Sostenibilidad

03/04/2024 by Redacción Caternews Deja un comentario

Ecoembes sigue apoyándose en la innovación y la colaboración con el objetivo de alcanzar su propósito de trabajar por un futuro sin residuos. En este contexto, y tras el éxito de la primera edición, en la que participaron más de 20 empresas del sector del envase y 300 startups para plantear nuevas soluciones para la circularidad de los envases, ha puesto en marcha la II edición de Circular Packaging Challenge.

Impulsado por TheCircularLab, el centro de innovación abierta en economía circular de Ecoembes situado en Logroño, tal proyecto es una propuesta de valor añadido para las empresas que forman parte de este SCRAP y tiene como objetivo crear un espacio de colaboración para que estas den respuesta a las demandas de la economía circular en materia de envasado.

Colaboración, innovación y soluciones circulares

El objetivo de Circular Packaging Challenge es ofrecer a las empresas que ponen envases en el mercado la posibilidad de conectar con las startups más innovadoras a nivel internacional para buscar soluciones conjuntas a los retos de la economía circular e impulsar la circularidad de los envases. Las empresas que estén interesadas podrán inscribirse en el programa hasta el 5 de abril.

Las empresas inscritas seleccionarán dos retos a resolver por las startups. Entre estos retos se encuentran: nuevos envases más circulares, con más material reciclado o nuevos procesos de envasado; soluciones para que los consumidores sean más partícipes de la circularidad de los envases; búsqueda de modelos de gestión de envases y soluciones para la gestión de residuos en empresas, nuevos modelos de reciclado e innovaciones relacionadas con la trazabilidad de los residuos.

En noviembre, se celebrará un evento final de networking en donde las startups finalistas mostrarán, a modo elevator pitch, sus soluciones y tendrán un espacio de colaboración para evaluar sinergias junto a las empresas.

“Desde TheCircularlab de Ecoembes, llevamos siete años trabajando para promover e impulsar proyectos emprendedores dedicados a la economía circular y estamos convencidos de que iniciativas como Circular Packaging Challenge son esenciales para llegar a soluciones conjuntas, útiles y que nos ayuden a conseguir nuestro objetivo: un futuro sin residuos”, afirma José Luis Moreno, gerente de innovación en Ecoembes.

Más de 20 empresas sostenibles

La anterior edición se vio enriquecida con la colaboración de más de 20 empresas que ponen envases en el mercado y que forman parte de Ecoembes. Azucarera, bonÀrea, Campofrío, Capsa Food, Coca Cola, Danone, Euromadi, Florette, Galletas Gullón, Grupo Lactalis, Inquiba, ISDIN, Leche Celta, L’Oreal, Mahou-San Miguel, McDonald’s, Nestlé, Nueva Pescanova, PROSOL, RefresCO, RNB, Scheiber Foods, The SPB Global Corporation, Unilever y Zelnova Zeltia, entre otras.

03/04/2024 by Redacción Caternews Deja un comentario

Dentro del marco de Alimentaria & Hostelco, la industria de la hostelería y la distribución se reunió en la Convención Adiscat, la Asociación de Empresas de Distribución y Logística de Bebidas y Alimentación de Cataluña.

El encuentro es considerado como una piedra angular para el desarrollo y la innovación dentro del sector y acogió a expertos de renombre que abordaron temas relevantes que afectan a la sostenibilidad del sector.

Durante esta convención, se llevaron a cabo una serie de ponencias, entrevistas y mesas redondas, con temas como la transformación del sector, la distribución en hostelería, la digitalización, la sostenibilidad en la cadena de suministro y las expectativas del consumidor final.

En la mesa de debate sobre sostenibilidad, Jordi Pujol, presidente de Adiscat y de Eutroestrellas, destacó las medidas que se establecen en el sector, como el retorno de envases, “el 70% de las ventas son con envases retornables. Intentamos ser sostenibles en todo, los distribuidores del canal Horeca se han modernizado, hoy la mayoría trabajamos con vehículos de última generación, tanto en la economía como en la existencia del producto”.

El experto habló de la adaptación del distribuidor a las nuevas exigencias sostenibles que demanda el sector, “no puedo predecir el futuro, pero desde hace 25 años que escucho que vamos a desaparecer, lo que debemos hacer es como siempre: adaptarnos y rápido, el que no lo haga, es el que ya no estará”.

Por su parte, Susi Darnés, directora general de Bmark, Grupo Disbesa-Darnés, destacó la digitalización como baza esencial, “la tecnología no es una necesidad puntual, requerirá de una necesidad continua, los distribuidores tenemos los recursos limitados, es necesario una priorización”. Darnés comentó que ya hace años que trabajan con envases retornables y que aplican la sostenibilidad en la empresa.

Los expertos en la mesa redonda son de la opinión que juntos, y a través de una Asociación como Adiscat, tienen mayor fuerza. “A nivel individual no haremos nada”.

Jordi Bagó, consejero delegado del Grupo SERHS, instó a mostrar una gran complicidad con el proveedor, “es un canal que debe sobresalir por un producto diferencial. Debemos trabajar para aportar valor al sector, fidelizar al cliente y mejorar el portfolio de productos”.

En las regulaciones sobre la aplicación de la sostenibilidad, los responsables del sector esperan la ayuda y apoyo de la administración, “hay que intentar ordenar todo, trabajar para consolidar la entrega y contribuir a la sostenibilidad”.

Para Bagó, la clave de que todo fluya es que “entendamos que somos imprescindibles y los partners deben darnos los recursos necesarios, queda mucho a hacer”.

En esta línea, Gerard Isanta, director general de BGRUP, también remarcó que cuando se actúa como grupo y Asociación, “conseguimos más cosas, ¿quién defenderá nuestros intereses si no lo hacemos nosotros mismos? Adiscat y Fedishoreca deben erigirse como portavoces para hablar de las novedades con la administración, es la única manera de crear un futuro más sostenible”.

Isanta concretó algunos de los factores que tienen que estar presentes en toda empresa del sector: por un lado, la Innovación tecnológica, que definió como el drive de toda empresa, la eficiencia operativa unida a la innovación TIC, el talento humano, “el real es difícilmente sustituible por una máquina, pero esto pasa por capacitar y retener de verdad el talento”.

También habló del cliente y de la sostenibilidad medioambiental, “tenemos un tsunami real de regulaciones y normativas, o estás especializado en algo concreto o debes ganar masa crítica (hacernos más grandes)”.

Distribución en la hostelería

Uno de los puntos destacados del programa de la convención de Adicat fue la entrevista sobre la distribución en la hostelería, en la que Ariadna Sancho García, representante del Departamento de Estrategia del Ayuntamiento de Barcelona, compartió su visión estratégica.

Sancho García destacó la necesidad de adaptación a un entorno urbano cambiante, donde la demanda de espacio público por otros usos y el auge del e-commerce plantean nuevos desafíos logísticos. En este sentido, explicó que se promueven horarios más flexibles y se está estudiando la posibilidad de hacer excepciones para sectores como la hostelería.

Para mejorar las condiciones de los trabajadores del sector y promover prácticas sostenibles como la logística inversa, también se plantea una colaboración estrecha entre el Ayuntamiento y las empresas. Esto incluye la adaptación de las zonas de carga y descarga para una distribución más eficiente, así como la promoción de la reutilización de envases.

Premio Nacional 2025 Adiscat

Tras finalizar la convención, se presentó el Premio Nacional 2025, a cargo de Jordi Turmo, director general de Adiscat, y Anna Masuet, adjunta a Dirección de Adiscat, seguida de la ceremonia de clausura a cargo de Jordi Pujol, presidente de Adiscat.

25/03/2024 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Muchos le conocen como “el chef de la galera”, no en vano, es uno de sus ingredientes fetiches, y al que le ha dedicado todo un libro, La Galera L’Antic Molí (Planeta Gastro). Vicent Guimerà lleva más de una década trabajando y experimentando con este producto de la mar en la alta gastronomía. Un trabajo que le llevó además a conectar con otros ingredientes de su entorno.

Hijo de restauradores, Guimerà ha logrado mantenerse en lo más alto con su restaurante, inaugurado en 2004 en Ulldecona (Tarragona). En l’Antic Molí luce un Sol Repsol, un estrella Michelín y una estrella verde, que le reconocen su trabajo en la cocina sostenible, su pasión por la cocina del territorio y su labor para acercar los pequeños productores a la alta gastronomía. También es miembro del colectivo de cocineros Slow Food Catalunya y Km0.

Su último proyecto es Mans Essència “un artefacto de artesanía”. Una experiencia gastronómica de 20 elaboraciones, con técnicas sorprendentes, en las que todo lo que hay en la mesa está hecho por artesanos, incluso la vajilla de cada plato. Pero un proyecto que nace en la tierra, y que se sustenta en la sostenibilidad llevada al extremo. Un breve resumen de lo que es Mans lo pudimos ver en su showcooking en GastroMar, donde volvió a demostrar su conexión con los pescadores.

Vicent, a tus 43 años, eres uno de los cocineros más reconocidos del país, con una estrella Michelin, una estrella Verde, un Sol Repsol, premio Alimentos de España en la Restauración 2023, y reconocido en el Top 10 de España de los mejores restaurantes de vegetales, entre muchas otras distinciones. ¿Te imaginaste este camino siendo un niño, mientras crecías entre ollas y sartenes en Casa Santi?

VG. Muchas gracias por las distinciones. Desde pequeño siempre he tenido claro que quería un restaurante propio aunque no me podía imaginar un Antic Molí como lo es el de ahora. La evolución ha sido grande y hemos ido creciendo durante estos 20 años (este año es, de hecho, nuestro 20 aniversario).

Como bien has dicho, comencé en Casa Santi, el restaurante de mis padres, casi por inercia, echaba una mano en la sala cuando era más joven. Cuando crecí más comencé en la cocina y estudié en la escuela de Cambrils para ampliar conocimientos y ahí empezó todo.

Tus padres, de hecho, han sido muy importantes para ti. ¿Cuál es el mejor consejo que te dieron?

VG. Pequeños pasos, hacen grandes pasos. En mi casa no se ha conocido otra forma de trabajar que no fuera con constancia y pasión.

Además del modelo familiar, ¿quién te ha marcado más como chef?

VG. Martin Berasategui me parece un gran referente a nivel nacional y Albert Adrià, como ejemplo de innovación y reinvención.

¿Cuál es el secreto para haber logrado llegar hasta aquí?

VG. No hay secreto. Al final las cosas que tienen que llegar, llegan solas si trabajas con dedicación y amor. No hay otra fórmula, es lo que se transmite en los platos al comensal.

Tu pasión por los productos de tu entorno, la sostenibilidad, en definitiva, la cocina “slow food” son tus señas de identidad. Pero, ¿cómo te defines tú como chef?

VG La sostenibilidad forma parte de nuestra cocina. No me considero chef, soy cocinero que aprende todos los días algo, y sobre todo, soy una persona como cualquier otra, y pienso que eso es lo más importante que debemos recordar para poder llevar bien un negocio, el ser personas.

Acabamos de ver un “aperitivo” de lo que es “El Projecte Mans”. Cuéntanos ¿qué es, cómo nace y cómo se desarrolla en tu restaurante?

VG. Mans nace de un periodo muy importante de reflexión. Mi familia siempre había tenido tierras que en su momento habían sido explotadas. Pero habían caído en desuso y se me ocurrió volver a ponerlo en marcha, como idea de un futuro más sostenible al restaurante. No quise quedarme solo ahí. Como amante de mi tierra, pensé en cómo explotar y fomentar el trabajo en la zona, creando distintas sinergias con productores locales y artesanos de la zona, fomentando así la encomia circular. Todo esto marcó el comienzo de Mans, que luego se reflejó en la vajilla y platos.

A día de hoy, hemos dado un paso más al frente, y podemos auto abastecernos del propio huerto. Trabajamos lo que el huerto, y nuestro "payés" nos trae. Esto ha sido un cambio muy importante dentro del menú Mans, ya que trabajamos 100% con producto de temporada y de origen propio.

Recuperación de ingredientes, conexión con el territorio… Y, todo ello, envuelto de técnica y esteticismo, y presentado en una vajilla artesanal. ¿Cuál es el producto y el plato que más te enorgullece del nuevo menú y por qué?

VG. Hemos creado un menú que se nutre al ritmo de nuestra finca. Donde los platos van de la mano del ciclo de la naturaleza. Evolucionamos las creaciones y nos emocionamos con el sabor de cada estación. Nace "El mundo que vuelve". Por ello, no podría elegir un plato o un producto en concreto porque todos tienen un algo especial. Los pensamos con mucho mimo y cuidado, intentando buscar el equilibrio entre la técnica, el sabor y la historia que queremos contar de él.

Gracias al Proyecto Mans has entrado a formar parte de la "We’re Smart Green Guide".

VG. Sí, hemos entrado a formar parte de la “We’re Smart Green Guide”. Puntuados con 4 rábanos sobre 5. Reconocidos en el Top 110 de los mejores restaurantes vegetales de todo el mundo y en el Top 10 de España. En l’Antic Molí tenemos un menú gastronómico vegano. Es todo un orgullo esta distinción.

¿Cuál es el reto más difícil de esta apuesta por el territorio, por la economía circular?

VG. La puesta en valor es muy complicada. Nos encontramos en una zona en la cual hay que trabajar duro para que se apueste por proyectos de este estilo.

En l’Antic Molí también cuentas con un La Finca, 7.000 m2 de agricultura regenerativa. Más que de sobras para autoabastecerse…

VG. La sostenibilidad no es una opción, sino una necesidad. Por eso, l’Antic Molí trabaja la finca orgánica y regenerativa con gestión holística para el cultivo diverso de hortalizas y el gallinero móvil. Es una agricultura natural, que revierte el cambio climático con la restauración de la materia orgánica. 7.000m2 de agricultura regenerativa, con el cual llegamos a autobastercernos y del cual utilizamos todo. Aprovechamos al 100% de los restos orgánicos, que se generan en el restaurante y los convertimos en humus de lombiz. Que a la vez servirá otra vez de alimento muy rico para futuros cultivos de la huerta.

Actualmente, poseemos unas 40 gallinas, que son alimentadas con las hortalizas y verduras que genera el huerto y los desechos orgánicos del mismo restaurante. Es una simbiosis muy importante, que nos ayuda para poder combatir las enfermedades y las plagas en la huerta, y así poder sacar mucha calidad en los productos. Hemos iniciado una colaboración con la Cooperativa Terram. Este proyecto impulsa el empleo social y laboral a través de la agricultura, a colectivos vulnerables.

De hecho, no es la única acción solidaria que realizas. Organizaste la Gala Solidaria en beneficio de la ELA, en el proyecto Cuina Solidària… ¿Crees que los cocineros deberían aprovechar más su imagen para dar visibilidad a este tipo de acciones?

VG. La verdad es que es importante formar parte de este tipo de causas, y cada uno trabaja su visibilidad a criterio propio, lo cual no creo que sea reprochable.

Yo, por mi parte, disfruto mucho siendo parte de este tipo de proyectos que van un poco más allá de la cocina y conecta con las personas. Creo que este tipo de cosas no tienen precio, y son las que nos quedaremos al final de todo.

En l’Antic Molí, además de Mans, también está el espacio bistró Amunt… ¿Es quizás el motor del restaurante, el que te permite poder desarrollar otros proyectos como Mans?

VG. Es una parte muy importante, no existiría uno sin otro ya que en los inicios empezamos con un menú bistró y con el tiempo evolucionamos al menú gastronómico mans. Además, este mes de marzo es muy especial, han reconocido a l’Espai Amunt como restaurante recomendado en la Guía Michelin.

¿Crees que la sostenibilidad es la única vía para el futuro de los restaurantes gastronómicos en el futuro?

VG. Para mi es un estilo de vida necesario. A l’Antic Molí hacemos uso sostenible de los recursos de nuestra finca. Preservamos la tierra y sus frutos a partir de la agricultura regenerativa. Lo hacemos, no para nosotros si no también para las futuras generaciones. La sostenibilidad es un "win to win" para todo el mundo y sobre todo para la naturaleza. Por eso estamos comprometidos al 100%.

Y hablando de futuro… ¿Cómo te imaginas el tuyo?

Intento no poner la vista en el futuro más de lo necesario, a no ser que sea para planificaciones de eventos. Creo que el Antic Molí está pasando por un año muy especial y hay que disfrutarlo. Estamos trabajando bien nuestra huerta, estrenamos menú, celebramos nuestro 20 aniversario… Es un presente muy bonito.

20/03/2024 by Marta Burgués Deja un comentario

En la coyuntura actual, la sociedad evoluciona cada vez de una manera más rápida, casi vertiginosa. Las tendencias se aceleran, nacen y mueren en ciclos cada vez más cortos, y es muy difícil entender dónde estamos y qué está demandando el cliente. Dos grandes macrotendencias lo envuelven todo, y en los hoteles, también: la sostenibilidad y la digitalización. Y el turista es cada vez más digital y más sostenible. ¿Qué deben hacer los hoteleros para adaptarse a ello?

Raquel Sánchez, presidenta & CEO de Paradores de Turismo de España y ex ministra de Transportes, explicó de qué forma Paradores se adapta al cambio y genera novedades para turistas y trabajadores.

“Como empresa pública tenemos beneficios y restricciones como la falta de flexibilidad y ahí radica la clave del éxito y de nuestra singularidad. Tenemos paradores en destinos consolidados turísticamente y en otros que no tanto, por esto nuestro objetivo es generar riqueza en el entorno”, según Sánchez.

Además explicó que no se obsesionan con ser más competitivos, pero sí ser eficientes, sostenibles, “generar riquezas que podamos revertir en el entorno donde nos ubicamos”.

Para la CEO de Paradores, ahora el cliente es exigente, “contamos con muchos clientes fidelizados porque de la experiencia hemos hecho nuestro sello de identidad. El viajero valora no solo un lugar espectacular, también el entorno natural y que permite gozar y aprovechar otras experiencias”.

Respecto a su propio personal, Sánchez comentó que cuentan con una plantilla de casi 5.000 trabajadores, que muchos de ellos tienen edad más avanzada y esto aporta experiencia, “además están vinculados al territorio, para nosotros paridad y justicia es la clave, nos fijamos ámbitos de mejora, atraer talento joven, y que las mujeres lleguen a puestos de más responsabilidad”

La sostenibilidad es un concepto integrado en los hoteles, “trabajamos para el futuro en clave de sostenibilidad, contamos con muchos programas y medidas que tienen que ver con la sostenibilidad interna y con la implicación de ello en la preservación de medio ambiente”.

Sostenibilidad, tecnología y ética en turismo. ¿dónde estamos?

Esta jornada contó con diversas mesas redondas para analizar el presente y futuro del sector. Ferrán González, director de Ventas de Robert Bosch España, nombró que en la empresa aportan tecnología para la transformación sostenible que necesitamos.

Ana Muñoz Llabrés, subdirectora General de Desarrollo y Sostenibilidad Turística de la secretaría Estado Turismo, explicó que en su departamento prácticamente todos los proyectos en marcha se enfocan hacia un modelo gestión de turismo sostenible, no solo medioambiental también económico y socialmente, “se basa en mantener un turismo sin alterar en conflicto con condiciones laborales, y esto le da un plus a los destinos turísticos. Debemos apoyar el turismo, y a la vez apostar por transformar esos destinos para que sean más sostenibles y para esto se han destinado 1.800 millones de euros”.

Sergi Martí, de Robottions, comentó que ahora están trabajando con robots en la hostelería, colaborando con NH para acoplar sus soluciones para el sector, “lo desarrollamos para facilitar la vida de quienes trabajan en el sector”.

Por su parte, Gloria Juste, directora corporativa RSC / Sostenibilidad de Palladium Hotel Group, destacó que el grupo tiene un compromiso en la responsabilidad social y ambiental, “lo más importante son las personas, por esto contamos con el programa Palladium Cares, que también engloban acciones para clientes y proveedores, centrado en responsabilidad social interna, responsabilidad social externa y el pilar fundamental sobre responsabilidad ambiental”.

Mientras que Miquel Ramis, de Garden Hotels, expuso algunos ejemplos de lo que hacen en el hotel, “llevamos años trabajando en temas de sostenibilidad, hace poco que lo combinamos con la tecnología. Tenemos una planta de compostaje y a través de los residuos que generamos hacemos compost que luego intercambiamos con productores locales, ello a través de análisis de datos que mide la temperatura, a través de almacenamiento etc.”.

A partir de este proyecto, hicieron dos pruebas piloto con robots que hacían fotos en los desperdicios y “así veíamos qué alimentos desperdiciábamos, este año trabajamos para crear un programa especializado y poder evitar este desperdicio”.

¿Qué le preocupa hoy a los jefes de compras en los hoteles?

Como responsables del diseño e implementación de la estructura de compra de un negocio hotelero, los jefes de compra buscan la máxima eficiencia y rentabilidad. Eso sí, teniendo en cuenta las necesidades del mercado en el que operan en ese momento. En este sentido, dos tendencias se abren paso en una coyuntura cambiante y un turismo cada vez más informado y exigente: sostenibilidad y digitalización. La cuestión es: ¿Por dónde empezamos a trazar el camino hacia un servicio más sostenible, digital y acorde con los tiempos que corren?

Para analizarlo, Alejandro Arguimbau, director de compras en Grupo Iberostar, puso de manifiesto que la sostenibilidad es importante en toda la cadena como en el packaging, “esto nos obliga a ser instigadores de la cadena de suministro, pero nos enfrentamos a un mundo muy muy etéreo y complejo, aunque lo más difícil es justificar que es real lo que hacemos”.

Enric Almiñana, director de compras corporativo de Abba Hoteles, desglosó algunas tendencias del sector, “es cierto que el mercado fluctúa mucho más que años atrás. Aun así, la sostenibilidad es una variable con mucho peso en cada una de las operaciones que hacemos. Empresas, proveedores y productos deben contar con las certificaciones necesarias, en ámbitos como alimentación, equipamiento, materiales o eficiencia energética”.

Arguimbau expuso que no queda claro dónde se pone el límite para establecer un incremento con el fin de que un producto sea sostenible, “les pedimos certificaciones a los fabricantes, pero sus necesidades son reducir sus consumos y esto es algo crítico para los directores de compras, e impacta en el precio del producto”.

Explicó que buscan no sólo un proveedor, si no un partner, “contamos con un alto nivel de exigencia por encima. El objetivo no es medir, es delimitar quien puede ser tu proveedor y no puede ser el que sus acciones impliquen penalizaciones a tu empresa o marca. Ahora estamos generando un plan de acción para poder resolver esta problemática y poder colaborar con nuestros proveedores”.

Josetxo Pérez, director corporativo de Compras y Logística en Palladium Hotel Group, reconoció que uno de los frentes abiertos más importantes es la retención y captación de talento en el grupo Palladium. “Por eso, estamos haciendo un gran esfuerzo para tener buenos equipos y partners. Solo así podemos trabajar mucho la parte del precio”. ha explicado. Para el directivo es básico cumplir con las normativas e impulsar la digitalización entre el equipo. “Las personas digitales y que trabajen bajo la óptica de la sostenibilidad, serán más productivas”.

Joan Cuní, managing director Coperama Spain, se centró en varios temas como el actual desajuste entre oferta y demanda en el mercado, “ y con poca oferta y mucha demanda, se dispara el precio, rompemos stocks y creo que debemos ir hacia productos sustitutivos, acabamos creando códigos genéricos y ya se nos rompe esa digitalización que tanto nos ha costado”.

Para Almiñana, “es imprescindible medir la huella de carbono de alcance 3, quizás la menos conocida. Es decir, la que proviene de la cadena de valor de una compañía y no se halla bajo su control. De ser así, tengo el poder de comprar un producto que proviene de Asia o de Albacete. La huella de carbono 3 puede llegar a ser un 40%, del total en una empresa hotelera”.

También reconoce, tal como aplican en Abba Hoteles, que todo lo que hacen debe tener un filtro sostenible, tanto en alimentación como en equipamiento, etc. “La sostenibilidad no es una moda, es una realidad, debemos hacer un trabajo eficiente, lo impulsa el propio cliente que lo demanda y debe ser un interés común”.

Respecto a la tecnología, Almiñana cree que es necesaria a diario, “necesitamos que las tareas sean lo más digitalizadas posibles para tomar mejores decisiones con datos”.

Josetxo Pérez es de la opinión que los precios se están estabilizando, pero todo ello depende del contexto global. “Nos encontramos en un momento en que la digitalización es necesaria y nos hace ser más productivo, y debemos ser sostenibles pero no todos están preparados para adoptarlo”.

Como conclusión, transformar los problemas que aquejan a los departamentos de compras en oportunidades, implicará una ventaja competitiva sobre los demás, tal y como ha comentado Casajuana.

07/03/2024 by Redacción Caternews Deja un comentario

El 1 de marzo tuvo lugar la primera mesa de trabajo en torno al lema “Matarraña: Destino Gastronómico Sostenibles. Un encuentro organizado por Fundación Restaurantes Sostenibles en el restaurante Fonda de Alcalá (Calaceite), un éxito de convocatoria en el que se reunieron propietarios de restaurantes, agricultores y viticultores de la comarca, donde la apuesta por la sostenibilidad en la comarca fue unánime.

Un espacio de reflexión y debate coordinado por Sergio Gil, presidente de la Fundación Restaurantes Sostenibles, que contó con la participación de agentes externos al territorio que aportaron su experiencia, conocimiento y visión en torno al turismo, la formación, la alimentación y la difusión y divulgación de la gastronomía: Eva Ballarín, miembro del Consejo Nacional de Turismo, experta en turismo gastronómico (Baleares); Jesús Contreras, catedrático de Antropología de la Alimentación en la UB (Barcelona); José Antonio Campos, director del Instituto de Gastronomía Sostenible y experto en proyectos europeos (Zaragoza) y Emma G. Cabanas, project manager de la Fundación Restaurantes Sostenibles (Madrid).

Una jornada cuyo objetivo era marcar las líneas de acción que deben tomar los diferentes agentes del territorio para convertir a la comarca en un destino turístico basado en una gastronomía sostenible que refuerce el desarrollo económico, social y medioambiental de la zona.

Las intervenciones revelaron los retos y las problemáticas a los que se enfrenta el sector para alcanzar una propuesta turística gastronómica atractiva, auténtica e identificativa del territorio con la sostenibilidad y la promoción de lo local como aspectos transversales e indiscutibles.

Problemáticas a las que se enfrenta el sector y la comarca

Las problemáticas que se pusieron encima de la mesa se han organizado en torno a tres temáticas:

Sector primario y cadena de distribución

La producción de alimentos locales, ecológicos y de calidad es reducida, ya que cada vez hay menos mano de obra y los agricultores cuentan con fincas pequeñas y se enfrentan a una climatología complicada. Además, existe una brecha en la cadena de aprovisionamiento que dificulta la obtención por parte de los restaurantes de producto de calidad, de cercanía y en cantidades suficientes.

Lo que pone encima de la mesa la necesidad de disponer de terrenos y crear agricultores cualificados que apuesten por una agricultura ecológica y regenerativa que pongan a disposición de los restaurantes sus productos. Un proyecto ambicioso que la Fundación está dispuesta desarrollar con el proyecto “La despensa del restaurante”.

Gestión de personal

Una de las problemáticas más recurrentes en el sector es la falta de personal, algo que en las zonas de la España vaciada se ve agudizada, por la escasez de gente joven y de relevo generacional. Otro aspecto que se destacó fue la necesidad de profesionalizar y capacitar a los equipos de los restaurantes en torno a la sostenibilidad. Una problemática que el Instituto de Gastronomía Sostenible ha tomado como propia y va a desarrollar una formación específica para los restaurantes del Matarraña que recoja las características y coyunturas del territorio.

Vivienda y despoblación

La despoblación y la falta de viviendas en alquiler que faciliten el alojamiento a profesionales y personal de prácticas supone una dificultad extra para los restaurantes referentes del territorio cuya labor está promoviendo la creación de una imagen más atractiva, sostenible y responsable de la comarca.

Defensa del paisaje

La gestión del monte es básica, es un territorio muy atomizado, donde los incendios son una problemática grave. Es fundamental desarrollar actividades que promocionen el pastoreo extensivo, que protejan la biodiversidad del entorno, se recupere el ecosistema y se evite la repoblación con molinos eólicos.

Oportunidades y retos

Para crear un destino gastronómico es necesario tener una visión compartida de toda la cadena de valor. Un destino se mide por la identidad, no por las marcas, una identidad que ofrezca una experiencia única y diferencial al turista.

La comarca del Matarraña tiene autenticidad y cuenta con atractivos y actividades suficientes para crear una oferta turística de calidad; es un territorio que durante los últimos años está trabajando por potenciar el turismo y es el momento de definir qué tipo de destino turístico quiere ser.

La regeneración es una buena herramienta para desarrollar el territorio, para poder alcanzar el bienestar individual, de la comunidad y planetario.

Por ello, se debe trabajar en una propuesta de valor homogénea que ponga en valor el producto local y ecológico, que respete el territorio y biodiversidad a través de la creación de una estructura asociativa que permita desarrollar una acción conjunta comercial que ponga al Matarraña en el mapa.

Se deben sentar las bases para tener un producto e identidad que atraiga al visitante de valor, dispuesto a pagar el precio de un turismo sostenible de calidad, que respete el entorno y sea embajador del territorio. Objetivo que pasa también por la sensibilización y concienciación de todo lo bueno que tiene la comarca por parte de los agentes del territorio.

Conclusiones de la jornada

Desde Fundación Restaurantes Sostenibles, las conclusiones de la jornada son claras. Esta primera mesa de trabajo es un éxito que puede marcar el desarrollo turístico gastronómico de la comarca, donde una vez más la sostenibilidad se desmarca como la única alternativa posible para desarrollar una apuesta clara por el territorio donde se refuerce el tejido social y económico local, que atraiga población y turismo de calidad.

El cierre de la jornada marcó las líneas a seguir, la importancia de que está asociación de agentes del territorio tenga recorrido y se trabaje de manera conjunta y colaborativa, y el reto de desarrollar acciones y proyectos en el territorio y a nivel nacional que potencien y visibilicen la gastronomía del Matarraña.

Propietarios de restaurantes, agricultores, viticultores y otros agentes de la comarca asistentes

Jemma Markham: Hotel La Torre del Visco en Fuentespalda
Ignacio Alcalá: Fonda Alcalá en Calaceite
Diana: Hotel El Convent 1613 en La Fresneda
Cesar Lombarte: Posada Guadalupe en Monroyo
Javi Moragrega y Kike Micolau de Hotel La Fábrica de Solfa en Beceite
Restaurante El Olivo en Ráfales
Oscar García Arano: Hotel Torre del Marqués y Restaurante la Atalaya del Tastavins en Monroyo
Hotel Rural Font del Pas en Beceite
L’Hort de Fortunyo (Arnes)
Mas de Llucia Wine en Monroyo
Bodega Lagar d’Amprius en Arens de Lledó
Bodega Mas de Torubio en Cretas
Bernardo Funes Secas: PROECMAT productos ecológicos en Valdeltormo
Pedro Javier Ciprés productor ecológico Catxol en Ráfales
José Maria Rodas Serret propietario de aceite DIEZDEDOS en Cretas
Victor Vidal Caballé agricultor ecológico en La Portellada
Joaquín Lorenzo Alquezar: gerente Omezyma (Torrecilla Alcañiz)
Eli Diez Urquizu: técnica de Gestión Turística de la Comarca del Matarraña

27/02/2024 by Redacción Caternews Deja un comentario

El pasado mes de noviembre, 10 profesionales del sector gastronómico, en su mayoría consultores, iniciaron la primera edición del curso especializado para operadores y consultores, de Fundación Restaurantes Sostenibles: Gestor/a de Sostenibilidad. Pretende dar herramientas para una gestión empresarial eficiente donde los términos gastropología, sostenibilidad, economía circular y plan de acción toman el protagonismo.

Un curso que combina sesiones online en directo con formación en aula virtual que finaliza con un pequeño trabajo final, con el que, tras 40 horas lectivas, permite al alumno desarrollar una estrategia clara para su negocio. Con dos formatos: plan de negocio en torno a la consultoría gastronómica o un plan de acción claro para su propio restaurante.

La formación se vertebra en 5 módulos:

Los 3 ejes de la sostenibilidad: producto, procesos y personas.
Principios de gestión: hacia una economía circular.
Casos reales: plan de acción- gestor de sostenibilidad.
Introducción a la antropología del bar: gastropología.
Cómo asesorar: captación de clientes, metodología y seguimiento.

Una formación que se enriquece por la creación de un espacio de debate y análisis del contexto actual del sector, así como con la participación de restauradores y consultores que llevan trabajando durante años bajo estos parámetros.

Desde Fundación Restaurantes Sostenibles y Gastropología – Campus FRS han anunciado que, tras el éxito de la primera convocatoria que cuenta con 10 gestores de sostenibilidad acreditados, van a lanzar una segunda edición que dará comiendo durante el mes de marzo.

Si te has perdido la primera edición y estás interesad@ en inscribirte a la próxima edición, no dudes en contactar a través del siguiente mail: info@institutogastronomiasostenible.es

15/02/2024 by Redacción Caternews Deja un comentario

El Grupo Habitat Futura junto a su partner oficial el Instituto de Turismo Responsable, con el apoyo de la Secretaría de Estado de Turismo, entregaron el Reconocimiento Honorífico al mejor proyecto en sostenibilidad y rehabilitación hotelera en España ejecutado a “Sostenabbabilidad”, de Abba Hoteles.

Enric Almiñana, director de Compras y Sostenibilidad de la cadena, en el marco de la feria de Fitur Madrid, recibió este premio en el propio ministerio de turismo. Un premio que quiso compartir con Mario Cañizal, patrono de la Fundación Restaurantes Sostenibles, uno de los principales impulsores de la sostenibilidad en el sector desde hace 20 años.

Tal y como confirma Almiñana, el proyecto se basa en 4 pilares básicos, estructuras en base al concepto de restaurantes sostenibles en su primera etapa: aprovisionamiento sostenible, medio ambiente, gestión de residuos y people sociedad.

Proyecto “Sostenabbabilidad”: 4 ejes principales

Aprovisionamiento sostenible de Abba Hoteles

En Abba Hoteles trabajan con sus proveedores con el propósito de encontrar soluciones que contribuyan a la preservación del planeta, con 3 acciones principales:

La reducción de uso de plásticos de un solo uso, especialmente monodosis y adaptación a formatos sostenibles con distintas certificaciones en todas sus compras.
Colaboración con sus proveedores en políticas de sostenibilidad conjuntas: sus políticas de contratación incluyen un proceso de homologación de proveedores en el que la sostenibilidad tiene un peso importante. Comparten planes y memorias sostenibles a la vez que solicitan todos los certificados de empresa y producto que avalen los compromisos de venta y producto.
Trabajan con objetivos de alimentación sostenible en su oferta. Para ello, disponen de una oferta de restauración con un 20 % de platos veganos y vegetarianos y un 10 % de oferta de productos ecológicos. Además, un 20 % de las compras de productos son de proximidad o km cero. Durante el 2023 han recibido la certificación ecofoodies en todos sus hoteles con restauración, que certifica que trabajan en políticas de compra sostenible en los apartados de medio ambiente, bienestar animal y salud humana.

Medio ambiente

Su proyecto de medio ambiente va enfocado en el cálculo y la gestión de la huella de carbono de alcance 1, 2 y 3. El cálculo del alcance 3 lo han implementado este año, que va en relación al perfil de compras realizadas y a la logística de proveedores, con el fin de también trabajar en la reducción de la misma.

Trabajan en proyectos de eficiencia energética para la reducción de consumos de kw en gas y electricidad, litros o m3 de combustible y agua. En 2023 han realizado 5 proyectos fotovoltaicos o de comunidad energética con unos importantes aportes de energía de fuentes renovables. Todos los edificios hoteleros de Abba Hoteles cuentan con certificado de eficiencia energética.

Gestión de residuos: Abba Hoteles

Calcularon los residuos generados en 2022 en los ámbitos de orgánico, envases, papel y cartón, resto y aceite, de los cuales hacen una firme política de recogida selectiva y colaboración con organismos. Además, colaboran con sus proveedores para buscar fórmulas para la reducción de estos y promover en la mayor medida posible la economía circular.

People sociedad

Sus principales grupos de interés son sus empleados, sus proveedores, sus stakeholders y, por supuesto, sus clientes.

Con los empleados trabajan en planes de igualdad en diferentes ámbitos: protocolos de acoso, planes de formación y carrera y en beneficios adicionales.

Además, tienen un contrato de colaboración con la fundación Caixabank Incorpora, con quien contratan en sus equipos a personas con discapacidad psíquica o física.

Colaboran con fundaciones, asociaciones y empresas que promueven acciones en favor de las personas.

Todas sus acciones están avaladas por certificaciones. Además, de la nombrada Ecofoodies en el ámbito de restauración, los hoteles cuentan con la certificación ECOSTAR y BIOSPHERE.

12/01/2024 by Redacción Caternews Deja un comentario

La pandemia ha hecho que los clientes sean más exigentes que nunca con la higiene, la sostenibilidad y su experiencia en los hoteles, restaurantes, bares y cafeterías. Según estudios internos de la marca Tork, 6 de cada 10 personas afirman que la limpieza es más importante desde la epidemia mientras que el 90% también considera clave un enfoque más sostenible. Y el 57% dijo que el sector de la hostelería podía tener un impacto significativo en el medio ambiente.

Por ello, Tork, la marca líder mundial en higiene profesional de la multinacional Essity, ha diseñado y lanzado Tork Workflow™. Se trata de un nuevo servicio de consultoría profesional para restaurantes y negocios hosteleros que ayuda a garantizar un entorno higiénico y sostenible desde la cocina hasta los aseos, pasando por la zona comunes de atención al público, al tiempo que mejora la eficacia operativa y reduce los costes.

Este nuevo servicio responde a un conjunto de conocimientos basados en más de 50 años de experiencia en torno a la gestión sostenible de la higiene. Ofrece consejos y, hasta una guía, de descarga gratuita, para que los flujos de trabajo en materia de higiene sean más eficientes en la cocina de los restaurantes y aumenten la satisfacción tanto de los empleados como de los clientes. En un sector tan desafiante como la restauración, es crucial contar con el respaldo necesario para cumplir con las elevadas expectativas de los clientes.

Tork Workflow™ se ha presentado en la escuela de cocina Cocinea, con el objetivo de poner en valor el servicio de asesoramiento en un escenario real, de manera práctica. El objetivo era mostrar los problemas a los que se enfrenta cualquier establecimiento hostelero y cómo Tork puede ayudar a mejorar el flujo de trabajo en materia de higiene.

"La limpieza es uno de los aspectos más importantes de cualquier cocina, pero limpiar en un flujo de trabajo mal organizado puede desconcentrar a los trabajadores” comenta Riccardo May, Director de Marketing Regional de Horeca de Tork. May expone: “nuestras encuestas muestran que el 77% del personal de los restaurantes está de acuerdo en que las interrupciones en el servicio de trabajo tienen un impacto negativo en la experiencia de los clientes, y 3 de cada 4 empleados de cocina estarían más satisfechos si su entorno laboral estuviera más ordenado". May añade: “no hay que olvidar que las demandas diarias pueden dificultar la asignación de tiempo y recursos para mejorar el funcionamiento del negocio”.

Tork Paño 2 en 1 Fregado y Limpieza, el paño milagroso para los chefs

Tork también ha presentado novedades que encajan en esta filosofía y facilitan el trabajo de los profesionales de la restauración. Uno de estos productos es el Tork Paño 2 en 1 Fregado y Limpieza. Los paños de limpieza utilizados habitualmente en el sector de la restauración no suelen ser adecuados para eliminar la suciedad más resistente.

Esta novedad combina la aspereza de una esponja con la absorción de los paños tradicionales Tork. Esto permite al personal hacer frente incluso a las manchas más difíciles de la cocina y el restaurante con un único producto fácil de usar. Además, mejora la limpieza en lugares de difícil acceso, se puede aclarar y reutilizar hasta 10 veces y no raya las superficies.

Tork Ambientador Constante garantiza un aroma fresco y uniforme en el restaurante

Los malos olores en los aseos repercuten negativamente en la reputación de los restaurantes. De hecho, los ambientadores tradicionales, a menudo, no son eficaces debido a su efecto de "pulverización y desvanecimiento".

Tork, siempre a la vanguardia, ha presentado un sistema innovador que facilita la tarea de mantener las instalaciones con un aroma fresco y constante, siempre, para hacer frente a los desafíos actuales que se presentan en este campo. Este sistema utiliza una tecnología de vanguardia, sin necesidad de propulsor, para eliminar los olores de manera uniforme y continua, sin enmascararlos.

Tork Ambientador Constante puede perdurar hasta 90 días sin necesidad de reposición, ofreciendo tres tipos de fragancias -Brisa, Floral y Neutralizador- que elimina los malos olores y crean una experiencia de aseo fresca y uniforme-.

Tork Ambientador Constante, certificado como "Fácil de usar", garantiza una recarga rápida y su versátil ubicación, a una altura accesible, facilita un mantenimiento sin complicaciones.

La sostenibilidad, un enfoque prioritario para la hostelería

Todos los dispensadores Tork están diseñados teniendo en cuenta el enfoque prioritario de la sostenibilidad. Desde el uso de materiales duraderos hasta una reducción del consumo de hasta un 40% para varios sistemas como Tork SmartOne® o Tork Reflex®. Incluso, desde ofrecer sensores de datos para mejorar las rutinas de limpieza hasta la certificación "Fácil de usar" de la Asociación Sueca de Reumatismo.

Recientemente, Tork ha sido la primera de su sector en Europa en reducir y compensar las emisiones de carbono durante todo el ciclo de vida de los dispensadores de jabón, papel higiénico y toallas de mano seleccionados. Para Tork la sostenibilidad es intrínseca a sus productos y servicios desde su creación en 1968. De hecho, su propósito es maximizar la higiene y minimizar la huella de carbono.

La marca Tork ofrece certificación Carbono Neutro en una gama de sus dispensadores, previamente seleccionada, disponible ya en el mercado español. Esto se logra a través de una combinación de reducción y compensación de carbono a lo largo de todo el ciclo de vida, desde las materias primas hasta el final de la vida útil.

Los 27 dispensadores Carbono Neutro de Tork se fabrican con electricidad renovable certificada y las emisiones restantes se compensan con proyectos climáticos certificados. Para llevar a cabo esta compensación, Tork colabora con ClimatePartner, miembro de la Alianza Internacional de Reducción y Compensación de Carbono.

La economía circular también es importante para Tork. La mayor fábrica de Essity en Francia, su planta de Hondouville, ha sido líder en el reciclaje de fibras de papel procedentes de envases de alimentos y bebidas desde 2008, y una reciente ampliación ha aumentado la capacidad de reciclaje de la planta en un 40%. Esto permite reciclar casi todos los materiales de envasado, incluidos el plástico y el aluminio. Essity utiliza la pulpa para fabricar productos de papel tisú Tork.

La empresa ha inaugurado recientemente la primera línea de producción de pañuelos higiénicos profesionales del mundo que utiliza como materia prima envases usados de alimentos y leche. La instalación recicla 25.000 toneladas al año, lo que equivale al 60% de los cartones de alimentos y bebidas recogidos, clasificados y reciclados en Francia.

26/12/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Por: Adriana Arroyo Marlés, investigadora G.A.S. (Fundación Restaurantes Sostenibles)

Las fiestas navideñas son sinónimo de alegría, unión familiar e innumerables listas de buenos augurios que se intercambian con los mejores propósitos; al menos es el reclamo del ecosistema capitalista, cuyos esfuerzos comerciales se hacen cada año con mayor anticipación. Incluso, muchos de quienes se autodefinen como “consumidores responsables”, abandonan buena parte de sus patrones de consumo durante esta época, ya que reducir el número de compras, de comida y regalos no representa una opción válida, como lo evidencian Fartboko y Head en su artículo Regalos, Consumo Sostenible y Rendirse a las “ansiedades verdes” de Navidad.

De acuerdo con un informe de la Organización de Consumidores y Usuarios OCU de noviembre 2023, se registró que, a pesar del escenario de incertidumbre actual debido a la inflación y las guerras, el 86% de los españoles encuestados participará en comidas y cenas navideñas con familiares y amigos. Esta actividad prevalece por encima de asistir a fiestas de Nochebuena y Nochevieja y viajar fuera de la ciudad. El estimado porcentual para el 2023 en gastos de restauración está por encima del 13% más, frente al 2022.

Este panorama prevé una oportunidad para incrementar la facturación del sector de restauración, principalmente por las reservas anticipadas para comidas y cenas empresariales. Si bien la gestión tanto de personal como del modelo operativo de un restaurante se constituyen en su principal estrategia operativa, la planificación se verá duplicada en esta temporada, debido al gran volumen de trabajo.

Con estas cifras en aumento, es válido replantearse las estrategias de Responsabilidad Social Empresarial de los restaurantes, los cuales pueden desempeñar un papel crucial a la hora de contribuir a la sostenibilidad, y de paso mejorar su marca y visibilidad entre sus clientes.

Algunas de estas estrategias son:

El uso de productos locales y de temporada.
Creación de alianzas estratégicas de largo plazo con proveedores de insumos y materiales, aplicaciones de reducción de desperdicio alimentario e incluso Bancos de Alimento que pueden ser de interés del cliente.
La reducción de huella hídrica, por ejemplo, mediante la reutilización del agua que se pone en las mesas y no se consume para la limpieza de suelos del local.
Durante el servicio, unificar la forma como se da la información al comensal, en cuanto a ingredientes y tamaño de la ración para evitar desperdicio en plato.
Proporcionar envase óptimo al comensal para que lleve la comida que no consumió.

Aunque estas acciones se perfilan hacia relaciones comerciales B2B, también pueden adaptarse a las B2C, apoyándose en la mejor gestión de optimización de recursos naturales e impactos positivos si se compara con aquella que se realiza en la mayoría de los hogares. Las estrategias de comunicación comenzarán entonces con la construcción de mensajes sólidos basados en el buen hacer del restaurante, incluyendo certificaciones (si las tiene), años de experiencia en actividades dirigidas a la sostenibilidad, cifras de reducción de huella hídrica y huella de carbono, entre otras.

Resaltar estas buenas prácticas por medio de estrategias de comunicación efectivas, que incluso van desde el boca oreja hasta la reestructuración del branding del restaurante, se consolidan cada vez más como una herramienta necesaria de competitividad en el sector, puesto que el éxito no radica exclusivamente en la comida que se ofrece sino también en la forma de comunicar la oferta que se tiene, especialmente en temporadas de tan alta demanda como la época navideña.

Bibliografía:

Farbotko, C. & Head, L. (2013). Gifts, sustainable consumption and giving up green anxieties at Christmas. Geoforum, [e-journal] vol. 50, pp. 88-96, Available through: LUSEM Library website http://www.lusem.lu.se/library [Accessed 20 February 2020]

Adriana Arroyo Marlés es consultora de negocios sostenibles para América Latina, profesora de economía circular, doctoranda de la Universidad de la Universidad de Mondragón. Su tema de tesis: La arquitectura de decisiones del consumidor en la transición hacia economía regenerativa y circular en el sector servicios.

22/12/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Repsol fue la primera empresa del sector en asumir el reto de ser una compañía cero emisiones netas en el año 2050. Ahora se pone al servicio del sector hostelero, con la Comunidad Repsol HORECA Sostenible, donde proporciona toda su experiencia y aprendizaje con el objetivo de ayudar a los establecimientos a alcanzar la neutralidad en emisiones y hacer de esto un pilar clave en sus modelos de negocio.

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