Sostenibilidad

Barcelona es uno de los principales enclaves europeos de festivales y conciertos musicales, habiendo   recuperado, sus organizadores, el ritmo de convocatorias y asistencia pre-pandemia, mientras se han ido preparando para cumplir con las más estrictas medidas relacionadas con la sostenibilidad y circularidad de sus actividades.

 

SONAR es uno de los festivales de mayor notoriedad de entre los que se celebran en la ciudad condal y la edición 2023 (coincide con el 30ª aniversario de su aparición), se celebra entre el 15 y 17 de junio en Fira Gran Via l´Hospitalet, la versión nocturna y en Fira Montjuic la diurna, conciliando actividades (no solo musicales) y actuaciones diurnas y nocturnas para más de 122.000 personas, que son los visitantes que frecuentaron el evento en 2022.

 

En materia de sostenibilidad y circularidad, SONAR 23 se alinea ya con las grandes convocatorias internacionales que velan por ser referente en el logro de dichas ambiciones.

Product

En materia de alimentación servida en las distintas stations, la organización se esmera por cumplir con requisitos tales como proximidad, estacionalidad y crecimiento de la oferta de productos plant-based.

En cuanto a consumo de agua se dará prioridad al uso de latas de aluminio reciclables, para evitar los envases de plástico, mientras que, en las barras, se servirá en envases de vidrio retornable.

Planet

La gestión energética, con la cooperación de Fira de Barcelona, llevada a cabo con el uso de IoT, parte de fuentes renovables como las casi 26.000 placas fotovoltaicas que, en una superficie de 135.000m2, alimentan luces LED de bajo consumo que reducen los consumos, principalmente, del Sonar de Noche.

 

En materia de gestión de residuos, además de la separación en cuatro fracciones, en esta ocasión se añade la   de tipo orgánico, que será recogido por Abono Km0, para transformarlos en compost, mientras que los productos de un solo uso, en especial vajilla, cubertería y vasos, serán biodegradables y compostables, gozando de la certificación Home Compost y que permitirán reducir en un 90% el uso de desechables que contribuyen a la emergencia climática.

Especial consideración merece el vaso SONAR2023, de tipo biodegradable, al que se le da total circularidad gracias a Estrella Damm y Abono Km0. Se trata de un vaso compuesto por cáscara de arroz, un pequeño porcentaje de plástico PP y un aditivo que hace que sea 100% biodegradable. El vaso tiene una vida útil de dos años desde la fecha de fabricación, momento en el que comienza la fase de degradación por acción del aire, la luz y la humedad. En tres años, los vasos se degradan completamente sin dejar residuos ni microplásticos, ya que el residual puede ser digerido por hongos y bacterias, transformándose en CO2, agua y biomasa.

 

Abono Km0, que es un gestor de residuos de la fracción orgánica, recogerá todos los vasos sucios generados en el festival y acelera el proceso de degradación para obtener abono y humus de lombriz en un plazo de seis meses. El abono generado llegará a sus usuarios, mediante la ayuda de Estrella Damm. 

 

El vaso se venderá en todas las barras del festival al PVP de 1 euro, y no será reembolsable. Ingreso que servirá para cubrir parcialmente todo este proceso de circularidad, el cual posee en el evento muchos más matices y de entre los que se ha de destacar el no uso de papel al usarse para,  por ejemplo, las pulseras SonarCashless, la recuperación hasta el 90% del total de los materiales de montaje y decoración e incluso el propio césped que se plante en lugares, como el SONAR Village.

 

En cuanto a movilidad, se otorga preferencia al transporte público y se intenta minimizar el uso de vehículos que contaminen, además de exigir que los proveedores sean, en su mayoría, de proximidad, para cumplir dicha ambición.

People

Sónar establece un precio mínimo sobre las invitaciones, a modo de aportación, y la recaudación se dona a Ramats de Foc, un proyecto silvopastoril gestionado por la Fundación Pau Costa que ayuda a gestionar el riesgo de incendios forestales a través del pastoreo, en especial en los bosques de Girona y Tarragona, aprovechándose también para el fomento de la elaboración de productos lácteos y cárnicos que generan los rebaños, que se comercializan con el sello Ramats de Foc, aportando valor a un producto que ha contribuido a la prevención y gestión de incendios forestales.    

 

Respeto por todas las personas asistentes al festival, SONAR se enorgullece de reunir a gente de orígenes, experiencias, culturas e identidades diversas. Hacer del evento, un festival inclusivo es parte esencial del proyecto, y su equipo humano trabaja para que el festival y sus actos no solo sean seguros para personas de todos los géneros, culturas, edades, clases y distintas capacidades, sino también goce de plena accesibilidad.

 

Por lo que respecta a diversidad, igualdad y seguridad, SONAR participa en el compromiso de igualdad, no tolerando ningún tipo de conducta discriminatoria por cualquier motivo de raza, género, edad, nacionalidad, cultura, religión, orientación sexual o cualquier otra. La organización ha suscrito el protocolo de No Callem.

 

En relación con la salud de la persona que visitan el evento, pueden contar con los servicios de Energy Control para la prevención y reducción de riesgos en el consumo de sustancias, así como de los que proporciona  las recomendaciones del protocolo-distintivo de calidad Q de Festa!, que otorga la Agència de Salut Pública de la Generalitat de Catalunya, que forma parte de Party+ (The European Network For Safer Party Labels) y que certifica que SONAR ofrece al público asistente distintos servicios para su bienestar. 

 

Finalmente, tanto el equipo de profesionales que forma SONAR como todos los profesionales que trabajan in situ en el festival, han recibido la formación necesaria para lograr cumplir con todos estos objetivos, relacionados con la sostenibilidad, circularidad y reducción de la huella de carbono, demostrando que también los festivales de música saben cómo evitar el cambio climático.

Sonar de Día 2022
Sonar de Día 2022
¡Error, el grupo no existe! ¡Comprueba la sintaxis! (ID: 9)

Indagando en cómo aplican la sostenibilidad los hoteles, Barceló Hotel Group apuesta por este cambio desde hace muchos años. ¿Qué proyectos tiene el grupo en este sentido? ¿Por qué es importante a la hora de alojarse en un hotel? Antonio Bauza, director de Marketing y Comunicación de EMEA para Barceló Hotel Group, nos comenta las claves.

¿De qué forma Barceló hoteles se adapta a la sostenibilidad? 

A. La integración de la sostenibilidad en nuestros proyectos comienza en la fase de diseño de hoteles y su construcción, en la que hemos incorporado el certificado BREEAM, el más utilizado en construcción sostenible y que evalúa impactos en 10 categorías diferentes. En este sentido, configuramos soluciones energéticas adaptadas a las necesidades de cada hotel y dirigimos nuestros esfuerzos a la optimización. En España, por ejemplo, prácticamente el 100% de la energía suministrada en todos nuestros hoteles es de origen renovable.

 

Además de que nuestros edificios sean lo más eficientes posible, necesitamos que nuestros equipos gestionen nuestros hoteles integrando los criterios de sostenibilidad en su día a día. Con este propósito estamos diseñando nuestro propio sistema de gestión sostenible. Por otro lado, nos hemos marcado el objetivo de reducir nuestras emisiones absolutas de alcance GEI en un 50% de aquí a 2030, año a partir del cual avanzaremos en la definición del plan de transición para convertirnos en una compañía Net Positive.

 

Por otra parte, no podemos olvidar la importancia de preservar y ahorrar el consumo de los recursos hídricos, ya que cada vez nos encontramos ante más situaciones de escasez hídrica. Este año, el 80% de nuestros hoteles ha experimentado mejoras en temas de eficiencia hídrica y esto se traduce en implementar herramientas de análisis de consumo, mejorar las instalaciones con medidas que permiten desde la reutilización de agua de lluvia y agua residual para el riego hasta la inclusión de sensores de presencia en los grifos. En general, utilizamos la innovación tecnológica para mejorar todos aquellos procesos que nos ayuden a reducir al máximo nuestra huella medioambiental, aceleren nuestra total descarbonización, faciliten la mejor gestión y regeneración de los recursos naturales, y hagan más eficiente el uso de la energía.

¿Tenéis un departamento o plan sobre ello?

A. Actualmente estamos trabajando en un nuevo marco estratégico que nos servirá de guía para la integración de los criterios ASG (Ambiental, Social y Gobernanza) en nuestro modelo de negocio, de una manera interdependiente y holística. Hemos recorrido ya buena parte del camino hacia la sostenibilidad, pero tenemos muy claro que el objetivo no es una meta que una vez alcanzada podamos abandonar, sino que debemos seguir mejorando constantemente. Por eso, estamos trabajando en una nueva hoja de ruta, con unas líneas estratégicas definidas con unos objetivos de impacto claros, que esperamos poder lanzar durante este 2023.

 

Con ella, queremos dar impulso a una transformación cultural profunda en todas las áreas de desempeño de la compañía y colaborar e impulsar alianzas en toda nuestra cadena de valor. Tenemos la oportunidad de acelerar el cambio necesario y también de poner en valor nuestra contribución, siempre desde la honestidad y la transparencia.

¿Qué retos os estáis encontrando a la hora de aplicar la sostenibilidad en vuestros hoteles? 

A. Es necesario destacar que somos un sector destinado a hacer felices a las personas, y esto no solo aplica a las personas que nos visitan, sino también a aquellas personas que viven en los lugares del mundo en los que estamos presentes. Por ello, ahora mismo nuestro reto es trabajar en un turismo regenerativo que tenga también un impacto positivo en el desarrollo económico, cultural y social de los destinos y en el bienestar de los residentes, ya sea mediante la colaboración con proveedores locales o poniendo en alza el patrimonio natural y cultural de los lugares donde operamos. Ser sostenibles implica también velar por el cuidado de las personas de un modo directo.

¿Hacia dónde cree que va este tema en los hoteles?

A. Es un hecho que ha surgido una nueva forma de viajar. Factores como el calentamiento global, la falta de cohesión social o la disrupción tecnológica han generado una reflexión social colectiva que ha llevado a las personas a reorganizar sus prioridades, a cuestionarse a qué, cómo y a quién dedican su tiempo.

 

Según los datos recogidos a través de una reciente encuesta realizada por Barceló Hotel Group en nuestras redes sociales, los viajeros valoran por encima de otros factores que los hoteles en los que se alojan contribuyan al desarrollo económico, social y cultural del destino, respeten su entorno natural y les ayuden a experimentar un turismo más activo en conexión con la naturaleza. Los encuestados muestran también un mayor interés por experiencias que pongan en valor el patrimonio histórico y artístico del lugar que visitan.

 

No hay duda de que los ciudadanos buscan disfrutar su tiempo libre con experiencias más conscientes, más profundas y conectadas con los entornos de destino. Y nosotros, como cadena hotelera, necesitamos ser parte fundamental de este cambio.

¡Error, el grupo no existe! ¡Comprueba la sintaxis! (ID: 9)

Con el fin de hacer un mundo mejor y más sostenible, Hotel Mayorazgo ha dado un paso más en su compromiso por el cuidado del medio ambiente. Dentro de sus iniciativas en el Programa de Responsabilidad Social Corporativa (RSC) Mayorazgo Solidario, afianza su colaboración con la empresa Deleite Wear.

 

Para ello ha hecho entrega de una nueva remesa de textiles para que sean integradas en procesos de suprarreciclaje. Éstos serán empleados en la confección de nuevos uniformes para su personal o como regalo para sus lientes.

 

La start up Deleite Wear no procesa ni produce nuevo tejido, dando una segunda oportunidad al ya existente, eliminando taras o pequeños defectos. Esto es lo mejor para el planeta porque la producción del tejido representa el 67% de la contaminación en el sector textil. En cuanto al residuo ya desgastado, desarrollando un piloto de reciclaje con los tejidos que no se pueden utilizar directamente, generando nuevo tejido.

 

Deleite Wear acaba de entrar en la incubadora de startups Lanzadera, y cuenta con varios reconocimientos como el NextGen StartUp Award y la mejor propuesta HORECA en el Premio Madrid Emprendedoras.

 

En lugar de utilizar nuevos materiales para la confección de los uniformes del personal de cocina, Deleite Wear ha utilizado tejidos que antes fueron lencería de calidad del hotel, reduciendo así el impacto ambiental. Los uniformes son cómodos, duraderos y elegantes, y se ajustan perfectamente al estilo y la estética del Hotel Mayorazgo.

 

“Nuestras chaquetillas de cocinero, delantales y regalos para el cliente son suprarreciclados. El sector textil es el tercero que más agua consume y en este tiempo de sequía tenemos mucho que replantearnos y en Hotel Mayorazgo nos preocupamos por el planeta por convicción.”, comenta Manuel Á. Ruiz Sotillo, director general de Hotel Mayorazgo y Presidente en Madrid de AEDH (Asociación Española de Directores de Hotel).

 

Con ello, el hotel ha ahorrado al planeta 490kg de CO2, que es la misma cantidad que se desprende al cargar aproximadamente 60.000 teléfonos móviles, y 196.000 litros de agua, cantidad que bebería una familia durante toda su vida (4 personas durante 89 años). Además se salvan 2.200 litros de agua, lo que bebería un adulto en 4 años y contribuyendo a un mundo mejor porque las prendas Deleite Wear se confeccionan en talleres de inserción social.

¡Error, el grupo no existe! ¡Comprueba la sintaxis! (ID: 9)

Enric Almiñana llega a Abba Hoteles en el año 2001, apenas dos años después de la creación de la cadena que él mismo define como "nacional, de capital español y enfocada básicamente al segmento urbano y a hoteles de negocio y convenciones con un alto componente de gastronomía". Los actuales 27 establecimientos se concentran en España y Europa, aunque desde el 2021 la cadena tiene dos hoteles en Chile y un proyecto en México para 2024.

El actual Director de Compras y Sostenibilidad, Licenciado en ADE por EADA Barcelona y MIP Master International Purchasing por la Universidad IQS Executive, quién trabajó anteriormente en Hesperia Hoteles y Meliá Hoteles, presentó en 2018 el proyecto SostenABBAbilidad que, tras un pequeño retroceso por la pandemia, desde finales de 2021 "se retomó con muchas ganas y ahora crece a toda marcha".

Hablando de la pandemia. Ya hace tres años que la vivimos, con una afectación muy grave hacia el sector hotelero. ¿Podemos decir que Abba Hoteles ya ha alcanzado las cifras previas a ésta?

EA. Afortunadamente sí podemos decir que hemos vuelto a niveles del 2019 el pasado 2022, teniendo en cuenta que el primer trimestre de ese año todavía estábamos muy marcados por la pandemia. Las buenas cifras se mantienen este año 2023 y las perspectivas positivas también, a pesar de los cantos de recesión, la inflación que hemos vivido y la subida de los tipos de interés. Abba Hoteles cerró el año 2022 con una cifra de negocio de 59 millones de euros, superior a los 55 millones del 2019.

 

En el ámbito de compras también hemos recuperado los mismos niveles, pero la inflación nos ha dado muchos dolores de cabeza, ya que estuvimos muchos meses en un mercado volátil de precios y abastecimiento. Por el momento, la inflación ahora está ralentizada, pero apenas ha dado marcha atrás.

Abba Hoteles es una cadena creada en el 2019, de capital español y enfocada al segmento urbano y a hoteles de negocio.
Abba Hoteles es una cadena creada en el 1999, de capital español y enfocada al segmento urbano y a hoteles de negocio.

Como responsable de Compras de Abba Hoteles, ¿cuáles son las principales funciones que lleva a cabo su división?

EA. El Área de Compras lleva toda la política de aprovisionamiento a través de los acuerdos comerciales y estándares de producto marcados en las categorías de Compra de Capex y Opex. También lleva el desarrollo de proyectos de nuevos establecimientos y reformas junto con las áreas de arquitectura, ingeniería e interiorismo.

 

Asimismo, dirigimos el Área de Sostenibilidad, ya que hay muchas vinculaciones entre ambas áreas, especialmente en la gestión del aprovisionamiento sostenible, gestión compra y eficiencia energética y gestión de residuos vinculados con el aprovisionamiento. El Área de Responsabilidad Social Corporativa es la más diferencial y en ella también hemos puesto muchísima ilusión y motivación.

¿Qué requisitos deben cumplir sus proveedores? ¿Trabajan con las marcas de siempre o prefieren apostar por nuevas o un mix de ambas?

EA. Nuestros proveedores cumplen los requisitos solicitados en los diferentes criterios de homologación en base a nuestros estándares de calidad, producto y sostenibilidad. Solemos apostar por relaciones de largo plazo y con muchos proveedores tenemos acuerdos comerciales cruzados de compra-venta-compra, aunque obviamente el mercado sigue su evolución, aparecen nuevos proveedores, nuevos productos y nuevas tendencias. El mercado es dinámico.

Con 27 hoteles en su haber, algunos internacionales, ¿optan por proveedores locales en todos los casos?

EA. No, trabajamos con criterios híbridos respecto a las diferentes categorías de compra. Tenemos una importante base de acuerdos corporativos que nos permiten estandarizar calidades, productos y procesos en toda la cadena, pero también nuestro plan de sostenibilidad apuesta por una cuota de productos y proveedores de proximidad que hoy es del obligado mínimo del 10%, pero que va creciendo paulatinamente. El producto local de proximidad da valor a la zona geográfica y enriquece la gastronomía de cada hotel. No es un criterio de ventajas y desventajas, porque en el buen equilibrio está el mejor resultado.

Entrando en materia de sostenibilidad, y como máximo responsable de la cadena en este ámbito, ¿con qué objetivo crearon en 2018 su marca propia SostenABBAbilidad?

EA. Porque decidimos que era el momento de sumarse a la tendencia general de negocios y modelos más sostenibles en todos los ámbitos posibles de la empresa y sus relaciones internas y externas. Un proyecto ilusionante donde todos somos muy partícipes y donde desarrollamos muchas acciones motivantes de manera continua. El proyecto ha calado profundamente en nuestro ADN y en nuestras personas y no hay conversación de negocio que no tenga un filtro y componente sostenible.

Enric Almiñana presentó en 2018 el proyecto SostenABBAbilidad y actualmente "crece a toda marcha", comenta.
Enric Almiñana presentó en 2018 el proyecto SostenABBAbilidad y actualmente "crece a toda marcha", comenta.

¿Qué puntos fuertes del ámbito sostenible ya implementados destaca en sus hoteles?

EA. Nuestro proyecto tiene cuatro ejes de trabajo: Aprovisionamiento Sostenible, Medio Ambiente, Gestión de Residuos y People Sociedad. En estos 4 ejes tenemos todo el desarrollo de nuestro plan con todo tipo de acciones vinculantes y visibles para nuestros clientes. A los ojos de éste, todos los servicios que reciben deben tener una gestión sostenible detrás de manera directa o indirecta. El proyecto sostenible es infinito porque siempre hay nuevas acciones, nuevas decisiones, nuevas tendencias y muchos aprendizajes que nos permiten una mejora continua.

¿Qué valoración hace de la sostenibilidad por parte del huésped?

EA. Estamos en la fase de comunicación hacia el cliente, presentando nuestros planes y las acciones que realizamos, a través de todos nuestros medios de comunicación, como página web, redes sociales, y canal de marketing dinámico. Algunas de ellas son visibles como, por ejemplo, la marca SostenABBAbilidad en nuestros amenities, impresos, servilletas, etc. Todos tratados con filtro sostenible, productos de proximidad, productos ecológicos o productos de comercio justo, pero también explicamos nuestro plan no tan visible, como la eficiencia energética e hídrica, la gestión de residuos general y las acciones de Responsabilidad Social con entidades, organismos y fundaciones. Para nosotros es clave que el cliente perciba y pueda valorar el trabajo que realizamos en sostenibilidad y para ello disponemos de las memorias de acción sostenible a disposición de nuestros clientes y nuestros stakeholders en general.

Entre las marcas propias de Abba, destaca la gastronómica Abba Mia. ¿Qué nos puede explicar de ella?

EA. Abba Hoteles siempre ha dado mucho valor a la gastronomía con restaurantes temáticos en nuestra mayoría de hoteles, siempre bajo el paraguas de la marca Abba Mia. En este paraguas tenemos restaurantes gastrobar, como el 37th, el 33rd o terrazas con especiales vistas, como los The Roof en Gijón, Sevilla, San Sebastián. Tenemos hoteles ideales para eventos especiales, tanto de empresa como particulares, y estamos especializados en celebraciones. Tenemos una restauración cuidada y vanguardista que no olvida las raíces de la provincia o región que representa y que está muy bien valorada.

El equipo humano de restauración de Abba Hoteles firmó un documento de anexión voluntaria hotel por hotel que los vincula con Ecofoddies.
El equipo humano de restauración de Abba Hoteles firmó un documento de anexión voluntaria hotel por hotel que los vincula con Ecofoddies.

¿Qué parámetros tienen en común las compras vinculadas a todos los restaurantes de la cadena?

EA. En común tienen la oferta de servicio generalizada a través de nuestros estándares de calidades, productos y servicios con nuestros habituales proveedores de la cadena, pero siempre en sintonía con la compra local de proximidad y de productos de la provincia y región que dan a nuestra gastronomía un carácter común, pero con un servicio diferenciado en cada uno de nuestros establecimientos y ciudades.

Ligando sostenibilidad y gastronomía, ¿qué representa el certificado Ecofoddies del que presume la cadena?

EA. Dentro de nuestro programa de sostenibilidad y certificación con los sellos de Ecostar, Biosphere o Green Key pensamos que era importante darle una identidad propia a la certificación de nuestra gastronomía y entramos en contacto con Ecofoddies  que nos ayudó a concentrar nuestro perfil de compra y servicio en tres puntos básicos: el Medio Ambiente, la Salud Humana y el Bienestar Animal. Analizamos las exigencias de cumplimiento de la certificación y apostamos por conseguir el modelo Basic, cumpliendo cada uno de los puntos solicitados y marcando un reto de mejora continua que incluye un compromiso de nuestro equipo humano de restauración que firmó un documento de anexión voluntaria hotel por hotel con el contrato que nos vincula con Ecofoddies.

La digitalización es fundamental en un departamento de compras hoteleras. En este sentido, ¿qué propone el proyecto de transformación digital?

EA. En el Área de Compras apostamos por la tecnología como clave de la optimización del proceso de compras y aprovisionamiento. En este sentido nos rodeamos de herramientas digitales, como el Portal de Compras de Abba Hoteles para la gestión del Supplier Relationship Management y negociación electrónica, la herramienta GBN NETWORK para los procesos de homologación de proveedores, y el Marketplace Abbazon Quantum Spairal desarrollado para todos los pedidos electrónicos en formato P2P, por tanto, conectando los sistemas de ERP de Cliente y Proveedor. Este último proyecto se desarrolló desde el año 2018 y hemos superado las 60 mil transacciones electrónicas. Cerramos el círculo con la intranet de compras corporativas para la comunicación de acuerdos comerciales, precios vigentes, estándares de producto y noticias en general de Área de Compras y Sostenibilidad.

Los actuales 27 establecimientos de Abba Hoteles se concentran en España y Europa.
Los actuales 27 establecimientos de Abba Hoteles se concentran en España y Europa.

¿Hacia dónde van las tendencias y necesidades futuras de una central de compras para su óptimo desarrollo de trabajo?

EA. Nosotros creamos la central de compras de Abba Hoteles en el nacimiento de la cadena para la gestión común de sinergias y economía de escala, pero rápidamente nos asociamos a la central de compras Quantum  precisamente para que el nivel de sinergias y economía de escala fuera superior en capacidad de negociación y oferta de productos y servicios.

La tendencia nos ha llevado a un alto nivel de digitalización en los procesos, pero también a ser más ágiles en cambiar tendencias, como la especialización de producto o la propia sostenibilidad. No tenemos ninguna duda en que la gestión colaborativa es la que da verdaderos éxitos y nuestro viaje con Quantum está lleno de satisfacciones en muchos ámbitos del negocio de compras. Totalmente recomendable.

Y hablando de futuro, Abba tiene proyectos a medio plazo de nuevos hoteles. ¿Qué nos puede contar al respecto?

EA. Lo que tenemos publicado y oficial es el desarrollo de nuevos proyectos de las marcas Abba Suites y Abba Apartments en ciudades como Gijón y Bilbao, pero también en Playa del Carmen (México). No obstante, el departamento de Desarrollo de Negocio está siempre en contacto con nuevos posibles proyectos de hoteles, no solo en España sino en otros países, y nuestras redes sociales irán dando buenas noticias al respecto de manera constante.

¡Error, el grupo no existe! ¡Comprueba la sintaxis! (ID: 9)

Dentro del conocido evento internacional, World’s 50 Best Restaurants 2023, Elena Reygadas, ha logrado el premio a la mejor Chef Femenina del Mundo, recibiendo ese galardón el próximo 20 de junio, en Valencia.
Reygadas es una de las figuras más importantes de la gastronomía mexicana y chef-propietaria de Rosetta, en la Ciudad de México. Nombrada Mejor Chef Femenina de América Latina en 2014, es una firme defensora de la biodiversidad mexicana y la sostenibilidad. La chef incluso ha lanzado un programa de becas en México para mujeres jóvenes que estudian gastronomía, con el objetivo de fortalecer su protagonismo y singularidad, entre los miembros de esa profesión.

 

W. Drew, de la organización de World’s 50 Best Restaurants, ha comentado que Reygadas está allanando el futuro de la condición femenina en México y en el mundo y están muy satisfechos de ayudarla a difundir su pasión por la defensa de los platos tradicionales mexicanos y la biodiversidad indígena.

 

Elena Reygadas estudió en la UNAM, comenzó a trabajar en Tonalá 20 y antes de abrir su restaurante, Rosetta, en 2010, en una mansión en el distrito Roma de la Ciudad de México, cursó estudios gastronómicos en el French Culinary Institute de Nueva York, trabajando a continuación en el restaurante italiano Locanda Locatelli, del chef Gorgio Locatelli, en Londres. Rosetta ocupaba el puesto número 60 en la lista de los mejores restaurantes del mundo, en 2022 y el número 37 en el TOP 50 de Latam.

 

Además de una panadería, junto al restaurante, que también suministra pan a otros locales de la Ciudad de México, Reygadas dirige Lardo (2015), un restaurante mexicano tipo casual, y el bistró Café Nin (2017), ambos ubicados en la capital.

 

Entre sus creaciones de vanguardia, apoyados en ingredientes locales (hoja santa, axiote, mezquite, la flor de izote, los quelites o el piloncillo) figuran sus especialidades de pasta hecha a mano, como los tortellini hoja santa, el pipián con pistacho y taco romeritos, o el tamal de maíz servido con crema ahumada caliente.

 

“Me siento profundamente agradecida y honrada”, ha declarado Elena Reygades, que ha dicho también que “Este reconocimiento es de todas las personas talentosísimas con las que he colaborado durante tantos años. Y también de todas las mujeres mexicanas que cocinan día a día, manteniendo viva nuestra enorme tradición culinaria”.

Y es que más allá de que las empresas puedan cumplir con los ODS, y disponer de un plan de sostenibilidad, que ya es un plus, lo que verdaderamente importa al final es que su actividad está contribuyendo al cambio climático. O sea, cuánto contribuye al deterioro medio ambiental y qué nivel de protagonismo posee en la llamada emergencia climática, emitiendo gases efecto invernadero (GEI) y que en su totalidad dan como resultado, obtener la denominada huella de carbono, la cual se contabiliza en Tm de C02 equivalente.

Huella de Carbono y su modo de medirla

La TmCO2eq, es la unidad de medida universal que indica el potencial de calentamiento global (PCG), de cada gas efecto invernadero, expresado en unidades de dióxido de carbono (CO2).

El PCG es el factor que describe el impacto de la fuerza de radiación (grado de daño a la atmósfera) de una unidad de determinado gas efecto invernadero, en relación con una unidad de CO2.

Los principales gases efecto invernadero son: el CH4(metano), el C02, el N2O y los HFCS.

Y para saber la huella de carbono que genera una empresa de restauración comercial, con plan de sostenibilidad o no, deberán calcular y conocer las emisiones directas que provoca su actividad, distinguiendo entre las que poseen origen directo (Alcance 1) o indirecto (Alcance 2 y 3).

Tanto la ONU (ODS) como la UE (Green Deal) apuestan por la descarbonización, entendida como la actividad o actuación, que lleve a minimizar la huella de carbono de las empresas, llegando a posiciones denominadas de objetivo carbono neutral o Net Zero.

Iniciativas, en la hostelería española, existen ya, pero se detenían en el cálculo de los Alcances 1 y 2, por la complejidad del relativo al Alcance 3 y de la falta aún de criterios standards, que identifiquen las emisiones, correctamente, en el seno de la actividad de los distintos eslabones de la cadena de suministro.

 

Sobre la SBTi y la descarbonización

En Europa, de entre los países (en Francia, Base Carbone avanza en cálculos sobre emisiones por plato) que están demostrando tener más iniciativa  en este objetivo, el Reino Unido de Gran Bretaña se lleva la palma y existen además organismos supranacionales que están comprometidos con dicha ambición, como p.ej. el WRI (World Resources Institute) o el World Business Council for Sustainable Development, ambos protagonistas, junto al CDP (Carbon Disclosure Project)  de la redacción del GHG Protocol Corporate Standard y de la solución SBTi (Science Based Target), acrónimo de “Objetivos basados en la Ciencia”, con el propósito de crear una metodología standard, donde el trabajo de localizar fuentes de emisiones se rija por criterios comunes.

La iniciativa SBTi ha sido, en general, bien aceptada por las empresas y desde su Oficina de Gestión, se trabaja en flexibilizar sus principios básicos, que no son más que los de, dejar que cada empresa se marque su hoja de ruta, conforme a medida que identifica fuentes de emisión que precisan de reducción o mitigación, auto declare que hará todo lo posible para que no contribuyan a que el calentamiento global supere los 1,5 grados.

De este modo, la actividad/objetivo podrá considerarse “sciencie based” si la reducción de emisiones que logra se alinea con, tal como se ha citado, mantener la temperatura global por debajo del crecimiento de un 1´5 grados; directriz sugerida por el IPCC (Grupo Intergubernamental de Expertos sobre Cambio Climático).

Parece que el SBTi será una solución casi definitiva a los cálculos precisos de emisiones de Alcance3, tal como se desprende de autoridades en la materia, como es el caso de María Mendiluce, directora ejecutiva del Foro de Líderes en Sostenibilidad, que sostiene que “el SBTi ayuda a las empresas a prepararse para lo que está por venir de forma obligatoria”.

 

La importancia de la cooperación de los proveedores en el cálculo del Alcance 3

La mayor parte de los informes que proponen cómo calcular el Alcance 3, otorgan suma importancia a lograr saber cómo contribuyen, a ello, los distintos elementos que componen la supply chain en una empresa, en este caso de restauración comercial, pues se tiene constancia que alrededor de las 4/5 partes de la cuantía de la huella de carbono, finalmente obtenida, proceden de ellos.

De ahí que se postule por analizar conjuntamente, con los protagonistas de dicha supply chain, que no son ni más ni menos, los proveedores, qué huella de carbono poseen los bienes y servicios que les van a facilitar. En el cuadro adjunto, figuran hasta quince capítulos en los que dividir el análisis de los componentes de la cadena de suministro, quedando la evidencia de la necesaria cooperación proveedor/empresa de restauración comercial, en el cálculo de la huella de carbono de esta última.

Los 15 eslabones de la cadena de suministro que pueden generar emisiones de las que controlar su cuantía*

Aguas arriba Aguas abajo
1.-Compra de materias primas
9.-Logística y distribución de lo producido
2.-Compra de bienes de equipo
10.-Elaboraciones
3.-Consumo de energías no renovables
11.-Uso de bienes y servicios vendidos.
Que no se imputan en los A1 y A2
4.-Logística de abastecimiento
12.-Residuos generados en la fase final
5.- Gestión de Residuos
13.-Activos en leasing
6.-Viajes de trabajo
14.-Gestión de Franquicias
7.- Viajes de los empleados
15.- Inversiones
8.-Activos en leasing

(*) Bajo criterios tales como dimensión, influencia, riesgo, interés de stakeholders y aportación informativa al sector

No cabe duda es que la carrera por atesorar una cifra verosímil de contribución al cambio climático ya ha empezado. 

Queda mucho por hacer, pero las etapas para lograrlo acortan sus términos de duración.

Que este tema no es baladí lo justifica qué están haciendo algunas cadenas internacionales de restaurantes sobre calcular su huella de carbono, obteniendo resultados interesantes pero dispares, según si franquician o no. Por ejemplo, el Alcance 3 puede llegar (**) al 98% en el primer caso y al 89%, de todas las emisiones, si no franquician Y dentro de esos porcentajes la compra de bienes y servicios es el 51% en el caso de los que no franquician mientras que sólo supone el 15% en los franquiciados, siendo esta actividad per se la que más pesa en su alcance 3, al llegar al 64%. Después de las emisiones generadas por compra de bienes y servicios, serían las del transporte y distribución las que aportarían mayores porcentajes, pues sumando el de aguas arriba y aguas abajo, alcanzarían el 20% para los no franquiciados y el 10 % para los que sí franquician.

 

Reducción de la Huella de Carbono en Cadenas Internacionales de Restaurantes (% fijado como objetivo)

Cadena de Restaurantes % Objetivo de Reducción Año Base Año Objetivo Ambición Net Zero
McDonald´s
31
2015
2030
Si
Starbucks
50
2019
2030
No
Yum! Brands
46
2019
2030
No
Chipotle
50
2019
2030
No
Nando´s UK
42
2019
2030
No
RBI
50
2019
2030
Si

Fuentes: SBTi en Foodservice´s Race to Net Zero. -Rabobank

Local Burger King Vallès
Local Burger King Vallès

¿Cómo llegar a reducir porcentajes y minimizar emisiones de Alcance 3?

Modos existen y dependerán de factores tales como el formato o tipología de la empresa de restauración comercial. Así, por ejemplo, una sería la reformulación de los menús, sustituyendo materias primas e ingredientes con elevada huella de carbono, por otra con menos; como es el caso de la proteína vegetal versus la cárnica.

También podrían gestionar mejor los residuos que se generan tanto en cocina como en la sala o usar productos de proximidad, evitando emisiones del transporte de proveedores lejanos

Transporte que sea propio o ajeno, deberá terminar por ser eléctrico o híbrido.

 

Cuantía de emisiones por categorías de alcance 3 en CHIPOTLE

Categoría Concepto MtCO2e % del total
Las 15 en total
3.567.125
100
1
Compra de bienes y servicios
2.974.374
83
2
Bienes de capital
125.208
4
3
Consumos energéticos
28.882
1
4
Transporte aguas arriba
120.307
3
5
Residuos generados
115.111
3
6
Viajes de negocios
4.760
NA
7
Viajes de los empleados
133.620
4
Total 7
98

Fuente: Memoria 2021 Chipotle

Esas posibles opciones tienen sus limitaciones.

Habrá restaurantes que le será difícil mantener su notoriedad variando ingredientes que desustancialicen platos que los han llevado a los altares

O en el caso de los franquiciados, el contrato que les une con el franquiciador deberá contemplar estas nuevas situaciones, por no comentar que el recomendable uso de productos de proximidad puede encontrarse con altos valores de emisiones, en ellos. El coste puede también afectar elecciones de medidas, al alterar las cuentas de explotación y por ende las expectativas de los beneficios del ejercicio.

 

La pelota está pues, en el tejado de los jefes de compra de las empresas de restauración comercial y tampoco es noticia que ellos, como buenos profesionales, tienen encima de sus tableros de negociación, conocer sobre la huella de carbono de los bienes y servicios que han de adquirir, tanto como sobre los habituales requisitos de homologación, abanicos de precios, costos logísticos… 

De nuevo la alianza entre proveedores y restauradores sale a la palestra.

(*) Adaptación de uno de los capítulos del e-book “Lecturas sobre Sostenibilidad en Restaurantes”. Manual que puede conseguirse gratuitamente, solicitándolo a la Fundación de Restaurantes Sostenibles, a través de e-mail a  comunicacion@restaurantessostenibles.com

(**) Datos recogidos del artículo publicado por Rabobank,” Foodservice´s Race to Net Zero” escrito por M. Hanssen y M.Castroviejo

Local Starbucks
Local Starbucks

Formación en Gastronomía Sostenible

Nace el instituto de gastronomía sostenible, el primer espacio de formación especializada en sostenibilidad en gastronomía. Se pone en marcha por la Fundación Restaurantes Sostenibles (FRS) ante la carencia de una institución especializada en estudios y formación sobre Gastronomía Sostenible aplicada a la gestión de restaurantes.

 

El instituto de gastronomía sostenible es una plataforma de formación multiformato (online, presencial y mixto), con cursos cortos y funcionales. Los cursos serán 100% bonificables para los negocios que quieran introducir los valores de la sostenibilidad en su gestión y en la estrategia empresarial.

Restaurantes Sostenibles para un futuro mejor

Este instituto abre con siete cursos que ayudarán a los restauradores a hacer una gestión sostenible de su negocio. Se emplearán a través de herramientas que permitan una óptima gestión de procesos, producto y personas, así como el poder afrontar las normativas vigentes, o cómo maximizar la rentabilidad de los establecimientos.

 

Los cursos iniciales son Normativa: Seguridad alimentaria, APPCC y Alérgenos, en Salud: Alimentación Saludable para Restaurantes, en Rentabilidad: Gestión Económica y Stock, en Procesos: Cocina de Bajo Impacto, en Producto: Cocina Km 0, en Personas: Gestión del equipo e Inclusión, y en Creatividad: Diseño de Carta Sostenible.

 

Hablamos de cursos cortos, 100 % bonificables a través de los fondos FUNDAE, que el Estado adjudica a toda empresa. Además, pueden ser adaptados en duración y contenido a las necesidades de cada establecimiento, ya que el servicio que ofrece IGS se basa en la gestión del conocimiento existente en todo negocio y en el refuerzo de las capacidades de los equipos.

 

 

El Campus de la Fundación Restaurantes Sostenibles FRS

La formación de IGS puede adaptarse a los horarios y condiciones laborales del trabajador y cuenta con el acompañamiento continuado de un tutor que ayudará al mejor desempeño y aprendizaje del curso.

También se desarrollarán seminarios especializados y cursos monográficos. Todos ellos impartidos por grandes y reconocidos profesionales del sector, colaboradores habituales de la Fundación.

 

El Instituto de Gastronomía Sostenible forma parte del Campus de la Fundación Restaurantes Sostenibles FRS. El fin es generar y compartir el conocimiento. Se realiza a través de la formación con IGS, pero también de la Investigación en Gastronomía Sostenible y Gastropología, y la realización de encuentros mensuales con actores claves del sector.

La Fundación Restaurantes Sostenibles es una entidad especializada en Gastronomía Sostenible desde el año 2003.

 

La entidad lleva desarrollando e impartiendo formaciones en torno a la sostenibilidad y la economía circular desde 2014. Cuenta con restaurantes adheridos en España y América Latina. Goza de un amplio reconocimiento a nivel nacional y cuenta con un equipo de especialistas en el sector.

Ganar el concurso de la Mejor Croqueta de Jamón Ibérico Madrid Fusión Alimentos de España 2023 no es baladí, y más, en un país en donde “todos sabemos” que las mejores croquetas las hacen nuestras madres y abuelas. Seguramente, Juan Monteagudo -ganador de la última edición de este concurso patrocinado por Sánchez Romero Carvajal-, ha aprendido mucho de su madre y de su abuela para haber conseguido esta distinción. Sin embargo, el chef albaceteño le atribuye parte de su éxito a Miguel Carretero del Restaurante Santerra, compañero con el que había compartido fogones y de quien aprendió algunos trucos relevantes para su elaboración.

Lo que está claro es que la ascensión de este chef es imparable. Monteagudo es el único chef con estrella Michelin de Albacete (ciudad), la conseguida por su restaurante Ababol. Además es uno de los embajadores de Raíz Culinaria, la marca de gastronomía del Gobierno de Castilla-La Mancha, por defender los valores gastronómicos de la región y llevarlos a la excelencia, respetando la materia prima y poniendo de relieve no sólo el producto sino las técnicas autóctonas que han inspirado a otras cocinas a nivel internacional.

Y su trabajo se acaba de multiplicar, puesto que este marzo ha abierto La Bechamel, una gastrotaberna consagrada a su emblemática croqueta de jamón, y con una carta que aspira a ‘globalizar La Mancha’ con influencias del mundo.

Antes de empezar, miremos un poco hacia atrás. Cuéntanos tus inicios en la cocina.

J.M. Pues comencé a estudiar en la ESHA en Bilbao, en 2011 y ahí ya sentí que era mi sitio. Y no me había equivocado. Pasé por distintas cocinas, algunas de ellas trabajando gratis en pos de obtener más conocimiento, mejorar el currículum y acceder a mejores cocinas… También estuve en Londres, en uno de los mejores caterings del mundo, en Madrid… Y si me preguntas en los restaurantes en los que he estado trabajando te diría que en demasiados (bromea). He estado con Eneko Atxa ***, Álvaro Garrido *, Zarate*, Aizian cuando consiguió la estrella, Manolo de la Osa, Santerra, Membibre… Siempre buscando sitios que apuestan por el producto y el territorio.

¿A quién consideras tu maestro culinariamente hablando?

J.M. No sabría decantarme por uno en concreto. Al final soy una persona difícil de influir y muy cabezón, pero tengo un poco de todos los maestros con los que he estado y cada uno ha aportado su granito de arena, para poder ser el cocinero que hoy soy.

¿Cómo influye el origen francés de tu padre en tu cocina?

J.M. Pues influye en la búsqueda constante de la excelencia, en ese amor que siento por el producto local y el valor que tiene, tanto tangible como intangible…

¿Cómo te defines como chef?

J.M. Bueno, digamos que soy más cocinero que chef. Soy más cercano a ese trabajo diario y artesano, que el del reconocimiento.

¿Qué supone para ti ser el único restaurante de Albacete con Estrella Michelin?

J.M. Supone una gran responsabilidad, ya que somos la imagen de esta ciudad y tenemos que cuidarla, así como demostrar que estamos preparados para ser una de las mejores capitales gastronómicas del país. También es una labor de la gente de la ciudad, el cuidar este reconocimiento, puesto que es una herramienta para su crecimiento.

Ganar el premio a la Mejor Croqueta ¿supone más responsabilidad y más presión? Porque ahora no puedes fallar…

J.M. Sí, supone más responsabilidad y presión, pero es algo a lo que estamos acostumbrados y con lo que convivimos ¡sin problema!

Las croquetas de cocido de Casa Paco

Cuál es la mejor croqueta que tú has comido nunca (que no sea la tuya)?

J.M. Las croquetas de cocido de Casa Paco, en Albacete, ya cerrado. Las comía de niño y no puedo olvidarlas ni replicar su sabor y eso que lo he intentado infinidad de veces.

¿El secreto de una buena croqueta?

J.M. Buen producto y cuidar los detalles, como la cremosidad de la bechamel y trabajarla con mucho cuidado.

Poco después de abrir Ababol, llega La Bechamel. Y llega en un momento dulce de tu carrera. ¿Lo tenías ya planificado? ¿Lo abres solo o con ayuda de inversores?

J.M. Pues siempre he querido tener un gastrobar en el que hacer cosas más informales. A mí me encantan las barras y poder tapear cosas de calidad, aunque sea una gilda o un torrezno. Con el concurso de la croqueta tuve la excusa perfecta para lanzarme en solitario a abrir otro negocio. Y ya van dos, sin inversores, a base de préstamos con los bancos e hipotecando mi futuro.

¿Cómo vas a compatibilizar tu labor en Ababol? ¿Te encontraremos más en uno que en otro?

J.M. La verdad, por lo pronto, lo estoy compatibilizando muy bien. Estoy más en Ababol que en La Bechamel, ya que la gente viene desde todos los rincones del mundo a comer en Ababol gracias a la estrella Michelin, y tengo que estar para atender a estos comensales y por lo menos, agradecerles el viaje hasta mi casa. Todo esto es posible, gracias a un equipo sólido que tenemos en la empresa, joven y con ganas de crecer, que estamos intentando ampliar y resulta imposible encontrar más personal cualificado.

Uno de nuestros pilares es la sostenibilidad

En Ababol prácticamente todo el producto procede de las fincas de la familia, y del entorno, en La Bechamel, ¿también optarán por el producto de proximidad?

J.M. Pues uno de nuestros pilares es la proximidad, apostamos por el autoabastecimiento porque podemos permitírnoslo, y aun así nos basamos en pequeños productores de la zona, a los que dar luz y a los que podamos ayudar a tener una buena vida. En La Bechamel usamos algún producto de nuestras fincas, pero aquí ya nos permitimos más licencias a la hora de cocinar y utilizamos otros productos de otros orígenes para que los comensales tengan una alternativa distinta.

¿Qué opinas de la restauración sostenible? ¿Son tus restaurantes sostenibles?

J.M. Creo que la restauración sostenible es una obligación y es como debería de ser nuestro sector. Ya era así hace décadas, incluso siglos, tiempos en los que se aprovechaba todo el producto y no había casi descartes o mermas.

Ser sostenible tampoco es solo utilizar producto verde o reducir la huella de carbono, que aquí lo hacemos y estamos concienciados, usando energías renovables en las fincas, el cuidado de las huertas y del ganado, de formas tradicionales y como he dicho, con energía renovable para su funcionamiento. También es ser sostenible cuidar al equipo humano que tienes en el restaurante, respetando sus contratos y condiciones, evitando que excedan las horas acordadas, evitando sobrecargas de trabajo, que puedan conciliar la vida personal y la laboral y tengan un sueldo digno. Creo que esas cosas habría que mirarlas y ver si el sistema es sostenible y funciona, porque no puede funcionar tu restaurante a costa de la precariedad de otros.

En Albacete se puede hacer cocina de estrella, y ¿de dos estrellas? Planes futuros.

J.M. Por lo pronto parece que sí se puede, pero, ¿qué es la cocina de estrella? Bajo mi criterio existe la buena y la mala gastronomía, que parte desde una cafetería con tostadas hasta un catering o un tres estrellas Michelin, entonces, una vez tenemos esta base, te respondo que sí, que Albacete está preparada para la buena gastronomía.

¡Error, el grupo no existe! ¡Comprueba la sintaxis! (ID: 9)

Joseba Cruz es de esos chefs singulares, ajeno a las modas, atrevido, transgresor, auténtico. “Creador de ecosistemas culinarios exclusivos” como le gusta autodefinirse, trabajó en cocinas triestrelladas como la de Can Fabes y pasó por el Motel de Figueres, pero ha preferido “la libertad” para seguir su andadura. Así, el conocido como “chef nómada cocina” sin las imposiciones de un local físico fijo, se traslada para ofrecer la cocina más arraigada posible al territorio y al producto de la tierra. 

 

Su particular cocina-restaurante itinerante, Le Clandestin, hay que buscarla en la comarca catalana del Bages, pero es solo el campamento base de Joseba Cruz. Porque este chef atípico tan pronto cocina en un prado, en medio de un bosque o en un refugio de montaña a 2.200 metros de altitud.

 

Su vieja camioneta le sirve para trasladar sus ollas, cuchillos, cucharas y todo el mobiliario necesario para servir a unos comensales que se dejan sorprender horas antes por la ubicación. Una experiencia solo para amantes de la aventura, con muy buen paladar. Y es que, a Joseba Cruz lo que más le seduce es salir de las cuatro paredes de un local convencional, plantarse en el bosque y cocinar, elaborar platos y creaciones de acuerdo con el entorno. Una inspiración, creatividad y un amor y respeto por el producto que le valió en 2021 el Premi al Cuiner Sostenible y el del Plato Favorito de los Catalanes, otorgados en el Gastronomic Forum Barcelona de aquella edición. 

 

Entre sus viajes, idas y venidas, el chef se deja caer -aunque no en muchas ocasiones- por certámenes culinarios, encuentros gastronómicos profesionales en los que puede compartir su filosofía de vida y de trabajo, y en donde puede mostrar su forma de entender la cocina. Así fue en la última edición de GastroMar L’Ampolla, un evento anual creado para ensalzar la cocina marinera, especialmente aquella de especies poco conocidas y usadas en la restauración.

Joseba, eres el chef sin restaurante, el chef nómada. ¿Dónde podemos encontrarte para probar tu cocina?

JC. Bueno, estamos siempre entre el Bages y el Berguedà. El cliente reserva y 24 horas antes le damos la ubicación. Así que no es tan complicado ubicarnos, pero sí siempre impredecible.

¿Qué es Le Clandestin?

JC. Le Clandestin es un proyecto personal donde damos valor al territorio, el lugar donde montamos y al productor o artesanos. Por el ritmo de vida que llevamos en la actualidad, hay oficios que se pierden y nosotros queríamos ponerlos en valor. Trabajar con ellos y sus productos en Le Clandestin es nuestra forma de apoyarlos.

¿Cuándo decidiste esta forma de ofrecer tu cocina?

JC. Hará unos 5 años que empezamos esta aventura, pero llevaba unos cuantos años pensando en cómo poder aportar de otro punto de vista la alta gastronomía. Era una idea que siempre me ha rondado por la cabeza. Además, yo, como me he criado con mis abuelos y bisabuelo, ya de niño aprendí mucho del campo, de los animales… siempre he estado rodeado del producto, la tierra y la cocina. Además, también siempre cuento que de niño me iba con mi primo, que vivía en Francia, a pescar. Yo le veía que él pescaba y luego volvíamos a casa y comíamos lo que había pescado. Yo siempre pensaba que quería ser como él. El círculo cerrado.

¿Por qué no un lugar fijo?

JC. Porque pienso que hay que transportar al cliente al lugar in situ donde la experiencia es total.

La diferencia

¿Qué hay de malo y qué hay de bueno ser nómada?

JC. Empezando por lo malo, podría decirse que cada vez que cambias es una inversión, cada lugar requiere cosas nuevas y sobre todo lo más pesado son los traslados… Es lo que más cansa física y psicológicamente.

 

Lo bueno de ser un chef nómada es que siempre es diferente y te provoca sensaciones siempre diferentes y eso aporta mucha creatividad. Como chef nunca te quedas estancado.

¿Cuál es el lugar más “raro” donde has cocinado? ¿Y el que más te haya sorprendido (y por qué lo hizo)? ¿Y el que más te ha inspirado?

JC. El más raro dentro de una cueva. Fue rarísimo cocianr allí. El que más me ha sorprendido fue en el Refugio de Ventosa i Calvell a 2.200 metros. Solo se puede llegar a pie, tras unas dos horas y media de caminata, pero una vez llegamos allí me sorprendió tantísimo las vistas panorámicas que había allí. De hecho, hubo gente para esa comida qué cogió un avión desde otros países para venir expresamente. Aquella experiencia la recuerdo muy gratamente, por todo, y por la actitud de todo el mundo… El reparto que había para hacer el menú ejemplo a base de rana, setas, truchas, venado, hierbas, flores, etc.  Y el que más me inspiró, creo que todos los lugares te hacen inspirar cada uno a su manera. Cada uno tiene su magia, así que no puedo decidirme solo por uno (ríe).

¿Alguna vez te has quedado sin ideas allá donde has ido a cocinar?

JC. De momento no. Sí es verdad que hay sitios que cuesta más enlazar cosas por el reparto de ingredientes, y también la estación, la época del año, marca mucho que sea más fluido o no el servicio.

Tus comensales, ¿tienen que ser tan nómadas como tú? ¿Cuál es el perfil de tus clientes?

JC. Más o menos… Pero lo mágico es que aunque hayas venido a casa, cuando después vuelves a venir, el escenario cambia totalmente. Estamos compartiendo sensaciones nuevas y eso me gusta mucho.

 

El perfil de cliente es variado, mucho. Si el cliente que viene es de mente abierta y con ganas de comer bien, para él o ella será una experiencia absolutamente diferente.

Qué es ser sostenible

En 2021 te llevaste el galardón “Cuiner 2021” y el de “Cuiner més sostenible” ¿Qué es para ti ser sostenible (como restaurador, y chef)?

JC. Para mí ser un cocinero sostenible es dar valor y poder divulgar lo que hago. Lo sostenible es aquello que pueda perdurar en el tiempo con el menos impacto posible en la naturaleza.

¿Crees que hoy día hay mucho restaurante que se cuelga la etiqueta de “sostenible” sin serlo?

JC. Yo creo que sí, pero cada uno hace lo que puede o lo que quiere.

¿Crees que las distinciones servirían de algo para poder agrupar a los que realmente hacéis cocina sostenible?

JC. Sí y no. El sí es porque las distinciones sirven para ayudar a quien realmente lo hace y se lo cree y dan un plus tanto al restaurante como a la persona para seguir haciéndolo. El “no” es cuando se prioriza para hacer negocio.

Eventos y showcookings

Recientemente has participado en el certamen GastroMar, donde se ha ensalzado no solo una cocina más sostenible, sino aquella que aprovecha especies marinas poco conocidas y, por tanto, más sostenibles. ¿Qué opinas de este tipo de eventos, y de GastroMar, en concreto?

JC. Me parece perfecto que se dé valor a estos eventos para poder divulgar y poder saber que hay personas que se preocupan por impulsar una alimentación saludable y sostenible, y buscar sistemas para intentar cambiar el ciclo de la naturaleza. Es el caso de GastroMar. Compartí escenario con un sistema de acuaponia donde con este sistema le damos aire a la tierra y al mar. ¡Me parece genial!

¿Te ves en el futuro en un restaurante estable? ¿Cómo debería ser ese restaurante?

JC. Pues no lo sé, porque, de momento, me divierte esto, pero sí que sé que el restaurante sería diferente a lo establecido, y que tendría con unas bases muy marcadas.

¿Cuáles son tus próximos retos?

JC. Me gustaría poder grabar todo lo que hacemos para darle más visibilidad y concienciar a la gente de cómo estamos y hacia dónde vamos.

Joseba Cruz
Joseba Cruz
¡Error, el grupo no existe! ¡Comprueba la sintaxis! (ID: 9)

La sensibilidad entre el público británico por conocer la huella de carbono, de la comida que consume, ha llevado a Just Eat a realizar una prueba piloto, de 12 semanas, en colaboración con cinco proveedores en Brighton y su entorno.

 

Las marcas son Smoque Burger, No Catch, Brewdog, Fat Pizza y Fat Burger&Desserts, cuyos productos servidos por los riders llegan a su destino con una indicación de si sus emisiones son bajas (letra A) o muy altas (letra E) considerando para calcular sus emisiones de GEI, las materias primas, la elaboración, el transporte y el packaging.

 

"Estamos comprometidos en construir un futuro más sostenible para el food delivery", dice Jaz Rabadia, jefe de sostenibilidad de Just Eat Takeaway.com. "Esta prueba, con el apoyo de nuestros partners-restaurantes, tiene como objetivo empoderar y educar a nuestros consumidores sobre el impacto que puede tener sobre nuestro planeta elegir tal o cual alimento”.

 

Por su parte, Sepan Sarmadi, propietario de Smoque Burger, una de las empresas que participa en el test-piloto, señaló: "Cada vez más, nuestros clientes se están dando cuenta del impacto ambiental de la industria alimentaria, y muchos buscan elegir alimentos menos dañinos con el clima", … "Estamos muy contentos de participar en este proyecto para aprender más sobre el impacto de la huella de carbono de nuestros productos y obtener información sobre las preferencias de los clientes".