La cocina de Beatriz Sotelo tiene su origen en aquella aldea de Ardán que la vio crecer entre huertas y animales de granja y donde la vida se estructuraba alrededor de la cocina. Siempre había algo hirviendo en las ollas. En 2005 se puso al frente del restaurante A Estación (Cambre) donde logró una estrella Michelin y un sol Repsol.
Beatriz mantiene siempre como premisa que la inspiración nace de la materia prima que el mercado pone cada día a su disposición, sin buscar otro camino cara la genialidad que el trabajo bien hecho y la honestidad en el plato. Actualmente está entregada profesionalmente a la docencia, en el CIFP Paseo das Pontes, de A Coruña y a la gestión de eventos en el restaurante Illas Gabeiras y a los servicios personalizados. En 2008 ganó el Concurso Cocinero del Año.
¿Cuál es tu trabajo en Illas Gabeiras?
Gestiono todos los eventos personalizados: bodas, banquetes y grandes comidas. Diseño diferentes menús, adaptándome a las necesidades de los clientes. Antes siempre hablaba del producto, de la temporalidad, pero en los banquetes usamos siempre productos de temporada, el marisco -percebe, cigala fresca, centolla… Dependiendo del momento adaptamos el menú. También usamos pulpo de la ría, merluza del pincho…
¿Y cómo docente, eres muy exigente, cómo ves a los estudiantes de hostelería?
Soy profesora de formación profesional en el CIFP Paseo das Pontes de A Coruña, que es donde se va a celebrar la primera semifinal del Concurso Cocinero del Año este abril. Puedo dar clase de cocina y pastelería, pero los siete años que ya llevo en la escuela doy clase de cocina -incluyendo preelaboración-, tanto a superior como a medio, y generalmente doy clase al primer año.
Quiero que la gente vaya preparada a las empresas, que cuando salgan de la escuela vayan preparados, por lo tanto, siempre soy exigente. Muchas veces me da pena que, en mi ímpetu, en mi empeño, pueda quedar alguna persona buena atrás, pero la exigencia no está reñida con la enseñanza.
La gente viene con ganas de aprender, pero hay una parte que ve tantos programas sobre cocina que piensan que es sencillo, y realmente la cocina es una profesión, que es lo que estamos enseñando allí. A veces la gente se queda en el camino porque piensan que esto es un hobby. Cuando alguien quiere aprender, se nota y das lo mejor de ti, y hay otros que descubren, gracias a la enseñanza, a la insistencia, que es una profesión y descubren que les gusta.
¿Has notado un cambio generacional?
No es solo en la hostelería, es en muchas profesiones. Está dando todo un cambio muy grande. Después de la pandemia la gente priorizó su vida antes que su trabajo. Lo primero que quieren saber son sus derechos y no sus obligaciones, así que pasa a un segundo plano la cocina.
Quizá el trabajo de cocina no, porque también hay otros tipos de gastronomía, no solo la que consiste en servicios de mediodía y noche en una cocina, pero dependiendo del nivel que te exijas o lo que quieras hacer, buscas un tipo de cocina. Hay sitios que puedes abrir de lunes a viernes, otros que solo trabajas de mañanas, hay catering, donde tienes unos horarios que te pueden llevar a realizar también tus hobbies o estar con tu familia.
Lo que veo es que ya no hay tanto compromiso, a veces no quieren una responsabilidad, quieren un trabajo para vivir. Muchas veces les digo a mis alumnos que si quieren un buen horario de trabajo, tienen que darlo todo, no vale estar seis horas haciendo el trabajo de tres.
En una cocina hay que emplatar, fregar, limpiar pescado, hay que fregar el suelo, hay que mancharse las manos despiezando carne… Y la gente piensa que solo es decorar y echar en el plato. La parte de gestión es lo más importante. El 50% de los negocios se van a pique por la gestión. Te puede el corazón, pero haces mal la gestión.
Eres la primera y única ganadora mujer del Concurso Cocinero del Año. ¿Cómo lo viviste?
Van pasando los años y sigue habiendo pocas mujeres que se presentan, y pocas mujeres que se vean en los medios, no porque no haya, sino porque no salen a hablar. Cuando gané la semifinal en Gijón, me pasé la noche sin dormir. Además, dije que, si ganaba, me casaba.
Cuando llegué a Barcelona, me sentía como Paco Martínez Soria, tal cual. Había llevado a Gijón mi merluza en la maleta, y a Barcelona los huevos, mi madre me trajo los huevos de mi casa, ¡en maleta! Al final, lloramos todos de alegría, fue una sensación tremenda, porque no me lo esperaba. Además competí con gente muy preparada. Mi cocina era muy pequeña, aunque dábamos de comer a 50 personas. No teníamos ni envasadora al vacío… Yo pensaba que no podía competir con gente que disponía de otra maquinaria… Pero al final, lo importante no es la maquinaria, sino la maquinaria que tienes en la cabeza. Fue muy especial y me abrió millones de puertas, tanto a nivel nacional como internacional, la verdad.
¿Por qué crees que sigue habiendo pocas mujeres en el mundo de la hostelería?
Yo creo que no le dedican el tiempo para estar ni en redes ni en medios, pero haber, hay. Lo que pasa es que tenemos tantas cosas detrás… Es como que no necesitas que se reconozca tu trabajo. A mí me encanta pelear, soy muy guerrera, no me gusta perder. Al final, se trata de dedicarle más tiempo a algo en que ya trabajas.
Y tener a alguien, siendo mujer, que te apoye, es muy importante. Yo no tenía ni 30 años y era, y soy, muy luchadora, así que fui, y volvería a ir.
Ahora estoy en la docencia, así que ahora yo soy la que engancha a los chicos para que se presenten a todo. El año pasado llevé a un alumno a Madrid al concurso de Le Cordon Bleu, y ganó, y gracias a eso ahora va allí a estudiar un año. Intento inculcarles que los concursos son formas de aprender.
¿Qué consejos les darías a los participantes de este año?
Que se presenten, que hagan lo que hacen siempre, que se sientan seguros de lo que hacen. Ganar o perder no quiere decir que lo hagas bien o mal. Cada uno tiene que ir con lo suyo, con lo que se siente feliz y con lo que realmente hace. Seguridad en ti mismo. Ganes o pierdas, no significa que eres ni mejor ni peor. Yo no me considero mejor que nadie. Gané porque le gusté al jurado, porque en ese momento la sencillez era lo que más valoraron, en medio de tanta pompa y tanta historia, valoraron un pescado al vapor y una tarta de almendra.
Les aconsejo que hagan con lo que se sientan seguros, con lo que se sienten identificados y con lo que identifiquen su cocina. Si al final esto sale adelante, es lo que van a tener que reivindicar, su estilo, su forma de cocinar, su filosofía… Para mí, era el respeto del producto, el buen trato de cada uno de ellos, la estacionalidad, que es lo más importante para poder tener el producto en el momento óptimo de consumo, de precio y de sabor.
En los concursos descubres a gente maravillosa, gente que tiene las mismas inquietudes que tú, y yo siempre apoyaré a todo el mundo que vaya a los concursos y que luche por defender lo suyo.
¿Qué te parece que la primera semifinal se celebre en A Coruña, gracias al apoyo de la Diputación?
Es la primera vez que se hace en A Coruña. Hace muchos años se había hecho una en Santiago, pero yo estoy emocionadísima porque se haga aquí. Es súper importante porque hay muchos cocineros de aquí que se han presentado, como Luis Veira, Iván Domínguez, Lucía Freitas… A Coruña es algo que la gente tiene que descubrir, es donde vivo, va a ser en la escuela donde trabajo, y para mí es muy emocionante, pero lo más emocionante es que la gente descubra la ciudad, porque estamos a un paso del mar y estamos en la tierra, ¡tenemos de todo!
