Cocina

28/12/2023 by Raquel Redondo Deja un comentario

José Luis Adán lleva la cocina en sus raíces desde que tenía apenas dos años, guiado por el buen hacer de su madre y su abuela, a las que vio siempre cuidar a la familia a través del paladar. Él convirtió ese talento innato en su profesión, avalado con una amplia formación académica, pero, y sobre todo, con una intensa experiencia gastronómica que ya suma 24 años de esfuerzos, sacrificios y aprendizajes.

Su más que interesante currículum lo adereza con aportar sus conocimientos como asesor gastronómico y ponente en eventos del sector, siendo profesor de cocina y pastelería, y también compitiendo y ganando reconocidos concursos. Y en todo este tiempo, ha visto cómo ha evolucionado la restauración y la cocina, e incluso él mismo, sabiendo mucho más y sintiéndose afortunado por todo lo vivido.

Ahora ha cerrado una etapa en el Restaurante Es Racó d’Artà y sigue al frente de su marca personal, Alquimista de Sueños, mientras anhela una estabilidad profesional y sueña con "emprender en algo pequeñito donde desarrollar nuestra cocina de raíces y experiencias vividas". En esta entrevista el cocinero madrileño con raíces castellano-manchegas nos habla de todo ello y mucho más.

¿Cómo llegas al mundo de la cocina profesional?

JL. A. Si soy cocinero es porque en casa de mis abuelos maternos la cocina siempre ha sido la protagonista, el lugar donde la familia se reunía alrededor de una mesa en épocas vacacionales, como en Semana Santa, cuando hacíamos rosquillas (mi yaya era muy perfeccionista, pasaron años hasta que dio con una buena receta), bacalao con tomate…

En mi casa se ha hecho siempre muy buena cocina. Las mujeres (mi madre y la yaya) han tenido un don para esto. Ellas no vienen de una familia hostelera ni han sido cocineras, sino más bien cocinaban muy rico para su familia y tal vez ese talento y don por el arte gastronómico, a día de hoy, es mi herencia.

¿De qué te sientes más orgulloso dentro de toda tu trayectoria hasta la actualidad?

JL. A. He conseguido todo lo que me he propuesto en estos últimos 24 años de experiencias gastronómicas. Con mucho esfuerzo, sacrificio, aprendiendo de cada error y levantándome de cada uno de ellos para seguir desarrollándome profesional y personalmente. Estoy orgulloso de que gracias a esa obsesión, o mejor dichos sacrificios, he trabajado con grandes profesionales en sus casas, tanto de cocina tradicional como en alta cocina, los cuales han forjado y formado al cocinero que soy hoy en día.

¿Con qué tipo de gastronomía te sientes más identificado?

JL. A. La cocina de la simpleza, de territorio, humilde, una cocina sincera donde el producto es el protagonista, aunque detrás haya mucha historia que contar en técnicas y desarrollos de complejidad. La gastronomía que se transmite y me transmitieron mis raíces castellano-manchegas.

¿Cómo consigues aunar creatividad y tradición en las propuestas culinarias?

JL. A. Leyendo mucho, buscando inspiración desde el trabajo y las composiciones de colores de artistas en bellas artes. Mi hermana es una gran artista del pincel y observar su trabajo desde la visión de un profesional de la cocina te aporta mucho conocimiento al mezclar colores a la hora de encajar una elaboración en un plato como si se tratase de un lienzo. También observando mucho el trabajo de grandes compañeros del gremio, porque eso te aporta un gran abanico de tendencias y contrastes que alimentan tu registro culinario.

Con más de 20 años de experiencia en el sector de la restauración y la hostelería, ¿qué valoración haces de la evolución de la cocina a lo largo de todo este tiempo?

JL. A. Hemos cambiado mucho y traspasado muchas barreras. No nos hemos limitado solo a cocinar, sino que también hemos investigado en otras materias, como la física, química, matemáticas, lenguaje, interpretación… Al final, cuando usamos productos como texturas, gelificantes, estabilizadores, etc, no son más que medios físicos, químicos y matemáticos.

No todo es cocinar. La vajilla es una forma de leer e interpretar lo que un cocinero nos quiere decir (expresiones, tristeza, júbilo…). Cada vez más, la cocina es más sensorial y evolutiva, pero sobre todo arraigada a la tradición del festejo, sin olvidar de dónde venimos.

Dicen que la experiencia es un grado. ¿En qué lo notas tú?

JL. A. Han pasado 24 años desde que estudié en la Escuela de Hostelería de Aranjuez I.E.S Alpajés. Ahora, después de esos años, no sé lo mismo cuando empecé que lo que sé a día de hoy.

Si rebobináramos la cinta del cassette y miráramos hacia el pasado unos instantes e hiciéramos una pausa por cada momento vivido, nos daríamos cuenta de que somos muy afortunados de haber vivido todo aquello. Hemos trabajado en grandes casas, con grandes profesionales, tenemos infinidad de amigos y compañeros, porque si estuviéramos trabajando en una oficina, siempre serían los mismos compañeros durante 40 años o hasta que uno se jubilara.

La cocina te ayuda a viajar, somos un poco nómadas, como en mi caso por no tener una estabilidad profesional continua, aunque ya va siendo hora de tenerla… Al final, la experiencia te aporta sueños cumplidos, historias vividas (dulces, saladas, amargas y ácidas), conocimiento del medio y vivir en muchos casos en las nubes (reconocimientos).

¿Qué es para ti el éxito como chef?

JL. A. Un buen feedback del cliente por su grado de satisfacción. Que el cliente repita y hable de nosotros por el buen trabajo que hacemos.

Pero el éxito viene a través de trabajar con un buen equipo estructurado, organizado y liderado como si fuera una piña, donde cada piñón tiene su valor y determinación para desarrollar el equipo y conformar una unidad (tarea difícil, pero no imposible).

Como apasionado de la innovación en el ámbito gastronómico, ¿hacia dónde van las tendencias de la cocina?

JL. A. Volvemos nuevamente al origen, a una cocina más humilde y sencilla, pero rica en técnicas y conocimiento, donde en un plato podemos apreciar y reconocer lo que es, sin necesidad de enmascararlo.

¿Cómo visualizas tu futuro a nivel profesional?

JL. A. Por el momento encontrar mi sitio, o mejor dicho, un buen proyecto donde se valore el trabajo realizado por el equipo. A veces una palmadita en la espalda o un simple ‘gracias’ es la mayor recompensa por un trabajo bien hecho.

En algún momento de este tiempo, a un futuro a corto plazo, me gustaría volver a emprender en algo pequeñito, que sea fácil de manejar entre dos personas para 20 cubiertos y desarrollar nuestra cocina de raíces y experiencias vividas.

Has participado en eventos y concursos nacionales e internacionales; uno de los últimos, el del Cocinero del Año 2024, celebrado recientemente en Murcia. ¿Qué te aportan este tipo de concursos?

JL. A. Experiencia, conocimiento e investigación en técnicas que has oído hablar, pero no has trabajado ni puesto en práctica. Al final, es una ventana abierta hacia un pulmón de aire libre. Además, los concursos también en ocasiones se utilizan para romper con la rutina diaria de la cocina como una válvula de escape. También para poner a prueba nuestra valía. Mi consejo es que si sientes ese impulso de competir, hazlo, porque son espinitas que vamos a llevar clavadas de por vida si no lo intentamos alguna vez.

Al final el competir es como un deporte más, solo que cambiamos el balón por huevos, la raqueta por sartenes y el palo de golf por varillas. Somos atletas que entrenamos duramente después de nuestra jornada laboral, buscando el éxito de nuestra receta y alzarnos en el pódium.

15/12/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Alberto Molinero es uno de los chefs y empresarios hosteleros más reconocidos de Burgos. A sus 45 años, acaba de conseguir su primera estrella Michelin con su proyecto más personal, ERRE de Roca. Abierto hace poco más de un año, en este moderno local de Miranda de Ebro, Molinero volvió a ponerse tras los fogones y a “sentirse cocinero”. Y lo hizo, sin dejar de lado sus otros establecimientos del grupo: La Roca, Viva y Mercado by La Roca (que ha replicado en Pozuelo y Bohadilla del Monte) y un obrador Cocina Central que elabora platos y preparaciones de quinta gama, una sección de catering para eventos y en breve un nuevo local.

Ahora bien, ni todo el éxito cosechado con estos restaurantes, que no es poco, se puede equiparar con la satisfacción de haber entrado en la Guía Roja con una estrella. Un sueño hecho realidad. Como lo fueron antes otros, como el quedar finalista de la segunda edición del Concurso Cocinero del Año, otro de los hitos en su carrera.

Alberto, ¿sueño cumplido con la primera estrella Michelin?

AM. Sueño cumplido, al final todos los que nos dedicamos al mundo de la cocina y realmente disfrutamos de este oficio, alguna vez soñamos con tener una estrella y bueno, yo creo que es el reconocimiento más importante para un cocinero. Personalmente, estoy muy satisfecho.

Cuando se alcanza la cima, se suele pensar ¿y ahora qué? ¿Y ahora qué metas te marcas?

AM. Alcanzar la cima es mucho decir. Esto es un sueño cumplido y estoy muy satisfecho porque esto es un reconocimiento muy importante para un cocinero, pero a nivel de ERRE, ahora mismo, lo que nos planteamos es hacer fuerte esta estrella y hacer un proyecto aún más firme. Y, por otro lado, el resto de restaurantes de la firma necesitan su impulso diario y su mimo. ¿Lo siguiente? Seguir avanzando, pero afianzando.

De hecho, tu trayectoria está plagada de grandes triunfos profesionales. Fuiste finalista de la segunda edición del Concurso Cocinero del Año y ganaste el primer premio al Mejor Aperitivo ¿Cómo recuerdas aquella experiencia? ¿Recuerdas por qué te presentaste?

AM. Sí, ese concurso lo recuerdo con muchísimo cariño. De joven me apunté a muchos concursos. Al final, a los que nos gusta este mundo, el tema de los concursos también nos llama la atención. Es una forma de medirse con otros compañeros, de seguir aprendiendo y de coger experiencia. Para mí ese premio fue un antes y un después en mi carrera. Gané la semifinal, y en Barcelona el premio al Mejor Aperitivo. Aquello fue como un clic en mi carrera. A partir de ese momento ya la gente me conoció más allá de mi pueblo, en Burgos, en Castilla y León. Tuvo mucho impacto y a partir de ahí mi carrera cambió profesionalmente. Yo seguí mejorando, intentando aprender siempre… Pero fue como un reconocimiento personal que me impulsó a hacer lo que hago ahora. Fue como una motivación extra y por eso, le estoy muy agradecido a ese concurso.

Volvamos al presente. Los de la Guía Roja han destacado de ti y tu restaurante que es de esos lugares “donde se disfruta a espuertas y… ¡A los que no se les puede poner un pero!”. Sin embargo, seguro que uno mismo puede hacer algo de autocrítica. Si tuvieras que ponerle un ‘pero’, ¿habría alguno?

AM. Me alegro mucho de que no pusieran ningún “pero”. Pero, evidentemente, a todos los sitios y cosas se les pueden sacar “peros” y nosotros no somos menos jajajaja. Nosotros tenemos nuestro estilo y forma de hacer las cosas. Creo que estamos bien afinados, pero siempre hay cosas mejorables, sobre todo en el mundo de la cocina, que no paramos de aprender. Aunque todos los días hagamos un poco las mismas cosas, los platos siempre están en constante evolución y, al final, te das cuenta de que todo es mejorable. Que está muy bien, pero siempre puede estar mejor.

¿Qué piensas que más ha fascinado a los de la guía roja?

AM. Creo que nuestro estilo de cocina basado mucho en la temporalidad del producto y el sabor, que es por lo que apostamos. Yo diría que hoy en día no somos una cocina muy sofisticada, porque no contamos historias, solo contamos el plato e intentamos que sea algo sencillo con el fin de potenciar el sabor. A veces, por querer diferenciarte, se tiende a abusar de ingredientes y complementos, técnicas… Nosotros somos lo contrario. Mi filosofía en esto es que menos es más.

¿Cuáles son las claves que hace único a tu establecimiento y a tu cocina?

AM. Las claves del establecimiento… Es un restaurante pequeño, con 6 mesas abiertas totalmente a la cocina porque la sala se integra en la cocina y viceversa. Lo que queremos es que el cliente se sienta bien atendido, como en casa… y transmitimos mucho la esencia de la cocina. Sobre la cocina, nos centramos en el producto principal, el sabor y la temporalidad.

Ahora, con este reconocimiento, ¿cambiará algo en ERRE de Roca?

AM. Es un impulso para seguir avanzando, trabajando y mejorando. Para nosotros ha sido muy importante porque nos posiciona en el mapa. Nos da más visibilidad, pero tenemos que seguir para adelante y seguir mejorando. Tenemos que seguir afianzando esta estrella que nos han dado.

Para uno mismo siempre es complicado autodefinirse, pero si tuvieras que hacerlo, ¿cómo definirías a Alberto Molinero chef, y su cocina?

AM. Como cocinero, tengo 45 años, mis referentes han sido Santi Santa María, Joan Roca… vengo un poco de la cocina clásica. Me gusta mucho la cocina francesa, esos valores del producto, la tradición y sus bases, aunque ahora yo presente los platos actualizados e incluso un poco vanguardistas visualmente. Pero la esencia del plato es la cocina tradicional. Yo me considero un cocinero de los de siempre, de escuela y luego formado en diferentes cocinas… Aunque he trabajado en todo tipo de cocinas, yo me considero un cocinero de a pie, que se ha hecho a sí mismo, aprendiendo de los cocineros que me han llamado la atención.

¿Qué fue lo que te hizo ser cocinero?

AM. Siempre he querido ser cocinero. No tengo referentes en mi familia, pero en mi casa siempre se le ha dado mucha importancia a la comida. Mi madre cocinaba muy bien y desde que era pequeñito siempre me ha gustado. Lo primero, porque me gustaba comer -creo que es un buen comiendo- y a partir de ahí, me empieza a llamar la atención, empiezo a cocinar con mi madre… Pero el restaurante como tal no lo he conocido hasta después de la escuela. Y la verdad es que nunca he querido dedicarme a otra cosa.

De tu formación, de tu paso por otros locales, ¿quién marcó tu forma de cocinar, quién te inspiró más?

AM. La cocina francesa. He estado trabajando en Francia, y ha sido siempre un referente. Joan Roca, Santi Santamaria… La cocina catalana también ha sido fundamental en mi formación. Pasé casi 5 años en Cataluña -Celler de Can Roca y Santi Santamaría- y ellos han sido mis referentes. Y creo que la influencia catalana la tengo aún en mi restaurante… Trabajo mucho el mar y montaña, tan típico de la cocina catalana y está presente en muchos de mis platos. En los menús siempre hay un mar y montaña.

En Erre de Roca has tocado el cielo. Pero solo es la punta de lanza de un gran grupo de restauración, el Grupo Roca, con otros tres restaurantes en Miranda, uno en Condado de Treviño y dos en Madrid, además de un obrador y un servicio de catering, y que está a punto de inaugurar un nuevo establecimiento en Vitoria-Gasteiz. ¿Cómo se logra gestionar todo sin dejar de estar al frente de tu proyecto más personal?

AM. La estrella es un gran premio y para mí, es como cerrar un círculo. Un poco como cuando fui finalista del concurso Cocinero del Año, Cocinero Revelación… Y durante 10 años me he dedicado a hacer los restaurantes La Roca, y cuando empecé -ahora van a ser ya 8 restaurantes cuando abramos en Vitoria-. Pero cuando empecé con el primer local, La Roca de Miranda, un local pequeñito, de 50 m2, yo no sabía a dónde iba a llegar… Simplemente, fueron sucediendo las cosas y en eso es clave el equipo del que me he rodeado. Hemos ido construyendo esta familia que somos ahora de gente y proyectos y la verdad es que estoy súper contento. Después llegó el obrador, el tema de bodas… todo un poco pasito a pasito, hasta llegar a ERRE. Con este proyecto decidí montar mi restaurante, para mí, para hacer mi cocina… e intento estar en ERRE el mayor tiempo posible, porque me gusta ver a la gente y la gente viene a verme… ERRE es muy importante, pero todo lo demás también. Al final, intento dividirme, pero, todo esto es posible gracias al equipo que me rodea.

Finalmente, un sueño de futuro.

AM. La estrella lo ha sido sí… La verdad es que nunca lo había imaginado… Sigo soñando pero no sé con qué en concreto, porque ahora mismo solo quiero afianzar lo que tengo y seguir ahí, como hemos hecho siempre, sin prisa pero sin pausa y haciendo las cosas lo mejor posible.

13/12/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Villaviciosa es un municipio influenciado por la ría y por la mar. Un lugar donde se puede disfrutar de una rica gastronomía, más allá de la deliciosa fabada con compangu y pote asturiano, tan típicos de la zona. Así lo demuestran en su casa de comidas Iñaki Gómez González (Merodio, Asturias, 1994) y su compañera Lola. En el restaurante Alenda, ubicado en una encantadora casita rural, el chef ofrece platos con un sello muy personal. Los sabores equilibrados ensalzan el entorno y sus productos. Así, en una carta dominada por los pescados frescos de lonja, también se cuelan otros muchos, como el Rotti de cochinillo con salsa de naranja de su huerto.

Y es que, en Alenda practican la auténtica cocina de Km0. Una apuesta por la sostenibilidad que se decora con técnica y presentaciones que entran por los ojos.

Miremos un poco al pasado. ¿Cómo acabaste en el mundo de la cocina profesional?

IGG. Mi ilusión siempre fue ser productor musical, pero el verano antes de decidir los estudios me llamó mi tía, la hermana de mi madre, para pedirme ayuda en su local. Ella regentaba un establecimiento de menú del día y carta en Palencia. Lo probé, y allí me picó “el bicho de los fogones”. Y es por ello que decidí estudiar cocina. Lo hice en la Escuela de Cocina de Llanes.

Pero es cierto que en mi familia siempre ha habido grandes cocineras. Mi abuela tenía el don de guisandera y de la misma manera lo heredó mi madre. Yo vengo de una familia humilde donde lo más importante era la buena alimentación y el cariño y el amor se demostraba a través de la comida. En cuanto viví la experiencia con mi tía, me di cuenta de que cocinando hacemos feliz a la gente. Creo que no hay nada más gratificante que eso.

¿A quiénes consideras tus “maestros”?

IG. Mis grandes referentes son Nacho Manzano y Javier Olleros. Cocineros de territorio, con arraigo y un discurso natural, muy orgullosos de sus productos y su zona. Es así como yo entiendo la cocina.

¿Cómo definirías, por tanto, tu cocina?

IGG. Es una cocina basada en la tradición, de fondo y guiso con una interpretación más llevada a hoy en día. Es una cocina cercana y de entorno. Muy basada en el producto de cercanía: lonja, ganadería y cultivo de nuestra huerta. Cocinamos nuestro paisaje, mar y montaña. Cocinamos Asturias.

Iñaki, recientemente te has presentado al Concurso Cocinero del Año. ¿Por qué decides presentarte al certamen?

IGG. Me presenté al concurso, sobre todo por la experiencia y el negocio. Creo que este tipo de concursos promueven el compañerismo y la camaradería, dos cosas que creo que son muy importantes para el futuro de la gastronomía en España. Para la nueva generación de cocineros es una aproximación a los grandes profesionales del panorama culinario actual. Además, el concurso brinda oportunidades y experiencias hermosas y muy enriquecedoras. A nivel profesional, pero también a nivel personal. Yo de la experiencia me quedo con los compañeros que hemos conocido.

Fuiste al certamen con "tus mejores cartas" ¿Cuál es tu mejor plato, aquella receta de la que te sientes muy orgulloso?

IGG. La Merluza del pinchu. Me siento más cómodo cocinando pescado, como es algo natural por la zona donde cocina. Y dentro de los pescados, la merluza es mi producto fetiche. Es un pescado que representa el Cantábrico: necesita esas corrientes frías y duras para conseguir su máxima expresión. Es delicada, elegante y requiere destreza en su elaboración.

Cuéntanos más sobre Alenda. ¿Cuándo inicias esta aventura y por qué en Villaviciosa?

IGG. La semilla de Alenda se plantó cuando conocí a Lola. Como cocinero creo que muchos esperamos llegar a un momento en el que podamos crear nuestros propios platos y tener un espacio propio para ello. Lola también tenía esa ilusión desde siempre. Alenda es un ensamblaje de nuestra pasión, estilo de vida y deseos de futuro.

Y la aventura comienza en la pandemia, cuando los dos estábamos trabajando en el mismo sitio y nos vimos afectados por un ERTE. La situación se dilató, nervios, miedos… El restaurante no iba bien y tuvimos mala suerte con los propietarios y empleadores. Otro de los motivos que nos animó a apostar por nosotros fue este.

Y ¿por qué Villaviciosa? Pues, porque la familia de Lola tiene una casa de campo en Rodiles. Es donde vivió en su infancia y donde compartimos el tiempo de la pandemia. Nos sentimos como en casa estando en esta zona.

Y decidisteis bautizar vuestro proyecto con el nombre de Alenda…

IGG. Sí, porque en asturiano significa tomarse un tiempo para respirar. También significa olfatear. Y vivir, fluir. Y todo eso es lo que esperamos y pretendemos que experimenten aquí, en casa, nuestros clientes.

Pescado, verduras… ¿Te consideras un cocinero Km 0? ¿Y sostenible?

IGG. Pescados de la lonja de Lastres (6 km) y Tazones (17 km). Verdura de cultivo propio (manejamos una huerta de 1500 m2) por permacultura. Creemos que la economía circular es lo más sostenible para el planeta. Tratamos que todos los productos del restaurante sean de 30 km a la redonda. Pero la sostenibilidad en la gastronomía va mucho más allá. Importa la fuente de energía que consumes. El desperdicio que haces, cómo lo gestionas, evitar mermas, crear platos de aprovechamiento.

Tratamos siempre de tener el producto justo y necesario, evitar usos de plástico o productos químicos agresivos. Damos una segunda vida a la mantelería cuando pierde calidad para poner en mesa. La sostenibilidad es algo complejo que abarca mucho más que ser solo dos empleados en el restaurante.

¿Cuál es tu relación con tus proveedores? ¿Cómo los eliges y qué deben tener para que lo sean?

IGG. Para mí, lo primero es que sean personas. Me parece imprescindible trabajar con buena gente. Obviamente, el producto tiene que ser excelente. Conocemos mucho nuestra zona y por ello a los productores locales. También conocemos a muchos a través de segundos. Entonces intentamos concertar una visita y conocer al posible productor. Nos importa mucho también los métodos que emplean en el cultivo, cría o elaboración del producto.

¿Te ves en el futuro cocinando en una gran urbe?

IGG. No, nunca. Somos gente de campo, necesitamos la brisa marina y el olor a prado. Además, nuestro concepto y estilo de vida no encaja en una gran (ni pequeña) ciudad. Alenda está en una aldea de 12 personas y esperamos que así siga por mucho tiempo.

01/12/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Un argentino de padre español elaborando cocina mediterránea y de autor en un club de golf de Sevilla. Este es Matías Álvarez Macnighte (Buenos Aires, 1982). El chef pasa por un momento en el que aprecia las experiencias vitales. Por ello, abandonó su propio restaurante en Utrera (Sevilla), para formar parte de un equipo de cocina “donde empezar de cero”. En el restaurante Hoyo 16, del Real Club Pineda, ha encontrado la estabilidad que buscaba. Poder compatibilizar su vida personal, con su pasión: la cocina.

Matías, ¿cómo acaba un argentino en un restaurante sevillano?

MAM. El camino ha sido largo. Yo estudiaba cocina en Argentina y sin pensar que lo lograría pedí una plaza en el Bulli. Yo quería aprender con el mejor. Y me aceptaron en La Alquería de la Hacienda Benazuza, dirigida por Ferran Adrià. Ni me lo pensé. Además, como tengo doble nacionalidad, no hubo ningún problema. Llegué allí en 2006 y pasé dos temporadas, en las que aprendí muchísimo. Y me gustó muchísimo el ambiente de Sevilla, una ciudad donde se come mucho en la calle, con una cultura del tapeo increíble. Me atrapó, me fascinó. Y tras aquella experiencia ya me quedé.

¿Cómo y por qué decidiste estudiar cocina?

MAM. Siempre me había gustado la cocina. Mi abuela, que era gallega, me enseñó mucho sobre la cultura culinaria española, sobre la cocina del aprovechamiento. En casa me crié en un ambiente donde se amaba la cocina. Y luego, de jovencito empecé con trabajos esporádicos en restaurantes y me enganchó el ambiente, el trabajo en equipo. Y sobre todo, me fascinó todo lo relacionado con la creatividad que se podía ver en las cocinas, que no es comparable con nada.

Tras la Hacienda Benazuza, ¿cuál fue tu trayectoria?

MAM. Estuve varios años moviéndome por restaurantes de Sevilla, Marbella y Mallorca. Siempre buscaba sitios que me llamaban la atención, porque lo que quería era aprender. En Sevilla, por aquella época, la cocina estaba muy arraigada a la cocina clásica, y era complicado poder hacer cosas diferentes. Pero, por suerte, fue cambiando y transformándose. Ahora, Sevilla es una ciudad con una cocina muy abierta, muy técnica, muy vanguardista, incluso demasiado. Ahora, lo complicado es encontrar locales donde sean fieles a la cocina tradicional sevillana.

También llegaste a regentar tu propio restaurante, ¿no es así?

MAM. Sí. Con mi mujer dimos el salto con un pequeño local en Utrera, el Palodhu Gastrobar. Era un restaurante con solo 7 mesas, donde hacíamos una cocina muy elaborada, con 20 platos. Y teníamos una carta de vinos muy especiales. Buscábamos siempre vinos diferentes. Dábamos algo especial. Pero estábamos en un pueblo y no siempre podíamos excedernos con la creatividad. Pero nos fue muy bien. El boca oreja nos funcionaba muy bien, y también venía gente de paso. Pasamos incluso la terrible etapa del covid, y aguantamos hasta el 2022. Pero decidimos cerrar. Tenemos una niña y no quería perderme su infancia. Además, tenía muchas ganas de volver al origen. Y eso que, cuando cerramos, nos ofrecieron llevar 20 bares. Me llovieron las ofertas, pero no era el objetivo. Ahora estoy como jefe de partida en el Restaurante Hoyo 16 y estoy muy feliz. Compagino además varias asesorías, y me da tiempo de estar en casa.

¿No echas de menos estar al frente de tu propia cocina?

MAM. A veces, pero pocas. Yo ahora llevo, sobre todo, la partida de carnes. Y estamos siempre dándole vueltas a todo, investigando, probando y probando. Y estamos adentrándonos en las brasas, en la casquería… Estoy disfrutando, porque es una vuelta a los orígenes, y me apetecía mucho volver a la base. De hecho, llevo un año y pico y se ma ha pasado volando. Además, en el restaurante trabajamos con muy buen ambiente. Todo el equipo es fantástico. A veces, es cierto, que estamos algo coartados. No deja de ser un restaurante de un club privado, donde solo pueden comer los socios y sus invitados. Por lo que nos gustaría que fuera un restaurante abierto a todo el mundo, para tener más variedad de comensales. Pero lo dicho, ahora estoy genial. Estoy en un momento vital que necesito esto, más calidad de vida y disfrutar tanto de mi trabajo como de mi familia.

Y de vez en cuando rompes esa “tranquilidad” presentándote a concursos como el de Cocinero del Año.

MAM. Sí. Me gustan los concursos. Ya estuve en la semifinal de hace dos temporadas, y la verdad es que la experiencia me gustó tanto que he querido repetir.Aquella vez me pilló con inexperiencia, no sabía dónde iba… Pero aún así disfruté tanto que pensé que a la próxima me lo trabajaría mucho más. Y aquí estoy. Me lo he preparado muchísimo. Ahora sé cómo es el concurso y voy a por todas.

Me preparo con muchas horas de trabajo. Empiezas con una idea inicial y acabas con algo totalmente diferente, porque le das tantas vueltas que la idea inicial evoluciona. De hecho, yo inicialmente pensé en presentarme con un cordero, una carne excepcional, de un criador de la Sierra de Sevilla. Pero vi que era tan buena la materia prima que la técnica no era necesaria. Así que he buscado otro plato para demostrar más mi estilo de cocina. Al final, he estado más de dos meses para acabar el plato. Es prueba, error, prueba, error…

Una plataforma que te puede abrir muchas puertas y te puede hacer “volar”.

MAM. Sí, pero ahora mismo sigo pensando que mi sitio está en donde estoy. Yo me quedo con esto. Porque ahora mismo tengo la gran necesidad de estar en casa, con la familia, y eso no está pagado. Estoy en un restaurante donde me gusta lo que hago. Con buenos horarios, con un buen equipo, donde puedo investigar y probar. Tengo calidad de vida, haciendo alta cocina. Tengo las dos cosas que más me gustan y soy un gran privilegiado.

Y todo ello, en la partida de carnes. ¿Son las carnes con las que mejor te manejas en la cocina?

MAM. Ciertamente, como buen argentino que soy, me encanta trabajar las carnes, pero también los arroces. No me manejo tan bien con la fritura, por ejemplo, y eso que en el Sur parece que todos tengamos que hacer fritura. De hecho, en el restaurante no tenemos ni freidora. Creo que ya hay muchos cocineros que dominan el arte de la fritura. Yo prefiero dedicarme a otras cosas. Estoy muy interesado, por ejemplo, en las brasas. Me fascinan y estoy investigando mucho sobre esta técnica. ¡Echaría brasa a todo!

¿A quién consideras tu maestro?

MAM. No te puedo nombrar a solo uno, sino a 20. Por nombrar a los grandes, no puedo olvidarme de Adrià, de Berasategui, de Ángel León. A él le debo mucho, porque me ha inspirado mucho, sobre todo, cómo se apasiona por la cocina de Km0. Hace muchos años, cuando hablé con él -no tenía ni la primera estrella Michelin- me dijo: “Mira Matías, olvídate de la sal Maldon, aquí en el Sur tenemos la mejor sal del mundo”. ¡Y qué razón tenía!

Y también tengo que mencionar a grandes amigos que me han enseñado muchísimo, como a Dani Raíces, a Hilario… En el fondo me gustan los cocineros que marcan mucho su forma de pensar, su filosofía. En Benazuza, por ejemplo, aprendí mucho, pero allí estaba todo milimétricamente medido. No podíamos avanzar ni un milímetro más allá de lo que nos pedían, que no era otra cosa que una réplica de lo que hacía Adrià.

Y ahora, ¿cómo definirías tu cocina?

Yo hago cocina mediterránea de autor y con gracia. Todo lo que hago tiene un sentido. Pero, si por mí fuera, cocinaría siempre solo con tres ingredientes.

27/11/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Recientemente, fue una de las protagonistas del certamen de cocina dulce GastroEbre en Flix. Paula Domenech (Falset, 1987) es chef pastelera formadora en el CETT-UB, y una de las mujeres que marcan tendencia en la escena más golosa del mercado gastronómico actual. Inició sus estudios en Psicología, realizó un posgrado en Marketing y Comunicación de Marca, pero siempre tuvo en mente la pastelería. Así, decidió perseguir uno de sus sueños pendientes y en 2014, se inscribió en el curso de pastelería impartido por Eric Ortuño en la Escuela Hofmann. Allí empezó un camino que se forjó a base de mucha formación, pasión y creatividad.

Hoy en día, es una de las formadoras de los jóvenes futuros chefs en el CETT-UB, en el Grado de Ciencias Culinarias y Gastronómicas. Donde además proclama su pasión por la pastelería más saludable y esa fusión tan particular que hace entre pastelería y psicología.

Paula, ¿cómo acaba una licenciada en psicología siendo maestra de pastelería?

P.D. En 2014, me inscribí en el curso de pastelería impartido por Eric Ortuño en Hofmann. Tras completar el curso, me ofrecieron quedarme un año más para realizar prácticas, lo que me permitió adquirir una sólida base. A medida que mi pasión por la pastelería crecía, me di cuenta de que pasaba cada vez más tiempo ideando creaciones y combinaciones de sabores. Esto me llevó a tomar la decisión de enfocarme por completo en el mundo de la pastelería.

Con el tiempo, he aprendido que la vida está llena de nuevos caminos que se entrecruzan a lo largo de nuestro viaje, y que no existen decisiones "buenas" o "malas"; todas contribuyen a nuestro crecimiento. De hecho, mi amor por ambas áreas hicieron que más adelante naciera mi proyecto o marca personal, La Paula Pessics, permitiéndome unir dos de mis pasiones, la psicología y la pastelería.

Después de mi etapa en Hofmann, que duró alrededor de dos años, continué mi formación con diversos cursos en Chocovic, con Miquel Guarro, con Enric Rovira… También tuve la oportunidad de pasar por restaurantes, como Lasarte con Xavi Donay, en el obrador de Santacreu con Lluc Dalmau, en el restaurante de los Hermanos Torres, donde trabajé con Rafa Delgado, y en Jordi Bordás.

¿Se necesita mucha “psicología” en el mundo de la cocina profesional?

P.D. La psicología desempeña un papel esencial en prácticamente todos los aspectos de nuestra vida, y el ámbito de la cocina profesional no es una excepción. En la cocina profesional, no solo se requieren habilidades culinarias, sino también la capacidad para gestionar situaciones y relaciones interpersonales, lo que convierte a la psicología en un elemento integral de la experiencia culinaria en nuestro día a día.

De hecho, ahora estás ejerciendo de formadora en el CETT. ¿Cómo llegan los alumnos a tu asignatura? ¿Cómo se enfrentan a ella?

P.D. La asignatura de pastelería se imparte en el segundo año del grado en Ciencias Culinarias y Gastronómicas en la universidad del CETT-UB. En esta asignatura, explicamos los fundamentos de la pastelería desde una perspectiva más holística, abarcando tanto la pastelería tradicional como la pastelería enfocada en las tendencias actuales y sus necesidades. Desde mi experiencia, intento transmitir a los alumnos todos los conocimientos, tanto teóricos como prácticos, que he adquirido a lo largo de estos años. La mayoría de los alumnos tienen poca experiencia previa en pastelería, pero personalmente creo, y así se lo intento transmitir, que lo más importante es la actitud y el esfuerzo que ponen en aprender y crecer, tanto en términos de conocimientos como a nivel personal. También entiendo que no todos los alumnos tienen la intención de especializarse en pastelería, pero considero que es esencial adquirir una base en este campo si van a dedicarse a la alta cocina o a la industria, las dos menciones que ofrecemos en el CETT-UB dentro de este programa de grado.

Recientemente, pasaste por GastroEbre, unas jornadas donde se ensalza el papel de la cocina dulce ¿Crees que la pastelería, los postres de restaurante son los “hermanos pequeños” de la alta cocina? ¿Qué piensas que se debe hacer para que dejen de ser minusvalorados?

P.D. Aunque sigue siendo un desafío, creo que cada vez más se está prestando mayor atención a la calidad de los postres en la alta cocina. Se está invirtiendo tiempo, dinero y esfuerzo en tener unos postres de alta calidad. Sin embargo, fuera del ámbito de la alta cocina, los postres aún no son debidamente valorados. A menudo, parece que el simple hecho de ser dulce es suficiente, lo cual no es el caso. En parte, es nuestro trabajo educar a los clientes para que comprendan que no todos los postres son iguales y que detrás de un postre hay un trabajo, conocimiento y experiencia que debe ser valorado. Eventos como el de Gastroebre son iniciativas muy importantes para el sector, ya que permiten mostrar al público en general y a otros sectores dentro de la restauración, la importancia de la pastelería en el contexto culinario.

Ahora eres maestra, pero ¿a quién consideras tu “maestro”? Dicho de otra manera, ¿quién te ha influido e inspirado más en tu forma de cocinar?

P.D. Uff… creo que todas las personas que han estado directa o indirectamente en mi vida me han aportado algo en el tipo de pastelería que hago. No podría considerar a una sola persona, porque estoy segura de que me dejaría a alguien. Desde mis profesores, mis padres, mis amigos, mi pareja, hasta mis alumnos, de los cuales aprendo todos los días y que me motivan a esforzarme por mejorar día a día.

También otra de tus peculiaridades es que propones una pastelería para todos los paladares y públicos, incluso los que tienen alergias alimentarias o preferencias por una alimentación más sana. ¿Eso cómo es posible? ¿Cómo se puede asociar pastelería con alimentación sana?

P.D. Una de las cosas más importantes para poder hacer una buena pastelería adaptada a las diversas necesidades de hoy en día, como alergias o preferencias alimentarias, es el conocimiento de los ingredientes y las técnicas con las que trabajamos. De esta manera, podemos crear o adaptar recetas ya existentes para satisfacer esas necesidades específicas. Para mí, el conocimiento y la experiencia han sido y siguen siendo la base de mi crecimiento en el campo de la pastelería y la investigación. De hecho, actualmente estoy estudiando dietética y nutrición, ya que, además de ser un campo que siempre me ha interesado, creo que me puede proporcionar muchos conocimientos aplicables a la pastelería y a la investigación y desarrollo. De hecho, ya formo parte del grupo de investigación que hay en la universidad.

Además, siempre intento ser lo más rigurosa posible cuando se trata de ciertos temas. Por eso, no me gusta mucho hablar de pastelería saludable, ya que considero que no hacemos pastelería para promover la salud. De hecho, lo que puede ser beneficioso para una persona puede no serlo para otra. Ahora, poder hacer una ‘buena pastelería’ en la que todas las personas con algún tipo de alergia o preferencias alimentarias puedan disfrutar, lo cual sería una forma de ‘salud emocional’, es lo que me gusta y me hace feliz. Y esto se logra a través del conocimiento de los ingredientes con los que trabajamos y de mucha experiencia.

¿Es el futuro de la pastelería, el uso de esos ingredientes más “inclusivos”, aquellos que todo el mundo puede comer sin problemas digestivos o de alergias?

P.D. El enfoque de ingredientes más inclusivos en la pastelería es una tendencia creciente y puede que sea parte del futuro de la pastelería. A medida que más personas se vuelven conscientes de sus necesidades dietéticas, alergias o preferencias alimentarias, la pastelería también intenta buscar maneras de adaptar sus recetas para acomodarlas a un público más diverso. El uso de ingredientes que son “más tolerantes” para una variedad de dietas, como alternativas sin gluten, sin lácteos o sin azúcar, se ha vuelto más común. Esto nos ha permitido que las personas con restricciones dietéticas puedan disfrutar también de la pastelería.

Sin embargo, considero que esto es solo una parte del futuro de la pastelería, y no la totalidad. Personalmente, no creo que en el futuro la pastelería inclusiva reemplace por completo a la pastelería tradicional; coexistirán, lo que permitirá que un amplio espectro de personas disfrute de una variedad de opciones de pastelería.

Hablando de ingredientes, ¿qué ingrediente es tu favorito y cuál no podrías o no te gustaría nunca utilizar?

P. D. Se me ocurren muchos ingredientes que me gustan. Depende un poco de cada momento, los cítricos me encantan, los frutos secos y el chocolate también… pero todos ellos necesitan de la sal, uno de los ingredientes más importantes en pastelería y muchas veces olvidado. Esto es algo que me enseñó uno de mis ‘maestros’ de pastelería, Miquel Guarro.

Y para acabar, miremos al futuro… ¿Te gustaría en 10 años estar…?

P.D. Pues para mí no es tan importante el ‘dónde’, sino el ‘cómo’. Y es que, esté donde esté, tengo claro que quiero estar en un lugar donde me sienta bien, donde se me respete y me permitan seguir avanzando, aprendiendo y evolucionando tanto en el ámbito laboral como en el personal.

22/11/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Es uno de los chefs pasteleros más respetados de la profesión. Ricard Martínez (Barcelona, 1977) estuvo durante décadas ligado a Espai Sucre, donde ejerció de maestro de maestros y donde desarrolló nuevas técnicas y combinaciones inimaginables. Su perfil pedagógico, su pasión por el mundo dulce y su dominio de la técnica le convirtieron en breve en uno de los profesionales de la cocina dulce más buscados. De hecho, es una de las figuras más importantes de la divulgación del bagaje teórico de las armonizaciones dulces. Buena parte de esa divulgación la impartía en el Essence, un espacio que marcaba distancias con el restaurante de postres convencional. Era un lugar para vivir una experiencia gastronómica, sensorial, didáctica y lúdica. Solo 12 comensales, una única mesa, un menú de cinco postres, tres tapas saladas y tres tapas dulces, todas armoniosamente maridadas con cócteles elaborados por Javier Caballero.

Ahora, desligado de la que fue su casa durante años, sigue como asesor y creativo de no pocos restaurantes, muchos de ellos con estrella Michelin. Martínez, que forma parte del Colectivo 21 Brix, pasa por una nueva etapa de reinvención -no es la primera-, trabajando su propia marca personal: Ricard Martínez. El chef no descarta dar un paso más allá, hacia algo totalmente nuevo, donde su creatividad pueda tener rienda suelta. Mientras, sigue compartiendo con sus colegas trucos y secretos de cocina. Así lo hizo en la pasada edición de GastroEbre Flix, donde ofreció una clase magistral sencillamente espectacular.

Ricard, ahora que vas a iniciar una nueva aventura, miremos atrás. Miremos a tus inicios.

RM. Habría que mirar muy atrás. Trabajé en Can Fabes, con Ramón Freixa, coincidí con gente que había estado en el Drolma… Entonces, descubrí Espai Sucre, porque me quería formar. Hice el curso de 11 meses y cuando acabé me dijeron que me quedara. Y allí me quedé de jefe de Cocina durante 9 años. Vieron mi perfil, que venía de la cocina salada, y vieron que encajaba perfectamente. Fue un gran aprendizaje. Al principio 16 horas al día para formarme bien. Luego gestión del personal, de la cocina, creatividad… Porque fue de los primeros chefs, o el primero de Espai Sucre, que empecé a crear platos salados y postres junto con Jordi y Xano. Y después, los últimos años, ya pasé a dirigir el departamento de Creatividad de la Escuela Espai Sucre. Y allí pasé 15 años de mi vida. Pero el balance es de mucho agradecimiento por lo que me han enseñado y por lo que yo he podido aportar. Mi visualización de la gastronomía es “muy Espai Sucre”. Pero esta ideología tan romántica de lo que es Espai Sucre yo lo que hago es aterrizarlo al suelo. Este discurso lo hago más llano, porque todo lo que se hace allí tiene que llegar a la gente normal. No se puede quedar en cuatro profesionales y otros tantos eruditos.

¿Y cómo lo puedes o lo vas a hacer?

RM. Creo que mi figura siempre tiene que estar asociada a la alta gastronomía. Voy a seguir ofreciendo acompañamientos -no me gusta decir asesoramientos- a restaurantes de estrella Michelin, eso está claro. Pero ahora estoy en un momento de reinvención.

¿Y por qué decides marchar de Espai Sucre?

RM. Estoy fuera desde enero. Y fue una decisión madurada y meditada. Piensa que he estado muchos años, y siempre “on fire”. Yo soy una persona muy natural, abierta y empática, y me encanta cuidar a la gente de mi alrededor, a mi equipo. Y así he estado todo este tiempo. Pero ahora sentía que tenía la necesidad de abrir nuevas etapas profesionales y creativas. Quería hacer nuevas cosas, abrir nuevos caminos. Y ahora tengo una experiencia que, gracias a estos años en Espai Sucre, me permitirán abrir nuevos horizontes. Era el momento.

Y ahora…

RM. Ahora estoy trabajando mi propia marca personal, para ofrecer alta gastronomía, calidad, pero para luego diversificarlo y hacer otros conceptos más accesibles. Quiero seguir acompañando a grandes chefs, y seguramente habrá algo nuevo, totalmente diferente a lo visto hasta ahora. Me encantaría hacer algo parecido a lo que han hecho los Roca. Su propia marca de alta gastronomía también se puede ver y catar en otros conceptos más accesibles, como las heladerías de Jordi Roca. Quiero democratizar y hacer accesible la alta gastronomía dulce. Y tengo una gran ventaja: el dominio del sabor. Porque no hay ningún sitio que trabaje mejor el sabor que en Espai Sucre. Y eso me dará un plus de diferenciación único.

En esta democratización también está el compartir de otros compañeros, ¿no es así?

RM. Totalmente cierto. El compartir conocimientos, técnicas, formas de hacer y declarar y subrayar que son de uno u otro chef es ideal. Yo no tengo ningún problema en decir que esto lo hago como Miquel Guarro o que esto otro es de Roca. De hecho, creo que somos un referente mundial gracias a que aquí sabemos compartir.

Un referente mundial, pero en la pastelería todavía falta ese reconocimiento más popular ¿Por qué?

RM. En pastelería es cierto que nos falta ese reconocimiento y no sé, por qué realmente pasa eso. Seguramente, es una cuestión de sabernos vender mejor. El enfoque de la pastelería no ha sido tan directa como el de la gastronomía salada. Al final la pastelería se ha quedado más en el obrador. Ahora es cuando empezamos a darle más valor, desde los propios pasteleros. Porque de calidad y de técnica no tenemos nada que envidiar. La alta pastelería para llegar a todos tenemos que romper clichés y ver cómo acercarnos más a la gente de pie. Porque estoy seguro de que es más fácil llegar a todo el mundo con la alta pastelería. De hecho, un pastelero de alta pastelería es más accesible que un menú de alta gastronomía en un restaurante con estrella Michelin.

¿Cómo diferenciamos la pastelería de restaurante a la pastelería de tienda?

RM. Sobre todo, una de las grandes diferencias es que la de restaurantes es mucho más efímera que la de tienda. Además, la pastelería de restaurante se transforma desde la cocina a la mesa. Además, la proximidad al cocinero y a la cocina enriquece muchísimo más a la pastelería de restaurante, y eso la hace única. Las herramientas técnicas, por ejemplo, se pueden compartir, y la imaginación se expande al trabajar con la cocina salada. Por ejemplo, la técnica del papillote, el uso de las hierbas aromáticas, de las especias…

Y tú, ¿dónde estás más cómodo, en las aulas, en la formación, en la asesoría, en el obrador, en el estudio ideando y creando…?

RM. A mí me gusta mucho el acompañamiento y asesoramiento, para enseñar y aplicar toda la creatividad y la técnica. Y formar equipos e incorporar todas estas formas de hacer en el mundo del restaurante.

Un poco de autocrítica ¿qué piensas de los postres de restaurante en nuestro país?

RM. Creo que demasiadas veces, y en grandes restaurantes, el postre queda al margen de la experiencia gastronómica y es una pena que no haya un sentido como lo hay con el resto del menú. A veces hay marcajes de sabor deficientes, conceptos deficientes… Si tú me estás contando una historia en la parte salada, cuando llega el postre, éste debe continuar esa historia. Y esto pasa en grandes casas… Y es una pena, porque demuestra cierta dejadez.

Yo creo que además, después del covid, esto se ha acentuado, porque se han generado nuevas formas de trabajar. Se ha aprovechado el momento para reducir plantillas, para reducir costes. La gente preparada cada vez son menos. Y sobre todo hay una gran carencia de profesionales de la pastelería de restaurante. Y lo que creo es que en el futuro (y ya está pasando) se tendrá que externalizar. Igual se externaliza el marketing, la comunicación de un restaurante, se tendrá que externalizar los postres, para ofrecer un servicio y una coherencia a todo. Esta necesidad irá en aumento y será un nicho que irá creciendo.

21/11/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

En el mundo gastronómico cada plato servido es una obra maestra en sí misma y como la primera impresión siempre pasa por los ojos, la forma de presentarlo es la manera de cautivar a los comensales antes de dar el primer bocado.

Detrás de cada presentación hay un elemento crucial, muy discreto, pero jamás invisible: la higiene de la vajilla.

Este elemento es mucho más que un requisito básico; es la base sobre la cual se realiza el emplatado y su decoración. Si la vajilla está correctamente limpia, cada color, cada textura y cada detalle en su interior se destaca con vivacidad.

El brillo de los platos o la transparencia de las copas cuentan en cualquier presentación y crean una experiencia realmente memorable.

Esta meticulosidad a la hora de la limpieza y la higiene de la vajilla es un reflejo tangible del compromiso que tiene un restaurante y sus cocineros con la calidad y la seguridad alimentaria.

Podemos decir entonces que una buena presentación se inicia mucho antes de que el plato llegue a la mesa. Comienza en el momento de la elección de los productos de limpieza adecuados. Productos de alta calidad que deben respetar y conservar los materiales utilizados y al mismo tiempo garantizar que cada pieza en su conjunto esté libre de manchas y residuos, olores no deseados o microorganismos que puedan afectar la experiencia del comensal.

Por eso, en cada restaurante que aspira a la distinción, Roldan Netya se posiciona como un aliado confiable, garantizando que cada plato pueda ser presentado con el esplendor que merece.

Productos ecológicos y sostenibles

Proporcionan los mejores y más innovadores productos y sistemas profesionales en el sector de la limpieza e higiene para cocinas y restaurantes que además son respetuosos con el medio ambiente.

Su capacidad de innovación les permite ofrecer soluciones que refuerzan la imagen de sostenibilidad de los establecimientos que confían en la empresa mientras cumplen los requisitos de los clientes más exigentes.

Atención continua: servicio técnico, comercial y logístico diario

Ofrecen seguridad respaldada por una atención minuciosa en cada detalle. Su asesoramiento de profesional a profesional y servicio técnico propio garantiza a los clientes un ahorro significativo en tiempo y costes de producto. Cuentan además con delegaciones en siete puntos del país para una gestión de calidad, más rápida y segura. Porque para ellos lo importante es estar cerca.

Premio “Brillo Roldan Netya”: el reconocimiento a la calidad

Su pasión por la higiene y la gastronomía les invita a extender lazos con el Concurso Cocinero del Año, entregando en las rondas eliminatorias celebradas el 22 de noviembre en el Centro de Cualificación Turística de Murcia, el premio “Brillo Roldan Netya”. Una distinción que reconocerá al participante que destaque tanto en la presentación y la estética de su plato, como en su compromiso con la limpieza y el brillo en el resultado final. Porque valoran la creatividad y la originalidad pero también el respeto por el comensal desde la cocina hasta la mesa.

El premio será entregado por el director comercial de Roldan Netya, Oscar Montserrat, al concursante que, gracias a su destacada presentación, sea elegido por el prestigioso jurado.

El cocinero recibirá un pack con la selección de los mejores productos para la higiene y limpieza de cocinas para que siga deslumbrando en su día a día de la misma forma en la que lo hizo en el certámen.

Si también quieres brillar y estás buscando llevar a otro nivel la imagen de tu establecimiento ofreciendo una experiencia excepcional a tus clientes, la empresa está para ayudarte.

Con más de 40 años de experiencia, están listos para brindarte el asesoramiento que necesitas. Puedes contactar y descubrir gamas completas de productos innovadores, eficientes y respetuosos con el medio ambiente.

13/11/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Este 2023, el Grupo Nomo ha celebrado sus 15 años de andadura. Fue en 2007 cuando Borja Molina-Martell y su hermano Juan Molina-Martell, su cuñado, Ramón Jiménez, y su socio japonés, Naoyuki Haginoya, inauguraron aquel primer local. Hoy, gestionan un equipo de casi 200 personas. El grupo ha crecido y expandido hasta alcanzar los diez restaurantes en España con los tres locales en Barcelona (Nomo Gràcia, Nomo Galvany y Nomo Sarrià), otros tres en la Costa Brava, asociados con la familia Figueras y Xavier Rocas (Far Nomo y Nomo Nàutic y Nomo Mar), uno en Girona (Nomo Girona) y Nomo Braganza en Madrid.

Borja Molina-Martell era un joven sin experiencia en el sector cuando abrió el primer Nomo. Poco antes, y recién licenciado en Administración y Dirección de Empresas en IQS, de la Universidad Ramón Llull, Borja ya hizo sus pinitos como emprendedor. Fundó Mantelaria, empresa de manteles de papel como soporte publicitario. Y es que, siempre le había interesado el sector de la hostelería, pero poco se imaginaba que iba a acabar dirigiendo un imperio como el actual. Y es que, a los 10 locales, se añade Nomo Market, ubicados en El Corte Inglés -el próximo abrirá sus puertas el 6 de noviembre en El Corte Inglés Diagonal de Barcelona-, y Nomomoto, el servicio de entrega a domicilio y take away, que opera en Barcelona desde hace más de diez años y en Madrid desde hace dos.

Borja, ¿cómo y por qué das el paso de Mantelaria a Nomo y por qué decides este concepto de restaurante?

B.M.M. Sí, cierto… Un par de años antes de abrir el primer restaurante Nomo, creé junto con unos compañeros de la universidad Mantelaria, una empresa que tenía que ver con la introducción de publicidad en los manteles de papel de los restaurantes. El negocio no funcionó como esperábamos, pero aprendimos mucho de ello.

Al tiempo surgió la idea de crear el primer restaurante Nomo. Mis hermanos y yo éramos amantes de la gastronomía japonesa. Juan estuvo un tiempo viviendo en Londres, donde descubrió diferentes conceptos gastronómicos que aún no habían llegado a España. Por ejemplo, allí había locales que ofrecían todo tipo de piezas de sushi en formato delivery y take away. Intuimos que era algo más que una moda; que el mundo occidental había descubierto la cocina japonesa y que había venido para quedarse, pero en aquel momento en España era demasiado pronto para apostar únicamente por un producto como el sushi.

Observamos que no había una oferta de cocina japonesa equilibrada en cuanto a innovación en la cocina, buena imagen a nivel de locales y a un precio razonable, por eso, decidimos lanzar nuestro propio restaurante en el barrio de Gracia, para que la gente probara el producto y conociera esta nueva tendencia.

Si pudieras volver atrás, ¿volverías a hacer el mismo camino? ¿Qué cambiarías? ¿Sería un restaurante igualmente de cocina nipona?

B.M.M. No cambiaría nada del camino. El camino se compone de los aciertos y errores, y modificar algo de eso podría alterar el resultado. Efectivamente, hay cosas que han sido un error, pero las seguiría haciendo. Porque muchas veces de una experiencia mala, luego ha salido otra mejor o ha ayudado a que surgiese otra oportunidad de negocio.

Nuestra relación con Japón va más allá de los restaurantes Nomo. Somos amantes de la cultura gastronómica japonesa y nos fascina su tradición, sus aromas y sus sabores.

Han pasado muchos clientes por tus establecimientos desde aquellos primeros años. ¿Cómo ha cambiado ese comensal y cómo ha evolucionado Nomo?

B.M.M. Hace 15 años, cuando abrimos nuestro primer local, solo una parte muy reducida del público apostaba por la cocina japonesa. Por aquel entonces la oferta también era mucho más reducida que ahora y el público tenía cierto reparo a la hora de comer comida cruda.

Como decimos en Nomo, actualmente estamos viviendo la era de los “nativos sushitales” y los niños de 6, 7 u 8 años ya comen sushi. Por otro lado, los perfiles que en aquella época tenían 40-45 años, ahora tienen 60 y también están habituados a este tipo de cocina. Ha dejado de ser algo exótico para ellos.

La conclusión es que la cocina japonesa está cada vez más integrada, muchas personas la han introducido en su dieta y, en las cocinas de Nomo, esta evolución se ha vivido de una forma muy natural. Nuestro socio y chef ejecutivo Naoyuki Haginoya, que lleva dirigiendo la propuesta gastronómica desde los inicios del proyecto, no deja de innovar y de crear nuevos sabores combinando la cocina nipona con el producto mediterráneo de temporada. Por eso, creemos que todo el mundo tiene su sitio en Nomo.

Cuando fundamos Nomo nuestra principal premisa era crear un restaurante al que nosotros como consumidores y amantes de la cocina japonesa quisiésemos ir y es algo que a lo largo de estos 15 años hemos mantenido. En cierta forma, creemos que nuestro cliente ha ido evolucionando y creciendo con Nomo, lo que nos hace sentirnos muy orgullosos ya que Nomo es parte de la memoria gastronómica de muchos de ellos.

¿Cuál fue la clave para conseguir pasar de un solo restaurante a los nueve actuales?

B.M.M. Nuestros comienzos fueron complicados porque no veníamos del sector y tuvimos que aprender desde cero. La clave fue rodearnos de un gran equipo y un cocinero japonés con experiencia en su gastronomía, Naoyuki Haginoya (Nao para nosotros), quien ha sido pieza clave en el éxito de Nomo.

Después, hemos sido muy constantes. Trabajamos con la filosofía Kaizen, una idea de mejora continua que se inculca a toda la plantilla y que se aplica también en el proceso de selección. Entre todos vemos cómo podemos mejorar día a día y conseguir que cada año Nomo sea mejor.

Todo ello unido a la gran apuesta por la calidad, por el cuidado en los detalles y por la buena relación calidad-precio en nuestros restaurantes, hacen que Grupo Nomo sume ya nueve restaurantes en Barcelona, Madrid, Girona y en la Costa Brava, además de Nomomoto, nuestro servicio de delivery y de take away, que opera Barcelona desde hace más de diez años y en Madrid desde hace dos.

Un camino en el que siempre has estado acompañado por la familia. ¿Qué papel han cumplido tu abuelo, tu hermano y tu cuñado en esta andadura empresarial de éxito?

B.M.M. Nuestro abuelo también era emprendedor, tenía una empresa que vimos a nuestro padre continuar desde que éramos pequeños. Él siempre nos decía que la gente come para vivir y que él vivía para comer. Mis hermanos, mi cuñado y yo, que somos unos apasionados de la gastronomía, fuimos un paso más allá e hicimos de nuestra pasión nuestra profesión, y montamos un restaurante donde nosotros éramos los primeros clientes.

Al principio no teníamos el dinero suficiente, pero nuestro padre confió en nosotros a ciegas y nos avaló (estas cosas solo se hacen por los hijos). Fue ahí cuando nos rodeamos de un gran equipo que hizo que todo esto fuera posible.

Nomo empezó a funcionar y a calar en el cliente, que nos conocía por el boca a boca, nos visitaba y repetía.

¿Qué ha sido lo más difícil de esta trayectoria?

B.M.M. Sin duda, el reto más difícil fue la pandemia, como lo fue para el resto de los hosteleros. Concretamente, cuando declararon el estado de alarma en marzo de 2020, hacía un mes que acabábamos iniciar la andadura de abrir nuestro primer restaurante fuera de Cataluña (Nomo Braganza en Madrid) y teníamos ya parte del equipo preparado para la apertura. De hecho, la apertura de Nomo Braganza tuvo lugar en julio de 2020, cuando aún había muchas limitaciones de aforo, horarios…

Además, justo en aquel momento, teníamos 7 restaurantes en pleno funcionamiento y en un momento muy bueno (las cifras de 2019 y principios de 2020 fueron muy positivas) y tuvimos que cerrarlo todo, incluida la línea de delivery, y pasar a tener una facturación de cero. Cerramos todo y a partir de ahí hubo que volver a empezar de nuevo.

¿Qué crees que es lo que más ha gustado y gusta de Nomo?

B.M.M. Nuestra fórmula de apostar por unos establecimientos muy cuidados, un servicio de sala impecable y una propuesta gastronómica innovadora con un precio razonable. De hecho, nuestros clientes lo dicen, repiten por la atención y la calidad.

Apostar por unificar la propuesta gastronómica, ¿es uno de los factores del éxito? ¿Cuáles más hay en esta ecuación exitosa?

B.M.M. En Nomo trabajamos con las mejores materias primas y nuestra oferta gastronómica cuelga de Naoyuki Haginoya. Él tiene una cocina de I+D y hace todas las pruebas de carta. Después, una vez al año, nosotros cambiamos el 20% de los platos que menos funcionan por un 20% nuevo. Eso nos permite que nuestra carta siempre esté muy viva y actualizada.

Los locales también son muy importantes. Nosotros siempre buscamos que estén bien ubicados y que tengan algo especial. Tratamos de coger a interioristas diferentes para que cada local tenga su propia personalidad y también a artistas y artesanos que elaboran ad hoc las vajillas y el menaje para cada local.

En Nomo tenemos el foco puesto en mejorar siempre la oferta de Nomo. Siempre estamos innovando. Y desde hace 15 años vamos mejorando siempre la oferta gastronómica.

La apuesta por la formación del personal, sin duda, debe ser otro factor clave. Háblanos de cómo lo hacéis en Nomo y por qué no os funciona coger a personal externo.

B.M.M. Hace unos años apostamos por crear un departamento de recursos humanos propio que se encarga de transmitir los valores PACO (pasión, aprendizaje continuo, calidad y obtención de resultados) y de implementar la filosofía Kaizen, a través de la que buscamos una mejora real y continua.

Cuando alguien cumple con el perfil “Nomo” y pasa el proceso de selección, lo formamos poco a poco. Nosotros creemos en una escalada progresiva, de hecho, ninguno de los actuales encargados de sala ha empezado como encargado, sino como segundos de sala o como camareros. En ese sentido, la empresa hace una labor didáctica de dos o tres años en la que se forma al personal sobre lo que es Nomo y la importancia para nosotros de la confianza y de los valores familiares.

Otra de las novedades de este 2023 ha sido la expansión de la marca de la mano de El Corte Inglés. ¿Cuéntanos algo más de Nomo Market y de cuántos más podemos ver este año?

B.M.M. Nuestra idea es poder estar presentes con Nomo Market en las zonas que ellos abren como Gourmet Experience y, por otro lado, situar corners de sushi en supermercados de la misma cadena. La apuesta por estos formatos nos brinda la oportunidad de ir de la mano de una gran marca como es El Corte Inglés, con la que compartimos valores, y que está presente en todas las ciudades de España.

El 6 de noviembre abrimos el primer Corner en el Corte Inglés de Diagonal.

Madrid, Barcelona, Girona ¿En qué plaza os sentís más a gusto y cuál crees que puede ayudaros a crecer más (y por qué)?

B.M.M. Nos sentimos cómodos en todas, y seguramente también en las que están por llegar. Pero a nivel de organización, Barcelona es el lugar donde la empresa tiene más peso, y donde ahora abriremos nuestro buque insignia en 2024. A partir del año que viene también vamos a apostar por abrir en Madrid más establecimientos.

Planes de futuro… ¿Dónde y cuándo una nueva apertura?

B.M.M. Estamos preparando la apertura de un corner de sushi para take away en Barcelona y también estaremos presentes con una food truck en el Mercado de Navidad. Pero, sin duda, el proyecto más grande que tenemos a corto plazo es un nuevo local (también en Barcelona) que va a ser nuestro buque insignia en la zona de L’Eixample. Será un local de casi 600m².

El siguiente paso será abrir un local en Madrid, también de unas características similares al anterior, de unos 300 o 400 m², aunque todavía está por definir si en la zona de Bernabéu o en el Barrio de Salamanca.

A partir del 2025 nuestro plan es dar el salto fuera de estas ciudades. Tenemos en mente Valencia, Zaragoza (por cercanía) y en el sur nos atrae mucho Málaga porque hay mucho movimiento y vemos oportunidades de crecimiento.

¿Habrá en el futuro otro concepto de restauración diferente a Nomo, pero que nazca bajo el mismo paraguas empresarial?

B.M.M. Sí, y ya se está cocinando algo a fuego lento. Nuestra idea es lanzarlo en los próximos dos años. Lo que seguro que también tendrá que ver con Japón.

08/11/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Elías del Toro es uno de los chef andaluces más reputados de la tierra. Desde el magnífico y majestuoso Abades Triana de Sevilla, elabora desde 2009 una cocina depurada y adaptada al momento, al lugar y a sus clientes. “No quiero que se pierdan los sabores tradicionales de Sevilla y Andalucía. Quiero hacer una mezcla de los sabores de Andalucía con lo mejor de otras tierras”. Así de tajante se muestra al definir su cocina. Una definición a la que podría añadirse que, además, Elías es un chef de los de fuego lento.

Nacido en la ciudad de la Torre del Oro, Del Toro estudió en la Escuela de Hostelería de Sevilla. Aunque sus primeros pasos ya los dio en la cocina de su casa, cuando era niño. “Cambiaba lápices por fogones”, recuerda. Tras pasar por diferentes restaurantes y hoteles, entre el que destaca el Alfonso XIII, ejerció en la cadena NH. Es su paso por cocinas de hoteles lo que le ha permitido desenvolverse como pez en el agua en el Abades Triana, del Grupo Abades. No en vano, además del servicio de sala, también ofrece banquetes multitudinarios a la orilla del Guadalquivir.

Elías, ¿es fácil hacer alta cocina en Sevilla?

E.T. Cada vez es más fácil. El turismo en Sevilla es de un gran nivel. Las administraciones han apostado fuertemente por el sector y este subsector en concreto. Se lleva trabajando desde hace muchos años y ahora se están obteniendo los frutos. Se apostó por hoteles boutique de lujo y buenas infraestructuras para albergar a este tipo de clientes: personas que buscan la excelencia en todos los servicios y por supuesto la cocina, es uno de ellos. Ahora, en Sevilla, tenemos cantidad y calidad.

Siempre has estado arraigado a esta tierra, a pesar de un periplo que hiciste de la mano de la cadena NH Hoteles por la geografía española. ¿Cómo se refleja tanto tu entorno como aquel bagaje en tu cocina actual?

E.T. No solamente con NH, también he hecho masters, viajes formativos y gastronómicos para intentar conocer más de este mundo. Cuanto más observe, investigue en sitios diferentes, más me empapo de otras visiones. Se va abriendo un mundo al conocimiento y a la investigación. Todo eso se transmite a mi cocina y a un producto final que no deja de ser una mezcolanza de todo lo aprendido y aprehendido.

De hecho, dices: “No quiero que se pierdan los sabores tradicionales de Sevilla y Andalucía. Quiero hacer una mezcla de los sabores de Andalucía con lo mejor de otras tierras”. ¿Cómo se traduce eso en la carta?

E.T. Intentando buscar los mejores productos y combinaciones de sabores dentro de la carta. Haciéndola equilibrada. El objetivo es que el cliente se lleve una idea muy aproximada de nuestra riquísima cultura gastronómica.

¿Cómo logras cocinar para 400 personas sin perder la atención personalizada?

E.T. Es algo complicado, pero teniendo en cuenta estos dos puntos que te voy a dar, podemos llevar a la perfección los servicios,

Uno sería trabajar mucho a baja temperatura y así poder llevar el control máximo del producto. Y dos, hacer regeneraciones correctas de estos productos. Reducciones de jugos, por ejemplo.

No podemos olvidarnos de la labor que hago con mi plantilla. Inculcarles que no pierdan el cariño de cada uno de los platos que se montan en cadena. Para mí, es tan importante dar de comer a un comensal, como a 400. Esta es la idea que intento transmitir al equipo.

Tu experiencia como chef de hoteles grandes ¿cómo y en qué la aplicas precisamente en Abades Triana?

E.T. En la faceta operativa, la de gestión del trabajo, el orden meticuloso y el trato a los compañeros que forman el equipo, no sólo de cocina, si no que también de otras áreas: sala, comercial…

De hecho, Abades Triana forma parte de un gran grupo de restauración y hotelería ¿Tienes total independencia en tu cocina o el hecho de formar parte de Grupo Abades requiere de algunos requisitos?

E.T. Tengo que agradecer a la dirección general la autonomía que puedo tener sobre mi cocina. Siempre he podido hacer lo que había pensado. Mi creatividad me dicta y luego no tengo problemas para su ejecución.

¿Colaboráis entre restaurantes del grupo?

E.T. Si. Tenemos una total sinergia entre todos los chefs que formamos parte de Grupo Abades. Intercambiamos experiencias, novedades y algunas recetas.

¿Cómo os organizáis a la hora de la compras, tenéis central de compras o independencia total?

E.T. Tenemos central de compras. Pero, personalmente tengo un jefe de almacén por el que se recepcionan pedidos, a la vez que hacemos pedidos que se tramitan gracias a nuestro almacén central.

¿El secreto de que funcione bien un restaurante como Abades Triana es…?

E.T. Una suma de ingredientes: gastronomía, servicio, implicación y complicidad con el cliente y tener claro que pertenecemos al sector servicio. Esto implica que el cliente cuando salga por nuestra puerta se lleve una buena experiencia y se haya sentido mejor que en su casa.

Recientemente te vimos en un showcooking en el Fórum Coffee Festival, porque eres de los pocos chefs del país que utiliza el café en la cocina. ¿Cómo entró este ingrediente en tu propuesta?

E.T. Me lo tomé como un reto. Una tarde tomando café pensé en el café como una especie más. Y me cuestioné por qué solo lo asociamos al dulce y no a lo salado. Es un sabor potente que funciona por sí solo, pero también sirve para modificar otros sabores y poder jugar con el cliente a descubrir los ingredientes del plato.

¿En qué los usas y qué aporta a los platos el café?

E.T. En pescados grasos o pescados con potencia de sabor. En hígados, en salsas, en hongos. En verduras, carnes de caza. Y por supuesto en postres.

¿Qué otros ingredientes son protagonistas en tu cocina?

E.T. Me gusta trabajar con el clavo, con el azahar, diferentes tipos de pimienta. Podría estar enumerando muchos ingredientes más, pero el fundamental, para mí, el mejor ingrediente que existe en la cocina es el cariño con el se cocine y el respeto al producto y las cocciones lentas, como nuestras abuelas nos enseñaron.

Volvamos a mirar al pasado. También hiciste tus pinitos en la televisión. ¿Qué opinas de que la cocina haya entrado en la pequeña pantalla y que también sea protagonista de las redes sociales?

E.T. Ha abierto el campo a un mundo desconocido. Gracias a ello, cada día se valora más nuestro trabajo, al tiempo que se ha democratizado un territorio que hasta ahora se consideraba tabú. Ha brindado la oportunidad para que todos (profesionales y aficionados) conozcamos recetas que de otra forma hubiese sido imposible conocer y probablemente hubiesen desaparecido.

¿Cómo afecta esta exposición mediática al día a día de un chef como tú?

E.T. Te acerca al público en general. Me gusta el contacto con la gente, me aporta mucha información que no es sólo gastronómica, sino que también humana, y eso me enriquece como persona. Como anécdotas te puedo asegurar que en una reunión todos me preguntan por truquillos en la cocina y nuevas recetas que puedan sorprender a la familia; o la llamada de un amigo desesperado que no termina de salirle la receta y tiene esperando a los invitados en el salón. “Hago lo imposible, pero me cuesta hacer milagros. Al fin y al cabo soy cocinero y no mago”, les digo en broma a los amigos.

Elías, después de varios años ya en Abades Triana, ¿te ves en el futuro con tu propio restaurante, en otro lugar…? ¿Cómo te gustaría verte?

E.T. He hecho mío el proyecto de Abades Triana, tanto, que lo considero mi propio restaurante. Es fundamental para que todo funcione que lo agarres como algo tuyo. Gracias al grupo que me hace participe en la apertura de nuevos negocios planteando la carta y eso hace que no caiga en la monotonía. Siempre he tenido ese gusanillo como persona inquieta que soy, pero al día de hoy no me lo planteo.

08/09/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

La iVario Pro de Rational rompe las reglas en los procesos convencionales de la cocina. Gracias a un solo equipo, es posible realizar diferentes funciones, como cocer, asar y freír sin necesidad de contar con numerosos utensilios y aparatos de cocina: los fogones, ollas, sartenes, freidoras, ollas a presión y utensilios para baño María.

Además, es hasta 4 veces más rápido y con hasta un 40% menos de energía. El equipo multifunción iVario sustituye a numerosos utensilios y aparatos de cocina convencionales.

Cuenta con dos equipos: iVario Pro 2-S e iVario 2-XS. El primero cuenta con 2 x 25 litros de volumen útil, permiten 50-100 comidas por día, posee 2 x 19 dm2 de superficie de cocción, siendo un concepto de uso intuitivo con gestión energética eficiente. Por su parte, iVario 2-XS cuenta con 2 x 17 litros de volumen útil, a partir de 30 comidas por día, 2 × 13 dm2 de superficie de cocción, concepto de uso intuitivo y gestión energética eficiente.

Una promoción especial

Con el fin de acercar la innovación a la cocina con sus equipos, este septiembre, Rational lanza una promoción especial en este equipo. El modelo iVario Pro 2-S se puede adquirir con un 20% de descuento. Esta promoción se acompaña de una prueba gratuita de cualquier modelo de este equipo en las propias cocinas del usuario para animarle a experimentar y descubrir todas sus funcionalidades antes de comprarla.

Además, la instalación del equipo irá a cargo de Rational, acompañada de una sesión de formación inicial a cargo de uno de sus chefs.

Esta promoción estará vigente hasta el 31 de diciembre de 2023. Para poder optar al descuento especial del 20% con el modelo 2-S, los usuarios deberán asistir antes a un evento de demostración iVario Live para conocer el equipo de cerca. Basta con entrar en la web de Rational y registrarse al evento que a uno le vaya mejor siguiendo este enlace.

Se pueden consultar todas las condiciones de la promoción aquí o solicitar una prueba gratuita de la iVario en su cocina en el siguiente enlace.