Desde hace casi 24 años, Espai Sucre es una escuela de pastelería con un modelo de enseñanza propio y único, la primera con formación específica en pastelería de restaurante. El conocimiento del sabor es su prioridad y algo que les distingue del resto de las escuelas de esta temática. Sobe su método, nacimiento y retos, nos comenta el creador y director de Espai Sucre, Jordi Butrón, en esta entrevista.
Espai Sucre fue una de las primeras escuelas de pastelería a nivel nacional, hace más de 20 años, ¿cuál es su importancia y cómo ha evolucionado al paso de los años?
Nacimos hace casi 24 años, y fuimos la primera escuela en el mundo en crear un sistema pedagógico para enseñar pastelería de restaurante. Si ahora la diferencia entre pastelería de restaurante y de tienda no está muy clara, imagínate hace 24 años. Paralelamente, abrimos el primer restaurante de postres del mundo.
En estos años ha evolucionado, los alumnos han ido haciendo "evangelización" de este nuevo oficio y del sistema pedagógico, y eso ha ayudado a que la situación de la pastelería de restaurante se valore más.
Para mí, como profesor, es un orgullo viajar y ver que los alumnos de otras promociones están en los grandes restaurantes de España y en algunos del mundo, como prescriptores y como creadores de los postres de las casas donde trabajan.
¿Cómo defines al método Espai Sucre?
Es una herramienta de apoyo, de ayuda, en el proceso creativo. Lo que yo no estoy de acuerdo es esa idea, que a mí me parece una falacia y una estupidez, del creador loco, que por la noche te ilumina Santa Teresa y "¡Oh! ¡Soy creativo! Evidentemente, la creatividad hay que explicarla, pero debe tener algunas herramientas para que el alumno pueda hacerlo y analizar el proceso creativo, y aquí es donde entra Espai Sucre y el método Espai Sucre.
Y no deja de ser una ayuda que coge al alumno de la mano. Durante el proceso creativo, todas las preguntas que el alumno se hace, el método Espai Sucre ya se las ha hecho antes, porque como tenemos que crear postres para Essence, el restaurante de postres que está abierto al público en nuestra escuela, como yo me he planteado esas dudas, ya se las explico y se las soluciono al alumno.
Básicamente, el método se basa en tres macrodecisiones. La primera es escoger los sabores, los ingredientes, la elección más importante. Crear una estructura de sabor equilibrada y compleja. Dos, escoger las técnicas. Vivimos en una cultura multitextural y a todo el mundo nos encanta encontrar algo cremoso, aéreo, algo frío, crujiente. Por lo tanto, eso es importante. Y la tercera, disponer la comida en una superficie, el emplatado, que hasta hace cuatro días daba la sensación de que era un aspecto que solo englobaba o tenía importancia a nivel estético, pero en función de cómo y qué te comes con qué y en qué momento, el sabor final de ese plato es distinto.
Estas tres macrodecisiones, que son la piedra angular del método Espai Sucre, las tiene que tomar cualquier persona que se dedica a algo de la gastronomía, ya sea un coctelero, un cocinero, un pastelero de tienda o de restaurante, porque todos tenemos que escoger el sabor, la técnica y la disposición. Por lo tanto, el método Espai Sucre es aplicable a toda disciplina que crea algo comestible, no solo a pastelería de restaurante.
Como señalas, tenéis el primer restaurante de postres del mundo, Essence, ¿qué es y qué podemos encontrar en él?
Es el restaurante abierto al público de nuestra escuela, con solo tres servicios a la semana: el viernes por la noche, el sábado al mediodía y el sábado por la noche. Las reservas se pueden hacer exclusivamente online en www.espaisucre.com, y se encuentra una comida donde todo es dulce. Hay algún aspecto salado para abrir boca, pero el 80% es un menú de postres de restaurante donde siempre hay un leitmotiv, una idea que se va desarrollando a partir de esos postres.
Mientras se come, hay unas proyecciones donde explicamos de dónde salen las ideas. En el caso de los alumnos, no solo de lo que comen, sino de lo que hacen, y para los clientes, que sepan que la creación tiene una motivación, un método y, sobre todo, una explicación. El proceso creativo debe ser explicado.
¿Qué bases ofrecéis a los que quieren formarse en este sector?
Lo que nos diferencia básicamente de otras escuelas es que el alumno sale con un sistema ordenado, taxonomizado… todo absolutamente por pasos, del proceso creativo. Nosotros no le obligamos a hacer postres raros o normales, ni tradicionales ni creativos, nosotros le enseñamos un método a partir del cual el alumno se puede expresar de forma que él es libre de utilizar los ingredientes que quiera, pero siempre explicando por qué esos ingredientes, por qué esas técnicas y por qué a la derecha o a la izquierda. Todo tiene un porqué, una explicación, y eso es lo más difícil, porque hasta ahora nadie era capaz de explicar estas cosas. Nosotros lo hacemos y eso es lo que obligamos a que hagan nuestros alumnos.
¿Qué debe tener un buen pastelero hoy en día?
Un buen pastelero -y un buen cocinero- debe tener ganas, ilusión y curiosidad gustativa. Este oficio no acaba cuando sales del restaurante, del trabajo, o sales de una escuela. La curiosidad gustativa es perenne, es siempre. Cuando viajo, a mis 56 años, monto mis viajes en relación a pastelerías, cafés, restaurantes, supermercados… Si voy a cualquier país, no como nada español, quiero saber a qué huelen, qué comen, qué ingredientes, de qué se rodea la gente del país. La curiosidad debe ser algo absolutamente eterno.
Se ha evolucionado en el sector, pero queda mucho, ¿en qué momento está España hablando de pastelería para la hostelería?
La pastelería hace ya años que en España somos punteros, más en pastelería de restaurante que de tienda, porque en esto Francia nos lleva muchos años de ventaja. De hecho, casi toda la técnica, conceptos, vocabulario, que se utiliza en pastelería es del mundo francés. Y, claro, aquí hay grandísimas pastelerías de tienda, pero en grandes ciudades. A nosotros no nos falta calidad, sino cantidad.
Y en cuanto a pastelería de restaurante, yo creo que es al revés. Aquí la pastelería de restaurante, como no teníamos ningún bagaje, ni normas, ni en qué mirarnos, nos hemos atrevido a hacer cosas que, en el mundo francés, donde todo está tan taxonomizado, tan controlado y ordenado, pues les ha costado más, porque tienen demasiadas normas. Nuestra creatividad se ha desbordado, y eso nos ha dado un nivel fantástico.
Cada vez hay más pasteleros españoles reconocidos, ¿trabajan aquí, se van fuera, hay espacio para ellos en el país?
Por suerte, los grandes pasteleros españoles se quedan aquí en el país. El espacio siempre se lo tiene que crear también uno personalmente. ¡Y lo hay! Es más fácil crear tu propio mundo, tu propio negocio en una gran ciudad, es evidente, y hay grandes pasteleros a los que les cuesta, pero es como en cualquier otro oficio. No creo que el mundo de la pastelería sea más fácil o más difícil que otros oficios. Pero se quedan en España, y eso lo que hace es subir el nivel del oficio, claro.
¿Por qué todavía hay pocas escuelas especializadas pastelería como Espai Sucre?
A nivel histórico, somos un oficio muy nuevo, y aún hay muy poca biografía. La gente aún cree que somos pasteleros de tienda o también nos llaman cocineros dulces. Yo, ni soy pastelero de tienda ni soy cocinero dulce. Es un nuevo oficio con unas nuevas normas, unos nuevos códigos, un nuevo lenguaje, y eso poco a poco hay que instaurarlo. Llevamos 24 años picando piedra y poco a poco eso se va afirmando, se va acuñando como algo que es así.
¿Cuáles son los hándicaps de los restaurantes a la hora de contar con buenos postres?
No creo que haya hándicaps para apostar por buenos postres. Podría ser que haya poco personal especializado en esta nueva disciplina, y eso hace que los pasteleros de restaurante con verdadero nivel estén muy buscados. A mí, cada dos por tres me llaman de los grandes restaurantes de España para que les envíe el mejor alumno de cada promoción, porque hay un déficit en este tipo de personal; es algo muy especializado.
Estudié cocina y tenía un profesor de pastelería que siempre me decía que un buen postre puede arreglar una mala cena, y un mal postre puede fastidiar una buena cena, porque siempre nos acordamos de lo primero y de lo último, y unos buenos postres, sinceramente, hoy en día, en un restaurante de cierto nivel, son algo imprescindible que marca la diferencia.
¿Qué retos os marcáis en Espai Sucre?
Los retos son formar a nuevas promociones para que este nuevo oficio se dé a conocer a todo el mundo, y también poder dar a conocer el método Espai Sucre. Que por fin se sepa que el pastelero de restaurante es un nuevo oficio y que la creatividad debe ser explicada. El método lo que hace es explicar esta creatividad y ayudar al alumno a crear su propio mundo, a saber que la creatividad debe ser explicada, pero bajo unos parámetros, bajo un nuevo lenguaje, un nuevo sistema.
