Cocineros

Toño Rodríguez es el propietario y jefe de cocina del restaurante La Era de los Nogales, en el pequeño pueblo de Sardas (Huesca). Reconoce que montar un gastronómico en un sitio tan pequeño fue una locura, y desde su apertura les está yendo muy bien, gracias a su gran trabajo y a ofrecer una cocina creativa y elegante. Tanto es así que les acaban de dar el premio al mejor restaurante de Aragón.

¿Cómo coordinas todo el trabajo que realizas como propietario y jefe de cocina en la Era de los Nogales?

Hago un poco de todo, autónomo, jardinero… ¡todas esas cosas! También llevo el catering, así que estoy entretenido. En la Era lo que hacemos es buscar algo diferente. Es un restaurante que está en un pueblo de 37 habitantes, y montar un gastronómico en un sitio tan pequeño fue una locura que hicimos con mi socio hace tres años. La verdad es que nos está yendo muy bien, estamos trabajando muchísimo, nos acaban de dar el premio al mejor restaurante de Aragón, así que estamos muy contentos.

¿Cómo defines a la Era y qué retos tenéis de ahora en adelante?

Nosotros justo salimos después de la pandemia. También somos una empresa de catering, que en ese momento no podía ingresar, y nos reconvertimos a restaurante, y es de las pocas cosas positivas que ha tenido la pandemia.

En mi casa siempre hay retos, y cada vez son más complicados. Hemos ido pasando procesos, hemos sido los mejores de la comarca, los mejores de la región, hemos ganado Campeonatos de España, ahora estamos en internacionales, Mundiales, Olimpiadas, soy el capitán de la Selección Españolas, tengo varias medallas en mi armario… Los retos cada vez son más importantes y en la Era, no lo escondo, vamos detrás de una estrella, y trabajamos como si la tuviéramos desde hace más de año y medio.

El secreto de nuestro éxito es que trabajamos siempre igual, siendo súper organizados, haciendo reuniones previas, todo por listas, al mínimo detalle. Eso y muchas premisas que tengo en el restaurante, que son inamovibles y que nos funcionan.

¿Qué tipo de cocina encontramos en tu restaurante?

Es una cocina muy visual. Reconozco que en la semifinal del Cocinero del Año en la que estuve era una época de mi vida en que me preocupaba más de la estética, de la sorpresa, de que el plato fuera bonito, y dejaba de preocuparme de lo que importa, que es que esté rico. Eso es clave, y ahora buscamos las dos cosas. Quiero que sea muy bonito, muy visual, que lo veas y te dé hasta pena comértelo, pero luego lo hagas y compruebes que está bueno, que es igual de bueno que de bonito. Y eso es lo que buscamos.

Hasta me diseño la vajilla. Siempre digo que a mi casa se viene a comer bien -es un restaurante-, pero también quiero que lo paséis bien, quiero que sea también una experiencia divertida. Y en los concursos, vamos con lo que solemos hacer, con nuestras premisas, nuestra cocina, nuestra filosofía…

¿Por qué decidiste presentarte al Concurso Cocinero del Año 2024 del que has resultado finalista? ¿Cómo lo conociste? ¿Qué representa para ti?

Es un concurso de los más importantes que hay a nivel nacional. Me he presentado a muchísimos, he tenido la suerte de ganar algunos y, de hecho, ya es la segunda vez que estoy en este, estuve en la semifinal hace unos años, y me quedé con la espinita de pasar a la final. Yo, que soy de retos, siempre me ha coincidido con el Mundial, con la Selección… y no he podido ir, así que al final este, que tengo hueco, quiero estar, quiero pasar a la final y quiero ganar. Eso lo tengo clarísimo, y vamos con todo.

¿Cómo te estás preparando?

En este tipo de concursos la experiencia hace mucho. Quien ha participado en muchos concursos está tranquilo, sabe controlar los tiempos, sabe organizarse… y yo he tenido la suerte de estar en muchos. Ya hemos hecho varias pruebas, que es algo muy importante que aconsejo a todos los participantes, hacer pruebas reales, de tiempo, si me das tres fuegos, tengo tres fuegos… Como si fuera la prueba de verdad.

Y ahí se aprenden muchísimas cosas sobre si llegas a tiempo, si puedes hacer otras cosas, si tienes que adelantar algo. Yo me hago mis listas de tareas, organizadas por tiempos, y estas cosas te ayudan muchísimo a llegar preparado y tranquilo.

¿Cómo crees que debe ser un chef? ¿Qué características debe tener actualmente?

Un cocinero debe saber improvisar, tiene que saber manejarse en los momentos de calma, ser un buen líder, que es algo dificilísimo… El trato con el personal es de las cosas más difíciles en esto, y en cualquier tipo de trabajo. Pero en una cocina hay muchos momentos de tensión y el líder es el que tiene que sacar las castañas del fuego. Cuando hay buenos momentos es para todos, cuando no, son para el jefe. Estas cosas son así.

Sacrificio, ganas de aprender, ser humilde y, como decía, saber llevar un equipo es lo más complicado, algo que llevo aprendiendo desde hace mucho tiempo, y es algo que seguiré aprendiendo el resto de mi vida. Por muy bueno que seas, por muy guapo que seas… sin un equipo no vas a ninguna parte, y saber gestionarlo es lo más complicado para mí.

Has comentado antes sobre la Selección Española de Cocina de Competición, ¿cuál es tu función como director técnico?

Sí, ostento el cargo de director técnico y capitán de la Selección, y, en resumidas cuentas, es un marrón bien gordo jajaja, son cargos de mucha responsabilidad, bien se vale que me va el barro, se hizo un cambio en la selección este año y después de llevar desde finales del 17 en el equipo, me nombraron a mi director técnico y tuve que hacer las bases y las pruebas de acceso para el nuevo equipo y elegir los integrantes del mismo.

Junto con el técnico, George Castañeda, estamos enseñando y preparando al nuevo equipo para las olimpiadas que se celebrarán en febrero en Alemania, hacemos entrenos cada mes en distintos centros de España, sobre todo en Ciudad Real, donde tenemos la sede, y allí vamos ultimando los flecos.

¿Cómo te ves en unos años?

Pues espero seguir teniendo fuerzas para ir superando retos, que mi familia siga estando a mi lado y apoyándome, haber conseguido Estrellas y Soles, seguro que habré abierto algún local más, y en la Selección, me encantaría enseñar todo lo que he aprendido estos años y que las cosas fueran mejor y tuviéramos más ayudas.