A los 19 años, Lucía Freitas comenzó sus estudios en la Escuela Superior de Hostelería de Artxanda (Bilbao). Ese fue el momento inicial del camino. Desde entonces no ha cesado en su formación, siempre trabajando duro para poder seguir aprendiendo de los mejores.
Su paso por Mugaritz, donde descubrió el mundo verde y las huertas y donde se impregnó de la filosofía y de los valores que rodean al producto de cercanía que a día de hoy caracterizan su trabajo. Y en Relais Chateau como jefa de pastelería de su restaurante Tápies. Este momento definió su visión económica y estratégica de la gastronomía como negocio y fue el momento clave que dio lugar a la apertura de su primer restaurante: A Tafona, inaugurado en 2009 en su tierra natal, Santiago de Compostela, en A Coruña que cuenta con estrella Michelin. La gallega tiene otro restaurante, un tercero en camino, y más proyectos en mente.
¿Qué podemos encontrar en A Tafona? ¿Cuál es vuestra propuesta gastronómica?
A Tafona es mi restaurante base, mi casa madre. Abrí hace quince años y es un restaurante que está ubicado a escasos metros del mercado de abastos, en el que vas a encontrarte una cocina muy personal, una cocina que está muy basada en el producto de temporada, en mi propia huerta y en la huerta de muchas paisanas que vienen al mercado de abastos.
Hay mucho mar, mucho marisco. Es una cocina muy delicada y, a la vez, está llena de tradición. Una tradición revisada, una tradición pasada por mi software mental. Intento crear sensaciones al comensal para que cuando se siente a comer en mi casa sienta el entorno, el territorio, así como todas las manos que hacen posible esos productos. Por eso también está rodeado de caras de mujeres productoras, que hacen posible que yo tenga esos productos en el menú.
Siempre digo que me siento una cocinera muy gallega, pero también muy diferente a otros tipos de cocineras y cocineros que hay en Galicia, porque tengo esa manera de crear mis platos, por ese paladar psicológico que tengo y esas mezclas de dulces, ácidos, salados, contrastes… Y todo eso, de la mano de hacerlo muy elegantemente. Creo que eso es lo que más caracteriza mi cocina: sabores muy reconocibles con muchos contrastes, pero están muy redondos y afinados. Es una cocina muy sentida y pensada.
Estás entre las pocas restauradoras reconocidas con estrella Michelin. ¿Qué sentiste cuando la recibiste? ¿Es algo que condiciona?
Las personas que hacemos este tipo de cocina, más de estrella, el primer nivel que nos ponemos es a nosotras mismas. Lo de la guía viene después, es algo que viene añadido. Yo tengo varios tipos de restaurante, tengo A Tafona, con estrella Michelin, Lume, que es más informal, y yo me siento con la misma exigencia en Lume que en A Tafona, pero también es cierto que sabes que, por el tipo de servicio, el tipo de cocina, no es un restaurante enfocado a estrella, aunque tú sientas que las cosas se hacen con el mismo rigor que en un estrella Michelin.
Pero se disfruta de la misma manera. Quizás la estrella puede tener más corsés. Ellos buscan ciertas pautas que son diferentes. Cuando A Tafona era mucho más informal, que tenía un menú del día, que era lo que yo podía tener en ese momento porque no tenía medios ni clientes dispuestos, era consciente que hacía una cocina muy buena, pero también sabía que no estaba para estrella Michelin. Yo soy la misma cocinera, pero la cocina que hago, y el entorno sobre todo de esa cocina, ya hace unos años que sí es de estrella Michelin.
Hablas de Lume, tu otro restaurante, ¿Qué otros proyectos tienes?
Lume es la barra gastronómica, es mi concepto de cocina más informal y más viajera, y ahora mismo estoy en medio de las obras de mi tercer local, que va a ser una cocina más tradicional y enfocada en el producto.
Luego, a mayores tengo mi proyecto social, que es "Amas da Terra", que me ocupa también mucho tiempo y que además es algo que va creciendo día a día y paralelamente a mí.
Se trata de conocer a productoras y más mujeres que trabajan con el producto, cocineras o artesanas. Enriquece mi cocina, me enriquece a mí misma como persona, y a la vez es un proyecto que le da una visibilidad brutal a muchísimas mujeres que de otra manera no la hubieran tenido, por desgracia.
¿Cuándo y de qué manera nace este proyecto?
En mi cabeza nació hace muchos años. Primero como una manera de devolver un poco lo que muchas mujeres me dieron a lo largo de los años, de mi trayectoria, de mi carrera, y después porque te vas dando cuenta de que en el mundo de la gastronomía todo es una hipocresía, y las verdaderas responsables de que la gastronomía esté donde está, de que el producto esté donde está, son las mujeres.
Todos los chefs y todas las chefs, siempre que hablamos lo hacemos sobre nuestras abuelas, nuestras madres o nuestras tías, que son las que nos hicieron amar la gastronomía.
Y luego son las eternas olvidadas, las eternas transparentes. Llegamos al punto de no darles el valor que tienen, y nos vamos a quedar sin esas productoras, porque ya nadie va a querer coger ese relevo. Ya no es solo que muchas de ellas estén en autoempleos que prácticamente no son rentables, es que luego encima no tienen la aprobación social que deben tener. Aquí en Galicia, aún hay gente que decide ir a estudiar una carrera para luego a lo mejor volver al rural y coger el negocio de sus padres, y es como que está mal visto.
Así que hay muchas mentalidades que cambiar. A mí no me gusta mucho el protagonismo, así que consideré que la mejor manera era desviar ese foco de la estrella Michelin, y hacer algo con eso. Ahora mismo tengo la capacidad de que la gente me escuche, yo no tengo mejor manera que poder usarlo para ayudar a muchas otras mujeres que están en mi situación de hace diez años, cuando no me conocía nadie, cuando no tenía medios, cuando a veces no tenía ni fuerzas para abrir cada mi restaurante, porque las pasaba muy puñeteras…
Para mí es algo de justicia que tengo la suerte de poder hacer. Además, ahora tengo un poco más de tiempo -tampoco mucho más-, pero sí que tengo una estructura en mi empresa que me permite poder ir un día a visitar alguna zona para conocer a productoras, ir con periodistas y llevarles allí, y que hablen con ellos y les enseñen su manera de trabajar, y que puedan salir en revistas de aquí, de Italia, de Inglaterra o de donde sea.
Además, soy una persona a la que le gusta dar aliento, también por lo mismo, porque llevo quince años yendo al mercado de abastos de Santiago cada día, y cuando estaba en mis peores momentos, cuando tenía dificultades, siempre tenía los consejos de todas ellas, y la fuerza que me daban para que siguiera adelante. Y eso es algo que llevo dentro de mí, ese intentar ser inspiradora para ellas y, a la vez, hablar de sus problemas diarios, hacer ese enfoque en otro tipo de cosas, y ayudarlas en lo que se me da bien a mí, que yo soy un "I+D con patas", y darles nociones e ideas es algo para mí muy fácil.
Hablemos de los certámenes de cocina, quedaste segunda en el Concurso Cocinero del Año de 2016. ¿Qué representó para ti?
Para mí fue una victoria. Me apunté al Concurso Cocinero del Año por lo de que no había muchas mujeres. Yo tenía el restaurante A Tafona con un socio, con el que llevaba siete u ocho años cocinando juntos. Realmente, para mí era duro, porque éramos dos personas en cocina, y se suponía que él era el de cocina y yo la de pastelería. Y sí que es cierto que se me da muy bien la pastelería, sí que es cierto que, además de en cocina, me formé también en pastelería, pero de cierta manera me fastidiaba como mujer, porque se suponía que solo podía ser la pastelera. Y eso pasa a día de hoy.
Aún ahora, a las mujeres se les cuestiona si cocinan o no cocinan. Me hierve la sangre cuando escucho a grandes chefs de este país diciendo: "esta no cocina". Fíjate, qué paradójica es esta profesión, que nosotras las mujeres lo mamamos, somos las que transmitimos el recetario, y luego somos a las que se nos cuestiona si somos capaces de liderar una cocina, cuando somos mucho más organizadas… Y eso para mí era un dolor.
Así que me apunté al Concurso Cocinero del Año, simple y llanamente porque quería poder llegar a ganar y que me llamaran cocinera del año, cocinera, no pastelera.
Yo quizás fui más a ver lo que era. Poder ir a Bilbao, que era donde había estudiado y, en cierta manera, poder demostrarle a mi escuela que seguía ahí, que seguía luchando por mi sueño, que era cocinar. Y espero que la gente que lo venga a vivir a Galicia lo viva igual. En Barcelona pasé muchos nervios. Escuchaba a la gente hablar y pensaba: "¡Madre mía, yo que hago aquí, si yo no tengo ni idea!". Al lado de ellos… Y luego me di cuenta de que es más sencillo que todo eso, que solo tienes que cocinar, sentirlo y humildemente exponer tu trabajo.
El resto ya se verá. Todos, de boca son muy buenos, pero lo bueno de la cocina es que eres tú y un fuego, y ya está. Y no hay nada sabido, por más que entrenen… Hay gente que transmite cocinando y que da igual que entrene o no. Pero para mí fue un antes y un después. Luego, nos vamos viendo a lo largo de la vida, porque todos somos cocineras y cocineros que queremos llegar lejos, que queremos dar lo mejor de nosotros, y la vida nos va demostrando que vamos a coincidir en muchos sitios más.
Cada vez hay más mujeres, pero son siempre menos las chefs en cocinas y restaurantes de nombre, ¿por qué?
Cada vez hay más mujeres, pero tienen que cambiar mucho las formas. Mi prioridad es contratar mujeres. Te puedo asegurar que, si hay un currículum de una mujer que por peso tiene menos posibilidades que cuatro hombres, ella va por delante. Pero cuesta que me lleguen. Me cuesta no sabes cuánto hacer el equipo completo de mujeres. Y para mí, muchas veces, es una derrota formar un equipo que solo tenga una mujer. Porque siento que puedo hacer mucho por todas ellas, van a estar en un sitio trabajando en el que van a sentirse capaces, a tener las herramientas para sentir que valen y que, el día de mañana, puedan llegar ellas a tener su restaurante propio como yo.
Pero es difícil. Lo reconozco, porque aún priorizando currículos de mujeres, no entran. Pero también sé hacer la segunda lectura. ¿Por qué no entran? Si hablamos de la cocina normal, la cocina de todos los días, de los restaurantes normales, la mayoría son mujeres.
Cuando se va a rangos de cocina militarizada, esclava, dura, con malas maneras, evidentemente las mujeres acaban tirando la toalla, muchas, no todas evidentemente. Quizás las que aguantamos tenemos un carácter más fuerte, pero eso es evidente que va a cambiar.
Está cambiando, porque las formas ya no son las que nosotros vivimos hace años. Yo creo que lo que más echaba para atrás o lo que más hacía que las mujeres se quedasen en el camino, eran las maneras. Siempre cuento el caso de una chica, aquí en Galicia, que decían que tenía mucho talento. Me puse en contacto con ella, para que trabajase para mí, y me dicen que hablaron con ella y que había dejado la cocina, porque en el restaurante al que fue a trabajar le hicieron sentir que no valía nada. Y decidió cambiar de profesión.
No debería ser así, pero por desgracia, muchas se quedan en el camino por eso, por esas formas y esas maneras de la antigua hostelería, que todavía siguen presentes en algún que otro restaurante.
También por el tema maternidad… ¿Tú has logrado compaginarla? ¿Qué consejos darías en este ámbito?
Primero, encontrar una empresa que esté dispuesta. Es muy difícil porque la alta cocina está mal planteada en este aspecto. La cocina gastronómica está planteada para unos horarios que, por mucho que se mejore, son muy extensos, y horarios que son partidos, con lo cual son muy difíciles de compaginar con una maternidad.
En mi caso, evidentemente yo era empresaria, bueno, autoempleada. Yo soy madre soltera y tuve a mi hijo entre la semifinal y la final del Concurso Cocinero del Año. Me quedé embarazada al poco de clasificarme, viví todo el embarazo, di a luz y, a los 23 días, fui a la final, con mi hijo prácticamente en brazos.
Siempre digo que no soy ejemplo de nada, porque por desgracia, en esa final fue de las últimas veces que cociné con mi socio. Luego, se disolvió la sociedad, por cosas que no vienen al caso, pero fueron momentos muy duros para mí, porque me quedé sola con el restaurante, llena de deudas, y con un bebé de 23 días. Así que los dos primeros años de vida de mi hijo, no pude disfrutar de él. No pude elegir, no pude decir, "voy menos horas a trabajar" o "hago media jornada", porque tenía que abrir y cerrar el restaurante cada día.
Llegaba a mi casa la 1 de la madrugada, reventada de trabajar como un animal, que ni siquiera venía por la tarde a casa. Me traían a mi hijo para verlo y fueron momentos muy duros.
Yo sé y espero que ninguna mujer va a hacer eso por otra persona, siendo trabajadora. Entonces, cuando tú tienes tu restaurante, no puedes elegir. Después de la estrella Michelin sí que es cierto que me cambió mucho la vida, empecé a tener clientes y empecé a tener dinero para poder contratar a gente. Y preferí quizás tener menos salario, pero poder tener dos manos más que me permitiesen poder estar con mi hijo.
Aún así, mi familia es muy diferente al resto de las familias. Mi hijo ayer cenó conmigo en el restaurante, luego se fue a casa, yo llegué del servicio… Es muy diferente una familia vinculada a la hostelería. Si hablas con cualquier persona que se haya criado en un restaurante, te explican de todo, desde dormir en la parte de arriba… Pero los tiempos han cambiado y mi prioridad es estar con mi hijo.
Mi vida es ser cocinera, y es otra manera de conciliar. Por eso digo que yo no me considero un ejemplo. Vas madurando con los años, y mi cocina no tiene nada que ver con la de hace quince años.
¿Cómo ha sido tu evolución en la cocina?
Yo soy cocinera, y lo soy porque amo cocinar. Cuando abrí, con 27 años, lo hice porque no encontré trabajo. Yo quería volver a mi tierra, me ofrecieron la oportunidad de abrir el restaurante que tengo ahora, tenía a mi socio, que era mi pareja, y dijimos "adelante". Yo estaba llena de inseguridades, llena de miedos y, pese a venir de restaurantes gastronómicos de trabajar, cuando abrí lo hice con una pequeña carta y un menú del día, porque la gente me decía que si no lo tenía no me iba a venir nadie.
Empezamos a trabajar y lo hacíamos tan bien -porque mi vida era esa, en mis días libres iba a adelantar trabajo- que para mí era un placer, no lo veía como un trabajo. Cualquier plato de los que tenía en mi menú del día lo puedes comer ahora en cualquiera de mis restaurantes, porque estaban tan trabajados que es así. Después de ocho años y medio, cuando ya tuve a mi hijo y me quedé sola en el restaurante, fue cuando me di cuenta de que no podía seguir así, porque estaba cambiando el dinero de manos.
Era feliz cocinando, era feliz porque la gente venía a mi restaurante, pero el menú del día se acabó "comiendo" la carta. De lunes a viernes tenía el restaurante lleno, y los fines de semana renqueaba, porque la gente podía comer por 12 o 15 euros como un marqués con el menú. Y eso me acabó pasando factura. Entonces fue cuando decidí liarme la manta a la cabeza.
En ese impasse, me surgió ser la chef ejecutiva de un restaurante en Nueva York, organizando, diseñando la cocina, el menú, los platos, e hice dos viajes allí para conocer el producto, a los productores, y formar mi plantilla allí.
Mi sueño era lo que es a día de hoy A Tafona, un restaurante con siete mesas -que ahora se va a quedar en cinco, lo voy a hacer más pequeño- y hacer lo que quería, que era mi menú degustación, un menú gastronómico.
Mis viajes a Japón, la madurez, hace que te quites muchas cosas. No necesitas estar demostrando todo el día, y eso en la cocina se nota. Se va desnudando tu cocina. Viajar me aportó muchas ideas nuevas, darte cuenta de que la sencillez puede servir para causar una sensación especial en el comensal. Y en el camino estoy. Gracias a la estrella, también puedo hacer una cocina mucho más vegetal, cosa que antes me daba miedo, y ahora en el menú degustación puedes tener dos o tres platos vegetales.
Lume me dio alas para hacer cocina de mis viajes, cocinar lo que quiero. Cosa que llevaba tiempo sin hacer, porque cuando te metes en el concepto de Michelin, acabas encorsetada, pero no por la guía, sino porque tienes que hacer las cosas y organizarlas de tal manera que se pueda llegar a los turnos.
Haciendo platos de ocho técnicas, con cinco o seis personas en cocina, no puedes reducir horas, y eso entra dentro de la ecuación también. A veces hay que desaprender lo aprendido y quedarte con la esencia, y en ese momento vital estoy.
¿Cuándo abrirás tu tercer restaurante?
Este verano. Estoy empezando ahora con las obras. Es más cocina de raíz, mucho producto, basado mucho en la brasa, en un horno de asar, en el que quiero hacer masas de pan y convertirlas en bolos, hacer asados, tener pescados madurados, que es algo que hasta hoy no he hecho nunca, igual que las masas.
También me da un poco de miedo, porque sí que he hecho pan, pero no todos los días para el servicio. Son cosas que me dan respeto. Voy a trabajar solo con leña, y esos retos son los que me hacen sentir viva. Te hacen a veces estar sin dormir, pero esos miedos en parte son buenos, y retarte a ti misma es lo que te hace crecer y, sobre todo, hacerte sentir que eres capaz.
Todos tus restaurantes están en Santiago de Compostela, ¿es por un nivel práctico y operativo?
Sí, de hecho, los tres restaurantes están todos a un minuto del mercado de abastos, que es otra apuesta que tengo, porque es mi despensa. Que estemos cerca también ayuda a que se mantenga ese mercado.
Este año, la primera semifinal del Concurso Cocinero del Año se va a hacer en A Coruña, gracias al apoyo de la Diputación. ¿Cómo lo valoras? ¿Qué puede aportar la ciudad a este evento?
A Coruña es una ciudad que tiene una gastronomía increíble. Hay grandes cocineras y grandes cocineros en torno a esta ciudad. Además, el producto es bestial, de eso no me cabe la menor duda. Cuando yo fui a mi semifinal, entre otras cosas fui porque era en Bilbao, que es donde yo estudié cocina, y hay una raíz ahí que creo que me llamó. Que sea en Galicia también puede hacer que muchos cocineros se animen para ir y vivirlo, que es lo importante.
Hay mucha gente que se prepara horas y horas para estos concursos. En mi edición, una persona se había presentado a casi todas las ediciones, y también es emocionante ver a esta gente que, al final, lo consigue, y entrenan como si fuera el Bocuse. Yo no pude ni entrenar, porque encima los productos que yo usaba eran de temporada, yo estaba con la barriga enorme… Pero para mí, esta gente que está con un objetivo fijado y entrenando y entrenando tiene un mérito muy grande.
