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Udon Asian Food en el EFSS

De entre los numerosos expertos invitados (investigación, finanzas…) los que representan a empresas de restauración, que han demostrado su alto nivel de competitividad en el mercado, destacan los de Maruganu, Itsu, Tortilla y la española Udon Asian Food que, por medio de Jordi Pascual, co-fundador y actual CEO, demostrará cómo en apenas 20 años se ha colocado líder en España en el segmento asian-food, a través de franquiciar el concepto, iniciado su internacionalización y convertido en un referente en materia de sostenibilidad en restaurantes.

Udon Asian Food formará parte del panel de expertos convocados por la EFSS

Jordi Pascual(izq) y Jordi Vidal(dcha) cofundadores de Udon Asian Food Fuente Udon

Precisamente, sobre este tema, Pascual ha declarado a la revista Foodservice Europe que: “La sostenibilidad conlleva costes, y es necesario evaluarlos en cada área. Sin embargo, es igualmente importante analizar el impacto positivo de estos costos. A veces, el impacto puede no ser únicamente medible, sino más bien una cuestión de creer en hacer lo correcto y considerar los resultados positivos. Es fascinante observar cómo la sostenibilidad ha evolucionado con el tiempo, de ser un costo puro en nuestra cuenta de pérdidas y ganancias a convertirse en una fuente de ahorro de costos, en ciertos casos.“

Udon se incorpora a la restauración de marca española que viene siendo invitada, casi desde que se gestó la convocatoria del evento, a representar la evolución y madurez del sector de cadenas de restaurantes en España. Ha sido el caso, entre otros, de Jamaica, Telepizza, Vips, Eat Out, La Tagliatella, Flax&Kale…

El programa del evento que posee momentos concretos para que los interesados inicien o cierren operaciones de M&A, posee -este año- novedades tales como el speed networking y una sesión sobre inteligencia artificial, sólo para operadores.

Hace 18 años que Udon empezó su andadura con un local en el Borne Barcelonés, luego abrieron en el Raval, y el centro comercial La Illa, entre otros. Aunque inicialmente se erigieron como Udon Noodle Bar, hace unos 4 o 5 años hicieron un rebranding y pasaron a ser Udon Asian Food, con el fin de abarcar más gastronomía asiática, y no encasillarse solo en la japonesa.

Actualmente cuentan con 72 locales a nivel nacional e internacional, siendo una cadena de restauración organizada y es el secreto de que su expansión sea continuada. Ello y su fuerte inversión en I+D. Alberto Gómez, responsable de I+d y Chef Ejecutivo del grupo, explica cómo aplicar este tipo de cocina al mercado nacional.

¿Cómo realizan la rotación de platos en la carta?

AG. Viajamos, probamos, escuchamos a todo el mundo, miramos tendencias… El marketing nos ayuda mucho para ver por donde van las tendencias. Los clientes hablan con nosotros y nos preguntan, y todo esto lo traducimos en nuestra carta.

Solemos hacer dos cartas al año: primavera-verano y otoño-invierno, que se alimentan de cuatro cartas que hacemos al año también, que son las que englobamos en sugerencias, donde siempre hay tres platos nuevos. Cada año hacemos 12 platos nuevos de sugerencias, que nos ayudan a alimentar la carta general.

Ahora estamos con las sugerencias de invierno, y tenemos un plato, por ejemplo, como el Nikkei Roll. Operativamente lo trabajamos y nuestro cliente define, por el número de locales y de comensales que tenemos al día, a la semana y al mes, vemos si encaja bien y, si es así, lo incluimos en la carta. Nuestra carta tiene 50 platos y estas sugerencias van sustituyendo a aquellas que tienen menos salida. Las tendencias y los hábitos van cambiando.

¿Qué es y qué se realiza en Udon Lab?

AG. Es nuestro laboratorio, donde hacemos nuestras pruebas, fotografías, vídeos. Después de todo esto, lo planteamos en la carta de sugerencias, todas nuestras cocinas las trabajan y el cliente escoge, por vista, por precio, por sabor. También, dentro de las sugerencias, hacemos un postre semestral, que sigue el mismo circuito. Si es un boom, lo dejamos en la carta. Los platos pueden ser uno o dos entrantes, uno o dos platos principales. En verano tienden a ser dos entrantes y un principal.

¿Cómo funciona el supply chain en vuestro grupo?

AG. Hace 18 años importábamos mucho, sobre todo desde Asia, pero desde hace 4-5 años somos pioneros en trabajar producto ecológico y de proximidad. En cuanto a la importación, y siendo una compañía de producto asiático, todo lo que podemos encontrar localmente, tiene preferencia, pero hay cosas que, sí o sí, tenemos que traer de fuera.

El sake, por ejemplo, durante muchos años lo habíamos importado, pero encontramos un fabricante aquí en Cataluña, y como esto otros productos. Si hemos encontrado esto, podemos encontrar muchas cosas. Trabajamos con todos los importadores de producto asiático, porque quieras o no hay productos que aquí no se encuentran, pero si mañana aparecen, seremos los primeros en comprarlos.

En temas de sostenibilidad somos los primeros y nos gusta, porque nos lo creemos. También hay cosas que se encuentran aquí, pero a precios muy altos, y buscamos un término medio. Si una temporada hay un producto que no está, lo quitamos de la carta. Hay cosas que no pueden estar durante todo el año, por sabor y por precio, y porque forzaríamos el traerlas de otros lugares, y no somos partidarios de esto.

¿Cuál crees que serán las tendencias en HORECA y que observáis en Udon?

AG. La tendencia es dar calidad. El cliente de cualquier local tiene una cultura gastronómica y no todo vale, y pague lo que pague, quiere calidad. Las patas que tiene Udon son calidad, servicio y precio, y las tres van alineadas. No compraremos por precio, la calidad es lo más importante. También es importante el precio y el servicio, pero nunca bajaremos la calidad para entrar por precio. El cliente de cualquier restaurante valora la calidad, tiene un paladar, tiene una cultura… Si le das calidad, saldrá contento. Lo malo es cuando no le das calidad: lo que le cobres le parecerá caro.

De igual manera cambian los hábitos alimentarios, como por ejemplo el tema de la proteína, algo que hace 5 años no existía, pero nosotros ya trabajamos con Heura desde entonces, porque nos gustó su producto y su filosofía, y de la misma manera irán saliendo otras cosas nuevas a las que habrá que adaptarse.

Nos gusta probar cosas, aunque no funcionen siempre. Sobre todo, nos gusta escuchar, hacer y nos gusta jugar dentro de la cocina, con la finalidad de que el cliente salga ganador. Y la competencia nos estimula a cambiar. Al final, todo está inventado, se trata de ir probando cosas, cambiar constantemente.

¿Qué retos tenéis de ahora en adelante?

AG. En dos años queremos llegar a los 100 locales y tenemos un reto muy importante en el ámbito internacional. Abrimos nuestro primer local en Miami para testear al cliente americano. Con el tema producto no hay problema, porque el producto asiático es conocido en todo el mundo y trabajamos lo mismo aquí y allá. Y estamos en Santo Domingo, Puerto Rico, haciendo un proceso de expansión.

Nuestro reto es siempre el servicio, es decir, buscar el 10 en la atención al cliente, lo que denominamos la "UDON experience", que el cliente salga ganador, salga feliz por haber comido bien, porque el local, la música, la luz, la presentación…

Y, año tras año intentamos mejorar, formando a la gente. Hoy en día, tenemos el problema del personal, porque hay una rotación brutal, y lo que tenemos que hacer es formar, de una manera fácil y agradable, y que está gratificada, adaptada a los hábitos de la gente joven. Formamos a los camareros, cocineros… pero la gente no está años en un puesto de trabajo, hay mucha movilidad y nos tenemos que adaptar a ello. El mundo cambia muy rápido y cada vez más.

¡Error, el grupo no existe! ¡Comprueba la sintaxis! (ID: 9)