Con dos estrellas Michelin en el restaurante Voro, de Mallorca, el chef Álvaro Salazar se proclamó campeón del Concurso Cocinero del Año en 2018. Realiza una cocina creativa libre, comprometida con sus raíces y memoria, nutriéndose del entorno, donde el mediterráneo está presente a cada paso. Para él su equipo es una máxima y lleva con el mismo desde hace ya muchos años.
En Voro ya has reafirmado las dos estrellas Michelin. ¿Cómo ha evolucionado la cocina del restaurante en el tiempo?
Voro es un proyecto que abrió en 2018 y ha ido evolucionando cada año. Somos fieles a nuestro estilo de cocina, a nuestra filosofía, pero la inversión en el local en sí y la estructura del negocio han ido creciendo cada año, así como, por supuesto, la oferta gastronómica. Voro crece y evoluciona no cada año, sino casi cada mes, semana o cada día.
El nexo de unión más potente que tenemos es que el equipo de cocina sigue siendo exactamente el mismo que en 2015-2016, cuando ganamos la primera estrella Michelin en otro proyecto, el restaurante Argos. El equipo humano es exactamente el mismo, algo que es un hito dentro de la alta gastronomía a nivel nacional.
Decís que vuestra cocina no tiene limitaciones, ¿Cómo la defines?
La cocina de Voro nace en el Mediterráneo, pero no hacemos cocina mallorquina al uso. Utilizamos como fuente de inspiración las Islas Baleares, pero con una visión bastante más global. No por ello hacemos referencia a cocinas foráneas, porque no hacemos ni un guiño a nada que sea de fuera de nuestro país.
Creo que el estilo de cocina que tenemos, la manera de plantear los platos que creamos en Voro es algo diferencial, porque cada una de las creaciones que hacemos marca una época, una fecha concreta.
Cuando decimos que no tenemos limitaciones, que nadie piense que hacemos cosas extrañas. Somos muy respetuosos con el recetario nacional, pero sobre todo lo que hacemos es mirar los productos desde un punto de vista diferente, o intentando que no sea el mismo que tiene el resto.
Como buen andaluz, ¿la gastronomía del sur está presente también en el restaurante?
Por supuesto, Andalucía está presente en la visión de este entorno que menciono. Por ejemplo, cuando pienso en las almendras de Mallorca, no pienso como un mallorquín o como alguien que se ha criado en las Islas Baleares. En la manera de guisar, pienso más en el aroma de la flor o en la cantidad de grasa que tiene, o incluso puedo recordar las sopas frías de Málaga, a los clásicos ajoblancos…
Cuando pienso en cocina, me retrotraigo a aromas o a recuerdos que tengo desde la infancia, pero con los conocimientos y técnicas que tengo a día de hoy. Aplicando técnicas y mirando el producto siempre de una forma muy cauta y muy respetuosa, intentamos entender cuáles son sus características para poder hacer platos donde nuestra personalidad se vea reflejada.
¿Cómo empezaste en la cocina?
Estudié cocina, y a los 17 años conseguí llegar a mi primer "stage" en un restaurante de 1 estrella, y vi el respeto, la jerarquía, las estructuras que por aquel entonces eran bastante más sólidas que ahora, pero me llamó la atención y me gustó lo que era la alta gastronomía: llevar a la excelencia la cocina en sí, algo que me pareció muy interesante. A partir de ahí, poco a poco y trabajando, en un corto periodo de tiempo decidí que ese era mi futuro.
Tras las dos estrellas, ¿A qué más aspiráis?
Voro creo que aspira a la máxima excelencia, con todo lo que conlleva. Si te basas en la Guía Michelin y en sus parámetros, si seguimos trabajando como hasta ahora, quizás en un futuro podamos conseguir las tres estrellas, a base de mucho trabajo, constancia y haciendo las cosas de la mejor manera posible.
Un equipo muy comprometido, que año tras año, día tras día, va dando lo mejor de sí, creo que casi de forma natural, si vas hacia arriba, no te estancas y no te das por contento con lo que ya tienes, si no pierdes tu filosofía y te concentras al 100% en lo que realizas cada día, no es ninguna locura pensar en conseguir otra estrella en un corto o largo plazo.
Como ganador del Concurso Cocinero del Año en 2018. ¿Qué representó para ti?
Me apunté porque quería llamar la atención sobre lo que estábamos haciendo el equipo en Argos, pero para mi sorpresa, la misma semana en que fui seleccionado para la semifinal, nos dieron la primera estrella Michelin, con la responsabilidad que eso conlleva.
Incluso pensé en no ir, si perdía la semifinal… ¿Qué credibilidad tenía? Gané la semifinal, y luego la final. El concurso me abrió muchísimas puertas en cuanto a visibilidad. El mismo año fue la semifinal del concurso y la estrella Michelin, y al año siguiente ganar el Concurso Cocinero del Año. Además, venía con mi equipo, que somos muy buenos amigos, así que con frecuencia recordamos alguno de estos momentos que van pasando en la vida, que son muy divertidos.
Este año eres jurado de la final de este certamen el 21 de marzo en Alimentaria & Hostelco
Estuve en la ronda eliminatoria de Murcia, así que conozco a los participantes. Ganar un concurso de cocina no es solo cocinar rico. También hay que hacer cosas interesantes, especiales. Un par de finalistas me llamaron la atención. Hay algunos que ya se han presentado otras veces, y hay gente que intenta hacerlo bien y se presenta con mucho cariño y mucha ilusión por hacer las cosa bien.
¿Cómo crees que ha cambiado la hostelería en los últimos años?
La cocina tradicional está de capa caída, y no hay más que ver los restaurantes que inundan las calles de las ciudades. Casi todo es producto de quinta gama, y antes eso no sucedía, al menos en España. Se abrían bares, tascas o restaurantes donde se comía producto y se comía cocina. Es verdad que ahora hay mucha información, no sé si conocimiento, porque para conocer hay que entender y trabajar mucho, pero información sí, pero no creo que se esté utilizando de la mejor manera posible.
Y tampoco creo que ahora sea el mejor momento de la alta gastronomía. Es verdad que tenemos un momento de expansión. La inversión es muy diferente. Para trabajar con las guías prestigiosas de restauración debes tener un presupuesto determinado. Antes era cocinar, que vengan los críticos -de Michelin, por supuesto, que para mí es la más razonable y la más coherente-, y cuando comían te daban una valoración… Pero hoy en día hay multitud de intereses, agencias, contactos. La crítica gastronómica no es lo que era. Ahora hay "foodies", que muchas veces no saben ni lo que es un pimiento, no tienen formación y todo es un poco ridículo a mi parecer. Pero es normal, es lo que conlleva el exceso de información que tenemos.
Digamos que estamos en un momento delicado de la cocina. No creo que esté todo perdido, por supuesto, porque hay muy buena cocina en nuestro país, y en el mundo.