Madrid Fusión

01/02/2024 by Redacción Caternews Deja un comentario

Ya hace tiempo que el trabajo de sala está cada vez más reconocido. Prueba de ello es que hay grandes profesionales que crecen en esta profesión. Por ello la XXII edición de Madrid Fusión, que cerraba este 31 de enero con importante éxito de visitantes y ponentes, acogió por primera vez el Premio Sala Revelación by ‘Gusto del Sur’, un nuevo galardón que se une a los que desde hace años llevan consagrando a grandes profesionales como ganadores de los premios Cocinero Revelación y Pastelero Revelación.

Este certamen quiere reconocer el trabajo de los jóvenes que sobresalen en muchas de las salas de los restaurantes de nuestro país. Una ocupación que cada vez reclama más atención por parte de los clientes y más reconocimiento para quienes están encargados de realizar un servicio impecable.

El galardón de Sala Revelación ha recaído en una joven promesa femenina: la responsable del servicio en el restaurante madrileño Ugo Chan*, Leticia Palomo.

Palomo se ha impuesto en esta primera edición del premio Sala Revelación a Laura Ferrer (Vandelvira*, Baeza, Jaén); Carmeta Torrens, Paula García y Sophie Glossin ( Hisop*, Barcelona); Laura Novoa. (Miguel González*, O Pereiro de Aguiar, Ourense); Naroa Pérez ( Xixario, Orio, Guipuzkoa) y Carlos Castelló (Nou Manolín & El Piripí, Alicante).

La sala en el punto de mira

Cada vez son más los profesionales de sala que a pesar de su edad sobresalen por su madurez para dirigir los servicios y en la mayoría de los casos también por su amplia formación en el mundo del vino, ejerciendo con maestría y grandes conocimientos como sumilleres.

Jóvenes con una formación sólida que ejercen su trabajo con destreza e ilusión, cara al público, y que resultan fundamentales en el día a día de los restaurantes. Son importantes a la hora de elevarlos de categoría porque son los encargados de recibir al cliente desde que llega hasta que abandona el local y de que el comensal disfrute plenamente del menú.

La coctelería también tiene su premio

Los premios Revelación desde este 2024 también apuestan por la coctelería. En esta primera edición se ha reconocido el proyecto de Moonlight (e)xperimental Bar, un local de Zaragoza donde la creatividad, tecnología y diálogos con otras disciplinas se dan de la mano.

El bartender Borja Insa ha unido fuerzas con el músico Kase.O y el chef Cristian Palacio (Gente Rara, Zaragoza) en esta apuesta por la superación y la inconformidad que ahora se ha visto reconocida por el jurado de expertos de Madrid Fusión Alimentos de España.

26/01/2024 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Este enero de 2024, Madrid se convierte en el epicentro de la gastronomía mundial. Vuelve Madrid Fusión, el certamen creado por José Carlos Capel que a día de hoy, en su 22 edición, se ha convertido indiscutiblemente en el referente mundial de las citas culinarias internacionales.

El congreso gastronómico, que se celebra del 29 al 31 de enero en Ifema Madrid, regresa reivindicándose como el punto de partida de la excelencia culinaria. “Where it All Begins/Donde todo comienza” es el nuevo lema, una clara declaración de intenciones, no en vano, nació y se mantiene como el certamen que reúne a los mejores talentos consolidados y emergentes, y donde la innovación deja de ser desconocida e incipiente para erigirse como tendencia.

El agua, el patrimonio genético, las fermentaciones milenarias, los nuevos caminos verdes, la cocina salvaje, la nueva cocina nikkei, la cocina ácida o la irrupción inevitable de la inteligencia artificial son algunos de los temas que el congreso debatirá a través de algunos de los mejores expertos en la materia.

Y es que, desde sus inicios, el certamen se ha erigido como altavoz de las figuras más destacadas del panorama gastronómico. “Cuando quisimos montar el primer congreso, hablé con Ferran Adrià quién nos dijo ‘tenéis que conseguir que vengan Tetsuya Wakuda y Charlie Trotter de Chicago’. Si vienen, el congreso tiene entidad. Les invitamos y cuál fue nuestra sorpresa: aceptaron. Todo lo demás vino rodado”, recuerda el presidente de este certamen, a Caternews, José Carlos Capel. De hecho, y tal y como subraya, “en Madrid Fusión nos anticipamos a las tendencias, o por lo menos, presumimos de ello. Cuando un cocinero se pone de moda, resulta que casi siempre ya había pasado por Madrid Fusión uno o dos años antes, y eso dice mucho del certamen.”

Y para esta nueva edición, desde la organización todo es optimismo. “La encaramos con buenas perspectivas. Contamos con muy buena participación de empresas y un programa excepcional. Con algunos de los mejores cocineros del mundo de cocina salada y dulce. Con un programa dedicado al vino imponente. Y con el nuevo espacio, que llamamos Dreams, que recoge todas las nuevas tendencias en la alta cocina y en la alimentación, que pasa por la inteligencia artificial y las nuevas tecnologías”, avanza Capel.

Más de 20 grandes figuras de la cocina mundial

De hecho, este 2024, el certamen contará con más de una veintena de chefs internacionales de renombre y prestigio, haciendo hincapié en la presencia de talentos de fuera de nuestras fronteras. Así, han confirmado su asistencia los coreanos Junghyun Park (Atomix**, Nueva York, Estados Unidos) y Mingoo Kang (Mingles**, Seúl, Corea del Sur), y el japonés Yasuhiro Tomari (Rest. État d’esprit, Okinawa, Japón).

Del continente americano, veremos al colombiano Jeferson García (Afluente, Colombia); al chileno Ignacio Ovalle (La Calma by Fredes, Santiago de Chile), y al argentino Gonzalo Aramburu (Aramburu, Buenos Aires, Argentina). Y desde EEUU, llegarán Valerie Chang (Maty’s) & Nando Chang (Itamae), y Diego Oka (La Mar by Gastón Acurio).

Mientras que la representación europea vendrá de la mano del francés Alexandre Mazzia (AM par Alexandre Mazzia***, Marsella, Francia); el suizo Andreas Caminada (Schloss Schauenstein***, Fürstenau, Suiza); el danés Nicolai Nørregaard (Kadeau**, Copenhague, Dinamarca); los belgas Nicolas Decloedt & Caroline Baerten (Humus x Hortense*, Ixelles, Bélgica) y Willem Hiele (Hiele*, Oudenburg-Oostende, Bélgica), y italiano Riccardo Canella.

También con restaurante en el extranjero pero de raíces españolas pasarán por Madrid Fusión Chele González (Gallery by Chele, Manila, Filipinas) y Alberto Lozano (Huset, Longyearbyen, Noruega).

Precisamente, Capel destaca la “dificultad” que ha supuesto traer a este último chef, ya que “Lozano está en unas islas casi en el Polo Norte, donde se encuentra la Bóveda de Semillas del Fin del Mundo, en un lugar donde hay 2.500 osos polares y 2.000 personas. Y él tiene un restaurante ultra moderno que vive del entorno. Y la dificultad entraña el llegar hasta allí para convencerles de que su cocina tiene suficiente entidad como para subirla al escenario de Madrid Fusión”, tal y como explica el propio Capel.

Presencia española en Madrid Fusion

Como no podía ser de otra manera, también habrá profetas en su tierra. La coquinaria española estará representada por Eneko Atxa (Azurmendi***, Larrabetzu, Vizcaya); Ángel León (Aponiente***, Puerto de Santa María); Joan Roca (El Celler de Can Roca***, Girona); Dabiz Muñoz (DiverXo***, Madrid); Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar***, Barcelona); Paco Morales (Noor***, Córdoba); Pedrito Sánchez (Baga*, Jaén); Miguel Gónzalez (Rest. Miguel González*. O Pereiro de Aguiar, Ourense); Ricard Camarena (Restaurante Ricard Camarena**, Valencia); Andoni Luis Aduriz (Mugartiz**, Errentería, Gipuzkoa); Dani Ochoa (Montia*, San Lorenzo del Escorial, Madrid); Jorge Muñoz & Sara Peral (Osa, Madrid); Rafael Centeno & Inés Abril (Maruja Limón*. Vigo, Pontevedra); Vicky Sevilla (Arrels*. Sagunto, Valencia); Santi Taura (Dins Santi Taura*, Palma de Mallorca, Islas Baleares); Andreu Genestra (Andreu Genestra*, Llucmajor, Islas Baleares) y Joel Castanyé (La Boscana*, Bellvís, Lleida).

Grandes figuras que compartirán sus inquietudes, conocimientos y secretos culinarios en el que se presenta como una gran ágora del siglo XXI. Un certamen el de este año que, además, rendirá homenaje a los maestros del cuchillo aprovechando el 600 aniversario del Arte Cisoria.

Madrid Fusión Dreams

Otra de las grandes novedades de esta edición es el nuevo escenario, Madrid Fusión Dreams, “un lugar en el que imaginar el futuro”. Allí se hablará de nuevos hábitos, ciudades, tecnologías, modelos sostenibles, empresas… y la gastronomía como uno de los principales actores de transformación. Un nuevo escenario para dar respuesta a las inquietudes de las nuevas generaciones, apoyar el talento y dar oportunidades a los actores del presente.

Se une así a los otros espacios de la cumbre, como el Escenario Polivalente, o Madrid Fusión The Wine Edition by Foods&Wines From Spain, el evento que en su cuarta edición ofrecerá una experiencia única con catas históricas, mesas redondas, encuentros con profesionales y premios.

Entre los ponentes confirmados, destacados exponentes del mundo del vino como Henrietta Lovell (CEO de Rare Tea Company en el Reino Unido); Andre Mack, master sommelier y enólogo estadounidense; Jay Strell, consultor especializado en vino y gastronomía que presenta a varios destacados productores de vinos naturales; e Ivan Bell, uno de los diseñadores de etiquetas y packaging de vino más grandes y reconocidos, que lidera la consultora Stranger&Stranger en el Reino Unido.

De España no faltarán habituales del congreso como Ferran Centelles (Ex Sommelier El Bulli), Pedro Ballesteros MW, Alvaro Ribalta MW, Almudena Alberca MW, Moha Benabdallah, sumiller y jefe de sala de Etxebarri, y Agustín Trapero, antiguo director de bebidas y head sommelier de Four Seasons Madrid.

Foto: GUILLERMO NAVARRO
MADRID FUSION 2023.

Pero Madrid Fusión es mucho más. También alberga The Drinks Show y Madrid Fusión Pastry, donde se conocerá el nombre del ganador o ganadora del concurso Pastelero Revelación. Este año el premio se lo disputan 7 jóvenes del mundo del dulce: Mar Ibáñez (Hisop, Barcelona), Idoia Lacambra (Aponiente, El Puerto de Santa María, Cádiz), Paula Babiano (Pastelerías Balbisiana, Madrid), Nini Rivera (Bardal, Ronda, Málaga), Xurxo Agrasar (As Garzas, Malpica, A Coruña), Anna Katherina (Pastelería Mervier Canal, Barcelona), e Ingrid Serra (I+Dessert, Barcelona).

Un certamen que abre nuevos horizontes

Madrid Fusión quiere, por tanto, y una vez más, posicionarse como punta de lanza de la gastronomía y, tal y como dicen desde la organización, “no vivimos en una era de cambios. Vivimos un cambio de era”. Porque el avance y la disrupción propiciados por la tecnología abre nuevos caminos y horizontes, a todos los niveles. Y conocer el rol de la gastronomía en todo esto es lo que el certamen pretende dar a conocer. Un nuevo escenario para dar respuesta a las inquietudes de las nuevas generaciones, apoyar el talento y dar oportunidades a los actores del presente.

04/12/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Madrid Fusión Alimentos de España tendrá una nueva edición del 29 al 31 de enero, reivindicándose como el punto de partida, como el lugar donde se origina y da comienzo la excelencia culinaria.

Bajo su lema, ‘Where it All Begins’ / ‘Donde todo comienza’, que hace referencia a Madrid Fusión como el epicentro donde los talentos emergentes y la innovación se encuentran, hace una especial referencia en su presencia internacional.

Países presentes

Estados Unidos, Corea, Suiza, Noruega, Filipinas, Chile, Argentina, Colombia, Dinamarca, Italia, Francia o Bélgica son algunos de los países que estarán representados por la veintena de cocineros internacionales que están ya confirmados en el programa de Madrid Fusión Alimentos de España 2024.

De esta manera, el salón acogerá a chefs tan relevantes e interesantes como los latinoamericanos Jeferson García (Afluente, Colombia), Ignacio Ovalle (La Calma by Fredes, Santiago de Chile), Gonzalo Aramburu (Aramburu, Buenos Aires, Argentina) o Valerie Chang (Maty’s) & Nando Chang (Itamae), y Diego Oka (La Mar by Gastón Acurio), estos tres últimos afincados en Estados Unidos. La representación europea correrá a cargo de Nicolai Nørregaard (Kadeau**, Copenhague, Dinamarca), Andreas Caminada (Schloss Schauenstein***, Fürstenau, Suiza), Nicolas Decloedt & Caroline Baerten (Humus x Hortense*. Ixelles, Bélgica), Willem Hiele (Hiele*, Oudenburg- Ostend, Bélgica), Alexandre Mazzia (AM par Alexandre Mazzia***. Marsella, Francia) y el italiano Riccardo Canella.

23/01/2023. ARCHDC. Foto: GUILLERMO NAVARRO
MADRID FUSION 2023

La presencia asiática correrá a cargo de dos coreanos y un japonés: Junghyun Park (Atomix**, Nueva York, Estados Unidos), Mingoo Kang (Mingles**, Seúl, Corea del Sur) y Yasuhiro Tomari (Rest. État d’esprit. (Okinawa, Japón).

También con restaurante en el extranjero, pero de raíces españolas estarán presentes Chele González (Gallery by Chele, Manila, Filipinas) y Alberto Lozano (Huset, Longyearbyen, Noruega).

Entre las novedades de este año está la creación de un nuevo escenario, Madrid Fusión Dreams, el lugar en el que imaginar el futuro. Se une así a los otros espacios de la cumbre: Escenario Polivalente, Madrid Fusión The Wine Edition by Foods&Wines From Spain, The Drinks Show y Madrid Fusión Pastry.

01/02/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Findus Food Services, marca referente en soluciones culinarias para el sector HORECA perteneciente al grupo Nomad Foods, refuerza su compromiso con la hostelería independiente española en Madrid Fusión, uno de los eventos gastronómicos más relevantes del panorama nacional y que recientemente se ha celebrado.

El balance es positivo: “Estamos muy satisfechos con los resultados de este encuentro, en el que hemos recibido una gran acogida por parte del sector, lo que nos impulsa a seguir trabajando para ofrecer los productos más innovadores al servicio de la hostelería independiente española”, afirma Aldo Saretti, Brand Manager de Findus Food Services.

En esta edición, Findus Food Services ha puesto en valor la importancia de la calidad y el sabor del producto a la hora de cocinar el que es uno de los platos más representativos de la gastronomía española: la tortilla. Y, para ello, de la mano de Vicente Cerda Almodóvar, asesor culinario de la marca, se han dado a degustar casi un millar de tapas de tortilla, en el marco de la feria.

Findus Food Services, con más de 70 años de experiencia en el canal HORECA, sella su apoyo a la restauración española con el patrocinio de David Rodríguez, chef del restaurante Danako de Irún, cuya profesionalidad en los fogones le ha llevado a situarse dentro de los seis finalistas en eI I Campeonato Oficial de Tapas y Pinchos organizado por El Club de Hostelería de España en el marco de Madrid Fusión. El pincho presentado ha logrado situarse en el top 10 de un certamen en el que han participado 34 establecimientos hosteleros de toda España.

Para más información, https://www.findusfoodservices.es/findus-foodservices/

26/01/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

La cumbre gastronómica más influyente del mundo vuelve a batir récords en esta edición y alcanza 21.106 visitantes (un 25% más que en 2022), más congresistas (1.771 y 708 jóvenes de escuelas de hostelería) y más periodistas (1.216).

Javier Rivero y Gorka Rico, del restaurante Ama Taberna (Tolosa, Guipúzcoa), ganan el premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2023.

Madrid Fusión Alimentos de España sigue creciendo y cierra su XXI edición con las mejores cifras de toda su historia. Este año tenía el reto -superado con creces- de volver a sus fechas habituales de finales de enero después de los cambios de calendario generados por la pandemia en las dos citas previas. Además, la cumbre internacional de gastronomía más influyente del mundo constata que el sector está más vivo que nunca y sigue siendo capaz de ilusionar y sorprender. Después de tres intensas jornadas de intercambio continuo de conocimiento, Madrid Fusión demuestra su inagotable capacidad para reunir a cocineros y empresas vinculadas a la gastronomía, pero también a los mundos del vino, la pastelería y la panadería. Las cifras son rotundas. Madrid Fusión 2023 supera sus propios límites: 21.106 visitantes (un 25% más que en 2022), más congresistas (1.771 a los que se suman 708 jóvenes de Escuelas de Hostelería) y más periodistas (1.216).

Muchos jóvenes

Números que auguran que la gastronomía tiene futuro, algo que se ha podido palpar en los pasillos y en los auditorios del Pabellón 14 de Ifema durante estos tres días, por los que paseaban muchos jóvenes (más de 700 estudiantes de Escuelas de Hostelería de toda España inscritos en esta edición), futura generación de sala y cocina, pero también del escenario de este congreso que Dabiz Muñoz definió en su ponencia del martes como “una referencia mundial que crea escuela y es un precedente”. 

Intercambio de conocimiento

Pero no solo las cifras de Madrid Fusión Alimentos de España han sido excepcionales en esta edición, también las ideas que se han expuesto sobre sus múltiples escenarios han sido enriquecedoras. Hemos visto la abrumadora creatividad de Dabiz Muñoz o la tenacidad y audacia de aquellos que han apostado como robinsones por proyectos muy personales en confines remotos del planeta como Poul Andrias Ziska, Nicolai Tram o Virgilio Martínez y Pía León. Pero también cómo la sostenibilidad sigue siendo motivo de debate con la propuesta de aprovechamiento extremo de los productos de Ricard Camarena, la necesidad de buscar la belleza por la que aboga Quique Dacosta o la capacidad transformadora que tiene la gastronomía de su entorno, natural pero también humano.

Madrid Fusión Alimentos de España cierra así una edición capaz de mezclar sin complejos ingredientes muy distintos -del Mediterráneo al Ártico, de los Pirineos a los Andes, de lo tradicional a lo contemporáneo- y conseguir, sin embargo, una armonía fascinante. Despensas, trayectorias y maneras de entender la cocina muy distintas. Un intercambio permanente de sabiduría y de ideas.

Y también, desde hoy, Javier Rivero y Gorka Rico, del restaurante Ama Taberna (Tolosa, Guipúzcoa), son los nuevos Cocineros Revelación de Madrid Fusión Alimentos de España, galardón que han recogido junto a la japonesa nacida en Sevilla Noelia Tomoshige, quien logró el premio de Pastelera Revelación con un postre llamado ‘Furusato‘, palabra japonesa que significa lugar de origen, en el que usó como principales ingredientes el ‘sudachi‘, un cítrico asiático muy desconocido en España, junto a la miel de castaño andaluz.

11/01/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Hablar de La Ancha en Madrid es hablar de historia viva de la restauración y la gastronomía. Tras esa exquisita casa de comidas madrileña, cuyos orígenes se remontan a 1919, hoy se erige una de las sagas hosteleras más prestigiosas del país, con más de una docena de negocios con distintas propuestas en Madrid y en Barcelona.

Antes de mirar al presente y al futuro, merece la pena echar la vista atrás y ver dónde empezó todo. Corría el año 1919 cuando Benigno Redruello, bisabuelo de Nino, Santi e Ignacio, abría en Madrid el restaurante La Estrecha. Años más tarde, Benigno cede el testigo a la segunda generación, encarnada en su sobrino Santiago que lo rebautizó como La Ancha (acertado antónimo de la casa madre). En 1957, el padre de los actuales propietarios, asume el mando de la tercera generación, hasta que sus vástagos se hacen con el negocio en 2005, aportando refrescantes aires de modernidad y actualidad.

En la actualidad, La Ancha no solo ha mantenido el prestigio heredado, sino que refuerza vínculos con sus públicos de siempre y suma nuevos adictos. Dos locales de La Ancha, La Taberna de La Ancha, Armando (en Madrid y Barcelona), Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca, y Fismuler (en Madrid y en Barcelona), al que se ha sumado este 2022 Molino de Pez, en la Ciudad Condal, y The Omar, en Madrid, son las exitosas marcas dirigidas hoy por la cuarta generación de la familia, con Nino Redruello al frente. Para su perfecta gestión, sin embargo, cuenta con diferentes socios, entre ellos Jaime Santianes, en Barcelona. Con ambos hemos podido hablar sobre presente, pasado y futuro de La Ancha.

Este 2022, la familia ha crecido con dos nuevos establecimientos: en Barcelona, Molino de Pez, y en Madrid, The Omar. ¿Habéis llegado a los objetivos para 2022, o los habéis superado?

N. No teníamos objetivos. Ha sido un año de transición en el que hemos hecho una apuesta por profesionalizar la empresa. Para el próximo año sí habrá objetivos. Además, el hecho de que hayamos abierto dos locales ha sido casualidad, ya que Molino de Pez lleva gestándose desde 2019, pero la pandemia lo paralizó.

Para el año que viene ¿qué les pedís a los “Reyes Magos”?

N. Que los locales recién abiertos se afiancen con equipos sanos y con ganas de hacer bien las cosas, que el talento siga con nosotros y que las casas de siempre sigan tan bonitas como están ahora.

¿Os imagináis acabar 2022, con tan buen sabor de boca?

N. Si recordamos el comienzo de año, que empezó con tanta incertidumbre, la verdad es que acabar así el 2022 era impensable. Lo recibimos como un regalo.

Nino Redruello, comentabas en una entrevista sobre Molino de Pez, que “sería así La Ancha si hubiera abierto en 2022”. Explica mejor esta frase.

N. La Ancha tiene unos valores de honestidad, constancia y respeto y una tradición de cien años muy bonita donde han pasado muchas recetas y personas. La hostelería ha cambiado muchísimo y hay mucha exigencia a nivel de experiencia, de búsqueda de producto, de ambiente. Si abres un proyecto nuevo puedes mejorar esas cosas, cosas que no puedes modificar en La Ancha. En Molino de Pez hemos metido parrilla, es un espacio más cómodo, muy bien iluminado e insonorizado, donde hay un ambiente con luz de velas, música que crea una atmósfera superespecial.

Además, hemos reinterpretado platos de La Ancha como la tortilla, el pastel de pescado, la ensalada de lubina que es un homenaje a mi padre. Es una actualización más personal que familiar.

La última apertura ha sido en Madrid, The Omar, bistró y panadería ¿Por qué pensaste en este modelo de negocio para abrir en la capital?

N. En Madrid, porque tengo que estar yo. Para que los proyectos nuevos se encaucen hay que estar muy encima al principio.

¿Cómo se consigue pasar de un negocio tan castizo y tradicional a gestionar restaurantes “de moda”?

N. Cuando vienes de cien años de historia, lo cierto es que intentamos huir de la moda. Lo que sí hacemos es evolucionar con conceptos actuales y novedosos, y eso es consecuencia de una inquietud y una personalidad y de viajar mucho. Siempre hemos buscado tener sitios muy personales, con una historia detrás.

Cuatro generaciones dedicadas a la hostelería. Habréis visto de todo. ¿Crees que lo que nos está tocando -coyuntura actual- es más duro que los que vivieron tus antecesores?

N. Ahora es todo muchísimo más fácil que lo que vivieron mi abuelo y mi bisabuelo, incluso mi padre. Porque ahora mismo el porcentaje de gente que quiere disfrutar de la hostelería es infinitamente más grande que hace 50 años. Ahora si lo haces muy bien, tienes público, antes no era así.

Nino, acabas de lanzar el libro “Las recetas de La Ancha” (Debate), donde repasas la historia de tu familia a través de la cocina. ¿Ha sido una manera de reivindicarte como cocinero más que como empresario?

N. No es una reivindicación, es un sencillo homenaje a mi familia y las personas que han pasado por nuestra casa en estos 103 años.

Del libro, ¿con qué receta te quedas? ¿Con qué anécdota?

N. La del mero empanado con pisto.

¿Tortilla o lentejas estofadas con codillo?

N. Ambas, son mis dos platos favoritos.

¿Crees que la cocina tradicional-actualizada seguirá siendo una gran tendencia en los próximos años o pronosticas nuevos aires culinarios, nuevas tendencias?

N. La tradición siempre está, es la línea constante. Lo contemporáneo es una línea que ondea y se adapta a los tiempos.

Jaime Santianes, también formas parte de la familia, en cierto modo, encargado también de la expansión en Barcelona. ¿Qué es lo más importante a la hora de abrir un nuevo restaurante, quizás la ubicación? Porque de buena ubicación sois grandes entendidos…

J. La ubicación es importante. Está claro que nadie pagaría los alquileres de las zonas top de las ciudades si no supiera de antemano que estar en una u otra zona no influyera en la facturación, pero también está demostrado que un buen concepto de restaurante funciona en cualquier lugar. Al final, en las grandes ciudades el público está acostumbrado a tener que moverse con transporte para ir a los sitios y si el restaurante “mola de verdad”, la gente irá a donde haga falta.

Hablando de ubicaciones, Madrid, y Barcelona. ¿Qué plaza es la más complicada?

J. Barcelona es más difícil, no cabe duda.

¿Se come igual en Madrid que en Barcelona o los gustos también son diferentes?

J. Cuando un plato está rico da igual que seas madrileño o catalán. ¡¡¡Está rico donde sea!!!! Pero los gustos si que cambian y son diferentes según la zona, el clima y las costumbres de cada uno. Aun así, creo que un concepto bien parido, honesto, y con profesionalidad funciona igual en Madrid que en Barcelona.

Jaime, muchos dicen que en Madrid es más fácil llenar con cliente local, mientras que en Barcelona tienes que vivir del turista ¿Qué hay de cierto en esta idea?

J. El público madrileño sale mucho más a cenar y a comer, es más “disfrutón” y tiene el concepto del ocio mucho más arraigado. El catalán es más austero y además, por la situación geográfica de Cataluña, el barcelonés sale más de la ciudad, a la costa y a la montaña. Por ello, en Barcelona es imprescindible el turista para poder trabajar bien.

Madrileños en Barcelona y triunfando… ¿Cuál es la clave para haberlo conseguido?

N. Aportar valor sin pretensiones, con mucha humildad.

Jaime, responsable de la expansión del grupo, precisamente, en Barcelona. ¿Cuál es el balance que haces de estos años en la ciudad condal?

J. El balance es muy positivo. El público catalán se ha volcado con nosotros desde el primer día y la verdad es que estamos muy, muy agradecidos y comprometidos con ellos para no defraudarlos.

¿Habrá nuevas aperturas en Barcelona, quizás emulando el modelo de The Omar?

J. Nuestras ganas de seguir haciendo cosas seguro que irán acompañadas de nuevos proyectos en el futuro, pero ahora lo que toca es afianzar bien Molino de Pez sin descuidar a nuestro querido Fismuler.

¡Error, el grupo no existe! ¡Comprueba la sintaxis! (ID: 9)

10/01/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

José Carlos Capel (1945, Madrid) es uno de los críticos gastronómicos con mayor trayectoria y más influyentes del país. Además de firmar en El País sus crónicas y críticas gastronómicas, es fundador y actual presidente de Madrid Fusión, el congreso gastronómico más longevo y uno de los más reputados e importantes del calendario, que vuelve este 2023 del 23 al 25 de enero a Ifema.

Este madrileño de nacimiento, con orígenes vascos, asturianos y andaluces, estudió Ciencias Económicas e incluso trabajó de ello, pero la vida le llevó por otro camino, por el que transita desde hace más de tres décadas. Su faceta profesional -y su pasión- le hace viajar por todo el mundo y comer en más de 400 restaurantes al año, algo que le permite alimentar su cultura gastronómica, vasta y bien condimentada, así como su visión sobre el sector.

A las puertas de la edición 21 de Madrid Fusión, y tras haber dejado atrás la pandemia, ¿cuál es la “radiografía” que hace José Carlos Capel del momento por el que pasa ahora mismo la gastronomía y la restauración en nuestro país?

C. Pasamos por un momento razonablemente bueno y tengo la sensación de que los malos augurios que había para este pasado otoño e invierno no se han cumplido. Ni la inflación, ni la Guerra en Ucrania han podido detener el impulso de la hostelería. Bien al contrario. En los entornos urbanos, sobre todo, se vive una euforia incontrolable, se suceden las aperturas, las inauguraciones… Creo que la hostelería puede estar satisfecha por el momento por el que pasa.

El pasado año usted mismo pronosticaba un sector con mayor profesionalización y digitalización de los establecimientos. ¿Ha sido así?

C. Sí se ha cumplido. Se ha profesionalizado mucho más de lo que estaba. La formación cada vez es más importante, y la conciliación ha tomado más notoriedad. Las horas de ocio a los empleados están aumentando… Es cierto que queda pendiente todavía mucho, pero se está instrumentalizando ese cambio. Todo está más organizado, incluso las compras de los ingredientes. Y la digitalización es más seria, marca la pauta, las normas y eso se traduce en una mayor profesionalización, en mayor seriedad. Además, la aparición de los fondos de inversión está generando nuevos modelos de negocios más profesionales que se van contagiando por el sector.

Hablemos de Madrid Fusión. Una edición “Sin límites”, y en la que, dicen, “se buceará en la situación actual, en la que se observa una auténtica diversidad de conceptos-fuerza diferenciados que conviven a la vez en una suerte de crisol multicultural”. ¿Por qué, “sin límites”?

C. Porque la cocina actual no tiene fronteras ni límites, no limita la capacidad de expresión, es como un folklore gastronómico en donde todo cabe. El mestizaje en la cocina es más patente que nunca, los modelos de negocio son transversales, todos están abierto a todas las posibilidades con el fin de satisfacer al cliente, Se han multiplicado los conceptos. El mestizaje y la fusión han alcanzado cotas que no se conocían hasta ahora. Y este momento por el que pasa la cocina y la gastronomía es lo que queríamos reflejar en Madrid Fusión, de ahí el lema de esta edición, “Sin límites”.

Aseguran, de hecho, que “Nunca como ahora la cocina contemporánea se había manifestado de tantas formas diferentes. No hay límites para la imaginación ni para la aplicación de técnicas nuevas o ya conocidas. La creatividad se expresa en los aspectos más sencillos y complejos. Jamás la alta cocina había tenido a su alcance resortes tan importantes y variados”. ¿Por qué cree que es justo ahora cuando hemos llegado a este momento de explosión de la imaginación?

C. La cocina no es más que un reflejo de la sociedad actual, que es la más global nunca vista. La mezcla está en todo y lo vemos de forma natural. Antes, un curry era considerado un plato exótico, y ahora lo ponen en el menú escolar y lo ven como algo normal. El concepto global de la cocina ha llegado igual que al resto de ámbitos de la sociedad. Los viajes, los medios de comunicación, la televisión, las redes sociales… Hay un exceso de información que genera aturdimiento y que explota de diferentes formas, algo que ni es positivo ni es negativo, simplemente, es lo que sucede. Yo particularmente pienso que la fusión, siempre que sea con sentido, es positiva. Pero vivimos en una sociedad de lo efímero, una sociedad líquida, que va al vaivén de las modas, la opinión es libre y el conocimiento se mezcla en todos los ámbitos. Pero también, por contra, hay una cierta monotonía que se ve enquistada en muchos restaurantes, con cartas que son todas iguales.

Qué contraste, ¿no?

C. Sí. La cocina más popular se limita a 5 o 6 clichés de los que no sale. Es un tema que no se da en todas partes. Solo hay algunas zonas de España que están aferradas a eso, a un estancamiento de las pautas de consumo, que también, por otro lado, está bien, porque así no se pierden las bases de la cocina, y la tradición, pero también les lleva a la monotonía y al estancamiento.

Madrid Fusión siempre se ha caracterizado por “descubrir” chefs de lugares remotos. ¿cómo consiguen “localizarlos” y traerlos? ¿Les resulta difícil?

C. Subirse al escenario de Madrid Fusión es un honor, es una invitación a un cheque hacia el éxito, la fama. Es un regalo para ellos. A lo largo de nuestra historia hemos hecho famosos a muchos chefs que hasta ese momento eran desconocidos, desde Gastón Acurio, a Heston Blumenthal, entre muchos otros. Además, la promoción internacional de los chef ha cambiado, y para muchos, Madrid Fusión es un escaparate perfecto para subir puestos en los listados. Al final, de lo que se trata es de que la fama se traduce en más reconocimiento y en más reservas y en más dinero. No olvidemos que el dinero “lo mueve todo”. Pero es cierto, que cuando ponemos el ojo a un chef, difícilmente se nos resiste. Solo en el caso del miedo escénico, el miedo al fracaso o el vértigo del éxito puede frenar la decisión de venir. Y normalmente no es lo que sucede.

¿Cuál es el secreto de su fórmula? Del éxito de un congreso gastronómico cuando en el calendario se suceden uno tras otro.

C. Pues precisamente ese, que si traemos a los mejores, a los buenos, todos quieren estar ahí, nadie quiere perder comba. Si no están, no existen. La repercusión internacional del certamen es enorme, la divulgación es terrible y eso hace que hayamos conseguido mucho prestigio, un prestigio que hay que seguir fomentando, y cuidando, y ahora más que nunca. Porque ahora hay muchos otros congresos, antes éramos los únicos, pero ahora hay que seguir trabajando para ser los mejores. Y eso requiere mucho esfuerzo y pasar todo el año viajando. Porque nosotros no somos de los que eligen a los ponentes desde la mesa de un despacho, nosotros viajamos, vamos a sus restaurantes, los probamos, y eso es muy caro, en gasto de dinero y de tiempo.

De hecho, usted ha llegado a visitar (y comer en ellos) unos 500 restaurantes en un año. ¿Cómo se consigue eso sin acabar saturado y sin que el olfato y el gusto le abandonen?

C. Me mantengo como puedo. Pero a veces compenso. Por ejemplo, no ceno muchos días, por eso me levanto con muchísima hambre y luego hago esos desayunos de rey. Pero es que es la única forma de poder descubrir a esos chef, yendo a muchos restaurantes. A veces he tenido que cenar dos veces en un mismo día, por ejemplo.

Después de haber probado y saboreado tanto… ¿Un sabor inolvidable para José Carlos Capel?

C. Es difícil porque tengo una borrachera de sabores. Pero podría decir, ahora, que este año he probado una trufa negra que me ha parecido inolvidable, o que este verano probé una sardina asada en espeto en Málaga que era puro vicio, realmente inolvidable. La sardina es mi pescado favorito y la que probé este verano me trasladó al cielo.

¿Un local o una mesa memorable?

C. También es difícil elegir solo una, porque en alta cocina este año he probado casas buenísimas, como las de Dabiz Muñoz, o Ricard Camarena que me han dejado una huella importante… Pero también la de Pedrito Sánchez, en su restaurante Bagá, de Jaén, una cocina minimalista, para ocho personas, donde elabora platos con solo dos ingredientes. Es maravilloso, es la esencia y me tiene fascinado. Es una forma de entender la cocina galáctica, y está por encima de todo.

Y para finalizar, un pronóstico para este 2023…

C. Pues creo que se va a mantener esta especie de gran folklore gastronómico donde cabe todo, esta explosión multicultural trasladada a la cocina, eso sí, si no pasa nada coyuntural que frene de nuevo todo. ¡Esperemos que no!

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