8 platos elaborados sólo con cortezas de los árboles de nuestra isla y con texturas muy diferentes y sorprendentes.

Defínete como chef, define tu cocina y qué es para ti la cocina sostenible. 

La definición como chef es ”Identidad, cultura y territorio”. Mi cocina está arraigada a un lugar y a unas personas, con la que trato de transmitir experiencias y memorias mías.

¿Cómo te ves en el futuro, en unos años?

Siguiendo desarrollando nuestra cocina, muy radicalizada en la caldera de Tejeda. Y consiguiendo grandes cosas con mi equipo.