"No suelo poner etiquetas a mi forma de cocinar. Busco sorprender al cliente y darle a conocer productos nuevos y de la tierra”. Así de transparente se presenta Celia Jiménez, la primera mujer andaluza en conseguir una estrella Michelin, como jefa de cocina de El Lago de Marbella, en el año 2005, hoy propietaria de su propio restaurante en Córdoba.
Esta apasionada de la gastronomía estuvo en el afamado restaurante marbellí solo cuatro años, pero fue un tiempo que le marcó. Una de las muchas huellas que han dibujado su particular forma de cocinar y de defender la coquinaria andaluza.
Pero además de demostrarlo en sus platos, lo ha hecho y lo hace también desde diferentes púlpitos. Lo hizo como responsable del Departamento I+D y directora del departamento de Cocina de la Escuela de Hostelería de Córdoba. También, como directora de la Dirección Técnica de Cocina de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía. Y lo hace desde hace años como miembro de la Junta directiva y delegada territorial de Andalucía en Mujeres en Gastronomía (MEG).
Desde 2015, la chef demuestra esa pasión por la cocina, cocinada con un buen puñado de técnica depurada y muchas cucharadas de modernidad, vistosidad y también tradición en su propio restaurante en Córdoba.
Celia, abogas por una “gastronomía sin etiquetas”, pero ¿cómo te catalogarías a ti como chef y a tu cocina?
C.J. Estoy convencida de que los cocineros/as debemos de ser intérpretes del territorio al que pertenecemos. La gastronomía forma parte del patrimonio de las distintas comunidades, y, en ese sentido, siempre sentí la obligación de cocinar para mostrar lo que supone mi tierra, su identidad, su riqueza, su forma de compartir la vida etc.
¿Qué aporto yo? Técnica más depurada, la mejora visual de los platos, sabores más puros, contrastes nuevos, texturas mejor tratadas… Pero siempre pensando en la tradición. Es una ecuación simple, pero que me hace sentir cocinera.
Fuiste la primera mujer en conseguir una estrella Michelín en Andalucía, gracias a tu trabajo como jefa de cocina del restaurante El Lago. Ahora, cuando miras atrás y recuerdas aquel momento ¿qué balance haces, qué ves?
C.J. Que cocinar es una forma de vivir. Que la industria en la que operamos no espera a nadie. Que hay que estar en constante evolución. Que no he parado ni un sólo minuto de trabajar, y que no paro de planear nuevos retos profesionales…..
Desde que empecé, he servido bodas, bautizos y comuniones, he estudiado mucho, cocinado al más alto nivel, he coordinado y he dado formación, he trabajado para otros, para mí misma. Y siendo una mujer de mi tiempo. Por tanto, siempre tuve los pies en el suelo.
Es verdad que el reconocimiento es un momento de felicidad plena. Pero desde el momento en que lo recibes, sientes una responsabilidad enorme, una exigencia que te persigue el resto de tu carrera.
Desde 2015 al frente de tu restaurante homónimo. ¿Es fácil hacer cocina de estrella Michelin en Córdoba, más concretamente donde está ubicado tu restaurante?
C.J. La cocina de estrella Michelín no es fácil hacerla casi en ningún sitio. La cocina sabrosa y barata de nuestras abuelas se proyecta como un paradigma idealizado. Los establecimientos de cocina más creativa y actual, con formato gastronómico, tienen un nicho de mercado muy reducido. Necesitan más ciudad, más actividad económica, más cultura foodie, más globalidad. No es tan fácil en Córdoba como en Madrid o Barcelona.
Además, aquí se convive con una gastronomía muy enraizada en la ciudadanía, y de mucha calidad.
¿Qué hay de la historia de Medina Azahara y de Córdoba en tu cocina?
C.J. La gastronomía en Córdoba es patrimonial. ¿Qué quiere decir esto? Pues que se ha formado como consecuencia de la realidad e identidad histórica. Es una gastronomía que parte de un clima y de una tierra determinada, de una tradición agrícola y ganadera que los distintos pueblo y culturas que alguna vez fuimos han ido aportando, generando a su vez paisajes que albergan tradiciones, y modo de producción y se va formando la identidad propia, recetas, modos de vivir y, sobre todo, productos únicos. Ahí está mi cocina.
En un momento en el que la sostenibilidad es más que una moda, ¿cómo lo articulas tú en tu establecimiento?
C.J. Todos aquellos que cocinamos “territorio” somos sostenibles. Todos aquellos que interactuamos con productores locales, dentro de las posibilidades, somos sostenibles. Todos aquellos que evitamos poner en el plato referencias lejanas y de alto impacto en la huella de carbono, somos sostenibles. Todos aquellos que respetamos las reglas de juego establecidas por la regulación laboral, y que, además pensamos en la conciliación familiar, somos sostenibles. Luego, estamos atentos a implementar toda esa realidad con dinámicas y gestos que hagan posible que traslademos el planeta a los que nos sucederán en las mejores condiciones posibles.
Además de gran chef, también has ejercido la docencia. ¿Qué opinas de la enseñanza de cocina en la actualidad? ¿Crees que los jóvenes salen “bien preparados” para afrontar lo que es ser cocinero o cocinera hoy día?
C.J. La enseñanza de cocina, como toda disciplina humanista y cultural, está en constante evolución. No podemos enseñar con las mismas claves que hace 30 años. Ni 20, diría yo. Las técnicas nuevas, la tecnología al rescate, los nuevos retos sociales como la sostenibilidad, la nutrición… Hay que actualizarla constantemente. Y hay que encaminarla hacia una enseñanza dual. La experiencia sobre el terreno es esencial. El trabajo real te muestra una dinámica que ni imaginas mientras estudias: estrés, horarios, fines de semana y fiestas, tensiones de servicio, la interactuación en equipo etc. Hay mucha toalla arrojada entre los jóvenes que se incorporan y descubren ese mundo tan especial.
Hablemos de MEG. Desde 2018, la voz de las mujeres que nos dedicamos a la gastronomía, cocineras, productoras, enólogas, comunicadoras…, ha dejado de estar en la sombra ¿Cuál es tu balance que haces de estos años? ¿Cuánto ha cambiado el panorama?
CJ. MEG ha supuesto un antes y un después en cuanto al papel que todas las mujeres, no solo aquellas que tienen alguna distinción, desarrollan en este sector. La asociación trata de dar visibilidad a todas aquellas que de otra manera seria mas difícil que la tuviesen.
En mi opinión, mientras solo se siga hablando de reconocimientos, guías, distinciones… Esto no va a cambiar, porque es una realidad que ellos atesoran muchas más. Hay que poner el foco en otros aspectos y valorar el talento, esté dentro de los cánones que marcan las guías, los críticos, la revistas o no, y eso es lo que hace MEG Aún así, nos queda mucho por andar….
¿Te imaginabas cuando empezaste en esta profesión que conseguirías un lugar dentro de la historia de la gastronomía en femenino?
C.J. Nunca. Todo se ha ido haciendo a baja temperatura y con cocción larga.
Un deseo de futuro.
C.J. Que la cocina que haga, siga siendo aquella que me sale del alma. Sin condicionantes.