Alimentación

18/05/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Las soluciones en Inteligencia Artificial y automatización ya están generando avances en el sector de la alimentación a todos los niveles. Su impacto reduce hasta el 40% en el desperdicio alimentario; o en los propios procesos, con beneficios que pueden repercutir en el aumento del nivel del servicio en más del 50%. Estas son algunas de las conclusiones de las jornadas que se están dando a cabo en F4F – Expo FoodTech, el evento de innovación para la industria alimentaria que se está celebrando el BEC de Bilbao hasta el próximo 18 de mayo de 2023.

Alfredo Nasello, de consultor de Innovación en Ibermática, ha destacado que la IA, adaptable a cada organización, permitirá “dar respuesta inmediata al mercado, ajustar los tiempos de aprovisionamiento y adaptarse, como, por ejemplo, produciendo lotes más pequeños adaptados a la demanda”, según fuentes del propio evento.

La cadena de suministro también se verá beneficiada por la Inteligencia Artificial. Elisa Caballero, directora Global de Estrategia y Operaciones en Ingeniería en Glovo, ha resaltado que, durante la producción de alimentos, “nos ayuda a identificar el momento óptimo de recolección, consiguiendo productos de mayor calidad y reduciendo el desperdicio alimentario”. Y tendrá un rol significativo en los controles de calidad y en el Smart delivery, “ayudando en la planificación de rutas óptimas, prediciendo aspectos como el tráfico, o agrupando pedidos con orígenes y destinos similares geográficamente”.

Javier Cabeza, VP Supply Chain de Bimbo, ha resaltado que los factores clave para el éxito de la implantación de la IA, entre los que se encuentran la colaboración humana para conectar los procesos. Todos han coincidido en que a largo plazo esta tecnología creará nuevos puestos de trabajo.

La robotización y automatización están siendo igualmente cruciales para aumentar la productividad de las fábricas y aumentar la calidad final del producto y su estandarización. Así lo ha considerado Aitor Duarte, director industrial Spain and Portugal en Lerøy Processing: “una oportunidad para el sector agroalimentario para conseguir unos procesos más fiables y eficientes”.

Jesús Sanz, Director de Planta de Campofrío: “Tenemos una trazabilidad del producto completa desde que entra la materia prima hasta que sale, gracias a un sistema de microchips. Todo el proceso de fabricación está robotizado y finalizada con robots de paletización y encajado de las piezas. Nuestro almacén cubre el 50% de la producción diaria y el resto de la producción es mandada a otro almacén”, ha detallado.

Por último, Jon Martínez, director de Inteligencia de mercado y Nuevos Productos en Inser Robótica, ha establecido que, en el mundo de la alimentación, la materia prima es variable y necesitamos no implementar algoritmos no de machine learning o de visión convencional, sino implementar algoritmos de inteligencia artificial capaces de aprender y adaptarse al producto variable, y que cumplan además unos sólidos criterios de sostenibilidad”.

La tecnología es clave para conseguir una industria más sostenible. Cabreiroá, junto con ITENE, ha desarrollado una botella de agua 100% compostable, biodegradable y de origen vegetal. Un nuevo producto único que ha sido presentado en exclusiva en F4F – Expo Foodtech.

06/02/2023 by Jorge C. Juárez - Consultor Deja un comentario

Ya ha acabado 2022, un año muy convulso. Para el sector se prevé un cierre positivo en general, y mirando de reojo lo que pasara el próximo año. La situación actual y la que se prevé para el 2023, es que se seguirá manteniendo la situación inflacionista y de altos costes energéticos. Y no tenemos que tener los ojos cerrados ante la situación bélica en Ucrania y los posibles movimientos geopolíticos a nivel mundial, aunque este tema nos parezca lejos de una manera u otra nos afectan a todos, es la triste realidad.

¿Y que pasará con la hostelería y la restauración en el 2023? Está claro que vendrán unos meses difíciles, sobre todo al principio del año. Los negocios del sector ante este escenario tienen que estar preparados, tienen que buscar herramientas de gestión que les permita buscar la rentabilidad. Un negocio del sector Horeca estará más preparado ante la adversidad y los imprevistos si cuenta con una serie de factores en su negocio controlados. Disponer de una plantilla fidelizada, estable y satisfecha con su trabajo, es muy importante, sobre todo con la falta de profesionales en el sector. Los procesos internos de trabajo que estén bien definidos, saber qué hay que hacer y quién lo tiene que hacer, es primordial para el negocio.

También disponer de sistemas tecnológicos de gestión digitales claros y fáciles de utilizar, que faciliten el trabajo al equipo, en busca de la rentabilidad del negocio. Una dirección o propiedad que tenga claros los objetivos empresariales. Y por supuesto disponer de una oferta atractiva y que económicamente atraiga a los clientes.

Actualmente todos hablamos de la digitalización, pero ¿Qué es? Y sobre todo para el mundo de la hostelería. Debe ser un medio que les permita a los negocios ser más rentables y eficaces, no es el fin, por mucha digitalización y sin clientes el proyecto está muerto, no se puede subsistir. Los locales del sector tienen que buscar soluciones digitales y tecnológicas que les permita ser más productivos en todos los procesos tanto internamente, como externamente. Las cuentas de explotación tienen que buscar la rentabilidad real, por muchos clientes que tengamos, si las partidas como compras, personal y gastos generales no están bien gestionadas, no se podrá sostener el negocio. Este control es primordial y para eso están las herramientas digitales, estas nos permiten crear procesos de trabajo a los integrantes de la plantilla trabajar de forma ordenada, productiva y eficaz.

Todo lo anterior nos lleva a poder disponer de un potente ERP para la gestión del negocio, es crucial y estratégico disponer de esta aplicación. Poder controlar el alza de precios de las materias primas, los pedidos a nuestros proveedores, nuestro stock en tiempo real, los escandallos para buscar la rentabilidad, la trazabilidad del negocio, la gestión del personal… Son algunas de las operaciones estratégicas que nos permite este tipo de herramientas, al final buscamos ser más productivos, ahorrar tiempo en los procesos y poder tomar decisiones de una manera ágil.

Y por supuesto tenemos las soluciones del front, la que están físicamente en restaurante. Para gestionar de una manera más eficiente nuestra relación con el cliente final.

Hay muchas otras herramientas digitales sin duda, que aportan valor al canal Horeca, pero me quería centrar en estas dos partes del negocio que desde mi punto de vistas son las principales y las más estratégicas.

Me gustaría resumir en una pequeña reflexión. No hace mucho tiempo abrir un negocio de hostelería era sinónimo en la mayoría de los casos de un éxito seguro. Pero el mundo ha cambiado, lo que era un paradigma, ya no lo es. Hay que ponerse manos a la obra, para la continuidad de los negocios. Y Como decía Henry Ford: "La mayoría de las personas gastan más tiempo y energías en hablar de los problemas que en afrontarlos".

27/01/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

José Carlos Fuentes, es socio y jefe gastronómico del grupo Don Rompido. Se formó trabajando con Carme Ruscalleda en el restaurante Sant Pau y abrió el establecimiento de Tokio, con el que consiguió dos estrellas Michelin. Ha trabajado en el restaurante Tierra del Hotel Valdepalacios, fue Cocinero del Año 2010 y chef de El Club Allard, con dos Estrellas Michelin.

Junto a Álvaro Garcés dirige el grupo Don Rompido, que cuenta con tres establecimientos en Madrid: Don Dimas, una elegante casa de comidas, que incluye un homenaje a la cocina andaluza con concesiones a Cataluña y País Vasco; Remedios, que refleja el buen hacer de la mitad septentrional de España en dos ambientes con cartas diferenciadas: uno más casual, abajo (La Barra de la Reme) y otro más formal (Doña Remedios), escaleras arriba y Le Kañí, una brasería de aires orientales.

¿Qué es el Grupo Don Rompido y qué lo caracteriza?

J. Es un grupo pequeño de restaurantes de calidad y asequibles para todo el mundo.

¿Qué diferencia Le Kañí, Don Dimas y Remedios?

J. Kañi es una brasería asiática, cocina fusión y música con DJ y bar de copas. Don Dimas es el primero del grupo y el estandarte, cocina de producto con alma onubense y mucha cuchara. Y Remedios tiene una cocina con aires del norte.

“Don Rompido es un grupo pequeño de restaurantes de calidad y asequibles para todo el mundo”

¿Qué novedades aportas ahora a la gastronomía diferentes a tus etapas anteriores en el Club Allard o Tierra?

J. He pasado de hacer alta gastronomía a hacer de la cocina tradicional algo excepcional.

¿Cómo valoras el momento actual de nuestra gastronomía?

J. Estamos en un momento fantástico, pero queda todavía mucho por hacer.

¿Cómo defines tu cocina?

J. Es una cocina de sabor.

“Ahora soy mucho más serio y más coherente, pero tengo la misma ilusión que en 2010”

Con la actual coyuntura adversa provocada por la invasión de Ucrania, la inflación, etc., ¿cómo ves el futuro más inmediato?

J. Algo apretado.

¿Qué planes tenéis para este 2023?

J. Consolidar lo que tenemos.

“En cuanto al momento actual de nuestra gastronomía, estamos en un momento fantástico, pero queda todavía mucho por hacer”

¿Qué queda del José Carlos Fuentes que ganó el Concurso Cocinero del Año en 2010?

J. Ahora mucho más serio y más coherente, pero con la misma ilusión.

¿Qué recuerdas de aquel momento?

J. Mucha felicidad.

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24/01/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

En 1982 nace en Barcelona Mundial Gourmet, S.A, más conocida como Mundisa. En aquella época los productos gourmet no estaban al alcance de todos. La mayoría de la gente no los conocía y eran artículos difíciles de encontrar en tiendas. Hoy dispone de un amplio surtido de alimentos de alta calidad, atractivos y con un toque gourmet que los diferencia del resto, que acerca a un público cada vez más extenso, informado y exigente.

En la actualidad, para poder seguir seleccionando y comercializando alimentos con los más altos estándares de calidad, la compañía ha abierto unas amplias y modernas instalaciones en Pallejà. Dotadas de las más avanzadas infraestructuras, van a permitir que ese primer sueño que aún hoy sigue moviendo al equipo humano que conforma Mundisa sea una realidad también en los hogares de aquellos que se acercan a su surtido a través de internet.

¿Qué es Mundisa?

J. Mundisa (nombre comercial de Mundial Gourmet, S.A.), es una importadora y distribuidora de productos gourmet que opera en todo el país, con especial foco en el área metropolitana de Barcelona. La compañía nace en esa ciudad en 1982. En aquella época los productos gourmet no estaban al alcance de todos. La mayoría de la gente no los conocía y eran artículos difíciles de encontrar en tiendas. La empresa se crea con la firme voluntad de cambiar esa situación. Con un pequeño catálogo cuidadosamente seleccionado se propone acercar especialidades gourmet europeas tanto a restaurantes como a tiendas, primero de la ciudad y luego de todo el país. Mi padre, fundador de la misma, fue la primera persona en vender, por ejemplo, salmón ahumado o vinagre de Módena en la ciudad.

Hoy, tras 40 años de funcionamiento, disponemos de un amplio surtido de alimentos de alta calidad, que servimos a Horeca (un 70% de nuestra facturación), a la distribución organizada y a tiendas especializadas, haciéndolo tanto de forma directa, como de forma indirecta a través de distribuidores regionales.

¿Cuál es su producto estrella?

J. Tradicionalmente los ahumados y los derivados del pato habían sido las familias más vendidas de la compañía. Hoy en día, productos como el caviar, que importamos y comercializamos bajo nuestra marca Tanit, como los productos de cuarta y quinta gama (a destacar nuestra extensa gama de croquetas) los están superando en ventas, creciendo año tras año en línea con la demanda de nuestros clientes.

“Mi padre, fundador de la misma, fue la primera persona en vender, por ejemplo, salmón ahumado o vinagre de Módena en la ciudad"

En líneas generales, ¿qué le solicitan los restauradores?

J. Los restauradores solicitan cada vez más productos que, manteniendo un muy alto nivel de calidad, les suplan la actual falta de mano de obra en las cocinas y les optimicen los costes (sobre todo el elevado coste de la factura de la luz y las mermas). Esto está llevando a una mayor demanda de soluciones gastronómicas de alta calidad ya terminadas, o prácticamente terminadas a falta del toque final del chef.

Sofritos de cebolla, como los de Cuick, son un perfecto ejemplo de esta evolución. Desde aperitivos para caterings (finger food), pasando por entrantes y platos principales (carrilleras, canelones, croquetas, etc.) y llegando hasta los postres, todo cabe si cumple con esta función: proveer un elevado estándar de calidad que supla la falta de manos en cocina sin que el cliente lo perciba y reducir el coste energético y de mermas en cocina.

Los productos gourmet ¿son estacionales o se consumen durante todo el año?

J. Los productos gourmet se consumen durante todo el año, si bien es cierto que su demanda crece considerablemente en Navidades. El consumidor que compra este tipo de producto para su propio consumo lo hace con regularidad. Se trata de un perfil de cliente con paladar que valora la calidad en su día a día y a quien le gusta comer bien sea el momento del año que sea.

No obstante, es innegable que existe una estacionalidad en el sector. Cuando llega la época navideña, el deseo de hacer regalos a quienes queremos hace crecer la demanda en la categoría gourmet. Sea en cestas de Navidad o comprados directamente, la gastronomía hecha regalo permite agasajar a las amistades en las fechas señaladas quedando muy bien.

“Los restauradores solicitan cada vez más productos que, manteniendo un muy alto nivel de calidad, les suplan la actual falta de mano de obra en las cocinas y les optimicen los costes (sobre todo el elevado coste de la factura de la luz y las mermas)”

¿Qué planes tienen de cara al año 2023?

J. Nuestro plan para 2023 es seguir creciendo, aprovechando la actual inercia, incrementando nuestra oferta hacia donde nos indica la tendencia ya comentada, e incrementando nuestro volumen de clientes mediante la incorporación de nuevos gestores comerciales que permitan trabajar con mayor profundidad nuestra actual zona de influencia.

En 2019 inauguramos nuestro nuevo almacén en Pallejà que nos permitió multiplicar por 8 el espacio de congelado, por 4 el de refrigerado y por 2 el de producto a temperatura ambiente. En 2020 el Covid frenó en seco la evolución que llevábamos y hundió las ventas de la compañía a su mínimo histórico. En 2021 recuperamos gran parte de la facturación perdida, aunque no ha sido hasta este 2022 que hemos logrado superar las cifras de 2019, con un incremento de ventas respecto de ese año del 25%, colocándonos en máximos históricos de la empresa, que prevemos superar en 2023.

¿Puede notar el sector el posible bajón de los próximos meses?

J. Es muy posible que la bajada del consumo afecte a la restauración. No obstante, no vemos señales de que el turismo vaya a aflojar en los próximos meses, por lo que prevemos que la posible reducción del consumo interno se vea compensada por el incremento de consumo por parte de los extranjeros que visiten nuestro país. Los restauradores que tengan una oferta atractiva para ambos públicos y que trabajen bien las redes para tener buenas valoraciones, creemos que van a tener un buen año.

“Entender bien las necesidades de nuestros clientes y adaptarnos a ellas con rapidez, sigue siendo la mejor fórmula de éxito para cualquier proyecto”

¿Cómo cree que hay que afrontar esta recesión económica?

J. Con prudencia a nivel de gestión de costes y con audacia a nivel comercial. Dado que resulta muy complicado hacer previsiones, a nivel de gestión económica el mejor enfoque es el de limitar los costes fijos, que son los que más nos penalizarán si nos vemos afectados y aprovecharse de los variables para trabajar con mayor seguridad y menor riesgo. Ahí es donde, en la restauración, encajan bien la cuarta y la quinta gama de alta calidad.

A nivel de gestión comercial, ir renovando nuestra oferta y trabajar muy bien las herramientas digitales para explicar lo que hacemos y cómo lo hacemos, sigue siendo la mejor manera de mantener el atractivo para que no nos falten clientes.

¿Es optimista?

J. ¡Eso siempre! Mantenerse al día con las novedades del sector, gestionar con criterio los recursos de la compañía tanto para echar el freno si se presenta una curva como para acelerar a fondo si entrevemos una recta y aprovecharse al máximo de las nuevas tecnologías son algunas de las herramientas de gestión necesarias en estos tiempos. Con todo, entender bien las necesidades de nuestros clientes y adaptarnos a ellas con rapidez, sigue siendo la mejor fórmula de éxito para cualquier proyecto.

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24/01/2023 by Sergio Gil - Historiador, antropólogo social, chef y empresario gastronómico Deja un comentario

Les comparto el resumen de un artículo sobre la función simbólica del bar que propongo entregar en los sucesivos números de la revista. La idea es precisamente categorizar algunas de las situaciones que se precipitan en el contexto que el propio bar genera.

Pido disculpas de antemano si es que el lenguaje les resulta excesivamente técnico, pero creo que el asunto merece un espacio para la reflexión precisamente por la importancia que tienen estos espacios como epicentro de ciertas relaciones sociales, siendo uno de mis objetivos utilizar términos precisos. Adelante pues.

Podríamos acordar que los bares actúan como espacios de consumo convivencial en los que se propician prácticas relacionales. Los bares rebasan, por lo tanto, su función aparente de ser un lugar donde poder consumir alimentos (bebidas y comidas) en sociedad, siendo el principal establecimiento gastronómico en el que se establecen relaciones sociales de cultivo. Su función incluye la puramente material, por supuesto, pero la desborda.

Me atrevo a proponer que una de las dimensiones fundamentales del bar es su función simbólica, es decir, aquella que pertrecha a los clientes de significado, cerrando, por lo tanto, las brechas entre el mundo vivido y el deseado. La realidad sensible, está repleta de significantes, aunque acostumbran a escasear los ya mencionados significados. La malla que los humanos lanzamos sobre el universo tangible está hueca, con múltiples vacíos, dispuestos al relleno.

“Al templo (al bar) se acude, para asistir a cultos plasmados en rituales; ese templo es un lugar sagrado, segregado, donde se oficia una liturgia determinada”

El camarero, el tabernero actúa cual chamán; un mago tribal, cuya acción trasciende el servicio inmediato solicitado (un intercambio producto por dinero), para aportar significados ultra materialistas, proporcionando ese sentido simbólico-espiritual.

Al templo (al bar) se acude, para asistir a cultos plasmados en rituales; ese templo es un lugar sagrado, segregado, donde se oficia una liturgia determinada. Los alimentos, las bebidas, consumidas en el marco de los bares, son buenos para comer (es decir, se escogen por motivos biológicos, nutricionales, gustativos, de efecto) pero también buenos para pensar: dan sentido al mundo. Todo bar, por lo tanto, está inscrito en un marco taxonómico sociocultural, y una matriz espacial a la vez que simbólica, conectada con la calle, el barrio o pueblo, a la par qué dotada de unas características propias, llamémosle “el alma”, que se distingue del resto de lugares ordinarios por su esencia particular.

Los que acudimos al templo, debemos practicar una suerte de mundanidad, con el objetivo de diseñar junto al conjunto de participantes un clímax a su vez abierto y respetuoso con la identidad diferencial de cada uno de los sujetos presentes. Esta categoría que nos damos y que requiere un trabajo constante, puede ser perturbada por aquellos que desconocen el halago mútuo de estas relaciones definidas como mundanas (propias de aquel o aquella que posee mundo a sus espaldas y conoce el código).

Los que por acción u omisión renuncian a esta seducción de grupo, se caracterizan por torpedear la cuestión; apelando a una supuesta sinceridad digna de ser admirada, que consiste en decirnos lo que piensan sin que necesariamente les hayamos preguntado, como si eso nos importara un carajo.

Pido de nuevo que me perdonen y ya van dos veces en este artículo tan sufrido. Aquellos que no saben, no pueden o no quieren jugar al cortejo en nuestros bares se arriesgan a ser considerados como perfectos imbéciles. Eso sí sólo y en la acepción que los describe como auténticos aguafiestas que se caracterizan por lo impertinente que nos resulta su presencia ¿qué cuál es su función me preguntan? Pues por si tuviéramos pocos problemas en nuestro cotidiano, fabricar conflictos artificiales; podría ser que también les ponga eso tan habitual de jorobar, jorobar y jorobar.

23/01/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Cafestore es la empresa de Sacyr que presta servicios de restauración y opera con las marcas Pantala y Blur me. Es el segundo operador nacional en el ámbito de la restauración en autopistas y autovías, con más de 52 puntos de venta en 11 comunidades autónomas y más de 5 millones de clientes cada año. Tras consolidarse en el mercado de Travel, han diversificado la actividad hacia la restauración hospitalaria, en empresas y en organismos públicos. 

Fundada en 1996, también opera en residencias de mayores, en espacios oficiales significativos como el Congreso de los Diputados o la Agencia Tributaria, y además, se consolida como marca de referencia en el mercado de la restauración a empresas en los mejores parques empresariales de Madrid.

¿Qué es Cafestore?

D. Cafestore es la filial del Grupo Sacyr dedicada a prestar servicios globales de restauración organizada y colectiva, con más de 25 años de antigüedad y amplia experiencia en los mercados en los que está presente.

Actualmente gestionamos 52 centros en los siguientes mercados:

Travel channel: autopistas, autovías, intercambiadores de transporte y estaciones de AVE.
Socio sanitario: restauración para público y pacientes en hospitales.
Entornos profesionales, colectividades para organismos públicos y empresas privadas.
Restauración comercial, a través de nuestras marcas Pantala y Blur me.

¿Cuál es la característica principal de sus restaurantes y cafeterías?

D. Nuestro foco es una decidida vocación de servicio al cliente con el fin de mejorar su experiencia. Al estar presentes en segmentos diferentes, nuestro punto común es primar la calidad del servicio y el bienestar del cliente. Nosotros cocinamos en nuestros centros, partiendo de materias primas de la máxima calidad y frescura, con un equipo de magníficos profesionales de larga trayectoria en Cafestore. Así podemos ofrecer una gama de productos saludables y recién elaborados. En nuestro principal mercado, el travel channel, nuestro cliente busca servicios integrales que cumplan sus expectativas durante el viaje y es lo que hemos conseguido ofrecerles, situando la experiencia del cliente en el centro.

¿Cómo definiría el momento actual?

D. 2022 se pronosticaba como el año de la clara recuperación tras la pandemia, que tanto daño ha hecho a nuestro sector. Y nos encontramos con una inflación real del 30% en la materia prima, incremento exponencial de los gastos de la energía y con incertidumbre en cuanto a la evolución del consumo por la situación macroeconómica mundial. Con estos ingredientes hay que lidiar cada día. Afortunadamente, tras eliminarse todas las restricciones del Covid, los ciudadanos salimos decididos a disfrutar de los nuevos tiempos y estamos confiados en que ese propósito continuará en 2023.

“Si medimos correctamente los riesgos de nuestros negocios y generamos unas medidas de mitigación adecuadas, lo que esté por llegar será más llevadero”

¿Está la restauración organizada más fuerte que nunca?

D. Así lo demuestran los números. La restauración de marca en España alcanza ya el 30% del gasto global en hostelería, con crecimientos interanuales de doble dígito. Podemos decir que las marcas estamos convenciendo al cliente de nuestras bondades, garantías y ventajas y estos están siendo receptivos y asocian marca a confianza. El peso, por tanto, será cada vez mayor y seguiremos acercándonos a las cuotas de la mayoría de países europeos.

¿Qué planes tienen de cara al año 2023?

D. En 2023 queremos aterrizar, nunca mejor dicho, la estrategia que diseñamos en nuestro Plan 2021- 2025 y que pretende posicionarnos en el mercado aeroportuario. Es el único segmento del travel retail en el que no participamos aún y confiamos seriamente en poder instalarlos en varios aeropuertos, principalmente en Madrid Barajas, donde hemos presentado oferta a la mayoría de expedientes de la reciente licitación de Aena.

¿Han notado alguna dificultad para contar con determinados productos?

D. No hemos tenido problemas significativos. Alguna rotura de stock puntual en pleno verano desencadenada por la alta demanda. Y no creo que vayamos a tener dificultades a corto plazo. Tratamos de anticiparnos a estos problemas y planificarnos con suficiente antelación.

“Es probable que el consumo se resienta por la situación macroeconómica, que ya está impactando en las economías familiares, pero no creo que su efecto sea muy acentuado ni duradero”

¿Puede notar la restauración organizada el posible bajón de los próximos meses?

D. Es probable que el consumo se resienta por la situación macroeconómica, que ya está impactando en las economías familiares, pero no creo que su efecto sea muy acentuado ni duradero. La inflación parece ya controlada y los nuevos hábitos de consumo se han consolidado. Lo que esté por venir no será tan grave como lo que se inició en 2008 y en parte hemos debido aprender y adaptarnos. En nuestro caso, que somos más concepto de servicio que de ocio puro, no nos debe afectar de manera significativa.

¿Cómo cree que hay que afrontar esta recesión económica?

D. A diario leemos numerosas noticias relacionadas con este asunto y ni siquiera hay consenso entre los expertos sobre lo que va a venir y el impacto que puede producir. Técnicamente, podremos entrar en recesión, pero no olvidemos que sigue habiendo una buena dosis de liquidez en el mercado. Según esto, lo sensato es tomar decisiones con cautela e ir adaptándonos a las situaciones con planificación. Si medimos correctamente los riesgos de nuestros negocios y generamos unas medidas de mitigación adecuadas, lo que esté por llegar será más llevadero.

¿Hacia dónde va el sector?

D. Se han alcanzado ya unos estándares de profesionalidad y calidad elevados en el sector. Debemos seguir trabajando en este sentido y sobre todo impulsar decididamente la digitalización, la innovación y la sostenibilidad en toda la cadena de valor. La gran mayoría de las inversiones ya buscan estos calificativos. Esto suena muy bien, pero lo importante es que realmente sí se lleven a efecto. De esta manera, en unos años estaremos en otra dimensión y el cliente lo valorará y nos lo agradecerá.

“En nuestro principal mercado, el travel channel, nuestro cliente busca servicios integrales que cumplan sus expectativas durante el viaje y es lo que hemos conseguido ofrecerles”

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20/01/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

El grupo de alimentación Nomen Foods, produce y comercializa los productos de las marcas Nomen, Bayo y Segadors del Delta, además de los negocios de graneles para industria y exportación. Nomen es la principal marca del Grupo y va dirigida al mercado de gran consumo. Además de una gran variedad de arroces, dispone de purés, sémolas, harinas, bebidas de arroz, pan rallado y platos preparados, entre otros. Bayo, con 40 años de historia, se dirige al canal Horeca y es una línea de productos para los profesionales de la hostelería y la restauración. En el año 2009, la empresa lanzó la marca Segadors del Delta para agrupar las variedades redondo y Bomba que se cultivan en el Parque Natural del Delta de l’Ebre (Tarragona). También bajo la gama Segadors del Delta la empresa ha lanzado recientemente 1860, un licor de crema de arroz.

Nomen Foods dispone de una moderna planta de producción en Deltebre (Tarragona), que emplea a 70 trabajadores y tiene garantizada en exclusiva el abastecimiento de arroz proveniente de la Cooperativa que explota 5.500 hectáreas en la zona del Delta de l’Ebre.

¿Qué es Nomen Foods?

E. Es una empresa dinámica, comprometida con la sociedad y cada vez más internacional. Es la primera arrocera del mundo que ha obtenido el certificado B Corp. Actualmente, el grupo de alimentación Nomen Foods, se encarga de la producción y comercialización de las marcas Nomen, Bayo y Segadors del Delta, además de los negocios de graneles para industria y exportación. Nomen es la principal marca del Grupo y va dirigida al mercado de gran consumo. Además de una gran variedad de arroces, dispone de purés, sémolas, harinas y platos preparados, entre otros. Bayo, con más de 40 años de historia, se dirige al canal Horeca y es una línea de productos para los profesionales de la hostelería y la restauración. Segadors del Delta es la marca de Km0 que agrupa las variedades redondo y Bomba que se cultivan en el Parque Natural del Delta de l’Ebre (Tarragona). También bajo la gama Segadors del Delta la empresa produce 1860, un licor de arroz.
En cuanto a la marca Ditaly tenemos firmado un nuevo local en Salamanca que abrirá el mes de febrero y la segunda unidad en Zaragoza. El objetivo para 2023 es firmar otros 6 locales más de la marca más joven del grupo.

Para la tercera marca, La Boutique Italian Food, abrimos dos locales nuevos en el mes de enero, uno en Chiclana de la Frontera a través del ya franquiciado de La Mafia se sienta a la mesa y otro en el aeropuerto de Valencia a través de la multinacional SSP. La estrategia de La Boutique Italian Food es abrir en centros comerciales a partir del segundo semestre de 2023.

¿Qué aporta Bayo a la gastronomía?

E. Calidad, servicio y compromiso. Pero también modernidad y tradición. El molino slow mill process que produce la variedad Expert es clave para la producción artesanal que se lleva a cabo y de la que deriva la excelencia del grano. Combinado con la modernidad y los conocimientos técnicos, nos dan un resultado muy apreciado. Todo parte de la finca de Mas Tramontano, un total de 6,3 hectáreas situadas en las Golas del Ebro en las que se produce uno de los arroces más prestigiados en gastronomía, el arroz Bayo Expert de la variedad carnaroli. La producción anual de este arroz tan especial es de 30 toneladas. La variedad carnaroli es muy valorada por su alta capacidad para absorber los sabores y tiene una elevada estabilización de la amilosa. En el caso del carnaroli reserva, se realiza un proceso de envejecimiento durante 12 meses en silos a temperatura controlada de 16 grados centígrados, alcanzando así una una calidad excepcional.

Nuestra apuesta por la producción ecológica no es de última hora, venimos trabajando hace años en ello y lo hacemos desde el rigor de un prolongado trabajo de investigación de la mano de ingenieros y expertos de la Universitat de Barcelona (UB)

¿Qué innovaciones están llevando a cabo en la actualidad?

E. La más reciente es Calidad1Minuto. Han sido cuatro años de un intenso trabajo conjunto entre el equipo de I+D+i de Nomen Foods y los ingenieros del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA). El objetivo era alcanzar un producto de conveniencia que diera un paso adelante en cuestiones de sabor y calidad, pero había que hacerlo con un packaging 100% sostenible. No existía previamente en el mercado ningún producto ready to eat que cumpliera con esta premisa. El resultado al que se ha llegado tiene dos claves: vidrio reutilizable y un innovador sistema de cierre. Por otro lado, para el canal Horeca las grandes innovaciones que estamos trabajando tienen que ver con las variedades exóticas de arroz. Sin lugar a dudas es un segmento en auge y en el que vamos a crecer en los próximos años.

¿Qué tienen pensado de cara al año 2023?

E. Tenemos el foco puesto en la diversificación y también queremos seguir ofreciendo valor añadido en nuestros productos. La idea es adaptarnos a las nuevas generaciones y buscar nuevos mercados. Sin duda, los resultados demuestran que estamos en la buena dirección. Por ejemplo, nuestra apuesta por la producción ecológica no es de última hora, venimos hace años trabajando en ello y lo hacemos desde el rigor de un prolongado trabajo de investigación de la mano de ingenieros y expertos de la Universitat de Barcelona (UB). De igual modo, seguiremos profundizando en proyectos como Calidad1Minuto que conectan con las nuevas modalidades de consumo y lo hacen desde una perspectiva de compromiso con el medio ambiente.

Nomen Foods aboga por ser un ejemplo de economía circular. El ambicioso plan de sostenibilidad de Nomen Foods aborda la cuestión en todos los ámbitos existentes

Hábleme de su política medioambiental y de residuos.

E. Sin duda alguna, ser la primera arrocera del mundo en obtener el certificado BCorp resulta muy significativo. Es la culminación de un proceso que empezó hace muchos años definiendo una estrategia que gira alrededor de las personas, la protección del planeta y, en definitiva, un compromiso inquebrantable de generar un impacto positivo en la sociedad. Nomen Foods aboga por ser un ejemplo de economía circular. El ambicioso plan de sostenibilidad de Nomen Foods aborda la cuestión en todos los ámbitos existentes. Entre nuestros proyectos puede destacarse el que se lleva a cabo para elevar el autoconsumo en energía renovable de la planta de producción hasta un 50%, nuestras acciones para minimizar el desperdicio alimentario, los significativos avances en materia de packaging sostenible, el programa Nomen Earth de ayuda a ONG’s por toda la geografía española o el compromiso con el Parque Natural de Delta a través de nuestra marca de Km0 Segadors del Delta.

¿Cree usted que la coyuntura actual provocará una reducción en el consumo o es optimista?

E. La provocará. Hace mucho tiempo que no se producía un crecimiento de tal magnitud en los precios de los suministros, tanto materias primas y auxiliares, como packaging, transportes y energía. El momento es crítico, el sector primario está sufriendo los ascensos de precio en los insumos. El incremento, tan extraordinario como generalizado, al que se están enfrentando los fabricantes de gran consumo está generando grandes tensiones en las negociaciones comerciales.

Tenemos un altísimo nivel gastronómico y un sector muy potente. La pandemia resultó ser una prueba de fuego de la que se salió de forma excelente, prueba de su fortaleza

¿Cómo ve la gastronomía española?

E. Está más fuerte que nunca y en constante evolución. Y es uno de los grandes activos de la economía en España. Nos debemos sentir muy orgullosos, es un impulsor de buena imagen y de reconocimiento internacional. Tenemos un altísimo nivel gastronómico y un sector muy potente. La pandemia resultó ser una prueba de fuego de la que se salió de forma excelente, prueba de su fortaleza.

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19/01/2023 by Javier Rodríguez - Directivo Hotelero Deja un comentario

El 89% de los entrevistados en una encuesta considera que los restaurantes no ofrecen suficientes opciones de alimentación saludable.

No he compartido nunca que la restauración “per se” tenga que ser saludable, quién quiera ofrecer opciones de alimentación más saludable, pues perfecto y enhorabuena, pero no condenemos ni juzguemos negativamente a quién opte por otras opciones alimentarias.

Es, no obstante, una magnífica iniciativa que también los cocineros difundan este mensaje. Ellos tienen las credenciales para unir medio ambiente, con nutrición y con el placer de comer, pero repito, respetemos y sobre todo no desvaloremos a quién nos esté ofreciendo otras alternativas como se ha venido haciendo desde tiempos inmemoriales.

En la elaboración de los menús, donde el coste del producto tiene un peso importante, no podemos incorporar manteniendo los mismos precios de venta productos veganos y en algunos casos vegetarianos.

El coste de los mismos lo hace del todo imposible y si la alternativa es como últimamente va apareciendo en los menús, la reducción más que notable del tamaño de las raciones, apaga y vámonos. Parece que el que no se deja engañar es porque no quiere.

“Empecemos y exijamos por respetar en los precios de venta que no nos cobren incrementos de precios en productos que cada día más personas se ven obligadas por sus intolerancias a tener que consumir”.

Empecemos y exijamos por respetar en los precios de venta que no nos cobren incrementos de precios en productos que cada día más personas se ven obligadas por sus intolerancias a tener que consumir (productos sin gluten) como en muchísimos casos y empezando por grandes cadenas de restauración están haciendo cuando el cliente solicita que su burger o similar sea con pan sin gluten.

Continuemos con mejorar las comidas de nuestros hijos en los comedores escolares (asignatura pendiente, desde hace muchos años) y no en la gran mayoría de los casos por responsabilidad de las empresas de restauración colectiva, sino por el margen de beneficio que los centros escolares cargan en los precios de venta a los padres. Ya va siendo hora de que estos centros dediquen un porcentaje sensiblemente mayor para mejorar la calidad y composición de los menús escolares a las empresas que los elaboran (cuando no a sus propias empresas).

Me parecen fantásticas las opciones veganas y /o vegetarianas que se van desarrollando, pero no obliguemos a incorporarlas a menús cerrados, ni consideremos que la no inclusión de los mismos es falta de sensibilidad o de estar al día de las nuevas tendencias gastronómicas.

Acabo con un último comentario para una reflexión que al menos yo me hago muy a menudo:

Veganos: productos elaborados en una gran parte de los casos con una muy importante carga de soja. ¿Es esto saludable al estar presente en una gran mayoría de sus elaboraciones?

Vegetarianos: ¿es de mayor calidad y sabor un producto ecológico que uno bien cultivado y con un extraordinario sabor?

Javier Rodríguez Benítez

13/12/2022 by Redacción Caternews Deja un comentario

Es Fum en St Regis Mardavall Mallorca Resort, cuenta con una prestigiosa estrella Michelin desde noviembre de 2011. Es un claro ejemplo de apuesta por la sostenibilidad medioambiental, por los productos locales y, por tanto, por la economía circular.

¿Por qué esta apuesta por la sostenibilidad?

F. Es una responsabilidad tanto personal como profesional.

¿Cree que es el futuro?

F. Creo que no existe otro camino que concienciarnos de la necesidad de aplicar un modelo mucho más responsable.

“Nuestro cliente aprecia el esfuerzo que estamos haciendo con este tipo de prácticas y podríamos decir que es incluso una ventaja competitiva para nosotros”

¿Les costó a los productores locales apostar por su iniciativa o la aplicaron desde el principio?

F. Para nada. La gente que vive y trabaja en el campo viven de primera mano las consecuencias de factores como el cambio climático y están mucho más concienciados de la necesidad de la revisión del modelo actual.

¿Y cuál ha sido la opinión de la clientela?

F. Nuestro cliente aprecia el esfuerzo que estamos haciendo con este tipo de prácticas y podríamos decir que es incluso una ventaja competitiva para nosotros.

“El futuro pasa por que, a la hora de realizar los menús, nuestras decisiones estén orientadas a productos cuya procedencia y procesos de producción sean trasparentes”

¿Cuál es su especialidad gastronómica?

F. Brindar un momento de felicidad a nuestros comensales a través de mi trabajo.  

¿Dónde cree que está el futuro de la gastronomía?

F. El futuro pasa porque, a la hora de realizar los menús, nuestras decisiones estén orientadas a productos cuya procedencia y procesos de producción sean trasparentes. Que tomemos dichas decisiones con responsabilidad y que estas estén orientadas a un modelo sostenible. También que dichos menús estén pensados para que el comensal pueda disfrutar de la experiencia sin tener que sufrir por ello.

Es Fum no es solo un maravilloso restaurante en el interior de un maravilloso hotel. También incluye a un equipo de personas implicadas en la sostenibilidad y el apoyo a los productores locales a través de un interesante proyecto de economía circular. 

Porque los residuos orgánicos del restaurante se convierten en compost que llega a productores locales que siembran y cuidan, por ejemplo, deliciosos tomates rosas de Mallorca y que luego el comensal degusta en platos memorables. 

En Es Fum, los residuos orgánicos dejan de ser deshecho que será incinerado, procesado o llevado al vertedero. Gracias a la circularidad, se convierte en la materia prima de un fertilizante y se reduce la huella de carbono y la dependencia que se generaba al utilizar fertilizantes que procedían de fuera de la isla.

¡Error, el grupo no existe! ¡Comprueba la sintaxis! (ID: 9)

09/12/2022 by Redacción Caternews Deja un comentario

Alimentium es una compañía centrada en la industria alimentaria, la tecnología y la búsqueda de mejores formas de hacer las cosas. Se esfuerzan por ofrecer una solución continuamente mejorada que facilite la vida de sus clientes y aporte una mejor y más completa información sobre los productos a los consumidores.

Propone una solución integral para la gestión de la información de producto especializada en el sector de la alimentación. Su especialización les permite brindar una solución adaptada a los retos específicos de nuestra industria.

Su objetivo es mejorar el mundo de la alimentación a través de la información del producto y proveer información de calidad, conectando, alineando, facilitando, enriqueciendo y empoderando cada dato.

Se habla constantemente de la necesidad de información y digitalización en este sector… ¿qué hace exactamente Alimentium?

P. Somos una solución de base tecnológica que busca dar respuesta a todas las necesidades de gestión de información de producto con las que se encuentran las empresas en la industria alimentaria. Entre esas necesidades está que la información del producto sea la misma a lo largo de la cadena de valor. Alimentium conecta a los diferentes actores del sector para que la información esté siempre actualizada.

¿Está desinformada la industria?

P. La gran cantidad de proveedores, las numerosas referencias y su gran cantidad de atributos en constante renovación, la omnicanalidad, una legislación y un consumidor cada vez más exigentes, suponen un reto en la gestión de la información para las empresas. Nuestra experiencia nos dice que aproximadamente un 25% de la información de producto que tienen las empresas es incorrecta o está desactualizada. Esto podría tener grandes repercusiones en seguridad alimentaria y en pérdida de competitividad.

¿Nos puede poner ejemplos de aplicaciones concretas que permite vuestro trabajo?

P. Si el restaurador cocina un “arroz a la cubana” utilizando una salsa de tomate de un proveedor, necesitará toda la información nutricional y de los alérgenos que contiene esta salsa. Para ello, es primordial que su proveedor, el distribuidor que le sirve, disponga de la información actualizada. Los distribuidores en hostelería manejan de media unas 5.000 referencias y alrededor de 400 proveedores, lo que supone tener que dedicar mucho tiempo y recursos para conseguir esta información, generalmente sin éxito.

Alimentium facilita que, desde origen, desde el fabricante de la salsa, esta información esté completa y actualizada y que viaje de manera automatizada al distribuidor y al hostelero. De esta manera, se puede tener la seguridad de que la información de la que se dispone es correcta.

“La gran cantidad de proveedores, las numerosas referencias y su gran cantidad de atributos en constante renovación, la omnicanalidad, una legislación y un consumidor cada vez más exigentes, suponen un reto en la gestión de la información para las empresas”

¿Qué tipo de información facilita el “Flujo Alimentium”?

P. Alimentium propone una solución integral para la gestión de la información de producto especializada en el sector de la alimentación. Nuestra especialización nos permite brindar una solución adaptada a los retos específicos de nuestra industria. Ayudamos a nuestros clientes a captar, consolidar, enriquecer y enviar cualquier tipo de información de producto, desde los datos que componen una ficha técnica o logística, a las imágenes para vender a través de las herramientas o canales digitales y al cálculo de la huella de carbono…

¿Huella de carbono?

P. Sí, nuestro módulo sostenibilidad permite a nuestros clientes calcular la huella de carbono de todos sus productos de forma ágil y autogestionable y esta información se incorpora como un atributo más del producto en la solución Alimentium.

Somos capaces de ayudar a las empresas a dar respuesta a la información que va pidiendo el consumidor, la legislación y a sus necesidades particulares.

Conocer y saber … ¿Para ser más sabios? ¿Para vender más?

P. La información bien gestionada habilita a una empresa a crecer. Un mercado cada vez más competitivo y con un componente digital creciente, exige a las empresas a ser cada vez más eficientes y efectivas. Mientras mejor sea la información del producto que puedas ofrecer, mayores serán las tasas de conversión en tu e-Commerce. Un pedido en el delivery se nos puede escapar por no tener una buena foto o no poder informar los ingredientes y alergenos del producto. Las empresas están dedicando mucho tiempo y personas a recopilar esta información, nosotros les podemos ayudar a ser más eficientes para que puedan dedicar estos recursos a generar valor de venta. Disponer de toda esa información y de una forma ágil nos permitirá competir. Sin ello será difícil.

“Nuestra experiencia nos dice que aproximadamente un 25% de la información de producto que tienen las empresas es incorrecta o está desactualizada”

¿En qué situación veis actualmente al sector de Horeca, es decir, los restaurantes y bares de España?

P. En términos generales, vemos al sector fortalecido y convencido de que pueden con todo lo que venga. Los que han resistido a la pandemia, todos nuestros respetos ante la gesta, están aportando ilusión al sector, con ganas de responder a un consumidor que tiene ganas de salir y volver a disfrutar de la hostelería.

Se suele afirmar que los proveedores -en general- tienen mayor nivel de preparación que los bares y restaurantes… ¿estás de acuerdo?

P. Desde mi punto de vista, cada uno está preparado en lo suyo.

El hostelero cuenta con una preparación de orientación, de servicio al cliente y de adaptación de su propuesta de valor continua. En el contexto de una hostelería fragmentada, el hostelero lo logra generalmente con una organización pequeña y con menos recursos, condicionado por los cambios en el entorno como lo que se vivió con la pandemia o ahora con la inflación.

Los fabricantes buscan convertirse en la marca de elección balanceando eficacia y eficiencia y aquellos que manejan volúmenes más grandes disponen de más recursos para la gestión y la ejecución. Con una especialización funcional, pueden definir e implementar estrategias para ser más competitivos, como por ejemplo en términos de digitalización.

Por lo tanto, es difícil hacer una comparación, y en cualquier caso habría que comparar compañías similares y no lo que solemos hacer, que es comparar un gran fabricante con un hostelero independiente, que suele ser una microempresa.

“Los fabricantes y distribuidores se suman cada vez más a la digitalización, lo que facilitará la gestión de la hostelería. A nivel general, tienen que darse a conocer iniciativas que fomenten la colaboración entre los agentes de la cadena de valor para ser elegido por el consumidor”

¿Qué falta para que el restaurador se “enganche” plenamente a la digitalización?

P. La restauración ha tenido que responder a una digitalización repentina con la pandemia. Se habla de una aceleración de 7 años… Si bien es cierto que los establecimientos se han digitalizado en algunos aspectos, especialmente de cara al consumidor, aún hay margen para digitalizar procesos colaborativos “aguas arriba”. Quizá faltan referentes y tecnología accesible que pueda llegar a un mercado tan atomizado. Sin embargo, los grupos de restauración organizada ya están trabajando en estas líneas, abriendo camino. Algunos grupos de restauración organizada ya son capaces de conectar su aplicación de escandallos de platos del restaurante con la información de producto de los fabricantes, automatizando incluso la generación de las cartas y los menús con los alérgenos y los valores nutricionales correspondientes. Los fabricantes y distribuidores se suman cada vez más a la digitalización, lo que facilitará la gestión de la hostelería. A nivel general, tienen que darse a conocer iniciativas que fomenten la colaboración entre los agentes de la cadena de valor para ser elegido por el consumidor.

¡Error, el grupo no existe! ¡Comprueba la sintaxis! (ID: 9)