Hostelería

Ya está aquí la Navidad. Y no queda prácticamente ni una mesa libre en los restaurantes de las principales ciudades. Este año, todo indica que será la mejor campaña a nivel de facturación, pero también lo es en lo que a calidad, diversidad y oferta se refiere. Y es que, tanto en las cenas prenavideñas para grupos, como en las de las fechas más señaladas, los establecimientos hosteleros se visten de gala. 

Y es que, el 70% de los hosteleros están seguros de mejorar sus previsiones con respecto a los últimos años. Pese a la subida de las materias primas, que repercutirán un 5% en cada plato, las reservas a principio de mes alcanzaban cifras no vistas desde 2012. 

De hecho, en estas fechas, las cocinas profesionales se llenan de los mejores productos. Entre frutas, hortalizas, pescado y marisco y carne y aves, los mayoristas de Mercabarna esperan distribuir unas 103.000 toneladas de producto, sobre todo fresco, durante estas fiestas. 

Los representantes de la Asociación de Empresas Mayoristas de Mercabarna (Assocome) se mostraron positivos y optimistas, del mismo modo que la patronal de ocio nocturno. Según la Federación Nacional de Empresarios de Ocio y Espectáculos (España de Noche), sus locales prevén facturar casi un 3% más este mes respecto a diciembre de 2022. La Nochevieja y el repunte de las cenas de empresa generarán ese impulso, según el Informe de Perspectivas de la Campaña de Navidad de 2023. En concreto, este mes generará un impacto económico global de 1.142 millones en los locales de ocio.  

Propuestas para catar la Navidad

En lo que se refiere a la oferta gastronómica, en Navidad los chefs muestran su pasión por la tradición, o por la técnica y la vanguardia. El objetivo, ofrecer la Navidad en cada bocado. Y la oferta es conspicua. Aquí va una breve selección de algunas de las comidas navideñas de algunos establecimientos hosteleros del país. 

Balausta apuesta por la tradición

El chef Sergio Solano, con la asesoría de José Carlos García, rinde homenaje a la Navidad tradicional y a la gastronomía malagueña. Estos días han incorporado a la carta de Balausta cuatro recetas inspiradas en la tradición y protagonizadas por algunos de los productos más emblemáticos de estas fechas: crema de castañas asadas y perdiz en escabeche; solomillo Wellington con salsa Périgord y cebollita glaseada; rape en salsa verde con almejas de carril; y, como toque dulce, parfait de turrón con pasas de Málaga en Pedro Ximénez, crumble de cacao y café y sorbete de Mandarina. Platos para proporcionar al comensal momentos entrañables. 

Casa Felisa, el buen comer madrileño

En Casa Felisa proponen todo el año disfrutar del “buen comer madrileño con toques de excentricidad para quienes disfrutan de nuevos y viejos enfoques de la tradición española a la mesa”. En Navidad siguen la misma filosofía. Su chef Antonio del Álamo ha diseñado seis platos exclusivos fuera de carta que recuperan los sabores de una Navidad en casa, reinventados con técnicas y combinaciones diferenciales que culminan en auténticos caprichos navideños. Las recetas que visten de gala las mesas de Casa Felisa son las ostras al champagne y cocochas al pil-pil; el bisqué de carabinero con pistilo de azafrán; el rodaballo salvaje asado en horno de brasas con patata Chérie rellena de changurro y salsa holandesa, y centro de lomo de Angus con setas y trufa negra. Por último, para los más golosos, capuchina con merengue y yema tostada, y milhoja de chocolate con pasta filo y frutos secos. 

Una Navidad “magnífica” en Empuriabrava

En El Magnífic, el nuevo restaurante de los Mainat en Empuriabrava (Girona), propone una Navidad “magnífica” y “sin corsets”. En la carta, siempre aderezada con propuestas de lujo gastronómico, se han colado algunos platos de “cocina catalana tradicional con toques de innovación y técnica, con el aderezo especial de nuestro chef Aniol Pararols”, en palabras de Pol Mainat, “aquellos que nos cocinaban la mama, la yaya y la tita”, pero “aliñados” con toques de modernidad. Así, durante estas fechas navideñas se pueden probar platos como el Pollo con gambas de Roses, marrón-glacé y orejones de albaricoques secos, un mar y montaña típico de las mesas festivas ampurdanesas. También han incorporado un espectacular Arroz caldoso con bogavante y aceite de bogavante, y un exquisito Fricandó con aire de romero, setas y piñones, así como una Coliflor con bechamel y guanciale crujiente. “Son platos de toda la vida, los que cocinaba mi madre en casa, y que antes era fácil de encontrar en los mejores restaurantes del país, pero que ahora son un rara avis”, subraya Pol Mainat, director del restaurante ampurdanés.

Desde el cielo de Madrid, en el Ginkgo Restaurante & Sky Bar

Celebrar desde el cielo de Madrid con la sofisticación y el detalle más exclusivo, es la propuesta de Ginkgo Restaurante & Sky Bar. El rooftop de moda de la capital, considerada una de las azoteas más famosas del mundo, ha diseñado dos menús que podrán disfrutarse exclusivamente el 24 y 31 de diciembre. Con la calidad por bandera, el menú se compone de elaboraciones y platos basados en el producto, como el Jamón ibérico con picos y regañás, Tosta crujiente de foie micuit caramelizada con fresas salteadas al Módena y Anchoa del Cantábrico sobre pan brioche y mantequilla ahumada, Alcachofas fritas con yema de huevo y polvo de jamón, el Lomo de lubina de estero con salsa marinera y almejas al Jerez, y el Medallón de solomillo de vaca con foie y salsa Perigord.

El chef a casa, con Elianco Gourmet

Otra de las opciones más en boga es la de contratar a un chef privado para celebrar en casa con la cocina de un restaurante. Es la propuesta de Elianco Gourmet y el chef Víctor Comín, que durante las fechas claves reparte platos a la carta en toda la Comunidad de Madrid. Obsesionado con la perfección, y como dice un amigo, “sin tradición no hay vanguardia. Sin producto no hay cocina”, ofrece un exclusivo Take Away Gourmet con deliciosos platos navideños, empaquetados “con amor” y listos para ser disfrutados en la comodidad del hogar. 

Tapas viajeras para despedir el año en el gastrobar del Barceló Carmen Granada 

El espacio gastronómico del Barceló Carmen Granada propone dar un giro a la típica  noche de fin de año y unirse a su mesa para despedir el 2023 por todo lo alto en su restaurante La Santa María Gastrobar, con una cena que homenajean las diferentes etapas que marcaron el viaje de Colón a América.  

El menú degustación consta de un cocktail de bienvenida a base de agua chile de té negro, salmón y su caviar con escabeche sutil de maíz de Michoacán. Le sigue un sabroso Vitello Tonato lomo bajo de ternera con salsa de anchoas y alcaparras típico de la región de Génova (Italia), y una deliciosa ensaladilla marinera y un carpaccio de quisquilla de Motril con mahonesa de erizo. Después de una reconfortante crema de calabaza asada, regaliz y buñuelo de foie y trufa, el menú continúa con un solomillo de ternera gallega, aguacate asado, pétalo de cebolla roja y praliné de castaña.

Navidad palaciega para todos los bolsillos, en el Palacio de Atocha

Ubicado en un edificio palaciego madrileño rehabilitado del siglo XIX, el hotel CoolRooms Palacio de Atocha, propone exclusividad y ubicación privilegiada y una propuesta gastronómica que firma el chef Eduardo Gutiérrez. En El Patio de Atocha ofrece un menú estilo cóctel y tres opciones de menú para grupos adaptándose a diferentes presupuestos y necesidades. Además, ofrecen menús especiales para las cenas de Nochebuena y Nochevieja, con platos como el Lingote de cordero deshuesado con variado de setas y parmentier trufada o la Crema de marisco con langostinos flambeados y gel de maracuyá. Asimismo, también prepararán un exclusivo brunch de Año Nuevo y un menú especial para la comida del día de Reyes. 

Navidad, Fin de Año y Reyes en los Hoteles de Barcelona

En las mesas catalanas, la Navidad se expresa en forma de platos como “l’escudella y carn d’olla”, los canelones, o el fricandó. Muchos de estos exquisitos manjares son los que proponen en sus menús de Navidad los hoteles de Barcelona. Platos tradicionales que se combinan con propuestas innovadoras donde se da cabida a propuestas veganas o vegetarianos, incluso menús con acentos orientales. Un año más, el Gremio de Hoteles, junto con el Ayuntamiento de Barcelona, han lanzado la campaña Navidad en los Hoteles, para agrupar todas las propuestas que se pueden catar estos días en los restaurantes de los hoteles. Propuestas como la del hotel Kimpton Vividora. Ellos quieren que vivamos la Navidad “en la libertad de celebrarla siendo nosotros mismos”.

Para ello, el chef Jordi Delfa ha creado para el restaurante Casa de Vivi unos menús con toques únicos. Propuestas con toques modernos y con carácter como los del Menú de Nochebuena con una riquísima Tortita de algas y mahonesa kimchi, el Filipino de foie micuit con polvo de cardamomo, o el buñuelo de bacalao. Unos aperitivos que preceden al Arroz seco de pato azulón y alcachofas; al Mero asado, rustido de mar y espárragos a la brasa y a la Ternera blanca confitada, brioche salado y “carbonara” de setas. Y para la comida de Navidad, sabores tradicionales puestos al día: Galets rellenos de “carn d’olla” y trufa negra de invierno, el Suquet de rape, cigalas y migas sofritas en ibéricos y ajos tiernos; y Cordero confitado, puré de castañas y cebollitas glaseadas.

Con productos de proximidad

Otra propuesta suculenta es la del chef Marc Gascons en el Serras Barcelona, premiado como uno de los mejores hoteles de lujo y también en la categoría de hoteles boutique. En este exclusivo hotel boutique del barrio Gótico, son unos auténticos apasionados de la gastronomía. Marc Gascons ha preparado unas propuestas culinarias que son todo explosión de sabor, basados en la calidad, en productos frescos, de temporada y de proximidad (muchos de ellos de Girona, origen del chef).

La propuesta vegetariana de Navidad, por ejemplo, ofrece platos tan exquisitos como la Sopa de zanahoria con sus hojas crujientes; los Nyoquis melosos de patata con salsa de mantequilla y trufa negra Melanosporum; o el Hongo de Castañar a la brasa con demiglace vegetal y trufa negra, entre otros. Para los omnívoros, en Nochebuena el chef ha creado platos irresistibles como el tartar de vaca madurada y jamón ibérico con trufa negra Melanosporum; la Gamba roja de Palamós al vapor con su jugo; el Rodaballo salvaje al carbón, pil pil ligero y “calçots” a la brasa; o la Espaldita de cabrito “sense feina” con ciruelas, céleri y su jugo perfumado con vermut. Y en las mesas de Navidad, recetas tradicionales de auténtico lujo culinario, como la “Escudella de o pagès amb galets i pilota”, col, butifarra negra y garbanzos; los Canelones de pollo de corral con bechamel, espinacas y queso parmesano; o el tradicional Capón de Navidad relleno con fruta seca, parmentier de patata y su jugo.