Hostelería

07/07/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Un verano de récord. Así son las previsiones de los expertos del sector a la restauración durante la época estival. Ello es gracias, en parte, a las buenas perspectivas del turismo.

En el 20º Congreso AECOC de Horeca, el presidente del comité sectorial de AECOC y CEO de Makro, David Martínez Fontano, recordó que el sector cerrará el año con un crecimiento de entre el 5% y el 7% por encima del PIB pero que le aguarda un segundo semestre de incertidumbre por la caída del ahorro de los hogares y el incremento en gastos corrientes, como la vivienda.

Las buenas previsiones para la temporada de verano se producen en un contexto de crecimiento para la restauración, que en 2022 registró un incremento de su cifra de negocio del 30% y ya aporta un 3,8% al PIB, cerca de los niveles pre-COVID.

La importancia del papel del empleador de la restauración

El presidente del comité Horeca de AECOC reivindicó el papel empleador de la restauración, que da trabajo a 1,2 millones de personas en España. “Somos un motor de empleo, que brinda oportunidades a todo tipo de colectivos y que actualmente sufre un déficit de personal”.

Para paliar los problemas en la contratación que tiene actualmente tal mercado, Martínez Fontano apuesta por crear “planes para dar a conocer las oportunidades del sector, hacerlo atractivo y dignificar la profesión” y apostar por programas de Formación Profesional Dual. Además, opina que las medidas aprobadas por el Ministerio de Inclusión, Seguridad Social y Migraciones para facilitar la incorporación de trabajadores extranjeros a sectores necesitados de personal “son importantes para ámbitos como la hostelería”.

David Martínez Fontano también pone en valor la función de vertebración social de la restauración, y ha recordado que en España hay un bar por cada 175 habitantes y que no existen municipios de más de 500 habitantes que no tengan bar. “Somos un país de bares y restaurantes y estamos orgullosos de serlo”.

Mientras que el vicepresidente ejecutivo de Exceltur, José Luis Zoreda, destacó la necesidad de atender a las demandas de la población residente en los destinos turísticos más masificados. “En algunos barrios con una excesiva concentración de alojamientos para uso turístico se producen efectos negativos para los ciudadanos, y eso es resultado de una regulación muy ineficiente y de unas plataformas que se autocalifican de tablones de anuncios y que no colaboran para solucionar este problema”.

Los expertos creen que hoy el turismo crea más empleo y más indefinido que nunca. El 20,6% de los nuevos puestos de trabajo en España los ha producido el sector turístico, mientras que la tasa de temporalidad ha pasado de un 37% en 2019 al actual 7,6%.

05/07/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

El paro ha descendido casi en 200.000 personas en los últimos 12 meses. Con la bajada de junio, este indicador se sitúa en la cifra más baja de los últimos 15 años, según datos del Ministerios de Trabajo y Seguridad Social. El número de personas registradas en las oficinas del Servicio Público de Empleo Estatal (SEPE) al finalizar el mes de junio ha bajado en 50.268 personas (-1,84 %), con respecto al mes anterior.

El paro registrado se ha situado en un total de 2.688.842 personas, la cifra más baja de los últimos 15 años, en concreto desde septiembre 2008.

Con respecto a mayo, el sector que acusa un descenso más significativo es el de Servicios con 42.133 personas menos (-2,16 %) en desempleo, en Industria con 4.888 personas menos (-2,24 %) y Construcción 1.688 personas menos (-0,80 %). A ello se suma el colectivo Sin Empleo Anterior, donde hay 1.779 personas menos (-0,71 %).

La hostelería protagonizó el mayor repunte de la ocupación

Según estos datos, recogidos por Europa Press, la hostelería lidera el alza de la ocupación del mes de junio. Dentro del Régimen General, la subida de la afiliación fue la tónica general. Un mes más, la hostelería protagonizó el mayor repunte de la ocupación al ganar 32.260 cotizantes respecto al mes anterior (+2,1%). Le siguieron el comercio, con 30.084 empleados más (+1,2%) y las actividades sanitarias, donde la afiliación creció en 25.775 cotizantes (+1,4%).

Hostelería de España, en base a los datos del Ministerio, indica que el sector se acercó en junio a 1,9 millones de trabajadores afiliados a la Seguridad Social. En concreto fueron una media de 1.881.079 de personas, que suponen un 4,5% más que en el mismo mes del año anterior.

En restauración, el crecimiento porcentual se mantiene más moderado que en el alojamiento, con aumentos interanuales del 3,7% y 7,3%, respectivamente. El número medio de trabajadores en restauración se acercó a 1,5 millones, y supone más de 51.000 afiliados por encima de los de un año atrás. En el alojamiento, por su parte, se superaron los 430.000 trabajadores, con un aumento cercano a 30.000 afiliados.

28/06/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Antes que hotelera, Marisa C. de Azcárate ha sido siempre -y es- una magnífica, detallista y elegante anfitriona. Unas cualidades, que sigue impregnando en cada uno de sus proyectos hoteleros. Tras varias décadas ejerciendo de consejera y vicepresidenta de la empresa familiar Grupo Cuñado (un holding empresarial de 21 empresas), en 2016 decide precisamente aprovechar su gusto por recibir, para fundar el grupo Kaizen Hoteles, con dos establecimientos singulares y que se ubican en el rango más alto del lujo andaluz.

Madrileña de nacimiento y jerezana de adopción, De Azcárate da sus primeros pasos como empresaria hotelera con La Malvasía, un exclusivo hotel de 4 estrellas ubicado en la aldea de El Rocío. Poco más tarde abre Casa Palacio Maria Luisa, el primer cinco estrellas Gran Lujo de Jerez. Y solo hace unos meses, siguió sus aperturas, esta vez en Sevilla, con el Hotel Don Ramón Casa Palacio Sevilla, un 5 estrellas Gran Lujo ubicado en una espectacular casa-palacio rehabilitada con todo tipo de detalles y el máximo cuidado.

Y es que Kaizen Hoteles, el grupo hotelero que dirige Marisa C. de Azcárate, apuesta por destinos turísticos de gran belleza y con singularidad. Su target, el turista de lujo que aprecia también la historia, las raíces, el patrimonio, la artesanía, los detalles, el talento local, el arte, pero también la inclusión de la tecnología más avanzada, y el servicio personalizado. Rasgos que definen cada uno de los establecimientos de esta pequeña cadena hotelera dirigida por De Azcárate.

Marisa, procede de un sector empresarial que nada tiene que ver con la hotelería ¿Por qué decidió dar este cambio radical? ¿Qué le motivó a hacerlo?

MA. Tras dejar la empresa familiar después de décadas trabajando en el sector industrial, los primeros seis meses fueron de ocio, sin compromisos profesionales. Todo el mundo me decía que aprovechara para descansar, para ir al gimnasio o aprender a cocinar… Realmente durante esos meses reconfirmé que no hacer nada era muy aburrido y no iba conmigo.

Precisamente durante este proceso de decidir a qué quería dedicar mi tiempo en el futuro, tomé la decisión de mudarme a Jerez con mi marido – él trabaja en Jerez, pero vivía en El Puerto de Santa María– y comencé a buscar casa. Así fue como me topé con el Casino Jerezano, toda una joya arquitectónica que me enamoró desde el primer momento y me dejó prendada. Aunque era un edificio mucho más grande de lo que yo buscaba como hogar, conocer este espacio abrió la puerta a una nueva posibilidad: dedicarme a algo de lo que he disfrutado toda mi vida, recibir en casa. Siempre he tenido un sentido de la hospitalidad muy arraigado, entre los míos tengo fama de buena anfitriona porque me vuelve loca abrir las puertas de mi casa a amigos y familiares, por eso mismo, toparme con el Casino Jerezano fue el primer paso para dar vida a Casa Palacio María Luisa. Este también fue el germen de Kaizen Hoteles.

Aunque no tenía experiencia empresarial en el mundo de la hotelería, lo cierto es que poseo una gran experiencia en dirección y gestión de empresas. La empresa de la que venía contaba con excelentes herramientas y sistemas de gestión de empresas, de control financiero y de costos… y naturalmente, decidí implantarlos en mi nuevo proyecto. Además, siempre he sido una viajera incansable. Por suerte, tanto por motivos laborales como personales, he tenido la oportunidad de viajar por todo el mundo y de conocer infinidad de hoteles, tanto buenos como malos. Algunos me han encantado y sorprendido por el cuidado al detalle con el que han creado una experiencia inolvidable, y otros me han decepcionado por estandarizar procesos y detalles que siempre he considerado que marcan la diferencia. Por todo esto, tengo una visión muy amplia y desarrollada, sobre todo como usuaria; domino lo que nuestro cliente objetivo quiere y lo aplico a cada uno de los hoteles de Kaizen.

¿Qué es lo más difícil con lo que se ha topado en el sector hotelero?

MA. Si soy franca, la búsqueda de personal. Para nosotros, el cliente es nuestro epicentro, nuestra razón de ser, nos esforzamos incansablemente por superar sus expectativas y esto, requiere no sólo profesionales formados, sino profesionales que cuenten con una vocación clara de servir. No es un trabajo al uso, es un modo de vida que necesita una aptitud y actitud bárbara.
En Kaizen, no tenemos dificultad para atraer (y retener) el talento, todo lo contrario, ofrecemos buenas prestaciones, invertimos en formación, potenciamos el salario emocional… pero en ocasiones, encontrar personal cualificado y dispuesto me ha sido una misión imposible.

Hotel Casa Palacio María Luisa, Kaizen Hoteles

Abrió sus primeros establecimientos en 2016, y poco después, llega la gran crisis de la pandemia ¿Cómo se supera algo así cuando el proyecto era tan joven como lo era el suyo?

MA. Cuando estalló la pandemia, tan sólo habíamos abierto La Malvasía (nuestro hotel en el Rocío, Huelva), nos pescó construyendo nuestros otros dos proyectos: Hotel Casa Palacio María Luisa (Jerez) y Hotel Casa Palacio Don Ramón (Sevilla). La construcción de estos dos no paró, así que yo, personalmente, no tuve la sensación de parón como tal.
Básicamente, intentamos sacar lo mejor de lo peor, nos esforzamos para dar a conocer nuestro proyecto, escuchar, generar conversación e interés, crear lazos, puentes y preferencia entre nuestros clientes, nuestros empleados y colaboradores. Hicimos todo lo que se nos ocurría para aprovechar al máximo el tiempo de espera. Pero sí, fue duro para todos.

Siete años después de iniciar este nuevo “viaje”, abre Casa Palacio Don Ramón, un hotel 5 estrellas Gran Lujo ubicado en pleno corazón de Sevilla. ¿Cómo se siente con esta tercera apertura?

MA. La apertura de Casa Palacio Don Ramón es un hito clave para Kaizen Hoteles ya que es una reafirmación de nuestro compromiso por rediseñar y reinventar el turismo de lujo en Andalucía. Junto a Casa Palacio María Luisa y La Malvasia, este hotel viene a completar el triángulo del lujo que estamos construyendo en esta comunidad autónoma que nos apasiona.

Además, como cada uno de nuestros proyectos, Casa Palacio Don Ramón ha conseguido reflejar la riqueza cultural, arquitectónica e histórica de una de las ciudades con más historia de España, todo ello de una manera personal y genuina, haciendo un recorrido por los últimos siglos de su historia, pero desde un punto de vista actual y contemporáneo. Para Kaizen Hoteles en general, pero especialmente para mí a nivel particular, uno de los retos que afrontamos con más ilusión y entusiasmo es ser capaces de hacer que cada uno de nuestros hoteles sea un destino en sí mismo, que refleje el alma y la personalidad de la ciudad en la que se ubica, y creo que con Casa Palacio Don Ramón hemos vuelto a lograrlo.

Soy muy exigente y me involucró de manera personal de una forma muy activa en todo el proceso de creación de cada hotel, atendiendo personalmente a cada detalle y cada decisión. Precisamente por ese grado de exigencia aún veo algunos aspectos que considero que podrían ser aún más excelentes, pero creo que hemos conseguido crear un producto único y con un alto valor diferencial en un mercado en el que no existía nada igual. En Europa y en EEUU, considero que los cinco estrellas se han ido estandarizando cada vez más, por eso mismo creo que un hotel tan único llama la atención.

¿Ha introducido alguna novedad en este establecimiento o sigue una línea continuista respecto a Casa Palacio María Luisa y La Malvasia?

MA. Siguiendo la línea de otros proyectos del grupo: Casa Palacio Don Ramón es un hotel de cinco estrellas gran lujo situado en una ubicación céntrica y perfecta para alojarse en Sevilla. Además, ocupa uno de los edificios más emblemáticos de la ciudad, la que fue la sede de la cámara agraria de Sevilla. En este sentido, este nuevo proyecto comparte los valores diferenciales de Kaizen Hoteles, como su apuesta por la excelencia en destinos turísticos más allá de los circuitos convencionales, el fomento de la riqueza del entorno en el que se ubican sus hoteles, la recuperación y el mantenimiento de las tradicionales casas andaluzas y de edificios históricos o la involucración de artistas y artesanos locales en su interiorismo.
Pese a todos estos valores y atributos en común, como cada proyecto de Kaizen Hoteles, Casa Palacio Don Ramón tiene su propia alma y personalidad, es un reflejo fiel de los últimos siglos de historia de Sevilla que captura también aspectos de una Sevilla contemporánea del SXXI.

Sus establecimientos se caracterizan por el cuidado máximo por los detalles. De hecho, aseguran que “busca la innovación en su modelo de negocio estudiando las tendencias del sector y adaptándolas a destinos menos habituales”. ¿Cómo se traduce eso en el día a día? ¿Qué innovaciones y tendencias del sector tienen sus establecimientos?

MA. Contamos con los sistemas informáticos más avanzados del mercado, que nos permiten ofrecer un servicio controlado y rápido en la atención al cliente. Pero lo que no se ve es casi lo más importante de los hoteles Kaizen. Dentro de sus paredes, suelos y techos se encuentra la tecnología más puntera del siglo XXI. Aislamientos térmicos y acústicos, sistemas antihumedades, climatización súper silenciosa, aerotermia y geotermia, circuitos cerrados de agua, aromatización, cristales climalit de varias capas, un potentísimo wifi que asegure la máxima conexión a los clientes… Todo esto hace que, nada más entrar, los cinco sentidos transmitan una sensación de absoluto confort y de una paz muy evidente. Además, esto nos permite ser sostenibles y tener un bajo consumo.

Usted que tanto ha viajado, ¿cuáles han sido sus fuentes de inspiración para sus hoteles?

MA. Lugares, culturas, experiencias… cualquier detalle que me haya impresionado por una razón u otra siempre se queda sistemáticamente atrapado en mi memoria, no falla. Y es que, en un panorama en el que parece que todo está inventado, todavía me acuerdo como si fuera ayer del osito de peluche del Hotel Hilton de Shanghai -la única torre que había en Shanghai en 1992, perece mentira-, o de la atención al detalle que aprecié en todo momento cuando visité el Hotel Ngorongoro de Kenia, o la experiencia mágica que viví durante mi estancia en la Villa des Oranges de Marrakech…Y es que, no sólo han sido mis viajes, a mí me inspiran un mundo detalles de maravillosos anfitriones que me han recibido en sus hogares, anfitriones que considero que tienen un don para crear algo memorable que huye de lo mediocre y desapercibido.

Hablemos de la oferta gastronómica. ¿Qué papel cumple en sus hoteles? ¿Cuentan todos ellos con restaurantes? ¿Restaurantes independientes?

MA. La oferta gastronómica de nuestros restaurantes acompaña y eleva la calidad del hotel donde se aloje. La gastronomía es una parte integral del viaje de un huésped y puede marcar la diferencia entre una estancia satisfactoria y una experiencia verdaderamente memorable.
Al ofrecer una propuesta gastronómica armoniosa y envolvente, todos nuestros hoteles pueden brindar a los huéspedes una experiencia completa y enriquecedora, además, nuestros restaurantes no solo aportan comodidad y conveniencia para los huéspedes, sino que también agregan exclusividad y sofisticación a la experiencia.

¿Se plantea la posibilidad de “fichar” a algún chef reconocido o con estrella o prefiere que el protagonismo se lo lleve el hotel y no su cocina?

MA. Nunca digas nunca. Cualquier posibilidad se puede plantear, pero ahora, en mi presente, no lo concibo. Quien sabe en un futuro.

Hablando de futuro… ¿Nuevas aperturas a la vista? ¿Buscarán nuevas ubicaciones? ¿Se plantean salir de Andalucía?

MA. Los planes más inmediatos de Kaizen son las ampliaciones Hotel Casa Palacio María Luisa (Jerez) y Hotel Casa Palacio Don Ramón (Sevilla) -la ampliación del Hotel La Malvasía (Huelva) ya está terminada-. Estas ampliaciones son dos proyectos preciosos y también de gran envergadura.
A más largo plazo, tenemos planes de crecimiento y expansión, siempre estamos alerta de nuevas oportunidades, pero con los pies en la tierra, valorando meticulosamente todo, ya que no tenemos necesidad de crecimientos forzados. Andalucía siempre ha sido una casa para nosotros, no hay nada que nos pueda gustar más, aunque Madrid, cada vez, nos llama más… quien sabe.

23/06/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

¿Cómo un argentino, con ascendencia italiana, abuelo ampurdanés y formado en mil y una cocinas del mundo acaba en una pequeña barra estilo japonesa ofreciendo cocina “salvaje” en Puigcerdà (Girona)? La respuesta la tiene Martín Comamala, un chef extraordinario, por definición. Y es que, desde 539 Plats Forts, su pequeña aventura culinaria, ha conseguido toda una proeza “extraordinaria”: la de ubicar a su pequeño y también “extraordinario” y “unipersonal” restaurante como uno de los imprescindibles de la Cerdanya catalana.

Natural de Córdoba (Argentina), Martín Andrés Comamala regenta este peculiar establecimiento culinario, posiblemente el más diferente de todos los que se pueden encontrar en esta comarca del Pirineo. Se trata de una barra desde la que Martín recibe a sus comensales, les toma nota, les cocina, y les explica más de un detalle y anécdota de cada plato que elabora a la vista de todos ellos. Es “su proyecto de cocina cercana, salvaje y simple”.

En su sencillo local “manufacturado”, Martín ofrece auténtico lujo gastronómico basado en una materia prima excepcional (con ingredientes poco frecuentes y muy exclusivos, solo al alcance de los mejores estrellas Michelin), y también en elaboraciones culinarias que rinden homenaje a sus maestros: de su madre y de su abuela heredó su pasión por los fogones, y de chefs como Nacho Manzano, Oriol Rovira o Ferran Adrià, su idilio con la cocina moderna.

Comenzó trabajando en restaurantes de La Patagonia. Posteriormente, estuvo en Perú, Bolivia, Ecuador y llegó hasta Bogotá (Colombia), donde se topó con una pupila de la Escuela Hofmann que le abrió el apetito por descubrir la cocina española y, sobre todo, catalana. Su afán aventurero le llevó hasta Cala Montjoi, donde aprendió del maestro Adrià. Luego, recorrió también algunas cocinas europeas, como la de Ledbury en Londres, o la del afamado The Fat Duck, en Beershine. Pero fue en Suiza donde trabajó duro para ahorrar lo necesario para abrir su propio restaurante, en este pequeño punto de la geografía pirenaica: 539 Plats Forts.

Martín, ¿cómo acaba un chef argentino en un pequeño restaurante de Puigcerdà?

MM. Pues llegué para ayudar y asesorar a un chico en Puigcerdà. Vine, me gustó y me quedé. En aquel momento era cuando viajaba constantemente y recuerdo que estaba entre Puigcerdà o Asturias, otro lugar que me gusta mucho. Pero al final, me quedé aquí, en la Cerdanya, que es un lugar fantástico.

¿Por qué algo tan arriesgado como una barra japonesa donde haces “cocina salvaje”, cocina de producto y de proximidad?

MM. Sí, la verdad es que un argentino en una barra japonesa haciendo cocina del Mediterráneo en Puigcerdà suena un poco arriesgado, sobre todo, por el formato que tiene. Sí, cierto… No es común, sobre todo en los Pirineos. Yo llevo ya cuatro años haciendo cocina tradicional. Y estoy feliz. Intento usar siempre productos de proximidad y, sobre todo, que sea buen producto. Es muy difícil estar en la Cerdanya e ir a buscar el mejor pescado a Blanes. Pero lo bueno de estar aquí también lo veo cuando puedo ir a elegir personalmente los corderos que luego cocino. Pero, sin duda, requiere de mucho esfuerzo. Pero me gusta conocer al productor y saber de dónde viene cada producto que cocino. Busco muchísimo eso porque creo en eso. No es lo mismo pedir por teléfono lo que vas a cocinar, que ir al sitio donde se elabora, hablar con los productores, hablar con los cazadores que me traen las aves de caza… Y eso me gusta muchísimo y estar aquí me lo permite.

¿El truco para conseguir tomar nota, servir, explicar, cocinar y atender al teléfono al mismo tiempo?

MM. El truco… mucha experiencia y mucha organización. El formato que elegí lo estuve estudiando mucho, me pasé mucho tiempo investigando para poder montar un restaurante yo solo. Y vi que la barra era la mejor fórmula para hacerlo. Pero también hay detrás muchísimo trabajo que hace que el momento del servicio salga todo bien. También la carta está toda pensada para poder ejecutarlo bien. Es cierto que hay muchas cosas que no puedo hacer por falta de espacio, de personal… Por eso, intento también tener platos muy sencillos, pero con mucha elaboración detrás. Pero sé que tengo que renunciar a muchos platos.

¿Crees que los restaurantes unipersonales tienen futuro?

MM. Sí, los restaurantes unipersonales tienen futuro. Quizás de una sola persona no tanto, pero sí de dos personas, de tres máximo. De equipos muy reducidos es el futuro, sin duda. Porque viene una generación de cocineros que nos gusta estar con la gente, con los proveedores. Esa cercanía es lo que muchos de los cocineros de mi generación buscamos. Es como me pasa a mí. Mi restaurante es como mi casa, y eso tiene un valor que se nota a la hora del servicio y de la calidad. El cliente se siente también así, como si estuviera en mi casa. Yo creo que el cliente también busca eso, restaurantes pequeños, cercanos…

Lo mejor de trabajar solo es la cercanía con el cliente

¿Qué es lo mejor y lo peor de no tener más personal?

MM. Lo mejor, evitarme el problema de encontrar personal, porque aquí en la Cerdanya el problema es mayor: hay mucha inestabilidad, la gente marcha después de la temporada y no hay continuidad. Otra ventaja es que tengo mucha libertad de horarios y de días de cierre. Si tengo eventos, no tengo que dejar a nadie responsable de mi cocina, que al fin y al cabo es muy personal. De hecho, la gran ventaja que veo de trabajar así es la cercanía que puedo ofrecer al cliente. Desde que llama para hacer la reserva ya puede tener contacto directo con el dueño del restaurante. Y eso es fantástico. Yo, desde el principio hasta el final, estoy atendiendo al cliente. ¿Cuántos restaurantes hay que vas y no te cocina ni el chef oficial? Otra de las ventajas es que puedo improvisar al momento. Incluso en el mismo servicio puedo cambiar un plato entre cliente y cliente. Cuando tienes un equipo es más complicado porque tienes que regirte más por unas normas establecidas.

¿Sale realmente a cuenta un restaurante de solo 11 o 12 comensales? ¿Cuál es la fórmula para que sí funcione?

MM. Sale a cuenta con mucho trabajo, mucho esfuerzo y con mucho control meticuloso de las compras, la organización… Este modelo, sin embargo, aquí en la Cerdanya es muy complicado, porque trabajamos muy bien los fines de semana y las temporadas, pero el resto no muy bien. Los márgenes de ganancia no son muchos. Además, yo opto por materia prima de muy alta calidad, porque lo que no me gasto en personal, me lo gasto en un buen producto. Además, no doblo mesas. Son 24 personas por día, cuando está lleno en los dos turnos. Aunque realmente no lleno en temporada alta porque si no no llego. Pero me compensa la pasión que siento por lo que hago.

Los productores son parte de mi restaurante

Tu relación con los proveedores es más allá que profesional en muchos casos ¿Eso ayuda a poder mantener este modelo de restaurante?

MM. Por supuesto. El hecho de conocer personalmente a cada proveedor me permite dar ese valor añadido al cliente, al que le puedo explicar el origen del producto, pero no solo el origen, todo tipo de detalles de cómo se ha elaborado ese producto, cómo se ha criado ese cordero, o cómo han recolectado esas setas. De hecho, muchas veces, los propios productores vienen en medio de un servicio y los clientes ven cómo me traen la carne, o la leche, o los ceps. Los productores son parte de mi restaurante, sin ellos no podría estar aquí haciendo lo que hago. Es esa cercanía que me gusta ofrecer.

¿Cuál es el plato de los cientos que han pasado por Plats Forts del que más orgulloso te sientes?

MM. Estoy muy orgulloso de la becada, que la estoy sirviendo fantásticamente. Es uno de los platos que más me gusta cocinar. Y además, cada becada tiene una historia detrás. Conozco a los cazadores que me las traen, que son cazadores que conocen las épocas, los lugares, las aves, las respetan… Y cuando me las traen, compartimos ese respeto. Y me encanta desplumarlas al amanecer, con un tema de música clásica, del Ocaso de los Dioses, de Wagner, y cocinarlas con cariño… Con un punto de romanticismo. Me emociona mucho cada vez que cocino una becada, cuando me las piden los clientes. Y también estoy muy orgulloso de la croqueta de jamón…

¿Siempre te imaginaste un restaurante así o cuál fue tu inspiración?

MM. Sí. Realmente, siempre tuve muy claro que quería hacer un restaurante para estar solo. Me pasé mucho tiempo estudiando la mejor opción, haciendo dibujos, elaborando el business plan… Busqué información de gente que está sola, y encontré en Holanda a un cocinero que también está solo. También luego conocí el proyecto de Direkte Boquería… Y sí, claro que me inspiré en las barras japonesas. Pero tenía claro que quería hacer cocina mediterránea, de aquí, de España, de fondos, de carnes, de pescados…

¿Un sueño de futuro?

MM. Sueño con hacer una barra aún más pequeña, solo para 6 clientes y ofreciendo una cocina aún más exclusiva, con una cocina más elaborada y basada al 100% en productores pequeños, porque ahora trabajo al 80%. Sé que sería muy complicado, pero ese sería mi sueño gastronómico, al que aspiro.

¡Error, el grupo no existe! ¡Comprueba la sintaxis! (ID: 9)

21/06/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Disfrutar, de Barcelona, con los chefs Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch al frente, ha recibido el galardón al segundo mejor restaurante del mundo, que además es nombrado mejor restaurante de Europa.

Desde Caternews Digital hace poco tuvimos la oportunidad de entrevistar a los chefs del restaurante Disfrutar.

DiverXO, del cocinero madrileño Dabiz Muñoz, gana una posición este año y está en la tercera plaza del ranking de los premios The World’s 50 Best Restaurants, que se han entregado este martes por la noche en el Palacio de las Artes de Valencia.

De esta forma y según ha recogido Europa Press, este prestigioso ranking cuenta ya con hasta seis restaurantes españoles entre los 50 mejores del mundo.

El restaurante Central, de Perú, mejor restaurante del mundo

En estos premios, es de destacar el restaurante Central, del chef peruano Virgilio Martínez, que se ha coronado como mejor del mundo y ha tomado el relevo del danés Geranium del chef Rasmus Kofoed, quien recibió este premio el pasado año.

El restaurante Central es además el mejor restaurante de América Latina por los 50 Best Latam y ha sumado un puesto en los The World’s 50 Best Restaurant, respecto al pasado año. La cocina peruana escala así posiciones y ya es reconocida a nivel mundial gracias a su buen saber hacer.

Los restaurantes españoles, en la cima

Como vemos, la gastronomía española traspasa fronteras y es una de las más importantes del mundo. No solamente por este premio si no por muchos otros reconocimientos del sector. Además de los éxitos de Disfrutar y DiverXO, en estos premios, el Asador Etxebarri (Vizcaya), de Bittor Arginzoniz, sube dos plazas en esta edición, y se queda en el cuarto puesto.

En el puesto 22 está el Elkano, de Aitor Aguerri en Guetaria (Guipúzcoa), y en el 31, el restaurante Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz. La subida más destacada de este prestigioso ranking es para Quique Dacosta, su establecimiento en Denia ha pasado del puesto 42 al 20.

También está Aponiente, del chef Ángel León en El Puerto de Santa María (Cádiz), que está en la 64 posición, mientras que Azurmendi, de Eneko Atxa, en el 81, y el proyecto de Albert Adriá, Enigma, en Barcelona, se sitúa en la 82. Ricard Camarena Restaurant, de Valencia, ocupa el puesto 96.

Miguel Ángel Millán, de DiverXO, nombrado mejor sumiller del mundo

En esta gala se han dado a conocer otros premios. Como el de Miguel Ángel Millán, de DiverXO, en Madrid, que se corona como el mejor sumiller del mundo. Millán releva este año al sumiller del Celler Can Roca, Josep Roca, quien obtuvo este galardón el pasado año.

Mientras que el mejor restaurante sostenible ha recaído en el sudafricano Fyn, y el mejor pastelero es Pía Salazar del restaurante Nuema, en Quito (Perú).

Tales premios también han reconocido la trayectoria del chef vasco Andoni Luis Aduriz, del Mugaritz, en San Sebastián, que también está en esta prestigiosa lista, y que gracias su larga experiencia, esta noche ha recibido el premio Icon Award.

20/06/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Aunque no se llegan a cifras prepandémicas todavía, el consumo de cerveza en hostelería experimentó una notable mejora en 2022, y crece casi un 32% respecto al año anterior. Es la conclusión del informe Socioeconómico del Sector de la Cerveza en España en 2022, publicado conjuntamente por Cerveceros de España y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

En 2019, cerca del 70% de la cerveza se consumía fuera del hogar, y en 2022 este índice se quedó por debajo del 60%, con cifras que casi se acercan a los años anteriores a la crisis sanitaria.

“El sector cervecero destaca por haber apostado, y sigue haciéndolo, por la agricultura nacional y fomentar la I+D en la cebada y el lúpulo para elaborar la cerveza. Por ello, es uno de los sectores más valiosos del sector agroalimentario español”, según comentó en el acto de presentación de este informe, Fernando Miranda Sotillos, Secretario General de Agricultura y Alimentación.

Las razones de este incremento en la hostelería fue el repunte del turismo en España durante el pasado año. El número de visitantes registrado se duplicó con respecto al año anterior, permitiendo al sector cervecero consolidar la tendencia de recuperación tras el fuerte impacto de la pandemia. En total, se llegaron a comercialización 38,95 millones de hectolitros.

El informe concluye que las ventas al canal hostelero superaron a la alimentación con una diferencia de dos puntos porcentuales (51% vs 49%).

“El sector cervecero avanza a buen ritmo en la senda de la recuperación de las ventas en hostelería. A pesar de haber vivido momentos inciertos en 2022, el sector se ha mostrado resiliente”, apuntó el director general de Cerveceros de España, Jacobo Olalla Marañón.

El consumo en hostelería reviva las cerveceras craft

La incertidumbre económica ha afecta a las cervezas llamadas craft, que producen menos de 50.000 hectolitros y han experimentado un descenso del 3% tanto en producción como en número de centros operativos.

Este sector se apoya por la reactivación del consumo en hostelería, al ser el principal canal de comercialización y consumo de este tipo de cervezas. Olalla Marañón reconoce que uno de los pilares de la asociación es que el sector se mantenga unido y diverso, y reafirma la idea de avanzar hacia la recuperación total del consumo en hostelería para seguir apoyando a los cerveceros craft.

El empleo generado por el sector cervecero sube gracias al canal hostelero

El empleo generado en el sector el pasado año sumó los 450.000 puestos de trabajo, lo que supone un incremento del 12,5% respecto a 2021. De estos, casi el 87% corresponden al canal hostelero, según los datos de Europe Economics.

Debemos pensar que la cerveza es una de las bebidas que más impacto tiene en la economía del país, generando unos ingresos fiscales de 5.840 millones de euros en datos de 2021, siendo un 24% más que en el ejercicio anterior. Además, el incremento de recaudación del IVA en hostelería (+31%), el IRPF (+27%) y otros impuestos con respecto a 2020, reflejan el gran impacto positivo del consumo de cerveza fuera del hogar.

La bebida fría más consumida fuera de casa

Más del 90% de las ocasiones en las que se consumió cerveza en 2022 se asociaron con momentos de ingesta de alimentos. Y cerca de la mitad de las personas que la disfrutan lo hacen al menos en dos ocasiones a la semana, y especialmente en bares y restaurantes.

“El 94% del consumo de cerveza fuera del hogar se da en un contexto social, siendo la bebida fría más consumida en hostelería. De hecho, puede suponer entre el 25 y el 40% de la facturación de los bares, especialmente en los de menor tamaño”, comentó José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España.

Sostenibilidad

El sector también ha reforzado su compromiso en materia de sostenibilidad medioambiental. Desde el cultivo hasta el consumidor final, las empresas cerveceras velan por el uso mayoritario de energía eléctrica renovable en los procesos.

Las áreas estratégicas en materia de sostenibilidad son envases, energía, agua y reducción de huella de carbono. Los datos que da el informe son que el 79% del volumen de cerveza comercializada en hostelería en 2022 contaba con envases reutilizables, por lo que el sector está cerca de alcanzar el 80% marcado para 2025.

España, segundo productor cervecero de Europa

La producción de cerveza alcanza los 41,1 millones de hectolitros en 2022, y España es ya el segundo productor cervecero de Europa, por detrás de Alemania. A nivel mundial, ocupa la novena posición. La exportación de cerveza presenta 4,2 millones de hectolitros, y aumentó un 13,4% en 2022 y un 36,8% en el último trienio.

19/06/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

La compañía fue fundada en 1842 por José María de Ybarra. Nació dedicada por completo a la elaboración del aceite de oliva y, más tarde, ampliaron su negocio al mercado de mayonesas, salsas, vinagres, verduras, aceitunas, tomates y sal.

Ybarra, presente en la categoría de mayonesas desde hace más 50 años, elabora, envasa y comercializa salsas frías con la máxima garantía de calidad y seguridad alimentaria en su fábrica de Dos Hermanas (Sevilla). Estas instalaciones tienen una superficie de más de 100.000 metros cuadrados -de los cuales casi 40.000 son construidos-. En ella trabajan más de 200 personas, su producción anual supera los 30 millones de kilos de mayonesas y salsas y cuentan con las principales certificaciones de calidad: BRC Food, IFS, Halal y Kosher.

¿En qué destaca Grupo Ybarra?

FV. Grupo Ybarra Alimentación es una empresa agroalimentaria con más de 180 años de historia, multimarca (Ybarra, La Masía, Musa y Doctor Salsas) y multiproducto, ya que elabora y comercializa a nivel nacional e internacional aceites de oliva, mayonesas, salsas, vinagres, verduras y aceitunas, basados en la selección, unos sistemas modernos de elaboración y unos estrictos controles de calidad. Actualmente estamos presentes en más de 80 países y en los 5 continentes. Como pilares fundamentales podemos destacar la calidad, la innovación, el liderazgo y la apuesta por la gastronomía.

En el canal Horeca, ahora se cumplen 10 años desde la creación de nuestra alianza estratégico-comercial con Gallina Blanca Food Service. Una década donde nos hemos convertido en referentes en soluciones culinarias de la restauración en España, hemos innovado con productos adaptados a las necesidades de los negocios de hostelería (dispensador de Pouch de mayonesas y salsas, monodosis de papel, nuevos formatos especiales, etc.) y se han desarrollado marcas especiales manteniendo siempre la calidad por principio. Seguimos trabajando juntos por otros 10 años más facilitando el día a día a los profesionales de la hostería en nuestro país.

Ser líderes en España en cuanto a salsas frías no es tarea fácil …

FV. Es un orgullo ser líderes de la categoría de salsas frías. Refleja el gran trabajo que realiza todo el equipo humano que forma Ybarra y la confianza y fidelidad de nuestros consumidores, algo de lo que estamos especialmente agradecidos. A pesar de que la categoría se ha mantenido estable respecto a 2021, el pasado año tuvimos una evolución positiva con incrementos de 2 dígitos en algunas salsas y confirmamos el liderazgo en la categoría

¿Qué actividades llevan a cabo en defensa de la sostenibilidad y el medio ambiente?

FV. Grupo Ybarra siempre ha sido una empresa comprometida con la sociedad y su entorno. Hemos desarrollado y seguimos desarrollando acciones medioambientales, sociales y de gobernanza en las que ponemos en el centro de nuestras decisiones a las personas y sus preocupaciones. Trabajamos en pilares como la sostenibilidad (planta solar propia, monodosis de papel, reducción de plástico en el proceso productivo, reducción de mermas o tratamiento de residuos), la salud (la elaboración de productos naturales), proyecto sociales a nivel nacional e internacional (con ONG “Pequeña Nowina” en Sierra Leona, patrocinadores de la Carrera de la Mujer, libro solidario “La Cocina de la Esperanza” o diferentes donaciones a instituciones) y realizamos una comunicación que humaniza a la marca y facilita el día a día en la cocina. Con todo ello, intentamos devolver a la sociedad parte de lo que nos ha dado.

¿Hasta dónde, según su opinión, es posible apostar fuertemente por el nuevo modelo de producción y consumo basado en la reutilización y el reciclaje?

FV. Es el único posible a seguir. En 2050 está previsto que la población mundial sea de 9.500 millones de personas, por lo que, sin un modelo basado en la sostenibilidad, optimización de recursos y economía circular no habrá recursos suficientes para todos. Al respecto, desde Ybarra trabajamos y tenemos como objetivo en 2023 la obtención de la certificación “Residuo Cero”.

¿Qué puede decirme en cuanto a la nueva fábrica?

FV. La nueva fábrica ha supuesto un hito fundamental en la Ybarra del futuro. Hablamos de una de las fábricas más modernas del mundo en el sector agroalimentario. Está diseñada para respetar el entorno de manera sostenible (sistema inteligente de alumbrado, planta tratamiento de aguas, energía eléctrica renovable, etc.) y cuenta con 37.000 metros cuadrados de superficie construida, 15 líneas de envasado de aceites, mayonesas y salsas, un centro de I+D+i y un almacén logístico para más de 20.000 huecos de palet. La capacidad productiva de las nuevas instalaciones es de 40 millones de kilos de mayonesas y salsas al año y de 150 millones de litros de aceites al año.

¿Cuál es el futuro gran reto de la industria alimentaria en cuanto a sostenibilidad?

FV. Nuestro principal reto es estar siempre innovando para satisfacer las necesidades de un consumidor cada vez más exigente y con hábitos de consumo menos definidos. Estamos convencidos de que la calidad de nuestro amplio catálogo de salsas es un valor diferencial en el consumidor y continuaremos liderando categorías a nivel nacional como vinagres, verduras y salsas frías. Y, por supuesto, todo ello teniendo siempre presente el círculo que formamos empresa, entorno y personas. En este sentido, el principal reto en cuanto a sostenibilidad es cambiar la esencia de la empresa: del beneficio a cómo obtenerlo siendo respetuosos con el entorno y con las preocupaciones de nuestros públicos (consumidores, proveedores, clientes, trabajadores, etc.).

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15/06/2023 by Marta Burgués Deja un comentario

En los últimos meses, han subido los precios de la energía y también de la cesta de la compra. Por ello salir a comer fuera también resulta más caro. Así lo indica un estudio de Delectatech que concluye que durante el último año el gasto medio por comensal en los establecimientos de restauración ha experimentado un aumento del 8,7%, pasando de 23,53€ a 25,57€ desde mayo de 2022 a mayo de 2023. Un incremento que ha superado el crecimiento del Índice de Precios al Consumidor (IPC), que ha sido del 3,1% en el mismo periodo.

Mayor gasto de comensales internacionales

Según los datos recopilados, los comensales internacionales han gastado un 3,6% más que los comensales nacionales durante el periodo analizado.

Nuevamente se refleja la importancia del turismo en la economía de la restauración en España. Los visitantes internacionales, atraídos por la rica oferta gastronómica y la reputación culinaria del país, contribuyen de forma importante al sector de la restauración.

Los restaurantes registran un incremento superior

En enero, el ticket medio fue de 25,36€, experimentando una ligera caída del -1,1% en febrero y un -0,7% en marzo. Ahora bien, desde abril se observa un aumento nuevamente, del 1,2% y en mayo sube un 1,5% en mayo, alcanzando los 25,57€.

De enero a mayo de 2023, el IPC ha incrementado un 1,8% y el desembolso medio por comensal de restauración, calculado por Delectatech, un 0,8%.

Además, hay diferencias según el tipo de establecimiento, y los restaurantes registran un aumento del 8,9%, seguidos de cerca por las cafeterías con un 8,6%, y los bares tienen un incremento menor, del 8,0%.

Sevilla es la provincia con mayor incremento del ticket medio

Las provincias analizadas, Barcelona, Madrid, Sevilla, Valencia, Vizcaya, Baleares y Las Palmas han aumentado su ticket medio en un año. Donde más sube el precio es en Sevilla, con un incremento del 11,5%, le siguen Valencia (+8,8%), Barcelona (+7,7%), Madrid (+7,3%), Vizcaya (+7,0%), Las Palmas (+6,7%) y Baleares (+3,8%).

Aun así, Sevilla y Valencia siguen siendo las provincias analizadas con el ticket medio por comensal más bajo (22,94€ en Sevilla en mayo y 24,18€ en Valencia). Mientras que Vizcaya tienen el más caro, (28,29€), seguida de Baleares (26,76€) y Madrid (26,61€).

Las islas (Las Palmas y Baleares), zonas con más turismo internacional, tienen un menor incremento del ticket medio en el último año. Y, aunque tienen una renta per cápita por debajo de la media de España, el ticket medio en restauración en mayo de 2023 se encuentra por encima de la media.

15/06/2023 by Isabel Acevedo 1 comentario

El murciano Antonio Chacón es el nuevo Presidente del Jurado del Concurso Camarero del Año. Pocas personas en el país tienen más formación y experiencia como para ejercer dicha función. Nacido en Cuatro Caminos, en la pedanía murciana de Zarandona, Antonio “ha mamado” el oficio desde la cuna. Con apenas cinco añitos ya asomaba la cabeza por la barra del bar que regentaban sus padres. Allí empezó un largo camino que le ha llevado hasta ser uno de los profesionales de sala y expertos en hostelería, más prestigiosos de Murcia y de España.

Maître, sumiller y Barista Skills (Speciality Coffee Association), profesor de Sala en el Centro de Cualificación Turística de la Región de Murcia (Instituto de Turismo de la Región de Murcia), profesor de Servicio y Atención al Cliente en el Grado de Gastronomía en la Universidad San Antonio Ucam en la capital murciana, presidente de la Asociación de Profesionales de Sala de la Región de Murcia y vicepresidente Coordinador del concurso Camarero del Año. También es asesor gastronómico, formador homologado de los vinos de Jerez y Montilla Moriles, miembro activo en la Federación Nacional de Sala y miembro de la directiva de la Asociación de Barman de Castilla León. Con este currículum aún le queda tiempo para publicar dos libros de hostelería y para firmar en la revista Gastrónomo durante una década la sección “Secretos de Sala". Miembro de WaiterServices (la primera agencia de profesionales de sala en España), también es coordinador general del Congreso de Gastronomía Región de “Murcia Gastronómica”, y coordina los espacios gastronómicos de la RM en San Sebastián Gastronómica, Alicante Gastronómica, Fitur y Madrid Fusión, entre otras. Y además, es gerente de Antonio Chacón Hostelería, empresa dedicada a crear eventos dentro y fuera de la región, siendo su especialidad la búsqueda constante de un servicio excelente en sala.

Antonio, antes de nada, felicidades por su nombramiento como nuevo Presidente del Jurado del Concurso Camarero del Año, certamen al que está vinculado desde hace años ¿Qué ha supuesto para usted este nombramiento?

AC. Muchas gracias, creo que es un reconocimiento a todos estos años de trabajo, primero como jurado, luego jurado técnico, más tarde jurado coordinador y ya en mi última etapa, como vicepresidente. En todos estos años, siempre tuve el compromiso firme de dar mi mejor versión, poner mis conocimientos, todas mis ganas y mi experiencia para hacer que este concurso sea un referente, no solo nacional (que lo es sin duda alguna), también internacional y ser ese espejo donde todo el sector se puedan mirar y utilizar, para profesionalizar aún más a su personal de sala. La gran familia, que es El Camarero del Año, me ha tratado siempre con respeto y cercanía, ha sido un trabajo de equipo y ha conseguido ser un motor de motivación para el sector.

¿Qué objetivos se marca como Presidente del Jurado? ¿Qué reto se ha marcado?

AC. Pues ante todo, que sigamos en esta cadena ascendente de profesionalización del sector de la sala y mostrar a todo el mundo la importancia de tener a los mejores profesionales, para que en todo momento, sean la imagen del local, acompañando y multiplicando los platos, la decoración, los vinos, etc.

Mi reto personal es hacer ver a los empresarios de todo el territorio nacional, que deben apostar por la sala para dar el mejor de los servicios, posicionando aún más sus locales y poniendo en valor el trabajo de todo el equipo humano que conforma su negocio.

¿Por qué cree que deben existir concursos como éste?

AC. Pues, sobre todo, porque visualizan la gran labor del personal de sala, sus habilidades, y destrezas. También porque sitúan el trabajo de tantas especialidades que, sin duda alguna, están encaminadas a hacer más felices a los comensales y también, por qué no decirlo, poner cara a esas personas que pueden ser un referente para esos futuros profesionales, así como tener modelos a los que querer imitar.

¿Qué cualidades cree que ha de tener, hoy día, un camarero?

AC. Ante todo, don de gentes, empatía, amar su trabajo, querer mejorar cada día, aprender y controlar cada parte de su trabajo, estudiando y especializándose en barista, coctelería, sumiller (aceite, aguas, quesos, etc.), atención al cliente, idiomas, etc.

¿Cree que el oficio, la profesión de camarero, está “en crisis”, está siendo devaluada por las nuevas praxis de algunos hosteleros que contratan a personal poco cualificado?

AC. ¿En crisis? Para nada, lo que si creo es que hay hosteleros que aún no se han dado cuenta de que el éxito de su negocio, en parte, está en tener personal de sala cualificado, motivado, así como reconocido y pagado. Tengo muchos compañeros de profesión que así lo hacen y les va de maravilla y, además, son conscientes de que su éxito se basa en valorar y reconocer a su equipo de forma equitativa, desde cocina, office, sala o limpieza.

¿Es la desmotivación del las nuevas generaciones el gran “cáncer” de la profesión?

AC. Mira, soy segunda generación de hosteleros, he aprendido y amado esta profesión gracias a mis padres y debo decirte que mis hijas, aunque han estudiado otras carreras, me manifiestan lo felices que les hace trabajar conmigo en la empresa, lo privilegiadas que son cuando atienden a los clientes y estos, les felicitan por su buen hacer. Muchos jóvenes lo que quieren ver en esta profesión es que esté normalizada, con horarios, con sueldos equiparados a su formación y es ese el camino para que no haya desánimo, y lo vean como lo que es, la profesión más bonita del mundo (al menos para mí). Hoy en día existen muchas escuelas de hostelería, centros de formación, donde todos estos jóvenes encuentran la oportunidad para formarse y emprender una carrera laboral.

¿Cuál es, a su parecer, el presente y el futuro del personal de sala?

AC. Pues, como te decía anteriormente, el presente y el futuro pasa por la especialidad, la formación y cualificación del personal, pasa por el sentido común tanto del empresario como del trabajador. También deben imperar nuevos sistemas laborales, basados en modelos de otros países, donde los turnos hacen mucho más fácil la conciliación familiar, y poder dedicarse a hacer otras cosas, tan necesarias para el día a día de una persona.

Cada vez se van viendo en determinados bares o restaurantes de España más “robots camareros” ¿Qué opina de estos “avances tecnológicos”?

AC. Hay cosas que jamás podrá sustituir un robot, y no digo que me parezca descabellado que se hagan ciertas incorporaciones robóticas, solo que ciertos momentos, cercanías o experiencias no se pueden sustituir.

El año pasado tuve la oportunidad de viajar a la exposición universal en Dubai por motivos laborales y allí pude ver ciertos robots que te preparaban una copa, créeme, nada que ver, demasiado frío.

También hay otros avances aplicados a su sector, como por ejemplo, las aplicaciones de comandas y pagos automatizados, como por ejemplo, Yummin?

AC. La tecnología es un medio, no un fin y se encuentra a nuestro alcance para servirnos y hacernos más sencillas ciertas tareas. Todas estas aplicaciones, no solo son positivas, sino que se hacen imprescindibles en nuestros negocios y debemos saber aplicarlas a nuestro día laboral. Debemos verlas como lo que son, herramientas de trabajo, que además, debemos adaptarnos a su manejo y por complicadas que parezcan están para hacernos la vida más fácil.

En lo profesional, personalmente, ¿cómo se define?

AC. Un apasionado de mi trabajo, centrado y meticulosamente organizado. No me gusta dejar cabos sueltos, la gestión forma parte de todo. Me gusta delegar, nunca dejo la supervisión y siempre me gusta evaluar el resultado final. Intento buscar la mejora constante en la excelencia del servicio de sala y que mi estilo trasladado a mi equipo hable por sí solo.

¿Qué cualidades cree tener para haber llegado hasta donde está ahora?

AC. Ante todo, creo que soy buena persona, humilde, sin olvidar nunca mis raíces, de donde vengo y hacia donde voy. Pasión por lo que hago y también un empeño máximo en querer mejorar cada día, ya que un verdadero profesional de sala jamás deja de aprender, de especializarse y querer cualificarse en todo aquello que pueda hacer feliz a sus clientes.

¿Qué tres consejos le daría a un joven indeciso que no sabe si dar el paso o no darlo hacia su profesión?

AC. Primeramente, que les guste este mundo, que sean capaces de visualizarse en él y sentirse orgullosos de poder decir que son camareros. Segundo, que no dejen de formarse jamás, pues en la cualificación estará la base para tener un puesto digno, bien remunerado y valorado. Y tercero, pero no menos importante, que sean capaces de conciliar este maravilloso mundo de la hostelería con esas pequeñas/grandes cosas que dan sentido a la vida: familia, amigos, tiempo libre y algo muy importante, el respeto a uno mismo.

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14/06/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Los eventos relacionados con la restauración no paran. Y en noviembre hay una nueva cita con Gastronomic Forum Barcelona. Sus responsables ya han dado a conocer algunas de sus novedades como que la biodiversidad será uno de los ejes vertebradores del salón.

Una vez más, se sumarán al acontecimiento chefs consagrados y emergentes, con propuestas de sello propio que a la vez marcan tendencia. A través de clases magistrales, sesiones temáticas y presentaciones, expertos y profesionales del panorama gastronómico desvelarán las últimas tendencias y debatirán sobre los grandes retos de futuro del sector.

Este año, buena parte de los restaurantes participantes en GFB tienen como distintivo -además de las estrellas Michelin clásicas- estrellas Michelin verdes (V), que reconocen a aquellos establecimientos que se esfuerzan por innovar llevando a cabo iniciativas que preserven el medio ambiente, mediante la gestión de recursos y la eliminación de residuos.

Por esto destacan Joan Roca (El Celler de Can Roca ***+*V, de Girona), Jesús Sánchez (El Cenador de Amós ***+*V, de Cantabria), Oriol Castro y Eduard Xatruc (Disfrutar **, de Barcelona), Albert Adrià (Enigma*, de Barcelona), María Marte (Sky Europa Rooftop, en República Dominicana, y Fundación María Marte), Bego Rodrigo (La Salita *+*V, de Valencia), Eric Verbauwhede (Pic Group ***, de Francia), Poul Andrias (Koks **, de Groenlandia), Javier Olleros (Culler de Pau **+*V, de Sanxenxo, Pontevedra), Nicolas Decloedt (HummusxHortense *+*V, de Bruselas, Bélgica) y Zineb Hattab (Kle *V, Suiza).

Pep Palau, codirector de Gastronomic Forum Barcelona y responsable del programa de actividades, avanza que “desde Groenlandia hasta Cantabria y Galicia, pasando por Bélgica, Suiza y llegando a Barcelona, asistiremos a ponencias magistrales que claman, desde la cocina, por la necesidad vital de salvaguardar el medio ambiente y la biodiversidad en todo el planeta”.

Iniciativas de todo el mundo

Otro eje destacado del programa de actividades girará en torno al poder transformador de la cocina, con la proyección de iniciativas de varias cocineras de ámbito internacional comprometidas en proyectos sociales disruptivos, esgrimiendo valores contemporáneos que contribuyen a cambiar el mundo desde la cocina.

La chef dominicana María Marte dará a conocer los proyectos de su fundación para recuperar productos autóctonos y dignificar el trabajo de las mujeres, sobre todo en el campo; la danesa Kamilla Seidler, al frente del restaurante Lola de Copenhague; la belga Joke Michiel (Souvenir, Gante), Premio Parabere Care 2022 por una organización que pone énfasis en la conciliación y la integración; y la chef ‘nómada’ francesa Manon Fleury (Châlet des Iles Domesnil, París), sin restaurante en propiedad, que cocina donde se siente en sintonía.

Por otro lado, el fuego como método de cocción ancestral que vuelve con fuerza a la cocina profesional será protagonista con una parrilla espectacular de Josper en el escenario principal de las actividades. Otra tendencia que estará presente en el programa de GFB 2023 será la nueva despensa, que se basa en la recuperación de conservas tradicionales de alimentos y la aparición de técnicas de conservación inéditas en nuestra cultura culinaria. Los chefs Jesús Segura (Las Casas Colgadas, Cuenca) y Andrés Torres (Casa Nova *V, Penedès) compartirán su apuesta por esta tipología de productos.

Más espacios

La edición de este año presenta como novedades un Homenaje a las Mujeres del Mundo Rural, impulsado por la Diputació de Barcelona, y los premios The Baker y el de Mejor Maître de Hotel, que se sumarán a los ya clásicos Cuiner, Mercader, Innoforum, Mejor Panettone, Plat Favorit dels Catalans y TheBestDessertEspaiSucre. Asimismo, se presentará la Guía Slow Food Km0.

El Forum Lab acogerá el congreso Foodture -organizado por Barcelona Centre de Disseny, BCD-, el Congreso Internacional de Restauración y Economía Circular -a cargo de la Fundación Restaurantes Sostenibles-, así como un espacio para startups y varias ponencias y mesas redondas dedicadas al fenómeno de la ‘tercera vía’ en la cocina profesional.

Además, el salón estrenará un nuevo espacio expositivo, Forum Bar, dedicado a la coctelería y los destilados y gestionado por Neodrinks. Contará también con el Aula Catalunya -organizada por Prodeca y las Diputaciones de Barcelona, Girona y Lleida- y el Aula Makro. Las Diputaciones de A Coruña, Burgos, Granada y Valladolid, y el Consell Insular de Menorca participarán con productores y ofrecerán demostraciones gastronómicas.