Hostelería

Con una estrella Michelin, Juan Guillamón está al frente del restaurante AlmaMater, en Murcia. Ahora evoluciona a Almo para, precisamente, dar un paso al frente, y ofrecer mayor visibilidad a este local. Sobre sus retos, su reciente ponencia en Madrid Fusión y el trabajo diario de un chef, nos explica todo en esta entrevista.

AlmaMater, de una estrella Michelin, pasa ahora a ser Almo, ¿Por qué habéis cambiado el nombre? ¿Hay alguna razón específica?

Simplemente es una evolución del nombre. No cambia nada a nivel de propuesta, ni de equipo, ni de ubicación. No conlleva ningún cambio especial, sino todos los cambios que vamos haciendo poco a poco, o evoluciones que vamos haciendo en nuestro restaurante. No nos vamos a quedar estancados. Almo es la evolución de AlmaMater, que en latín significa "madre que alimenta", y "almo" es una palabra que tiene su significado poético en la RAE, que es "alimentador", "vivificador", así que prácticamente el significado es el mismo. Además, es más corto, es un nombre que tiene más fuerza, y pensamos que tiene más futuro y recorrido. Y además, hemos aprovechado para ponerle debajo mi nombre: "Almo de Juan Guillamón".

¿Qué podemos encontrar en Almo? ¿Cómo defines la cocina que elaboras allí?

En Almo tenemos una propuesta, desde que empezamos, que se divide en carta y menú degustación. Estamos ubicados en Murcia -yo soy murciano, aunque he estado viviendo fuera-, y en esta propuesta intentamos utilizar bastante la despensa regional, actualizar algunas recetas tradicionales de nuestra tierra, utilizamos cocina mediterránea, que también es un poco lo que nos representa en un aspecto más global, y cocina española.

Productos también de la zona, pero no nos cerramos a incorporar nuevas técnicas, más vanguardistas y que dan saltos de calidad a nuestros platos, ni a productos de fuera, ni a elaboraciones o recetas de otras cocinas, como la francesa, o elementos de cocina asiática, italiana o latinoamericana que puedan encajar, en un momento dado, aportando matices interesantes a nuestra propuesta. No tenemos ningún complejo en utilizarlos.

También tenemos un pequeño huerto. Ahora están saliendo habas y tenemos muchas cosas interesantes y a las que les queremos dar más relevancia presentándolas o elaborándolas de otra manera, incorporándolas tanto a la carta como a nuestro menú degustación.

Hablando de la cocina murciana… es más desconocida que otras cocinas mediterráneas… ¿Qué encontramos en ella? ¿Cuáles son sus ingredientes estrella?

Durante muchos años se ha dicho que Murcia es la gran desconocida. Yo soy murciano, he viajado mucho, me he relacionado con gente de otros sitios y realmente te das cuenta -cada vez menos- de que es desconocida, pero cuando la conoces siempre sorprende para bien.

Es muy rica, muy variada, porque tenemos una gran huerta, súper diversa y con productos muy interesantes en cada temporada. Hablábamos de las habas y los guisantes, de col murciana, fruta de hueso, pepino, pimiento… Tenemos muchas cosas, una calabaza espectacular que vale tanto para platos dulces como para platos salados. En producto cárnico también tenemos cosas interesantes, una gallina murciana que estamos recuperando ahora y que nos vale mucho para guisos, muy sabrosa, tenemos cordero segureño, que es una Identificación Geográfica Protegida, que también da mucho juego y se puede encontrar de diferentes maneras en bares y restaurantes de la región, y que nosotros utilizamos bastante, combinándolo con técnicas de otros sitios.

Tenemos el cabrito murciano-granadino, que es la raza autóctona de la zona y que es espectacular, la paletilla es un clásico en los restaurantes clásicos de Murcia, un básico. El producto de mar, con la costa que tenemos, el Mar Menor y el Mar Mediterráneo, marisco, pescado, una almadraba que yo creo que es de las más antiguas y la única que perdura del Mediterráneo, que es la Almadraba de La Azohía.

También salazones, que son muy típicas de Murcia y todo el Levante e incluso en Italia, pero creo que aquí vamos un poquito por encima, porque hemos conseguido tratarlas como lo que son. Antiguamente se utilizaba como método de conservación meramente, y no se pensaba en el concepto como método de cocción. Al final, cuando haces una salazón estás curando, cocinando, y nosotros aquí, desde hace ya años, utilizamos esto para dar diferentes puntos de curación y obtener diferentes resultados, más tiernos, más potentes, o lo que convenga a la receta.

Particularmente en Almo, estamos incorporándolos a las recetas como potenciadores del sabor, con "bottargas", salazones, sales vegetales… y nos parece interesante ir jugando con cosas, actualizarnos, pero sin perder la esencia del producto y del disfrute en el paladar, que es lo que buscamos en el comensal. Parece muy evidente, pero a veces te encuentras con que no siempre se cumple.

Has estado mostrando estos productos en Madrid Fusión, ¿en qué ha consistido tu participación? ¿por qué crees que debes estar en este tipo de eventos?

Es súper importante. Estoy muy agradecido y orgulloso de haber estado allí representando a la Región de Murcia. Este año hemos hecho doblete con nuestro restaurante, porque hemos estado en el Auditorio Kursaal, en San Sebastián Gastronómica, en su 25 aniversario, y luego Madrid Fusión es el congreso que más repercusión tiene a nivel mundial, donde van todos los grandes cocineros, presentan sus novedades, sus avances, sus nuevas propuestas.

Creo que es muy importante que la región vaya para allá, presente cosas interesantes, nuevas propuestas, y que se vea también un avance en la gastronomía dentro de nuestra tierra.

Empezaste tu experiencia en las cocinas del Museo de Historia Natural de Londres. ¿Cómo fue esta experiencia?

Yo estaba estudiando ADE, aquí en Murcia, un poco por inercia, pero no me sentía a gusto con lo que estaba haciendo. Estaba bastante desmotivado, era joven, no tenía la capacidad de pararme y reflexionar… Me faltaba madurez, hasta que un día me paré, lo pensé y me dije: "si a ti lo que te gusta es la cocina, dedícate a la cocina".

Como estaba a mitad de curso y ya tenía un poco la sensación de que había perdido el tiempo, entre comillas, que luego al final nunca lo pierdes, porque todo lo que vas haciendo te sirve como experiencia, en 2006 me fui a Londres, reforcé el tema del inglés, aunque ya tenía una base, y probé suerte en la hostelería, algo que nunca había hecho anteriormente.

Estuve haciendo diferentes entrevistas de trabajo, alguna prueba que otra, y un domingo que fui a ver el Museo de Historia Natural, fui con la carpeta con mi currículum, que en esos momentos estaba casi vacío, mis datos personales y poco más, algún trabajo que había hecho fuera del sector. Y me dijeron que empezaba al día siguiente, como "kitchen porter", que es un trabajo de apoyo, de ayudante de cocina.

Vi que era un trabajo duro, muy sacrificado, que también era físicamente exigente, porque eran bastantes horas y no paraba de arriba a abajo. Eran espacios grandes, y no es lo mismo trabajar en un restaurante pequeño que en el Museo de Historia Natural. Teníamos tres o cuatro puntos de cocina, nos teníamos que ir moviendo, fregar platos, fregar ollas… Tenía un compañero que me enseñaba, entre comillas mi mentor, me quemaba porque no tenía las manos acostumbradas ni curtidas.

Aprendí que era duro, pero algo hubo que me sedujo. Empecé a trabajar en la cocina, cortando, pelando verduras, echando una mano. Me gustó la experiencia porque había una ecuatoriana, una señora de Noruega, un señor de Argelia, otro brasileño, otro de Ghana, un español… A Londres va mucha gente a buscarse la vida, y me pareció muy atractivo. Me ofrecieron quedarme, pero pensé que para seguir progresando en el mundo de la hostelería y de la cocina necesitaba un poco de formación reglada, así que me volví a Murcia, estudié, iba trabajando los fines de semana y ya después empecé a trabajar en diferentes sitios.

Te has forjado en diversas cocinas y con importantes profesionales: El Portal del Echaurren en La Rioja, Arzak en San Sebastián y Calima en Marbella. ¿Qué has aprendido de todos ellos? ¿Quién te ha influido más?

Es un conjunto de todo. Me han influido todos. Pablo González, en la Cabaña Buenavista, aquí en Murcia… un dos estrellas, hice las prácticas de la escuela allí, y en una etapa posterior estuve trabajando de jefe de partida. Pablo me ayudó mucho, porque me abrió puertas de otras cocinas, la de Flanigan por ejemplo, que está en Puerto Portals (Mallorca), un restaurante con muchos comensales, pero de muy buen producto y clientela exigente, y ahí se aprende un ritmo de trabajo muy fuerte.

En El Portal de Echaurren combinamos dos conceptos, el más tradicional y el más gastronómico, actual. Con Francis Paniego aprendí muchísimo, es un "crack". Arzak es cuna y escuela de muchos grandes cocineros, la ciudad de San Sebastián es de mis favoritas, e hice muy buenas migas con muchos compañeros que estaban en una situación parecida a la mía. Luego estuve con Dani García en Calima, que tenía dos estrellas, y ahí también aprendí, porque ya tenía un poco más de responsabilidad y trabajaba con gente que, por ejemplo, venía de El Bulli u otros lugares y compartía experiencias.

Dani también es un "crack", cocina fenomenal y tiene una gran exigencia en los platos, los sabores, las texturas… Así vas cogiendo ese nivel que luego quieres mostrar. Después volví a la Cabaña, y ya después la etapa de la Formula 1.

Como dices, has trabajado también para la escudería Ferrari de Fórmula 1 seis temporadas y recorriendo el mundo. ¿Qué aprendiste de todo ello, qué tendencias internacionales te influenciaron?

Cuando empecé, me fui a Londres porque yo creo muchos de los que somos cocineros somos muy viajeros. Nos gusta probar cosas, y yo tenía esa alma viajera. Estuve moviéndome por España, en restaurantes gastronómicos, que son totalmente diferentes a lo que vendría después. Me surgió la oportunidad y, un poco por cambiar de aires, lo cogí como una experiencia vital.

Y la marca Ferrari es conocida en todo el mundo. El chef ejecutivo me decía: "puedes trabajar en restaurantes de muchas estrellas Michelin, pero no los van a conocer en todo el mundo, pero la marca Ferrari la conocen en todo el mundo". A lo mejor no esperaba estar seis años, dos o tres temporadas, pero me gustó y vi que, como cocinero, te daba otras herramientas que no había tenido en otros sitios. Me complementó muy bien la formación y la experiencia previas que llevaba, porque al cocinar en diferentes sitios y tener que buscarte la vida…

Parte del género lo llevábamos, el aceite de oliva, el arroz, la pasta, la harina… Pero el producto fresco lo teníamos que conseguir allá donde fuéramos. Brasil, Malasia, Canadá… Íbamos al mercado y probábamos diferentes productos, le das de comer a comensales que son de otras latitudes que no tienen nada que ver.

A los restaurantes gastronómicos viene gente de todo el mundo, pero aquello era una oportunidad para dar de comer a paladares súper diversos, y herramientas para desenvolverte en situaciones límite, a veces sin tiempo, con una logística que no podía ser la mejor del mundo. Eso hace que te espabiles mucho y cuando llega "jugar en casa", te montas tu restaurante y tienes mucha más rapidez para reaccionar.

Estuviste como jurado en la ronda eliminatoria del Concurso Cocinero del Año 2024, cuya final se celebra en marzo. ¿Cómo viste el nivel de los participantes? ¿Por qué crees que son importantes estos concursos como plataforma?

El nivel lo vi muy bien. Compartí el jurado con gente de mucho nivel nacional también, como Raúl Resino, Joaquín Baeza, Julia Pérez Lozano. Y luego, los concursantes también. En los platos se notaba que había mucho trabajo detrás, que estaban muy bien preparados. Creo que cada vez hay más nivel nacional, es evidente. Los jóvenes cocineros están muy bien formados, aman la profesión, tienen mucha exigencia en sus propuestas.

Lógicamente, son jóvenes, todos vamos creciendo y evolucionando, pero me gustó mucho la experiencia y se vio el nivel que hay en la cocina joven y emergente de nuestro país, que hay un "nivelazo". Luego, a nivel de repercusión, es un concurso súper importante a nivel nacional, y ya solo participar, ser semifinalista o finalista implica que la persona que ha estado allí tiene un gran nivel y un gran futuro por delante.

¿Cómo ves el sector de la hostelería en España? ¿Qué retos tiene por delante?

Hubo un "boom", porque la cocina española se ha situado, desde hace años ya, y sobre todo desde Ferran Adrià en El Bulli -aunque ya teníamos a Arzak y otros cocineros de mucho nivel-, en una posición en el podio de la cocina mundial, que es donde estamos. Hubo mucho interés por dedicarse a la cocina, sobre todo, quizás menos a la sala en un primer momento, programas de cocina que dan mucha visibilidad y atraen a jóvenes cocineros o a gente que quiere dedicarse a la cocina.

Ese "boom" estuvo y se mantuvo. Hay mucha más gente ahora que quiere dedicarse a la cocina que hace veinte años, eso es evidente. También se le dio un empujón a la sala, a la que todavía le falta un poquito de atractivo. Se ha profesionalizado mucho el sector, la gente está más formada, tanto en cocina como en sala. A nivel de profesión estamos fenomenal, con gente que quiere triunfar, crecer, que tiene mucho apetito y hambre de seguir evolucionando, formarse bien, trabajar en buenos sitios y hacer cosas interesantes.

Pero no hay que perder la esencia de que este es un trabajo sacrificado, como otros. Cuando llegas a un restaurante y ves un plato que lleva tres o cuatro elementos, uno es un caldo que necesita no sé cuantos ingredientes y no sé cuantas horas para hacerlo, y otras elaboraciones, una cocción larga, una preparación de deshuesar, de cuadrar, enmarcar, emplatar, combinar un elemento con otro… Al final, eso necesita su trabajo y su dedicación, y sus horas de trabajo.

Eso no hay que perderlo de vista nunca, y es una profesión sacrificada. En la vieja hostelería se echaban muchas horas, yo he trabajado en sitios de 60 horas semanales. Ahora eso es impensable. En mi restaurante, por supuesto, no se hace. Sitios donde tenías un día libre a la semana, o un día y medio por ahí… Había la conciencia esa de que hay que sacrificarse, pero al final el trabajador necesita tener vida social, vida personal, poder desconectar.

En Almo, cerramos dos días seguidos, que son domingo y lunes, para que la gente desconecte, y yo el primero. Tengo que conciliar mi vida con la de mi familia. Y luego también tenemos dos noches libres.

A nivel empresarial, cuadrar las horas es un reto para nosotros como cabezas del proyecto, que además va a repercutir en el tiquet medio que tenga que pagar el comensal para disfrutar de nuestras propuestas. Esto es así, es una cuestión de números.

En Madrid, Barcelona, tiene mucha competencia y muchas propuestas, pero también un poder adquisitivo mucho mayor que en ciudades como, por ejemplo, Murcia, y tienes mucha población, turismo, gente que viene de fuera, etc. Entonces te lo puedes permitir. En nuestro caso, tenemos que ir con pies de plomo. No podemos pegar un palo a los clientes ni subirnos a la parra con los precios, y el reto es ese: queremos dar buenas condiciones, pero el trabajo hay que sacarlo. Esto no es abrir una lata y ponerla encima del plato, y si quieres hacer eso no vas a tener una estrella Michelin, o los reconocimientos que sean, y el cliente va a pagar lo que tenga que pagar.

La vida ha subido, el poder adquisitivo de la gente, en consecuencia, ha bajado, aún con la subida del salario mínimo. Al final, suben los gastos de la empresa, así que hay que subir el tique medio, y es una situación difícil, pero estaría bien que hubiera bonificaciones para las empresas, ayudas en un momento dado. No estaría mal más colaboración por parte de la Administración.