Cocineros

27/01/2025 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Hace 30 años, el epicentro de la gastronomía mundial se ubicaba en una idílica cala de la Costa Brava catalana. Desde elBulli de Cala Montjoi, Ferran Adrià lideraba un movimiento revolucionario que hoy, tres décadas después, sigue inspirando a millones de chefs en todo el mundo. Madrid Fusión Alimentos de España, también un certamen con acento transgresor, celebra del 27 al 29 de enero de 2025 su XXIII edición rindiendo homenaje a aquellos pioneros que transformaron para siempre la cocina mundial.

El Palacio Municipal de Congresos de Madrid acogerá este 2025, una edición muy especial de Madrid Fusión Alimentos de España. Bajo el lema "Revolucionarios", el congreso pondrá el foco en aquellos chefs transgresores y pensadores que han marcado un antes y un después en la historia culinaria. Una auténtica transformación liderada por Ferran Adrià y seguida otros visionarios como su hermano Albert, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Dani García, Quique Dacosta, Joan Roca, Carme Ruscalleda o Martín Berasategui.

“No hay presente sin pasado. Este año queremos reconocer a los visionarios que rompieron las normas, cuestionaron los límites y encendieron la chispa de un cambio global en nuestras cocinas”, explica Benjamín Lana, director de Madrid Fusión Alimentos de España. Porque, efectivamente, el legado que dejaron estos chefs no solo cambió la gastronomía, sino que redefinió la forma en que entendemos la cultura, la sostenibilidad y la innovación en los fogones.

Madrid Fusión, testigo y protagonista

Y es que, desde su nacimiento en 2003, Madrid Fusión ha sido testigo y también protagonista de las grandes transformaciones del mundo gastronómico. De hecho, tal como nos explicó en 2024 José Carlos Capel, presidente del certamen, “subirse al escenario de Madrid Fusión siempre ha sido un honor, porque es un cheque hacia el éxito, la fama. Es un regalo para los chefs, porque a lo largo de nuestra historia hemos hecho famosos a muchos de ellos”.

Este homenaje a los revolucionarios de la gastronomía refuerza, por tanto, su papel como el foro donde pasado, presente y futuro se encuentran. "Este evento no solo celebra la creatividad, sino también el coraje de quienes se atrevieron a cambiarlo todo. En Madrid Fusión 2025, les rendimos tributo y miramos hacia el futuro con la misma pasión por romper barreras", concluye Lana.

Maestros de la revolución culinaria

Y no puede haber homenaje sin protagonistas. Y estos pasarán por Madrid Fusión en el que será un reencuentro, sin duda, impactante. Con Albert y Ferran Adrià a la cabeza, por el escenario principal pasarán muchos de los otros protagonistas de aquella revolución: Joan Roca (El Celler de Can Roca***, Girona); Pedro Subijana (Akelarre***, San Sebastián), Martín Berasategui (Martín Berasategui***, Lasarte, Guipúzcoa); Quique Dacosta (Restaurante Quique Dacosta***, Denia, Alicante); Dani García (Smoked Room**, Madrid); Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Errentería) y Carme Ruscalleda.

Grandes tótems de un pasado muy reciente, que se aderezarán con algunos de sus “herederos” y otros representantes de la nueva escena culinaria como Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar***, Barcelona); Albert Raurich, (Dos Palillos*, Barcelona, España); Jordi Vilà, (Alkimia*, Barcelona, España); Dabiz Muñoz (DiverXo***, Madrid); Ángel León, (Aponiente*** Puerto de Santa María, Cádiz); Eneko Atxa (Azurmendi***, Larrabetzu, Bilbao); Diego Guerrero, (DSTAge**, Madrid); Javier Olleros (Culler de Pau** O Grove, Pontevedra), Ricard Camarena (Restaurante Ricard Camarena**, Valencia), Pepe Solla (Casa Solla*, Poio, Pontevedra), Iván Cerdeño (El Cigarral**, Toledo) y Nacho Manzano (Casa Marcial***, Asturias).

Y de la escena internacional, otros no menos destacados chefs, como Heston Blumental (The Fat Duck***, Bray, Reino Unido); Gastón Acurio (Astrid & Gastón Lima, Perú); Massimo Bottura (Osteria Francescana***, Modena, Italia) o Yoshihiro Narisawa (Narisawa** Tokio, Japón), que coincidirán con algunos de los nuevos referentes como Dylan Watson-Brawn (Ernst*, Alemania), Mark Donald (The Glenturret Lalique**, Escocia), Agustín Ferrando (Ando*, Hong Kong) o Jorge Vallejo (Quintonil, México).

Una edición inolvidable

Madrid Fusión Alimentos de España 2025 promete, por tanto, ser una edición única, un punto de encuentro para profesionales, apasionados y todos aquellos que quieran entender cómo los revolucionarios de la cocina han moldeado el mundo que conocemos hoy.

Porque se cambió el paradigma a la hora de trabajar, se crearon talleres y labs donde se trabaja en equipo y, por primera vez, la cocina se nutrió de otras disciplinas como la ciencia, el diseño, el arte o la educación de excelencia, llegando incluso a ‘conquistar’ Harvard con el nombramiento como doctor honoris causa de un chef por primera vez en la historia, Ferran Adrià. Y aparecieron nuevas herramientas o nuevos usos: licuadora, sifón, jeringas, moldes de silicona, gastrovac, rotaval, liofilizadora, ronner, paco jet, etc.

Surgieron estilos, antes no existentes: minimalismo, deconstrucción, simbiosis del mundo dulce con el mundo salado o trampantojos. Y nuevas técnicas y elaboraciones: helados y sorbetes salados, polvos helados, aires, espumas, nubes, cocina con nitrógeno líquido, destilados, esferificaciones, técnicas con obulato, ahumados al momento, azúcar soplado, papeles comestibles, embutidos marinos, nuevos salazones, nuevas fermentaciones, etc.

Para explicar y rendir homenaje a todo aquello, además de las ponencias y actividades profesionales, el certamen ofrecerá espacios abiertos a todos los públicos dedicados a las catas y talleres. Uno de los recién incorporados será el Espacio Revolución, donde se podrá descubrir cómo las ideas de los grandes chefs siguen inspirando a cocineros amateurs y profesionales por igual. Además, paneles de discusión, como Del laboratorio al plato o La sostenibilidad como revolución silenciosa, explorarán temas clave que conectan la herencia de los pioneros con las tendencias actuales.

Porque, la cocina no sería lo que es hoy sin aquellos que se atrevieron a pensar diferente, aquellos que partiendo de la nouvelle cuisine para instaurar la denominada cocina tecnoemocional.

Pero además… concursos, muchos concursos

Además de la “Revolución”, Madrid Fusión Alimentos de España volverá a albergar algunos de los certámenes más esperados del año. Se celebrarán 17 concursos y se conocerá también a los valedores de ser Cocinero Revelación, Pastelero Revelación, Bartender Revelación, Jefe de Sala Revelación y el Premio Sostenibilidad Revelación.

Madrid Fusión no solo ocupará el Auditorio Principal de Ifema, también colonizará la sala Polivalente y albergará la cuarta edición de The Wine Edition Food & Wine From Spain; la tercera de Madrid Fusión Pastry Tu Provincia Huesca la Magia Dulce y la segunda de Madrid Fusión Dreams Spain Food Tech Nation, así como Madrid Fusión Drinks.

Algunos de los imprescindibles en Madrid Fusion

La revolución hecha voz. Madrid Fusión contará con el líder indiscutible de aquella revolución, Ferran Adrià, quien reflexionará sobre el impacto de la creatividad disruptiva en la gastronomía global. También con otros grandes, como Massimo Bottura, que ofrecerá una charla sobre el arte culinario y la responsabilidad social.

Homenaje a los padres de la revolución culinaria. No hay presente sin pasado, por ello históricos como Paul Bocuse o Alain Chapel serán recordados en un acto especial que incluirá una exposición de arte culinario y la recreación de platos icónicos que sentaron las bases de la alta cocina contemporánea.

La experimentación práctica. Los asistentes podrán experimentar con técnicas que revolucionaron la gastronomía, desde la espuma de sifón hasta los procesos fermentativos más avanzados.

El futuro de la revolución. Un año más, se dará a conocer el nombre del Cocinero Revelación, dando visibilidad a la próxima generación de chefs que están destinados a escribir las nuevas reglas de la gastronomía.

Corea del Sur, el país invitado. En esta edición, el país invitado es un digno estandarte de la fusión entre tradición e innovación. Para ello, el certamen ha invitado a Jeong Kwan, experta en cocina temple food, y Mingoo Kang, de Hansikgonggan, que traerán su visión única, que conecta lo ancestral con lo contemporáneo, en un viaje sensorial que irá desde la cocina templaria hasta las propuestas más modernas.

11/11/2024 by Marta Burgués Deja un comentario

Marcado por la tragedia de la Dana en Valencia, el Gastronomic Forum Barcelona concentró a varios chefs de alta cocina para hablar sobre este tema y plantear los retos futuros. En general, los cocineros comentaron estar presentes en Valencia para establecer proyectos y dar de comer a diferentes personas tal como pasó con la pandemia.

Analizando el valor de la alta cocina, Andoni Luis Aduriz, del restaurante de su mismo nombre Andoni Luis Aduriz Mugaritz **, explicó que está en este sector para aprender. Por su parte, Romain Fornell, chef del restaurante Caelis *, hizo la pregunta al aire sobre cuál es la evolución en la cocina de cada chef en estos 25 años, “A mí lo que más me preocupa ahora es liderar un proyecto”.

Andoni Luis destacó que tiene un proyecto de desarrollo natural, “sigo siendo persona curiosa, yo no he dejado de hacer lo de siempre, de los 20 a los 40 años no he ido a ninguna boda, siempre trabajando, y ahora tras la pandemia, he decidido ir a todos lados”.

Fina Puigdevall, del restaurante Les Cols **, cree que antes había mucho de autodidacta, y en este momento, la ventaja es que hay más formación, “los jóvenes están más preparados, he insistido mucho en la formación y no hay otra forma de verlo y de trabajar”. Analizando el papel de los jóvenes ches en este momento, Fornell también cree que están mucho más preparados ahora, “Ahora bien, si queremos que la restauración siga, entonces debemos aportar un plus y dejar de lado trabajar tanto y hacer tantas horas como antaño”.

¿Qué se entiende por alta cocina?

Ante esta pregunta, Andoni Luis Aduriz opina que depende mucho de la intención de lo que quieres hacer. “La alta cocina tiene que ver con una expresión que busca la mejor versión posible en una actividad concreta. Con una mejora constante”. Expresó que cuando alguien quiere comer un buen pescado ya sabe dónde tienes que ir, carne lo mismo, “hay un abanico grande de expresiones creativas…”.

Fina explicó en qué consiste el servicio en Les Cols, “Es un espacio que te arropa, contamos con artesanos que aportan al proyecto. Respecto a la creatividad, es importante pero no más que la filosofía: el producto no viajado que tienes en la comarca en el paisaje y que siempre empleamos”.

Para Andoni, “cuando hago algo es porque creo que aporta y con ello creo que el mundo puede ser mejor, creo que viene para aportar algo.… podemos estimular la creatividad y curiosidad, si estás rodeado de gente triste te vuelves triste, por esto si te rodeas de gente curiosa y creativa esto se fomenta. La creatividad sirve para que tengamos sociedades más respetuosas”.

En el debate con estos cocineros de alta cocina, se habló sobre cómo medir la creatividad, una pregunta nada sencilla. Para Fornell, hay más que creatividad, “he comido en restaurantes que no entendía y no disfrutaba aunque fuera alta cocina porque no es solo creatividad. Por ejemplo ahora hay un cambio, y todo es más sencillo, se potencia el producto con una salsa buena y poco más”.

Hablando de creatividad, se pronuncio al nombre de Ferran Adrià, “él siempre está comprometido con este tema, es mi “kriptonita”, aprendo mucho y quiero estar rodeado de gente que me haga aprender”. Juntos tienen un proyecto en Madrid que pronto verá la luz.

Los jóvenes, futuro de la alta cocina

Andoni opina que hablamos del futuro desde la vigencia de un presente y normalmente hay un desajuste importante con lo que va a pasar. “Siempre hacemos proyección errónea”. “Hemos evolucionado en base a la eficiencia y por aquí pasa el futuro, aparecen elementos que son incontrolables, las cocina evoluciona a la par de la sociedad que será más ecléctica, envejecida, con maneras de vivir muy distintas, etc. entonces tendremos una foto retrato robot de lo que será la cocina del futuro”.

Para el cocinero Romain, la gente quiere tener más ocio y menos tiempo en el trabajo y el futuro debe cambiar. “La ventaja es que damos placer y con una pastilla que dicen que será lo que comeremos en el futuro, esto no lo sustituyes”.

Mirando al futuro, está claro que la sostenibilidad está para quedarse, en Les Cols, Fina Puigdevall lo saben muy bien, “ya no hay marcha atrás”. Mientras que Romain opina que lo mejor está por llegar, gracias al nivel de los cocineros actuales, “creo que se come mejor ahora que hace 20 años”.

Los procesos en la cocina también deben analizarse. Han cambiado, según Andoni, “cuando veo ahora cómo organizamos proyectos y procesos me da pena no haberlo puesto en marcha antes, realmente siento orgullo de ver que todo es más sostenible”.

20/07/2024 by Redacción Caternews Deja un comentario

El cocinero catalán Fermí Puig ha muerto este viernes por la noche a causa de una enfermedad, según han anunciado diversas fuentes.

Puig es referente de la cocina catalana y contemporánea, y acabó su larga carrera en el restaurante barcelonés que lleva su nombre en la calle Balmes que abrió en 2013 junto a su gran amigo Alfred Romagosa, jefe de sala.

Justo antes fue el chef del desaparecido restaurante Drolma, también en Barcelona, con 1 estrella Michelin. También fundó el restaurante Petit Comitè, que luego se quedó Nandu Jubany y ahora tiene Carles Gaig.

En su trayectoria, cabe destacar que se consolidó de joven en El Bulli de Roses (Girona), donde ya estaba en aquel entonces también joven Ferran Adrià, juntos se habían conocido antes en las cocinas cuando hacían el servicio militar.

Restaurante Fermí Puig

En junio de 2013, después de más de doce años juntos dirigiendo el mítico Drolma, una de las grandes referencias de la gastronomía catalana, Fermí Puig y Alfred Romagosa decidieron hacer camino juntos, abriendo el restaurante que tenía su nombre.

Según la propia web del restaurante, “se trataba de un local acorde con los nuevos tiempos, fresco, alejado de viejos protocolos pero que quiere preservar la esencia de nuestro oficio: la vocación de hospitalidad, la voluntad de recibiros en torno a una mesa con criterios de calidad y honradez, y de ofreceros lo mejor de la cocina tradicional catalana”.

Decimos era un restaurante porque el propio Puig cerró este mítico local este mismo junio aunque se desconoce si el proyecto va a seguir adelante sin ya el mítico cocinero.

29/04/2024 by Redacción Caternews Deja un comentario

Más de 40 cocineros rurales están debatiendo estos días, del 28 al 30 de abril, en el II Encuentro Internacional de Gastronomía Rural, que se desarrolla en Gran Canaria con los restaurantes rurales en el punto de mira.

Entre otros, una frase reivindicativa a modo de resumen a cargo de Pepe Ron (Bar Blanco, Cangas del Narcea, Asturias): "Los restaurantes rurales somos tan buenos como necesarios, No tienes que estar en Madrid o Barcelona para hacer una cocina justa, honesta y de temporada".

En una asamblea constituyente tras la que se elegirá al alcalde de los cocineros rurales, abrió fuego quien será hijo adoptivo de Terrae, el chef Gastón Acurio, principal difusor de la cocina peruana, defensor de la relación entre cocineros y productores y del lema "no competir sino compartir", legado que quiere transmitir a los más jóvenes del sector.

Por su parte, Roberto Ruiz (Hika Gastronomiko, Villabona, Guipúzcoa), recordó que el compromiso con el entorno era antes "habitual porque no había nada más". Sin embargo, las cosas han cambiado y Luis Alberto Lera (Lera, Castroverde de Campos, Zamora) se preguntaba: "¿Cómo es posible que hayamos hecho las cosas tan mal para que hace 35 años pudiésemos cocinar nuestro entorno y hoy no?" debido a las trabas administrativas.

Sobre esta escasa colaboración de las administraciones para facilitar el trabajo de los restaurantes rurales habló María Solivellas (Ca na Toneta, Caimari, Mallorca), un ejemplo de trabajo en favor de su territorio, quien reclamó que Terrae sea el germen de "una asociación para trabajar juntos: qué necesitamos, cuáles son nuestras carencias e intentar resolver problemas, sobre todo con la Administración".

En la misma línea reivindicativa se alistaba Nandu Jubany (Can Jubany, Calldetenes, Barcelona): "No somos conscientes de la fuerza que tenemos entre todos. El Gobierno no nos considera y sin nosotros el PIB se hunde. Tenemos que ser un poco más duros porque entre todos damos mucho de comer y no lo ponemos en valor".

Apoyar a los agricultores es una de las metas de todos, y los chefs lo apoyaron: "porque sin ellos no somos nada", proclamaba Joan Capilla, de L’Algadir del Delta (Poblenou del Delta, Tarragona), quien también hizo referencia a las consecuencias del cambio climático en el sector primario y, por ende, en la cocina.

Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo, Daroca de Rioja, La Rioja), reclamó Concejalías de cocina fluvial o micológica para "potenciar productos olvidados que es lo que diferencia nuestras cocinas".

A Ignacio Solana (Solana, Ampuero, Cantabria) le ilusiona que la cocina rural pueda entusiasmar a las próximas generaciones para que sus protagonistas no se muden a la ciudad, y a Francis Paniengo (Portal del Echaurren, Ezcaray, La Rioja), el "verdadero drama" que sufren los destinos rurales, ante el que hay que ofrecer "discursos atractivos".

Ponencias y mesas redondas

Este lunes, el Teatro Municipal de Gáldar será el escenario de ponencias y mesas redondas para abordar la potencialidad del pino canario en la alta cocina (Borja Marrero), los productos de temporada en el Alentejo portugués (Carlos Teixeira, Herdade do Esporao**, Portugal) o la relación de los cocineros rurales con los pequeños productores.

De la gastronomía rural más allá de la cocina se hablará en otra de las mesas redondas, en la que participarán Nandu Jubany, el zamorano Luis Alberto Lera, la mallorquina Maria Solivellas y el empresario de Gran Canaria Víctor Lugo, propietario de Finca la Laja y Bodega Los Berrazales (Agaete, Gran Canaria).

De cómo iniciar un proyecto rural de alta gastronomía integral en el rural colombiano hablará Miguel Warren, primer Cocinero Revelación de Bogotá Madrid Fusión. Y analizará las posibilidades de la Inteligencia Artificial en la gastronomía rural el físico Eneko Axpe, asesor de la NASA e investigador de la Universidad de Stanford.

24/01/2024 by Redacción Caternews Deja un comentario

Arranca la cuenta atrás para la celebración del concurso Cocinero del año 2024, organizado por Grupo Caterdata editora de la revista Caternews y Caternewsdigital.com. En sus diversas ediciones, este certamen, de gran prestigio en el sector y que cumple 20 años, ha demostrado el apoyo a la hostelería al lado del nuevo talento, y suma más de 70 estrellas Michelin en España, Alemania, Austria y Suiza.

Los seis finalistas del concurso

Los finalistas del concurso, que pasaron la ronda eliminatoria, y que disputarán la final del 21 de marzo en el evento Alimentaria & Hostelco, son Mario Montero (Restaurante UltimAtun, Jerez de la Frontera), Pedro David López (Restaurante Ramsés Kitchen, Madrid), Aitor López (Restaurante Citrus del Tancat, Alcanar), Toño Rodríguez (Restaurante La Era de los Nogales, Sardas), Sergi Palacín (Restaurante Hiu, Cambrils) y Carlos Alberto Prieto (Restaurante La barra del Indiano, Valladolid).

Pedro David López se siente muy orgulloso de haber pasado la ronda eliminatoria y comenta, “vamos a dejar huella y a demostrar pasión en lo que hacemos". Aitor López, por su parte, cree que en este concurso podrá así dar conocer la cocina que realizan en el Delta del Ebro.

Sergi Palacín destaca que el certamen es una oportunidad de seguir defendiendo una cocina muy personal, muy vivida y sentida. Carlos Alberto Prieto resalta que participar en el concurso es un gran reto, un privilegio y una gran experiencia muy enriquecedora.

Mientras que Toño Rodríguez, un veterano en el concurso, al haber participado en el año 2016, resaltó que en este tipo de eventos la experiencia hace mucho. “Quien ha participado en muchos concursos está tranquilo, sabe controlar los tiempos, sabe organizarse…”. Para Mario Montero, el certamen representa una gran oportunidad a nivel laboral y personal, “ya que ponemos toda la creatividad y conocimiento posible en las propuestas que presentamos para ello”.

Final del Concurso Cocinero del Año en Alimentaria & Hostelco

La final del concurso tendrá lugar el 21 de marzo en el espacio The Horeca Hub, de Alimentaria & Hostelco, que se celebra del 18 al 21 de marzo en Fira de Barcelona. Se trata del nuevo centro neurálgico de la plataforma que reunirá soluciones innovadoras y sostenibles para dar respuesta a los retos del sector Horeca.

Con más de 150 iniciativas dirigidas a los profesionales vinculados al canal Horeca, así como a los gestores de centrales de compras, distribución, logística y retail, The Horeca Hub programará actividades centradas en los diferentes ejes de desarrollo del sector, como la digitalización, gastronomía, innovación, internacionalización, sostenibilidad, RRHH o delivery, entre otros temas.

El concurso Cocinero del Año 2024 contará con un jurado de excepción, formado por expertos profesionales del sector que tendrán que evaluar a los finalistas.

Patrocinadores de alto nivel

Alimentaria-Hostelco es patrocinador fundador y encabeza la lista de marcas que apuestan por el certamen. Mientras que destacan grandes compañías del sector como Welbilt, Pascual Profesional, Cafés Mocay, Bonduelle, Loomis Pay, Nocilla, Cola-Cao, Juver, Cirio, Cerveza Alhambra, Solan de Cabras, Roldán Netya, Duni, Gary’s, Ferrer Wines, y el Centro de Cualificación Turística de Murcia, que se han unido para hacer de este evento una verdadera fiesta del sector.

14/12/2023 by Marta Burgués Deja un comentario

Toño Rodríguez es el propietario y jefe de cocina del restaurante La Era de los Nogales, en el pequeño pueblo de Sardas (Huesca). Reconoce que montar un gastronómico en un sitio tan pequeño fue una locura, y desde su apertura les está yendo muy bien, gracias a su gran trabajo y a ofrecer una cocina creativa y elegante. Tanto es así que les acaban de dar el premio al mejor restaurante de Aragón.

¿Cómo coordinas todo el trabajo que realizas como propietario y jefe de cocina en la Era de los Nogales?

Hago un poco de todo, autónomo, jardinero… ¡todas esas cosas! También llevo el catering, así que estoy entretenido. En la Era lo que hacemos es buscar algo diferente. Es un restaurante que está en un pueblo de 37 habitantes, y montar un gastronómico en un sitio tan pequeño fue una locura que hicimos con mi socio hace tres años. La verdad es que nos está yendo muy bien, estamos trabajando muchísimo, nos acaban de dar el premio al mejor restaurante de Aragón, así que estamos muy contentos.

¿Cómo defines a la Era y qué retos tenéis de ahora en adelante?

Nosotros justo salimos después de la pandemia. También somos una empresa de catering, que en ese momento no podía ingresar, y nos reconvertimos a restaurante, y es de las pocas cosas positivas que ha tenido la pandemia.

En mi casa siempre hay retos, y cada vez son más complicados. Hemos ido pasando procesos, hemos sido los mejores de la comarca, los mejores de la región, hemos ganado Campeonatos de España, ahora estamos en internacionales, Mundiales, Olimpiadas, soy el capitán de la Selección Españolas, tengo varias medallas en mi armario… Los retos cada vez son más importantes y en la Era, no lo escondo, vamos detrás de una estrella, y trabajamos como si la tuviéramos desde hace más de año y medio.

El secreto de nuestro éxito es que trabajamos siempre igual, siendo súper organizados, haciendo reuniones previas, todo por listas, al mínimo detalle. Eso y muchas premisas que tengo en el restaurante, que son inamovibles y que nos funcionan.

¿Qué tipo de cocina encontramos en tu restaurante?

Es una cocina muy visual. Reconozco que en la semifinal del Cocinero del Año en la que estuve era una época de mi vida en que me preocupaba más de la estética, de la sorpresa, de que el plato fuera bonito, y dejaba de preocuparme de lo que importa, que es que esté rico. Eso es clave, y ahora buscamos las dos cosas. Quiero que sea muy bonito, muy visual, que lo veas y te dé hasta pena comértelo, pero luego lo hagas y compruebes que está bueno, que es igual de bueno que de bonito. Y eso es lo que buscamos.

Hasta me diseño la vajilla. Siempre digo que a mi casa se viene a comer bien -es un restaurante-, pero también quiero que lo paséis bien, quiero que sea también una experiencia divertida. Y en los concursos, vamos con lo que solemos hacer, con nuestras premisas, nuestra cocina, nuestra filosofía…

¿Por qué decidiste presentarte al Concurso Cocinero del Año 2024 del que has resultado finalista? ¿Cómo lo conociste? ¿Qué representa para ti?

Es un concurso de los más importantes que hay a nivel nacional. Me he presentado a muchísimos, he tenido la suerte de ganar algunos y, de hecho, ya es la segunda vez que estoy en este, estuve en la semifinal hace unos años, y me quedé con la espinita de pasar a la final. Yo, que soy de retos, siempre me ha coincidido con el Mundial, con la Selección… y no he podido ir, así que al final este, que tengo hueco, quiero estar, quiero pasar a la final y quiero ganar. Eso lo tengo clarísimo, y vamos con todo.

¿Cómo te estás preparando?

En este tipo de concursos la experiencia hace mucho. Quien ha participado en muchos concursos está tranquilo, sabe controlar los tiempos, sabe organizarse… y yo he tenido la suerte de estar en muchos. Ya hemos hecho varias pruebas, que es algo muy importante que aconsejo a todos los participantes, hacer pruebas reales, de tiempo, si me das tres fuegos, tengo tres fuegos… Como si fuera la prueba de verdad.

Y ahí se aprenden muchísimas cosas sobre si llegas a tiempo, si puedes hacer otras cosas, si tienes que adelantar algo. Yo me hago mis listas de tareas, organizadas por tiempos, y estas cosas te ayudan muchísimo a llegar preparado y tranquilo.

¿Cómo crees que debe ser un chef? ¿Qué características debe tener actualmente?

Un cocinero debe saber improvisar, tiene que saber manejarse en los momentos de calma, ser un buen líder, que es algo dificilísimo… El trato con el personal es de las cosas más difíciles en esto, y en cualquier tipo de trabajo. Pero en una cocina hay muchos momentos de tensión y el líder es el que tiene que sacar las castañas del fuego. Cuando hay buenos momentos es para todos, cuando no, son para el jefe. Estas cosas son así.

Sacrificio, ganas de aprender, ser humilde y, como decía, saber llevar un equipo es lo más complicado, algo que llevo aprendiendo desde hace mucho tiempo, y es algo que seguiré aprendiendo el resto de mi vida. Por muy bueno que seas, por muy guapo que seas… sin un equipo no vas a ninguna parte, y saber gestionarlo es lo más complicado para mí.

Has comentado antes sobre la Selección Española de Cocina de Competición, ¿cuál es tu función como director técnico?

Sí, ostento el cargo de director técnico y capitán de la Selección, y, en resumidas cuentas, es un marrón bien gordo jajaja, son cargos de mucha responsabilidad, bien se vale que me va el barro, se hizo un cambio en la selección este año y después de llevar desde finales del 17 en el equipo, me nombraron a mi director técnico y tuve que hacer las bases y las pruebas de acceso para el nuevo equipo y elegir los integrantes del mismo.

Junto con el técnico, George Castañeda, estamos enseñando y preparando al nuevo equipo para las olimpiadas que se celebrarán en febrero en Alemania, hacemos entrenos cada mes en distintos centros de España, sobre todo en Ciudad Real, donde tenemos la sede, y allí vamos ultimando los flecos.

¿Cómo te ves en unos años?

Pues espero seguir teniendo fuerzas para ir superando retos, que mi familia siga estando a mi lado y apoyándome, haber conseguido Estrellas y Soles, seguro que habré abierto algún local más, y en la Selección, me encantaría enseñar todo lo que he aprendido estos años y que las cosas fueran mejor y tuviéramos más ayudas.

23/11/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Esta mañana se están celebrando en el Centro de Cualificación Turística de Murcia las diferentes pruebas para elegir a los finalistas de la quinta edición del Concurso Camarero del Año 2024, organizado por Grupo Caterdata y cuya final tendrá lugar el 21 de marzo en Barcelona, en el marco del Salón Alimentaria.

Los 8 camareros participantes en la jornada de hoy están efectuando las diferentes pruebas que consisten en: toma de comanda, decantación de vino y elaboración de plato frío, en la prueba de sala y tiraje de cerveza y maridaje, café expreso Latte Art, cocktail con zumo Juver y bebida combinada con Cola Cao, en la prueba de barra.

Los participantes de los cuales saldrán los cuatro finalistas son:

María del Mar Ruiz, del Restaurante La Lobita (1* Michelin), de Navaleno (Soria).
Marta Echevarría, del Pub Gallery, de Candás (Asturias).
Raúl Martínez, del Restaurante RARO by Black Tag, de Murcia.
Miguel Rodríguez, del Restaurante Iván Cerdeño, de Toledo.
Miguel López, del Restaurante Garena (1* Michelin), de Dima (Vizcaya).
Albert Ureña, del Restaurante Sucapa, de Hospitalet de Llobregat (Barcelona).
Ignacio Álvarez, del Kiosko El Triunfo Sigüenza, de Sigüenza (Guadalajara).
Marta Charro, del Seda Club Hidden Away Hotels, de Granada.

concurso camarero del año 2024 — Momento de una de las pruebas del Concurso Camarero del Año 2024 antes los miembros del jurado.

Un jurado de alto nivel para un reconocido concurso

Los ocho camareros participantes que se están disputando el acceso a la Gran Final están siendo evaluados, por Antonio Chacón Camaches, gerente de Antonio Chacón Hostelería y profesor de CCT Murcia, como presidente del jurado, acompañado de Juan Moll, consultor de L’Atelier de Joel Robuchon Etoile París (1* Michelin) y JM Consulting; David Seijas, creador y propietario de Gallina de piel Wines; Mireia Riba, asesora y formadora en Restaurante Mercat Negre, de Sabadell, quien trabaja en I+D en Fundación Alicia y ganadora de la 4ª Edición del Concurso Camarero del Año; Jesús López, jefe de Sala del Restaurante Cabaña Buenavista (2* Michelin), en Murcia; Luis Carlos Martín Sanz, presidente de la Asociación de Barman de Castilla y León; Pablo Melian, fundador en Brandtenders news, y Óscar Solana, director de Coctelería Bandida Santander y la Solía local top coctail bar 21-22-23 y también es Global Brand de Mediterranean Quality Spirit.

Y como jurado técnico estarán Ángela Marulanda, propietaria de AM Servicios Hosteleros, creadora del Vermut Marulanda y ganadora de la 3ª Edición del Concurso Camarero del Año, y Mariano Castellanos, Presidente de Honor de AMYCE.

Ya se conocen los 6 finalistas para la elección del Cocinero del Año 2024

Ayer se llevaron a cabo las pruebas para elegir a los 6 finalistas del Cocinero del Año 2024, en su novena edición, a las órdenes también del Grupo Caterdata y en el mismo recinto del Centro de Cualificación Turística de Murcia.

Los cocineros premiados que van directamente a la final que se celebrará el 21 de marzo en Barcelona son: Mario Montero, del Restaurante UltimAtun, de Jerez de la Frontera (Cádiz); Pedro David López, del Restaurante Ramsés Kitchen, de Madrid; Aitor López, del Restaurante Citrus Tancat, de Alcanar (Tarragona); Toño Rodríguez, del Restaurante La Era de los Nogales, de Sardas (Huesca); Sergi Palacín, del Restaurante Hiu, de Cambrils (Tarragona), y Carlos Alberto Prieto, del Restaurante La barra del Indiano, de Valladolid.

16/10/2023 by Marta Burgués Deja un comentario

Del 9 al 11 de octubre, el evento San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country ha vuelto a ser eje de concentración de los mejores cocineros del país en su 25 aniversario. Esta edición se ha caracterizado por el récord de afluencia de público, la calidad del programa y de los cocineros que han participado, y la positividad que ha reinado en el ambiente durante los tres días del congreso.

Una edición emotiva y especial que ha supuesto la vuelta al espíritu fundacional, el del congreso de los cocineros, donde todos quieren estar y participar. El decano de los congresos culinarios ha celebrado su vigésimo quinto aniversario reuniendo a los principales protagonistas de su historia, que es también la de la revolución gastronómica española.

Cifras de éxito

Los datos del congreso avalan esa sensación de edición récord con 14.712 acreditados de 48 nacionalidades, 1.468 congresistas y 413 periodistas acreditados.

Además, en el auditorio se han servido más de 10.000 degustaciones y en la zona expositiva del Kursaal han participado más de 160 empresas.

Chefs de todos los tiempos

Ricard Camarena y Alex Atala han puesto el broche de oro a la 25ª edición de San Sebastián Gastronomika con una creativa Jam Session a base de producto local. Recorrieron el mercado de La Brecha de Donostia para provisionarse de los mejores ingredientes para confeccionar “una mesa festiva del País Vasco” que ha sido ovacionada por el público del Kursaal.

Por su parte, el chef norteamericano Matthew Lightner, al mando de Okta, un restaurante en los valles de Oregón, ha comentado que debemos convertirnos en unos frikis de la naturaleza, para conocer todo lo que nos ofrece a nivel biológico.

El murciano Juan Guillamón (AlmaMater) ha afirmado que “un cocinero no alimenta, un cocinero emociona al comensal”. En Gastronomika, Guillamón ha explicado que la propuesta de AlmaMater está enfocada en despertar en el comensal la emoción provocada por el sabor, intercalando matices y contrapuntos que le inviten a seguir, sin saturación en el paladar, un menú de 12 pases.

Begoña Rodrigo (La Salita*) no cesa en su experimento culinario alrededor de esta cualidad y del cual ha mostrado algunas de sus diferentes aplicaciones. Aprovechaba también la ocasión, la valenciana para decir que los congresos gastronómicos son el lugar en el que “hablar de las cosas que se necesitan saber para poder seguir adelante”, especialmente en un mundo que ahora se rige por la inmediatez.

Nacho Manzano (Casa Marcial**) ha mostrado su agradecimiento al congreso, ya que “un porcentaje altísimo de lo que soy se lo debo a Gastronomika”. Y ya entrando en materia, el cocinero asturiano ha puesto en valor el mundo rural, sus orígenes y una cocina de cuchara con mucho presente y futuro.

Otra ponencia destacada de la jornada ha sido la de Leo Espinosa en la que la cocinera colombiana ha desgranado las líneas maestras de su fundación Funleo y reivindicado la importancia de la pasión sobre la técnica.

Bajo el título ‘El producto español en Japón y Estados Unidos como puente entre culturas’, también ha habido tiempo para el debate en una mesa redonda en la que cuatro chefs que tienen restaurantes españoles en el extranjero han puesto de relieve la importancia del producto de calidad como embajador de una cultura y su gastronomía.

Concursos y más en San Sebastian Gastronomika

Los concursos han protagonizado el evento. Como el mítico Campeonato Nacional de Parrilla en el que el parrillero Mohamed el Hamdy, del restaurante La Tropical (Los Alcázares, Murcia), se ha alzado como ganador junto a la carnes de Trasacar.

El otro ganador de la jornada ha sido Juan José Mesa León, del restaurante Radis (Jaén), quien con la receta ‘El Pan, el aceite y el chocolate’, se ha hecho con el Premio Internacional de Cocina, “Jaén, Paraíso Interior”.

Además, el restaurante La Viña de Henao (Bilbao), casa de comidas de María del Carmen Bedia Berodia se ha impuesto en la final del VI Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa – San Miguel, que se ha celebrado en San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country. La Viña de Henao (Bilbao) toma el relevo del restaurante Castru Gaiteru (Llanes, Asturias) como el nuevo hogar de la mejor ensaladilla de España.

Y la mejor tarta de manzana de España se elabora en Málaga, concretamente en la Pastelería Daza. Así se ha decidido este martes en el III Campeonato de España de Tarta de Manzana by Asturias del certamen.

30/06/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Este jueves 28 de junio se ha celebrado en el Teatre Nacional de Catalunya (Barcelona) la Gala Nacional del Enoturismo y la Gastronomía, uno de los eventos más destacados de la agenda del departamento de Turismo de la Generalitat de Catalunya. Precisamente, por ello, ha sido el marco elegido para la entrega de los 1º premios Bite i Mos, que nacen con el fin de premiar la capacidad de creadores y creadoras de contenidos digitales para difundir y poner en valor la enogastronomía, pero además de esta vertiente digital, también se distinguen a aquellos “creadores”, ya sean restaurantes, cocineros y bodegas, fotógrafos, periodistas, viajeros gastronómicos o foodies que hacen de la pasión por la enogastronomía su manera de vivir o su profesión.

Y quién mejor que Ferran Adrià para ser uno de los galardonados. En su caso, la Generalitat le ha otorgado el Bite Honory Award, “por su brillante y extensa trayectoria como responsable de la revolución culinaria que puso Catalunya al frente de la gastronomía mundial y como conceptualizador de contenidos como la Bullipedia”.

Ferran Adrià Recibió el premio de manos del president de la Generalitat, Pere Aragonès (© I. Acevedo)

El chef, que recibió el galardón de manos del presidente de la Generalitat, Pere Aragonès, reclamó a las administraciones más “esfuerzo y apoyo”. “Se están haciendo muchas cosas fuera muy interesante, por eso es importante que se apoye a toda esa gente que está empezando, y que se apoye especialmente a la gente de sala, porque son muy muy importantes; y también hay que apoyar a la industria alimentaria, porque en ella también hay productores y empresas que lo están haciendo muy bien”, destacó el chef. Adrià, también destacó la necesidad de tener “dos o tres súper estrellas que ejerzan de motor, que motiven y que arrastren a todo el sector, y para ello, es imprescindible que apoyemos al talento joven”.

Premios Bite i Mos

Pero no ha sido el único chef galardonado en esta ceremonia. En la categoría Mos, que tiene en cuenta el ámbito catalán, ha sido premiado el chef Nandu Jubany con el Mos al mejor embajador, al ser considerado el mejor creador de contenido de la gastronomía catalana. Y es que, el polifacético chef, con una estrella Michelin por su restaurante Can Jubany, es reconocido “por su incansable tarea de divulgación y mantenimiento de la cocina catalana y su uso de las redes sociales para compartir con el mundo el recetario catalán”.

Otra gran divulgadora y prescriptora, la chef Ada Parellada (que celebra este 2023, los 30 años de Semproniana), ha recibido el premio Mos a la mejor prescriptora de la cocina catalana, “por las décadas de divulgación de la cocina catalana, el compromiso con una alimentación sostenible y el uso de sus redes sociales para inspirarnos a cocinar”. No en vano, tal y como confesó recientemente a Caternewsdigital en una entrevista, “Instagram y las redes sociales son las herramientas más rápidas, baratas, ágiles y sostenibles que hay para darnos a conocer, y es muy interesante conocerla y saber usarla. Es accesible a todo el mundo, por eso, no se debe desestimar, porque es un medio democrático. No podemos darle la espalda, porque una buena foto en Instagram seguro que puede traer clientes a tu restaurante. Pero hay que saber utilizarla”.

3 La chef Ada Parellada también fue galardonada con el premio a la mejor prescriptora de la cocina catalana (© I. Acevedo)

Finalmente, en esta categoría, la periodista y comunicadora Ruth Troyano ha sido galardonada con el premio a la mejor prescriptora del vino. Mientras que la asociación Mujeres de Mar ha sido distinguida con el premio al mejor colectivo por ser la agrupación con mejor presencia digital relacionada con la enogastronomía catalana. De hecho, la asociación Mujeres de Mar es una entidad sin ánimo de lucro creada en 2018 gracias a la colaboración de los dos grupos de acción local pesqueros de Catalunya, el de Mar del Ebro y el de Costa Brava. un colectivo que trabaja para dar visibilidad al papel de las mujeres en el ámbito marítimo, potenciando su participación en el desarrollo del sector primario, pesquero y acuícola, y divulgando su actividad en las redes sociales.

Por otro lado, también dentro de la categoría Bite, que tiene en cuenta la divulgación enogastronómica en un ámbito de actuación mundial, además de Adrià ha sido galardonado el danés Peter Atzen con el premio Best foodie, que distingue a la persona que desarrolla el mejor contenido mundial en el ámbito enogastronómico. El galardón Best winefluencer ha sido otorgado al norteamericano Tom Matthews, por ser considerada la persona más influyente mundialmente en el ámbito de la creación de contenidos enológicos. Finalmente, el brasileño Rafael Tonon ha sido distinguido con el Best food traveller, por la creación de contenidos gastronómicos relacionados con viajes.

7 millones de euros y 32 proyectos para enriquecer la enogastronomía en Catalunya

Los Premios Bite i Mos se enmarcan dentro de la estrategia de turismo enogastronómico en Catalunya 2022-2027, un plan que cuenta con 7 millones de euros provenientes de los fondos europeos Next Generation y que engloba hasta 32 proyectos. Todos y cada uno de ellos, enfocados al mismo objetivo: hacer de Catalunya una referencia imprescindible del turismo enogastronómico mundial.

Y precisamente, Catalunya -instituciones, gobierno, y el sector enogastronómico en general- están remando hacia ese puerto. Así, recientemente también se conoció que Catalunya ha ganado la candidatura a ser Región Mundial de la Gastronomía 2025, una distinción que le permitirá lanzar, aún más si cabe, una punta de lanza al sector para ubicarse como este referente del turismo de gastronomía y de enología que ya llevan labrando desde hace años. El propio, Aragonès recordó que Catalunya será región mundial de la gastronomía el 2025 y, por lo tanto, “es una oportunidad que tenemos para seguir fortaleciendo nuestro sector y para abrirnos en todo el mundo; para invitar gente de una mesa compartida, desde el placer de una vida compartida con los amigos y con la gente estimada”.

04/05/2023 by Marta Burgués Deja un comentario

Rodrigo de la Calle ha conseguido elevar los vegetales a la máxima expresión, creando la llamada “Revolución verde”, elaborando su menú más radical a base de frutas, verduras y hongos, utilizando la proteína animal como mero componente sazonador. Su restaurante, El Invernadero, de Madrid, tiene estrella Michelin y también cuenta con local en Barcelona, y en China. Con él conversamos sobre el pasado, presente y hacia donde tiende la gastronomía.

¿Cómo decidiste centrarte en la cocina vegetal y ser tu sello de identidad?

R. El proceso de especializarme ha sido largo. Mi pasión por el tema vegetal me viene desde niño, precisamente porque mi padre fue agricultor durante muchos años y yo me crie en una huerta. De hecho, me acuerdo de cuando tenía 8 años y mi padre me preguntó qué quería de regalo de cumpleaños, le pedí un trozo de la huerta para tener yo mi propia, y lo primero que planté fueron tomates en aquellas vacaciones en el año 82.

Yo siempre adoré a mi padre y esa pasión que tenía por el campo la veía como algo en que quería parecerme. Es lo que tiene vivir en un pueblo y alimentarte de una huerta, que al final valoras lo que es. Tu madre va a hacer una ensalada y te manda a la huerta a por tomates y lechugas. Son cosas que eran muy normales en mi infancia y cuando nos fuimos del pueblo a vivir a la ciudad no entendía por qué ir a la tienda a por los tomates y las lechugas.

Cuando ya empecé a trabajar en cocina, siempre me pareció interesante trabajar con vegetales, aunque también cocinaba con carne y pescado, no era tan "talibán" como ahora, tan radical.

¿En esto se basa el concepto que creaste Gastrobotánica? ¿Qué quiere decir y cuándo nació?

R. Sí, el punto de inflexión tiene que ver con mi proyecto Gastrobotánica, en el año 2000, cuando empecé a trabajar en El Huerto del Cura en Elche, de Elche, y conozco al botánico Santiago Orts y creamos este concepto. Él me decía que un informe de la FAO establecía que durante el siglo pasado se había perdido más del 70% de las especies vegetales en la Península Ibérica.

Eso me marcó mucho. Las variedades que tenían un alto coste de producción o un bajo rendimiento de producción, y realmente mayor sabor y valor gastronómico, se fueron perdiendo y se introdujeron las famosas casas de semillas, que te hacen los tomates resistentes a plagas, a enfermedades, berenjenas, lechugas de colores…

Se ha buscado vegetales o verduras que sean perfectas, y estas casas de semillas en principio se olvidaron del sabor y solo querían plantas con rendimiento. Entonces cada vez me interesé más por los agricultores que tienen semillas ancestrales, porque la gente, sobre el 2010, empezó a quejarse de que los tomates no sabían a tomate. Empezamos por rescatar tomates con sabor y luego pasamos a otro tipo de verduras y, como te digo, rastreando por toda la península a esos agricultores.

Es decir, el objetivo era recuperar las especies vegetales que estaban en peligro de extinción o en desuso. No solamente verduras convencionales, sino que también empezamos con cítricos. En España, en el siglo pasado había más de 2.500 variedades de cítricos y todas se fueron perdiendo.

Y ahora hago al revés que la mayoría de restaurantes del planeta. Todo el mundo tiene un 80 o 90% de platos con proteína animal y un 10% de platos vegetales, y yo al revés.

En mis menús, tengo pescado y carne por una mera decisión empresarial, para poder captar al público "omnívoro", sobre todo en un país como España, donde el pescado y la carne son tan importantes en la dieta. Yo no soy vegetariano ni nada por el estilo. En el año 2012 hice mi primer menú degustación sin ningún plato de pescado o carne, y decidí llamarlo "revolución verde", aunque la primera revolución verde tiene que ver precisamente con lo que hicieron las casas de semillas, empezando a manipular genéticamente.

Te adelantaste al concepto de sostenibilidad tan importante en la restauración actual

R. Fui pionero en tener una huerta en mi restaurante, en trabajar con agricultores, y pionero en hablar de cocina de proximidad, de respeto por el planeta, de sostenibilidad y recuerdo en un Madrid Fusión todos me miraban todos como si estuviese loco. Y ahora son sostenibles hasta las gasolineras.

Yo siempre digo que lo que hago es alta cocina verde, que es cocina basada en producto vegetal, inclusiva, donde la proteína animal actúa como algo secundario o como aderezo en los platos, y con ese sentido de llevar una dieta muchísimo más equilibrada y respetuosa con el planeta. Así de sencillo.

¿Cómo ha evolucionado tu cocina desde aquellos 2000?

R. Ahora no necesitamos completar un menú, una carta, una degustación con platos de carne, más allá de la cuestión empresarial, porque el consumidor ha entendido, poco a poco, que se puede salir a un restaurante a comer sin probar pescado o carne sin necesidad de ser vegetariano, que es el gran prejuicio que tenemos todos.

Hay quienes van a mi restaurante, eligen el menú de verduras, terminado con pescado o con carne y luego dicen que se arrepienten de haber pedido ese segundo. O el que se atreve a probar los menús no vegetarianos, omnívoros como he dicho, con proteína animal de aderezo en algunos platos, y termina el menú diciendo que no echan de menos para nada la carne.

Ahora tienes El Invernadero, en Madrid, y Virens, en Barcelona, ¿has visto alguna diferencia en la hostelería de las dos ciudades?

R. Independientemente de que los conceptos son distintos -El Invernadero es un restaurante puramente gastronómico donde no hay opción a otra cosa que no sea el menú degustación, y Virens es un restaurante más casual, donde también puedes comer a la carta y platos para compartir, sí noto que Madrid lleva desde mucho antes de la pandemia con una ebullición gastronómica y con una clientela voraz y deseosa de comer que no veo en Barcelona.

En Madrid hay un montón de restaurantes, todo el mundo haba de ellos y están repletos de lunes a domingo. Hay un turismo muy gastronómico y se ha convertido en un centro de referencia y no es solamente una sensación mía, todos los chefs importantes de España en los últimos años están abriendo segundos restaurantes o terceros restaurantes en Madrid.

Más allá de un tema político, se juntaron todas las restricciones agresivas que hubo en Barcelona por la pandemia. Abrí en Barcelona porque en cualquier calle ves restaurantes plant-based o tiendas ecológicas, y eso en Madrid cuesta mucho, y vi que tenía un hueco donde no tendría que andar explicando tanto mi cocina.

Además, Barcelona sigue siendo una de las ciudades más visitadas de Europa, por encima de Madrid. Pero el turismo que tiene Barcelona no solamente es gastronómico, la gente busca la playa, la montaña, porque la provincia es tan rica y tan diversa, a diferencia de Madrid tiene de todo. Madrid es una ciudad y punto.

Pero en Barcelona no veo esa ebullición en las calles, esa pasión por la gastronomía, aunque siempre había sido el referente a nivel gastronómico. En Madrid, las grandes empresas inversoras de hostelería están viendo oportunidades, donde cierra un restaurante, a las dos semanas hay otro. Hace diez años en Madrid apenas había diez estrechas Michelin, ahora ya creo que estamos rozando las veinte.

Rodrigo de la Calle, chef de El Invernadero, en Madrid, y Virens, en Barcelona

Te vas de viaje a China donde tienes restaurante, ¿cómo lo defines, qué otros proyectos tienes allí?

R. El proyecto del restaurante Puerta 20 nació de un restaurante que estaba dentro de un estadio de fútbol y era un bar de tapas español. Las mesas de bar sin mantel terminaron convirtiéndose en restaurante gastronómico de alta cocina española, con camareros con traje y corbata y clientes pidiendo platos de cocina española más allá de la paella. Se abrió un segundo Puerta 20 un par de años después, en 2017, pero con la pandemia el restaurante que había en el estadio se cerró. El gobierno chino decidió tirar el estadio para remodelarlo y hacer uno nuevo y todos los negocios que estaban allí tuvimos que cerrar, pero conservamos el Puerta 20, en el exclusivo lago Romelake, la zona más cool de Beijing.

Ahora voy para abrir un nuevo restaurante, en este caso de cocina de autor, y en un hotel supercéntrico de Beijing, donde están las empresas chinas más potentes. Será un proyecto con mi cocina basada en vegetales, con algo de pescado y carne, y con aspiraciones de ir a por todas.

¿Cocinarás con productos locales? ¿Cuál es la riqueza de la cocina china?

R. Estoy muy contento, porque hasta ahora no había hecho cocina tradicional en China, pero encontrar productos vegetales de calidad, aunque no lo parezca, es muy difícil, sobre todo por el tema climatológico. Vas a un mercado de Beijing y alucinamos con la cantidad de vegetales que tienen. Siempre debo ir a mercados ecológicos o donde sé que traen producto de muy lejos de Beijing, porque en la ciudad hay unos niveles de polución muy importantes.

¿Hacia dónde crees que va la gastronomía española?

R. Las intenciones van hacia el producto local. Aunque veo que cada vez se incluyen más platos de verdura en los restaurantes, tristemente, en España, el nivel de fruta y verdura sigue cayendo año tras año.

Además, ahora un ceviche se ha convertido en un plato de la cocina "tradicional" española, especialmente para cualquier persona joven que haya nacido en las últimas dos décadas. Seguimos con esta globalización y sin educar a la gente en la cocina regional española, que es tan rica -la andaluza, la catalana, la vasca, la gallega…-, y creo que eso no tendríamos que perderlo. La cocina nórdica nos ha pasado por encima y los referentes antes eran grandes cocineros con estrellas Michelin en restaurantes y ahora son personas que han ganado concursos de televisión o que son famosos en redes o líderes de opinión. Los iconos de la gastronomía española ya no son chefs auténticos.

¿Qué piensas sobre los cocineros mediáticos?

R. Yo he hecho ocho programas de televisión. Reconozco que al final es una manera de que la gente vaya a sus restaurantes. Ni Pepe Rodríguez, ni Jordi Cruz, ni Alberto Chicote, ni Ángel León… ninguno de los cocineros que han estado ahí lo han hecho por hacerse famosos o salir en revistas, lo han hecho por dar a conocer sus restaurantes, su cocina y, en el caso de la gente de Master Chef, que han mantenido durante tantos años su posicionamiento en televisión, al final es una manera de ganarse la vida.

Siguen teniendo sus restaurantes, se dedican a la gastronomía y es un apoyo a su negocio. Es exactamente igual de respetable, y a mí ahora mismo me dicen que Pepe Rodríguez deja Master Chef y me dan su puesto, sin dudarlo lo aceptaría, porque a nivel profesional seguro que no tendría que explicarle a la gente que es la cocina verde, al final, o te adaptas a los tiempos o mueres.

Antes, cuando querías aprender como cocinaba Martín Berasategui, te tenías que tirar seis meses en su cocina haciendo prácticas, ahora lo que tienes que hacer es seguirle en redes sociales y ver como cuenta sus recetas. Hay una manera distinta de comunicar las cosas.

Esto ha hecho cambiar la figura de los chefs, ¿crees que es más positivo? ¿Se conocen más?

R. Cuando yo empecé en la gastronomía, los cocineros eran personas que estaban escondidos en un rincón de la cocina y que nadie sabía quiénes eran. Todo el mundo conocía al Maitre, que era la cara visible, y ahora, el referente de cualquier restaurante es el chef. Cuando empecé en 1995, un cocinero era un "grasas", era un desertor del arado o del andamio. No había ese respeto por la profesión. Eso ha cambiado y es una de las cosas positivas. Al final es lo que te comentaba, que se está volviendo a la cocina tradicional bien hecha. Si te comes una pizza, que esté bien hecha. Hace unos años, comerse un arroz era como una misión imposible, y ahora en Madrid yo creo que hay mejores arrocerías que en Valencia, o en la misma Valencia ya se preguntan de dónde viene el grano, la leña con la que la haces, todo está cambiando y un plato como la paella se está convirtiendo en un plato gourmet, que es alucinante. Y en cada región de España hay algo distinto. En el País Vasco las fiestas de los pueblos son en función del producto que tienen. En un sitio es el pimiento de Gernika, en otro es la morcilla de Beasain, en otro es el queso de Ordizia… Esa cultura gastronómica que hay en el País Vasco es muy grande, y también pasa mucho en Cataluña, con el producto tan bueno que hay. Al final, lo importante es transmitir a los jóvenes lo bueno que hay en cada región, que no olviden el pasado y que sean conscientes de que el futuro nos está pasando a todos demasiado rápido.

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