Hostelería

30/11/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Alcanzando ya los 18 años, San Telmo está viviendo un buen periodo protagonizado por diversas novedades que realzan la importancia de este local en la Ciudad Condal. Para empezar, deja la coletilla ‘Café’ para llamarse San Telmo y crece con una renovación que le ha permitido no tan solo ampliar espacio, sino también cocina.

Ampliación del espacio

Isidro Marqués, director de Grupo San Telmo, apasionado de la restauración y formado en la escuela de cocina Hofmann, quiso rendir homenaje a Buenos Aires y llamó al local Sant Telmo como un tributo al barrio de esta ciudad, tras un viaje que hizo a la capital argentina. Y casualidades, el restaurante nació y está ubicado en la esquina de la Avenida Diagonal con calle Buenos Aires.

Ahora ha triplicado su espacio, posee dos pisos y una renovada cocina. Todo ello le convierte en un local más grande donde realizar eventos privados con una decoración bien elegante. Partiendo del reconocido y aplaudido diseño interior del acogedor Café San Telmo -con su barra de mármol amarillo y su decoración sobria y vintage-, el transformado restaurante se adentra en un maravilloso comedor de techos altos, sofás de estilo bistro y detalles curadamente elegidos para ofrecer distintos ambientes en sus -ahora- numerosas mesas. Y sus enormes vidrieras le otorgan una gran luminosidad.

San Telmo: 18 años, más espacio y nuevos platos en la carta — Foto: María Doce Capeáns

Nuevos platos se suman a los de siempre

Su carta se renueva, pero conserva algunos platos de siempre y que a la vez forman parte del Universo de Grupo Sant Telmo en el resto de locales que acoge esta marca.

No faltan las anchoas con mantequilla ahumada y pan de brioche o las alitas cocinadas a baja temperatura con salsa Búffalo picante o barbacoa casera, y opciones más robustas de la generosa sección Steak & Fish House como el pulled pork con verduras o el costillar de cerdo con salsa Hoisin, tortillas de maíz, pepino y cebolla.

Algunos de los platos históricos se mantienen: los macarrones de la abuela, la milanesa ibérica con huevo poché y tartufata o la Green Noe Salad, pero también destaca por su competitiva oferta gastronómica de mediodía, con platos a elegir de una calidad que no envidia a la carta.

Y como el local nunca duerme, su segundo piso -una de las novedades más aparentes- abrirá en breve el San Telmo Club, que además de acoger comidas y cenas, se convertirá en el epicentro de eventos como sus ya famosos afterworks pero también exposiciones, jornadas donde la buena música será la protagonista y noches de lo más especiales.

Los otros restaurantes de Grupo San Telmo

La adquisición de San Telmo fue la que dio lugar, junto con el Tantarantana, a la creación del Grupo San Telmo, fundado por Isidro Marqués, su director. Durante sus primeros años en el mundo de la restauración, Marqués se formó en restaurantes de referencia de Barcelona como el Ra o el Grupo Tragaluz, así como en la Hacienda Benazuza, donde trabajó con Rafa Morales y Pepe García del equipo de elBulli.

Actualmente, el Grupo lo forman cinco establecimientos independientes en Barcelona: Tantarantana (2001), San Telmo (2006), El Canalla (2011), Palosanto (2016), Bistro Mató (2020) y el recién adquirido Café de l’Acadèmia (próxima apertura). Con cada local tiene su personalidad, con una decoración distinta y una oferta gastronómica que se ajusta al lugar. Eso sí, con platos especiales que comparten cada uno y que no pueden faltar y que son ya un clásico en los restaurantes.

27/11/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Recientemente, fue una de las protagonistas del certamen de cocina dulce GastroEbre en Flix. Paula Domenech (Falset, 1987) es chef pastelera formadora en el CETT-UB, y una de las mujeres que marcan tendencia en la escena más golosa del mercado gastronómico actual. Inició sus estudios en Psicología, realizó un posgrado en Marketing y Comunicación de Marca, pero siempre tuvo en mente la pastelería. Así, decidió perseguir uno de sus sueños pendientes y en 2014, se inscribió en el curso de pastelería impartido por Eric Ortuño en la Escuela Hofmann. Allí empezó un camino que se forjó a base de mucha formación, pasión y creatividad.

Hoy en día, es una de las formadoras de los jóvenes futuros chefs en el CETT-UB, en el Grado de Ciencias Culinarias y Gastronómicas. Donde además proclama su pasión por la pastelería más saludable y esa fusión tan particular que hace entre pastelería y psicología.

Paula, ¿cómo acaba una licenciada en psicología siendo maestra de pastelería?

P.D. En 2014, me inscribí en el curso de pastelería impartido por Eric Ortuño en Hofmann. Tras completar el curso, me ofrecieron quedarme un año más para realizar prácticas, lo que me permitió adquirir una sólida base. A medida que mi pasión por la pastelería crecía, me di cuenta de que pasaba cada vez más tiempo ideando creaciones y combinaciones de sabores. Esto me llevó a tomar la decisión de enfocarme por completo en el mundo de la pastelería.

Con el tiempo, he aprendido que la vida está llena de nuevos caminos que se entrecruzan a lo largo de nuestro viaje, y que no existen decisiones "buenas" o "malas"; todas contribuyen a nuestro crecimiento. De hecho, mi amor por ambas áreas hicieron que más adelante naciera mi proyecto o marca personal, La Paula Pessics, permitiéndome unir dos de mis pasiones, la psicología y la pastelería.

Después de mi etapa en Hofmann, que duró alrededor de dos años, continué mi formación con diversos cursos en Chocovic, con Miquel Guarro, con Enric Rovira… También tuve la oportunidad de pasar por restaurantes, como Lasarte con Xavi Donay, en el obrador de Santacreu con Lluc Dalmau, en el restaurante de los Hermanos Torres, donde trabajé con Rafa Delgado, y en Jordi Bordás.

¿Se necesita mucha “psicología” en el mundo de la cocina profesional?

P.D. La psicología desempeña un papel esencial en prácticamente todos los aspectos de nuestra vida, y el ámbito de la cocina profesional no es una excepción. En la cocina profesional, no solo se requieren habilidades culinarias, sino también la capacidad para gestionar situaciones y relaciones interpersonales, lo que convierte a la psicología en un elemento integral de la experiencia culinaria en nuestro día a día.

De hecho, ahora estás ejerciendo de formadora en el CETT. ¿Cómo llegan los alumnos a tu asignatura? ¿Cómo se enfrentan a ella?

P.D. La asignatura de pastelería se imparte en el segundo año del grado en Ciencias Culinarias y Gastronómicas en la universidad del CETT-UB. En esta asignatura, explicamos los fundamentos de la pastelería desde una perspectiva más holística, abarcando tanto la pastelería tradicional como la pastelería enfocada en las tendencias actuales y sus necesidades. Desde mi experiencia, intento transmitir a los alumnos todos los conocimientos, tanto teóricos como prácticos, que he adquirido a lo largo de estos años. La mayoría de los alumnos tienen poca experiencia previa en pastelería, pero personalmente creo, y así se lo intento transmitir, que lo más importante es la actitud y el esfuerzo que ponen en aprender y crecer, tanto en términos de conocimientos como a nivel personal. También entiendo que no todos los alumnos tienen la intención de especializarse en pastelería, pero considero que es esencial adquirir una base en este campo si van a dedicarse a la alta cocina o a la industria, las dos menciones que ofrecemos en el CETT-UB dentro de este programa de grado.

Recientemente, pasaste por GastroEbre, unas jornadas donde se ensalza el papel de la cocina dulce ¿Crees que la pastelería, los postres de restaurante son los “hermanos pequeños” de la alta cocina? ¿Qué piensas que se debe hacer para que dejen de ser minusvalorados?

P.D. Aunque sigue siendo un desafío, creo que cada vez más se está prestando mayor atención a la calidad de los postres en la alta cocina. Se está invirtiendo tiempo, dinero y esfuerzo en tener unos postres de alta calidad. Sin embargo, fuera del ámbito de la alta cocina, los postres aún no son debidamente valorados. A menudo, parece que el simple hecho de ser dulce es suficiente, lo cual no es el caso. En parte, es nuestro trabajo educar a los clientes para que comprendan que no todos los postres son iguales y que detrás de un postre hay un trabajo, conocimiento y experiencia que debe ser valorado. Eventos como el de Gastroebre son iniciativas muy importantes para el sector, ya que permiten mostrar al público en general y a otros sectores dentro de la restauración, la importancia de la pastelería en el contexto culinario.

Ahora eres maestra, pero ¿a quién consideras tu “maestro”? Dicho de otra manera, ¿quién te ha influido e inspirado más en tu forma de cocinar?

P.D. Uff… creo que todas las personas que han estado directa o indirectamente en mi vida me han aportado algo en el tipo de pastelería que hago. No podría considerar a una sola persona, porque estoy segura de que me dejaría a alguien. Desde mis profesores, mis padres, mis amigos, mi pareja, hasta mis alumnos, de los cuales aprendo todos los días y que me motivan a esforzarme por mejorar día a día.

También otra de tus peculiaridades es que propones una pastelería para todos los paladares y públicos, incluso los que tienen alergias alimentarias o preferencias por una alimentación más sana. ¿Eso cómo es posible? ¿Cómo se puede asociar pastelería con alimentación sana?

P.D. Una de las cosas más importantes para poder hacer una buena pastelería adaptada a las diversas necesidades de hoy en día, como alergias o preferencias alimentarias, es el conocimiento de los ingredientes y las técnicas con las que trabajamos. De esta manera, podemos crear o adaptar recetas ya existentes para satisfacer esas necesidades específicas. Para mí, el conocimiento y la experiencia han sido y siguen siendo la base de mi crecimiento en el campo de la pastelería y la investigación. De hecho, actualmente estoy estudiando dietética y nutrición, ya que, además de ser un campo que siempre me ha interesado, creo que me puede proporcionar muchos conocimientos aplicables a la pastelería y a la investigación y desarrollo. De hecho, ya formo parte del grupo de investigación que hay en la universidad.

Además, siempre intento ser lo más rigurosa posible cuando se trata de ciertos temas. Por eso, no me gusta mucho hablar de pastelería saludable, ya que considero que no hacemos pastelería para promover la salud. De hecho, lo que puede ser beneficioso para una persona puede no serlo para otra. Ahora, poder hacer una ‘buena pastelería’ en la que todas las personas con algún tipo de alergia o preferencias alimentarias puedan disfrutar, lo cual sería una forma de ‘salud emocional’, es lo que me gusta y me hace feliz. Y esto se logra a través del conocimiento de los ingredientes con los que trabajamos y de mucha experiencia.

¿Es el futuro de la pastelería, el uso de esos ingredientes más “inclusivos”, aquellos que todo el mundo puede comer sin problemas digestivos o de alergias?

P.D. El enfoque de ingredientes más inclusivos en la pastelería es una tendencia creciente y puede que sea parte del futuro de la pastelería. A medida que más personas se vuelven conscientes de sus necesidades dietéticas, alergias o preferencias alimentarias, la pastelería también intenta buscar maneras de adaptar sus recetas para acomodarlas a un público más diverso. El uso de ingredientes que son “más tolerantes” para una variedad de dietas, como alternativas sin gluten, sin lácteos o sin azúcar, se ha vuelto más común. Esto nos ha permitido que las personas con restricciones dietéticas puedan disfrutar también de la pastelería.

Sin embargo, considero que esto es solo una parte del futuro de la pastelería, y no la totalidad. Personalmente, no creo que en el futuro la pastelería inclusiva reemplace por completo a la pastelería tradicional; coexistirán, lo que permitirá que un amplio espectro de personas disfrute de una variedad de opciones de pastelería.

Hablando de ingredientes, ¿qué ingrediente es tu favorito y cuál no podrías o no te gustaría nunca utilizar?

P. D. Se me ocurren muchos ingredientes que me gustan. Depende un poco de cada momento, los cítricos me encantan, los frutos secos y el chocolate también… pero todos ellos necesitan de la sal, uno de los ingredientes más importantes en pastelería y muchas veces olvidado. Esto es algo que me enseñó uno de mis ‘maestros’ de pastelería, Miquel Guarro.

Y para acabar, miremos al futuro… ¿Te gustaría en 10 años estar…?

P.D. Pues para mí no es tan importante el ‘dónde’, sino el ‘cómo’. Y es que, esté donde esté, tengo claro que quiero estar en un lugar donde me sienta bien, donde se me respete y me permitan seguir avanzando, aprendiendo y evolucionando tanto en el ámbito laboral como en el personal.

26/11/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

España es el primer productor mundial de aceite de oliva y cuenta con el mayor número de olivos del mundo, unos 340 millones. La mayor parte se concentra en Andalucía, sin embargo, hay muchas otras zonas de España donde también producen aceite de oliva de excelente calidad. Extremadura, Castilla-La Mancha, Catalunya, la Comunidad Valenciana, Aragón… De hecho, la cultura olivarera está activándose y poco a poco, los elaboradores van entendiendo que, además de producir aceite de oliva de calidad, también puede explotar su negocio. Se reactiva el oleoturismo.

La fórmula es similar a la que desde hace años triunfa en el sector vinícola, donde bodegueros y viticultores se afanan mostrando sus bodegas y erigiendo toda una industria turística y hostelera alrededor de sus viñedos.

El aceite de oliva protagonista de las mesas de numerosos restaurantes.

Así pues, el oleoturismo no solo ha aumentado, sino que es una tendencia al alza que ha pasado a formar parte de la amplia oferta turística del país. Desde experiencias alrededor de los olivos, a catas, visitas a las almazaras y molinos… Y todo ello, muchas veces acompañado de una gran propuesta gastronómica. Con motivo del Día Internacional del Olivo, dejamos aquí algunos ejemplos de buenas prácticas alrededor del oleoturismo.

Oleoturismo en Las Tierras de Lleida

Dicen que en las Tierras de Lleida, los paisajes saben a aceite. Una provincia en la que se cultiva AOVE en no pocos puntos de su territorio. Bajo el auspicio de la DOP LEs Garrigues, el aceite de oliva virgen extra es el hilo conductor de atractivas experiencias oleoturísticas, tanto en las comarcas de Les Garrigues, como también en el sur del Urgell y del Segrià. Propuestas para dejarse cautivar por la Catalunya rural viva y más auténtica.

Una de las más modernas y rompedoras es la de Cuadrat Valley, en la Finca Agrícola del Albagés, una de las más grandes de la DOP Les Garrigues. La finca ha sido recuperada por la nieta francesa de los agricultores que por los años 30 ya cultivaban olivos allí. Evelyne Cuadrat Teycheney y su marido Patrick Teycheney han emprendido un ambicioso proyecto, que incluye abrir las puertas de su moderno molino y su almazara a visitas y eventos relacionados con el olivo. Por ahora -en el futuro ofrecerán más experiencias- ofrecen un recorrido didáctico por el olivar, que permite comprender mejor las especificidades del cultivo de este árbol milenario. Sin olvidar la degustación y la gastronomía.

Desde Ronda a Mallorca

Una de las marcas pioneras en la producción de aceite de oliva ecológico en nuestro país es LA Organic. Desde la marca dicen que “llevan el oro líquido por bandera”, y lo demuestran con una apuesta que se refuerza con las experiencias en torno al oleoturismo que se han puesto en marcha en sus fincas de Ronda (Málaga) y Mallorca.

Con impresionantes vistas a la Sierra de Grazalema, LA Organic ofrece al cliente la posibilidad de adentrarse en el universo del olivar durmiendo en un cortijo del siglo XIX. Un alojamiento restaurado por Stefano Robotti, arquitecto y colaborador de Philippe Starck. El hotel cuenta con habitaciones deluxe y suites, de estilo minimalista, y un enorme porche para deleitarse con las vistas.

Y en el centro de Mallorca, la firma dispone de la Finca Son Miranda, un agroturismo con bellas obras de artistas contemporáneos. Las suites, bautizadas con nombres de maestros de la pintura como Velázquez, Tàpies o Sorolla, permiten a los huéspedes descansar tras la intensa visita a su molino y las interesantes catas de aceite al aire libre que les ofrecen.

Con una almazara medieval o con una para alquilar

Alejados del lujo, pero ideal para adentrarse en el auténtico universo del aceite de oliva, es el Molino del Medio. Ubicado en la sierra de Gata (Cáceres), esta almazara de origen medieval, tan antigua como Robledillo de Gata (siglos XI-XII), funcionó hasta 1973, y en 2004 se convirtió en casa rural y Museo del Aceite. Un rincón carismático para entender cómo era el mundo rural alrededor del olivo. Conserva la maquinaria original, utensilios antiguos para elaborar aceite, lámparas y aceiteras de todas las épocas, tinajas y otros útiles.

Finca Hábitat Cigüeña Negra, en Cáceres.

En el entorno, también han surgido otros establecimientos hoteleros, como Hábitat Cigüeña Negra (Valverde del Fresno). Este acogedor y coqueto refugio de 12 habitaciones está rodeado de encinas, alcornoques y olivos. Cuenta con su propia almazara, donde se elaboran aceites de oliva virgen extra ecológicos. Además, ofrecen el servicio de maquila de aceitunas para que particulares puedan obtener su propio aceite de oliva virgen con las aceitunas de su finca.

El establecimiento ofrece experiencias alrededor del olivo, pero también buena gastronomía. De hecho, “son carniceros por vocación y ganaderos por pasión”. En su restaurante, regentado por el chef Jorge Ramajo, ofrecen una cuidada cocina de proximidad donde la parrilla es la reina, aderezada por excelentes AOVE.

Slow travel entre olivos

En la sierra de Loja, entre Granada y la Costa del Sol, La Bobadilla, Royal Hideaway Hotel 5 estrellas, y miembro de Leading Hotels of the World, es un “hotel destino”. Ubicado en medio de un olivar, sus estancias están ambientadas al estilo palacio nazarí. El establecimiento ofrece todo lo necesario para los slow travelers. En su restaurante La Finca, con una estrella Michelin, y en el Cortijo, su chef Pablo González fusiona ingredientes de la tierra en una cocina técnica y muy apetecible. Al compás de las experiencias alrededor del aceite. Una de ellas es Oil Tasting, que permite conocer de primera mano cómo se elabora el aceite y participar de todas sus fases, desde plantar un olivo hasta la cata. También, incluye la posibilidad de experimentar los beneficios del aceite de oliva en la piel a través de tratamientos de spa como el Olive Supreme, a base de aceite de oliva hojiblanca y sal marina.

El espléndido hotel La Bobadilla, un 5 estrellas para adentrarse en el universo del olivo.

Los secretos del oro verde

En Ciudad Real, también proponen descubrir “Los secretos del oro verde”, nombre de la experiencia que ofrece a sus huéspedes La Caminera Club de Campo. Un establecimiento de lujo por su ubicación y servicio. Un lugar donde aceites y olivares se convierten en la esencia de tratamientos y sublimes experiencias en su Elaiwa Spa, donde es posible recibir un masaje recomendado por el Olive Oil Spa Sommelier. O donde también es posible pasear junto a un experto para descubrir los secretos de los olivos de la finca y sus variedades —arbequina, picual y cornicabra—, o hacer una cata en una almazara, y llevarse a casa una botella de aceite como regalo.

Detalles del spa de La Caminera Club de Campo, en Ciudad Real.

Y comer junto a una antigua muela para extraer el jugo de las aceitunas es posible en el Tossal d’Altea, un establecimiento hotelero con restaurante, instalado en una casa de labranza que ejercía como almazara hace más de 300 años. En la carta del restaurante predomina la cocina mediterránea aderezada, como no podía ser menos, con aceite de oliva y aceitunas variadas.

Aun mucho por hacer

Son algunos ejemplos de buenas prácticas alrededor del oleoturismo en España. Sin embargo, todavía queda mucho por hacer. Investigadores del Laboratorio de Análisis e Innovación Turística (LAInnTUR) y de la Cátedra de Turismo de Interior de la Universidad de Jaén (UJA) publicaron recientemente un estudio sobre la situación actual de las empresas que ofertan iniciativas oleoturísticas. El informe "El oleoturismo como herramienta de desarrollo territorial. Diagnóstico y necesidades de conocimiento" indica que el oleoturismo ha venido consolidándose durante la última década, especialmente en la provincia de Jaén.

Sin embargo, “las empresas oleoturísticas se encuentran aún en una etapa muy temprana de desarrollo de su modelo de negocio, por lo que, a día de hoy, aún cabe margen para mejorar y complementar su oferta”. En este sentido, existen interesantes huecos en el mercado. Todavía se puede crecer, especialmente en el oleoturismo gastronómico.

24/11/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

El apellido Bargalló, en la hostelería catalana, está claramente asociado a aceites de oliva de alta calidad. Buena culpa de ello la tiene Francesc Bargalló, cuarta generación al frente de una de las firmas de aceite más prestigiosas y reconocidas en las cocinas profesionales. Desde que entró a dirigir la empresa familiar, Francesc Bargalló ha ido evolucionando poco a poco, lo que era una de las compañías distribuidoras de aceites para horeca más potentes del mercado, en una marca asociada a la alta calidad, el mimo por el producto y el buen gusto. Eso sí, siempre, sin olvidar que Olis Bargalló tenía y tiene que estar al lado del hostelero, ofreciendo soluciones a su día a día, y convirtiéndose en una marca de referencia y prestigio. Así lo hacen desde 1850, año de su fundación.

Nuevos aceites 2023-2024

Todos los años, por estas fechas, la firma estrena en alguno de los mejores restaurantes de la ciudad condal sus aceites de primera cosecha, los más excelentes. Este año, el lugar elegido ha sido el restaurante Alkimia, donde el chef Jordi Vilà diseñó un menú excepcional utilizando en cada uno de los platos uno de sus aceites monovarietales.

El chef Jordi Vilà (Alkimia) cocinando con el aceite de oliva monovarietal picual de Olis Bargalló.

Unos aceites que este año son, más que nunca, auténtico “oro líquido”. Y es que, las altísimas temperaturas y la escasez de lluvias han marcado de forma drástica la nueva añada, empezando por su producción, que es un 50% menor. “El arbequina, que suele ser siempre el más exquisito de nuestros aceites, este año, es más suave, más afrutado y un poco menos aromático que otras añadas”, cuenta Francesc Bargalló. Aún así, el aceite arbequina de Olis Bargalló sigue siendo uno de los aceites mejor valorados por los mejores chefs del país. Muchos de ellos lo adquieren en la mítica mágnum de 1.500 ml. Una botella única cuyo arbequina proviene de los olivos de Olis Bargalló, ubicados en Gelida (Barcelona), propiedad de la familia desde hace cuatro generaciones.

El picual monovarietal, excepcional

Por el contrario, el monovarietal picual de Olis Bargalló de esta campaña es de una calidad excepcional. “Hemos logrado un aceite muy aromático, con un gran abanico de matices sutiles tanto en nariz como en boca, muy aromático y con un elegante picor en garganta”, comenta Bargalló. “Para mí -añade- es único”. El propio Bargalló es el encargado de seleccionar y supervisar la cosecha de olivas de la variedad picual, procedentes de Bailén (Jaén), que a posteriori se transforman en uno de sus mejores aceites.

Los nuevos monovarietales de Olis Bargalló, arbequina y picual.

Los monovarietales tempranos picual y arbequina de Olis Bargalló son los mejores aceites del año, puesto que proceden de olivas tempranas elegidas y seleccionadas personalmente por Francesc Bargalló, CEO de la empresa, y prensadas a baja temperatura, con los últimos avances tecnológicos, para conseguir auténtico oro líquido. Unos aceites que, como es habitual, han pasado por el Panel de Cata, para recibir la distinción de aceites de oliva virgen extra. El Panel de Cata está formado por 8-12 catadores cualificados, y son los responsables de verificar que los aceites cuentan con todos los requisitos y calidades organolépticas para ser un extra virgen, el de más alta calidad.

Novedades para hostelería

Pero además de estos productos, en Olis Bargalló trabajan siempre para dar soluciones al hostelero, desde el chef de estrella Michelin al restaurador con un pequeño bar de frituras. “Nosotros siempre intentamos ponernos en la piel del hostelero, del cocinero y por eso sabemos ofrecerles lo que necesitan, lo que les gusta y también los que les puede dar ese plus de calidad o de ahorro”, cuenta Francesc Bargalló.

La firma, por ejemplo, fue pionera en la introducción de los envases que cumplían con la normativa de las aceiteras en las mesas de los restaurantes, que entró en vigor en 2014 y que obligaba a todos los restaurantes del país a no poder servir el aceite en aceiteras rellenables, sino en envases de un solo uso. Durante la pandemia, también lanzó fundas de papel reciclado y de un solo uso para las aceiteras de mesa.

Este año, en el marco del Gastronòmic Fòrum de Barcelona, Olis Bargalló presentó tres nuevos productos, también pensando en la nueva coyuntura. Por un lado, el nuevo Aceite de Orujo de Oliva Extra, en envase de vidrio de 250 ml, ideal para el servicio de mesa. Un aceite elaborado con un 50% de aceite de orujo de oliva y un 50% de aceite de oliva virgen extra. “Muchos hosteleros ya mezclan el aceite, para abaratar costes, y a veces lo hacen de una forma inadecuada. Aquí, con este producto, queremos que el restaurador pueda poner el envase no rellenable en mesa, y con el sello de calidad de nuestra marca”, señala Bargalló. Y es que, con este aceite, el hostelero puede ahorrar costes, hasta un 20% menos que el AOVE en el mismo formato.

Vinagreta de Módena y Aceite de Orujo de oliva, las novedades de Olis Bargalló.

Pensando en el hostelero

La segunda novedad es una Vinagreta con vinagre Balsámico de Módena en envase de vidrio de 250 ml, elaborada con aceite de oliva virgen extra (70%) y balsámico de Módena (30%). con esta vinagreta, también se consigue ahorrar, ya que en mesa el comensal podrá añadir en su justa medida el aliño.

Y finalmente, Olis Bargalló presentó el nuevo condimento Alto Rendimiento Sabor Virgen Extra (garrafa 10 l.), un producto exclusivo para cocinas profesionales, elaborado con aceites vegetales y aroma de aceite de oliva virgen extra. “Se trata de un producto perfecto para cocinar, que confiere a los alimentos el aroma y color de un AOVE, siendo, sin embargo, un producto con un alto porcentaje de aceite de girasol alto oleico”, explica Francesc Bargalló. La gran ventaja, respecto a otros de los aceites para hostelería de la firma, es que el restaurador se puede ahorrar hasta el 50% respecto a un AOVE, y conseguir el acabado y aroma que se consigue con el aceite de oliva.

Los precios empezarán a bajar

Y es que, Francesc Bargalló es consciente de las consecuencias del alza de los precios. Un aumento que, sin embargo, augura frenará en breve. Las lluvias que han caído este otoño proporcionan esas esperanzas. Así como el hecho de que el olivo ya lleve dos temporadas con poca producción. “El árbol está más descansado, así que la próxima cosecha puede ser buena. Por lo que el precio del aceite de oliva podría bajar, pero sobre todo, lo hará más de aquí a dos años”, augura Bargalló. Pero pese a este buen augurio, Bargalló es consciente de que inminentemente la situación no se revertirá, porque hay más demanda que producción. “Además, estamos padeciendo no solo la sequía de este año, sino las malas cosechas de dos años consecutivos”, puntualiza.

Planta envasadora de Olis Bargalló — La envasadora de Olis Bargalló en pleno funcionamiento.

En todo caso, él reivindica que pese al alza del precio del aceite, el AOVE es un producto que en España sigue siendo barato. "Pese a ser un país olivarero, no hay una gran cultura del aceite de oliva, y sigue siendo un producto menos valorado de lo que le tocaría", puntualiza. “Somos el tercer país que más consume aceite de oliva, pero aun así, la media es de unos 8 litros de AOVE por persona y año. Eso representa unos 400 € al año, en un producto que es un elixir de salud, y que es sabor y calidad”, añade Bargalló.

Que el AOVE sea más reconocido

“El AOVE debe dejar de ser una commodity, y debería ser reconocido. Empezando en la hostelería, donde el restaurador, que es el gran prescriptor del aceite, debería tratarlo como trata a sus vinos. Estamos hablando de un producto que se está elaborando muy bien, arraigado a la tierra, con gran significado cultural, y que gracias a los avances actuales, se elabora con estrictos controles de calidad… ¿Por qué no se trata al AOVE como a los vinos cuando son dos productos con tantas similitudes?”, subraya Bargalló.

22/11/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Es uno de los chefs pasteleros más respetados de la profesión. Ricard Martínez (Barcelona, 1977) estuvo durante décadas ligado a Espai Sucre, donde ejerció de maestro de maestros y donde desarrolló nuevas técnicas y combinaciones inimaginables. Su perfil pedagógico, su pasión por el mundo dulce y su dominio de la técnica le convirtieron en breve en uno de los profesionales de la cocina dulce más buscados. De hecho, es una de las figuras más importantes de la divulgación del bagaje teórico de las armonizaciones dulces. Buena parte de esa divulgación la impartía en el Essence, un espacio que marcaba distancias con el restaurante de postres convencional. Era un lugar para vivir una experiencia gastronómica, sensorial, didáctica y lúdica. Solo 12 comensales, una única mesa, un menú de cinco postres, tres tapas saladas y tres tapas dulces, todas armoniosamente maridadas con cócteles elaborados por Javier Caballero.

Ahora, desligado de la que fue su casa durante años, sigue como asesor y creativo de no pocos restaurantes, muchos de ellos con estrella Michelin. Martínez, que forma parte del Colectivo 21 Brix, pasa por una nueva etapa de reinvención -no es la primera-, trabajando su propia marca personal: Ricard Martínez. El chef no descarta dar un paso más allá, hacia algo totalmente nuevo, donde su creatividad pueda tener rienda suelta. Mientras, sigue compartiendo con sus colegas trucos y secretos de cocina. Así lo hizo en la pasada edición de GastroEbre Flix, donde ofreció una clase magistral sencillamente espectacular.

Ricard, ahora que vas a iniciar una nueva aventura, miremos atrás. Miremos a tus inicios.

RM. Habría que mirar muy atrás. Trabajé en Can Fabes, con Ramón Freixa, coincidí con gente que había estado en el Drolma… Entonces, descubrí Espai Sucre, porque me quería formar. Hice el curso de 11 meses y cuando acabé me dijeron que me quedara. Y allí me quedé de jefe de Cocina durante 9 años. Vieron mi perfil, que venía de la cocina salada, y vieron que encajaba perfectamente. Fue un gran aprendizaje. Al principio 16 horas al día para formarme bien. Luego gestión del personal, de la cocina, creatividad… Porque fue de los primeros chefs, o el primero de Espai Sucre, que empecé a crear platos salados y postres junto con Jordi y Xano. Y después, los últimos años, ya pasé a dirigir el departamento de Creatividad de la Escuela Espai Sucre. Y allí pasé 15 años de mi vida. Pero el balance es de mucho agradecimiento por lo que me han enseñado y por lo que yo he podido aportar. Mi visualización de la gastronomía es “muy Espai Sucre”. Pero esta ideología tan romántica de lo que es Espai Sucre yo lo que hago es aterrizarlo al suelo. Este discurso lo hago más llano, porque todo lo que se hace allí tiene que llegar a la gente normal. No se puede quedar en cuatro profesionales y otros tantos eruditos.

¿Y cómo lo puedes o lo vas a hacer?

RM. Creo que mi figura siempre tiene que estar asociada a la alta gastronomía. Voy a seguir ofreciendo acompañamientos -no me gusta decir asesoramientos- a restaurantes de estrella Michelin, eso está claro. Pero ahora estoy en un momento de reinvención.

¿Y por qué decides marchar de Espai Sucre?

RM. Estoy fuera desde enero. Y fue una decisión madurada y meditada. Piensa que he estado muchos años, y siempre “on fire”. Yo soy una persona muy natural, abierta y empática, y me encanta cuidar a la gente de mi alrededor, a mi equipo. Y así he estado todo este tiempo. Pero ahora sentía que tenía la necesidad de abrir nuevas etapas profesionales y creativas. Quería hacer nuevas cosas, abrir nuevos caminos. Y ahora tengo una experiencia que, gracias a estos años en Espai Sucre, me permitirán abrir nuevos horizontes. Era el momento.

Y ahora…

RM. Ahora estoy trabajando mi propia marca personal, para ofrecer alta gastronomía, calidad, pero para luego diversificarlo y hacer otros conceptos más accesibles. Quiero seguir acompañando a grandes chefs, y seguramente habrá algo nuevo, totalmente diferente a lo visto hasta ahora. Me encantaría hacer algo parecido a lo que han hecho los Roca. Su propia marca de alta gastronomía también se puede ver y catar en otros conceptos más accesibles, como las heladerías de Jordi Roca. Quiero democratizar y hacer accesible la alta gastronomía dulce. Y tengo una gran ventaja: el dominio del sabor. Porque no hay ningún sitio que trabaje mejor el sabor que en Espai Sucre. Y eso me dará un plus de diferenciación único.

En esta democratización también está el compartir de otros compañeros, ¿no es así?

RM. Totalmente cierto. El compartir conocimientos, técnicas, formas de hacer y declarar y subrayar que son de uno u otro chef es ideal. Yo no tengo ningún problema en decir que esto lo hago como Miquel Guarro o que esto otro es de Roca. De hecho, creo que somos un referente mundial gracias a que aquí sabemos compartir.

Un referente mundial, pero en la pastelería todavía falta ese reconocimiento más popular ¿Por qué?

RM. En pastelería es cierto que nos falta ese reconocimiento y no sé, por qué realmente pasa eso. Seguramente, es una cuestión de sabernos vender mejor. El enfoque de la pastelería no ha sido tan directa como el de la gastronomía salada. Al final la pastelería se ha quedado más en el obrador. Ahora es cuando empezamos a darle más valor, desde los propios pasteleros. Porque de calidad y de técnica no tenemos nada que envidiar. La alta pastelería para llegar a todos tenemos que romper clichés y ver cómo acercarnos más a la gente de pie. Porque estoy seguro de que es más fácil llegar a todo el mundo con la alta pastelería. De hecho, un pastelero de alta pastelería es más accesible que un menú de alta gastronomía en un restaurante con estrella Michelin.

¿Cómo diferenciamos la pastelería de restaurante a la pastelería de tienda?

RM. Sobre todo, una de las grandes diferencias es que la de restaurantes es mucho más efímera que la de tienda. Además, la pastelería de restaurante se transforma desde la cocina a la mesa. Además, la proximidad al cocinero y a la cocina enriquece muchísimo más a la pastelería de restaurante, y eso la hace única. Las herramientas técnicas, por ejemplo, se pueden compartir, y la imaginación se expande al trabajar con la cocina salada. Por ejemplo, la técnica del papillote, el uso de las hierbas aromáticas, de las especias…

Y tú, ¿dónde estás más cómodo, en las aulas, en la formación, en la asesoría, en el obrador, en el estudio ideando y creando…?

RM. A mí me gusta mucho el acompañamiento y asesoramiento, para enseñar y aplicar toda la creatividad y la técnica. Y formar equipos e incorporar todas estas formas de hacer en el mundo del restaurante.

Un poco de autocrítica ¿qué piensas de los postres de restaurante en nuestro país?

RM. Creo que demasiadas veces, y en grandes restaurantes, el postre queda al margen de la experiencia gastronómica y es una pena que no haya un sentido como lo hay con el resto del menú. A veces hay marcajes de sabor deficientes, conceptos deficientes… Si tú me estás contando una historia en la parte salada, cuando llega el postre, éste debe continuar esa historia. Y esto pasa en grandes casas… Y es una pena, porque demuestra cierta dejadez.

Yo creo que además, después del covid, esto se ha acentuado, porque se han generado nuevas formas de trabajar. Se ha aprovechado el momento para reducir plantillas, para reducir costes. La gente preparada cada vez son menos. Y sobre todo hay una gran carencia de profesionales de la pastelería de restaurante. Y lo que creo es que en el futuro (y ya está pasando) se tendrá que externalizar. Igual se externaliza el marketing, la comunicación de un restaurante, se tendrá que externalizar los postres, para ofrecer un servicio y una coherencia a todo. Esta necesidad irá en aumento y será un nicho que irá creciendo.

21/11/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Jorge Lengua Álvaro (Artana, Castellón, 1995) es uno de los jóvenes chefs más brillantes de la restauración castellonense. En su primer año al frente de su propio restaurante, La Suculenta, demostró que su cocina despuntaba por su técnica, su imaginación y su detallismo, pero también por su sensatez y coherencia. En estos tres años, La Suculenta ha sabido diferenciarse de toda una oferta de cocina playera más uniforme. Y todo gracias a su cocinero. Pero además, Jorge también está demostrando que, pese a su juventud, es capaz de gestionar un restaurante de envergadura con la solvencia de un buen gestor. Su receta secreta: talento, sensatez, creatividad y mucho esfuerzo.

Jorge, ¿cómo llegas hasta la cocina profesional?

JLA. Yo nací en un pequeño pueblo de Castellón y cuando era pequeño ya disfrutaba muchísimo con lo que pasaba en las fiestas del pueblo alrededor de la comida. Era un lugar de comunión, de diversión. Mi motivación para ser cocinero es algo tan banal como es el disfrutar. Esa fiesta que se celebra alrededor de la comida es lo que más me motivó a estudiar cocina y a dedicarme a la cocina. Estudié en Gasma, porque recibí una beca por un concurso que hicieron y tuve esa suerte. Empecé y pude parar.

Luego, estuve en varios stages. Empecé en Cal Paradís, estuve también en Ricard Camarena, Quique Dacosta y con Angel León en Aponiente, donde realicé mi tesis para graduarme en la Universidad. También trabajé en el I+D con David Chamorro. Y mi trabajo fue el desarrollo del bacon marino, que a día de hoy sigue ofreciéndose en A Poniente.

Dicen de ti que eres "la mayor promesa de la cocina valenciana". ¿Te consideras así?

JLA. Es un título que, la verdad, me da un poco vértigo escucharlo, porque en la Comunidad Valenciana hay mucho talento. Honestamente no me considero el mayor talento. Puede que sea de las personas que más le gusta la cocina, que más le encanta lo que hace, la más friki del sector, y que más pasión pone. En eso sí soy el mejor. Pero, es cierto que no nos va mal del todo. Hasta el día de hoy, estamos muy contentos.

De hecho, en tu corta trayectoria has despuntado ya en varios certámenes culinarios, y eres semifinalista del Concurso Cocinero del Año. ¿Qué ves en los concursos que te atraen? ¿Qué esperas de él?

JLA. Lo que más me gusta de los concursos, y lo que más me atrae de ellos, es que te pueden ayudar a tener mucha más visibilidad. Nosotros estamos en Castellón, una zona que puede parecer que no sea tan puntera como otras en lo gastronómico. En Benicásim, más concretamente, para mucha gente es la ciudad de los festivales, y no se asocia nunca con un destino gastronómico. Lo que queremos, presentándonos a los concursos, es forzar esa presencia en el panorama gastronómico autonómico y nacional.

Para mí es un orgullo poder estar en este concurso. Si me lo hubieran dicho hace unos meses no me lo hubiera creído, porque tiene un calibre impresionante. Nos vamos a enfrentar a cocineros de mucho nivel.

Y ¿qué espero? Primero disfrutar y aprender. Y por otro lado, el hecho de conseguir el alcance o la visibilidad que nos pueda dar. Ojalá seamos un duro rival para nuestros compañeros. Porque vamos a ir a por todas.

A pesar de tu juventud, te has lanzado en solitario con La Suculenta ¿Qué te impulsó a dar el paso?

JLA. La propuesta del negocio. Actualmente tengo dos socios, y uno de ellos, con quien estudié y con quien tengo más relación, me lo planteó. Yo no estaba bien donde estaba, por aquel entonces, y simplemente vimos la oportunidad. Me apetecía emprender y tener un lugar donde pudiera cocinar y hacer las cosas como a mí me apetecía.

¿Quién o qué es tu fuente de inspiración en la cocina?

JLA. No hay nadie en concreto que me inspire, a la vez que hay muchas personas. La inspiración viene dada en forma de impulsos involuntarios porque estamos recibiendo información constantemente. Así que, me imagino que el subconsciente lo va interiorizando y le apetece soltar esa información en forma de inspiración. Lo que sí me motiva más del trabajo es cuando los clientes salen contentos y diciendo que les ha gustado nuestra cocina. Ver esas caras de felicidad es lo que más me inspira a seguir cocinando.

¿Cómo defines tu cocina?

JLA. Yo mismo llevo años intentando definir cómo es mi cocina porque no tiene una sola definición. Ni nos dedicamos exclusivamente a trabajar producto, ni somos una arrocería, ni una cocina muy definida. Lo que sí define mi cocina es que el sabor es lo más importante y sobre todo la degustación gastronómica que están pensados más para gustar que para sorprender.

¿Cuál es el plato del que más orgulloso te sientes de tu carrera?

JLA. Uno de los platos que más han marcado mi carrera es el tradicional “All i pebre de l’Albufera”, un plato muy típico de la gastronomía valenciana. En mi caso, dándole un toque creativo, nos ha servido para ganar dos años seguidos el segundo y primer premio del Concurs d’All i Pebre en su versión creativa. Ser profeta en nuestra propia tierra es un orgullo.

Un deseo de futuro.

JLA. No solo tengo uno. Pero si nos centramos en el ahora, mi deseo es ganar el Concurso Cocinero del Año.

20/11/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

La pastelería de restaurante es, posiblemente, una de las disciplinas más metódicas y técnicas de la cocina. Pero los postres de restaurante no siempre tienen el reconocimiento que se merecen. Jornadas como GastroEbre, dedicadas 100% a la cocina dulce, están aportando mucho para ensalzar el papel que se merece estas creaciones culinarias y sus artistas. Porque la cocina dulce es auténtico arte en un plato y sus creadores, los y las chefs, sus autores.

Cocineros y cocineras como Eva Feliu (Ullastret, 1998), chef pastelera del restaurante Aürt de Barcelona. La joven chef participó en las jornadas de GastroEbre celebradas en Flix el pasado octubre, y demostró que la pastelería de restaurante también está mirando al aprovechamiento alimentario, a la sostenibilidad y a la cocina más saludable.

Nacida en un entorno rural, Feliu se formó en la Escola Bellart de Barcelona y pasó por un rodaje en pequeños establecimientos pasteleros. Fue en una de estas pequeñas pastelerías donde coincidió con Maurici Cot. El maestro la acercó a los productos sin gluten y sin lactosa, cosa que le interesaba personalmente, al ser celíaca. También pasó por La Pastisseria de Barcelona, junto a Josep Maria y Ana; y se estrenó en la pastelería de restaurante en Bo.Tic. “Fueron casi tres años mágicos e intensos -recuerda Eva Feliu-. Allí aprendí muchísimo y viví una experiencia muy bonita al celebrar con ellos la segunda estrella”. Fue entonces cuando decidió dar el salto a Barcelona, y recayó en el restaurante de Artur Martínez, Aürt, donde “no solo encontré un trabajo, también una familia”.

Eva, recientemente te vimos en GastroEbre ofreciendo una sesión de cocina dulce y “re aprovechamiento”. ¿También la pones en práctica en Aürt? ¿Cómo?

E.F. Por supuesto. Cuando trabajas en la alta gastronomía, todos se fijan en lo que haces, por eso es interesante intentar hacer un poco de pedagogía. Debemos usar el altavoz que tenemos para hacer calar ideas con un impacto positivo, como el reaprovechamiento alimentario. En Aürt, no solo yo, sino todo el equipo trabajamos intentando reducir al máximo los desperdicios que generamos. Es un ejercicio de reflexión a nivel individual. Mientras trabajas, vas analizando las mermas que tienes y buscando alternativas creativas y, por supuesto, ricas, para no desperdiciarlas.

¿Qué es para ti la cocina de aprovechamiento?

E.F. El aprovechamiento forma parte de la cocina sostenible pero también de los orígenes de la cocina. Antes no se desperdiciaba nada. Es la abundancia de nuestra sociedad que nos inculcó este mal vicio de tirar comida. No es que volvamos atrás, pero con el reaprovechamiento, nos reinventamos para mirar hacia adelante con la conciencia tranquila. Tratamos de no tener desperdicios en nuestros postres. De hecho, hemos hecho varios postres donde demostramos que trabajamos para no desperdiciar nada, porque el aprovechamiento forma parte de la cocina sostenible. Por ejemplo, con el pan que nos quedaba todas las noches después del servicio trabajamos en un postre de pan con fruta. A principios de verano, siguiendo la temporalidad, servimos un postre de nísperos usando toda la fruta, incluso el hueso. Y todo el verano, hemos servido el pre postre de sandía aprovechando no solo la pulpa sino también toda la piel de la misma.

Es, de hecho, una manera de sostenibilidad. Y como dices, en Aürt lo ponéis en práctica ¿De qué otras maneras?

E.F. En Aürt la sostenibilidad es "ley", por eso, trabajamos respetando la temporalidad de los productos. Además, trabajamos con pequeños proveedores y productores, de aquí a varios los hemos ido a visitar para conocer sus proyectos. Eso no solo estrecha el lazo con ellos, sino que también nos reafirma en usar sus productos y nos permite contar mucho mejor a nuestros comensales la historia de lo que están comiendo.

Hablemos un poco más de los postres de Aürt. ¿Cómo diseñas la carta dulce del restaurante? ¿Está en fusión con la oferta de Artur? ¿La diseñáis juntos?

E.F. Los postres de Aürt siguen la misma línea que la parte salada y los trabajo con Artur. Cuando empecé a trabajar con Artur y el equipo, empecé a empaparme de su filosofía y así llegué a poder plantear ideas de platos o elaboraciones, Y, del mismo modo, cuando él me da alguna idea, puedo comprenderlo y desarrollarla. Los postres que tenemos son un trabajo en equipo y esto es lo que los enriquece. Muchas veces le doy a Artur a probar una idea y me dice "me gusta, pero le falta algo". En este momento aprendo mucho, porque es cuando él se saca de la manga un ingrediente que no conozco o un matiz en el que yo no pensaba, etc.

¿Eres de las que gusta acabar los postres en mesa? Es decir, que los postres sean evolutivos…

E.F. No especialmente, aunque sí me gusta la parte efímera de los postres y servirlos y contar la historia que hay detrás y los elementos de un postre a los comensales. Tener esta interacción es probablemente de las mejores partes de trabajar en un restaurante con la cocina abierta como Aürt.

¿De qué creación te sientes más orgullosa o cuál recuerdas como un hito en tu carrera?

E.F. A mi edad me gusta pensar que siempre mejoraré y evolucionaré. Justo acabo de empezar en este mundo y por esto no le doy muchas vueltas a lo que ya he hecho. Probablemente, empezaría a ver defectos y márgenes de mejora (supongo que va con mi carácter). Aún así, recuerdo cuando hice el postre del pan que antes mencioné. Fue de las primeras ideas que tuve en Aürt y gustó mucho a todo el mundo. Fue muy gratificante porque era el primer postre que partía de una elaboración mía.

¿Qué ingredientes utilizas más habitualmente en tu cocina dulce y cuáles empiezas a no utilizar o a rebajar?

E.F. Me gusta mucho trabajar con las frutas de temporada y Artur siempre me anima a jugar con verduras. Intento rebajar las cantidades de azúcar a favor del sabor de los ingredientes de calidad y disminuyendo también las grasas de los postres. Todo esto nos ayuda a tener platos más agradables de comer después de todo el menú, que sean dulzones pero frescos y sin hacerse pesados.

¿Crees que la pastelería de restaurante sigue estando minusvalorada? ¿Qué se puede hacer para darle el valor que se merece?

E.F. Creo que hay quiénes todavía no le dan el mismo valor que la parte salada. Es un problema que según veo, viene de antes. La figura del pastelero de restaurante es relativamente nueva y es la que va a dar el cambio para poner la parte dulce al nivel de la salada. Tenemos la suerte de tener a grandes pasteleros que hacen un muy laborioso y sacrificado trabajo que así, poco a poco, le dará más valor al postre.

¿Hacia dónde crees que va la pastelería de restaurante? ¿Y hacia dónde te gustaría que se dirigiera?

E.F. Cada vez se acerca más a la parte salada y viceversa. Esto es muy chulo porque se trata de un enriquecimiento de ambas cocinas, la dulce y la salada a nivel tanto de ingredientes como de técnicas. Además, se aleja de estos azúcares tan refinados y grasas saturadas de la pastelería de toda la vida, que llenan tanto después de toda una comida. A mí me gustaría encontrar esos postres ligeros y agradables que limpian el paladar y el estómago, pero sin perder ese punto dulzón y cremoso con el que a todos nos gusta terminar.

Para acabar, un restaurante donde te hayan fascinado sus postres

E.F. Cuando pienso en postres que me han gustado mucho me vienen a la cabeza los postres Rafa Delgado (Cocina Torres). Cuando pienso en los que me han gustado y sorprendido a partes iguales pienso en los de Diego Guerrero. Realmente es difícil. Hay mucha gente que intenta jugar con cosas del mundo salado en los postres, pero allí esa influencia sutil del mundo salado sin perder el dulce descuadra.

El mejor postre que has comido en tu vida.

E.F. Sin duda alguna, recuerdo todos los matices y me encantó la carbonara de plátano de Jordi Roca.

El maestro o fuente de inspiración.

E.F. Intento tener varios referentes en el ámbito profesional. Creo que solamente así puedes encontrarte a ti mismo. Por eso, sigo el trabajo de grandes pasteleros y cocineros. Pero mi fuente de inspiración y descubridora de este mundo de la cocina es mi abuela. Ella siempre ha estado en los fogones y es, sin duda, de quien aprendí las bases y el cariño que requiere nuestro trabajo. Además, me ayuda a mantener la cabeza clara y volar pero con los pies en el suelo.

17/11/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

España siempre ha sido un país muy cafetero, sin embargo, nunca ha cuajado la cultura del café. Por lo general, el cliente sabía poco de café y en la hostelería demasiadas veces se ha maltratado a esta estimulante bebida. Pero, con la irrupción del café de especialidad y la nueva ola de cafeterías specialty, las nuevas generaciones empiezan a saber, y mucho, de café.

Uno de estos jóvenes lleva años revolucionando, precisamente, el panorama de las cafeterías en nuestro país. Es el arquitecto barcelonés Yassir Raïs, que en 2015 abrió una pequeña cafetería de 30 m2 en el barrio de Gràcia de la capital catalana, y hoy, con más de 40 locales bajo el paraguas de la marca Syra Coffee, ya piensa en dar el salto internacional. El éxito de su negocio es indiscutible: solo en 2022 se sirvieron más de 1M de cafés y vendió más de 150,000 Kg de café en sus tiendas de Madrid, Sevilla, Barcelona, Valencia, Málaga, Donostia y Girona.

La gran peculiaridad de Syra Coffee es que solo trabaja con café de especialidad 100% arábica, que representa el 2% de la producción y consumo global, libre de pesticidas, con respeto a las temporadas. En Syra se importa, se cata y se tuesta. Lo que sirve para acercar más al productor, de la finca a la taza. “Buen café, para todos, todos los días y en todos lados”. Bajo este lema, y ocho después de aquel pequeño local de Gràcia, Yassir mira al futuro con grandes planes en mente.

Yassir, la pregunta que todos te hacemos: ¿cuál es el secreto para que de abrir una pequeña cafetería en el barrio de Gràcia de Barcelona en 2015 pases a liderar un “imperio” de establecimientos de coffee specialty?

Syra Coffee empezó en 2015 como una pequeña cafetería con el simple propósito de hacer que el buen café sea un hábito de todos. Fieles al "less is more", supimos desde el primer día que, para lograrlo, nos teníamos que enfocar en una sola cosa, buen café para llevar y para preparar en casa. Para nosotros, beber café representa una experiencia más que solo una comodidad.

Actualmente contamos con más de 40 tiendas. En 2022 incorporamos 12 y seguimos creciendo, barrio a barrio, a un muy buen ritmo en 2023. Queremos seguir por este camino de ofrecer buen café sostenible a cada vez más personas en toda la península. Tenemos presencia en 7 ciudades españolas con nuestras tiendas, aunque enviamos diariamente café a España y resto de Europa gracias a nuestra tienda online.

Queremos continuar creciendo en toda la península este año como una referencia local, de cercanía, para nuestra comunidad y seguir ofreciendo café de alta calidad de especialidad sostenible.

Siempre cuentas que estudiar arquitectura en París ha marcado tu trayectoria profesional. ¿Por qué fue así?

Porque Syra Coffee nació en 2015 mientras estudiaba la carrera de Arquitectura y viajaba entre Barcelona y París. Por aquel entonces, dibujé similitudes entre la arquitectura y el café, y quise crear una opción de café de especialidad que se pudiera democratizar. Hoy, todo eso se materializa en Syra.

¿Quién consideras como el “maestro” del que aprendiste todo sobre el mundo del café?

Es muy común que en el mundo del café de especialidad uno aprenda de forma autodidacta. Para mí, lo esencial ha sido “escuchar” al paladar y estar convencido de que tiene que haber un cambio en los hábitos de nuestros clientes.

Fuiste uno de los pioneros en abrir una cafetería de especialidad ¿Cómo ha cambiado el sector desde aquella primera apertura?

Estamos felices de que la escena del café de especialidad crezca como lo está haciendo. Desde que abrimos, muchas cafeterías, tostadores y centros de formación de baristas han aparecido, y no hay nada mejor para el sector. También, hemos visto cómo poco a poco el café de especialidad está entrando en la hostelería tradicional, para ofrecer experiencias de otro nivel.

¿Crees que con el café pasará como con la gastronomía y la cocina y el boom que ha experimentado en las últimas décadas?

Creo, como no puede ser de otra manera, que esto ha venido para quedarse. El café es la segunda bebida más consumida después del agua. El café de especialidad se focaliza no sólo en productos de calidad, sino, sobre todo, en su aspecto más sostenible tanto a nivel medioambiental como social.

Sin embargo, el café sigue siendo un gran desconocido por la gran mayoría. Somos muy cafeteros, pero sabemos poco de café. Y de hecho, somos poco exigentes con el café que se ofrece y tomamos en hostelería, por lo general (restaurantes, bares) ¿Qué debemos hacer para cambiar esa radiografía?

Para nosotros, beber café representa una experiencia más que solo una comodidad. Ese primer sorbo para empezar el día representa mucho más de lo que la gente cree. Una taza bien elaborada tranquiliza momentáneamente nuestras mentes y nos da una sensación de felicidad, sensación que estamos decididos a transmitir a la mayor cantidad de personas posible.

Para que esto suceda, nos hemos embarcado en un viaje de aprendizaje con pasión para desarrollar procesos de cosecha, cata, tueste con sumo cuidado para poder ofrecer los mejores cafés tanto en nuestras tiendas como en casa. Atamos, importamos, tostamos y servimos solo cafés de buena calidad. Desde ese primer eslabón, nace una cadena hasta llegar a la taza final, donde cuidamos con esmero cada etapa.

Nuestros cafés son todos de origen único, 100% arábica y de temporada, todos de cultivos éticos y sostenibles. Trabajamos muy de cerca con todos nuestros proveedores con el objetivo de crear relaciones duraderas y a largo plazo. El consumo del café de especialidad en sí es una apuesta por una manera más consciente de cuidar de este producto que tanto nos apasiona.

Dices que Syra Coffee se diferencia por la apuesta por la sostenibilidad y conciencia de la marca y la rapidez y takeaway del producto. ¿Me he dejado algún factor único de la marca?

En Syra, siempre hemos sido conscientes de que el éxito tiene sus raíces en los valores que nos guían y en el impacto transformador que creamos en las vidas de todos aquellos con los que nos relacionamos. Nuestra historia no trata solo de café; es una historia de sostenibilidad, calidad y autenticidad, valores que impregnan cada grano que tostamos y cada taza que servimos.

Nuestro compromiso con la calidad comienza en origen. En 2019, se produjeron aproximadamente 9.5 mil millones de kg de café a nivel mundial, pero solo una fracción proviene de fuentes sostenibles. Trabajamos con importadores y agricultores que comparten nuestra responsabilidad ambiental, lo que resulta en una cadena de suministro de café más rastreable, con una trazabilidad integral.

A pesar de sus desafíos, la industria del café tiene un gran potencial para una transformación sostenible. Con más de 2.25 mil millones de tazas de café consumidas a nivel mundial cada día, incluso cambios menores hacia la sostenibilidad pueden tener un impacto signiﬁcativo. A través de la revelación de datos e investigaciones, buscamos catalizar estos cambios e inspirar conversaciones signiﬁcativas en toda la industria.

El año pasado conseguimos transformar y reutilizar más de 10 toneladas de desechos de café como valiosos fertilizantes naturales. Nuestros esfuerzos solo resaltan el potencial de una economía circular del café, donde los residuos no son un punto ﬁnal, sino el comienzo de un nuevo ciclo verde.

En todo caso, una cosa es tener un modelo de negocio que gusta y otra, lograr crecer al ritmo que lo hace Syra Coffee. En este sentido, ¿qué papel cumple el apoyo financiero externo?

El éxito no debe reducirse únicamente a beneficios, participación de mercado o porcentajes de crecimiento. Es un concepto más profundo, más rico y mucho más significativo que un balance o un gráfico. El verdadero éxito no trasciende los números; reside en la esencia misma de nuestros valores y en el impacto que creamos.

En Syra, siempre hemos creído que el éxito está intrínsecamente vinculado a los valores que nos guían y al impacto que creamos en las vidas de aquellos a quienes tocamos. Está en el aroma de los granos de café recién tostados, la sonrisa de cada cliente y el apoyo de nuestra comunidad.

El éxito comienza con los valores. Tiene sus raíces en la integridad, la pasión y el compromiso con un propósito superior. Nuestro café no es solo una bebida; es una representación de nuestros valores: sostenibilidad, calidad y autenticidad. Nuestro éxito no consiste sólo en vender café, sino en defender los valores que apreciamos.

A diferencia de los números, el impacto permanece a través del tiempo. El éxito, cuando se mide en términos de impacto, va mucho más allá de hojas de cálculo y métricas. Son los agricultores cuyas vidas mejoramos, el medio ambiente que protegemos y la cultura que fomentamos. Es el efecto dominó que afecta a innumerables vidas, creando un cambio positivo que trasciende los límites numéricos.

¿Cómo se logra mantener una sólida presencia tanto física como digital?

Hacemos que nuestros cafés sean accesibles para nuestros clientes en nuestras tiendas, el hogar, en el trabajo, online y de camino. Nuestra misión es la de ofrecer buen café para todos, en todas partes, todos los días o lo que llamamos everyone, everywhere, everyday. Incluido en casa y en el trabajo, por eso también ofrecemos equipos y café especial de edición limitada a la venta en nuestra web, incluidas suscripciones para particulares y para oficinas.

¿Cómo ves el futuro del sector cafetero, tanto por lo que se refiere a la calidad, como al cambio de oferta en los establecimientos?

En Syra Coffee, nuestra misión es democratizar el café bueno, ético y ambientalmente sostenible para todos, en todas partes y todos los días. Estamos comprometidos a cuidar cada paso de la cadena de café, desde la finca hasta la taza. Nos abastecemos solo de los granos de alta calidad, de temporada, y de comercio justo, durante todo el camino a la taza de nuestro cliente. Creemos que el buen café es algo más que una mercancía; es una experiencia esencial que debe ser accesible a todos. Con operaciones en toda España, tenemos la suerte de servir buen café y grandes experiencias a todos, en todas partes y todos los días.

Finalmente, ¿cuál ha sido el mejor café que has tomado en tu vida?

Sin duda, el primer café de especialidad que tomé en 2014 en París, donde descubrí esta bebida que me inspiró a montar Syra.

13/11/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Este 2023, el Grupo Nomo ha celebrado sus 15 años de andadura. Fue en 2007 cuando Borja Molina-Martell y su hermano Juan Molina-Martell, su cuñado, Ramón Jiménez, y su socio japonés, Naoyuki Haginoya, inauguraron aquel primer local. Hoy, gestionan un equipo de casi 200 personas. El grupo ha crecido y expandido hasta alcanzar los diez restaurantes en España con los tres locales en Barcelona (Nomo Gràcia, Nomo Galvany y Nomo Sarrià), otros tres en la Costa Brava, asociados con la familia Figueras y Xavier Rocas (Far Nomo y Nomo Nàutic y Nomo Mar), uno en Girona (Nomo Girona) y Nomo Braganza en Madrid.

Borja Molina-Martell era un joven sin experiencia en el sector cuando abrió el primer Nomo. Poco antes, y recién licenciado en Administración y Dirección de Empresas en IQS, de la Universidad Ramón Llull, Borja ya hizo sus pinitos como emprendedor. Fundó Mantelaria, empresa de manteles de papel como soporte publicitario. Y es que, siempre le había interesado el sector de la hostelería, pero poco se imaginaba que iba a acabar dirigiendo un imperio como el actual. Y es que, a los 10 locales, se añade Nomo Market, ubicados en El Corte Inglés -el próximo abrirá sus puertas el 6 de noviembre en El Corte Inglés Diagonal de Barcelona-, y Nomomoto, el servicio de entrega a domicilio y take away, que opera en Barcelona desde hace más de diez años y en Madrid desde hace dos.

Borja, ¿cómo y por qué das el paso de Mantelaria a Nomo y por qué decides este concepto de restaurante?

B.M.M. Sí, cierto… Un par de años antes de abrir el primer restaurante Nomo, creé junto con unos compañeros de la universidad Mantelaria, una empresa que tenía que ver con la introducción de publicidad en los manteles de papel de los restaurantes. El negocio no funcionó como esperábamos, pero aprendimos mucho de ello.

Al tiempo surgió la idea de crear el primer restaurante Nomo. Mis hermanos y yo éramos amantes de la gastronomía japonesa. Juan estuvo un tiempo viviendo en Londres, donde descubrió diferentes conceptos gastronómicos que aún no habían llegado a España. Por ejemplo, allí había locales que ofrecían todo tipo de piezas de sushi en formato delivery y take away. Intuimos que era algo más que una moda; que el mundo occidental había descubierto la cocina japonesa y que había venido para quedarse, pero en aquel momento en España era demasiado pronto para apostar únicamente por un producto como el sushi.

Observamos que no había una oferta de cocina japonesa equilibrada en cuanto a innovación en la cocina, buena imagen a nivel de locales y a un precio razonable, por eso, decidimos lanzar nuestro propio restaurante en el barrio de Gracia, para que la gente probara el producto y conociera esta nueva tendencia.

Si pudieras volver atrás, ¿volverías a hacer el mismo camino? ¿Qué cambiarías? ¿Sería un restaurante igualmente de cocina nipona?

B.M.M. No cambiaría nada del camino. El camino se compone de los aciertos y errores, y modificar algo de eso podría alterar el resultado. Efectivamente, hay cosas que han sido un error, pero las seguiría haciendo. Porque muchas veces de una experiencia mala, luego ha salido otra mejor o ha ayudado a que surgiese otra oportunidad de negocio.

Nuestra relación con Japón va más allá de los restaurantes Nomo. Somos amantes de la cultura gastronómica japonesa y nos fascina su tradición, sus aromas y sus sabores.

Han pasado muchos clientes por tus establecimientos desde aquellos primeros años. ¿Cómo ha cambiado ese comensal y cómo ha evolucionado Nomo?

B.M.M. Hace 15 años, cuando abrimos nuestro primer local, solo una parte muy reducida del público apostaba por la cocina japonesa. Por aquel entonces la oferta también era mucho más reducida que ahora y el público tenía cierto reparo a la hora de comer comida cruda.

Como decimos en Nomo, actualmente estamos viviendo la era de los “nativos sushitales” y los niños de 6, 7 u 8 años ya comen sushi. Por otro lado, los perfiles que en aquella época tenían 40-45 años, ahora tienen 60 y también están habituados a este tipo de cocina. Ha dejado de ser algo exótico para ellos.

La conclusión es que la cocina japonesa está cada vez más integrada, muchas personas la han introducido en su dieta y, en las cocinas de Nomo, esta evolución se ha vivido de una forma muy natural. Nuestro socio y chef ejecutivo Naoyuki Haginoya, que lleva dirigiendo la propuesta gastronómica desde los inicios del proyecto, no deja de innovar y de crear nuevos sabores combinando la cocina nipona con el producto mediterráneo de temporada. Por eso, creemos que todo el mundo tiene su sitio en Nomo.

Cuando fundamos Nomo nuestra principal premisa era crear un restaurante al que nosotros como consumidores y amantes de la cocina japonesa quisiésemos ir y es algo que a lo largo de estos 15 años hemos mantenido. En cierta forma, creemos que nuestro cliente ha ido evolucionando y creciendo con Nomo, lo que nos hace sentirnos muy orgullosos ya que Nomo es parte de la memoria gastronómica de muchos de ellos.

¿Cuál fue la clave para conseguir pasar de un solo restaurante a los nueve actuales?

B.M.M. Nuestros comienzos fueron complicados porque no veníamos del sector y tuvimos que aprender desde cero. La clave fue rodearnos de un gran equipo y un cocinero japonés con experiencia en su gastronomía, Naoyuki Haginoya (Nao para nosotros), quien ha sido pieza clave en el éxito de Nomo.

Después, hemos sido muy constantes. Trabajamos con la filosofía Kaizen, una idea de mejora continua que se inculca a toda la plantilla y que se aplica también en el proceso de selección. Entre todos vemos cómo podemos mejorar día a día y conseguir que cada año Nomo sea mejor.

Todo ello unido a la gran apuesta por la calidad, por el cuidado en los detalles y por la buena relación calidad-precio en nuestros restaurantes, hacen que Grupo Nomo sume ya nueve restaurantes en Barcelona, Madrid, Girona y en la Costa Brava, además de Nomomoto, nuestro servicio de delivery y de take away, que opera Barcelona desde hace más de diez años y en Madrid desde hace dos.

Un camino en el que siempre has estado acompañado por la familia. ¿Qué papel han cumplido tu abuelo, tu hermano y tu cuñado en esta andadura empresarial de éxito?

B.M.M. Nuestro abuelo también era emprendedor, tenía una empresa que vimos a nuestro padre continuar desde que éramos pequeños. Él siempre nos decía que la gente come para vivir y que él vivía para comer. Mis hermanos, mi cuñado y yo, que somos unos apasionados de la gastronomía, fuimos un paso más allá e hicimos de nuestra pasión nuestra profesión, y montamos un restaurante donde nosotros éramos los primeros clientes.

Al principio no teníamos el dinero suficiente, pero nuestro padre confió en nosotros a ciegas y nos avaló (estas cosas solo se hacen por los hijos). Fue ahí cuando nos rodeamos de un gran equipo que hizo que todo esto fuera posible.

Nomo empezó a funcionar y a calar en el cliente, que nos conocía por el boca a boca, nos visitaba y repetía.

¿Qué ha sido lo más difícil de esta trayectoria?

B.M.M. Sin duda, el reto más difícil fue la pandemia, como lo fue para el resto de los hosteleros. Concretamente, cuando declararon el estado de alarma en marzo de 2020, hacía un mes que acabábamos iniciar la andadura de abrir nuestro primer restaurante fuera de Cataluña (Nomo Braganza en Madrid) y teníamos ya parte del equipo preparado para la apertura. De hecho, la apertura de Nomo Braganza tuvo lugar en julio de 2020, cuando aún había muchas limitaciones de aforo, horarios…

Además, justo en aquel momento, teníamos 7 restaurantes en pleno funcionamiento y en un momento muy bueno (las cifras de 2019 y principios de 2020 fueron muy positivas) y tuvimos que cerrarlo todo, incluida la línea de delivery, y pasar a tener una facturación de cero. Cerramos todo y a partir de ahí hubo que volver a empezar de nuevo.

¿Qué crees que es lo que más ha gustado y gusta de Nomo?

B.M.M. Nuestra fórmula de apostar por unos establecimientos muy cuidados, un servicio de sala impecable y una propuesta gastronómica innovadora con un precio razonable. De hecho, nuestros clientes lo dicen, repiten por la atención y la calidad.

Apostar por unificar la propuesta gastronómica, ¿es uno de los factores del éxito? ¿Cuáles más hay en esta ecuación exitosa?

B.M.M. En Nomo trabajamos con las mejores materias primas y nuestra oferta gastronómica cuelga de Naoyuki Haginoya. Él tiene una cocina de I+D y hace todas las pruebas de carta. Después, una vez al año, nosotros cambiamos el 20% de los platos que menos funcionan por un 20% nuevo. Eso nos permite que nuestra carta siempre esté muy viva y actualizada.

Los locales también son muy importantes. Nosotros siempre buscamos que estén bien ubicados y que tengan algo especial. Tratamos de coger a interioristas diferentes para que cada local tenga su propia personalidad y también a artistas y artesanos que elaboran ad hoc las vajillas y el menaje para cada local.

En Nomo tenemos el foco puesto en mejorar siempre la oferta de Nomo. Siempre estamos innovando. Y desde hace 15 años vamos mejorando siempre la oferta gastronómica.

La apuesta por la formación del personal, sin duda, debe ser otro factor clave. Háblanos de cómo lo hacéis en Nomo y por qué no os funciona coger a personal externo.

B.M.M. Hace unos años apostamos por crear un departamento de recursos humanos propio que se encarga de transmitir los valores PACO (pasión, aprendizaje continuo, calidad y obtención de resultados) y de implementar la filosofía Kaizen, a través de la que buscamos una mejora real y continua.

Cuando alguien cumple con el perfil “Nomo” y pasa el proceso de selección, lo formamos poco a poco. Nosotros creemos en una escalada progresiva, de hecho, ninguno de los actuales encargados de sala ha empezado como encargado, sino como segundos de sala o como camareros. En ese sentido, la empresa hace una labor didáctica de dos o tres años en la que se forma al personal sobre lo que es Nomo y la importancia para nosotros de la confianza y de los valores familiares.

Otra de las novedades de este 2023 ha sido la expansión de la marca de la mano de El Corte Inglés. ¿Cuéntanos algo más de Nomo Market y de cuántos más podemos ver este año?

B.M.M. Nuestra idea es poder estar presentes con Nomo Market en las zonas que ellos abren como Gourmet Experience y, por otro lado, situar corners de sushi en supermercados de la misma cadena. La apuesta por estos formatos nos brinda la oportunidad de ir de la mano de una gran marca como es El Corte Inglés, con la que compartimos valores, y que está presente en todas las ciudades de España.

El 6 de noviembre abrimos el primer Corner en el Corte Inglés de Diagonal.

Madrid, Barcelona, Girona ¿En qué plaza os sentís más a gusto y cuál crees que puede ayudaros a crecer más (y por qué)?

B.M.M. Nos sentimos cómodos en todas, y seguramente también en las que están por llegar. Pero a nivel de organización, Barcelona es el lugar donde la empresa tiene más peso, y donde ahora abriremos nuestro buque insignia en 2024. A partir del año que viene también vamos a apostar por abrir en Madrid más establecimientos.

Planes de futuro… ¿Dónde y cuándo una nueva apertura?

B.M.M. Estamos preparando la apertura de un corner de sushi para take away en Barcelona y también estaremos presentes con una food truck en el Mercado de Navidad. Pero, sin duda, el proyecto más grande que tenemos a corto plazo es un nuevo local (también en Barcelona) que va a ser nuestro buque insignia en la zona de L’Eixample. Será un local de casi 600m².

El siguiente paso será abrir un local en Madrid, también de unas características similares al anterior, de unos 300 o 400 m², aunque todavía está por definir si en la zona de Bernabéu o en el Barrio de Salamanca.

A partir del 2025 nuestro plan es dar el salto fuera de estas ciudades. Tenemos en mente Valencia, Zaragoza (por cercanía) y en el sur nos atrae mucho Málaga porque hay mucho movimiento y vemos oportunidades de crecimiento.

¿Habrá en el futuro otro concepto de restauración diferente a Nomo, pero que nazca bajo el mismo paraguas empresarial?

B.M.M. Sí, y ya se está cocinando algo a fuego lento. Nuestra idea es lanzarlo en los próximos dos años. Lo que seguro que también tendrá que ver con Japón.

08/11/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Elías del Toro es uno de los chef andaluces más reputados de la tierra. Desde el magnífico y majestuoso Abades Triana de Sevilla, elabora desde 2009 una cocina depurada y adaptada al momento, al lugar y a sus clientes. “No quiero que se pierdan los sabores tradicionales de Sevilla y Andalucía. Quiero hacer una mezcla de los sabores de Andalucía con lo mejor de otras tierras”. Así de tajante se muestra al definir su cocina. Una definición a la que podría añadirse que, además, Elías es un chef de los de fuego lento.

Nacido en la ciudad de la Torre del Oro, Del Toro estudió en la Escuela de Hostelería de Sevilla. Aunque sus primeros pasos ya los dio en la cocina de su casa, cuando era niño. “Cambiaba lápices por fogones”, recuerda. Tras pasar por diferentes restaurantes y hoteles, entre el que destaca el Alfonso XIII, ejerció en la cadena NH. Es su paso por cocinas de hoteles lo que le ha permitido desenvolverse como pez en el agua en el Abades Triana, del Grupo Abades. No en vano, además del servicio de sala, también ofrece banquetes multitudinarios a la orilla del Guadalquivir.

Elías, ¿es fácil hacer alta cocina en Sevilla?

E.T. Cada vez es más fácil. El turismo en Sevilla es de un gran nivel. Las administraciones han apostado fuertemente por el sector y este subsector en concreto. Se lleva trabajando desde hace muchos años y ahora se están obteniendo los frutos. Se apostó por hoteles boutique de lujo y buenas infraestructuras para albergar a este tipo de clientes: personas que buscan la excelencia en todos los servicios y por supuesto la cocina, es uno de ellos. Ahora, en Sevilla, tenemos cantidad y calidad.

Siempre has estado arraigado a esta tierra, a pesar de un periplo que hiciste de la mano de la cadena NH Hoteles por la geografía española. ¿Cómo se refleja tanto tu entorno como aquel bagaje en tu cocina actual?

E.T. No solamente con NH, también he hecho masters, viajes formativos y gastronómicos para intentar conocer más de este mundo. Cuanto más observe, investigue en sitios diferentes, más me empapo de otras visiones. Se va abriendo un mundo al conocimiento y a la investigación. Todo eso se transmite a mi cocina y a un producto final que no deja de ser una mezcolanza de todo lo aprendido y aprehendido.

De hecho, dices: “No quiero que se pierdan los sabores tradicionales de Sevilla y Andalucía. Quiero hacer una mezcla de los sabores de Andalucía con lo mejor de otras tierras”. ¿Cómo se traduce eso en la carta?

E.T. Intentando buscar los mejores productos y combinaciones de sabores dentro de la carta. Haciéndola equilibrada. El objetivo es que el cliente se lleve una idea muy aproximada de nuestra riquísima cultura gastronómica.

¿Cómo logras cocinar para 400 personas sin perder la atención personalizada?

E.T. Es algo complicado, pero teniendo en cuenta estos dos puntos que te voy a dar, podemos llevar a la perfección los servicios,

Uno sería trabajar mucho a baja temperatura y así poder llevar el control máximo del producto. Y dos, hacer regeneraciones correctas de estos productos. Reducciones de jugos, por ejemplo.

No podemos olvidarnos de la labor que hago con mi plantilla. Inculcarles que no pierdan el cariño de cada uno de los platos que se montan en cadena. Para mí, es tan importante dar de comer a un comensal, como a 400. Esta es la idea que intento transmitir al equipo.

Tu experiencia como chef de hoteles grandes ¿cómo y en qué la aplicas precisamente en Abades Triana?

E.T. En la faceta operativa, la de gestión del trabajo, el orden meticuloso y el trato a los compañeros que forman el equipo, no sólo de cocina, si no que también de otras áreas: sala, comercial…

De hecho, Abades Triana forma parte de un gran grupo de restauración y hotelería ¿Tienes total independencia en tu cocina o el hecho de formar parte de Grupo Abades requiere de algunos requisitos?

E.T. Tengo que agradecer a la dirección general la autonomía que puedo tener sobre mi cocina. Siempre he podido hacer lo que había pensado. Mi creatividad me dicta y luego no tengo problemas para su ejecución.

¿Colaboráis entre restaurantes del grupo?

E.T. Si. Tenemos una total sinergia entre todos los chefs que formamos parte de Grupo Abades. Intercambiamos experiencias, novedades y algunas recetas.

¿Cómo os organizáis a la hora de la compras, tenéis central de compras o independencia total?

E.T. Tenemos central de compras. Pero, personalmente tengo un jefe de almacén por el que se recepcionan pedidos, a la vez que hacemos pedidos que se tramitan gracias a nuestro almacén central.

¿El secreto de que funcione bien un restaurante como Abades Triana es…?

E.T. Una suma de ingredientes: gastronomía, servicio, implicación y complicidad con el cliente y tener claro que pertenecemos al sector servicio. Esto implica que el cliente cuando salga por nuestra puerta se lleve una buena experiencia y se haya sentido mejor que en su casa.

Recientemente te vimos en un showcooking en el Fórum Coffee Festival, porque eres de los pocos chefs del país que utiliza el café en la cocina. ¿Cómo entró este ingrediente en tu propuesta?

E.T. Me lo tomé como un reto. Una tarde tomando café pensé en el café como una especie más. Y me cuestioné por qué solo lo asociamos al dulce y no a lo salado. Es un sabor potente que funciona por sí solo, pero también sirve para modificar otros sabores y poder jugar con el cliente a descubrir los ingredientes del plato.

¿En qué los usas y qué aporta a los platos el café?

E.T. En pescados grasos o pescados con potencia de sabor. En hígados, en salsas, en hongos. En verduras, carnes de caza. Y por supuesto en postres.

¿Qué otros ingredientes son protagonistas en tu cocina?

E.T. Me gusta trabajar con el clavo, con el azahar, diferentes tipos de pimienta. Podría estar enumerando muchos ingredientes más, pero el fundamental, para mí, el mejor ingrediente que existe en la cocina es el cariño con el se cocine y el respeto al producto y las cocciones lentas, como nuestras abuelas nos enseñaron.

Volvamos a mirar al pasado. También hiciste tus pinitos en la televisión. ¿Qué opinas de que la cocina haya entrado en la pequeña pantalla y que también sea protagonista de las redes sociales?

E.T. Ha abierto el campo a un mundo desconocido. Gracias a ello, cada día se valora más nuestro trabajo, al tiempo que se ha democratizado un territorio que hasta ahora se consideraba tabú. Ha brindado la oportunidad para que todos (profesionales y aficionados) conozcamos recetas que de otra forma hubiese sido imposible conocer y probablemente hubiesen desaparecido.

¿Cómo afecta esta exposición mediática al día a día de un chef como tú?

E.T. Te acerca al público en general. Me gusta el contacto con la gente, me aporta mucha información que no es sólo gastronómica, sino que también humana, y eso me enriquece como persona. Como anécdotas te puedo asegurar que en una reunión todos me preguntan por truquillos en la cocina y nuevas recetas que puedan sorprender a la familia; o la llamada de un amigo desesperado que no termina de salirle la receta y tiene esperando a los invitados en el salón. “Hago lo imposible, pero me cuesta hacer milagros. Al fin y al cabo soy cocinero y no mago”, les digo en broma a los amigos.

Elías, después de varios años ya en Abades Triana, ¿te ves en el futuro con tu propio restaurante, en otro lugar…? ¿Cómo te gustaría verte?

E.T. He hecho mío el proyecto de Abades Triana, tanto, que lo considero mi propio restaurante. Es fundamental para que todo funcione que lo agarres como algo tuyo. Gracias al grupo que me hace participe en la apertura de nuevos negocios planteando la carta y eso hace que no caiga en la monotonía. Siempre he tenido ese gusanillo como persona inquieta que soy, pero al día de hoy no me lo planteo.