Guía Michelin

Alberto Molinero es uno de los chefs y empresarios hosteleros más reconocidos de Burgos. A sus 45 años, acaba de conseguir su primera estrella Michelin con su proyecto más personal, ERRE de Roca. Abierto hace poco más de un año, en este moderno local de Miranda de Ebro, Molinero volvió a ponerse tras los fogones y a “sentirse cocinero”.  Y lo hizo, sin dejar de lado sus otros establecimientos del grupo: La Roca, Viva y Mercado by La Roca (que ha replicado en Pozuelo y Bohadilla del Monte) y un obrador Cocina Central que elabora platos y preparaciones de quinta gama, una sección de catering para eventos y en breve un nuevo local. 

Ahora bien, ni todo el éxito cosechado con estos restaurantes, que no es poco, se puede equiparar con la satisfacción de haber entrado en la Guía Roja con una estrella. Un sueño hecho realidad. Como lo fueron antes otros, como el quedar finalista de la segunda edición del Concurso Cocinero del Año, otro de los hitos en su carrera.

Alberto, ¿sueño cumplido con la primera estrella Michelin? 

AM. Sueño cumplido, al final todos los que nos dedicamos al mundo de la cocina y realmente disfrutamos de este oficio, alguna vez soñamos con tener una estrella y bueno, yo creo que es el reconocimiento más importante para un cocinero. Personalmente, estoy muy satisfecho.

Cuando se alcanza la cima, se suele pensar ¿y ahora qué? ¿Y ahora qué metas te marcas? 

AM. Alcanzar la cima es mucho decir. Esto es un sueño cumplido y estoy muy satisfecho porque esto es un reconocimiento muy importante para un cocinero, pero a nivel de ERRE, ahora mismo, lo que nos planteamos es hacer fuerte esta estrella y hacer un proyecto aún más firme. Y, por otro lado, el resto de restaurantes de la firma necesitan su impulso diario y su mimo. ¿Lo siguiente? Seguir avanzando, pero afianzando.

De hecho, tu trayectoria está plagada de grandes triunfos profesionales. Fuiste finalista de la segunda edición del Concurso Cocinero del Año y ganaste el primer premio al Mejor Aperitivo ¿Cómo recuerdas aquella experiencia? ¿Recuerdas por qué te presentaste?

AM. Sí, ese concurso lo recuerdo con muchísimo cariño. De joven me apunté a muchos concursos. Al final, a los que nos gusta este mundo, el tema de los concursos también nos llama la atención. Es una forma de medirse con otros compañeros, de seguir aprendiendo y de coger experiencia. Para mí ese premio fue un antes y un después en mi carrera. Gané la semifinal, y en Barcelona el premio al Mejor Aperitivo. Aquello fue como un clic en mi carrera. A partir de ese momento ya la gente me conoció más allá de mi pueblo, en Burgos, en Castilla y León. Tuvo mucho impacto y a partir de ahí mi carrera cambió profesionalmente. Yo seguí mejorando, intentando aprender siempre… Pero fue como un reconocimiento personal que me impulsó a hacer lo que hago ahora. Fue como una motivación extra y por eso, le estoy muy agradecido a ese concurso.

Volvamos al presente. Los de la Guía Roja han destacado de ti y tu restaurante que es de esos lugares “donde se disfruta a espuertas y… ¡A los que no se les puede poner un pero!”. Sin embargo, seguro que uno mismo puede hacer algo de autocrítica. Si tuvieras que ponerle un ‘pero’, ¿habría alguno?

AM. Me alegro mucho de que no pusieran ningún “pero”. Pero, evidentemente, a todos los sitios y cosas se les pueden sacar “peros” y nosotros no somos menos jajajaja. Nosotros tenemos nuestro estilo y forma de hacer las cosas. Creo que estamos bien afinados, pero siempre hay cosas mejorables, sobre todo en el mundo de la cocina, que no paramos de aprender. Aunque todos los días hagamos un poco las mismas cosas, los platos siempre están en constante evolución y, al final, te das cuenta de que todo es mejorable. Que está muy bien, pero siempre puede estar mejor. 

¿Qué piensas que más ha fascinado a los de la guía roja? 

AM. Creo que nuestro estilo de cocina basado mucho en la temporalidad del producto y el sabor, que es por lo que apostamos. Yo diría que hoy en día no somos una cocina muy sofisticada, porque no contamos historias, solo contamos el plato e intentamos que sea algo sencillo con el fin de potenciar el sabor. A veces, por querer diferenciarte, se tiende a abusar de ingredientes y complementos, técnicas… Nosotros somos lo contrario. Mi filosofía en esto es que menos es más.

¿Cuáles son las claves que hace único a tu establecimiento y a tu cocina?

AM. Las claves del establecimiento… Es un restaurante pequeño, con 6 mesas abiertas totalmente a la cocina porque la sala se integra en la cocina y viceversa. Lo que queremos es que el cliente se sienta bien atendido, como en casa… y transmitimos mucho la esencia de la cocina. Sobre la cocina, nos centramos en el producto principal, el sabor y la temporalidad.

Ahora, con este reconocimiento, ¿cambiará algo en ERRE de Roca?

AM. Es un impulso para seguir avanzando, trabajando y mejorando. Para nosotros ha sido muy importante porque nos posiciona en el mapa. Nos da más visibilidad, pero tenemos que seguir para adelante y seguir mejorando. Tenemos que seguir afianzando esta estrella que nos han dado.

Para uno mismo siempre es complicado autodefinirse, pero si tuvieras que hacerlo, ¿cómo definirías a Alberto Molinero chef, y su cocina?

AM. Como cocinero, tengo 45 años, mis referentes han sido Santi Santa María, Joan Roca… vengo un poco de la cocina clásica. Me gusta mucho la cocina francesa, esos valores del producto, la tradición y sus bases, aunque ahora yo presente los platos actualizados e incluso un poco vanguardistas visualmente. Pero la esencia del plato es la cocina tradicional. Yo me considero un cocinero de los de siempre, de escuela y luego formado en diferentes cocinas… Aunque he trabajado en todo tipo de cocinas, yo me considero un cocinero de a pie, que se ha hecho a sí mismo, aprendiendo de los cocineros que me han llamado la atención.

¿Qué fue lo que te hizo ser cocinero? 

AM. Siempre he querido ser cocinero. No tengo referentes en mi familia, pero en mi casa siempre se le ha dado mucha importancia a la comida. Mi madre cocinaba muy bien y desde que era pequeñito siempre me ha gustado. Lo primero, porque me gustaba comer -creo que es un buen comiendo- y a partir de ahí, me empieza a llamar la atención, empiezo a cocinar con mi madre… Pero el restaurante como tal no lo he conocido hasta después de la escuela. Y la verdad es que nunca he querido dedicarme a otra cosa. 

De tu formación, de tu paso por otros locales, ¿quién marcó tu forma de cocinar, quién te inspiró más?

AM. La cocina francesa. He estado trabajando en Francia, y ha sido siempre un referente. Joan Roca, Santi Santamaria… La cocina catalana también ha sido fundamental en mi formación. Pasé casi 5 años en Cataluña -Celler de Can Roca y Santi Santamaría- y ellos han sido mis referentes. Y creo que la influencia catalana la tengo aún en mi restaurante… Trabajo mucho el mar y montaña, tan típico de la cocina catalana y está presente en muchos de mis platos. En los menús siempre hay un mar y montaña. 

En Erre de Roca has tocado el cielo. Pero solo es la punta de lanza de un gran grupo de restauración, el Grupo Roca, con otros tres restaurantes en Miranda, uno en Condado de Treviño y dos en Madrid, además de un obrador y un servicio de catering, y que está a punto de inaugurar un nuevo establecimiento en Vitoria-Gasteiz. ¿Cómo se logra gestionar todo sin dejar de estar al frente de tu proyecto más personal?

AM. La estrella es un gran premio y para mí, es como cerrar un círculo. Un poco como cuando fui finalista del concurso Cocinero del Año, Cocinero Revelación… Y durante 10 años me he dedicado a hacer los restaurantes La Roca, y cuando empecé -ahora van a ser ya 8 restaurantes cuando abramos en Vitoria-. Pero cuando empecé con el primer local, La Roca de Miranda, un local pequeñito, de 50 m2, yo no sabía a dónde iba a llegar… Simplemente, fueron sucediendo las cosas y en eso es clave el equipo del que me he rodeado. Hemos ido construyendo esta familia que somos ahora de gente y proyectos y la verdad es que estoy súper contento.  Después llegó el obrador, el tema de bodas… todo un poco pasito a pasito, hasta llegar a ERRE. Con este proyecto decidí montar mi restaurante, para mí, para hacer mi cocina… e intento estar en ERRE el mayor tiempo posible, porque me gusta ver a la gente y la gente viene a verme… ERRE es muy importante, pero todo lo demás también. Al final, intento dividirme, pero, todo esto es posible gracias al equipo que me rodea. 

Finalmente, un sueño de futuro.

AM. La estrella lo ha sido sí… La verdad es que nunca lo había imaginado… Sigo soñando pero no sé con qué en concreto, porque ahora mismo solo quiero afianzar lo que tengo y seguir ahí, como hemos hecho siempre, sin prisa pero sin pausa y haciendo las cosas lo mejor posible.