Horeca

24/02/2023 by Raquel Redondo Deja un comentario

Pere Taberner acaba de ser nombrado nuevo presidente de Hostelco, el Salón Internacional del Equipamiento y Servicios para la restauración, hotelería y colectividades de Fira Barcelona, que tendrá lugar del 12 al 15 de marzo de 2024.

Nuevamente, Hostelco se celebrará junto a Alimentaria y también potenciará sinergias con Restaurama, el sector dedicado al food service. En la anterior edición, se alcanzaron cifras de más de 3.000 empresas expositoras procedentes de 57 países (29% internacionales) y un total de 100.000 visitantes (23% internacionales).

Licenciado en Derecho y con varios masters y especializaciones en finanzas y estrategia comercial, Taberner desde 1997 desempeña funciones directivas en grandes empresas, sobre todo del sector de la producción y distribución de alimentos, equipos y servicios para la restauración fuera del hogar, como Welbilt Inc (Ali Group), Manitowoc Foodservice, o EPIA, entre otras.

En esta entrevista para Caternews, el nuevo presidente de Hostelco -en sustitución de Rafael Olmos- nos desgrana la actual situación del sector Horeca, con sus retos futuros, y ensalza el potencial de un salón como Hostelco como escenario de oportunidades de negocio, de presentación de novedades y de encuentro internacional de referencia.

¿Qué ha significado para usted asumir la responsabilidad de la presidencia del Salón Hostelco?

PT. Es una gran oportunidad para seguir aportando valor y servicio a un sector en el que he crecido como profesional.

¿Con qué objetivos estrena dicho nombramiento?

PT. El principal objetivo será ayudar y aportar soluciones al sector para que los negocios de hostelería sean mejores y las personas que trabajan en ellos sean más felices. Puede sonar muy filosófico e inocente, pero si observamos algunos de los retos del sector, este debería ser el objetivo de nuestra industria como tal.

¿Cómo valora la salud actual del sector Horeca?

PT. Digamos que el sector tiene sus retos por los cambios de los últimos años y pese a ser muy dinámico tiene que adaptarse con cierta velocidad, y así lo está haciendo. El balance seguro que será positivo, pero los retos que afectan a las personas y la inflación energética deben ser tratados por todos los negocios.

¿Qué balance hace de la trayectoria de este salón inaugurado en 1981?

PT. Para mi ha sido todo un referente como punto de encuentro de la oferta y la demanda, verdadero dinamizador del sector.

Con su experiencia internacional, ¿cómo lo sitúa dentro del campo ferial del sector a nivel mundial?

PT. Hostelco es una feria de referencia en el sur de Europa que durante años ha sabido atraer público de la región. Por otra parte, la sinergia desarrollada con Alimentaria le ha abierto un mar de posibilidades al generar un tipo de volumen de mucho mayor calado.

Con la pandemia superada y la importancia del networking que aporta un salón como Hostelco, ¿qué previsión de cifras de visitantes y reuniones se barajan?

PT. Es pronto para hablar de objetivos concretos, pero estos estarán por encima de la situación anterior a la pandemia en cualquier caso.

¿Hacia dónde se mueven las oportunidades de negocio de la industria de la alimentación y bebidas fuera del hogar?

PT. Hay varias tendencias que se van reafirmando a lo largo de los años. Aunque seguimos siendo un país muy atomizado, han crecido la restauración organizada, ya sea de conveniencia, y el fast food con subsegmento de crecimiento claro también, con bakery y café. Desde el punto de vista de las operaciones, los nuevos modelos de negocio suelen ser más sencillos gracias a la integración de una mayor tecnología.

¿En qué innovaciones se está trabajando con relación al equipamiento y maquinaria para la industria de la hostelería?

PT. Las innovaciones, sobre todo las que son útiles, se fijan en solucionar problemas y, en este caso, las dificultades de encontrar personal y los costes energéticos se llevan la palma. Verdaderamente hay muchísimo que se puede hacer. La conectividad está empezando y va a aportar muchísimo. La gestión de energía y precisión en las máquinas es también fundamental. Vemos chefs diseñando platos que el equipamiento podrá reproducir insaciablemente a la perfección y sin gastar energía.

¿Qué papel juega la sostenibilidad en toda la cadena de valor del sector?

PT. Siendo un negocio todavía tan atomizado el impacto es muy variable, según tamaño e implicación de las empresas. Pero el concepto ‘huella de carbono’ va a llegar pronto y tendremos que estar todos a punto.

Dada su especialización en el ámbito del food service, y teniendo en cuenta la unión de Hostelco y Restaurama, ¿qué podría avanzarnos de dicha sinergia para esta próxima edición del salón?

PT. Es pronto, pero mi visión personal sería conseguir un enfoque muy importante a los problemas reales del sector y reunir un mundo de soluciones para los operadores y las personas de esta industria.

El objetivo a seguir es mejorar siempre la experiencia del cliente, ¿cómo se consigue?

PT. En primer lugar hay que definir un buen proyecto con una oferta atractiva. En segundo lugar hay que ponerse cada día en el lugar del cliente y enfocarse 100% en no defraudarle. Escuchar al cliente y estar abierto a mejoras suele ayudar, pero en empresas grandes, si no hay un proceso adecuado es difícil de implementar.

¿A qué retos se enfrenta el sector en los próximos años?

PT. En los próximos años tenemos que hacer un sector más atractivo para que las personas quieran trabajar en él. Este sería el reto número uno y nada fácil. Seguramente la oferta de trabajos va a ser bastante distinta, pero tiene que seguir siendo importante. En segundo lugar, la cuenta de resultados va a tener que mandar en los restaurantes también.

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13/02/2023 by Marta Burgués Deja un comentario

Horeca Professional Expo 2023 es el evento del sector que se celebrará del 6 al 8 de marzo y reunirá en IFEMA Madrid a más de 35.000 profesionales de toda la cadena de valor de la industria hostelera que tienen por objetivo conocer las últimas soluciones, tecnologías y tendencias que están transformando el sector. Hospitality 4.0 Congress es el mayor foro de innovación Horeca que tiene lugar dentro del marco de HIP. Conversamos con su nueva directora directora, Érika Silva.

¿Qué reto supone para ti asumir la dirección de Hospitality 4.0 Congress?

ES. Para mí es una alegría y un honor enorme, a la vez que lo veo como un reto al que le tengo muchas ganas. HIP es el único evento que consigue reunir a todos los profesionales de la industria hostelera con el propósito final de que mejoren la competitividad y sostenibilidad de su negocio, algo que va muy de acuerdo con lo que he intentado promover a lo largo de mi carrera profesional.

Hace más de 10 años que me dedico a la docencia y a la formación de empresarios del sector con el objetivo de que sepan gestionar de una manera innovadora, eficiente y exitosa un establecimiento hostelero. Así, la propuesta de ser directora de Hospitality 4.0 Congress me complace más que nunca porque me da la posibilidad de seguir fomentando la transferencia de conocimiento a los profesionales y líderes de la hostelería, algo que es clave para que la industria crezca y se desarrolle.

¿Cuáles serán los enfoques de este año del Congreso?

ES. En HIP 2023 queremos poner el foco en dos de los desafíos que a los empresarios más les inquieta actualmente: la gestión del negocio y del talento. Por una parte, a causa de la situación económica volátil en la que estamos inmersos, ahora es más necesario que nunca saber administrar un establecimiento a fin de que continúe siendo competitivo. Por lo tanto, en Hospitality 4.0 Congress 2023 vamos a dar todas las claves para que los empresarios del sector sepan hacer un mejor control de sus cuentas viendo qué partidas de gasto se pueden reducir/optimizar sobre las que han aumentado para conseguir mantener la rentabilidad.

Por otro lado, estudiaremos cómo ser capaces de aumentar los ingresos. Y esto lo veremos mediante voces expertas que son referentes en cada tipología y tamaño de negocio, que explicarán como lo hacen.

En cuanto al talento, nos encontramos desde estas últimas temporadas con una falta de mano de obra que se ha instaurado en la industria y que solo podremos superar si volvemos a hacer de la hostelería un sitio atractivo para el empleado. Por lo tanto, abordaremos esta cuestión desde la perspectiva del cambio que está haciendo el sector para mejorar las condiciones laborales de los equipos, y aportaremos soluciones y herramientas prácticas y tecnológicas enfocadas en la dirección, retribución, liderazgo, inteligencia emocional y coaching de equipos.

¿Qué previsiones de visitantes tenéis?

ES. En HIP 2023 vamos a congregar a más de 35.000 profesionales de la hostelería que acudirán al evento para conocer tendencias, resolver dudas, y descubrir novedades de la mano de las más de 500 firmas expositoras que se darán cita en la cumbre. Estas cifras nos demuestran que muchos expertos, empresarios y compañías confían en nosotros y nos ven como el principal lugar donde encontrar la innovación, solución, o socio industrial para acelerar y hacer crecer su actividad.

¿Qué novedades más destacadas nombrarías de HIP y del congreso, en particular?

ES. Este 2023 contaremos con el nuevo summit de Eatertainment, un concepto reciente que sitúa la experiencia del cliente como un rasgo diferencial a partir del que estimular la posibilidad de crecimiento del negocio hostelero. Del mismo modo, también traemos más novedades con el summit Smart Kitchens, donde se reflexionará sobre la importancia de la optimización de procesos en cocinas y centros de producción; o el New Food Trends, que examinará las nuevas tendencias en alimentación.

Asimismo, por primera vez en HIP tendremos las llamadas “Inspiring Minds”, donde grandes expertos y expertas de ámbitos ajenos a la hostelería darán sesiones inspiradoras aportando una visión y oportunidades que en muchas ocasiones no somos capaces de ver desde dentro del propio sector.

Toni Nadal, director de Rafa Nadal Academy; Cipri Quintas, empresario y autor del bestseller “El Libro del Networking”; Maïder Tomasena, copywriter y fundadora de la primera escuela de copywriting del mercado hispano; o Michael Wolf, referente dentro del segmento del foodtech, y fundador y CEO de The Spoon, son algunos de los nombres propios que motivarán a los empresarios y profesionales en su comprometido objetivo de sustentar y mejorar la hostelería española.

Como profesional del marketing gastronómico, ¿cómo crees que está este subsector, y por qué es tan importante? ¿cómo se traslada ello en HIP?

ES. Actualmente, el marketing gastronómico está viviendo un buen momento, sobre todo como consecuencia de la pandemia. El hecho de tener que distinguirse de la competencia, el cambio de hábitos centrado en usuarios más proactivos en el entorno online, o la gran presencia de contenido culinario o de viajes en redes sociales ha inducido a que los negocios del sector hayan dado un empuje sustancial a su estrategia de comunicación.

En este sentido, es importante que cualquier empresa hostelera tome en cuenta el marketing como una herramienta para impulsar su propuesta, con una página web en la que gestionar las reservas, o con un plan de redes sociales a partir del que compartir el concepto y posicionamiento del establecimiento. Esta tendencia la trataremos en el nuevo summit de Digital Marketing, de la mano de expertos como Koldo Royo, chef Estrella Michelin que cuenta con casi un millón de seguidores en TikTok, quien nos desvelará el potencial que tienen los videos en Instagram o en la misma red de TikTok.

¿Qué análisis haces en este momento del sector Horeca?

ES. A día de hoy estamos pasando, y lo continuaremos viviendo en los próximos meses, por la recuperación del sector, teniendo en cuenta que el consumidor ha cambiado sus hábitos de consumo y también sus niveles de gasto. Los nuevos modelos de negocio, la digitalización, automatización, eficiencia en procesos y gestión, la sostenibilidad o el equipo humano son ámbitos que han impulsado la transformación en la que está inmersa la industria hostelera hoy en día.

Sin embargo, el contexto incierto derivado del conflicto en Ucrania, el entorno alcista y la crisis energética, entre otros factores, ha provocado que ahora más que nunca tengamos que hacer una mejor gestión del negocio, tal y como hemos apuntado. Otro reto que seguirá es la escasez de personal, o la contratación de equipos menos cualificados, hecho que inducirá a que muchos conceptos giren en torno un mayor uso de la tecnología y automatización de procesos.

¿Qué tendencias persigue?

ES. Como comentábamos, la experiencia de cliente en los establecimientos físicos está siendo fundamental para triunfar en un momento donde se están imponiendo conceptos diferenciadores como el Eatentertainment. Al mismo tiempo, las “virtual brands” están creciendo en un momento en el que la diferenciación entre el consumo fuera del hogar y dentro del mismo cada vez es menor, y lo mismo sucede entre el sector Horeca y el retail.

Otra tendencia que hemos observado en 2022, y que continuará, es el auge de la restauración de marca en comparación con la restauración tradicional. Si bien es cierto que los autónomos y pymes son los que regentan la mayoría de los establecimientos en España, la restauración organizada está ganando peso por su capacidad de inversión y comunicación de un concepto o marca que conecta con un público masivo.

¿Qué crees que debe tener un negocio hostelero para alcanzar el éxito?

ES. El término “éxito” es un concepto muy amplio, de forma que yo diría que para que un negocio hostelero sea competitivo, rentable y sostenible en el tiempo tiene que disponer de una estrategia 360. Esto implica una gestión óptima del establecimiento a nivel operativo, disponer de un equipo fidelizado, automatizar los procesos más mecánicos, incorporar conceptos que ayuden a diferenciarse o trabajar para tener una estrategia de comunicación, sobre todo, online.

¿Qué bueno nos ha dejado la pandemia en el sector?

ES. La pandemia ha acelerado el modelo del “food on demand”, un concepto de negocio que era emergente pero que actualmente está completamente consolidado en el mercado. Este modelo ha propiciado también el nacimiento de las dark kitchens o el impulso del delivery, no solo como método de entrega, sino como proyecto final con el surgimiento de empresas que optan únicamente por este formato. Asimismo, y como hemos destacado, la pandemia ha estimulado la digitalización de muchos establecimientos, los cuales hasta el momento no habían tenido la inquietud o necesidad de contar con una plataforma online o con el apoyo de la tecnología para seguir siendo competitivos.

Igualmente, la preocupación por la salud ha marcado un antes y un después, de modo que el cliente ahora presta más atención a su alimentación, así como en su preparación. En este sentido, el auge de los productos plant-based también ha resultado una transformación en los hábitos de consumo a la que la industria se ha tenido que adaptar rápidamente ofreciendo opciones de calidad.

A todo ello, se le tiene que sumar la concienciación del nuevo consumidor por el cambio climático, de forma que los envases, el origen, y la trazabilidad de los alimentos está ahora mucho más valorado. Finalmente, tenemos que destacar que a raíz de la pandemia han surgido nuevos momentos de consumo caracterizados por avanzar las costumbres horarias, de modo que el concepto de tardeo se ha institucionalizado y se ha afianzado como una posibilidad frente a las cenas de noche.

¿Cómo apoya HIP al sector de la restauración?

ES. HIP, desde que nació en 2017, ha tenido como principal objetivo ayudar al desarrollo de la hostelería del país siguiendo los pilares de la innovación, a partir de nuevos conceptos, modelos, tendencias, y estrategias; la digitalización, mediante las últimas soluciones tecnológicas; y la sostenibilidad, tanto a nivel del negocio como desde el punto de vista medioambiental y social. El máximo exponente de esta vocación de servicio se vio durante la pandemia, cuando incluso en abril de 2021, a pesar de estar en plena cuarta ola de Covid-19 con medidas muy restrictivas, organizamos HIP a fin de mostrar a empresarios y profesionales cómo adaptarse al cambio de hábitos y de demanda que se vivió tan intensamente y en tan poco tiempo.

Por otra parte, la cumbre consta de un modelo que también contribuye al crecimiento y profesionalización de la industria. Esto se materializa en la zona expositiva, donde se muestran todas las innovaciones y soluciones; la parte congresual, que acoge Hospitality 4.0 Congress; y en las actividades de networking, que estimulan la construcción de relaciones para llevar a cabo proyectos transformadores.

Así, HIP es un apoyo y una ventana de oportunidades de negocio tanto para las empresas como para los profesionales del sector que acuden en cada edición, y que crecen año a año, con la voluntad de evolucionar hacia una hostelería más competitiva, innovadora y sostenible.

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06/02/2023 by Jorge C. Juárez - Consultor Deja un comentario

Ya ha acabado 2022, un año muy convulso. Para el sector se prevé un cierre positivo en general, y mirando de reojo lo que pasara el próximo año. La situación actual y la que se prevé para el 2023, es que se seguirá manteniendo la situación inflacionista y de altos costes energéticos. Y no tenemos que tener los ojos cerrados ante la situación bélica en Ucrania y los posibles movimientos geopolíticos a nivel mundial, aunque este tema nos parezca lejos de una manera u otra nos afectan a todos, es la triste realidad.

¿Y que pasará con la hostelería y la restauración en el 2023? Está claro que vendrán unos meses difíciles, sobre todo al principio del año. Los negocios del sector ante este escenario tienen que estar preparados, tienen que buscar herramientas de gestión que les permita buscar la rentabilidad. Un negocio del sector Horeca estará más preparado ante la adversidad y los imprevistos si cuenta con una serie de factores en su negocio controlados. Disponer de una plantilla fidelizada, estable y satisfecha con su trabajo, es muy importante, sobre todo con la falta de profesionales en el sector. Los procesos internos de trabajo que estén bien definidos, saber qué hay que hacer y quién lo tiene que hacer, es primordial para el negocio.

También disponer de sistemas tecnológicos de gestión digitales claros y fáciles de utilizar, que faciliten el trabajo al equipo, en busca de la rentabilidad del negocio. Una dirección o propiedad que tenga claros los objetivos empresariales. Y por supuesto disponer de una oferta atractiva y que económicamente atraiga a los clientes.

Actualmente todos hablamos de la digitalización, pero ¿Qué es? Y sobre todo para el mundo de la hostelería. Debe ser un medio que les permita a los negocios ser más rentables y eficaces, no es el fin, por mucha digitalización y sin clientes el proyecto está muerto, no se puede subsistir. Los locales del sector tienen que buscar soluciones digitales y tecnológicas que les permita ser más productivos en todos los procesos tanto internamente, como externamente. Las cuentas de explotación tienen que buscar la rentabilidad real, por muchos clientes que tengamos, si las partidas como compras, personal y gastos generales no están bien gestionadas, no se podrá sostener el negocio. Este control es primordial y para eso están las herramientas digitales, estas nos permiten crear procesos de trabajo a los integrantes de la plantilla trabajar de forma ordenada, productiva y eficaz.

Todo lo anterior nos lleva a poder disponer de un potente ERP para la gestión del negocio, es crucial y estratégico disponer de esta aplicación. Poder controlar el alza de precios de las materias primas, los pedidos a nuestros proveedores, nuestro stock en tiempo real, los escandallos para buscar la rentabilidad, la trazabilidad del negocio, la gestión del personal… Son algunas de las operaciones estratégicas que nos permite este tipo de herramientas, al final buscamos ser más productivos, ahorrar tiempo en los procesos y poder tomar decisiones de una manera ágil.

Y por supuesto tenemos las soluciones del front, la que están físicamente en restaurante. Para gestionar de una manera más eficiente nuestra relación con el cliente final.

Hay muchas otras herramientas digitales sin duda, que aportan valor al canal Horeca, pero me quería centrar en estas dos partes del negocio que desde mi punto de vistas son las principales y las más estratégicas.

Me gustaría resumir en una pequeña reflexión. No hace mucho tiempo abrir un negocio de hostelería era sinónimo en la mayoría de los casos de un éxito seguro. Pero el mundo ha cambiado, lo que era un paradigma, ya no lo es. Hay que ponerse manos a la obra, para la continuidad de los negocios. Y Como decía Henry Ford: "La mayoría de las personas gastan más tiempo y energías en hablar de los problemas que en afrontarlos".

01/02/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Posiblemente, José María Cervera (Cádiz, 1964) es uno de los líderes empresariales que mejor ha hecho una transformación empresarial en nuestro país. La de Makro, que pasó en solo 3 años de ser una empresa abocada al cierre en España, a convertirse en adalid de la innovación. En aquella compañía empezó de mozo de almacén y acabó en 2016 como el CEO más reconocidos de la historia de la empresa.

Actualmente, Cervera es socio-fundador y presidente del Food Service Institute (FSI), una organización sin ánimo de lucro que agrupa proveedores, distribuidores, restauradores y expertos de todas las facetas de Horeca, para compartir e intercambiar opiniones sobre el negocio a través de sesiones de trabajo, reuniones y elaboración de informes técnicos.

Desde 2020, el Food Service Institute ha organizado alrededor de medio centenar de encuentros a los que han asistido más de 1.200 personas, haciendo un esfuerzo especial en mantener una línea abierta de comunicación e información con todos los socios. El último se celebró este mes de enero en el Círculo Ecuestre de Barcelona, con Emilio Folqué, vicepresidente de Bacardí, como protagonista, donde aprovechamos para charlar con José María Cervera sobre el sector y otros temas.

Antes de abordar su actual función como consultor y presidente del FSI, echemos un vistazo a lo que hizo en Makro, algo que sigue siendo modelo de estudio, sin duda. ¿Cuál fue el secreto de aquella exitosa transformación que llevó a cabo?

JMC. Cuando me nombraron CEO de Makro, lo primero que me pidieron eran objetivos casi inalcanzables, que posteriormente superamos gracias al esfuerzo de todo el equipo. Sin embargo, creo que uno de los secretos de la evolución de la compañía fue que establecimos como propósito la creación de empleo. En 2009, en plena crisis, cuando preguntaba por los objetivos siempre me decían: ganar más dinero, hacer más clientes, vender más… Pero yo decía: no, no no. Lo que tenemos que hacer es crear empleo. Porque para mí, establecer propósitos que trasciendan de la compañía es lo que creo que importa, y es lo que realmente motiva a las personas de una compañía. Y vimos, por las encuestas, que del 28%, pasamos en 3 años, al 82% de la compañía que aseguraba que estaba comprometida con lo que queríamos hacer. Y con todo eso logramos una transformación de la compañía para estar más cerca del cliente. Porque lo que conseguimos en esos años es dejar de hablar del cliente, para hablar con el cliente.

Cuando hablas con el cliente, cuando le preguntas, te das cuenta de lo que tienes que mejorar. Y una de las cosas más importantes que detectamos fue que a los profesionales que compraban en Makro les daba vergüenza admitirlo. Entonces empezamos los pequeños cambios, y empezamos a conocer de verdad al cliente y al sector, con lo que también empezamos a dar respuestas adecuadas a sus necesidades. Así comenzó la transformación y, desde entonces, el cliente ve a Makro como un socio de negocio con el que ir de la mano.

Y desde 2016, cuando abandonó la compañía, ¿cree que siguen las cosas como las dejó?

JMC. Creo que mucho de ese espíritu, que las bases más importantes, continúan, y creo que han hecho cosas fantásticamente bien para seguir creciendo. Uno de los objetivos que teníamos, que era generar dentro de la organización una línea de negocio de distribución en hostelería (no de cash and carry), ahora ya lo tienen, y bien posicionado. En la actualidad, Makro es uno de los tres mejores operadores en volumen y en seriedad de distribución en hostelería.

Se marchó dejando un buen legado. ¿Por qué decidió tomar un nuevo rumbo?

JMC. Pues me marché para seguir haciendo grande el sector, para proponer una mesa de diálogo donde hablar del sector desde diferentes puntos de vista. Porque, realmente, no tenemos una visión auténtica de lo que es el sector en general, siempre lo vemos desde el punto de vista del restaurador, o desde el punto de vista del operador, o desde el punto de vista del distribuidor. Son puntos de vista estancos. Y, de esta forma, no tenemos una visión real porque la visión verdadera del sector es la que tiene el hostelero independiente, o la cadena de restauración… Nuestra ambición es que cada una de las parcelas escuche a las otras para enriquecerse mutuamente. Para que entre todos conozcamos y entendamos mejor las verdaderas palancas de movimiento de este sector. Con este fin creamos el FSI. Y solo cuando todos entendamos que debemos poner el foco en el cliente podremos hacer al sector más grande.

“Las personas marcan la diferencia"

En estos años de trabajo en el Food Service Institute, de encuentros, de este escuchar activo, ¿qué ha aprendido?

JMC. Que las personas son las que marcan la diferencia en todos los sectores y la hostelería no debe ser una excepción. El liderazgo del cocinero, del jefe de sala o de las personas que interactúan con ellos ha de ser moderno e informado.

Hemos pasado estos años por momentos realmente complicados, con una pandemia, con la guerra en Ucrania… ¿Cómo ve José María Cervera, hoy, en estos momentos, el sector de la restauración en España?

JMC. La palabra es “disperso”, y no solo ahora, lo veo así desde hace tiempo. Veo al sector muy disperso en voluntades, en mensajes, en foco y en unión. Somos un sector con una fuerza descomunal que la tenemos dividida en pequeños reinos de taifas. Y esa dispersión nos hace débiles. Por eso nos gustaría convertirnos en caja de resonancia de cuál es la realidad del sector.

¿Cuáles son los peligros más importantes que acechan?

JMC. La falta de reconocimiento de las personas que trabajan en el sector, especialmente, al personal de sala. Además, se añade a la falta de personal, causada por la ausencia de formación verdadera en sala, la falta de referentes, de líderes que animen a las nuevas generaciones, y ausencia del espíritu de servicio, algo esencial para dedicarse a la hostelería. Falta también la promoción en el sector. Darles incentivos para que trabajen felices. Se está haciendo mucho ya en conciliación, en sueldo, pero hace falta mucho más.

¿Y sigue habiendo margen para el crecimiento, para más aperturas?

JMC. Yo creo que sí. Porque, en primer lugar, la competencia te hace agudizar el ingenio. Y en segundo lugar, porque en la variedad está el gusto y eso es un atractivo más que ofrece nuestro país. Precisamente esa variedad es lo que atrae a tantos turistas a nuestro país.

¿Y la cantidad va a la par que la calidad?

JMC. Creo que cantidad y calidad van creciendo, pero no al mismo ritmo, ciertamente. De hecho, la calidad debería subir más que la cantidad, y no sucede así ahora.

Sobre los proveedores

Hemos hablado sobre su opinión de la restauración y también nos interesa saber qué opina sobre los proveedores marquistas y su incidencia en la restauración.

JMC. En la restauración procuramos conseguir que el cliente se sorprenda y que su experiencia global en los establecimientos sea única y supere en todos los sentidos sus expectativas. Ese es nuestro factor diferenciador y para ello usamos la innovación, aplicamos tecnología y nuevas técnicas al producto y también a la relación con el cliente.

A eso precisamente es a lo que se dedican las empresas marquistas. Cuando me dicen que la hostelería no quiere marcas, tiendo a pensar que lo que no quiere son marcas que le den más de lo mismo. Si le ofrecen productos o servicios cuyos atributos permitan conseguir mejorar su versatilidad, eficiencia, rentabilidad y diferenciación, con la confianza y la garantía de una marca, estoy convencido de que el potencial de crecimiento es enorme.

Lo que necesitan las compañías marquistas es comenzar a desarrollar sus propuestas desde lo que el cliente necesita verdaderamente, no desde lo que ellas creen que necesita.

¿Qué función cumplen los mayoristas para atender a la capilaridad del sector?

JMC. La de aseguradores del suministro de las necesidades de sus negocios y, por tanto, de facilitadores de su gestión. En cada rincón de nuestra geografía, casi en cada pueblo, hay al menos un bar. Las dificultades que esta dispersión geográfica produce en el abastecimiento de productos solo las pueden paliar los mayoristas, que llegan con gran esfuerzo y compromiso a todos los establecimientos de hostelería.

¿Cuál es el mejor modelo de mayorista? ¿El tipo Makro? ¿El mayorista tipo Disbesa? ¿El especializado en producto fresco como Mercabarna? ¿El operador logístico que, además, asume funciones de compra, distribución capilar, etcétera?

JMC. Mi jefe decía con frecuencia que lo mejor es enemigo de lo bueno y por eso creo que cada uno ejerce una función de acuerdo con las necesidades de quien lo usa.

Aunque para mí el modelo más completo es el de Makro, los otros cumplen un papel fundamental en conseguir que la hostelería de nuestro país sea un ejemplo a imitar. Seguro que quien esté leyendo esto encontrará razones suficientes para quedarse con uno o con dos o con tres. Yo, personalmente, me quedo con todos.

Madrid, por delante de Barcelona

Volviendo al tema de la restauración organizada, ¿qué opina sobre el desarrollo de la restauración organizada en Barcelona y Madrid?¿Quién lleva ventaja?

JMC. Déjame que use un símil automovilístico. Las diferencias de tiempo en las vueltas clasificatorias de la Fórmula 1 entre el primero y el segundo se miden en milésimas de segundo. Esto es lo que ocurre entre las dos ciudades. En el pasado, no muy lejano, era casi indiscutible que Barcelona iba por delante. En el presente es también casi indiscutible que es Madrid quien lleva la delantera. Lo que ocurra en el futuro dependerá fundamentalmente del empuje de las cadenas de restauración y los propietarios de los negocios independientes, en menor medida, de la facilidad o dificultad que las administraciones impongan a las iniciativas que se planteen.

Y, finalmente, ¿cuáles son las actividades futuras del Food Service Institute?

JMC. Queremos acelerar el crecimiento del número de empresas asociadas al FSI para enriquecer aún más nuestras conversaciones y aportaciones al sector. Por eso animamos a todos los que ya forman parte de esta “familia” a que nos ayuden a conseguirlo.

Queremos también estrechar nuestra relación y colaboración con las entidades amigas como AECOC, FEDISHORECA, FEHR, Facyre, Eurotoques, Marcas de Restauración y tantas otras (quizá demasiadas) que incumben al sector. En este sentido, quiero recalcar que la dispersión de la que hablábamos al principio nos divide y resta potencia de información, acción y comunicación consistente y homogénea en la hostelería.

Tenemos ya previstas para este año un buen número de actividades mensuales para compartir conocimiento, tanto en Madrid como en Barcelona. Organizaremos una jornada monográfica sobre las nuevas tendencias en la tecnología de los alimentos y las empresas nacientes, ahora llamadas Start-Ups. Celebraremos la tercera edición del Route to Market y algún otro evento que esperamos que sea no solo útil, sino también replicable en el futuro.

Por último, y no menos importante, nos gustaría aprovechar aún más la oportunidad de comunicación que Caternews nos brinda, para consolidar nuestra propuesta de ser un lugar donde asociados y amigos se unen en aras a fortalecer este sector al que tanto queremos todos.

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27/01/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

José Carlos Fuentes, es socio y jefe gastronómico del grupo Don Rompido. Se formó trabajando con Carme Ruscalleda en el restaurante Sant Pau y abrió el establecimiento de Tokio, con el que consiguió dos estrellas Michelin. Ha trabajado en el restaurante Tierra del Hotel Valdepalacios, fue Cocinero del Año 2010 y chef de El Club Allard, con dos Estrellas Michelin.

Junto a Álvaro Garcés dirige el grupo Don Rompido, que cuenta con tres establecimientos en Madrid: Don Dimas, una elegante casa de comidas, que incluye un homenaje a la cocina andaluza con concesiones a Cataluña y País Vasco; Remedios, que refleja el buen hacer de la mitad septentrional de España en dos ambientes con cartas diferenciadas: uno más casual, abajo (La Barra de la Reme) y otro más formal (Doña Remedios), escaleras arriba y Le Kañí, una brasería de aires orientales.

¿Qué es el Grupo Don Rompido y qué lo caracteriza?

J. Es un grupo pequeño de restaurantes de calidad y asequibles para todo el mundo.

¿Qué diferencia Le Kañí, Don Dimas y Remedios?

J. Kañi es una brasería asiática, cocina fusión y música con DJ y bar de copas. Don Dimas es el primero del grupo y el estandarte, cocina de producto con alma onubense y mucha cuchara. Y Remedios tiene una cocina con aires del norte.

“Don Rompido es un grupo pequeño de restaurantes de calidad y asequibles para todo el mundo”

¿Qué novedades aportas ahora a la gastronomía diferentes a tus etapas anteriores en el Club Allard o Tierra?

J. He pasado de hacer alta gastronomía a hacer de la cocina tradicional algo excepcional.

¿Cómo valoras el momento actual de nuestra gastronomía?

J. Estamos en un momento fantástico, pero queda todavía mucho por hacer.

¿Cómo defines tu cocina?

J. Es una cocina de sabor.

“Ahora soy mucho más serio y más coherente, pero tengo la misma ilusión que en 2010”

Con la actual coyuntura adversa provocada por la invasión de Ucrania, la inflación, etc., ¿cómo ves el futuro más inmediato?

J. Algo apretado.

¿Qué planes tenéis para este 2023?

J. Consolidar lo que tenemos.

“En cuanto al momento actual de nuestra gastronomía, estamos en un momento fantástico, pero queda todavía mucho por hacer”

¿Qué queda del José Carlos Fuentes que ganó el Concurso Cocinero del Año en 2010?

J. Ahora mucho más serio y más coherente, pero con la misma ilusión.

¿Qué recuerdas de aquel momento?

J. Mucha felicidad.

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24/01/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

En 1982 nace en Barcelona Mundial Gourmet, S.A, más conocida como Mundisa. En aquella época los productos gourmet no estaban al alcance de todos. La mayoría de la gente no los conocía y eran artículos difíciles de encontrar en tiendas. Hoy dispone de un amplio surtido de alimentos de alta calidad, atractivos y con un toque gourmet que los diferencia del resto, que acerca a un público cada vez más extenso, informado y exigente.

En la actualidad, para poder seguir seleccionando y comercializando alimentos con los más altos estándares de calidad, la compañía ha abierto unas amplias y modernas instalaciones en Pallejà. Dotadas de las más avanzadas infraestructuras, van a permitir que ese primer sueño que aún hoy sigue moviendo al equipo humano que conforma Mundisa sea una realidad también en los hogares de aquellos que se acercan a su surtido a través de internet.

¿Qué es Mundisa?

J. Mundisa (nombre comercial de Mundial Gourmet, S.A.), es una importadora y distribuidora de productos gourmet que opera en todo el país, con especial foco en el área metropolitana de Barcelona. La compañía nace en esa ciudad en 1982. En aquella época los productos gourmet no estaban al alcance de todos. La mayoría de la gente no los conocía y eran artículos difíciles de encontrar en tiendas. La empresa se crea con la firme voluntad de cambiar esa situación. Con un pequeño catálogo cuidadosamente seleccionado se propone acercar especialidades gourmet europeas tanto a restaurantes como a tiendas, primero de la ciudad y luego de todo el país. Mi padre, fundador de la misma, fue la primera persona en vender, por ejemplo, salmón ahumado o vinagre de Módena en la ciudad.

Hoy, tras 40 años de funcionamiento, disponemos de un amplio surtido de alimentos de alta calidad, que servimos a Horeca (un 70% de nuestra facturación), a la distribución organizada y a tiendas especializadas, haciéndolo tanto de forma directa, como de forma indirecta a través de distribuidores regionales.

¿Cuál es su producto estrella?

J. Tradicionalmente los ahumados y los derivados del pato habían sido las familias más vendidas de la compañía. Hoy en día, productos como el caviar, que importamos y comercializamos bajo nuestra marca Tanit, como los productos de cuarta y quinta gama (a destacar nuestra extensa gama de croquetas) los están superando en ventas, creciendo año tras año en línea con la demanda de nuestros clientes.

“Mi padre, fundador de la misma, fue la primera persona en vender, por ejemplo, salmón ahumado o vinagre de Módena en la ciudad"

En líneas generales, ¿qué le solicitan los restauradores?

J. Los restauradores solicitan cada vez más productos que, manteniendo un muy alto nivel de calidad, les suplan la actual falta de mano de obra en las cocinas y les optimicen los costes (sobre todo el elevado coste de la factura de la luz y las mermas). Esto está llevando a una mayor demanda de soluciones gastronómicas de alta calidad ya terminadas, o prácticamente terminadas a falta del toque final del chef.

Sofritos de cebolla, como los de Cuick, son un perfecto ejemplo de esta evolución. Desde aperitivos para caterings (finger food), pasando por entrantes y platos principales (carrilleras, canelones, croquetas, etc.) y llegando hasta los postres, todo cabe si cumple con esta función: proveer un elevado estándar de calidad que supla la falta de manos en cocina sin que el cliente lo perciba y reducir el coste energético y de mermas en cocina.

Los productos gourmet ¿son estacionales o se consumen durante todo el año?

J. Los productos gourmet se consumen durante todo el año, si bien es cierto que su demanda crece considerablemente en Navidades. El consumidor que compra este tipo de producto para su propio consumo lo hace con regularidad. Se trata de un perfil de cliente con paladar que valora la calidad en su día a día y a quien le gusta comer bien sea el momento del año que sea.

No obstante, es innegable que existe una estacionalidad en el sector. Cuando llega la época navideña, el deseo de hacer regalos a quienes queremos hace crecer la demanda en la categoría gourmet. Sea en cestas de Navidad o comprados directamente, la gastronomía hecha regalo permite agasajar a las amistades en las fechas señaladas quedando muy bien.

“Los restauradores solicitan cada vez más productos que, manteniendo un muy alto nivel de calidad, les suplan la actual falta de mano de obra en las cocinas y les optimicen los costes (sobre todo el elevado coste de la factura de la luz y las mermas)”

¿Qué planes tienen de cara al año 2023?

J. Nuestro plan para 2023 es seguir creciendo, aprovechando la actual inercia, incrementando nuestra oferta hacia donde nos indica la tendencia ya comentada, e incrementando nuestro volumen de clientes mediante la incorporación de nuevos gestores comerciales que permitan trabajar con mayor profundidad nuestra actual zona de influencia.

En 2019 inauguramos nuestro nuevo almacén en Pallejà que nos permitió multiplicar por 8 el espacio de congelado, por 4 el de refrigerado y por 2 el de producto a temperatura ambiente. En 2020 el Covid frenó en seco la evolución que llevábamos y hundió las ventas de la compañía a su mínimo histórico. En 2021 recuperamos gran parte de la facturación perdida, aunque no ha sido hasta este 2022 que hemos logrado superar las cifras de 2019, con un incremento de ventas respecto de ese año del 25%, colocándonos en máximos históricos de la empresa, que prevemos superar en 2023.

¿Puede notar el sector el posible bajón de los próximos meses?

J. Es muy posible que la bajada del consumo afecte a la restauración. No obstante, no vemos señales de que el turismo vaya a aflojar en los próximos meses, por lo que prevemos que la posible reducción del consumo interno se vea compensada por el incremento de consumo por parte de los extranjeros que visiten nuestro país. Los restauradores que tengan una oferta atractiva para ambos públicos y que trabajen bien las redes para tener buenas valoraciones, creemos que van a tener un buen año.

“Entender bien las necesidades de nuestros clientes y adaptarnos a ellas con rapidez, sigue siendo la mejor fórmula de éxito para cualquier proyecto”

¿Cómo cree que hay que afrontar esta recesión económica?

J. Con prudencia a nivel de gestión de costes y con audacia a nivel comercial. Dado que resulta muy complicado hacer previsiones, a nivel de gestión económica el mejor enfoque es el de limitar los costes fijos, que son los que más nos penalizarán si nos vemos afectados y aprovecharse de los variables para trabajar con mayor seguridad y menor riesgo. Ahí es donde, en la restauración, encajan bien la cuarta y la quinta gama de alta calidad.

A nivel de gestión comercial, ir renovando nuestra oferta y trabajar muy bien las herramientas digitales para explicar lo que hacemos y cómo lo hacemos, sigue siendo la mejor manera de mantener el atractivo para que no nos falten clientes.

¿Es optimista?

J. ¡Eso siempre! Mantenerse al día con las novedades del sector, gestionar con criterio los recursos de la compañía tanto para echar el freno si se presenta una curva como para acelerar a fondo si entrevemos una recta y aprovecharse al máximo de las nuevas tecnologías son algunas de las herramientas de gestión necesarias en estos tiempos. Con todo, entender bien las necesidades de nuestros clientes y adaptarnos a ellas con rapidez, sigue siendo la mejor fórmula de éxito para cualquier proyecto.

¡Error, el grupo no existe! ¡Comprueba la sintaxis! (ID: 9)

24/01/2023 by Sergio Gil - Historiador, antropólogo social, chef y empresario gastronómico Deja un comentario

Les comparto el resumen de un artículo sobre la función simbólica del bar que propongo entregar en los sucesivos números de la revista. La idea es precisamente categorizar algunas de las situaciones que se precipitan en el contexto que el propio bar genera.

Pido disculpas de antemano si es que el lenguaje les resulta excesivamente técnico, pero creo que el asunto merece un espacio para la reflexión precisamente por la importancia que tienen estos espacios como epicentro de ciertas relaciones sociales, siendo uno de mis objetivos utilizar términos precisos. Adelante pues.

Podríamos acordar que los bares actúan como espacios de consumo convivencial en los que se propician prácticas relacionales. Los bares rebasan, por lo tanto, su función aparente de ser un lugar donde poder consumir alimentos (bebidas y comidas) en sociedad, siendo el principal establecimiento gastronómico en el que se establecen relaciones sociales de cultivo. Su función incluye la puramente material, por supuesto, pero la desborda.

Me atrevo a proponer que una de las dimensiones fundamentales del bar es su función simbólica, es decir, aquella que pertrecha a los clientes de significado, cerrando, por lo tanto, las brechas entre el mundo vivido y el deseado. La realidad sensible, está repleta de significantes, aunque acostumbran a escasear los ya mencionados significados. La malla que los humanos lanzamos sobre el universo tangible está hueca, con múltiples vacíos, dispuestos al relleno.

“Al templo (al bar) se acude, para asistir a cultos plasmados en rituales; ese templo es un lugar sagrado, segregado, donde se oficia una liturgia determinada”

El camarero, el tabernero actúa cual chamán; un mago tribal, cuya acción trasciende el servicio inmediato solicitado (un intercambio producto por dinero), para aportar significados ultra materialistas, proporcionando ese sentido simbólico-espiritual.

Al templo (al bar) se acude, para asistir a cultos plasmados en rituales; ese templo es un lugar sagrado, segregado, donde se oficia una liturgia determinada. Los alimentos, las bebidas, consumidas en el marco de los bares, son buenos para comer (es decir, se escogen por motivos biológicos, nutricionales, gustativos, de efecto) pero también buenos para pensar: dan sentido al mundo. Todo bar, por lo tanto, está inscrito en un marco taxonómico sociocultural, y una matriz espacial a la vez que simbólica, conectada con la calle, el barrio o pueblo, a la par qué dotada de unas características propias, llamémosle “el alma”, que se distingue del resto de lugares ordinarios por su esencia particular.

Los que acudimos al templo, debemos practicar una suerte de mundanidad, con el objetivo de diseñar junto al conjunto de participantes un clímax a su vez abierto y respetuoso con la identidad diferencial de cada uno de los sujetos presentes. Esta categoría que nos damos y que requiere un trabajo constante, puede ser perturbada por aquellos que desconocen el halago mútuo de estas relaciones definidas como mundanas (propias de aquel o aquella que posee mundo a sus espaldas y conoce el código).

Los que por acción u omisión renuncian a esta seducción de grupo, se caracterizan por torpedear la cuestión; apelando a una supuesta sinceridad digna de ser admirada, que consiste en decirnos lo que piensan sin que necesariamente les hayamos preguntado, como si eso nos importara un carajo.

Pido de nuevo que me perdonen y ya van dos veces en este artículo tan sufrido. Aquellos que no saben, no pueden o no quieren jugar al cortejo en nuestros bares se arriesgan a ser considerados como perfectos imbéciles. Eso sí sólo y en la acepción que los describe como auténticos aguafiestas que se caracterizan por lo impertinente que nos resulta su presencia ¿qué cuál es su función me preguntan? Pues por si tuviéramos pocos problemas en nuestro cotidiano, fabricar conflictos artificiales; podría ser que también les ponga eso tan habitual de jorobar, jorobar y jorobar.

23/01/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Cafestore es la empresa de Sacyr que presta servicios de restauración y opera con las marcas Pantala y Blur me. Es el segundo operador nacional en el ámbito de la restauración en autopistas y autovías, con más de 52 puntos de venta en 11 comunidades autónomas y más de 5 millones de clientes cada año. Tras consolidarse en el mercado de Travel, han diversificado la actividad hacia la restauración hospitalaria, en empresas y en organismos públicos. 

Fundada en 1996, también opera en residencias de mayores, en espacios oficiales significativos como el Congreso de los Diputados o la Agencia Tributaria, y además, se consolida como marca de referencia en el mercado de la restauración a empresas en los mejores parques empresariales de Madrid.

¿Qué es Cafestore?

D. Cafestore es la filial del Grupo Sacyr dedicada a prestar servicios globales de restauración organizada y colectiva, con más de 25 años de antigüedad y amplia experiencia en los mercados en los que está presente.

Actualmente gestionamos 52 centros en los siguientes mercados:

Travel channel: autopistas, autovías, intercambiadores de transporte y estaciones de AVE.
Socio sanitario: restauración para público y pacientes en hospitales.
Entornos profesionales, colectividades para organismos públicos y empresas privadas.
Restauración comercial, a través de nuestras marcas Pantala y Blur me.

¿Cuál es la característica principal de sus restaurantes y cafeterías?

D. Nuestro foco es una decidida vocación de servicio al cliente con el fin de mejorar su experiencia. Al estar presentes en segmentos diferentes, nuestro punto común es primar la calidad del servicio y el bienestar del cliente. Nosotros cocinamos en nuestros centros, partiendo de materias primas de la máxima calidad y frescura, con un equipo de magníficos profesionales de larga trayectoria en Cafestore. Así podemos ofrecer una gama de productos saludables y recién elaborados. En nuestro principal mercado, el travel channel, nuestro cliente busca servicios integrales que cumplan sus expectativas durante el viaje y es lo que hemos conseguido ofrecerles, situando la experiencia del cliente en el centro.

¿Cómo definiría el momento actual?

D. 2022 se pronosticaba como el año de la clara recuperación tras la pandemia, que tanto daño ha hecho a nuestro sector. Y nos encontramos con una inflación real del 30% en la materia prima, incremento exponencial de los gastos de la energía y con incertidumbre en cuanto a la evolución del consumo por la situación macroeconómica mundial. Con estos ingredientes hay que lidiar cada día. Afortunadamente, tras eliminarse todas las restricciones del Covid, los ciudadanos salimos decididos a disfrutar de los nuevos tiempos y estamos confiados en que ese propósito continuará en 2023.

“Si medimos correctamente los riesgos de nuestros negocios y generamos unas medidas de mitigación adecuadas, lo que esté por llegar será más llevadero”

¿Está la restauración organizada más fuerte que nunca?

D. Así lo demuestran los números. La restauración de marca en España alcanza ya el 30% del gasto global en hostelería, con crecimientos interanuales de doble dígito. Podemos decir que las marcas estamos convenciendo al cliente de nuestras bondades, garantías y ventajas y estos están siendo receptivos y asocian marca a confianza. El peso, por tanto, será cada vez mayor y seguiremos acercándonos a las cuotas de la mayoría de países europeos.

¿Qué planes tienen de cara al año 2023?

D. En 2023 queremos aterrizar, nunca mejor dicho, la estrategia que diseñamos en nuestro Plan 2021- 2025 y que pretende posicionarnos en el mercado aeroportuario. Es el único segmento del travel retail en el que no participamos aún y confiamos seriamente en poder instalarlos en varios aeropuertos, principalmente en Madrid Barajas, donde hemos presentado oferta a la mayoría de expedientes de la reciente licitación de Aena.

¿Han notado alguna dificultad para contar con determinados productos?

D. No hemos tenido problemas significativos. Alguna rotura de stock puntual en pleno verano desencadenada por la alta demanda. Y no creo que vayamos a tener dificultades a corto plazo. Tratamos de anticiparnos a estos problemas y planificarnos con suficiente antelación.

“Es probable que el consumo se resienta por la situación macroeconómica, que ya está impactando en las economías familiares, pero no creo que su efecto sea muy acentuado ni duradero”

¿Puede notar la restauración organizada el posible bajón de los próximos meses?

D. Es probable que el consumo se resienta por la situación macroeconómica, que ya está impactando en las economías familiares, pero no creo que su efecto sea muy acentuado ni duradero. La inflación parece ya controlada y los nuevos hábitos de consumo se han consolidado. Lo que esté por venir no será tan grave como lo que se inició en 2008 y en parte hemos debido aprender y adaptarnos. En nuestro caso, que somos más concepto de servicio que de ocio puro, no nos debe afectar de manera significativa.

¿Cómo cree que hay que afrontar esta recesión económica?

D. A diario leemos numerosas noticias relacionadas con este asunto y ni siquiera hay consenso entre los expertos sobre lo que va a venir y el impacto que puede producir. Técnicamente, podremos entrar en recesión, pero no olvidemos que sigue habiendo una buena dosis de liquidez en el mercado. Según esto, lo sensato es tomar decisiones con cautela e ir adaptándonos a las situaciones con planificación. Si medimos correctamente los riesgos de nuestros negocios y generamos unas medidas de mitigación adecuadas, lo que esté por llegar será más llevadero.

¿Hacia dónde va el sector?

D. Se han alcanzado ya unos estándares de profesionalidad y calidad elevados en el sector. Debemos seguir trabajando en este sentido y sobre todo impulsar decididamente la digitalización, la innovación y la sostenibilidad en toda la cadena de valor. La gran mayoría de las inversiones ya buscan estos calificativos. Esto suena muy bien, pero lo importante es que realmente sí se lleven a efecto. De esta manera, en unos años estaremos en otra dimensión y el cliente lo valorará y nos lo agradecerá.

“En nuestro principal mercado, el travel channel, nuestro cliente busca servicios integrales que cumplan sus expectativas durante el viaje y es lo que hemos conseguido ofrecerles”

¡Error, el grupo no existe! ¡Comprueba la sintaxis! (ID: 9)

20/01/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

El grupo de alimentación Nomen Foods, produce y comercializa los productos de las marcas Nomen, Bayo y Segadors del Delta, además de los negocios de graneles para industria y exportación. Nomen es la principal marca del Grupo y va dirigida al mercado de gran consumo. Además de una gran variedad de arroces, dispone de purés, sémolas, harinas, bebidas de arroz, pan rallado y platos preparados, entre otros. Bayo, con 40 años de historia, se dirige al canal Horeca y es una línea de productos para los profesionales de la hostelería y la restauración. En el año 2009, la empresa lanzó la marca Segadors del Delta para agrupar las variedades redondo y Bomba que se cultivan en el Parque Natural del Delta de l’Ebre (Tarragona). También bajo la gama Segadors del Delta la empresa ha lanzado recientemente 1860, un licor de crema de arroz.

Nomen Foods dispone de una moderna planta de producción en Deltebre (Tarragona), que emplea a 70 trabajadores y tiene garantizada en exclusiva el abastecimiento de arroz proveniente de la Cooperativa que explota 5.500 hectáreas en la zona del Delta de l’Ebre.

¿Qué es Nomen Foods?

E. Es una empresa dinámica, comprometida con la sociedad y cada vez más internacional. Es la primera arrocera del mundo que ha obtenido el certificado B Corp. Actualmente, el grupo de alimentación Nomen Foods, se encarga de la producción y comercialización de las marcas Nomen, Bayo y Segadors del Delta, además de los negocios de graneles para industria y exportación. Nomen es la principal marca del Grupo y va dirigida al mercado de gran consumo. Además de una gran variedad de arroces, dispone de purés, sémolas, harinas y platos preparados, entre otros. Bayo, con más de 40 años de historia, se dirige al canal Horeca y es una línea de productos para los profesionales de la hostelería y la restauración. Segadors del Delta es la marca de Km0 que agrupa las variedades redondo y Bomba que se cultivan en el Parque Natural del Delta de l’Ebre (Tarragona). También bajo la gama Segadors del Delta la empresa produce 1860, un licor de arroz.
En cuanto a la marca Ditaly tenemos firmado un nuevo local en Salamanca que abrirá el mes de febrero y la segunda unidad en Zaragoza. El objetivo para 2023 es firmar otros 6 locales más de la marca más joven del grupo.

Para la tercera marca, La Boutique Italian Food, abrimos dos locales nuevos en el mes de enero, uno en Chiclana de la Frontera a través del ya franquiciado de La Mafia se sienta a la mesa y otro en el aeropuerto de Valencia a través de la multinacional SSP. La estrategia de La Boutique Italian Food es abrir en centros comerciales a partir del segundo semestre de 2023.

¿Qué aporta Bayo a la gastronomía?

E. Calidad, servicio y compromiso. Pero también modernidad y tradición. El molino slow mill process que produce la variedad Expert es clave para la producción artesanal que se lleva a cabo y de la que deriva la excelencia del grano. Combinado con la modernidad y los conocimientos técnicos, nos dan un resultado muy apreciado. Todo parte de la finca de Mas Tramontano, un total de 6,3 hectáreas situadas en las Golas del Ebro en las que se produce uno de los arroces más prestigiados en gastronomía, el arroz Bayo Expert de la variedad carnaroli. La producción anual de este arroz tan especial es de 30 toneladas. La variedad carnaroli es muy valorada por su alta capacidad para absorber los sabores y tiene una elevada estabilización de la amilosa. En el caso del carnaroli reserva, se realiza un proceso de envejecimiento durante 12 meses en silos a temperatura controlada de 16 grados centígrados, alcanzando así una una calidad excepcional.

Nuestra apuesta por la producción ecológica no es de última hora, venimos trabajando hace años en ello y lo hacemos desde el rigor de un prolongado trabajo de investigación de la mano de ingenieros y expertos de la Universitat de Barcelona (UB)

¿Qué innovaciones están llevando a cabo en la actualidad?

E. La más reciente es Calidad1Minuto. Han sido cuatro años de un intenso trabajo conjunto entre el equipo de I+D+i de Nomen Foods y los ingenieros del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA). El objetivo era alcanzar un producto de conveniencia que diera un paso adelante en cuestiones de sabor y calidad, pero había que hacerlo con un packaging 100% sostenible. No existía previamente en el mercado ningún producto ready to eat que cumpliera con esta premisa. El resultado al que se ha llegado tiene dos claves: vidrio reutilizable y un innovador sistema de cierre. Por otro lado, para el canal Horeca las grandes innovaciones que estamos trabajando tienen que ver con las variedades exóticas de arroz. Sin lugar a dudas es un segmento en auge y en el que vamos a crecer en los próximos años.

¿Qué tienen pensado de cara al año 2023?

E. Tenemos el foco puesto en la diversificación y también queremos seguir ofreciendo valor añadido en nuestros productos. La idea es adaptarnos a las nuevas generaciones y buscar nuevos mercados. Sin duda, los resultados demuestran que estamos en la buena dirección. Por ejemplo, nuestra apuesta por la producción ecológica no es de última hora, venimos hace años trabajando en ello y lo hacemos desde el rigor de un prolongado trabajo de investigación de la mano de ingenieros y expertos de la Universitat de Barcelona (UB). De igual modo, seguiremos profundizando en proyectos como Calidad1Minuto que conectan con las nuevas modalidades de consumo y lo hacen desde una perspectiva de compromiso con el medio ambiente.

Nomen Foods aboga por ser un ejemplo de economía circular. El ambicioso plan de sostenibilidad de Nomen Foods aborda la cuestión en todos los ámbitos existentes

Hábleme de su política medioambiental y de residuos.

E. Sin duda alguna, ser la primera arrocera del mundo en obtener el certificado BCorp resulta muy significativo. Es la culminación de un proceso que empezó hace muchos años definiendo una estrategia que gira alrededor de las personas, la protección del planeta y, en definitiva, un compromiso inquebrantable de generar un impacto positivo en la sociedad. Nomen Foods aboga por ser un ejemplo de economía circular. El ambicioso plan de sostenibilidad de Nomen Foods aborda la cuestión en todos los ámbitos existentes. Entre nuestros proyectos puede destacarse el que se lleva a cabo para elevar el autoconsumo en energía renovable de la planta de producción hasta un 50%, nuestras acciones para minimizar el desperdicio alimentario, los significativos avances en materia de packaging sostenible, el programa Nomen Earth de ayuda a ONG’s por toda la geografía española o el compromiso con el Parque Natural de Delta a través de nuestra marca de Km0 Segadors del Delta.

¿Cree usted que la coyuntura actual provocará una reducción en el consumo o es optimista?

E. La provocará. Hace mucho tiempo que no se producía un crecimiento de tal magnitud en los precios de los suministros, tanto materias primas y auxiliares, como packaging, transportes y energía. El momento es crítico, el sector primario está sufriendo los ascensos de precio en los insumos. El incremento, tan extraordinario como generalizado, al que se están enfrentando los fabricantes de gran consumo está generando grandes tensiones en las negociaciones comerciales.

Tenemos un altísimo nivel gastronómico y un sector muy potente. La pandemia resultó ser una prueba de fuego de la que se salió de forma excelente, prueba de su fortaleza

¿Cómo ve la gastronomía española?

E. Está más fuerte que nunca y en constante evolución. Y es uno de los grandes activos de la economía en España. Nos debemos sentir muy orgullosos, es un impulsor de buena imagen y de reconocimiento internacional. Tenemos un altísimo nivel gastronómico y un sector muy potente. La pandemia resultó ser una prueba de fuego de la que se salió de forma excelente, prueba de su fortaleza.

¡Error, el grupo no existe! ¡Comprueba la sintaxis! (ID: 9)

19/01/2023 by Marta Burgués Deja un comentario

Ser más sostenibles, nuevas formas de distribución y comercialización, nuevas aperturas y la digitalización. El sector Horeca, en especial la restauración, se repone, poco a poco, de la pandemia, y mira al año que empezamos con ganas y esperanza. En este informe de coyuntura de Caternews Digital exponemos si será un buen año para el sector. Los agentes responden y comentan sus proyectos futuros.

La hostelería podría crecer entre un 5 y 7% en 2023

El informe Anuario 2022 de Hostelería de España da a conocer algunas de las perspectivas de 2023. Los negocios hosteleros facturaron en la media de 2021 un 30% más que en 2020, aunque comparando con los datos prepandemia suponen un descenso por encima del 33%. Las actividades de restauración facturaron un 25,8% más que 2020, y un 24,4% menos que en 2019, con una aportación a la riqueza nacional de un 3,8%.

Ello viene dado, en gran medida, por la reapertura y consolidación del turismo. Según Jetcost, España fue el destino favorito de los europeos y españoles para recibir el año 2023, pues las búsquedas de vuelos aumentaron en un 230 % durante las navidades, mientras que las de hoteles en un 180 % para el fin de año 2022 con respecto al anterior.

Respecto a las previsiones para 2023, en un escenario positivo, con continuidad en la progresiva relajación de los precios iniciada a finales del año, el informe prevé un crecimiento del sector hostelero en el próximo año por encima del PIB, que puede estimarse en torno a un 5 y 7% de aumento, según el escenario sea menos o más favorable.

Una campaña de Navidad positiva

Todavía con las semanas navideñas a cuestas, los agentes reconocen que este año se ha presentado muy positivo. “Ha ido muy bien, incluso superando las previsiones que teníamos. Es verdad que nosotros este año hemos trabajado con una planificación desde mayo donde preveíamos que el packaging iba a ser un factor diferenciador y un factor que iba a suponer un importante impulso en la venta y la verdad que ha superado todas las expectativas”, destaca Nacho Andrés, director comercial de Bodegas Emilio Moro.

Especifica que hay una alta demanda de los vinos premium, “el sector va demandando más este tipo de productos y en términos reales la valoración es muy, muy, muy positiva”.

En el sector hotelero, ya se puede hablar de datos prepandemia. Así lo reconoce Marta Golobardes, directora general de Gallery Hoteles: “Esta campaña ha ido mejor que el año pasado, cuando llegó Ómicron y se desmoronó la demanda”. Han tenido buenas cifras en cuanto a celebraciones de empresa, familiares y también escapadas de alojamiento, “teniendo en cuenta que para el alojamiento estamos en temporada baja”. Refleja que en diciembre la ocupación mensual fue del 60%, y en restaurante y salas, los días señalados, del 100%”.

Por su parte, Jennifer López, directora de Comunicación de Restalia, ratifica que Navidad suele ser un punto álgido para la actividad de todo el año. “Se nota la afluencia de clientes en nuestros locales”. También lo reconoce Beatriz Alonso, COCEO de Grupo La Pecera, “nos amoldamos a cada época del año y temporada festiva. Especialmente en Navidades, al tener más visitas de turistas y visitantes, y contar con las vacaciones de niños y jóvenes, a pesar de las adversidades del tiempo y clima, la demanda aumenta y cubrimos nuestros grupos con refuerzos de personal y preparamos las previsiones de materia prima con antelación”.

Cómo afrontar la inflación este año

Aunque en general se presenta como un año bueno, el contexto de incertidumbre y los elevados costes han generado una tendencia al ahorro por parte del cliente que se pone de manifiesto tanto en la reducción del tique medio, como en el descenso en los momentos de consumo. Así concluye el informe de Hostelería de España y los agentes consultados.

“De momento las previsiones son buenas, a pesar de que si algo nos ha enseñado la pandemia es que a un año vista es muy arriesgado hablar”, destacan desde Gallery Hoteles.

La idea de la cadena es consolidar las ocupaciones por encima del 80% anual y “subir el precio debido a la subida de precio de las energías y el resto de proveedores en nuestra industria”.

“El 2023 va a ser un reto. Creemos que la hostelería se va a seguir consolidando. Madrid, Barcelona y Málaga van a ser tres puntos clave, junto con las islas, donde el consumo es más estacional. Van a ser claves para el desarrollo de cualquier tipo de marca”, comentan desde Bodegas Emilio Moro. Especifican que en el primer trimestre están expectantes de cómo afecta la inflación, el consumo de mercado, la situación de créditos hipotecarios y el corte de los tipos de interés. “Creo que habrá una mejora en el segundo trimestre y va a ser un muy buen cierre de año con un tercero y cuarto trimestre del año excelentes”.

El director comercial de Bodegas Moro vaticina que en el sector de la alimentación puede haber una pequeña caída, “por eso nuestra política también va a ser la de balance entre canales para garantizar el futuro de la marca otros 20, 25 o 50 años”. De todas formas cree que el consumo va a seguir potente, “el consumidor seguirá creciendo en la cultura del vino y esa exigencia hacia el vino que va a degustar y vamos a ver un incremento de precios entre el 5 y el 10% en todas las gamas”.

Expansión y nuevas aperturas en 2023

Desde el pasado año, el sector va creciendo y son diversas las aperturas y expansiones. En Restalia se fijan nuevos proyectos. “Como un nuevo horizonte donde podremos aplicar todo lo aprendido en el año que se va y empezar nuevos proyectos. De hecho, este año tenemos muchas novedades que iremos contando poco a poco y que afectarán tanto a nuestros clientes como a nuestros franquiciados y que implican a todas nuestras divisiones de negocio”, cita su directora de comunicación.

Grupo La Pecera crece. Explican que este año tienen como objetivo ampliar su expansión al extranjero, concretamente a Latinoamérica y Emiratos Árabes Unidos como primeros pasos, sin dejar de lado el mundo Oriente, especialmente Japón y China. Por su parte, Marcelo Settimo, copropietario de las tiendas argentinas Tita de Buenos Aires, en Madrid, también destaca novedades: estrenan oficina y un nuevo local junto al Wanda Metropolitano y en breve, otra tienda de Tita de Buenos Aires en el barrio de Chueca. “También en este 2023 saldremos de Madrid a la conquista de España, empezando por Fuengirola (Málaga), donde tenemos muchos amigos y, además, es un lugar con mucho potencial”.

Belbo Collection celebró en 2022 el primer aniversario de Belbo Terrenal, Belbo Fasto y Belbo Luma, los tres espacios gastronómicos ubicados en la primera planta del ME Barcelona by Melià en Barcelona. Continuando con su expansión, esperan abrir su gran terraza al público durante este año y tanto en Terrenal como Fasto, “queremos subir de categoría en los restaurantes siempre manteniendo nuestra línea, un reto que no es nada fácil”, nos explica Alberto Vicente, chef ejecutivo de grupo Belbo Barcelona.

Belbo Collection celebró en 2022 el primer aniversario de Belbo Terrenal, Belbo Fasto y Belbo Luma, los tres espacios gastronómicos ubicados en la primera planta del ME Barcelona by Melià en Barcelona. Continuando con su expansión, esperan abrir su gran terraza al público durante este año y tanto en Terrenal como Fasto, “queremos subir de categoría en los restaurantes siempre manteniendo nuestra línea, un reto que no es nada fácil”, nos explica Alberto Vicente, chef ejecutivo de grupo Belbo Barcelona.

Nacho Andrés, director comercial de Bodegas Moro, destaca que la internacionalización de la marca en este 2023 pasa por el continente americano: Latinoamérica y Estados Unidos tienen mucho margen de mejora y de crecimiento. “Al igual que en España, la imagen de marca es muy importante y el consumidor está enfocado hacia vinos premium”.

Mientras que Europa les genera dudas por la guerra. “Es un campo que requiere más recursos, más presencia y tenemos que hacernos fuertes en mercados claves como Suiza, Alemania y Reino Unido. Y caminar por ese lado con los mejores distribuidores”.

Cita que en el plan estratégico querían apostar por China como un mercado importante, pero las tímidas aperturas del mercado en este tiempo les dejan en una situación de incógnita por lo que pueda venir. “Por lo tanto, nuestros recursos van a estar concentrados en el continente americano, en el europeo y veremos cómo podemos atacar el mercado asiático, sino para priorizarlo sobre él en 2024”.

Digitalización, buen servicio, healthy, los retos del sector

El informe de Hostelería de España apunta como retos seguir avanzando en aspectos en los que el sector viene trabajando para adaptarse a la nueva realidad que pasa por la digitalización de los negocios, una búsqueda de una mayor profesionalización de los trabajadores y un impulso en la sostenibilidad.

Los responsables de Gallery Hoteles responden precisamente que el sector está sufriendo mucho debido a la falta de manos, “es un sector apasionante donde falta gente cualificada. Ha sido un sector con mucho intrusismo y desde hace años han migrado a otras profesiones. Debemos recuperar y dignificar la profesión”. En el grupo están elaborando un plan para seducir a los mejores talentos.

En Restalia creen que siguen coleando con algunos de los problemas que dejó la pandemia y las crisis sucesivas, “que no nos han permitido retomar del todo desde donde lo dejamos antes del Covid. Creo, precisamente, que el reto de la hostelería es no retomar, sino que incluso debemos superar el punto donde lo dejamos y crecer en este nuevo horizonte que se nos presenta”.

Desde Belbo tienen claro que todo tiende hacia un mejor producto, poca manipulación de este, volver a la cocina más clásica, menos toques modernos, y a lo healthy. En un sector como el hostelero, la calidad del servicio es prioritaria. De esta forma lo destaca Beatriz Alonso, COCEO de Grupo La Pecera. “El mismo reto que debe mantener siempre: cuidar al cliente. Saber dar lo que necesita el consumidor cuidando el detalle, la calidad y el servicio, intentando adelantarse a las nuevas necesidades del cliente que van surgiendo”.

La digitalización es vista en Bodegas Emilio Moro como un gran reto. “Esto implica compartir los datos con una visión más estratégica del negocio. El compartir datos y abrir la mente para poder tomar unas estrategias y decisiones basadas y fundamentadas en hechos objetivos”. Esto, junto a encontrar personal especializado, “se requiere un personal con cualidades humanas y analíticas excelentes. Es fundamental que nuestras fuerzas de ventas puedan leer bien un mercado y puedan adelantarse a unas demandas específicas. Modernización hacia la escucha al consumidor, modernización, no en la elaboración de vinos, sino relacionado con escuchar más al consumidor lo que quiere y demanda”.

Su director comercial concluye que aportan calidad, pero esto la tienen muchos. La diferencia está los otros valores: posicionamiento en el canal, alimentación, respeto hacia el medio ambiente, productos respetuosos, botellas con menos peso respetando la huella de carbono…

“En la hostelería no se va a ver solo un concepto de marca. Va a haber una serie de factores que engloban y engrandecen a la marca, respeto por el medio ambiente, por las personas, etc. Es muy importante cuidar estos aspectos para ser más apetecible para este tipo de consumidores y hostelería que demanda algo más que calidad”.