Madrid Fusión

13/02/2025 by Redacción Caternews Deja un comentario

El área de turismo de la Diputación de A Coruña despidió Madrid Fusión con un gran éxito de afluencia en todas sus actividades, que estuvieron repletas de asistentes, así como los mostradores de todos los productores locales que exhibieron su materia prima en esta cita gastronómica de referencia internacional.

Su participación en el evento permitió a los productores “no solo darnos a conocer sino también cerrar importantes acuerdos comerciales”, señalaron. Además, todos destacan las “sinergias” que se hacen entre ellos, lo que favorece no solo la amplificación de sus proyectos sino también las oportunidades de negocio.

“Cuando nos visita algún distribuidor, le presentamos al resto de los compañeros, y viceversa”, explicaban. “Y no solo eso; de repente, se nos ocurre mezclar las patatas de Bonilla con el chorizo de Chichalovers y ofrecer una combinación única a los asistentes; son cosas que suceden en esta ya familia de ‘El paisaje que sabe’”.

Más de 30 actividades

Showcookings de Luís Veira (Árbore da Veira), Beatriz Sotelo (Illas Gabeiras), Fabián Mouzo (O Camiño Fala), el cocinero portugués Hélio Loureiro y Álvaro Victoriano (Grupo Peculiar); degustaciones, presentaciones y catas de A Conserveira, empanadas Ternura, La Despensa d`Lujo, Cafés Aruba, San Isidro Bakery, Queso Galmesán, Chichalovers, quesos de la DOP Arzúa – Ulloa y relatorios de Luís Paadín sobre los vinos coruñeses fueron las más de 30 actividades que formaron la programación de la Diputación en Madrid Fusión en un stand que también contaba con mostradores de exposición permanente para San Isidro Bakery, Empanadas Ternura, Bonilla a la vista, Chichalovers, A Conserveira y La Despensa d´Lujo.

“Nuestra presencia en Madrid Fusión, uno de los congresos gastronómicos más relevantes del Estado, responde a nuestro compromiso con la puesta en valor de toda la cadena agroalimentaria de la provincia, y guarda también una relación muy directa con nuestra nueva campaña ‘El paisaje que sabe’. Esta apuesta por nuestra gastronomía como principal destino turístico, a través de los productores locales que están haciendo un trabajo excepcional y también de los restaurantes que están siendo reconocidos internacionalmente, nos permiten reforzar el mensaje de que nuestra tradición, identidad, sector, patrimonio… que se reflejan tanto en el paisaje como en la gastronomía son nuestra mejor marca” apuntaba el vicepresidente, Xosé Regueira.

Para la Diputación, añadía Regueira, “es fundamental el acompañamiento por parte de productores locales a citas tan relevantes como este evento. De este modo contribuimos a que abran mercado en estos eventos a los que seguramente no podrían acceder si no hubiese sido a través de nuestro stand. Nuestra estrategia turística pasa por la generación de un impacto socioeconómico y medioambiental positivo en el entorno, impulsando la generación de riqueza local, la fijación de población en el rural, las iniciativas de emprendimiento juvenil… Y todo eso lo hacemos en ferias como esta y por supuesto, con la campaña ‘El paisaje que sabe’”.

03/02/2025 by Marta Burgués Deja un comentario

Tanto Axel Smyth como Claudia Merchán no dejan de sumar premios y, tras ser ganadores de la mejor croqueta de jamón, son los nuevos Cocineros Revelación de 2025 en Madrid Fusion.

Ambos están al frente del restaurante Simpar, en Santiago de Compostela, en A Coruña, un proyecto muy joven que ha irrumpido con fuerza en la escena gastronómica gallega y española y que recibió su primera estrella Michelin este mismo año.

Axel Smyth y Claudia Merchán pusieron en marcha su restaurante en el verano de 2023, después de que cerrara Auga e Sal. Aquel establecimiento, para el que el compostelano y su repostera lograron una estrella Michelin, cerró en mayo de 2022 de forma abrupta.

Decidieron llamar Simpar a su nuevo restaurante por ser únicos, y allí ejecutan una cocina que gira en torno al producto de temporada. A esa base, presumen de aplicar solo las técnicas necesarias para potenciar su calidad y su sabor. Hay guiños a los pescados a la gallega –el mejor que encuentren ese día en el mercado–, y guisos como sus callos ganadores –que preparan incluso para llevar a casa. Conversamos con Axel, pocas horas después de haber ganado el premio.

¿Qué sensaciones tuvisteis al ganar el premio Cocineros Revelación de 2025?

Es el reconocimiento a un trabajo bien hecho, a una trayectoria. No solo es al último año sino a todo lo que nos hemos preparado desde que comenzamos en este mundo de la cocina hasta el día de hoy.

Axel Smyth y Claudia Merchan — Foto: Carlos Manzano Alonso

¿Cómo defines al restaurante Simpar que, este noviembre en Murcia, recibió su primera estrella Michelin? ¿Qué podemos encontrar?

Es un restaurante que podemos llamar gastronómico, en el cual trabajamos producto de temporada, producto que esté en el momento más adecuado, y al que le aplicamos diferentes técnicas y métodos creativos, siempre y cuando respeten ese sabor, ese producto, para sacar lo mejor de él.

Ahora mismo trabajamos con menú degustación, que va cambiando mucho en base a ese producto. Pero no queremos dejar de ser un restaurante cercano, y nos gustaría llegar a todo tipo de personas, ya que entre nuestros platos podemos tener la mejor croqueta de España, los mejores callos del mundo o platos tradicionales, obviamente llevados a nuestra cocina, pero que no dejen de recordar esa tradición y ese sabor.

¿Qué representó ganar la estrella Michelin?

Este tipo de restaurante, más gastronómico, donde hay pocas mesas, donde hacemos unos menús muy medidos, sin esos reconocimientos no estarían en el mapa. Para nosotros la estrella significó una visibilidad muy grande, que hace que el cliente nos encuentre y nos busque. Antes de la estrella estaba haciendo lo mismo el día anterior, pero no venía ese cliente por la puerta porque, al final, es normal. Sin la pegatina en la puerta es mucho más difícil, sin la estrella.

¿La estrella impone respeto? ¿Qué hacéis para poder mantener el nivel cada día?

No es que imponga. Al final, es lo que digo siempre: nos dieron la estrella, y ayer éramos igual que hoy con la estrella. El día anterior eras el mismo, así que hay que seguir manteniendo esa línea. Hay que tener los pies en la tierra. Lo que te impone es que estás en el mapa, vienen más clientes, el cliente es más exigente porque se espera algo más, pero al final te la dieron por lo que estabas haciendo hasta ahora, así que hay que mantener la cabeza, los pies en el suelo, seguir mejorando y seguir creciendo día a día, eso está claro.

Abanderáis Galicia y A Coruña, siendo una tierra con alta gastronomía que sumas cocineros que estáis en la vanguardia. ¿De qué manera dais a conocer los platos, las recetas y los productos gallegos en vuestro restaurante?

Una cosa clara es que aquí tenemos un producto espectacular, y eso se ve fuera, porque en muchos lugares de fuera los productos principales que se ven son gallegos, pescado, carne e incluso verdura. Eso hace mucho más fácil sacar lo mejor de ese producto. Luego, es cierto que también hay mucha gente joven que está saliendo fuera, que nos formamos, y al final acabas volviendo a casa y enriqueces esto.

Con un buen producto de aquí e ideas que traes de fuera, otros conocimientos, es una mezcla que suele funcionar, suele ser muy buena. Somos de Galicia, parte de nuestros platos representan una tradición gallega, aunque le demos nuestra vuelta, y esa es nuestra línea.

¿Utilizáis muchos productos de la tierra?

Siempre digo que, si puede ser producto de cercanía, mejor. Pero si el mejor pichón es de Bresse, va a venir de Bresse; si el foie es de Francia, va a venir de Francia. No nos cerramos a eso. Es cierto que hay una línea de producto más cercana, porque es de calidad, pero nos basamos en que el producto sea de la máxima calidad. Sería ilógico decir que el mejor pichón es de Santiago, cuando a lo mejor no los hay.

Arroz, Erizo de mar, Trufa Tuber Melanosporum ©Carlos Manzano Alonso

¿Cuándo viste que querías dedicarte a la restauración?

Cuando era un adolescente rebelde y encontré el camino de la cocina. No hay ninguna historia bonita que contar antes. Fue el camino que encontré, un poco de rebote, casi y, mira, me salió bien, me gustó y me esforcé en ello.

¿Qué proyectos tenéis entre manos? ¿Alguna novedad en Simpar?

Siempre hay que estar activo. A día de hoy, como no estés en la punta de la lanza, hay tanta gente tan formada, tantos eventos… Nuestra idea es que estamos preparando para abrir esta noche a tope, con Claudia, y seguir creciendo.

Si en un año y poco hemos conseguido todo esto, seguir mejorando, seguir creciendo y seguir desarrollando este proyecto, y lo que tenga que venir, bienvenido sea. Hay que tener los pies en la tierra. Si ahora tengo una racha de éxito, cuando vayas a fracasar te va a durar poco, así que hay que saber gestionarlo.

Obviamente, somos muy inconformistas e inquietos, y siempre estamos pensando en el día de mañana. Es un momento bastante difícil en la sociedad, y habrá que valorar bien qué hacer. Pero la clave es que Simpar esté en la punta de la lanza.

29/01/2025 by Marta Burgués Deja un comentario

Madrid Fusión se llena de grandes chefs que aportan su visión personal de la cocina actual. Miguel Ángel de la Cruz, chef en La Botica* (Matapozuelos, Valladolid), ha realizado, este miércoles, una ponencia siguiendo una línea de trabajo muy personal, ligada al territorio y a las estaciones. Un redescubrir la naturaleza.

El VI Premio Sostenibilidad Revelación

Miguel Ángel de la Cruz acaba de recibir el VI Premio Sostenibilidad Revelación Aquanaria en Madrid Fusión Alimentos de España 2025. Este galardón decide qué restaurante es el mejor candidato para representar el auténtico espíritu de la sostenibilidad en el sector de la hostelería en todo el territorio español.

Recetas ligadas al territorio

El chef tuvo una formación gastronómica clásica en la Escuela de Hostelería de Segovia mientras trabajaba en el pequeño mesón familiar. Pasó por distintos restaurantes segovianos, se marchó a las Baleares donde trabajó de algunas casas mallorquinas para terminar volviendo a Matapozuelos y abrir su propio negocio junto a su familia en 2002: La Botica de Matapozuelos.

Lo suyo es vocacional, su padre es cocinero y vivió su infancia pegado a los fogones. Un hecho que ha destacado Júlia Pérez, periodista y crítica gastronómica, en su presentación. “Desde que empezó, dedicó su vida profesional a trabajar su entorno, su territorio, interesándose por el bosque y sus productos como las setas o los piñones”.

Es un cocinero que sigue sus instintos más que las modas o las tendencias. Su prioridad es la de plasmar en sus platos los paisajes que rodean su entorno. Es en esa búsqueda de encontrar la naturaleza en el plato que Miguel Ángel se ha convertido en un cocinero recolector, descubriendo nuevos ingredientes en bellotas, piñas, hierbas o lo que le ofrezca el campo vallisoletano y así lo ha demostrado en Madrid Fusión.

Entre los platos representados en este evento, ha tratado el tronco de las setas, “que era algo que se desechaba”, ha explicado. Con ello se ha creado un caldo y crema. “El tronco de seta aporta determinados beneficios especialmente para quienes sufren disfagia. Y, de esta manera, contamos con una cocina de aprovechamiento, pues el caldo que obtenemos es realmente rico”. En base a ello, de la Cuz ha elaborado un plato con coliflor ajo negro y el caldo de las setas encima.

La cocina vegetal y las legumbres

“En la cocina vegetal es donde más me expreso”, ha narrado el chef. Por ello se ha entrado en un plato con legumbres, en los garbanzos. “Quería darle a la legumbre más posibilidades de las que se suelen hacer. Nosotros los hidratamos secos, los pasamos por la licuadora y obtenemos así un jugo con parte del agua. La crema de garbanzo es una crema amable de sabor generoso”.

Postre y legumbres

Aunque puede resultar extraño, las legumbres también pueden reconvertirse en postre. Y es uno de los platos que podemos encontrar en el restaurante de De la Cruz y que ganó el mejor plato de legumbres en San Sebastian Gastronomika.

El chef mira su entorno para cocinar, pero también la historia, el patrimonio… “y me llamó la atención cómo la gente en el ámbito rural antaño se buscaba la vida para tener los mejores alimentos, y el café era imposible de acceder en el pasado. Muchos se las ingeniaron para llevarse algo caliente y amargo a la garganta, para ello se utilizaban varias cosas como el garbanzo tostado”.

A partir de ahí, el chef decidió crear un plato que tuviera esa presencia y finalidad. Se basó en refractar los garbanzos como si fueran granos de café, “los hemos tostado, y con esto podemos trabajar en la cocina con un montón de posibilidades. Con ello, hacemos una crema de café, tipo tiramisú, damos textura sobre una cuajada y añadimos helado de trompeta negra”.

La variedad de quesos de Castilla y León

Finalmente, el chef y su equipo ensalzaron los quesos de su territorio y dieron a conocer aquellos que tienen en su restaurante: cono de pan rellenado por crema de queso azul sobre con tronco de madera, buñuelo de queso de cabra, y queso de leche de oveja cruda, que disponen entre dos láminas de pan de pueblo a base de sándwich tipo helado.

27/01/2025 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Hace 30 años, el epicentro de la gastronomía mundial se ubicaba en una idílica cala de la Costa Brava catalana. Desde elBulli de Cala Montjoi, Ferran Adrià lideraba un movimiento revolucionario que hoy, tres décadas después, sigue inspirando a millones de chefs en todo el mundo. Madrid Fusión Alimentos de España, también un certamen con acento transgresor, celebra del 27 al 29 de enero de 2025 su XXIII edición rindiendo homenaje a aquellos pioneros que transformaron para siempre la cocina mundial.

El Palacio Municipal de Congresos de Madrid acogerá este 2025, una edición muy especial de Madrid Fusión Alimentos de España. Bajo el lema "Revolucionarios", el congreso pondrá el foco en aquellos chefs transgresores y pensadores que han marcado un antes y un después en la historia culinaria. Una auténtica transformación liderada por Ferran Adrià y seguida otros visionarios como su hermano Albert, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Dani García, Quique Dacosta, Joan Roca, Carme Ruscalleda o Martín Berasategui.

“No hay presente sin pasado. Este año queremos reconocer a los visionarios que rompieron las normas, cuestionaron los límites y encendieron la chispa de un cambio global en nuestras cocinas”, explica Benjamín Lana, director de Madrid Fusión Alimentos de España. Porque, efectivamente, el legado que dejaron estos chefs no solo cambió la gastronomía, sino que redefinió la forma en que entendemos la cultura, la sostenibilidad y la innovación en los fogones.

Madrid Fusión, testigo y protagonista

Y es que, desde su nacimiento en 2003, Madrid Fusión ha sido testigo y también protagonista de las grandes transformaciones del mundo gastronómico. De hecho, tal como nos explicó en 2024 José Carlos Capel, presidente del certamen, “subirse al escenario de Madrid Fusión siempre ha sido un honor, porque es un cheque hacia el éxito, la fama. Es un regalo para los chefs, porque a lo largo de nuestra historia hemos hecho famosos a muchos de ellos”.

Este homenaje a los revolucionarios de la gastronomía refuerza, por tanto, su papel como el foro donde pasado, presente y futuro se encuentran. "Este evento no solo celebra la creatividad, sino también el coraje de quienes se atrevieron a cambiarlo todo. En Madrid Fusión 2025, les rendimos tributo y miramos hacia el futuro con la misma pasión por romper barreras", concluye Lana.

Maestros de la revolución culinaria

Y no puede haber homenaje sin protagonistas. Y estos pasarán por Madrid Fusión en el que será un reencuentro, sin duda, impactante. Con Albert y Ferran Adrià a la cabeza, por el escenario principal pasarán muchos de los otros protagonistas de aquella revolución: Joan Roca (El Celler de Can Roca***, Girona); Pedro Subijana (Akelarre***, San Sebastián), Martín Berasategui (Martín Berasategui***, Lasarte, Guipúzcoa); Quique Dacosta (Restaurante Quique Dacosta***, Denia, Alicante); Dani García (Smoked Room**, Madrid); Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Errentería) y Carme Ruscalleda.

Grandes tótems de un pasado muy reciente, que se aderezarán con algunos de sus “herederos” y otros representantes de la nueva escena culinaria como Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar***, Barcelona); Albert Raurich, (Dos Palillos*, Barcelona, España); Jordi Vilà, (Alkimia*, Barcelona, España); Dabiz Muñoz (DiverXo***, Madrid); Ángel León, (Aponiente*** Puerto de Santa María, Cádiz); Eneko Atxa (Azurmendi***, Larrabetzu, Bilbao); Diego Guerrero, (DSTAge**, Madrid); Javier Olleros (Culler de Pau** O Grove, Pontevedra), Ricard Camarena (Restaurante Ricard Camarena**, Valencia), Pepe Solla (Casa Solla*, Poio, Pontevedra), Iván Cerdeño (El Cigarral**, Toledo) y Nacho Manzano (Casa Marcial***, Asturias).

Y de la escena internacional, otros no menos destacados chefs, como Heston Blumental (The Fat Duck***, Bray, Reino Unido); Gastón Acurio (Astrid & Gastón Lima, Perú); Massimo Bottura (Osteria Francescana***, Modena, Italia) o Yoshihiro Narisawa (Narisawa** Tokio, Japón), que coincidirán con algunos de los nuevos referentes como Dylan Watson-Brawn (Ernst*, Alemania), Mark Donald (The Glenturret Lalique**, Escocia), Agustín Ferrando (Ando*, Hong Kong) o Jorge Vallejo (Quintonil, México).

Una edición inolvidable

Madrid Fusión Alimentos de España 2025 promete, por tanto, ser una edición única, un punto de encuentro para profesionales, apasionados y todos aquellos que quieran entender cómo los revolucionarios de la cocina han moldeado el mundo que conocemos hoy.

Porque se cambió el paradigma a la hora de trabajar, se crearon talleres y labs donde se trabaja en equipo y, por primera vez, la cocina se nutrió de otras disciplinas como la ciencia, el diseño, el arte o la educación de excelencia, llegando incluso a ‘conquistar’ Harvard con el nombramiento como doctor honoris causa de un chef por primera vez en la historia, Ferran Adrià. Y aparecieron nuevas herramientas o nuevos usos: licuadora, sifón, jeringas, moldes de silicona, gastrovac, rotaval, liofilizadora, ronner, paco jet, etc.

Surgieron estilos, antes no existentes: minimalismo, deconstrucción, simbiosis del mundo dulce con el mundo salado o trampantojos. Y nuevas técnicas y elaboraciones: helados y sorbetes salados, polvos helados, aires, espumas, nubes, cocina con nitrógeno líquido, destilados, esferificaciones, técnicas con obulato, ahumados al momento, azúcar soplado, papeles comestibles, embutidos marinos, nuevos salazones, nuevas fermentaciones, etc.

Para explicar y rendir homenaje a todo aquello, además de las ponencias y actividades profesionales, el certamen ofrecerá espacios abiertos a todos los públicos dedicados a las catas y talleres. Uno de los recién incorporados será el Espacio Revolución, donde se podrá descubrir cómo las ideas de los grandes chefs siguen inspirando a cocineros amateurs y profesionales por igual. Además, paneles de discusión, como Del laboratorio al plato o La sostenibilidad como revolución silenciosa, explorarán temas clave que conectan la herencia de los pioneros con las tendencias actuales.

Porque, la cocina no sería lo que es hoy sin aquellos que se atrevieron a pensar diferente, aquellos que partiendo de la nouvelle cuisine para instaurar la denominada cocina tecnoemocional.

Pero además… concursos, muchos concursos

Además de la “Revolución”, Madrid Fusión Alimentos de España volverá a albergar algunos de los certámenes más esperados del año. Se celebrarán 17 concursos y se conocerá también a los valedores de ser Cocinero Revelación, Pastelero Revelación, Bartender Revelación, Jefe de Sala Revelación y el Premio Sostenibilidad Revelación.

Madrid Fusión no solo ocupará el Auditorio Principal de Ifema, también colonizará la sala Polivalente y albergará la cuarta edición de The Wine Edition Food & Wine From Spain; la tercera de Madrid Fusión Pastry Tu Provincia Huesca la Magia Dulce y la segunda de Madrid Fusión Dreams Spain Food Tech Nation, así como Madrid Fusión Drinks.

Algunos de los imprescindibles en Madrid Fusion

La revolución hecha voz. Madrid Fusión contará con el líder indiscutible de aquella revolución, Ferran Adrià, quien reflexionará sobre el impacto de la creatividad disruptiva en la gastronomía global. También con otros grandes, como Massimo Bottura, que ofrecerá una charla sobre el arte culinario y la responsabilidad social.

Homenaje a los padres de la revolución culinaria. No hay presente sin pasado, por ello históricos como Paul Bocuse o Alain Chapel serán recordados en un acto especial que incluirá una exposición de arte culinario y la recreación de platos icónicos que sentaron las bases de la alta cocina contemporánea.

La experimentación práctica. Los asistentes podrán experimentar con técnicas que revolucionaron la gastronomía, desde la espuma de sifón hasta los procesos fermentativos más avanzados.

El futuro de la revolución. Un año más, se dará a conocer el nombre del Cocinero Revelación, dando visibilidad a la próxima generación de chefs que están destinados a escribir las nuevas reglas de la gastronomía.

Corea del Sur, el país invitado. En esta edición, el país invitado es un digno estandarte de la fusión entre tradición e innovación. Para ello, el certamen ha invitado a Jeong Kwan, experta en cocina temple food, y Mingoo Kang, de Hansikgonggan, que traerán su visión única, que conecta lo ancestral con lo contemporáneo, en un viaje sensorial que irá desde la cocina templaria hasta las propuestas más modernas.

29/11/2024 by Redacción Caternews Deja un comentario

Entre las diversas actividades que forman parte de uno de los eventos más destacados de España, Madrid Fusión, que se realizará del 27 al 29 de enero de 2025, resaltan diversos concursos para buscar la mejor croqueta, el mejor steak tartar y el restaurante sostenible.

Madrid Fusión Alimentos de España anuncia la celebración del I Campeonato Nacional de Steak Tartar en Sala. El campeonato pretende destacar y premiar a los profesionales de la restauración española que dominan la elaboración del Steak Tartar en sala, una práctica que requiere precisión y maestría.

Los participantes enviarán una única receta con una ficha técnica que indicará ingredientes y proceso de elaboración e irá acompañada de una fotografía en alta resolución, mínimo 300 ppp, en formato .jpg.

V Premio Sostenibilidad Revelación

El V Premio Sostenibilidad Revelación Aquanaria en Madrid Fusión Alimentos de España 2025 ya tiene sus tres chefs seleccionados que irán a la final. El jurado, reunido el pasado día 15 de noviembre en Cantabria, en el restaurante Cenador de Amós***, tuvo que decidir los tres mejores candidatos que representan el auténtico espíritu de la sostenibilidad en el sector de la hostelería en todo el territorio español.

Los tres seleccionados fueron, Blanca y Samuel Moreno, del restaurante El Molino de Alcuneza* (Alcuneza, Guadalajara); Lara Roguez, del restaurante Abarike (Gijón, Asturias), y Miguel Ángel de la Cruz, del restaurante La Botica de Matapozuelos* (Matapozuelos, Valladolid).

No será hasta enero cuando sabremos quién será el ganador entre estos tres ejemplos de la defensa de los valores de la preservación de la naturaleza que representan la mejor forma de gestionar los negocios de hostelería en nuestros días.

El jurado destacó el extraordinario nivel de los participantes, la importancia de sus proyectos de sostenibilidad y la notable formulación de propuestas, que tendrán un largo recorrido y difusión del necesario mensaje de la preservación de nuestro planeta por medio de las buenas prácticas en los restaurantes españoles.

Mejor croqueta de jamón ibérico

Alta cocina en un bocado, un motivo para mostrar el dominio en esta especialidad abierto a amateurs, cocineros y profesionales de la hostelería. El ganador será proclamado tras la celebración del concurso en directo durante la cumbre gastronómica, el próximo lunes 27 de enero de 2025.

Hasta el 8 de diciembre de 2024, todos aquellos profesionales que así lo deseen podrán participar en el Campeonato haciendo llegar una única receta de su croqueta con el sabor original y auténtico de Jabugo, elaborada con el Jamón de Bellota 100% Ibérico Sánchez Romero Carvajal.

Seis recetas serán las seleccionadas por Madrid Fusión Alimentos de España de entre todas las recibidas para disputar la gran final de este campeonato en el marco de Madrid Fusión Alimentos de España 2025.

Concurso bocados con queso en Madrid Fusión

Bocados con queso es un certamen que se ha consolidado como referente en el mundo del queso en España. Cuenta además con una nutrida representación de profesionales de la restauración tanto entre los participantes como entre los miembros del jurado. Su objetivo es premiar a aquellos profesionales o estudiantes, amantes del queso, que se esfuerzan por elaborar presentaciones singulares y diferentes con este alimento como protagonista.

En su compromiso por acompañar al profesional de la restauración, Lactalis Foodservice Iberia acude un año más a Madrid Fusión Alimentos de España 2025, con distintas actividades que buscan poner en valor la creatividad en el uso de los lácteos en la alta cocina, detectar futuros talentos y servir de inspiración a los chefs actuales.

01/02/2024 by Redacción Caternews Deja un comentario

Ya hace tiempo que el trabajo de sala está cada vez más reconocido. Prueba de ello es que hay grandes profesionales que crecen en esta profesión. Por ello la XXII edición de Madrid Fusión, que cerraba este 31 de enero con importante éxito de visitantes y ponentes, acogió por primera vez el Premio Sala Revelación by ‘Gusto del Sur’, un nuevo galardón que se une a los que desde hace años llevan consagrando a grandes profesionales como ganadores de los premios Cocinero Revelación y Pastelero Revelación.

Este certamen quiere reconocer el trabajo de los jóvenes que sobresalen en muchas de las salas de los restaurantes de nuestro país. Una ocupación que cada vez reclama más atención por parte de los clientes y más reconocimiento para quienes están encargados de realizar un servicio impecable.

El galardón de Sala Revelación ha recaído en una joven promesa femenina: la responsable del servicio en el restaurante madrileño Ugo Chan*, Leticia Palomo.

Palomo se ha impuesto en esta primera edición del premio Sala Revelación a Laura Ferrer (Vandelvira*, Baeza, Jaén); Carmeta Torrens, Paula García y Sophie Glossin ( Hisop*, Barcelona); Laura Novoa. (Miguel González*, O Pereiro de Aguiar, Ourense); Naroa Pérez ( Xixario, Orio, Guipuzkoa) y Carlos Castelló (Nou Manolín & El Piripí, Alicante).

La sala en el punto de mira

Cada vez son más los profesionales de sala que a pesar de su edad sobresalen por su madurez para dirigir los servicios y en la mayoría de los casos también por su amplia formación en el mundo del vino, ejerciendo con maestría y grandes conocimientos como sumilleres.

Jóvenes con una formación sólida que ejercen su trabajo con destreza e ilusión, cara al público, y que resultan fundamentales en el día a día de los restaurantes. Son importantes a la hora de elevarlos de categoría porque son los encargados de recibir al cliente desde que llega hasta que abandona el local y de que el comensal disfrute plenamente del menú.

La coctelería también tiene su premio

Los premios Revelación desde este 2024 también apuestan por la coctelería. En esta primera edición se ha reconocido el proyecto de Moonlight (e)xperimental Bar, un local de Zaragoza donde la creatividad, tecnología y diálogos con otras disciplinas se dan de la mano.

El bartender Borja Insa ha unido fuerzas con el músico Kase.O y el chef Cristian Palacio (Gente Rara, Zaragoza) en esta apuesta por la superación y la inconformidad que ahora se ha visto reconocida por el jurado de expertos de Madrid Fusión Alimentos de España.

26/01/2024 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Este enero de 2024, Madrid se convierte en el epicentro de la gastronomía mundial. Vuelve Madrid Fusión, el certamen creado por José Carlos Capel que a día de hoy, en su 22 edición, se ha convertido indiscutiblemente en el referente mundial de las citas culinarias internacionales.

El congreso gastronómico, que se celebra del 29 al 31 de enero en Ifema Madrid, regresa reivindicándose como el punto de partida de la excelencia culinaria. “Where it All Begins/Donde todo comienza” es el nuevo lema, una clara declaración de intenciones, no en vano, nació y se mantiene como el certamen que reúne a los mejores talentos consolidados y emergentes, y donde la innovación deja de ser desconocida e incipiente para erigirse como tendencia.

El agua, el patrimonio genético, las fermentaciones milenarias, los nuevos caminos verdes, la cocina salvaje, la nueva cocina nikkei, la cocina ácida o la irrupción inevitable de la inteligencia artificial son algunos de los temas que el congreso debatirá a través de algunos de los mejores expertos en la materia.

Y es que, desde sus inicios, el certamen se ha erigido como altavoz de las figuras más destacadas del panorama gastronómico. “Cuando quisimos montar el primer congreso, hablé con Ferran Adrià quién nos dijo ‘tenéis que conseguir que vengan Tetsuya Wakuda y Charlie Trotter de Chicago’. Si vienen, el congreso tiene entidad. Les invitamos y cuál fue nuestra sorpresa: aceptaron. Todo lo demás vino rodado”, recuerda el presidente de este certamen, a Caternews, José Carlos Capel. De hecho, y tal y como subraya, “en Madrid Fusión nos anticipamos a las tendencias, o por lo menos, presumimos de ello. Cuando un cocinero se pone de moda, resulta que casi siempre ya había pasado por Madrid Fusión uno o dos años antes, y eso dice mucho del certamen.”

Y para esta nueva edición, desde la organización todo es optimismo. “La encaramos con buenas perspectivas. Contamos con muy buena participación de empresas y un programa excepcional. Con algunos de los mejores cocineros del mundo de cocina salada y dulce. Con un programa dedicado al vino imponente. Y con el nuevo espacio, que llamamos Dreams, que recoge todas las nuevas tendencias en la alta cocina y en la alimentación, que pasa por la inteligencia artificial y las nuevas tecnologías”, avanza Capel.

Más de 20 grandes figuras de la cocina mundial

De hecho, este 2024, el certamen contará con más de una veintena de chefs internacionales de renombre y prestigio, haciendo hincapié en la presencia de talentos de fuera de nuestras fronteras. Así, han confirmado su asistencia los coreanos Junghyun Park (Atomix**, Nueva York, Estados Unidos) y Mingoo Kang (Mingles**, Seúl, Corea del Sur), y el japonés Yasuhiro Tomari (Rest. État d’esprit, Okinawa, Japón).

Del continente americano, veremos al colombiano Jeferson García (Afluente, Colombia); al chileno Ignacio Ovalle (La Calma by Fredes, Santiago de Chile), y al argentino Gonzalo Aramburu (Aramburu, Buenos Aires, Argentina). Y desde EEUU, llegarán Valerie Chang (Maty’s) & Nando Chang (Itamae), y Diego Oka (La Mar by Gastón Acurio).

Mientras que la representación europea vendrá de la mano del francés Alexandre Mazzia (AM par Alexandre Mazzia***, Marsella, Francia); el suizo Andreas Caminada (Schloss Schauenstein***, Fürstenau, Suiza); el danés Nicolai Nørregaard (Kadeau**, Copenhague, Dinamarca); los belgas Nicolas Decloedt & Caroline Baerten (Humus x Hortense*, Ixelles, Bélgica) y Willem Hiele (Hiele*, Oudenburg-Oostende, Bélgica), y italiano Riccardo Canella.

También con restaurante en el extranjero pero de raíces españolas pasarán por Madrid Fusión Chele González (Gallery by Chele, Manila, Filipinas) y Alberto Lozano (Huset, Longyearbyen, Noruega).

Precisamente, Capel destaca la “dificultad” que ha supuesto traer a este último chef, ya que “Lozano está en unas islas casi en el Polo Norte, donde se encuentra la Bóveda de Semillas del Fin del Mundo, en un lugar donde hay 2.500 osos polares y 2.000 personas. Y él tiene un restaurante ultra moderno que vive del entorno. Y la dificultad entraña el llegar hasta allí para convencerles de que su cocina tiene suficiente entidad como para subirla al escenario de Madrid Fusión”, tal y como explica el propio Capel.

Presencia española en Madrid Fusion

Como no podía ser de otra manera, también habrá profetas en su tierra. La coquinaria española estará representada por Eneko Atxa (Azurmendi***, Larrabetzu, Vizcaya); Ángel León (Aponiente***, Puerto de Santa María); Joan Roca (El Celler de Can Roca***, Girona); Dabiz Muñoz (DiverXo***, Madrid); Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar***, Barcelona); Paco Morales (Noor***, Córdoba); Pedrito Sánchez (Baga*, Jaén); Miguel Gónzalez (Rest. Miguel González*. O Pereiro de Aguiar, Ourense); Ricard Camarena (Restaurante Ricard Camarena**, Valencia); Andoni Luis Aduriz (Mugartiz**, Errentería, Gipuzkoa); Dani Ochoa (Montia*, San Lorenzo del Escorial, Madrid); Jorge Muñoz & Sara Peral (Osa, Madrid); Rafael Centeno & Inés Abril (Maruja Limón*. Vigo, Pontevedra); Vicky Sevilla (Arrels*. Sagunto, Valencia); Santi Taura (Dins Santi Taura*, Palma de Mallorca, Islas Baleares); Andreu Genestra (Andreu Genestra*, Llucmajor, Islas Baleares) y Joel Castanyé (La Boscana*, Bellvís, Lleida).

Grandes figuras que compartirán sus inquietudes, conocimientos y secretos culinarios en el que se presenta como una gran ágora del siglo XXI. Un certamen el de este año que, además, rendirá homenaje a los maestros del cuchillo aprovechando el 600 aniversario del Arte Cisoria.

Madrid Fusión Dreams

Otra de las grandes novedades de esta edición es el nuevo escenario, Madrid Fusión Dreams, “un lugar en el que imaginar el futuro”. Allí se hablará de nuevos hábitos, ciudades, tecnologías, modelos sostenibles, empresas… y la gastronomía como uno de los principales actores de transformación. Un nuevo escenario para dar respuesta a las inquietudes de las nuevas generaciones, apoyar el talento y dar oportunidades a los actores del presente.

Se une así a los otros espacios de la cumbre, como el Escenario Polivalente, o Madrid Fusión The Wine Edition by Foods&Wines From Spain, el evento que en su cuarta edición ofrecerá una experiencia única con catas históricas, mesas redondas, encuentros con profesionales y premios.

Entre los ponentes confirmados, destacados exponentes del mundo del vino como Henrietta Lovell (CEO de Rare Tea Company en el Reino Unido); Andre Mack, master sommelier y enólogo estadounidense; Jay Strell, consultor especializado en vino y gastronomía que presenta a varios destacados productores de vinos naturales; e Ivan Bell, uno de los diseñadores de etiquetas y packaging de vino más grandes y reconocidos, que lidera la consultora Stranger&Stranger en el Reino Unido.

De España no faltarán habituales del congreso como Ferran Centelles (Ex Sommelier El Bulli), Pedro Ballesteros MW, Alvaro Ribalta MW, Almudena Alberca MW, Moha Benabdallah, sumiller y jefe de sala de Etxebarri, y Agustín Trapero, antiguo director de bebidas y head sommelier de Four Seasons Madrid.

Foto: GUILLERMO NAVARRO
MADRID FUSION 2023.

Pero Madrid Fusión es mucho más. También alberga The Drinks Show y Madrid Fusión Pastry, donde se conocerá el nombre del ganador o ganadora del concurso Pastelero Revelación. Este año el premio se lo disputan 7 jóvenes del mundo del dulce: Mar Ibáñez (Hisop, Barcelona), Idoia Lacambra (Aponiente, El Puerto de Santa María, Cádiz), Paula Babiano (Pastelerías Balbisiana, Madrid), Nini Rivera (Bardal, Ronda, Málaga), Xurxo Agrasar (As Garzas, Malpica, A Coruña), Anna Katherina (Pastelería Mervier Canal, Barcelona), e Ingrid Serra (I+Dessert, Barcelona).

Un certamen que abre nuevos horizontes

Madrid Fusión quiere, por tanto, y una vez más, posicionarse como punta de lanza de la gastronomía y, tal y como dicen desde la organización, “no vivimos en una era de cambios. Vivimos un cambio de era”. Porque el avance y la disrupción propiciados por la tecnología abre nuevos caminos y horizontes, a todos los niveles. Y conocer el rol de la gastronomía en todo esto es lo que el certamen pretende dar a conocer. Un nuevo escenario para dar respuesta a las inquietudes de las nuevas generaciones, apoyar el talento y dar oportunidades a los actores del presente.

04/12/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Madrid Fusión Alimentos de España tendrá una nueva edición del 29 al 31 de enero, reivindicándose como el punto de partida, como el lugar donde se origina y da comienzo la excelencia culinaria.

Bajo su lema, ‘Where it All Begins’ / ‘Donde todo comienza’, que hace referencia a Madrid Fusión como el epicentro donde los talentos emergentes y la innovación se encuentran, hace una especial referencia en su presencia internacional.

Países presentes

Estados Unidos, Corea, Suiza, Noruega, Filipinas, Chile, Argentina, Colombia, Dinamarca, Italia, Francia o Bélgica son algunos de los países que estarán representados por la veintena de cocineros internacionales que están ya confirmados en el programa de Madrid Fusión Alimentos de España 2024.

De esta manera, el salón acogerá a chefs tan relevantes e interesantes como los latinoamericanos Jeferson García (Afluente, Colombia), Ignacio Ovalle (La Calma by Fredes, Santiago de Chile), Gonzalo Aramburu (Aramburu, Buenos Aires, Argentina) o Valerie Chang (Maty’s) & Nando Chang (Itamae), y Diego Oka (La Mar by Gastón Acurio), estos tres últimos afincados en Estados Unidos. La representación europea correrá a cargo de Nicolai Nørregaard (Kadeau**, Copenhague, Dinamarca), Andreas Caminada (Schloss Schauenstein***, Fürstenau, Suiza), Nicolas Decloedt & Caroline Baerten (Humus x Hortense*. Ixelles, Bélgica), Willem Hiele (Hiele*, Oudenburg- Ostend, Bélgica), Alexandre Mazzia (AM par Alexandre Mazzia***. Marsella, Francia) y el italiano Riccardo Canella.

23/01/2023. ARCHDC. Foto: GUILLERMO NAVARRO
MADRID FUSION 2023

La presencia asiática correrá a cargo de dos coreanos y un japonés: Junghyun Park (Atomix**, Nueva York, Estados Unidos), Mingoo Kang (Mingles**, Seúl, Corea del Sur) y Yasuhiro Tomari (Rest. État d’esprit. (Okinawa, Japón).

También con restaurante en el extranjero, pero de raíces españolas estarán presentes Chele González (Gallery by Chele, Manila, Filipinas) y Alberto Lozano (Huset, Longyearbyen, Noruega).

Entre las novedades de este año está la creación de un nuevo escenario, Madrid Fusión Dreams, el lugar en el que imaginar el futuro. Se une así a los otros espacios de la cumbre: Escenario Polivalente, Madrid Fusión The Wine Edition by Foods&Wines From Spain, The Drinks Show y Madrid Fusión Pastry.

01/02/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Findus Food Services, marca referente en soluciones culinarias para el sector HORECA perteneciente al grupo Nomad Foods, refuerza su compromiso con la hostelería independiente española en Madrid Fusión, uno de los eventos gastronómicos más relevantes del panorama nacional y que recientemente se ha celebrado.

El balance es positivo: “Estamos muy satisfechos con los resultados de este encuentro, en el que hemos recibido una gran acogida por parte del sector, lo que nos impulsa a seguir trabajando para ofrecer los productos más innovadores al servicio de la hostelería independiente española”, afirma Aldo Saretti, Brand Manager de Findus Food Services.

En esta edición, Findus Food Services ha puesto en valor la importancia de la calidad y el sabor del producto a la hora de cocinar el que es uno de los platos más representativos de la gastronomía española: la tortilla. Y, para ello, de la mano de Vicente Cerda Almodóvar, asesor culinario de la marca, se han dado a degustar casi un millar de tapas de tortilla, en el marco de la feria.

Findus Food Services, con más de 70 años de experiencia en el canal HORECA, sella su apoyo a la restauración española con el patrocinio de David Rodríguez, chef del restaurante Danako de Irún, cuya profesionalidad en los fogones le ha llevado a situarse dentro de los seis finalistas en eI I Campeonato Oficial de Tapas y Pinchos organizado por El Club de Hostelería de España en el marco de Madrid Fusión. El pincho presentado ha logrado situarse en el top 10 de un certamen en el que han participado 34 establecimientos hosteleros de toda España.

Para más información, https://www.findusfoodservices.es/findus-foodservices/

26/01/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

La cumbre gastronómica más influyente del mundo vuelve a batir récords en esta edición y alcanza 21.106 visitantes (un 25% más que en 2022), más congresistas (1.771 y 708 jóvenes de escuelas de hostelería) y más periodistas (1.216).

Javier Rivero y Gorka Rico, del restaurante Ama Taberna (Tolosa, Guipúzcoa), ganan el premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2023.

Madrid Fusión Alimentos de España sigue creciendo y cierra su XXI edición con las mejores cifras de toda su historia. Este año tenía el reto -superado con creces- de volver a sus fechas habituales de finales de enero después de los cambios de calendario generados por la pandemia en las dos citas previas. Además, la cumbre internacional de gastronomía más influyente del mundo constata que el sector está más vivo que nunca y sigue siendo capaz de ilusionar y sorprender. Después de tres intensas jornadas de intercambio continuo de conocimiento, Madrid Fusión demuestra su inagotable capacidad para reunir a cocineros y empresas vinculadas a la gastronomía, pero también a los mundos del vino, la pastelería y la panadería. Las cifras son rotundas. Madrid Fusión 2023 supera sus propios límites: 21.106 visitantes (un 25% más que en 2022), más congresistas (1.771 a los que se suman 708 jóvenes de Escuelas de Hostelería) y más periodistas (1.216).

Muchos jóvenes

Números que auguran que la gastronomía tiene futuro, algo que se ha podido palpar en los pasillos y en los auditorios del Pabellón 14 de Ifema durante estos tres días, por los que paseaban muchos jóvenes (más de 700 estudiantes de Escuelas de Hostelería de toda España inscritos en esta edición), futura generación de sala y cocina, pero también del escenario de este congreso que Dabiz Muñoz definió en su ponencia del martes como “una referencia mundial que crea escuela y es un precedente”. 

Intercambio de conocimiento

Pero no solo las cifras de Madrid Fusión Alimentos de España han sido excepcionales en esta edición, también las ideas que se han expuesto sobre sus múltiples escenarios han sido enriquecedoras. Hemos visto la abrumadora creatividad de Dabiz Muñoz o la tenacidad y audacia de aquellos que han apostado como robinsones por proyectos muy personales en confines remotos del planeta como Poul Andrias Ziska, Nicolai Tram o Virgilio Martínez y Pía León. Pero también cómo la sostenibilidad sigue siendo motivo de debate con la propuesta de aprovechamiento extremo de los productos de Ricard Camarena, la necesidad de buscar la belleza por la que aboga Quique Dacosta o la capacidad transformadora que tiene la gastronomía de su entorno, natural pero también humano.

Madrid Fusión Alimentos de España cierra así una edición capaz de mezclar sin complejos ingredientes muy distintos -del Mediterráneo al Ártico, de los Pirineos a los Andes, de lo tradicional a lo contemporáneo- y conseguir, sin embargo, una armonía fascinante. Despensas, trayectorias y maneras de entender la cocina muy distintas. Un intercambio permanente de sabiduría y de ideas.

Y también, desde hoy, Javier Rivero y Gorka Rico, del restaurante Ama Taberna (Tolosa, Guipúzcoa), son los nuevos Cocineros Revelación de Madrid Fusión Alimentos de España, galardón que han recogido junto a la japonesa nacida en Sevilla Noelia Tomoshige, quien logró el premio de Pastelera Revelación con un postre llamado ‘Furusato‘, palabra japonesa que significa lugar de origen, en el que usó como principales ingredientes el ‘sudachi‘, un cítrico asiático muy desconocido en España, junto a la miel de castaño andaluz.