Galardonado con 1 estrella de la Guía Michelín, 1 estrella Verde en la misma Guía y 2 soles de la Guía Repsol, el restaurante de Andreu Genestra, en el Hotel Zoëtry Mallorca, que lleva el nombre del chef, es la representación máxima del producto mediterráneo y las más sofisticadas técnicas culinarias actuales.
La cocina de Genestra empieza su segunda década, y lo hace con un concepto más maduro, innovador, arriesgado, elegante y, más mediterráneo que nunca. Lleva la sostenibilidad por bandera y ello se ve reflejado en su forma de hacer y en la calidad de sus platos.
Bajo el concepto ‘Mediterranean’, ofrecen 4 menús degustación que armonizan los sabores más auténticos de Mallorca, los ingredientes autóctonos y los aromas de la cocina de los lugares regados por el mar Mediterráneo.
Este 2024 has logrado estrella Michelin y estrella Verde; ¿Qué supone haber tenido ambos galardones en un mismo año?
Significa que hemos hecho un gran trabajo hasta día de hoy y que debemos seguir mejorando para mantener las expectativas de nuestros clientes.
De la misma forma que obtuviste esta estrella, en el pasado perdiste la que tenías por el restaurante de Capdepera al cerrarse, ¿Qué sentiste en ese momento?
Tuvimos que tomar una decisión en base a como teníamos el proyecto y era un riesgo a asumir. Por nuestra parte no nos preocupaba tanto el perder o no estrellas, sino que los clientes nos siguieran acompañando.
¿Tener la estrella pesa y hace que las cosas te las tomes de otra manera?
Creo que nuestro trabajo necesita una exigencia que debemos dar cada día a nuestros comensales con indiferencia a los reconocimientos, debemos pretender los mejores productos, el mejor servicio y la mejor experiencia… creo que esa es nuestra responsabilidad y nuestro negocio. No considero que pese sino que es nuestra vocación.
¿Qué podemos encontrar en el restaurante que lideras y cuál es allí la base de tu cocina?
Hablamos de una cocina donde sabores, técnicas, productos y servicio evocan la evolución de lo que nos rodea. Analizamos la tradición junto con la modernidad para que el cliente pueda disfrutar de los nuevos tiempos.
Buscamos platos que tengan un disfrute hedonista, que se disfrute la mesa, que se aprecie el lugar donde está nuestro enclave y hacerles sentirse felices durante toda la cena.
¿En qué o quienes te inspiras a la hora de elaborar tus platos?
Son sabores que asocio al disfrute, productos que me dan placer y que representan nuestra gastronomía. La tradición la tenemos como guía en nuestros guisos, caldos, sofritos y todas las técnicas que conforman el recetario, aunque evolucionando para un disfrute de nuestros comensales.
No se come igual ahora que antes, pero sí que podemos pretender que se disfrute igual o más.
Además de obtener la estrella Verde, siempre has estado vinculado al concepto sostenible dentro de la cocina, ¿cómo se materializa ello en el restaurante?
Nunca hemos estado pendientes de este tema. Nuestra forma de trabajar ha sido y es, desde nuestros inicios, ser lo más respetuosos con lo que nos rodea. Debemos ser sostenibles primero de todo económicamente, por lo tanto, se optimizan mucho los recursos, las compras de materiales siempre buscamos que sean de productores que nos rodean, el reciclaje no deja de ser una mentalidad de optimización.
Debemos apostar por una economía circular porque cada uno de mi entorno invertirá en que su negocio vaya bien y cuidar nuestros bienes que tenemos en común. Para mi esa es la clave: la optimización de todo lo que nos rodea para que no haya derroche.
¿Qué supone ser reconocido con estrella Verde?
Ser consecuente con uno mismo y contra la globalización, y querer dar lo mejor de nuestra tierra.
En uno de tus proyectos, estás criando abeja autóctona en Mallorca, ¿Cómo lo realizas y en qué se basa este proyecto?
Sale de la necesidad del huerto que tenemos en el restaurante y hotel. Necesitamos una ayuda en la polinización y la diversidad de todo lo que tenemos sembrado. Por eso salió la necesidad de las abejas.
El tema es que la apicultura es una realidad con mucha desinformación, una técnica milenaria que ha beneficiado a nuestro mundo y cada vez que aprendo más sobre ello, más curiosidad tengo en fortalecer ese valor en la cocina.
Para ti, ¿qué debe hacer un restaurante para llamarse o ser sostenible?
Intentar ser lo más respetuoso en cada acción que se materialice del restaurante. Con cada decisión dejamos impacto, por lo tanto, es querer dar un retorno de nuestro beneficio a nuestro alrededor.
¿Qué le falta a la hostelería para ser cada vez más verde?
Tener un consumo medido y consecuente, y no crecer por encima de nuestras posibilidades.
¿Qué otros proyectos tienes en mente en este momento y cómo te ves en unos años?
Tenemos varios proyectos en la isla de Mallorca con diferentes ofertas cada uno de ellos.
