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15/02/2023 by Marta Burgués Deja un comentario

Paseando por el eixample barcelonés, entre restaurantes de diseño, asiáticos y hamburguesas gourmet, la propuesta de Los Tortíllez es completamente diferente. Te encuentras con un local de los 80, por su decoración y una carta de clásicos del tapeo y de cocina familiar tradicional protagonizada por un producto: la tortilla.

Hay una decena de especialidades diferentes de ella, elaborada al momento y con un punto de cocción al gusto del cliente. Son individuales de 12 cm, hechas al momento, con patatas y huevos camperos de Galicia, y diversidad de ingredientes locales. Algunos ejemplos son la Abuela Tortíllez (clásica tortilla de patatas con o sin cebolla); la Cayetana, con trufa, jamón ibérico, cebolla caramelizada y queso de cabra; o la Carmiña, con lacón con grelos, la de curry tailandés, por citar solo algunas.

“El hecho de que estemos especializados en tortillas es por una necesidad personal nuestra. Veíamos que se había perdido bastante en Barcelona lo que es el bar de toda la vida, donde se comían tapas ricas, y, era muy difícil encontrar una buena tortilla de patatas, mientras que cuándo viajas por el resto de España es muy fácil”, explica su propietaria Vicky Martínez.

Como nacieron antes de la pandemia, la creación de la carta y de cada una de las tortillas fue una supervivencia pura y dura, “queríamos aportar aquellos platos que se comen con patata habitualmente, y pensamos por qué no meterlos dentro. Eso fue al principio. A partir de ahí introducimos otros sabores diferentes… Hay algunas tortillas que tenemos siempre en carta y luego vamos sacando las que son de edición limitada, como la que sacamos en Navidad de "carn d’olla", o de temporada como la "trinxat" que hacemos con col”. Y se quedan fijas en la carta las que más triunfan y gustan al público.

No solo tortillas, pues, aunque son el eje principal, en este local también hay platillos y tapas presentadas bajo el paraguas de ‘otras maravillas’: pimientos del padrón, escabeche, ensaladilla rusa, la esqueixada de bacalao, el meloso de ternera con salsa oporto… también sacado del recetario familiar de toda la vida.

Espíritu ochentero

La decoración del restaurante es como viajar al pasado, a los 80, por ello destaca dentro del barrio en el que se ubica. Muebles de formica en la cocina, aparadores de madera caoba, gres en el suelo… “Ese el espíritu que hemos querido traer a esta casa de comidas de toda la vida. No queríamos que pareciese decorado, sino que fuese todo auténtico”, explica el chef y copropietario, Liad Finkelstein.

Esta decoración encaja con la comida que sirven. “Es lo que hemos buscado, que todo siga una misma filosofía e historia”, puntualiza Vicky. “Yo me siento muy identificada con los ochenta porque es mi época y además el local era de un matrimonio gallego que habían estado aquí 33 años trabajando… Hemos limpiado, reformado, lo hemos tocado casi todo, pero no lo parece…”. Además nos encontramos con muchas piezas originales de la época, mesas, espejos, azulejos de las paredes…

Como anécdota, Vicky narra que tuvieron que pasar una especie de cásting con el matrimonio de propietarios para ver quién se iba a quedar en su local, “porque era casi como un hijo para ellos y les apetecía poder venir y que se respetara a su clientela que les aprecia tras tantos años, y querían tener esa continuidad. Ellos hacían comida gallega, nosotros hemos introducido las tortillas, pero tenemos platos con recetas que nos han pasado ellos, que eran súper apreciados y que hemos mantenido, incluso con los proveedores”.

Capeando años complicados: los retos para 2023

Los Tortillez es el segundo local de sus propietarios, tras Tapazia, ubicado en Gràcia. De momento concentran todas las energías aquí para poder volver a retomar el proyecto de Tapazia este año. Su propietaria destaca que, si pueden permitirse tener toda la producción en Los Tortíllez y llevarla al Tapazia, “entonces multiplicamos. La previsión es abrir de nuevo el local de Gràcia en marzo-abril”.

A destacar que en ambos locales trabajan con personas en riesgo de exclusión social -camareros y parte de la cocina-, y eso también implica que necesitan más tiempo para acomodarse en los sitios, con mayor aprendizaje. “Para que todo funcione aquí y pueda funcionar allí, necesitábamos ir poco a poco. Aprovechamos también el invierno, que en el barrio de Gràcia es más flojo, y más adelante veremos qué hacemos, pero siempre con el concepto de las tortillas, que, de hecho, nació en Tapazia”.

En cuanto a la subida de precios que afecta a todos, su propietaria Vicky Martínez, responde que no llevan tanto tiempo para poder valorar costes. “La pandemia no nos permitió más que estar y ya está. Darnos a conocer. Hemos dedicado todas las subvenciones que se daban para digitalizarnos e invertir en publicidad porque creíamos en nuestro producto, la gente estaba súper contenta. Si bien dejamos en stand by el otro local para concentrarnos en este”.

Tendencia Horeca, la vuelta a los orígenes

No sólo lo dicen ellos. Los gurús de las tendencias en restauración auguran una vuelta a los orígenes. Y es lo que practican en Los Tortíllez con fuerza y éxito. “Creo que Barcelona hace un tiempo que no tiene esta parte. Dentro de nuestra muy poca experiencia y del poco tiempo que llevamos aquí, sí que recibimos estos inputs de los clientes. Aquí se puede comer súper rico, pero es cierto que también en la ciudad hay todo tipo de cocinas y grandes restaurantes”.

14/12/2022 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Este mes de noviembre será inolvidable para Fran Agudo. Un mes en el que ha sido coronado como el Mejor Cocinero 2022, en el Gastronòmic Fòrum Barcelona, y en el que ha conseguido la primera estrella Michelin para el restaurante cuyos fogones regenta, Mont Bar (Barcelona).

Nacido en Jaén, aunque criado en Lloret de Mar, este joven cocinero afinado bajo la batuta de los Adrià (Tickets) y los Roca, es uno de los chefs de moda. Lleva una década al frente de la cocina del Mont Bar, y algo menos, dirigiendo también Mediamanga, el hermano menor del establecimiento estrellado. Unos años de duro trabajo, de altibajos provocados por la pandemia, y de triunfos y recompensas a un trabajo depurado, técnico y que profesa amor por el producto y por la sofisticación reconocible. Es hora de recoger y saborear los frutos de años de esfuerzo.

Este noviembre será inolvidable con dos grandes reconocimientos a tu trabajo ¿Cómo se digiere todo esto en tan poco tiempo?

F. Con mucha calma y mucha ilusión ya que son dos premios que no nos esperábamos y nos da mucha motivación para seguir trabajando y para mejorar. Además, todo a final de año y casi de seguido. Seguimos todavía en una nube.

Pero, ¿cuál crees que es el secreto del éxito?

F. Creo que el éxito es, en realidad, sentirte realizado, ya que muchas veces, puedes estar trabajando duro y haciéndolo todo para obtener una distinción, merecerlo y no conseguirlo. En definitiva, hacer lo que te gusta y sentirte a gusto contigo mismo y si además te lo reconocen, pues mucho mejor.

Evidentemente, trabajar bajo el paraguas de los Adrià y de los Roca debe marcar. Pero si tuvieras que elegir un “maestro”, el que realmente ha marcado profesionalmente a Fran Agudo, ¿quién sería y por qué?

F. Te diría dos: mi padre, que fue el espejo en el que me he mirado como cocinero; y Albert Adrià, que fue el que me hizo ver un camino diferente, por el cual vivir como cocinero.

¿Qué va a suponer la estrella a partir de ahora? ¿Eres de los que piensan que a veces “puede pesar más que aligerar” el día a día?

F. De momento nos está suponiendo un aumento de las reservas hasta final de año. Por otro lado, no debe condicionarnos, ni agobiarnos. Hay que seguir trabajando como hasta ahora y seguir en la línea que estamos llevando. Es evidente que es un peso más en los hombros, pero también trae muchas más cosas: aumento de clientes, reconocimiento, demanda de puesto de trabajos, acercamientos de nuevos proveedores, etc.

¿Qué crees que les ha engatusado de tu cocina, qué les ha conquistado?

F. Creo que el trabajo de Mont Bar durante casi 10 años hace que se hayan dado los ingredientes para ello y que una vez estuve asentado en la cocina, he podido desarrollar una línea más centrada en los snacks, tratando de ser lo más fiables posibles en todos los platos de la carta y tener los menores fallos posibles.

La tecnología culinaria (maquinaria, ingredientes nuevos…), ¿cuánto ayuda a tu proceso de creación?

F. Es esencial, un producto nuevo o el uso de una maquinaria nueva, hace que te plantees nuevos platos y, además, en el caso de la maquinaria, hace que puedas desarrollar algo que antes no nos era posible.

¿Te imaginabas así, hace 10 años?

F. De ninguna manera, cuando empecé con 23 años en el Tickets justo empezaba mi carrera y ni de lejos me imaginaba que estaría como estoy ahora.

Eres chef gracias a…

F. Gracias a que en mi familia, casi todo el mundo se dedicaba a la hostelería. Decir que quería ser cocinero no fue raro para ellos, de hecho, fue mi padre el que me ayudó a conseguir mi primer trabajo.

¿Cuál es tu ingrediente favorito? ¿Y tu plato fetiche? ¿Tu cocina internacional preferida? ¿Tu restaurante favorito (que no sea Mont Bar)?

F. Mi ingrediente favorito es el vinagre de Jerez; la cocina china es mi cocina internacional preferida y mi restaurante actualmente, Ultramarinos Marín.

¿Cuál ha sido el momento más “amargo” que has vivido como chef y cuál el más “dulce”?

F. El más amargo, sin duda, fue ver durante los meses de pandemia el Tickets cerrado y el más dulce ha sido poder recoger una estrella Michelin.

No olvidamos tampoco hablar de Mediamanga ¿cómo logras combinar los dos conceptos?

F. Gracias a que tengo un equipo muy comprometido que me ayuda en el día a día a que todo sea más fácil. Tenemos un responsable de cocina en Mediamanga que se ocupa del trabajo diario. Además de contar con mi jefa de cocina, Antonia, que me ayuda a llevar también los dos.

Será ahora ¿más fácil o más difícil llevarlo todo adelante?

F. Hay que seguir trabajando como hasta ahora y seguir buscando la manera de mejorar. Nunca es fácil llevar dos locales y no bajar el nivel, pero estamos trabajando duro para que así sea.

El futuro. Siempre nos gusta preguntar por él… ¿Cómo te imaginas en 10 años? ¿Quizás gestionando tu propio restaurante, en solitario? ¿O prefieres ir de la mano de un socio, como en Mont Bar?

F. Pues seguramente estaré más calvo que ahora y con más preocupaciones (jaja) y sobre todo esperando que los míos estén bien de salud, que es lo importante. El proyecto Mont Bar, y todo lo que venga, es un gran proyecto al que no le pongo fecha y en el cual me siento muy a gusto y como en familia.

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07/12/2022 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Con siete establecimientos a su cargo, el chef sevillano, es, hoy por hoy, uno de los pupilos “bullibianos” más aventajados. Rafa Zafra (Sevilla, 1981), “jefe” y chef de Estimar Barcelona y Estimar Madrid, vive en un constante proceso de expansión. Además de sus dos restaurantes propios, conduce con éxito otros proyectos: Madre Mía, con el hostelero alicantino Carlos Bosch, dentro de Ocean Drive Madrid, hotel de OD Hotels; Amar, ubicado en el lujoso El Palace de Barcelona, y gestionado junto Ricardo Acquista; Mareantes, su “cervecería” sevillana ubicada en el hotel boutique Tayko; Casa Jondal, su chiringuito de lujo de Ibiza; y Per feina, su especial homenaje a la comida de polígono, ubicado en el 22@ barcelonés.

A su galería de reconocimientos, se acaba de añadir el premio Rockie a la mejor apertura del año en Barcelona, según la guía Macarfi. Un premio que viene a respaldar su apuesta por la “casualización” del lujo que Rafa Zafra quiso abanderar cuando, en abril de 2022, abriera Amar Barcelona, en el 5 estrellas gran lujo más antiguo de la ciudad.

Ahora, entre gestión, cocina, compra de materia prima, agradecimiento a premios y otros, el chef tiene la mente inmersa en sus dos próximos proyectos, un “Estimar Atlántico” en Portugal y un “Estimar carne” en Madrid.

Rafa, solo mencionar todos los establecimientos que en la actualidad diriges, gestionas o regentas, casi nos da vértigo ¿Por dónde empezamos?

R. Podemos empezar por lo más inminente, que va a ver la luz antes del verano del 2023. Dos proyectos con los que ando muy emocionado, porque voy a intentar llevar el espíritu de Estimar, lo que algunos llaman “el lenguaje Zafra”, hasta un lugar muy bonito de Portugal, a Comporta. Una de las zonas más auténticas y salvajes, donde los ricos juegan a ser pobres, pero donde realmente la naturaleza aflora por todas partes. Y lo voy a llevar a un hotel que va a ser 100% sostenible, con gallinas propias, huerto, pozo de agua, Realmente creo que será el hotel más sostenible de Europa, el By Acqua. El nombre del restaurante todavía está por decidir, pero sí sé que allí llevaremos cocina pura, y, por primera vez, ofreceremos el 90% de productos del Atlántico, con un invitado de honor, el Mediterráneo. Será todo un reto.

Y, por otro lado, un “Estimar carne”. Queremos hacer con la chuleta, lo que hicimos con el marisco, e introducir un lenguaje que hasta ahora no está escrito. Tendremos la mejor carne, pero también la mejor charcutería, los mejores foies, caza, aves… No va a ser una steak house, será algo muy diferente. Y queremos abrirlo junto a Estimar Madrid, de la mano de Alberto Pacheco y el sumiller Juanma Galán.

Cualquiera que haga un repaso puede pensar que Rafa Zafra es un cocinero con “hambre”, con ambición empresarial…

R. Para nada. Los proyectos van surgiendo, de forma muy natural, por amigos, por conocidos… Me proponen, lo veo, y tiramos para adelante. Por ejemplo, Casa Jondal Ibiza surgió porque en una entrevista comenté que me encantaría cocinar con los pies en la arena. Y en unos días me llamó un cliente que tenía un amigo que quería abrir un restaurante en Ibiza. Realmente, así han surgido todos los proyectos, de forma natural. Yo no tengo la necesidad de crecer, pero crezco porque tengo un personal que me pide crecer. Y por responsabilidad, y porque se lo debo a ellos, abro nuevos restaurantes, para que ellos puedan crecer conmigo y no vuelen. Así, de esta manera, les devuelvo todo el cariño y la dedicación que ellos me dan.

“No suelo repetir socios, porque son compañeros de viaje que nos permiten crecer en diferentes sitios y con diferentes equipos”

Efectivamente, puede ser una buena fórmula para retener el talento.

R. La fórmula es muy bonita. Por eso, no suelo repetir socios, porque son compañeros de viaje que nos permiten crecer en diferentes sitios y con diferentes equipos. Es una estructura que nos funciona muy bien. Desde Barcelona llevamos más la batuta, la central de compras. Pero desde Estimar (Barcelona) solo gestionamos al 100% los dos Estimar (Madrid y Barcelona), y el resto con estructuras propias, junto a los socios con los que abrimos. Somos como una gran familia, con una buena estructura.

Entre todos tus proyectos, nos llama la atención Per Feina (22@. C/Ciudad de Granada, 130, Barcelona), un local con un menú de 18 euros que abre de lunes a viernes para el almuerzo y desayuno. Nada que ver con “el lujo” de tus otros proyectos.

R. Per Feina nace desde la ilusión. Porque en mi carrera todo ha ido girando alrededor del lujo, pero entendiendo el lujo como lo que hace feliz a la gente, y el lujo porque buscamos y seleccionamos un producto de lujo, único. Pero, sí, me había olvidado de la cocina más popular, más cercana.

Per feina también quiere hacer referencia a la cocina de elBulli, donde comíamos el equipo antes de empezar a trabajar, un sitio donde parábamos y disfrutábamos de un buen plato de comida.

Pero este afán de llegar a otro público también rinde un homenaje a mis padres, a mi infancia. Porque cuando era un niño y me castigaban sin ir al colegio, acompañaba a mi padre a trabajar con su furgoneta. Y para mí era todo un premio, porque sabía que al mediodía, pararíamos a comer en un restaurante de polígono donde podía elegir entre tres primeros y tres segundos. En mi casa comía de vicio, porque mi madre era una cocinera fantástica, pero comer allí era como un premio. Per feina también es un homenaje a esa parte de mi vida. Y es un regalo para los que trabajan en el 22@, para que puedan desconectar de sus trabajos, de sus pantallas, y comer de lujo. Elegir entre 12 primeros y 12 segundos.

Este año 2022 para ti ha sido, de hecho, el año del regreso a tu infancia, porque con Mareantes también has vuelto a tu tierra. ¿Qué ha supuesto regresar a Sevilla?

R. Te diría que yo me fui de Sevilla, pero Sevilla nunca se fue de mí. De hecho, Estimar es un restaurante que podría estar perfectamente en el centro de Sevilla. Tiene espíritu sevillano. Pero sí, Mareantes es un proyecto que surge por la necesidad de volver a estar cerca de mis padres, a los que llevaba años casi sin ver. Ha sido una excusa para volver a verlos. Y estoy muy feliz, porque me he quitado como una espinita que tenía. Pero vaya, en realidad tengo todos los restaurantes ubicados en lugares que me aportan.

“Los chefs nos aprovechamos de la buena ubicación de los hoteles”

Es curioso que casi todos tus proyectos están en hoteles. ¿Te sientes cómodo en los hoteles?

R. Lo importante de los hoteles es que te facilitan la ubicación. Hoy día abrir en medio de la Gran Vía puede ser inaccesible para un chef, pero no si lo haces en un hotel de Gran Vía. En cierto modo, los cocineros nos aprovechamos de la buena ubicación de los hoteles.

¿Y el cliente es el mismo? ¿No sigue habiendo cierta barrera entre el comensal local y el restaurante de hotel?

R. No, al menos en nuestro tipo de restaurante. Algunos de los mejores restaurantes están ubicados en hoteles. Además, depende mucho de la fórmula del hotel.

En cualquier caso, tu cocina es de lujo, y normalmente el lujo también se encuentra en los hoteles ¿Por qué elegiste esta vía, la de la cocina “de lujo”?

R. Ha sido una evolución natural. Porque a veces uno quiere una cosa, pero el cliente al final te va dirigiendo. Los restaurantes pedían otro tipo de producto, pedían ir subiendo y subiendo el nivel. Y yo he tenido la suerte de poder encontrar ese producto de auténtico lujo para ofrecerlo a mis clientes. Además, siempre digo que también es lícito hacer feliz al rico. A veces ellos tienen acceso a esos productos, pero no lo saben tratar en casa. Por eso necesitan ir a un Estimar. Pero no olvidemos que es un restaurante súper casual de ambiente, pero con un producto de lujo.

Luego está Amar, que efectivamente es una fórmula más burguesa, porque nos hemos adaptado al contexto de este hotel de lujo que es el cinco estrellas más antiguo de Barcelona.

Pero volviendo al lujo… Quiero remarcar que también es muy relativo, porque para mí, algo tan sencillo como un erizo, me parece un auténtico lujo. O una caballa pescada en su mejor momento. Incluso un mejillón puede ser mágico. De hecho, en mi cocina siempre digo que es una cocina de tres o cuatro ingredientes, en donde nunca falta algo tan sencillo “y lujoso” como la sal y el AOVE. Porque el lujo es el producto. Por lo tanto, nosotros hacemos trajes a medida de cada cliente. Hay clientes que la felicidad la encontrarán con un traje de 90 € y otros con uno de 300 €.

“La Michelin no pone en valor nuestro modelo, no lo entiende. Y me sabe mal que no se valore el respeto al producto que profesamos”

A los 26 años conseguiste dos estrellas y mantenerlas durante dos años. Sin embargo, la Michelin parece no “amar” al nuevo Rafa Zafra. ¿Crees que es una injusticia?

R. Todas las estrellas de este año han sido merecidisimas, incluso creo que faltan muchas estrellas. Nosotros estamos muy orgullosos de lo que hacemos, porque creo que también hay que llegar a otros públicos, con otras fórmulas. Pero creo que la Michelin no pone en valor nuestro modelo, no lo entiende. Y me sabe mal que no se valore el respeto al producto que profesamos. Evidentemente, las estrellas Michelin van muy bien, pero de verdad, nosotros estamos muy felices tal cual, con un equipo fiel, y con clientes que llenan a diario nuestros locales.

Y eso habla mucho de tu gestión y de tu modelo. Parece que la “crisis” de personal también evita a Rafa Zafra.

R. Sé que hay mucha crisis de personal, pero a mí nunca se me ocurriría abrir un restaurante sin tener un buen equipo detrás. Es la base. Y para tener equipos motivados hay que tener en cuenta que la gente trabaja o por salario o por ilusión. Cuando ofreces algo de las dos cosas, ayuda mucho. Es cierto que los sueldos no van al son del nivel de vida… Y sé que no soy el mejor empresario, pero sí que intento que mi personal esté contento y trabajen felices. Es la clave.

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31/10/2022 by Marta Burgués Deja un comentario

Ritmo, pasión, movimiento y varios espacios. Es complicado definir La Textil Colletive, un espacio en el que convergen desde un bar a un restaurante, una fábrica de cervezas y una zona para la música en directo. Y nos quedamos cortos, porque es mucho más.

El concepto en sí empezó porque, tal como comenta a Caternews su fundador y maestro cervecero Brian Blazek, finalmente quería dar el siguiente paso en lo que se había convertido en una especie de obsesión que comenzó hace 15 años: la elaboración de cerveza casera. “Cuando empecé a conceptualizar el proyecto, y elegí Barcelona como lugar para hacerlo (había estudiado el mercado y visto que el sector había ido creciendo en un gran porcentaje cada año antes de 2017, cuando empecé), comencé a permitir que mi amor por la comida y la música dieran paso a lo que es el proyecto hoy en día”, así lo explica Blazek.

Estos tres elementos son aspectos importantes de la cultura y contribuyen al significado y disfrute de la vida, por lo que pensó que sería genial tener un espacio donde estos tres componentes pudiesen contribuir al ambiente y trabajasen juntos para crear un espacio único donde los elementos individuales pudieran inspirarse unos a otros para convertirse en algo inesperado y maravilloso.

Así, la Textil Collective plantea un espacio multifuncional en el que se degustan cuidadas elaboraciones con el fuego como elemento central, recetas informales junto a cervezas elaboradas artesanalmente en el mismo establecimiento.

Ubicación inmejorable y diseño fuera de serie

Situado en el centro de Barcelona, su dueño nos explica que fue pura suerte que el local acabara en la calle Casp. “No tenía idea de en qué me estaba metiendo realmente cuando volé a Barcelona para ver el lugar y dije: «Claro, vamos a por ello». Si no hubiera estado usando las anteojeras del romanticismo ingenuo y no tuviera un espíritu tan temerario y arriesgado, y realmente hubiera sabido en lo que me estaba metiendo, no tengo tan claro el haberle dado luz verde”.

En La Textil cada espacio está diferenciado pero a la vez conectado entre sí: la parte del establecimiento dedicada a la gastronomía, que desde sus inicios estuvo diferenciada en dos grandes zonas, bar en la entrada y restaurante al fondo, enfatiza desde este mes dicha separación mediante unas cortinas que dotan al espacio de cierto aire de speakeasy invertido en el que la zona de bar está a la vista y es el restaurante el que se oculta.

Unas cortinas de terciopelo negro dan acceso a una inmensa sala de aires industriales que se articula alrededor del humo y del fuego. Su cocina a la vista, ubicada en el centro de la sala, cuenta con un horno de leña diseñado a medida, una robata de 2,2 metros de largo, una parrilla vasca fabricada por Josper y, como novedad, un gran fuego central.

Para distribuir y diseñar el espacio, Blazek viajó por EE.UU. y partes de Europa para obtener ideas, trabajó con algunas empresas y habló con quienes conocían el sector. “A veces le digo a la gente que se maravilla con el espacio, que yo no tenía la capacidad de conceptualizar ese espacio que vemos ahora para ejecutar después un plan para construirlo. En lo que se convirtió el lugar y lo que ahora es el resultado de querer utilizar materiales naturales, siempre que sea posible y práctico, hechos a mano aquí mismo en Barcelona”, explica Brian.

El dueño ha trabajado con un artista diferente para los diversos «lienzos» que están detrás del logo, y este arte se ha convertido en la «decoración» que adorna las paredes. También le dan carácter al espacio un diseño de latas de cervezas en colaboración con el dibujante de cómics Jaime Martín, de la editorial, Norma Comics, “estas colaboraciones son uno de los aspectos más satisfactorios de este proyecto para mí. Me dan el espacio necesario para extender el alcance de La Textil Collective y convertirlo en algo más que un bar, restaurante, cervecería o espacio musical. Mi esperanza es que continúe desarrollándose de esta manera y se convierta en un punto de encuentro para personas de todos los ámbitos de la vida, que pueden sentirse cómodas, estimuladas e inspiradas por nuestra pasión, nuestras conexiones y los frutos de nuestro trabajo”.

Brewpub: más de 100 cervezas en el último año

Una de las señas más importantes de la identidad del local es su carácter de brewpub. Aquí elaboran su propia cerveza artesana en una preciosa fábrica que se emplaza al fondo del restaurante tras unas enormes vidrieras.

Basado en el conocimiento y respeto por las principales tradiciones cerveceras de Alemania, Bélgica e Inglaterra, el fundador de La Textil Collective y responsable de la fabricación de cerveza en La Textil, Brian Blazek, incorpora ingredientes locales, empujando los límites de los estilos establecidos y creando una firma única con una personalidad propia.

La cerveza artesanal se ha popularizado a nivel mundial por un movimiento que comenzó en la costa oeste de los Estados Unidos a finales de los 60 y principios de los 70, y que ahora está impulsado por más de 14.000 cerveceras locales y regionales en todo el país. Sin embargo, el concepto ha continuado sin interrupción en muchos lugares de Europa, como son los monasterios belgas y pequeñas localidades de Alemania y la República Checa. Solo se comercializó a medida que crecía en los EE.UU.

Según Brian Blazek, la definición de cerveza artesana está cambiando hoy en día. “En los primeros años, cuando se usaban palabras como nanocervecería, microcervecería y macrocervecería, se definía por la escala de producción, lo que significaba un tamaño de lote pequeño, elaboración manual, con una cantidad limitada de producción al año. En la definición se incluyó la implicación de que se usaran los mejores ingredientes posibles, mientras que la cerveza industrial se definía por grandes sistemas automatizados, extensos sistemas de control de calidad y la dilución del producto con hasta un 30% de maíz o arroz que sirven para diluir los sabores de cebada, produciendo una cerveza más suave y universalmente bebible”.

Sin embargo, a medida que la cerveza artesanal ha crecido como industria y las cerveceras artesanales regionales más grandes se expanden para satisfacer la demanda, hay muchos ejemplos de cervezas artesanales que se elaboran a escala industrial, lo que deja la distinción de ser cervezas elaboradas con ingredientes de alta calidad, utilizando 100% cereales malteados.

El estilo cervecero del fundador se define en crear cervezas muy apetecibles, derivadas del respeto y el conocimiento de las tradiciones cerveceras, junto con el deseo de empujar suavemente los límites de las pautas de estilo para crear cervezas sorprendentes. “Constantemente estoy elaborando nuevos estilos de cerveza y refinando mi conocimiento de los estilos que ya he elaborado. Raramente preparo la misma cerveza dos o tres veces, así que he diseñado y elaborado (y nombrado, ¡lo que se vuelve más y más difícil a medida que continúo!) más de 100 cervezas en el último año”.

Brian Blazek usa diferentes técnicas para crear lotes divididos para aprender más sobre los ingredientes que usa y “también educar a nuestros clientes sobre los efectos que tienen los diferentes ingredientes en la cerveza final. Por ejemplo, a veces divido un lote que va al fermentador. Esto significa que el mismo líquido (mosto) va a dos fermentadores diferentes. Luego elijo una variable para comparar, por ejemplo, fermentar cada porción con una cepa de levadura diferente, o envejezco en barrica una porción de una cerveza y mantengo parte de ella en su forma original para comparar. Por supuesto, sé cómo funcionan los ingredientes, pero estas diferencias sutiles solo pueden entenderse bien comparándolas de esta manera”.

Competencia con la cerveza industrial

La cerveza industrial representa alrededor del 95 % de la producción mundial de cerveza, y ese producto es muy diferente a la cerveza artesanal. Esas marcas son productos comprobados que se pueden encontrar en cualquier lugar en la misma forma, ya que se producen meticulosamente y se filtran y pasteurizan. Para Brian, la cerveza artesanal es algo vivo que, incluso cuando la terminas y la pones en el barril, a menudo evolucionará y se convertirá en algo diferente en unas pocas semanas. “Los bebedores de cerveza artesanal, para quienes la elaboro, esperan un flujo constante de nuevas cervezas, y debido al coste que implica hacer un lote de cerveza de 8 hl, la cerveza artesanal nunca puede competir con un producto industrial que se hace en lotes de 200 a 300 hl. Es como comparar Don Simón con un vino de Mas Blanche i Jove. Son productos completamente diferentes, que se dirigen a diferentes tipos de consumidores”.

“Otra distinción subjetiva podría ser que la cerveza artesanal, ya sea una lager fácil de beber o una IPA dinámica, simplemente contiene más sabor y aroma que la cerveza industrial, otra razón por la que no hay mucha competencia entre los dos productos”, puntualiza.

Brian nos comenta que compitió en atletismo a nivel nacional en la universidad y durante un par de años después dejó ese mundo y también se despojó de su naturaleza competitiva.

“Soy un colaborador, que es en gran parte la naturaleza del mundo de la cerveza artesanal. Siempre busco gente interesante de quien aprender y con quien colaborar para hacer cervezas, ya sea otro cervecero artesanal, un colega o un artista, como Jaime Martín, con quien me asocié para diseñar dos cervezas mientras él ilustraba las etiquetas de las latas. Quiero aprender y crear productos extraordinarios para deleitar los sentidos de las personas y abrirles los ojos a algo que nunca han experimentado. Eso es divertido”.

Sostenibilidad y energía

La cocina de aprovechamiento es parte de una filosofía mucho más extensa que tiene que ver con la sostenibilidad y el cuidado al medio ambiente. Y así lo practican en La Textil. Por ejemplo, los tallos que sobran a la hora de elaborar los aceites verdes se pican para preparar un chimichurri de hierbas frescas de sabor más sutil, mientras con otra parte de los tallos, se hace un jugo que se sirve con un bonito curado y ahumado en frío.

Puede considerarse como un local zero waste que además pone el acento en el uso de productos locales y de temporada, así como en el cuidado de la economía local y el medio ambiente. Dado que casi todos los productos se elaboran a partir de cero y proceden principalmente de proveedores locales de tamaño modesto, La Textil genera muy pocos residuos para un establecimiento de su tamaño.

Al ser preguntado por el aumento de los costes de la energía que sufren los locales y más en un lugar tan grande como este, su propietario comenta que sí lo han notado, sin embargo, “este el golpe es más fácil de encajar para nosotros porque acabamos de empezar este proyecto complejo y en expansión, y hemos planeado perder dinero a medida que lo ponemos en marcha, todavía no hemos visto números "reales". Creo que es una ventaja frente a otras empresas, que tienen años de cifras predecibles y luego, de repente, ven como múltiples costes han aumentado, lo que probablemente obligue a algunos ajustes”.

Una gastronomía que va a más

En La Textil Restaurante trabajan el fuego para que llegue al comensal, ahumando, jugando con sus temperaturas, tipos de humo, maderas, carbones, colores y cenizas, trasladando esa esencia a sus platos. También se amplía el uso de fermentos, ya que además de ser beneficiosos para la salud y de prolongar la vida útil de algunos productos, se trata de un proceso que infunde sabores más complejos.

En definitiva, comida de calidad en un ambiente casual que emerge de los fogones de Pablo Lagrange (anteriormente en Tickets, Pakta y Noma) y la sous chef Lucía Aguilar (anteriormente en Enigma). El dueño del local concluye que su objetivo es contribuir de alguna manera a la cultura del barrio “y a la cultura de la misma ciudad”.