Chef

13/07/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Una vez más, el discípulo supera al maestro. O al menos, va por el camino. Tras formarse en Mugaritz con Andoni Luis Aduriz, el chef Miguel Caño (Haro, 1985) lidera la cocina más innovadora de La Rioja desde su restaurante Nublo. Ubicado en Haro, su propuesta, distinguida con una estrella Michelin, convence a locales, pero sobre todo, a viajantes que incluso peregrinan hasta su impresionante local para vivir y catar la experiencia. Impresionante, por ocupar un antiguo palacio del S XVI impecablemente restaurado por Santos Bregaña, e impresionante, porque allí se profesa cocina de antaño -en el más estricto sentido de la palabra- con una rompedora visión del siglo XXI.

Aunque su pasión por la cocina le viene de familia, Miguel no dudó en formarse en restaurantes de prestigio de otras lindes, como Inglaterra, Cataluña o País Vasco. Allí fue donde Caño conoció a Dani Lasa y Llorenç Sagarra, los otros dos implicados en esta aventura empresarial que es Nublo.

A punto de cumplir dos años de vida, este restaurante riojano ha revolucionado el panorama gastronómico nacional e internacional gracias a la autolimitación de Miguel, que la utiliza como herramienta creativa para dar lugar a una propuesta única que viaja entre el pasado y el futuro, elaborada en horno de leña, parrilla y su particular cocina económica, una técnica revolucionaria basada en el pasado y en la esencialidad que prescinde de gas y electricidad.

Dos años ya de Nublo… ¿Cómo nace la idea de recuperar esta manera sostenible de cocinar, la de la cocina económica y el horno de leña?

MC. La idea nace de la búsqueda de nuevas formas de comer, y de una vuelta a mis orígenes. Después de muchos años formándome lejos de casa decidí volver a La Rioja. Entonces, pensamos que sería honesto capturar el tiempo y cocinar con la limitación del fuego.

El impresionante edificio del siglo XVI en el que se fija Nublo es un gran altavoz, y queríamos brindar una oda al territorio. Aquí, en La Rioja, las celebraciones y reuniones entorno a la mesa el fuego siempre han estado muy presente. Queríamos usar esa limitación y utilizarla como un motor creativo, en el que el único limitante fuese ese, en el resto nos sentimos libres. De esa forma nace Nublo.

¿Es este factor lo que os ha permitido ofrecer cocina de estrella Michelin a un precio imbatible?

MC. Siempre hemos tenido claro que queríamos ser cercanos, con una mirada global y atraer a un público de lejos pero con una mano tendida al territorio.

¿Qué hay más de “prácticas sostenibles” en Nublo?

MC. Cocinamos con excedente fósil del entorno, sarmiento, cepas, roble, haya. Aquí no entra ni tan siquiera el carbón. Además, utilizamos el calor que genera la combustión para calentar el edificio. En sí, el mero hecho de recuperar un edificio que amenazaba ruina, en un medio rural ya es de por sí un acto sostenible.

En todo caso, no habrá sido fácil abrir un restaurante tan rompedor y con estos preceptos de sostenibilidad ¿Qué ventajas y qué desventajas tiene haber optado por una cocina económica?

MC. Seguramente, hay ciertas desventajas en todo el ritual que supone, traer la madera y sarmientos, apilarlos. Encender y cuidar el fuego durante todo el día y el calor que desprende. En ese medio de rudeza sabemos aplicar finura a cada elaboración.
Cuando el cliente entra en la cocina nos dice que le recuerda al aroma del hogar de otras épocas…

Y dos años después, ahí estáis. ¿Balance?

MC. Aquí seguimos. Nublo es una constante, un proyecto que sigue creciendo y madurando en un tiempo récord. El proyecto se está convirtiendo en un camino de enseñanza y aprendizaje, con el compromiso, trabajo y dedicación que esto supone.

En una frase, ¿cómo definirías tu restaurante? ¿Y tu cocina?

MC. Nos gusta la ambigüedad, no podemos, ni queremos definir lo que estamos construyendo, queremos seguir libres. Pero diría que Nublo es un espacio de elevación y disfrute. Miguel, ¿cuánto hay de tu etapa en Mugaritz en Nublo y en Los Caños, la taberna anexa, y cuánto hay de nuevo?

¿Cuánto hay de tu etapa en Mugaritz en Nublo?

MC. Seguramente mucho, soy el filtro de lo que he vivido, he experimentado y he comido. Pero también el de todos mis compañeros, es un proyecto de personas que aportan.

Si tuvieras que quedarte con algo del pasado (solo con una) y borrar otra (solo una) ¿cuáles serían?

MC. Me quedo con todo y no borro nada.

¿De qué creación te sientes más orgulloso de la carta de Nublo? ¿Hay algún plato inamovible?

MC. El pan de masa madre que ofrecemos y que lo hacemos diariamente, desde el primer día. Es el único plato que aún no ha cambiado.

¿Cuáles son tus fuentes de inspiración?

MC. La naturaleza y las experiencias.

¿Es Nublo tal y como soñabas o ha evolucionado a algo diferente?

MC. Más de lo que podíamos soñar. Pero aún estamos en construcción.

"En un mundo erizado de prisiones / solo las nubes arden siempre libres". ¿Quién eligió este verso, del mexicano José Emilio Pacheco, para grabarlo en el suelo del restaurante?

MC. Santos Bregaña, diseñador, amigo y artífice de muchas cosas buenas que pasan en Nublo.

Otra frase marcada, “Seguimos señalando a la luna” …

MC. Una antigua arenga, perseguir un sueño lo suficientemente grande para no poder perderlo de vista.

Un deseo de futuro.

MC. Descansar los domingos.

11/07/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Los que saben de historia reciente de nuestra gastronomía, no necesitan presentaciones. Jean Louis Neichel, "maestro de maestros", fue el primer chef en introducir los menús degustación en los restaurantes gastronómicos, el primero en ofrecer carritos de postres, licores y quesos, y el primero en conseguir una estrella Michelin para El Bulli. Era el año 1976, y en aquella época, el chiringuito de Cala Montjoi ya empezaba a despuntar. Una revolución que inició este chef de origen alsaciano, pero corazón catalán.

Para muchos, Neichel es el gran olvidado de la profesión, para otros, ha sido siempre poco reivindicado. Por ello, algunos de sus más fieles discípulos (y amigos), quieren rendirle un merecidísimo tributo. Será el próximo 2 de septiembre, y el lugar, el Hotel Alga 4 *, ubicado a dos pasos de la playa de Port Bo de Calella de Palafrugell (Girona), uno de los rincones más bellos de la Costa Brava.

Jordi Morillo, impulsor del 'suculento' homenaje, y Jean Louis Neichel, en un showcooking que compartieron en GastroPirineus — Neichel junto a Jordi Murillo en su ‘showcooking’ en GastroPirineus Port Ainé, este abril de 2023.

Este tributo, en forma de cena gastronómica, nace de la mano de los chefs Pere Malagelada (El Càntir, del Hotel Alga 4* ) y Jordi Morillo, discípulos de J.L. Neichel (de hecho, Morillo fue jefe de cocina de su restaurante homónimo durante casi una década). Los dos, con la colaboración del jefe de cocina del hotel, Adrià Pastells, se encargarán de elaborar y servir un ágape único.

Tributo y reencuentro

El menú “Tributo a JL Neichel” estará inspirado en los platos más emblemáticos de la cocina del chef galo. Pero el propio Neichel también ha querido participar. Se encargará de decorar la minuta con alguna de sus litografías, recordando así su conocida afición por la pintura.

La idea es, según Morillo, “rendirle un homenaje gastronómico, una cena que será un reencuentro de amigos y de gente que lo aprecia y que, como yo, quiere recordar que él es el ‘MAESTRO’, con mayúsculas”. “Tendríamos que tener más Neichel en activo. Así, los nuevos cocineros aprenderías cómo es trabajar con tenacidad y disciplina”, señala Morillo.

Sus platos más emblemáticos

La cena-tributo estará protagonizada por un menú gastronómico. Se iniciará con un Gazpacho de melocotón (o sandía) y gambas de Palamós, uno de los platos que Neichel adaptó de forma visionaria. El propio chef recuerda que eliminó el sabor fuerte del ajo, y lo suavizó con fruta. “Me encanta el gazpacho pero tenía que adaptarlo a los paladares de mis comensales, gente que no quería sabores potentes”, recuerda.

El segundo plato será la mítica Lubina Mario, que Neichel tituló así ahora hace 41 años en honor al nacimiento de su hijo. Se trata de un plato que permaneció en su carta durante décadas. Una lubina con salsa de mostaza y alcaparras, que irá acompañada con pasta Spätzle, típica de Alsacia. Seguidamente, se servirá un Lomo de Cordero con costra de hierbas aromáticas y parmentier. Un plato recurrente en la carta de su restaurante.

Pero seguramente, lo que más identificarán sus comensales es el carro de postres. No en vano, Neichel fue el primer cocinero en introducirlo en un restaurante de forma magistral. En esta ocasión, se ofrecerán en mesa un surtido de los dulces que más perduraron en su carta. No faltarán el marqués de chocolate y moka, un bavarois de frambuesas, un helado de vainilla y Grand Marnier y la clásica tarta fina de manzana.

Neichel, pionero de la revolución gastronómica catalana

Jean Louis Neichel (Estrasburgo, 1948) es más catalán que alsaciano, pues ha pasado más años de su vida en Cataluña que en Francia. Apasionado de la cocina mediterránea y de la despensa catalana, fue el encargado de traer la “nouvelle cuisine”.

Formado en las mejores cocinas de Francia, Suiza, Bélgica y Alemania, aterrizó en la cocina de El Bulli en 1975 de la mano de su propietario, el dr. Schilling. Un año después, consiguió la primera estrella Michelin, que conservó hasta que se marchó a abrir su propio restaurante. Desde 1981 y hasta enero de 2016,continuó revolucionando la cocina catalana en su establecimiento homónimo, ubicado en el barrio de Pedralbes (Barcelona). Neichel siempre tuvo estrella Michelin, y durante 19 años, dos.

El chef reconoce no ser amante de los homenajes, pero sí de los reencuentros con amigos. Y es que, a pesar de que está retirado de los fogones profesionales desde hace siete años, no pasa ni un día sin hacer algo relacionado con la cocina . Y cuando mira atrás solo ve agradecimiento: “tuve la suerte de trabajar en la mejor época de la gastronomía en Cataluña, la época en la que Carmen Casas, Néstor Lujçán y Luis Bettonica escribían por primera vez de algunos cocineros que denominaban revolucionarios, y entre ellos, estaba yo. Todos aquellos fuimos pioneros y empezamos a hacer cosas diferentes en la cocina, que después otros, muchos de ellos discípulos nuestros, han acabado desarrollando de tal manera que hoy Cataluña es un referente de la cocina mundial”.

30/06/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Este 2023, el mítico restaurante L’Esguard ha reaparecido en el Alàbriga Hotel & Home Suite 5*GL de Sant Feliu de Guíxols (Girona), y lo ha hecho en estado puro, 15 años después de haber pasado por Estados Unidos, Japón, China… Fue, posiblemente, uno de los restaurantes más interesantes del país, y ahora, lo sigue siendo. Porque su creador, el neurólogo y chef autodidacta Miguel Sánchez Romera lo ha ido manteniendo vivo siempre.

Y es que, este “artista” culinario -parte de la prensa internacional lo consideró un chef único en el mundo y el mismo Ferran Adrià lo calificó de genio-, traslada su pasión por la vida y por la ciencia a cada plato. De hecho, más de una vez ha asegurado que él piensa en los comensales igual que lo hace con sus pacientes, de ahí que el bienestar y la salud sean sus objetivos prioritarios.

La suya es una cocina plagada de experiencias personales. Vivencias culinarias únicas, que traslada tanto en L’Esguard, como al espacio más informal del hotel, el Sea Club.

Iconos de la Cocina Modernista, el chef y su proyecto preservan en L’Esguard Alàbriga una identidad propia con la que buscan honrar el pasado y, al mismo tiempo, actualizarse para reflejar la armonía entre naturaleza, sabores y sensaciones. De hecho, en este crecimiento personal el “neurochef” ha evolucionado y se acerca aún más si cabe a su objetivo. “Lo más apasionante para mí sigue siendo explorar el mar y la tierra haciéndome eco de la necesidad de entender que debemos cuidar a la naturaleza viva igual que a nosotros. Por lo tanto, el sabor “eco-saludable” es mi lema”.

Sr. Sánchez Romera, acaba de desembarcar en el hotel boutique Alàbriga Hotel & Suites 5*GL para hacerse cargo de todas las áreas gastronómicas. ¿Cómo afronta este nuevo reto en su larga trayectoria profesional?

SR. ¡Bien, muy bien! Es más que un proyecto, es un verdadero complejo gastronómico, con un restaurante japonés Sushi Iro, otro es el Sea Club, con las grandes cocinas del mundo y una carta muy amplia que trata de interpretar a varias cocinas relevantes en el mundo de la gastronomía y alguna de ellas reinterpretadas sin perder su esencia. Y, al mismo tiempo, L’Esguard – Alàbriga de alta cocina.

Quince años después de que dejara Sant Andreu de Llavaneres trae hasta la Costa Brava su proyecto más personal, l’Esguard. ¿Será la ubicación definitiva para su propuesta gastronómica?

SR. En realidad, la esencia de l’Esguard nunca había vuelto a Cataluña hasta que la dirección del Hotel Alàbriga me propusiera este desafío tan ilusionante. Es decir, que l’Esguard reaparece en estado puro tal y como usted dice 15 años después de haber estado en Estados Unidos, Japón, China, entre otros países.

En el arte, a diferencia de la ciencia, todo se puede empeorar y todo se puede mejorar. Yo, personalmente, estoy de nuevo en la esfera de la alta cocina en el Hotel Alàbriga. Es aquí, donde aspiro a todo y a nada al mismo tiempo. Si consigo lo que busco, que es la armonía entre lo que pienso de la cocina y lo que realmente llego a hacer con ella, es cuando me siento la persona más feliz del mundo.

¿Cómo ha evolucionado aquel L’Esguard que tanto sorprendió a los paladares más exigentes? ¿Qué encontraremos (y degustaremos) hoy en l’Esguard del original (del de hace 15 años) y qué nos sorprenderá por novedoso?

SR. Siempre he hecho lo mismo a lo largo de mis años como chef de alta cocina, sigo refundando mis clásicos y adaptándome a las sensibilidades gustativas más actuales del mundo gourmet, y paralelamente, tenso mis ambiciones para llegar a realzar nuevas creaciones que puedan superar a las anteriores. Eso hace que siga creciendo y que mis aspiraciones no tengan techo, otra cosa diferente es llegar a saber si lo podré conseguir. Lo más apasionante sigue siendo explorar el mar y la tierra haciéndome eco de la necesidad de entender que debemos cuidar a la naturaleza viva igual que a nosotros. Por lo tanto, el sabor “eco-saludable” es mi lema.

Un plato que nunca dejaría de cocinar.

SR. El Pichón de Bresse en “crochet”, que lo he hecho durante más de 20 años y que en l’Esguard Alàbriga será el número 125, en honor a una recomendación que me hizo uno de los grandes cocineros franceses cuando me dijo: “debes ponerles número a tus platos de Pichón”. El actual está hecho a la brasa de leña sobre un damero que representa un Chutney de mango seco y una Tatin de sobrasada.

El más nuevo que le ha “fascinado” crear y elaborar.

SR. Una Bisqué de mar con algas, mousse de gazpacho, “velouté” de aguacate y “grillée” de gambas de la costa.

Siempre se ha definido como el neurólogo que cocina (no el cocinero que es neurólogo). ¿En qué momento se encuentra como chef, como creativo, como gastrónomo y como restaurador?

SR. Sigo y seguiré siendo un médico que cocina, por lo tanto, mis responsabilidades como médico deben consistir en una ética y una sensibilidad sobre todo con aquel que sufre. Este sentimiento es adictivo, porque ayudar al otro y a la sociedad centra toda tu vida. Mientras que, en la cocina, ser sensible a todo eso te hace mejorar la visión que debes tener sobre la importancia de la gastronomía en su totalidad.

Uno de los platos del chef Sánchez Romera

¿Cómo ve la cocina catalana en la actualidad? ¿Más creativa que nunca, menos creativa, más repetitiva, falta de nuevos talentos, o exuberante en talento?

SR. La cocina catalana sigue evolucionando y lo seguirá haciendo, entre otras cosas porque es casi perfecta. Pero, yo sigo pensando, desde hace más de 20 años, que aún se necesita teorizar en profundidad y reflexionar de forma conjunta entre todos los que pertenecemos al mundo de la cocina catalana actual. Porqué solo de esa manera colaboraremos a sentar las bases y consolidar una evolución continuada y respetuosa con la historia de la cocina catalana del pasado para ver con más lucidez el futuro de la nueva cocina catalana. Y ponerle un corazón y un cerebro que se merece.

¿Cree que a las grandes cocinas les resulta casi imposible avanzar ajenas a las tendencias?

SR. De verdad no lo creo, yo tengo una receta que pocos lo saben y los que lo saben a veces no me entienden ni me creen. Desde que me hice un chef profesional de alta cocina he dejado de ir a restaurantes de alta cocina, cosa que normalmente hacen mis compañeros de profesión. La razón es que no me gustan las influencias ni las tendencias, prefiero interpretar yo mismo mis ideas y mis sentimientos. He preferido aprovechar a donde me ha llevado el viento a vivir y trabajar en países que yo considero que tienen cocinas “madres” y en ese sentido me he metido dentro de aquellas cocinas de donde me he sentido muy identificado y que han sido más que una guía una referencia, como, por ejemplo, haber trabajado y vivido en Japón, China, Estados Unidos…

26/06/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Cuando se habla de pastelería en Barcelona, sin duda alguna, uno de los nombres de referencia es Hofmann. Quince años después de que su fundadora, la chef, restauradora y empresaria Mey Hofmann, abriera su pastelería en el barrio del Born de Barcelona, su hija Silvia, heredera de su gran imperio gastronómico abre su segunda boutique dedicada al dulce, esta vez en la calle Pau Casals, 5, en la zona alta de la ciudad. Y lo hace con el orgullo de abrir en una ubicación que “le hubiera encantado” a su madre, tal y como la propia Silvia Hofmann asegura, un local que acerca sus elaboraciones más golosas hasta el público barcelonés.

Y es que, tras el fallecimiento de Mey Hofmann, su hija se puso al frente del timón del grupo que su madre había ido erigiendo poco a poco desde su afamada escuela de hostelería, hasta su prestigioso restaurante. Ahora, al grupo se suman dos boutiques de pastelería y una asesoría gastronómica. En definitiva, un pequeño imperio gastronómico que fundó Mey y que su hija ha sabido no solo mantener en los mismos estándares de alta calidad y de detalle, sino incluso, está consiguiendo dar muchos pasos más hacia la excelencia.

Silvia Hofmann, diseñadora de interiores de formación, también deja su propia huella en este grupo de restauración, de cuya escuela han salido más de 20.000 alumnos. Muchos de ellos siguen nutriendo sus propios negocios, el restaurante y las pastelerías, que ahora verán incrementar su producción. Así, de los 22.000 croissants que elaboran al mes, esperan llegar y superar en breve los 30.000. Y siempre nutriéndose del equipo humano que se forma en “su casa”. “Nuestro equipo humano es nuestro tesoro, y este talento que nosotros mismos creamos, podemos decir con orgullo que viaja a todas partes del mundo, pero que también se queda aquí, en casa”, asegura Silvia Hofmann.

Silvia, aseguras que para emprender cualquier empresa se necesita “motivación y confianza”. Ahora, con esta nueva apertura, ¿te reafirmas esta idea?

SH. Totalmente. Este 2023 el Grupo Hofmann cumple 40 años y lograrlo requiere la motivación del primer día y la confianza en el grupo y en nuestro buen hacer. No se trata únicamente de abrir una tienda, es una pieza más del puzle que conforman las distintas patas del proyecto: escuela, restaurante, consultoría, catering…
Este crecimiento no solo afecta al Grupo Hofmann, sino también al grupo humano que hay detrás. Esta apertura nos permite conservar el talento que genera el propio grupo a través de la escuela. Veo el Hofmann como un universo gastronómico 360 que no solo enseña, transmite unos valores, una profesionalidad y también motivación de seguir dentro del grupo poniendo a prueba lo aprendido y seguir creciendo profesionalmente.

Una segunda boutique-pastelería en Barcelona ¿Por qué de nuevo Barcelona? ¿Por qué de nuevo una pastelería?

SH. Mi madre siempre le profesó un amor incondicional a la ciudad y eso forma parte del ADN del Grupo Hofmann. Por este motivo, atendemos a las necesidades de los barceloneses y también de los visitantes que aman esta ciudad. Ha sido una nueva pastelería porque el obrador tenía potencial para realizar más productos de bollería y queríamos aprovecharlo creciendo fuera del centro de Barcelona.

Cuéntanos, ¿cómo es el nuevo establecimiento, qué habrá de novedoso…?

SH. Igual que la tienda del Born, conserva los colores de la pastelería Hofmann. No obstante, cada establecimiento tiene un carácter distinto y que respeta la armonía de la zona. Mientras que la tienda del Born combina con la tradición y lo clásico del barrio, la nueva boutique se refleja en el estilo de los establecimientos de las grandes marcas de moda que marcan tendencia.

Siete años sin tu madre y siete años ya en esta ciudad. ¿Es la misma Barcelona -gastronómicamente hablando- que cuando volviste para coger las riendas del negocio que fundó tu madre?

SH. Creo que es distinta y es algo que notamos nosotros como grupo que acapara las distintas vertientes de la gastronomía. Barcelona se ha caracterizado siempre por ser cambiante y adalid de tendencias artísticas y uno de los mayores artes es la gastronomía. Esto no quiere decir que haya habido una revolución, pero las tendencias cambian y el público cada vez es más exigente. Es esencial estar al día y poder responder a esas necesidades. Es algo que vemos, por ejemplo, en el restaurante. No es sencillo conservar una estrella Michelin durante casi 20 años.

¿Y cómo ha cambiado Hofmann (empresa) en estos 7 años?

SH. No sé si cambiar es la palabra, prefiero decir que ha evolucionado. La escuela de hostelería ya tenía una trayectoria muy marcada, pero a su vez ha seguido creciendo. Ha introducido nuevos cursos y adaptándose a los cambios que ha habido. Asimismo, creo que el resto del grupo se ha asentado sumando más experiencia, como es el caso del restaurante, que lleva ya 19 años con una estrella Michelin y está consolidado como un referente.

¿De cuáles de los hitos que has conseguido en este tiempo estás o te sientes más orgullosa?

SH. Continuar el proyecto que inició mi madre hace 40 años. Me llena de orgullo ver dónde está hoy el Grupo Hofmann y las distintas ramas que lo conforman. La escuela de hostelería sigue creando talento y formando más profesionales de cuarenta nacionalidades distintas. Además, muchos de ellos dan el salto al restaurante que perdura con su estrella Michelin. La pastelería nació fruto de la pasión que mi madre sentía por la repostería y ahora estamos abriendo la segunda tienda de pastelería.

Restaurantes y cafés, pastelería, escuela de cocina, consultoría… ¿En dónde estás más a gusto?

SH. Es difícil quedarse únicamente con uno. Cada uno es bello a su manera, pero quizás, elegiría la llevar las riendas del propio grupo. Disfruto realizando la estrategia empresarial de la marca y posicionarla para llevarla donde creo que se merece, que es lo más alto, estableciendo el grupo como una marca de referencia en el sector gastronómico.

Como diseñadora de interiores, ¿cómo aplicas tus conocimientos al resto de tus negocios de hostelería?

SH. No solo aplico conocimientos a partir de mi sabiduría en el sector del diseño de interiores. Mi experiencia en ciudades como París y otras ciudades europeas me permiten otorgar una perspectiva innovadora y vanguardista del sector de la gastronomía y del ámbito empresarial en general. Pienso en todo lo que he aprendido a lo largo de mi carrera, no me suelo centrar en un solo campo.

¿Estética, diseño o sabor, producto?

SH. Todo. Si bien es cierto que la comida se digiere, el apetito que nos genera suele depender de su aspecto. Considero que influye enormemente. Por este motivo, en la pastelería hay una presentación y un packaging particular para cada producto.

¿Qué opinas del interiorismo de restaurantes que vemos en los establecimientos de Barcelona?

SH. Que sigue la línea antes comentada. Barcelona se ha caracterizado siempre por ser influyente y marcar tendencia y debe ir ligado a un estilo. Tiene que haber un maridaje de restaurante y diseño. Los establecimientos deben ser armoniosos con la gastronomía y el estilo marcado por el chef.

De hecho, Barcelona llegó a marcar tendencia en interiorismo de restaurantes. Ahora, ¿a qué ciudad hay que mirar para inspirarse?

SH. Hay varias ciudades a tener en cuenta. Milán es una ciudad que cada vez que regreso me sorprende por algún nuevo local, restaurante etc. Copenhague, por ejemplo, por su estilo sobrio, de mucho gusto. Fuera del radar europeo, me encantan Tokyo, Seoul y Nairobi por su toque exótico.

Hablemos de la Escuela, todo un referente internacional para los que quieren formarse en cocina. Hace meses nos contó que entre sus objetivos estaba ampliar su oferta académica. No en vano, son ya 40 años desde que iniciaron las clases. ¿Qué novedades habrá para este 2023-2024?

SH. Son cuatro décadas de evolución, desarrollo y asentamiento. Al mismo tiempo que añadimos nuevos cursos que se adapten a la vanguardia del sector, como sería el caso de la incorporación de la digitalización, también mantenemos esos cursos que son esenciales en la Escuela (Hostelería y Pastelería), adaptándolos al siglo XXI, y también recuperamos esos cursos que fueron éxito, en este caso me refiero a los cursos temáticos o monográficos que realizamos. Actualmente, estamos cerrando algunos acuerdos para contar con novedades en la oferta formativa y esperamos anunciarlos próximamente.

¡Error, el grupo no existe! ¡Comprueba la sintaxis! (ID: 9)

23/06/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

¿Cómo un argentino, con ascendencia italiana, abuelo ampurdanés y formado en mil y una cocinas del mundo acaba en una pequeña barra estilo japonesa ofreciendo cocina “salvaje” en Puigcerdà (Girona)? La respuesta la tiene Martín Comamala, un chef extraordinario, por definición. Y es que, desde 539 Plats Forts, su pequeña aventura culinaria, ha conseguido toda una proeza “extraordinaria”: la de ubicar a su pequeño y también “extraordinario” y “unipersonal” restaurante como uno de los imprescindibles de la Cerdanya catalana.

Natural de Córdoba (Argentina), Martín Andrés Comamala regenta este peculiar establecimiento culinario, posiblemente el más diferente de todos los que se pueden encontrar en esta comarca del Pirineo. Se trata de una barra desde la que Martín recibe a sus comensales, les toma nota, les cocina, y les explica más de un detalle y anécdota de cada plato que elabora a la vista de todos ellos. Es “su proyecto de cocina cercana, salvaje y simple”.

En su sencillo local “manufacturado”, Martín ofrece auténtico lujo gastronómico basado en una materia prima excepcional (con ingredientes poco frecuentes y muy exclusivos, solo al alcance de los mejores estrellas Michelin), y también en elaboraciones culinarias que rinden homenaje a sus maestros: de su madre y de su abuela heredó su pasión por los fogones, y de chefs como Nacho Manzano, Oriol Rovira o Ferran Adrià, su idilio con la cocina moderna.

Comenzó trabajando en restaurantes de La Patagonia. Posteriormente, estuvo en Perú, Bolivia, Ecuador y llegó hasta Bogotá (Colombia), donde se topó con una pupila de la Escuela Hofmann que le abrió el apetito por descubrir la cocina española y, sobre todo, catalana. Su afán aventurero le llevó hasta Cala Montjoi, donde aprendió del maestro Adrià. Luego, recorrió también algunas cocinas europeas, como la de Ledbury en Londres, o la del afamado The Fat Duck, en Beershine. Pero fue en Suiza donde trabajó duro para ahorrar lo necesario para abrir su propio restaurante, en este pequeño punto de la geografía pirenaica: 539 Plats Forts.

Martín, ¿cómo acaba un chef argentino en un pequeño restaurante de Puigcerdà?

MM. Pues llegué para ayudar y asesorar a un chico en Puigcerdà. Vine, me gustó y me quedé. En aquel momento era cuando viajaba constantemente y recuerdo que estaba entre Puigcerdà o Asturias, otro lugar que me gusta mucho. Pero al final, me quedé aquí, en la Cerdanya, que es un lugar fantástico.

¿Por qué algo tan arriesgado como una barra japonesa donde haces “cocina salvaje”, cocina de producto y de proximidad?

MM. Sí, la verdad es que un argentino en una barra japonesa haciendo cocina del Mediterráneo en Puigcerdà suena un poco arriesgado, sobre todo, por el formato que tiene. Sí, cierto… No es común, sobre todo en los Pirineos. Yo llevo ya cuatro años haciendo cocina tradicional. Y estoy feliz. Intento usar siempre productos de proximidad y, sobre todo, que sea buen producto. Es muy difícil estar en la Cerdanya e ir a buscar el mejor pescado a Blanes. Pero lo bueno de estar aquí también lo veo cuando puedo ir a elegir personalmente los corderos que luego cocino. Pero, sin duda, requiere de mucho esfuerzo. Pero me gusta conocer al productor y saber de dónde viene cada producto que cocino. Busco muchísimo eso porque creo en eso. No es lo mismo pedir por teléfono lo que vas a cocinar, que ir al sitio donde se elabora, hablar con los productores, hablar con los cazadores que me traen las aves de caza… Y eso me gusta muchísimo y estar aquí me lo permite.

¿El truco para conseguir tomar nota, servir, explicar, cocinar y atender al teléfono al mismo tiempo?

MM. El truco… mucha experiencia y mucha organización. El formato que elegí lo estuve estudiando mucho, me pasé mucho tiempo investigando para poder montar un restaurante yo solo. Y vi que la barra era la mejor fórmula para hacerlo. Pero también hay detrás muchísimo trabajo que hace que el momento del servicio salga todo bien. También la carta está toda pensada para poder ejecutarlo bien. Es cierto que hay muchas cosas que no puedo hacer por falta de espacio, de personal… Por eso, intento también tener platos muy sencillos, pero con mucha elaboración detrás. Pero sé que tengo que renunciar a muchos platos.

¿Crees que los restaurantes unipersonales tienen futuro?

MM. Sí, los restaurantes unipersonales tienen futuro. Quizás de una sola persona no tanto, pero sí de dos personas, de tres máximo. De equipos muy reducidos es el futuro, sin duda. Porque viene una generación de cocineros que nos gusta estar con la gente, con los proveedores. Esa cercanía es lo que muchos de los cocineros de mi generación buscamos. Es como me pasa a mí. Mi restaurante es como mi casa, y eso tiene un valor que se nota a la hora del servicio y de la calidad. El cliente se siente también así, como si estuviera en mi casa. Yo creo que el cliente también busca eso, restaurantes pequeños, cercanos…

Lo mejor de trabajar solo es la cercanía con el cliente

¿Qué es lo mejor y lo peor de no tener más personal?

MM. Lo mejor, evitarme el problema de encontrar personal, porque aquí en la Cerdanya el problema es mayor: hay mucha inestabilidad, la gente marcha después de la temporada y no hay continuidad. Otra ventaja es que tengo mucha libertad de horarios y de días de cierre. Si tengo eventos, no tengo que dejar a nadie responsable de mi cocina, que al fin y al cabo es muy personal. De hecho, la gran ventaja que veo de trabajar así es la cercanía que puedo ofrecer al cliente. Desde que llama para hacer la reserva ya puede tener contacto directo con el dueño del restaurante. Y eso es fantástico. Yo, desde el principio hasta el final, estoy atendiendo al cliente. ¿Cuántos restaurantes hay que vas y no te cocina ni el chef oficial? Otra de las ventajas es que puedo improvisar al momento. Incluso en el mismo servicio puedo cambiar un plato entre cliente y cliente. Cuando tienes un equipo es más complicado porque tienes que regirte más por unas normas establecidas.

¿Sale realmente a cuenta un restaurante de solo 11 o 12 comensales? ¿Cuál es la fórmula para que sí funcione?

MM. Sale a cuenta con mucho trabajo, mucho esfuerzo y con mucho control meticuloso de las compras, la organización… Este modelo, sin embargo, aquí en la Cerdanya es muy complicado, porque trabajamos muy bien los fines de semana y las temporadas, pero el resto no muy bien. Los márgenes de ganancia no son muchos. Además, yo opto por materia prima de muy alta calidad, porque lo que no me gasto en personal, me lo gasto en un buen producto. Además, no doblo mesas. Son 24 personas por día, cuando está lleno en los dos turnos. Aunque realmente no lleno en temporada alta porque si no no llego. Pero me compensa la pasión que siento por lo que hago.

Los productores son parte de mi restaurante

Tu relación con los proveedores es más allá que profesional en muchos casos ¿Eso ayuda a poder mantener este modelo de restaurante?

MM. Por supuesto. El hecho de conocer personalmente a cada proveedor me permite dar ese valor añadido al cliente, al que le puedo explicar el origen del producto, pero no solo el origen, todo tipo de detalles de cómo se ha elaborado ese producto, cómo se ha criado ese cordero, o cómo han recolectado esas setas. De hecho, muchas veces, los propios productores vienen en medio de un servicio y los clientes ven cómo me traen la carne, o la leche, o los ceps. Los productores son parte de mi restaurante, sin ellos no podría estar aquí haciendo lo que hago. Es esa cercanía que me gusta ofrecer.

¿Cuál es el plato de los cientos que han pasado por Plats Forts del que más orgulloso te sientes?

MM. Estoy muy orgulloso de la becada, que la estoy sirviendo fantásticamente. Es uno de los platos que más me gusta cocinar. Y además, cada becada tiene una historia detrás. Conozco a los cazadores que me las traen, que son cazadores que conocen las épocas, los lugares, las aves, las respetan… Y cuando me las traen, compartimos ese respeto. Y me encanta desplumarlas al amanecer, con un tema de música clásica, del Ocaso de los Dioses, de Wagner, y cocinarlas con cariño… Con un punto de romanticismo. Me emociona mucho cada vez que cocino una becada, cuando me las piden los clientes. Y también estoy muy orgulloso de la croqueta de jamón…

¿Siempre te imaginaste un restaurante así o cuál fue tu inspiración?

MM. Sí. Realmente, siempre tuve muy claro que quería hacer un restaurante para estar solo. Me pasé mucho tiempo estudiando la mejor opción, haciendo dibujos, elaborando el business plan… Busqué información de gente que está sola, y encontré en Holanda a un cocinero que también está solo. También luego conocí el proyecto de Direkte Boquería… Y sí, claro que me inspiré en las barras japonesas. Pero tenía claro que quería hacer cocina mediterránea, de aquí, de España, de fondos, de carnes, de pescados…

¿Un sueño de futuro?

MM. Sueño con hacer una barra aún más pequeña, solo para 6 clientes y ofreciendo una cocina aún más exclusiva, con una cocina más elaborada y basada al 100% en productores pequeños, porque ahora trabajo al 80%. Sé que sería muy complicado, pero ese sería mi sueño gastronómico, al que aspiro.

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14/06/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Sobran las palabras para presentar a este chef madrileño, Premio Nacional de Gastronomía 2013. Mario Sandoval (Madrid, 1977) es tercera generación de cocineros, y junto a sus hermanos lidera el establecimiento familiar, el restaurante Coque, un templo de la cocina que, a lo largo de sus 40 años de trayectoria, ha visto cómo se transformaba de humilde casa de comidas, a un majestuoso y prestigioso restaurante de 1.100 m², con dos estrellas Michelin, una estrella Verde y 3 Soles Repsol. Además, los hermanos Sandoval también han erigido todo un grupo de alta gastronomía, con diferentes proyectos como los espacios para banquetes y eventos El Jaral de la Mira, y La Romanee, o los restaurantes Coquetto o el más nuevo de todos, QÚ, ubicado en el JW Marriot Hotel Madrid.

Esta nueva aventura de Sandoval llega al centro de la capital madrileña con la idea de reivindicar la materia prima, y con una mirada puesta en la excelencia, como ya es habitual en el chef. En QÚ el comensal podrá, además, viajar a otros países gracias a la internacionalización de la cocina española, de la mano de la cadena Marriot.

Y como es también habitual en la cocina de Mario Sandoval, en QÚ se presta especial atención a la sostenibilidad. No en vano, se propone una oferta culinaria con raíces madrileñas, elaborada con la mejor materia prima de su propio Laboratorio de Agricultura Abierta (AgroLab) en Jaral de la Mira, donde los hermanos Sandoval lideran un proyecto que persigue un triple objetivo: el apoyo social, las investigaciones agroecológicas y las aportaciones culinarias.

Mario, acabas de emprender, junto a tus hermanos, un nuevo proyecto, QÚ, y de nuevo en un hotel, en el JW Marriott Hotel Madrid, ¿Te sientes más a gusto en las cocinas de los hoteles?

MS. Todo proyecto es un reto en sí mismo. Dar un servicio memorable, que el comensal salga satisfecho y con ganas de volver es mi objetivo. No hay una segunda oportunidad para causar una buena primera impresión, sea en Coque, en Coquetto o en QÚ. Lo que más me motiva para involucrarme en esta aventura hotelera es hacer llegar a más personas nuestra rica gastronomía para internacionalizar todos los paladares, y que la propuesta culinaria de los establecimientos bajo el sello Q se conviertan en un idioma común alrededor del mundo.

¿Qué ventajas hay para un chef de alta cocina trabajar bajo el paraguas de un gran hotel y qué desventajas?

MS. Considerar todos los detalles, por nimios que sean, y formar al equipo para un servicio impecable de 24 horas, desde un cliente que desde su habitación y de madrugada pide una hamburguesa de toro bravo, a los desayunos con sus panes y bollería recién horneada, por ejemplo, sin olvidar, una cena privada en la terraza de una de las suites.

No hablo de desventajas, hablo de desafíos, sobre todo al no haber desarrollado antes este tipo de labor, pero como contamos con los mejores productos y equipo humano bajo el paraguas de JW Marriott, prestigiosa cadena hotelera, no me cabe la menor duda de que el comensal lo va a recibir con agrado e interés.

¿Qué encontrará el comensal de Mario Sandoval en QÚ?

MS. En QÚ el comensal encontrará una propuesta muy honesta, muy natural y creativa, elaborada al momento, consistente en resaltar y respetar la excelente materia prima de la que disponemos. Productos de temporada, de productores locales que preservan su calidad, frescura y sostenibilidad.

Menciona tres motivos por los que ir a QÚ.

MS. Por sorprendente. Es un viaje por el recetario español a través de la vanguardia.
Por su sólido compromiso con la sostenibilidad, que la materia prima sea inmejorable. Y eso se consigue respetando sus temporadas de cultivo, semillas y razas autóctonas que garantizan el sabor y esencia, lo que se ve inmediatamente reflejado en el plato.
Por honesta. Es una inmersión profunda en los productos, un hondo análisis de cada ingrediente hasta extractar toda su complejidad y ofrecerla con una nueva perspectiva en cada bocado.

Pese a llevar vuestro sello, al frente a la operación de la cocina de todo el JW Marriott Hotel Madrid, está Íñigo Rodríguez ¿Cómo es tu colaboración con él? ¿Qué le dejas hacer por libre y qué controlas al milímetro?

MS. Cuando conocí a Íñigo tuvimos muy buena química desde el primer momento. Tenemos los mismos valores e ilusión por la cocina. Hablamos un mismo lenguaje culinario con distintos puntos de vista que se enriquecen mutuamente.

Este mes de mayo has recibido el Premio ACYRE Madrid 2023 al mejor cocinero por la Asociación de Cocineros y Reposteros ACYRE Madrid. ¿Qué suponen para Mario Sandoval los premios?

MS. Todos y cada uno de los premios que recibo, lo hago con mucho orgullo y respeto. En el caso del premio de ACYRE, mucho más, porque quienes me lo otorgaron fueron compañeros, colegas y amigos de la profesión, entre tanto talento que tenemos en Madrid. Pero con todos los galardones me siento humildemente agradecido.

En toda tu carrera, ¿qué distinción es la que más orgullo y felicidad te ha dado?

MS. Lo que más satisfacción me produce es haber posicionado el restaurante que abrieron mis abuelos como uno de referencia del país. Lo que más felicidad me produce es cuando mis hijos se ponen sus chaquetillas y me piden que cocinemos juntos, la cuarta generación de la familia viene pisando fuerte.

De hecho, de premiado, también llevas años como jurado. ¿Recomendarías a los jóvenes que empiezan ahora a presentarse a concursos? ¿Por qué? ¿Qué aportan? ¿Qué te han aportado a ti a lo largo de tu trayectoria?

MS. Por supuesto que sí. Ahora las nuevas generaciones disponen de más conocimientos y más herramientas, pero con una nueva visión del mundo, más globalizado, que les acerca y da una nueva visión más actual.

Una trayectoria que recoge sus frutos, no solo en premios -como decíamos antes- también en proyectos. De todos los que lideres o de los que colideras, ¿con cuál te quedas? ¿Cuál es tu “niña bonita”?

MS. Como orgulloso padre que soy de cuatro hijos, se me hace muy difícil escoger, por no decir casi imposible, pero si tuviera que escoger uno, diría Coque. En él descubrí mi vocación y aprendí el oficio, en él hemos crecido mis hermanos y yo siendo el legado que queremos dejar a nuestros hijos.

Aseguras que lo de la sostenibilidad en la cocina lo traes “de serie”, porque ya lo practicaban tus abuelos, de los que tanto aprendiste. Pero, ¿cómo ves tú ahora la nueva corriente de sostenibilidad en la alta gastronomía? ¿Es posible un restaurante de dos o tres estrellas ser sostenible?

MS. De vital importancia. De hecho, tenemos en Coque una Estrella Verde Michelín por la Sostenibilidad y un Sol Sostenible de la Guía Repsol. Los restaurantes galardonados deben dar ejemplo con la práctica diaria a todos los niveles, de modo que no hablaría de la posibilidad de ser sostenibles, sino del deber de serlo.

Pero cuando uno establece su restaurante en un gran hotel, ¿cómo se logra llevar a cabo sus objetivos de sostenibilidad?

MS. La llevamos en nuestro ADN y aplicamos desde el origen implementándola en toda la cadena hasta el plato del comensal. Es la materia prima, pero también trabajar con eficiencia, la energía y también el aprovechamiento del 100% del producto.

¿Qué es lo que más valora Mario Sandoval cuando va a otro restaurante?

MS. Primordialmente, que la experiencia sea un disfrute, un buen servicio de cocina y sala, un equipo agradable, atento y prudente. Que la materia prima sea la protagonista indiscutible y si la muestran de una forma inédita, ¡miel sobre hojuelas!

Hablemos de futuro, ¿cómo te ves en 20 años?

MS. Me veo trabajando, experimentando y disfrutando de la gastronomía, cocinando en familia y también dando apoyo y consejo a la 4ª generación.

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29/05/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Asegura que hasta que no gane, no dejará de seguir presentándose a concursos, porque son su motor, su motivación. Juan Sánchez López (Alicante, 1977) es de esos chefs “adictos” a la superación, y qué mejor que hacerlo demostrándolo ante un jurado. Por eso, confiesa que le encanta presentarse a certámenes, especialmente al Concurso Cocinero del Año, al que se presentó y quedó finalista hasta en 4 ocasiones. Por ello, celebra que el certamen se reactive este año, porque así, seguirá reactivando él también su imaginación.

Una imaginación y motivación que invierte en su día a día como chef ejecutivo del Hotel Bonalba 4* Golf Resort de Alicante, donde dirige una brigada de unas 40 apersonas. Y es que, el chef alicantino, aunque se formó en varias cocinas de prestigio de Barcelona (estuvo como chef en el Grupo Cacheiro, y como jefe de cocina en Roig Robí), es especialista en cocinas de grandes hoteles. No en vano, desde 2016 al 2022 estuvo ejerciendo en la cadena Sumus Hotels Group, después pasó a ser jefe de cocina en Ilunion Hotels, para regresar a Alicante, al Bonalba. Allí, como chef ejecutivo desarrolla su otra gran pasión: la gestión de equipos.

Solo hace dos meses que empezaste tu andadura en el Hotel Bonalba 4* Golf Resort, de Alicante ¿Qué supone para ti este nuevo cargo?

JSL. Bueno, ha sido como volver a casa, porque yo conozco a los dueños desde hace años y ya fui jefe de cocina del hotel hace 15 años. Era mucho más joven e inexperto, por eso, esta nueva etapa la estoy afrontando de manera muy diferente y con más ilusión.

¿Por qué este retorno?

JSL. Ellos contactaron conmigo para que les ayudara a buscar a un chef ejecutivo, pero me contaron el nuevo proyecto y me ofrecí a ser yo mismo esa persona. Ellos pensaban que no aceptaría, por eso ni me lo propusieron. Pero lo más importante es que cuando me explicaron yo me vi perfectamente capacitado para llevar a cabo este nuevo cargo con esta envergadura. Realmente me sedujo la idea.

¿Qué fue lo que “te sedujo”?

JSL. Terminar lo que dejé por hacer hace 15 años. En aquella época no hubiera podido, pero ahora, con más recorrido y más experiencia, tengo las ideas mucho más claras y sé cómo hacerlo.

Convertir el hotel en un cinco estrellas

¿De qué cambios se tratan?

JSL. Después del daño que hizo la pandemia, la propiedad quería cambios. En principio, reducir costes innecesarios, sin tocar el personal. Sanear cuentas mal hechas anteriormente, y yo me he comprometido a ello. También quieren evolucionar y convertir el hotel en un cinco estrellas a medio plazo, lo quieren para 2027. Eso requiere de muchos cambios en infraestructuras y servicios, especialmente en gastronomía. Ya hemos empezado con muchos cambios en el restaurante gastronómico, porque cuando llegué no funcionaba y necesitaba otros parámetros de forma muy urgente. El hotel, en realidad, también necesita cambios en sus infraestructuras. Y yo, me estoy involucrando en todo ello, tanto en las obras como en la cocina. Y puedo decir con orgullo que después de dos meses ya se notan muchos cambios.

Muchas responsabilidades para un chef… ¿Cómo se coordinan con el resto de directivos, especialmente con el director de F&B?

JSL. La verdad es que está siendo muy fácil. Tengo mucha libertad porque conozco al director de F&B desde que era un chaval, porque es el hijo de los dueños, y de hecho, fue él quién vino a pedirme asesoramiento y ayuda. Tenemos una buena relación personal y profesional. Él es más joven y me nutro de él en muchos aspectos, por ejemplo, para que me muestre cómo enfocar la gastronomía al cliente que está por venir, al de menos de 30 años. Y viceversa, porque yo le enseño todo lo que sé. Nos complementamos. Pero realmente, me dan alas para dirigir a mi equipo de más de 40 personas, para diseñar las cartas, los conceptos gastronómicos, para crear estructuras, para buscar material, para elegir proveedores, para implementar nuevos servicios…

¿Y qué metas personales te marcas en esta nueva etapa profesional?

JSL. Mi meta, hacer bien mi trabajo y conseguir darle un giro completamente en año y medio, para que después ellos puedan seguir desarrollándolo. Poner todos los servicios de gastronomía y restauración en la categoría que se requiere. Yo ahora, lo que tengo que hacer y lo que hago es ingeniería de menús. Hacer que sea fácil para los cocineros y para los camareros desarrollar su trabajo. Dirijo a un equipo de 30 cocineros, entre el jefe de cocina, los segundos, los 5 jefes de partida y el resto de personal, cocineros, ayudantes, limpieza… Ahora ya hay una estructura ágil, pero cuando llegué estaban estructurados de otra manera menos funcional. Hay que hacer una jerarquía piramidal, para que funcione el equipo y para que ellos se motiven y quieran mejorar para poder aspirar a mejorar su puesto de trabajo. Esto influye mucho en el estado anímico del equipo: saber que hay posibilidades de ascenso, de futuro. Es una de las cosas que más les puede motivar y se nota.

También, entre mis objetivos está dejar bien montados los puntos de gastronomía: un buffet fresco, al aire libre, que permita liberar servicios y que se adapte a diferentes tipos de clientes según la hora del servicio; un buffet clásico que funcione bien; el servicio de cafetería-pizzería, donde también se prepara el room service; el restaurante gastronómico, del que ya hemos hablado; y la sección de banquetes y eventos, que tiene un importante peso para el negocio. El objetivo es que entre todos se descongestione la cocina central.

Tu trayectoria como chef en hoteles y cadenas hoteleras es larga. ¿Qué cualidades debe tener un chef de hotel?

JSL. Un chef ejecutivo de hotel tiene que tener cualidades de liderazgo y de formación, para ofrecer una formación continua al personal. También tiene que ser un buen gestor y tener conocimientos de logística, de presupuestos… Pero para mí, lo más importante de nuestro puesto de trabajo es el liderazgo.

¿Qué tiene de bueno y de malo de trabajar en un hotel grande?

JSL. Lo mejor, la plantilla. Lo peor, también la plantilla. Y lo digo porque con una brigada tan grande es todo muy complicado. Pero también es motivador.

Describe cuál es tu día a día para organizar tantos restaurantes.

JSL. Pues a primera hora me encargo de los emails y del trabajo de oficina. Prácticamente, hasta el mediodía todo es trabajo de gestión. Gestiones con el equipo, rectificando y desarrollando con ellos nuevos conceptos, mejorando con formación, etc. Después tengo normalmente reuniones con dirección, con recursos humanos, con F&B, con la gestora de eventos… Luego siguen los pedidos, la gestión de compras, los proveedores… Y por la tarde me toca dedicarme más al restaurante gastronómico. Me encanta colaborar con el equipo que está al frente, cambiando menús, mejorando procesos, colaborando con los jefes de partida, definiendo labores… Liderando, al fin y al cabo. Yo me esfuerzo muchísimo en eso…

Cocinero del Año

¿Se echa de menos estar más en los fogones?

JSL. Sí, por eso siempre que puedo me meto en la cocina, sobre todo en el servicio de cenas. Además, me viene muy bien para practicar para el concurso el Cocinero del Año. Porque no me puedo permitir perder cualidades y estar en cocina me refresca. De hecho, una de las cosas que me gusta de presentarme a los concursos es que me obliga a mejorar cada día en la cocina, a la búsqueda de nuevas técnicas, de nuevas fórmulas, me hace descubrir cien cosas nuevas. De hecho, no ganaré, pero los concursos me hacen ser mejor cada día, superarme y sacarle partido a todo.

De hecho, siempre has dicho que amas la competición como desarrollo personal.

JSL. Sin duda. Me saca de la rutina. Pero sobre todo, no lo afronto como una competición con otros, sino un reto para mí mismo. En la vida hace falta tener ese punto de competitividad, y a mí me lo dan los concursos. Es como mi refugio. Es la máxima motivación para sacar de mí la máxima creatividad. Por eso seguiré participando. Estoy convencido de que algún día ganaré, aunque, en realidad, me dará pena, porque dejaré de poder concursar, porque seré parte del jurado. Pero sé que ese día llegará.

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26/05/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Cada 28 de mayo celebramos una de esas efemérides curiosas que nos dan la excusa perfecta para recordarnos, para ensalzar o simplemente para zamparnos una hamburguesa. El origen del Día Internacional de la Hamburguesa no queda nada claro, aunque la versión más sugerente es que se conmemora el día en el que se empezaron a hornear panes redondos en Alemania, incluso que en 1900 se vendió la primera hamburguesa en lo que hoy conocemos como Estados Unidos. Sea como fuere, en el siglo XXI es la excusa perfecta para que desde las grandes multinacionales, a las modestas cadenas y los restaurantes independientes especializados en este plato hagan el agosto.

Pero lo que en los últimos años ha sucedido es que la hamburguesa se ha sofisticado. Atrás quedó la identificación de las hamburguesas con comida rápida o comida basura. Muy al contrario. De hecho, muchos cocineros de renombre se han subido al carro de la moda de las hamburguesas gourmet. La fórmula es de lo más exitosa, y los comensales les dan la razón de este viraje. De hecho, ya en 2017, un estudio realizado por Unilever Food Solutions y la Federación Española de Hostelería (FEHR) concluyó que siete de cada diez españoles perciben la hamburguesa como un plato gourmet.

Pero esta tendencia, aunque parece novedosa, comenzó hace más de dos décadas, en 2001, cuando el chef Daniel Boulud elaboró en su restaurante una exclusiva hamburguesa de solomillo rellena de foie, cuyo precio superó los 30 dólares. A él le siguieron otros chefs y otros restaurantes con sus propias propuestas gourmet, con ingredientes de muy alta calidad y también con carnes exclusivas, incluso con ingredientes vegetales o procedentes de la mar.

A lo largo y ancho del planeta, podemos ubicar algunas de estas hamburguesas premium. Para la anécdota quedan aquellas burguers de Guinness, como The Golden Boy, del holandés De Daltons (Voorthuizen), cuyo precio asciende a 5.000 euros la ración, puesto que está elaborada de carne de Wagyu A5, caviar de Beluga, cangrejo real, paleta ibérica española, trufa blanca, queso cheddar inglés y tomate tigre en vinagre bañado en té matcha japonés. Unos ingredientes que la han ubicado como la hamburguesa más cara del mundo.

Pero, rarezas aparte, a lo largo del planeta hay locales que se han hecho famosos por servir las mejores hamburguesas. En Burger & Barrel, en Nueva York, se puede probar la Bash Style Burger, ganadora cinco veces del NYC Food & Wine Festival. En Nueva Zelanda el Fergburger, de Queenstown, es archifamoso por su Little Bambi Fiordland de venado. En Islandia, restaurantes de Reikiavik como Grillmarkadurinn ofrecen desde hamburguesas gourmet de reno hasta las muy polémicas de ballena. Las opciones vegetarianas son exitosas en Singapur, en locales como el VeganBurg, donde emplean soja y setas para elaborar hamburguesas, animadas con piña y salsa satay. En Ciudad del Cabo la hamburguesa de avestruz se considera ya el plato local por excelencia. Y el Cafe Clock de Fez, en Marruecos, se ha hecho famoso por sus hamburguesas de camello.

Las hamburguesas ‘made in Spain’

Aquí, en España, el furor ha entrado en las cocinas de algunos de los más prestigiosos cocineros y en algunos de los “más reputados establecimientos” de restauración. Desde Rocacho, uno de los templos carnívoros de referencia de Madrid, (que sirve la hamburguesa de buey por 22,50 euros), hasta Horcher (cuya hamburguesa, que lleva más de 60 años en carta, es de solomillo y se prepara a la antigua usanza, es decir, frita como si fuera un filete ruso y no a la brasa).

Sonada fue la renuncia de las estrellas Michelin del chef Dani García, que se pasó a las hamburguesas sin tapujos. En Leña, su restaurante marbellí con sede también en Madrid, la hamburguesa estrella es "La Burger…que le dio sentido a todo", que se prepara en directo. Y en la terraza del Four Seasons, los comensales se rinden a la Dani’s Hamburguesa Rossini de vaca vieja, secreto ibérico y foie gras.

Incluso el más famoso de los templos de la parrilla, el Asador Etxebarri, se ha rendido a este plato. Allí, Bittor Arginzoniz, el mejor parrillero del mundo, ofrece su particular versión gourmet del talo con chorizo, que se comía en las fiestas de pueblos vascos. El parrillero elabora esta hamburguesa picando finamente Pluma y Ventresca Joselito que mezcla con pulpa de pimiento choricero, ajo y sal. Así obtiene una txistorra premium que deja reposar durante un día en la nevera y, por último, la somete a su milagrosa parrilla (en un molde con forma de lingote), a media altura durante 12 minutos, para servirla sobre una base de polvo de talo de maíz deshidratado.

Y es que, en España, tenemos no pocos ejemplos de laureados y prestigiosos chefs que han sabido aprovechar el renacer de este plato. Como Carlos Maldonado, chef con estrella Michelin por su restaurante Raíces (Talavera de la Reina) y ganador de MasterChef en 2015, creador de la archi famosas hamburguesas de El Círculo. Una marca de hamburguesas gourmet diferentes, que ofrece una carta con sabores extremos y sorpresas gastronómicas inspiradas en los nueve círculos del infierno de la Divina Comedia de Dante Alighieri. El Círculo puede disfrutarse en formato delivery a través de Glovo, Uber Eats y Just Eat en Madrid, Barcelona, Murcia y Valencia. O como Paco Pérez, cinco estrellas Michelin, que, junto a socios, puso en marcha La Royale, elegida como mejor hamburguesería de Barcelona.

También en Barcelona (en el municipio de Sant Boi de Llobregat), el chef Toni Romero (ex Racó d’en Cesc) se ha pasado a las hamburguesas Km0 y gourmet en Bart Burger Gastronòmic: “queremos elevar la hamburguesa a categoría de arte”, subrayaba el chef en una entrevista para CaternewsDigital. Su propuesta pasa por panes artesanos bajos en azúcares, carnes nobles y algunas de Km0, como la de “pollastre pota blava”, del Baix Llobregat, incluso por rarezas exquisitas, como la hamburguesa de sepia.

Y es que, las materias primas marcan la diferencia en la hamburguesa del siglo XXI. Así, seleccionar carnes procedentes de productores de reconocido prestigio garantizan el éxito. Así lo hace La Finca Jiménez Barbero, proveedor de Five Guys. Y además, se utilizan los cortes más nobles para crear filetes verdaderamente gourmet, que perfectamente podrían pertenecer al más exquisito de los platos de un restaurante tradicional.

En Essentia, restaurante conquense famoso por servir la chuleta finlandesa que hace unos años fue reconocida por el World Steak Challenge como la mejor carne del mundo, la hamburguesa se hace con carne de vieja finlandesa madurada 45 días, queso cheddar, cebolla pochada, brotes de espinaca, setas cardo de cultivo y tomate fresco.

Hamburguesas ‘de Vicio’

Pero hablar de hamburguesas sin mencionar a Vicio es dejar un importante ingrediente de esta ecuación. Aleix Puig, CEO y cofundador de la marca -y ganador de MasterChef 7, ha revolucionado el universo gastronómico con sus propuestas. La empresa barcelonesa, fundada junto a Oriol de Pablo, cuenta con locales en Barcelona y en Madrid, donde la acogida ha sido abrumadora, aunque desde sus inicios, la compañía se fundó con alma y corazón de “delivery”. "El producto final es una experiencia de en tu casa, pero pensada para un restaurante", asegura Aleix Puig. El secreto del éxito, según su fundador, “no hacía falta darle la vuelta a lo que ya existía, porque lo que existía inicialmente ya estaba muy bien hecho. La hamburguesa clásica del Estados Unidos de los años 60 y 70, con una buena carne, un buen pan, un buen cheddar del día, una salsa casera y verdura fresca cortada ya era maravillosa”.

Y de vicio, aunque no por llamarse así, la hamburguesa ganadora del último Campeonato de España de Hamburguesas Gourmets, celebrado este pasado mes de abril en Madrid. Mariana Hernández, chef en el Baifo Street Food de Tenerife, logró convencer al jurado con “Benahoarita”, una combinación de pan Pretzel de Lantmännen Unibake, carne de vaca palmera madurada 15 días, estofado de carne de cabra al vacío, salsa de queso de La Palma y jamón de pata de cabra palmera. Un resumen de lo que debe ser la hamburguesa gourmet hoy día: creatividad, ingenio en la combinación de los ingredientes utilizados y armonía de sabores.

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15/05/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Carme Ruscalleda no necesita grandes presentaciones. Fue la primera chef en conseguir y atesorar hasta 7 estrellas Michelin y sigue siendo una de las figuras más destacadas de nuestra gastronomía. Apasionada de su profesión, del producto de la tierra, de las técnicas culinarias, y de aquellas historias que respeten el entorno y las raíces culinarias y la innovación, Ruscalleda se ha posicionado siempre como gran defensora de la “buena cocina”.

Nacida en 1953, se define autodidacta, y habla de su carrera como de una travesía del desierto: de una charcutería a un restaurante de vanguardia viviendo en su pueblo, Sant Pol de Mar, de 5.000 habitantes. “Con 14 años ya recogía tomates del campo y deshuesaba cerdos”. Tras pasar por varios establecimientos culinarios de Barcelona, en 1987 abrió su primer restaurante, el Sant Pau, en Sant Pol de Mar, desde el que erigió todo un imperio gastronómico que la llevó incluso hasta Tokyo. Cuando estaba en la cúspide, la chef decidió dar un paso al lado, retirarse del día a día del restaurante y continuar trabajando para y por la cocina desde la formación y la comunicación. Y todo ello, sin perder de vista a su vástago, Raúl Balam, quien sigue la saga de restauradores con su propio sello, pero con muchas tildes de su madre.

Carme, aunque retirada de la primera línea, sabemos que no has parado ni un solo momento. Ahora mismo, ¿en qué proyectos estás embarcada?

CR. Continúo colaborando con los Restaurantes Moments de BCN y Sant Pau de Tokyo, además de participación en secciones de cocina en radio4, en RNE, en TV3 y en la revista CUINA. Acompaño también a productos gourmet tan interesantes como CUICK y Aceites Mestral. Además de participaciones en congresos, escuelas y conferencias… Es un no parar, sin duda.

¿Qué ha de tener un proyecto para “conquistar” a la Carme Ruscalleda actual?

CR. Sin duda debe contener calidad y honestidad. Disfruto sumándome a proyectos que son útiles para la sociedad.

De todas las actividades que haces ahora (docencia, colaboraciones, intervenciones en medios, Cuina Estudi…) ¿Qué es lo que más te llena profesionalmente hablando?

CR. Todas y cada una de las actividades, las realizo con la misma entrega e ilusión.

Tras un tiempo ya de distancia, ¿cómo ves, cómo evalúas tu trayectoria al frente del Sant Pau? ¿Cómo recuerdas esa etapa de tu vida? ¿Cambiarías algo?

CR. La historia gastronómica del Sant Pau es la de una trayectoria de pequeños pasos profesionales, pero todos ellos muy solidos. No cambiaría nada, sin duda es una historia de éxito.

Y ¿qué supone para ti verlo ahora “renacido”, ahora como Cuina Sant Pau, y con tu hijo Raúl al frente?

CR. ¡Muy emocionante! Precisamente porque es una decisión suya particular conjuntamente con su socio Murilo Alves.

De hecho, en los últimos meses, tu hijo está siendo más televisivo y entrevistado que su propia madre… Están siendo meses de catarsis para ambos, imaginamos…

CR. Estamos encantados conviviendo con una agenda repleta de compromisos. ¡Me encanta la capacidad comunicativa de mi hijo! Creo que este fenómeno se le denomina como “NEPOBABBIES”.

Haber sido la cocinera con más estrellas Michelin de la historia, ¿ha sido más una mochila que una locomotora para ti?

CR. Siempre he sentido las estrellas como una confirmación al compromiso profesional, para mí son como “viento en popa” . Siempre he trabajado con presión profesional, impuesta de forma personal.

Las mujeres en la cocina

Fuiste pionera en la alta gastronomía, por conseguir todo lo que conseguiste, siendo mujer. Y ha pasado mucho tiempo, pero la balanza sigue estando desequilibrada ¿Por qué sigue siendo tan difícil para las cocineras?

CR. Estoy convencida que nadie ni veta, ni duda del talento femenino. Habrá tantas chefs estrelladas como ellas se propongan.

¿Cómo se explica que las escuelas de hostelería, cada vez más profesionalizadas, cuenten con la misma proporción de hombres y mujeres y, sin embargo, los nombres de mujeres chef conocidos sean anecdóticos? Hay un 51% de mujeres en gastronomía, pero no un 51% de los chefs son mujeres.

CR. Probablemente ellos deciden ocupar cargos que merecen más implicación profesional y en consecuencia más proyección mediática. Repito: habrá tantas, como ellas decidan.

Fuiste, además, coetánea del mejor momento por el que ha pasado la historia de nuestra gastronomía. ¿Cómo ves ahora el panorama en nuestro país? ¿Son capaces las nuevas generaciones de mantener o incluso de superar lo que se consiguió contigo, con los Adrià, con los Roca…?

CR. La vida evoluciona notablemente, estamos viviendo otro momento social. Nunca habíamos tenido unos cocineros/ras tan bien formados/das, en su mano está seguir encarando un futuro con calidad y originalidad.

El mejor consejo

¿Qué buen consejo les darías tú a estas nuevas generaciones?

CR. Que se enamoren de esta profesión tan maravillosa, que le dediquen calidad, tiempo y estudio. Que trabajen con honestidad y con el máximo respeto para con los productos, los equipos humanos y para con el público.

Se habla también mucho de que Barcelona, está perdiendo la carrera con Madrid, hablando de hostelería y de restauración ¿Está de acuerdo con esta afirmación?

CR. ¡De ninguna manera! ¡Estoy en total desacuerdo con esta afirmación! Les invito a que nos visiten y frecuenten la gran variedad de establecimientos que actualmente ofrece Barcelona y verán que no es cierta dicha afirmación.

Dinos un restaurante que hayas últimamente descubierto o redescubierto y que te haya sorprendido.

CR. Un establecimiento de BC: BAR CAÑETE “BARRA Y MANTEL”.

¿Y un plato que te haya dejado “con la boca abierta”?

CR. Uno de los platos del Menú Les Diners de Gala, que ofrecemos en Moments, impresionante por la ejecución, sabor y fragilidad: los Huevos de codorniz con perlas Bandar Pahlav.

¿Y un ingrediente que haya “redescubierto” y que te fascine?

CR. Unos espárragos de Gavà ¡¡¡¡insuperables!!!! (también dentro del Menú de Moments).

Y para acabar, nos gusta mirar al futuro, ¿cómo ves ese futuro para ti, Carme Ruscalleda?

CR. ¡¡¡OSTRAS!!! Llevo ya mucho “kilometraje DE VIDA” pero me encantaría encarar mi futuro con la salud y la ilusión que me acompaña. Sigo aprendiendo y descubriendo, como cuando era una cría.

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10/05/2023 by Marta Burgués Deja un comentario

Rafa Morales atesora más de 25 años detrás de los fogones, 4 años en el mundo ElBulli, 12 años como consultor gastronómico y ahora, junto a su hermana Mónica Morales, acaba de abrir el espacio gastronómico SenZillo en Valencia. Sobre este nuevo proyecto y el mundo de la restauración en general conversamos con el chef.

Hablamos sobre tu último, ¿qué es SenZillo y qué podemos encontrar en él?

RM. Es un espacio gastronómico que acabamos de inaugurar este abril en Valencia, en el que puedes comprar comida para llevar, comprar todos los productos con los que nosotros cocinamos y quedarte a comer. Hemos ideado el local para poder hacer formación, cursos de cocina, para poder hacer catas y darle una actividad más, además de la propia de restaurante y tienda.

Una de las funciones que va a tener SenZillo es tener un escaparate donde algún cliente nuestro pueda venir a probar la oferta que se le puede proponer. Y hemos acercado a nuestro barrio nuestro escaparate. No nos parecía lógico abrir un establecimiento en un barrio y no darle accesibilidad a los vecinos. Así que hemos abierto al público como un establecimiento más. Cuando vienen a vernos, tanto algún amigo que nos conoce, como por la trayectoria profesional que tenemos, la gente puede esperar algo que no es lo que se va a encontrar en SenZillo, de momento. Es decir, lo definimos como un bar "venido a más", donde se cuidan ciertos detalles que en un bar normal no se cuidan.

Es un sitio de alta cocina, pero no de alto standing. Tengo un mostrador con un rodaballo fresco, quisquilla de Santa Pola, ostra francesa, una mojama de Isla Cristina que es un espectáculo, una hueva de maruca que es para flipar, y tenemos una serie de productos que un bar no tiene, pero el mantel es de papel. Es una fusión entre el buen comer y el estar en un sitio agradable sin que tú te sientas encorsetado, dentro de una etiqueta o un protocolo de restaurante de alta cocina. En SenZillo te puedes gastar 15 euros o bien 150.

¿Por qué decides ahora abrir en Valencia tras haber estado en diversos lugares con varios restaurantes?

RM. SenZillo es un espacio creado por Mónica y Rafa Morales, con la ayuda de Marta Sáez, que es mi mujer, y decidimos abrir este negocio aquí porque el cuerpo nos lo pedía. Nos ha parecido que era el momento oportuno para poder desarrollarlo.

La verdad es que hemos ido un poco más allá del primer planteamiento de proyecto que hicimos. No nos parecía lógico hacer una inversión en una casa ajena y por esto lo hemos querido hacer en nuestra casa para recibir a todos lo que quieran venir a vernos.

Desde hace años estáis enfocados en la consultoría gastronómico, ¿Qué ofrecéis en este servicio?

RM. Nuestra actividad principal durante los últimos 14 años ha sido la consultoría gastronómica, bien de una forma operativa o bien administrativa, pero siempre hemos estado participando en proyectos como consultores externos con un tiempo límite.

Nuestro trabajo siempre ha sido poner en marcha restaurantes de toda variedad, sin ningún tipo de definición en cuanto a la línea de cocina que se quería establecer en cada establecimiento, y de momento nuestra actividad sigue funcionando. De hecho, una de las funciones que va a tener SenZillo es tener un escaparate donde algún cliente nuestro pueda venir a probar la oferta que se le puede proponer.

Has comentado que también haréis formación, tarea que ya hace años que también aportas.

RM. Aquí en SenZillo empezaremos a darle forma a los cursos de cocina cuando pase verano, y veremos si lo enfocamos más a profesionales, a amateurs o simplemente a gente que le guste la cocina. No concebimos hacer un curso de cocina en el que tú no te vayas comido y bebido, así que nuestros cursos deben ir enfocados al disfrute que te da la cocina.

De momento, ya nos están llegando muchos comentarios sobre profundizar en la cocina vegana, que está tan de moda, y que hay tan poca oferta en muchísimos restaurantes al uso.

Las personas que se inclinen por esta opción notan que, cuando van a comer fuera, la oferta vegana que les ofrecen es muy pobre, y quizás sea una de las primeras formaciones que hagamos, porque creemos que las verduras dan un juego impresionante.

Analizando los menús del restaurante, nos dimos cuenta de que en todos los menús que tenemos no ofrecemos carne, y no porque estemos en contra de ello, sino porque creemos que en el momento y lugar donde estamos, a lo mejor no es lo más indicado. Creemos que hacemos una cocina completa, un menú donde hay condimento, proteína, una serie de cosas que el cuerpo te pide según vas comiendo.

Con los años que llevas dedicado a la formación y a la restauración, ¿cuál es tu opinión sobre el problema de la falta de personal en la restauración actualmente?

RM. Es una realidad, porque los empresarios hosteleros no hemos querido dignificar la profesión. Todos los profesionales, tanto de sala como de cocina, de mi quinta, los que tienen ahora mismo 50 años, hemos pasado por un aprendizaje natural y un esfuerzo muy grande para nosotros, y hemos aceptado unas condiciones que en su día estaban. Y la gran mayoría de nosotros creemos que tienen que seguir estando.

Y creo que eso es una gran equivocación. La sostenibilidad de los negocios tiene que empezar por la economía. Debe ser sostenible económicamente la inversión, su mantenimiento y tiene que ser sostenible el poder darle a los trabajadores una vida correcta, que la marca la ley, no es que yo me lo esté inventando, sino que si la norma dice que tienes que trabajar ocho horas, cinco días por semana, pues tendrás que hacerlo, y si no te sale bien el negocio, monta una zapatería.

No quieras hacer que esa persona trabaje diez horas y le pagues ocho, y cuatro se las pagues en "B", que es lo que está pasando. Eso, la gente joven ya no lo entiende ni lo acepta. Hay un problema en la profesión y creo que los empresarios hosteleros han originado este problema. Más del 50% de la gente que viene a hacer entrevistas no tiene papeles, y se extrañan de que yo no les pueda contratar.

Creo que no se respeta al trabajador y el trabajador no respeta al empresario, y esto era cuestión de tiempo. Porque alguien que está estudiando cocina y le gusta, ¿por qué tiene que aceptar salir de la escuela y ponerse a trabajar catorce horas todos los días de la semana? No lo entiendo y yo tampoco lo quiero.

Nosotros hemos tomado la decisión de contratar a la gente que consideramos que da el perfil para trabajar con nosotros y, si no funciona, prescindir de ella. Y yo lanzo otra queja: ¿Si tanta gente hay en el paro, por qué a mí no me pagan por sacar a una persona del paro y tengo que pagar yo por contratarla? A mi me cuesta 26 euros dar de alta a una persona en la Seguridad Social, y si no pasa el periodo de prueba de un mes, la tengo que despedir y tengo que gastarme otros 26 euros en otra persona. ¿Por qué no me dan a mi esos 26 euros por promocionar el empleo?

Estamos diciendo que la gente aprecia más una calidad de vida con menos economía, que no una calidad económica con menos calidad de vida. Y volvemos a lo mismo, ¿qué calidad de vida tienes si no tienes una calidad económica? Al final, tenemos que lidiar como podamos con nuestro negocio y nuestros equipos e intentar mantenerlos contentos.

Como consultor gastronómico, ¿a qué retos se enfrentan los chefs y los restaurantes actualmente?

RM. Depende de cómo quieras enfocar el negocio en el que estás. Nuestra experiencia como consultores nos ha dado una idea muy clara de lo que quiere la gente que te contrata. Algunas veces quien te contrata creen saber un poquito más que tú, y acaban diciéndote lo que tienes que hacer, cuando no acaban de reflexionar sobre por qué te han contratado. Y sí, yo hago lo que tú quieres, pero si las cosas no salen bien me vas a pedir explicaciones.

La experiencia nos dice que cada vez tienes que tener más claro cómo y con quien haces los contratos y más puntos para detallar en tal caso. Hay establecimientos en los que respetan mucho tu forma de trabajar, y otros que no.

En cuanto a tendencias, se dice que se ha vuelto a la cocina de antes, más tradicional y menos de innovación como la que pudiste desarrollar junto a Ferran Adrià en los 90 y 2000. ¿Crees que es así?

RM. Yo creo que hay lo mismo que ha habido siempre. Los grandes restaurantes gastronómicos que hacen cocina creativa siguen estando ahí y siguen estando llenos, con listas de espera de dos meses. Y los grandes restaurantes de cocina tradicional que llevan haciendo mucho tiempo, también siguen ahí y siguen estando llenos con listas de espera de dos meses. Como definió una vez de manera muy certera Juan Mari Arzak en un congreso gastronómico, hay dos tipos de cocina: la buena y la mala. Y la buena siempre triunfa, sea del estilo que sea. Así que los restaurantes que cierran es porque algo hacen mal.

Así que no creo que la cocina más innovadora esté dando un paso atrás. Hay cabida para todo tipo de cocina. Barcelona, por ejemplo, tiene un montón de restaurantes de cocina creativa. Y funcionan bien porque se come bien. Y también posee un montón de restaurantes de cocina tradicional y funcionan, porque se come bien. Lo que hay que tener siempre presente es la honestidad. Nosotros hacemos cocina tradicional, sí, pero yo siempre defino de una forma muy sencilla qué tipo de cocina se hace en SenZillo. Yo hago unos callos, que hemos puesto como especialidad de la casa, y la gente se sorprende de su suavidad, y es porque la carne con la que se hacen lleva un tratamiento y una elaboración que no tenían los callos que hacía mi abuela.

Al final, lo que haces es trabajar con más sabiduría los productos con los que cocinas, trabajar con más equilibrio en las grasas, sin desnaturalizarlas. Para hacer todos los fritos, utilizamos aceite de oliva, no hacemos sofritos, porque consideramos que están fuera de lugar. De hecho, nuestro restaurante no tiene freidora, no hacemos nada frito, porque creemos que va en contra de la tendencia alimentaria que se está introduciendo en la sociedad.

¿Hacia dónde crees que evolucionará SenZillo?

RM. Le estamos dando a SenZillo mucho cariño y tenemos que ser sensatos sobre si debemos estar aquí o no cuando tengamos otros trabajos como los de consultoría. Lo que tenemos claro es que si yo o mi hermana no estamos, SenZillo no estará abierto. No vamos a dejar en manos ajenas su funcionamiento. Lo tenemos clarísimo, porque la gente que viene a vernos, viene a ver a Rafa y viene a ver a Mónica, y tanto Mónica como Rafa son las almas de SenZillo. No queremos que llegue un cliente nuestro y no pueda ver cómo le hago ese "bocata" o ese plato que está deseando, porque SenZillo es una cocina grande en la que hemos puesto sillas y mesas. No es un restaurante, es una cocina. Hemos ido un poco más allá de lo que fue la cocina "vista". No tenemos prácticamente paredes, todo está a la vista, la plancha está a la vista, nuestro bar está a la vista y nuestro almacén, así que es una cosa muy nuestra y muy propia.

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